Sulla birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4

Ciao, %username%.

Terzo La parte del mio ciclo sulla birra su Habr è risultata meno evidente delle precedenti, a giudicare dai commenti e dal punteggio, quindi probabilmente ho già un po' stancato con i miei racconti. Ma poiché è logico e necessario concludere la storia sui componenti della birra, ecco a te — la quarta parte!

Andiamo.

Come al solito, all'inizio ci sarà una breve storia sulla birra. E questa volta sarà piuttosto seria. Sarà una storia, molto indirettamente, ma che tocca la Grande Vittoria ottenuta dai nostri nonni nel 1945. E nonostante varie speculazioni e sciocchezze — sono orgoglioso di questa vittoria.

Non approfondendo troppo, racconterò i fatti più interessanti riguardanti la produzione e il consumo di birra durante la Grande Guerra Patriottica (i dati provengono da fonti aperte in rete, così come dalla lezione dello storico della birra Pavel Egorov).

• La birra veniva prodotta anche durante la guerra. Sì, per quanto strano, la produzione di birra durante la Seconda Guerra Mondiale non si fermò completamente, anche se i volumi di produzione furono significativamente ridotti. La ragione della riduzione è chiara: in un momento difficile per il paese erano necessarie risorse significative — sia umane, sia alimentari, sia tecniche.
• Alcuni birrifici iniziarono a produrre crostini. Molti stabilimenti birrari sovietici furono ovviamente convertiti per produrre beni più importanti durante la guerra. Ad esempio, al birrificio di Leningrado "Stepan Razin", il ministro dell'Industria Alimentare dell'epoca compagno Zotov stabilì un norma di produzione di crostini pari a 200 tonnellate al mese. Poco prima, lo stesso "Stepan Razin", insieme ad altri grandi birrifici, ricevette l'ordine di interrompere la produzione di birra e di trasferire tutte le scorte di cereali per la macinazione in farina.
• In caso di arrivo dei fascisti a Leningrado, si prevedeva di avvelenarli con la birra. Alla fine di dicembre del 41, nei sotterranei dello stesso "Stepan Razin" rimanevano poco meno di un milione di litri di birra, principalmente "Zhigulevskoe". Questo faceva parte, così chiamato, della riserva strategica, che doveva essere avvelenata se i fascisti fossero arrivati a Leningrado. La diversione, in caso di necessità, sarebbe stata gestita dal capo birraio dello stabilimento.
• Si produceva birra anche durante l'assedio di Leningrado. Il birrificio di Leningrado "Kraskaya Bavaria", se si crede agli documenti d'archivio, è riuscito, in vista delle festività di maggio del 1942, a produrre circa un milione di litri di birra, offrendo così a tutti i leningradesi una birra per festeggiare. Inoltre, parte del lotto è stata imbottigliata a mano dai lavoratori dello stabilimento, poiché non c'era energia elettrica in fabbrica da tre mesi.
• Il Primo Giorno della Vittoria è stato festeggiato anche con la birra. Il 9 maggio 1945, la vittoria sui fascisti è stata celebrata ovunque: sia nell'URSS che nei paesi europei dove erano ancora presenti le nostre truppe. Alcuni, ovviamente, hanno celebrato il grande evento con un po' di vodka, mentre altri con della birra: in particolare, i soldati dell'Armata Rossa presenti in quel momento in Cecoslovacchia hanno festeggiato la vittoria proprio con la birra locale (vedi la foto all'inizio di questo articolo).
• L'ormai famoso birrificio di Lida produceva birra per il Wehrmacht. Questo, ovviamente, non avveniva per volontà dei proprietari dello stabilimento: durante l'occupazione fascista, la produzione passò sotto il controllo dei tedeschi, che avviarono lì la produzione di birra per i soldati nazisti. Naturalmente, gli abitanti locali della città bielorussa di Lida e delle regioni circostanti non bevevano questa birra, poiché tutte le partite venivano distribuite tra le unità militari tedesche dislocate in quelle aree.
• La birra per i nazisti era prodotta dagli ebrei. Interessante: l'ingegnere dell'SS Joachim Lochbiller era responsabile del funzionamento dello stabilimento e, contrariamente alle consuete pratiche dell'epoca, non solo coinvolse gli ebrei nella produzione della birra, ma li difese attivamente dagli altri membri delle SS. Ad un certo punto, avvertì anche i suoi protetti che correvano il rischio di morte e dovevano scappare. Nel settembre del 1943, gli uomini delle SS arrivarono nello stabilimento e arrestarono tutti gli ebrei, accusandoli di avvelenare la birra. I poveretti furono portati su un treno, ma durante il viaggio alcuni ostaggi riuscirono a saltare dal convoglio: tra coloro che alla fine si salvarono dai nazisti c'erano anche i proprietari originali dello stabilimento della birra di Lida — Mark e Semen Pupko.
• La parte occupata della Germania produceva birra per l'URSS. Gli ordini per tali produzioni provenivano dal Gruppo delle forze sovietiche in Germania. Sono rimaste persino etichette in lingua russa di questa birra. Quanto costava, a chi veniva consegnata e quanto fosse buona — purtroppo la storia omette tali dettagli.
  
