🥇Sulla birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 2

Ciao, %username%.

Se hai appena avuto la domanda: «Ehi, cosa significa parte 2 — dov'è la prima?!» — corri subito qui.

E per coloro che già conoscono la prima parte — passiamo direttamente al sodo.

Sì, e so che per molti venerdì è appena iniziato — ecco qui un motivo per prepararsi per la serata.

Partiamo.

Inizierò comunque raccontando del difficile percorso della birra in Islanda.

Il proibizionismo in Islanda è iniziato addirittura prima che negli Stati Uniti — nel 1915. Tuttavia, la situazione non è durata a lungo, poiché in risposta sono arrivate severe, come si dice ora, contro-sanzioni: la Spagna, dopo aver perso il mercato islandese del vino, smise di acquistare pesce dall'Islanda. Questo stato di cose è durato solo sei anni, e dal 1921 il vino è stato escluso dall'elenco dei prodotti proibiti in Islanda. La birra, invece, no.

Ci sono voluti altri 14 anni agli islandesi tenaci per riottenere il diritto di bere alcolici forti: nel 1935 era possibile bere vino, rum, whisky e tutto il resto, ma la birra poteva avere un tenore alcolico non superiore al 2,25%. All'epoca, i dirigenti del paese credevano che la birra normale favorisse il fiorire della depravazione, perché era più accessibile dell'alcol forte (sì, certo).

Gli islandesi hanno trovato una soluzione estremamente semplice e ovvia, che mi ha reso ancora più simpatici dopo il Campionato europeo del 2016: la gente semplicemente diluiva la birra consentita con del forte alcolico consentito. Naturalmente, il governo è sempre pronto a soddisfare i propri cittadini, e proprio per questo nel 1985 un ministro dei diritti umani, convinto astemio e con ulcera (che ironia!), ha ottenuto il divieto di questo semplice espediente.

L'uso della birra in Islanda è stato definitivamente autorizzato solo il 1° marzo 1989, 74 anni dopo il divieto. E ovviamente, da quel momento, il 1° marzo in Islanda è il Giorno della Birra: i pub rimangono aperti fino all'alba, e la gente ricorda come ha aspettato per tre quarti di secolo il ritorno della loro bevanda preferita. Puoi, tra l'altro, aggiungere questa data al tuo calendario, quando è del tutto giustificato saltare una pinta.

Nella prossima parte, come storia interessante, penso di scrivere qualcosa sulla Guinness...

Ma torniamo a ciò da cui ci siamo fermati, ovvero agli ingredienti della birra.

Malto.

Il malto è il secondo componente principale della birra dopo l'acqua. E non solo della birra: il malto è la base per la produzione di molte bevande fermentate, tra cui kvass, kulagu, maksymy, e anche whisky. È proprio il malto a costituire il cibo per i lieviti, determinando così sia il grado alcolico che alcune qualità gustative. Gusti come miele, cereali, biscotto, nocciola, cioccolato, caffè, caramello, e pane – tutti questi sapori non dipendono dalla chimica (per fortuna o purtroppo) – ma dal malto. Inoltre: nessun birraio ragionevole aggiungerebbe qualcosa di superfluo che può essere ottenuto in altro modo. Più avanti vedrai che non si tratta solo dei sapori che possono essere ottenuti dal malto.

Il malto è un cereale poco germinato: orzo, segale, grano o avena. Il malto d'orzo viene utilizzato sempre, se stai bevendo birra di frumento, sappi che il malto di frumento in essa è solo un'aggiunta al malto d'orzo. Allo stesso modo, il malto d'avena è un'aggiunta al malto d'orzo, utilizzato meno frequentemente rispetto a quello di frumento, ma impiegato nella produzione di alcune stout.

Il malto esiste in due tipi: base – fornisce molto zucchero al mosto per la successiva fermentazione, ma non influisce molto sul gusto, e speciale – è povero di zucchero fermentabile, ma conferisce alla birra un gusto intenso. Una parte significativa delle varietà di birra più diffuse viene prodotta utilizzando diversi malti di base.

La materia prima cerealicola destinata alla produzione di birra richiede un trattamento preliminare, che consiste nella sua trasformazione in malto per birrificazione. Il processo comprende la germinazione dei semi dei cereali, l'essiccazione e la pulizia dai germogli. Il trattamento del malto può avvenire sia in birrificio che in un'impresa separata (maltificio).