• Tra i trofei di guerra c'era anche attrezzature per la birra tedesca. Nel contesto del risarcimento dei danni causati dalla Germania nazista e dai suoi alleati, all'URSS fu trasferita, tra le altre cose, l'attrezzatura di un grande birrificio di Berlino. Questa attrezzatura trofeo fu installata nel birrificio intitolato a Stepan Razin. Un birrificio di Mosca a Khamoshki si arricchì anch'esso di "ferro" trofeo.
  
• Dopo la Seconda guerra mondiale, fu adottato uno standard per la birra, in vigore fino ai nostri giorni. La norma GOST 3473-46 fu adottata nel 1946 e, con alcune modifiche, sopravvisse fino alla fine del ventesimo secolo, dopo di che fu sostituita da uno standard più recente, anche se non propriamente moderno. Di questo parleremo certamente in un'altra occasione.

E ora torniamo ai nostri ingredienti. Ne resta solo uno ed è —

Additivi.

Inizierò il mio racconto sugli additivi dicendo che formalmente non dovrebbero esserci nella birra. Eppure, in realtà, ci sono in ogni birra. E non compromettono né il sapore né la qualità né il valore della bevanda — semplicemente ne rivelano alcune caratteristiche. Cerchiamo di capire i più popolari tra di essi, e poi parleremo più in dettaglio della loro necessità o meno.

• L'ingrediente più popolare tra i birrai che non rientra nella lista indispensabile è il cosiddetto "non maltato" — si tratta di cereali che non hanno subito il processo di germinazione, ovvero non sono diventati malto. Questo può includere grano, riso o mais. Più frequentemente si trovano mais e riso, spesso sotto forma di farina o altri prodotti. Il motivo è semplice: sono una fonte economica di zuccheri semplici, necessari ai lieviti per produrre anidride carbonica e alcol, e quindi sono un modo per aumentare il grado alcolico della bevanda. Il mais è comune nelle birre americane di massa (a volte è menzionato come "mais"), mentre il riso è utilizzato nelle birre asiatiche, il che ha senso: gli Stati Uniti coltivano mais in grandi quantità, mentre i paesi asiatici coltivano riso. Riso e mais conferiscono alla birra una dolcezza caratteristica, che chiunque può notare. Anche il grano non maltato è spesso utilizzato: è uno degli ingredienti per la produzione di birra di frumento. Sono proprio le sostanze presenti nel grano a permettere di ottenere determinate sfumature di sapore e aroma.
• Lo zucchero è un ingrediente aggiuntivo comune nella birra. Viene spesso utilizzato nella produzione di birre forti: l'aggiunta di zucchero fornisce ai lieviti la fonte di nutrimento più semplice per la fermentazione alcolica. Lo zucchero può essere aggiunto sotto forma di fonti contenenti zucchero, come sciroppo di mais, melassa, ecc. È possibile utilizzare anche il miele, ma in questo caso la produzione risulterebbe troppo costosa. Tra l'altro, viene spesso usato un colorante naturale: il caramello (E150), che è essenzialmente zucchero caramellato. Se vedi E150 sull'etichettaPiù di 40.000 clienti in oltre 120 paesi — rilassati, perché si tratta di zucchero bruciato completamente naturale, che può essere mangiato a cucchiaiate. Con E150b, E150c ed E150d — non sono così naturali, ma nessuno ne metterà più dei 160 mg/kg consentiti per il peso corporeo di chi beve birra.
• Sfateremo uno dei miti: nella produzione della birra non si usano quasi mai coloranti chimici artificiali e conservanti; sono sufficienti ingredienti naturali e i prodotti della loro fermentazione, insieme a processi tecnologici consolidati (di cui parleremo più avanti). Perché spendere per chimica extra e doverla necessariamente indicare negli ingredienti, quando si può fare tutto con una ricetta? Tuttavia, se trovi birre “fruttate” a basso costo (“al lime”, “al melograno” e simili), è vero che in queste bevande ci sono aromatizzanti e coloranti, ma definirle birra è piuttosto difficile. Inoltre, nella birra può essere aggiunta l’acido ascorbico (E300), che formalmente non è chimica sintetica, ma un prodotto di fermentazione (sì, così viene sintetizzato). L’aggiunta di acido ascorbico aumenta la resistenza della birra alla luce e all'ossigeno, consentendo anche di versarla in bottiglie trasparenti (ne parleremo più tardi, ma già si possono ricordare Miller e Corona).
• Nei tipi specifici di birra, il produttore può utilizzare una varietà di additivi: chiodi di garofano, cardamomo, anice, scorza d'arancia, pepe, purè di frutta o frutta stessa e molto altro. Tutti questi ingredienti sono pensati per conferire alla birra caratteristiche aromatiche, gustative e visive aggiuntive. Ciliegie, lamponi, more — tutti questi possono anche trovarsi nel tino con la birra in fermentazione. Questi ingredienti sono particolarmente graditi ai produttori belgi di lambic.
• Si può aggiungere sale alla birra! E non si tratta di una bizzarria, ma di un ingrediente necessario per creare la birra nello stile del tradizionale gose tedesco — un ale bianco acido, la cui produzione prevede anche l'uso di coriandolo e acido lattico (prodotto dalla fermentazione lattica). Questo stile, tra l'altro, ha circa mille anni, quindi è addirittura due volte più antico della famosa "Legge sulla purezza della birra" tedesca, di cui parleremo tra poco. Inoltre, l'aggiunta di sale aumenta la concentrazione di sodio e cloruri — ricordiamo la Parte 1, in cui si parlava dell'acqua e delle proprietà di questi ioni.
• Alcuni birrai sono riusciti a usare ingredienti davvero singolari: funghi, corteccia d'albero, dente di leone, inchiostro di calamaro e persino 'vomito di balena' — una sostanza che si forma nello stomaco delle balene.

Da parte mia, voglio dire: formalmente, non esiste birra senza additivi. Almeno perché è necessario preparare l'acqua, bilanciandone la composizione minerale e il pH. E questo — sono additivi. Almeno perché è necessario utilizzare gas — di cui abbiamo già parlato. E questo — sono additivi. Ma parliamo di come gli additivi siano considerati dal punto di vista legale.

Subito tutti penseranno alla legge sulla birra più famosa — il 'Reinheitsgebot', che ha più di 500 anni. Questa legge è così conosciuta, popolare e riconoscibile che ha accumulato uno strato intero di miti e fraintendimenti, che spesso vengono utilizzati dai marketer. In particolare, molti credono che la birra sia solo ciò che rientra nel Reinheitsgebot, e il resto sia un prodotto dell'attività dei reni di qualche animale domestico della famiglia degli equini. Nel frattempo, gli esperti spesso conoscono poco di cosa sia scritto in questa legge e da dove provenga. Analizziamo.