Il processo di ottenimento del malto si divide in inzuppamento e germinazione dei semi. Durante la germinazione avvengono cambiamenti chimici, si formano nuove sostanze chimiche. E in questo giocano un ruolo principale diversi enzimi, presenti in gran numero nel malto in fase di germinazione. Alcuni di essi li analizzeremo ora. Preparati, %username%, sta per essere un colpo per la mente.

Quindi, abbiamo già il malto germogliato pronto. Iniziamo con il mash: è la preparazione del mosto dal malto. Il malto viene macinato, mescolato con acqua calda e il mash (miscela di cereali macinati) viene gradualmente riscaldato. L'aumento graduale della temperatura è necessario, poiché a diverse temperature gli enzimi del malto agiscono in modo differente. Le pause di temperatura influenzano il sapore, il corpo, la schiumosità e la densità del birra finale. E in diverse fasi si attivano vari enzimi.

La scissione idrolitica dell'amido (amilolisi) durante il mash è catalizzata dagli amilasi del malto. Oltre a queste, il malto contiene diversi enzimi delle gruppi amiloglucosidasi e transferasi, che attaccano alcuni prodotti di scissione dell'amido, ma in termini quantitativi hanno solo un'importanza secondaria durante il mash.

Durante il mash, il substrato naturale è l'amido presente nel malto. Come qualsiasi amido naturale, non è una sostanza chimica unica, ma una miscela che, a seconda della sua origine, contiene dal 20 al 25% di amilosio e dal 75 all'80% di amilopectina.

La molecola di amilosio forma lunghe catene non ramificate, avvolte a spirale, costituite da molecole di α-glucosio legate da legami glicosidici nella posizione α-1,4. Il numero di molecole di glucosio varia e oscilla tra 60 e 600. L'amiloso è solubile in acqua e, sotto l'azione della β-amilasi del malto, viene completamente idrolizzato a maltosio.

La molecola di amilopectina è composta da catene corte e ramificate. Oltre ai legami nella posizione α-1,4, nei punti di ramificazione si trovano anche legami α-1,6. Nella molecola ci sono circa 3000 unità di glucosio: l'amilopectina è significativamente più grande dell'amiloso. L'amilopectina è insolubile in acqua senza riscaldamento, ma forma una pasta quando riscaldata.

Il malto contiene due amilasi. Una di esse catalizza la reazione in cui l'amido viene rapidamente scisso in destrosio, ma viene prodotto relativamente poco maltosio: quest'amilasi è chiamata amilasi destrinizzante o α-amilasi (α-1,4-glucano-4-glucanoidrolasi). Sotto l'azione dell'altra amilasi, si forma una grande quantità di maltosio: questa amilasi è chiamata amilasi saccharificante o β-amilasi (β-1,4-glucano-maltodiploide).

L'α-amilasi destrinificante è un componente tipico del malto. L'α-amilasi si attiva durante la germinazione del malto. Essa catalizza la scissione dei legami glicosidici α-1,4 delle molecole di entrambi i componenti dell'amido, cioè dell'amilosio e dell'amilopectina, rompendo in modo non uniforme solo i legami terminali. Si verifica una fluidificazione e destrinificazione, evidente in una rapida riduzione della viscosità della soluzione (fluidificazione della miscela). In ambienti naturali, cioè negli estratti di malto e nelle mash, l'α-amilasi ha un'ottimale temperatura di 70°C e si inattiva a 80°C. L'area ottimale di pH va da 5 a 6, con un chiaro massimo nella curva del pH. L'α-amilasi è molto sensibile all'aumentata acidità (è acido-resistente): si inattiva per ossidazione a pH 3 a 0°C o a pH 4,2-4,3 a 20°C.

La β-amilasi zuccherante è presente nell'orzo e il suo volume aumenta considerevolmente durante la maltazione (germinazione). La β-amilasi ha un'elevata capacità di catalizzare la scissione dell'amido in maltosio. Essa non fluidifica l'amido nativo insolubile e neppure la pasta di amido. Dalle catene lineari dell'amilosio, la β-amilasi stacca legami glicosidici α-1,4 secondari, precisamente dalle estremità non riducenti (non aldeidiche) delle catene. Il maltosio viene staccato gradualmente da ciascuna catena, una molecola alla volta. Anche la scissione dell'amilopectina avviene, tuttavia l'enzima attacca la molecola ramificata dell'amilopectina simultaneamente in diverse catene spaziali, precisamente nei punti di ramificazione, dove si trovano i legami α-1,6, prima dei quali la scissione si interrompe. L'ottimale temperatura della β-amilasi negli estratti di malto e nei mash si colloca tra 60 e 65°C; essa si inattiva a 75°C. L'area ottimale di pH è 4,5-5, secondo altre fonti — 4,65 a 40-50°C con un massimo poco pronunciato sulla curva del pH.

In generale, le amilasi sono frequentemente chiamate diastasi; questi enzimi sono presenti nel malto di tipi comuni e nel malto diastatico speciale, rappresentando una miscela naturale di α- e β-amilasi, in cui la β-amilasi prevale quantitativamente sull'α-amilasi. Con l'azione simultanea di entrambe le amilasi, l'idrolisi dell'amido è molto più profonda rispetto all'azione isolata di ciascuna, e la produzione di maltosio è del 75-80%.

La differenza nell'ottimo termico delle α- e β-amilasi è utilizzata in pratica per regolare l'interazione tra entrambi gli enzimi, mantenendo l'attività di un enzima a scapito dell'altro selezionando la giusta temperatura.

Oltre alla scissione dell'amido, è estremamente importante anche la scissione delle proteine. Questo processo - proteolisi - è catalizzato durante la macerazione da enzimi del gruppo delle peptidasi o proteasi (peptidi idrolasi), che idrolizzano i legami peptidici -CO-NH-. Si dividono in endopeptidasi, o proteasi (peptidi peptidogeno) ed esopeptidasi o peptidasi (idrolasi di dipeptidi). Durante le macerazioni, i substrati sono i residui delle sostanze proteiche dell'orzo, ossia leucina, edestina, gordina e glutelina, parzialmente modificate durante il processo di maltificazione (ad esempio, coagulato durante l'essiccazione) e i prodotti della loro scissione, ossia albumozzi, peptoni e polipeptidi.

L'orzo e il malto contengono un enzima del gruppo delle endopeptidasi (proteasi) e almeno due esopeptidasi (peptidasi). La loro azione idrolitica si completa reciprocamente. Per le loro caratteristiche, le proteasi dell'orzo e del malto appartengono agli enzimi di tipo papaia, molto comuni nelle piante. La loro temperatura ottimale è compresa tra 50 e 60 °C, e il pH ottimale varia da 4,6 a 4,9 a seconda del substrato. La proteasi è relativamente stabile a temperature elevate e si distingue quindi dalle peptidasi. È più stabile nell'area isoelettrica, cioè a un pH compreso tra 4,4 e 4,6. L'attività dell'enzima in ambiente acquoso diminuisce già dopo 1 ora a 30 °C; a 70 °C dopo 1 ora viene completamente distrutto.

L'idrolisi, catalizzata dalla proteasi del malto, avviene gradualmente. Tra le proteine e i polipeptidi sono stati isolati vari prodotti intermedi, tra cui i più importanti sono i frammenti di peptidi - peptoni, noti anche come proteozzi, albumozzi, ecc. Questi sono i prodotti finali superiori di natura colloidale, che presentano caratteristiche tipiche delle proteine. Durante l'ebollizione, i peptoni non coagulano. Le soluzioni hanno una superficie attiva, sono viscose e, quando agitate, formano facilmente schiuma, il che è estremamente importante nella birrificazione!

L'ultima fase di scissione delle proteine, catalizzata dalla proteasi di malto, è rappresentata da polipeptidi. Essi sono solo parzialmente sostanze ad alto peso molecolare con proprietà colloidali. Normalmente, i polipeptidi formano soluzioni molecolari, facilmente diffusibili. Di norma, non reagiscono come le proteine e non si precipitano con il tannino. I polipeptidi sono substrati per le peptidasi, che completano l'azione della proteasi.