• La legge sulla "purezza della birra" ha una storia che supera i 500 anni: la legge bavarese sulla "purezza della birra" del 1516 è una delle leggi più antiche nella produzione alimentare. Con grande disappunto dei bavaresi, la legge più antica sulla purezza della birra è stata trovata in Turingia ed è stata promulgata 82 anni prima rispetto alla legge bavarese — già nel 1351, a Erfurt, era stata emanata una disposizione interna che stabiliva l'uso di ingredienti specifici nella produzione della birra. Il municipio di Monaco ha iniziato a controllare i birrifici solo nel 1363, mentre la prima menzione dell'uso esclusivo di malto d'orzo, luppolo e acqua nella produzione della birra risale al 1453. A quel tempo, la disposizione della Turingia era già in vigore da quasi 20 anni. Una disposizione datata 1434 e pubblicata a Weissensee (Turingia) è stata trovata nel 1999 a Rünneburg, non lontano da Erfurt.
• La prima versione della legge regolava più il prezzo della birra che la sua composizione. Il decreto firmato dal duca di Baviera Guglielmo VI regolava principalmente il costo della birra in base alla stagione e solo in uno dei punti veniva menzionata la composizione degli ingredienti: nulla oltre orzo, acqua e luppolo. Il decreto del duca mirava prima di tutto al risparmio di alimenti. Consentendo di utilizzare solo il grano d'orzo per la produzione, Guglielmo proibì l'uso del grano nella birrificazione, poiché era importante per la produzione di pane.
• Nell'elenco degli ingredienti autorizzati dalla legge mancavano i lieviti. Ma questo non significa nulla: i tedeschi sapevano benissimo dei lieviti, ma poiché questi venivano rimossi dalla bevanda finita, non venivano nemmeno menzionati nella legge.
• Il suo nome moderno è Reinheitsgebot, che significa letteralmente "requisiti di purezza". Questo insieme di regole è stato introdotto relativamente di recente, circa cento anni fa. Questa versione, con alcune modifiche, è in vigore in Germania ancora oggi e si compone essenzialmente di due parti: una regola la produzione di lager, l'altra la fabbricazione di ales. A seguito della liberalizzazione del mercato europeo interno, la legge è stata adottata nel diritto europeo.
• La versione moderna del Reinheitsgebot non impedisce l'importazione di birra nel territorio tedesco e non proibisce ai birrifici locali di deviare dalla legge. Inoltre, la legge viene aggiornata di tanto in tanto, seguendo le attuali tendenze nella birrificazione, sebbene rimanga relativamente conservativa.
• Inoltre, la legislazione tedesca distingue tra la birra locale prodotta secondo la legge sulla birra e le altre varietà: queste ultime non hanno diritto di essere chiamate birra, ma non sono nemmeno denominate in modo ridicolo "bevanda birraria".
• Nonostante tutte le limitazioni esistenti e la sua natura conservatrice, il Reinheitsgebot si evolve, permettendo ai birrifici tedeschi di produrre birre molto varie e non relegando i birrai sperimentatori ai margini. Tuttavia, anche in tali circostanze, molti produttori e appassionati di birra tedeschi si oppongono, se non alla legge, quantomeno chiedono delle sue modifiche.

Così vivono in Europa e in Germania, dove la produzione di birra ha una lunga storia. In Belgio, dove ci si relaziona in modo molto libero con i lieviti e non si esita ad aggiungere qualsiasi cosa alla birra, non si fanno particolari problemi. E producono birre eccellenti, vendute in tutto il mondo.

E in Russia? La situazione è piuttosto triste.

Perché in Russia ci sono due leggi, o meglio, due standard: GOST 31711-2012, che si applica alla birra, e GOST 55292-2012, che si applica ai "beverage al malto". Credo sinceramente che i legislatori russi e gli autori degli standard di birrificazione volessero scrivere il loro Reinheitsgebot con preferenze e libertinaggio, ma il risultato è stato deludente. Analizziamo alcune delle principali criticità.

Ecco cosa deve contenere la birra secondo il GOST 31711-2012.

e questo è tutto — una bevanda di birra secondo la norme GOST 55292-2012

E cosa dire? In realtà, una bevanda di birra è una birra completa e normale, nella quale sono stati utilizzati ingredienti oltre a quelli classici: ad esempio, scorza di agrumi, spezie o frutta. Così, con il nome poco attraente di 'bevanda di birra', sugli scaffali dei negozi è comparsa una birra che precede tutte le norme GOST, la Federazione Russa e persino la Reinheitsgebot. Esempi: Hoegaarden — il suo antenato veniva prodotto nella omonima villaggio fiammingo (oggi Belgio) dal 1445, e già allora venivano utilizzati coriandolo e scorza d'arancia. Si preoccupa Hoegaarden di come lo chiamano? Penso che non gliene freghi niente. Ma il nostro consumatore miope, leggendo l'etichetta della bottiglia, si impegna immediatamente in complesse operazioni mentali riguardo a una cospirazione mondiale e al fatto che 'la birra in dispensa è NON AUTENTICA!' A proposito, in Russia Hoegaarden viene prodotto proprio in Russia — ma di questo parleremo più avanti.

Quindi, se hai visto le parole "bevanda di birra" su un'etichetta o un cartellino, sappi che probabilmente si tratta di una birra molto interessante che vale la pena provare. Solo se trovi ingredienti chimici e coloranti notoriamente presenti nell'elenco degli ingredienti, allora hai davanti un prodotto di scarsa qualità che sarebbe meglio non prendere affatto.

Ma andiamo avanti! Poiché la vera crisi non è nei bagni, bensì nelle menti, anche le normative cercano di limitare rigorosamente i tipi di birra e i loro ingredienti. Ricorda, %username%, che:

In realtà, la situazione è ancora più rigida






Cioè, un passo a sinistra o a destra è un tentativo di scappare, un salto è un tentativo di volare.

Mi è difficile discutere la forza e la profondità di questo assurdo, ma toccherò solo le unità EBC — il colore della birra secondo la European Brewing Convention. È proprio questo il sistema utilizzato nelle normative, anche se il resto del mondo è passato a un metodo più recente, lo Standard Reference Method (SRM). Ma non importa, le grandezze si traducono facilmente l'una nell'altra usando la formula di Morey: EBC = 1,97 x SRM (secondo la nuova scala EBC) o EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (secondo la vecchia scala EBC — e sì, con SRM è tutto molto più semplice).

A proposito, la scala SRM è talvolta chiamata scala di Lovibond in onore del suo scopritore, Joseph William Lovibond, che, essendo un birraio, ha inventato l'uso del colorimetro per caratterizzare il colore della birra e la scala stessa.

In breve, appare così:

Se hai letto e guardato attentamente, %username%, hai capito che tutto ciò che è sotto EBC 31 è birra chiara, mentre tutto ciò che è sopra è scura. Cioè:


Con tutto il rispetto, ma questa classificazione è un'assurdità, lontana dalla realtà — ma è tipica dei ‘creatori del termine “prodotto birra”’. Cosa ne pensi, quale di questi due bicchieri di birra contiene quella chiara?

La risposta è quiA sinistra Guinness Nitro IPA, a destra Saldens Pineapple IPA. Sulle lattine di entrambi i tipi è scritto "birra chiara".
E a proposito, l'English Pale Ale (tradotto: pale ale inglese) Fuller’s London Pride è considerata, secondo le specifiche, una birra scura. Mi sento un daltonico.

Infine, per concludere la discussione sugli ingredienti e prima di passare alla prossima parte, in cui parleremo della tecnologia, analizziamo un'altra abbreviazione fondamentale nella descrizione della composizione e della qualità della birra. Sai già di IBU, SRM/EBC. È tempo di parlare di ABV.