Il complesso delle peptidasi è rappresentato nel malto da due enzimi, anche se è ammessa la presenza di altri. Le peptidasi catalizzano il distacco dei residui terminali di aminoacidi dai peptidi, producendo inizialmente dipeptidi e infine aminoacidi. Le peptidasi si caratterizzano per la specificità del substrato. Tra di esse ci sono dipeptidasi, che idrolizzano solo dipeptidi, e polipeptidasi, che idrolizzano peptidi superiori, contenenti nella molecola non meno di tre aminoacidi. Nel gruppo delle peptidasi si distinguono le aminopolipeptidasi, la cui attività è determinata dalla presenza di un gruppo amminico libero, e le carbossipeptidasi, che richiedono la presenza di un gruppo carbossilico libero. Tutte le peptidasi di malto hanno un pH ottimale in un'area lievemente alcalina tra pH 7 e 8 e una temperatura ottimale di circa 40°C. A pH 6, nel quale avviene la proteolisi nell'orzo germogliato, l'attività delle peptidasi è ben espressa, mentre a pH 4,5-5,0 (ottimale per le proteasi) le peptidasi vengono inattivate. In soluzioni acquose, l'attività delle peptidasi diminuisce già a 50°C, mentre a 60°C le peptidasi vengono rapidamente inattivate.

Nella fase di macerazione, un grande valore è attribuito agli enzimi che catalizzano l'idrolisi degli esteri complessi dell'acido fosforico e dei fosfolipidi delle membrane cellulari. La scissione dell'acido fosforico è tecnicamente molto importante a causa della sua influenza diretta sull'acidità e sul sistema tampone dei semilavorati e della birra, mentre gli acidi grassi derivanti dai fosfolipidi formano esteri complessi durante la fermentazione, conferendo diversi aromi. Il substrato naturale per le fosfoesterasi del malto sono gli esteri complessi dell'acido fosforico, tra cui il fitato prevale nel malto. Questa miscela di sali di calcio e magnesio dell'acido fitico è un estere complesso esafosforico dell'inositolo. Nei fosfolipidi, il fosforo è legato come un estere complesso con il glicerolo, mentre i nucleotidi contengono un estere fosforico del ribosio, legato a una base pirimidinica o purinica.

L'enzima fosfoesterasi più importante del malto è la fitasi (meso-inositolo esafosfato fosfogidrolasi). È molto attiva. La fitasi scinde gradualmente l'acido fosforico dal fitato. Questo processo produce vari esteri fosforici dell'inositolo, che alla fine producono inositolo e fosfato inorganico. Oltre alla fitasi, sono stati descritti anche la saccharofosforilasi, la nucleotide pirofosfatasi, la glicerofosfatasi e la pirofosfatasi. Il pH ottimale delle fosfatasi del malto è compreso in un intervallo relativamente ristretto — da 5 a 5,5. Sono sensibili a temperature elevate in modo diverso. L'intervallo di temperatura ottimale di 40-50 °C è molto vicino all'intervallo di temperatura delle peptide (proteasi).

Il processo di formazione degli enzimi è fortemente influenzato dall'ossigeno: in sua mancanza, il seme semplicemente non germina, e dalla luce: essa distrugge alcuni enzimi, in particolare la diastasi, quindi i vari ambienti per la germinazione sono progettati con un accesso ridotto alla luce.

Fino al XIX secolo si credeva che fosse adatto solo il malto il cui germoglio non crescesse fino all'apparizione della fogliolina. Nel XIX secolo è stato dimostrato che il malto, in cui il germoglio ha raggiunto una dimensione relativamente grande (malto lungo, in tedesco Langmalz), contiene quantità significativamente maggiori di diastasi, a condizione che la germinazione avvenga a una temperatura il più bassa possibile.

Oltre a tutto questo, il malto trova applicazione anche per la preparazione del cosiddetto estratto di malto. L'estratto di malto è un mosto concentrato o disidratato per evaporazione, cotto da chicchi di orzo, segale, mais, grano e altre coltivazioni cerealicole macinati. Il mosto viene evaporato delicatamente in sottovuoto a una temperatura compresa tra 45 e 60° C fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, chiarificato e liberato da composti astringenti mediante separazione e centrifugazione. Nell'industria della birra, l'estratto di malto è utilizzato abbastanza raramente, poiché non consente di sperimentare con una varietà di sapori e colori.