ABV — non è affatto un tentativo di ricordarti l'alfabeto quando, dopo tre litri, hai deciso di leggere qualcosa e ti sei imbattuto nell'etichetta — è l'Abbreviazione di Alcohol By Volume (ABV). Sull'etichetta potresti trovare 4,5% ABV, 4,5% vol. o 4,5% ob. — tutti questi valori indicano la percentuale volumetrica di etanolo nella bevanda, e "ob." non è un mito sui "giri", ma proprio "volumetrico". E sì — esistono anche i "gradi di alcolicità" — quantità storiche che ormai nessuno usa più, quindi "birra a 4,5 gradi" è semplicemente 4,5% ob. nella versione della nostra Grande e Potente.

Se sei interessato alla storia dei gradi e rispetti D.I. MendeleevIl contenuto di alcol nelle bevande ha sempre interessato le persone, specialmente quando si trattava di questioni di costo. Johann-Georg Tralles — fisico tedesco noto per l'invenzione dell'alcolometro, nel 1812 scrisse un'opera fondamentale intitolata "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen aus Alkohol und Wasser" ("Ricerche sui pesi specifici delle miscele di alcool e acqua").
I gradi di Tralles corrispondono al moderno percentuale volumetrico di alcol nei liquidi. Ad esempio, 40 gradi di Tralles avrebbero dovuto corrispondere al 40% di contenuto alcolico per volume. Tuttavia, come dimostrato da D. I. Mendeleev, ciò che Tralles considerava 'alcol' — alcol puro, era in realtà una sua soluzione acquosa, in cui l'alcol anidro era solo l'88,55%, quindi una bevanda a 40 gradi secondo Tralles corrisponde al 35,42% 'secondo Mendeleev'. Così, lo scienziato russo scoprì per la prima volta nella storia il sottodimensionamento da parte dei borghesi stranieri.

Negli anni '40 del 1800, l'accademico G. I. Hess, su incarico del governo russo, sviluppò metodi e strumenti per determinare la quantità di alcool nel vino. Prima di ciò, la gradazione alcolica era misurata secondo il sistema di Tralles e mediante "distillazione". Ad esempio, una miscela di alcool con acqua, che perdeva metà del volume durante la distillazione (circa il 38% di alcool), era chiamata "mezza distillazione" (secondo il "Codice di leggi dell'Impero Russo" del 1830: "si definisce in questo modo, che, versata nel distillatore contrassegnato dallo stato, il campione durante la distillazione si riduca della metà"). Nella relazione del ministro delle finanze Kankrin del 1843, si affermava che la distillazione del vino e i densimetri inglesi non garantiscono l'accuratezza delle misurazioni, e il densimetro di Tralles richiede calcoli per determinare la gradazione, pertanto era necessario dare al sistema di Tralles una forma adatta alla Russia.

Nel 1847, Hess pubblicò il libro "La Misurazione degli Alcool", in cui erano esposte le regole per l'uso dell'alcolometro con tabelle per determinare la gradazione e le proporzioni di diluizione dell'alcol. La seconda edizione del 1849 includeva anche un saggio sulla storia e la teoria della misurazione della gradazione. Le tabelle alcolometriche di Hess combinavano le misurazioni di Tralles con la tradizione russa di conversione dell'alcol in polugar. L'alcolometro di Hess non mostrava il contenuto di alcol, ma un numero di secchi d'acqua a una temperatura di 12,44 °R (gradi Reaumur, 15,56 °C) necessari per essere aggiunti a 100 secchi di alcol testato, per ottenere polugar, definito come 38% di alcol (anche se ci sono controversie su questo). Un sistema simile veniva utilizzato in Inghilterra, dove lo standard era il proof (57,3% di alcol).

In breve, Hess ha solo complicato le cose, quindi grazie a Dmitry Ivanovich, che ha introdotto il concetto di corretti percentuali volumetriche di alcol.