E si ottiene una varietà molto semplicemente. A seconda del grado di essiccazione, si possono ottenere malti di diversi tipi: chiari, scuri, neri. Per ottenere varietà scure e in particolare le varietà caramellate, il malto viene tostato. Maggiore è la torrefazione del malto, maggiore è la caramellizzazione degli zuccheri in esso. Il sapore di caramello nella birra è dato dal malto che contiene praticamente del vero caramello all'interno: dopo il trattamento a vapore e l'essiccazione, l'amido presente nel malto si trasforma in una massa solida caramellizzata. Essa porterà nella birra le note caratteristiche, ed è altrettanto possibile aggiungere un "sapore bruciato" grazie a un malto praticamente bruciato. Inoltre, i tedeschi hanno anche la "birra affumicata" — rauchbier, nella preparazione della quale viene utilizzato malto verde affumicato sul fuoco: il calore e il fumo del combustibile in fiamme essiccano e contemporaneamente affumicano i chicchi germinati. E il sapore e l'aroma della birra futura dipendono direttamente dal combustibile utilizzato per affumicare il malto. Nella birreria "Schlenkerla" (che, tra l'altro, ha già più di 600 anni), per questi scopi viene utilizzato legno di faggio stagionato, il che conferisce questa varietà un profilo affumicato specifico — le fatiche di questi birrai bavaresi sono comprensibili: è necessario cercare varianti originali entro i ristretti limiti della legge tedesca sulla purezza della birra, ma di questi e non solo di questi "limiti" parleremo dopo aver discusso tutti gli ingredienti della birra.

È importante anche dire che non è possibile fare birra solo con varietà di malto scure: durante la tostatura si perdono enzimi necessari per il processo di zuccherificazione del mosto. Pertanto, qualsiasi rauchbier, anche il più scuro, conterrà anche malto chiaro.

In sintesi, utilizzando diverse varietà di malto, un intero insieme di diverse sostanze entra nella birra prima del processo di fermentazione, le più importanti delle quali sono:

Zuccheri (saccarosio, glucosio, maltosio)
Amminoacidi e peptoni
Acidi grassi
Acido fosforico (Always Coca-Cola! Chur me, chur!)
Prodotti di combustione incompleta nella tostatura di tutte queste ricchezze con composizione complessa

Per quanto riguarda gli zuccheri, è chiaro: sono il futuro nutrimento per i lieviti e conferiscono al birra un sapore dolce (precedentemente bilanciato con erbe e successivamente con luppolo, aggiungendo amaro); chiaro anche riguardo i prodotti di combustione incompleta: conferiscono un colore più scuro, un sapore e un aroma affumicati e caramellati. Ho già parlato dell'importanza dei peptoni e della schiuma, ma non mi stancherò di ripeterlo. Torneremo agli acidi grassi quando parleremo dei lieviti e della comparsa di aromi fruttati.

A proposito, parlando di peptoni, proteine e morte delle cellule, mi è tornata in mente una storia che ho letto in uno dei gruppi tematici. È in un spoiler per alcune ragioni.
Non adatta a bambini, donne e deboli di cuore!Quasi 10 anni fa, un'interessante birreria scozzese, BrewDog, ha lanciato una birra incredibilmente forte — ben il 55%, che per un lungo periodo è stata la birra più forte del mondo. Bene, una piccolissima parte di questo lotto è stata confezionata in pelle di animali (certo, pelle di animali, non solo pelliccia) e altri pellicani. Una bottiglia di questa birra chiamata The End of History («Fine della storia»), il cui design è stato realizzato con pellicce di piccoli mammiferi (si dice che i corpi siano stati semplicemente trovati sulle strade), costava circa $750.

Con questo, concludiamo riguardo al malto, solo accennando che il malto nazionale non è affatto male — ed è quindi ampiamente utilizzato insieme a quello importato.

Lieviti.

Un altro componente assolutamente necessario della birra sono proprio i lieviti. E come si potrebbe fare a meno di loro, giusto?