È chiaro a tutti da dove provenga l'alcol: è il prodotto principale della fermentazione alcolica, quindi deriva dalla nutrizione dei lieviti, ossia dagli zuccheri. Gli zuccheri provengono inizialmente dal malto. A volte, gli zuccheri possono essere ancora presenti, ma i lieviti sono già esauriti. In questo caso, il mastro birraio aggiunge un'altra dose di lieviti. Tuttavia, quando si desidera rendere la birra molto più forte, gli zuccheri fermentabili nel mosto potrebbero non essere sufficienti, e questo è già un problema. Aggiungere malto non sarebbe sensato, poiché il rapporto tra i vari tipi di malto influisce non solo sull'alcol — e questo è già stato discusso. E poi?

Ci sono due modi popolari. Il primo e più utilizzato: dare semplicemente ai lieviti un estratto di malto base (non malto!), maltosio, miele o qualcosa di dolce. Nelle varietà economiche si usa addirittura solo zucchero — ovvero saccarosio, ma in questo caso la birra risulta troppo dolce. Per evitare di rendere la birra eccessivamente dolce, il mastro birraio può usare sciroppo di mais o destrosio in qualche forma, poiché la loro aggiunta ha un impatto minimo sulle proprietà gustative e aromatiche finali. In sostanza, se si aggiungono zuccheri semplici, si ottiene più alcol. Tuttavia, c'è anche un altro problema.

Quando viene raggiunta una certa concentrazione di alcol, i lieviti non riescono a sopravvivere e muoiono nei propri prodotti metabolici. No, suona davvero brutto. Insomma, non posso dire semplicemente che si bevono, così non suona bene — in sintesi: periscono. Smettono di lavorare, e in alcuni casi muoiono del tutto. Per evitare ciò, i produttori di birra forte utilizzano colonie di lieviti speciali. Spesso, a proposito, in questi casi i birrai impiegano lieviti da vino. Ma anche in questo caso, non si può andare oltre il 12-13%. E quindi…

Il secondo metodo per aumentare il grado alcolico consiste nell'aumentare la concentrazione di alcol rimuovendo parte dell'acqua attraverso congelamento. Così, ad esempio, si produce la birra tedesca Eisbock. Ma in realtà, birra con più del 12-13% è davvero rara.

Un punto importante: nessuno aggiungerà albirra alcol. Mai. In primo luogo, richiederebbe ulteriori licenze per l'uso di alcol alimentare, in secondo luogo, stratifica e rende instabile la birra. E poi, perché comprare qualcosa che si ottiene già come risultato della fermentazione? Sì, a volte la birra ha un chiaro odore di alcol, ma questo è il risultato non di un'aggiunta intenzionale di etanolo, ma solo della presenza di esteri specifici nella birra (ricordi la conversazione sugli esteri complessi?)

A proposito, voglio di nuovo inviare raggi di odio alla norma russa ГОСТ 31711-2012:

Personalmente, non capisco "non meno" e "+-" — significa che posso vendere birra più forte entro limiti di 0,5% e non più debole? Sì, e il magico numero massimo di forza della birra al 8,6% proviene anche da questo documento. Quindi tutto ciò che è più forte — è del tutto incomprensibile. I tedeschi ridono di questo. Insomma, chissà e saluti al GNU "ВНИИПБиВП" dell'Accademia Agraria Russa — sviluppatore della norma.

Alla fine è uscito un longread. Basta così!

E sembra che a tutti questa storia abbia stancato. Quindi prenderò una piccola pausa e, se dovesse emergere un reale interesse, la prossima volta parleremo brevemente della tecnologia della birrificazione, scopriremo i segreti della birra analcolica e, forse, smonteremo qualche altro mito. Poiché non sono un tecnologo, l'analisi della tecnologia sarà estremamente semplice, ma spero di riuscire a spiegare le fasi principali e le domande riguardanti il contenitore, la filtrazione e la pastorizzazione.

Buona fortuna, %username%!

Fonte: habr.com