Il lievito di birra è un microrganismo che svolge la fermentazione. A sua volta, la fermentazione è un processo biochimico basato su trasformazioni redox di composti organici in condizioni anaerobiche, ossia senza accesso all'ossigeno. Durante la fermentazione, il substrato - nel nostro caso lo zucchero - non viene completamente ossidato, quindi la fermentazione è energeticamente poco efficiente. Con diversi tipi di fermentazione, la fermentazione di una molecola di glucosio produce da 0,3 a 3,5 molecole di ATP (adenosina trifosfato), mentre la respirazione aerobica (cioè con consumo di ossigeno) con completa ossidazione del substrato produce 38 molecole di ATP. A causa della bassa resa energetica, i microrganismi fermentatori sono costretti a elaborare enormi quantità di substrato. E questo è senza dubbio a nostro favore!

Oltre alla fermentazione alcolica, in cui mono- e disaccaridi vengono trasformati in etanolo e anidride carbonica, esiste anche la fermentazione lattica (il prodotto principale è l'acido lattico), la fermentazione propionica (prodotto: acido lattico e acido acetico), la fermentazione formica (acido formico con varianti), la fermentazione butirrica (acido butirrico e acido acetico) e la fermentazione homoacetogenica (solo acido acetico). Occorre dire che è improbabile che un amante della birra desideri che, oltre alla fermentazione alcolica correttamente elaborata, accada qualcos'altro: non credo che qualcuno voglia bere un'acqua acida che sa di olio rancido o formaggio andato a male. Pertanto, la quota di "fermentazione indesiderata" è controllata in vari modi, in particolare attraverso la purezza dei lieviti.

La produzione di lieviti è un'enorme industria: interi laboratori - indipendenti o creati presso le birrerie - lavorano sullo sviluppo di ceppi di lievito di birra con caratteristiche specifiche. La ricetta dei lieviti è spesso un segreto gelosamente custodito dal birraio. Si dice che nei popoli del nord Europa esistesse una tradizione di trasmettere di generazione in generazione una particolare bacchetta da birra. Senza mescolare il mosto con questo bastone, la birra non veniva realizzata, quindi il bastone era considerato quasi magico e veniva custodito con particolare attenzione. Ovviamente, all'epoca non si conoscevano i lieviti e non si comprendeva il vero ruolo del bastone, ma già allora si capiva il valore di questo mistero.

Ma ci sono eccezioni a ogni regola. Per esempio:

In Belgio si producono i lambic, birra che inizia a fermentare autonomamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria che entrano nel mosto. Si ritiene che i veri lambic possano essere ottenuti solo in alcune regioni del Belgio, ed è evidente che la fermentazione lì è così complessa e variata che è difficile da comprendere. D'altra parte, a dirla tutta: i lambic sono per intenditori e certamente non sono adatti a chi pensa che la birra non debba essere acida.
La birreria americana Rogue Ales ha prodotto un ale a base di lieviti che il birraio principale ha fatto crescere con cura nella propria barba.
Il suo collega australiano della birreria 7 Cent è andato ancora oltre e ha fatto crescere lieviti selvatici nel suo ombelico, e poi ha lanciato una birra a base di essi.
La birreria polacca The Order of Yoni ha prodotto alcuni anni fa una birra a base di donne. Beh, non proprio donne… ma di lieviti provenienti da donne. Le donne non hanno subito alcun danno… Insomma, hai capito…

I lieviti della birra durante il processo di fermentazione non solo consumano zuccheri e producono quello che ci si aspetta, ma svolgono anche un gran numero di altri processi chimici. In particolare, avvengono processi di esterificazione — formazione di esteri complessi: ehi, c'è alcol, ci sono acidi grassi (ricordi il malto?) — da cui si possono creare molte cose interessanti! Potrebbe essere una mela verde (presente in alcune lager americane), una banana (tipica delle birre di grano tedesche), una pera, o burro. Qui mi viene in mente la scuola e i vari esteri che profumavano in un modo che giù, giù, giù. Ma non tutti. Se il drink avrà un aroma fruttato o un delicato aroma di fuseli e solvente — dipende dalla concentrazione di esteri complessi, che a sua volta dipende da vari fattori: temperatura di fermentazione, estrattività del mosto, ceppo di lieviti, quantità di ossigeno entrata nel mosto. Ne parleremo quando arriveremo a esaminare la tecnologia della birrificazione.

Il sapore, tra l'altro, è influenzato anche dai lieviti — di questo ne parleremo quando discuteremo del luppolo.

E ora, visto che ci siamo conosciuti con i lieviti, posso rivelare l'unico modo corretto di classificare la birra. E no, %username%, non è ‘chiara’ e ‘scura’, perché non esistono né birre chiare né scure, così come non esistono bionde 100% e brune 100%. Questa è una classificazione tra ale e lager.

A rigorosamente parlando, la fermentazione agli occhi dei birrai avviene in due tipi: alta (i lieviti si sollevano sopra il mosto) — così si ottiene l'ale, e bassa (i lieviti scendono sul fondo) — così si prepara il lager. Non è difficile da ricordare:

Ale —> i lieviti fermentano in alto —> temperatura di fermentazione alta (circa da +15 a +24 °C) —> temperatura di consumo alta (da +7 a +16 °C).
Lager —> i lieviti lavorano in basso —> temperatura di fermentazione bassa (circa da +7 a +10 °C) —> temperatura di consumo bassa (da +1 a +7 °C).

L'ale è il tipo di birra più antico, ed è proprio quella che veniva prodotta dai primi birrai centinaia di anni fa. Attualmente, la maggior parte delle ales presenta: densità più elevata, gusto più complesso, spesso aroma fruttato e generalmente un colore più scuro (rispetto ai lager). Un notevole vantaggio delle ales è la produzione relativamente semplice ed economica, che non richiede attrezzature di refrigerazione aggiuntive come nel caso dei lager, e per questo tutte le birrerie artigianali possono offrire un'ale o un'altra.

Il lager, invece, è apparso successivamente: una produzione decente è stata avviata solo nel XV secolo, e solo nella seconda metà del XIX secolo ha cominciato a prendere piede. I lager moderni si distinguono per un gusto generalmente più chiaro e spesso più luppolato, oltre ad avere tipicamente un colore chiaro (sebbene esistano anche lager scuri) e un contenuto alcolico più basso. La differenza fondamentale rispetto alle ales: nell'ultima fase della produzione il lager viene travasato in recipienti speciali e matura lì per alcune settimane o addirittura mesi a temperature prossime allo zero — questo processo è chiamato lagerizzazione. Le varietà di lager hanno una maggiore durata di conservazione. Grazie alla facilità nel mantenere la stabilità della qualità e alla lunga durata, il lager è il tipo di birra più popolare al mondo: praticamente tutti i grandi birrifici producono lager. Tuttavia, poiché la produzione richiede un'infrastruttura tecnologica più complessa (ricordiamo la lagerizzazione), così come la disponibilità di lieviti resistenti al freddo — la presenza di lager originali (proprio originali, non ribrandizzati) nella lista delle varietà offerte da una birreria artigianale è quindi un segno del suo status e della competenza dei birrai.

Molti (e io incluso) ritengono che gli ale siano una birra più "corretta" rispetto ai lager. Gli ale sono più complessi dal punto di vista degli aromi e dei sapori, spesso più ricchi e diversificati. D'altra parte, i lager sono più facili da percepire, generalmente più rinfrescanti e in media meno alcolici. La differenza principale tra lager e ale è che nei lager mancano i sapori e gli aromi evidenti del lievito, che sono importanti e a volte obbligatori negli ale.

Ecco, abbiamo chiarito. Giusto? No, non è corretto: ci sono casi in cui la birra è un ibrido tra lager e ale. Ad esempio, i Kölsch tedeschi sono birre a fermentazione alta (cioè ale) che maturano a basse temperature (come i lager). Questo porta a una produzione ibrida che conferisce al drink le caratteristiche di entrambi i tipi di birra: comprensibilità, leggerezza e freschezza coesistono con sottili note fruttate nel gusto e una dolcezza piacevole ma breve. E un pizzico di luppolo per finire.

In generale, se tu, %username%, hai improvvisamente cominciato a capire la classificazione della birra, ecco un'ultima nota:

Riassumiamo sui lieviti: in sintesi, più a lungo lavorano i lieviti, più può cambiare il gusto e il carattere della birra. Questo è particolarmente vero per gli ale, in cui la concentrazione di sostanze che influiscono su gusto e aroma è maggiore. Per questo motivo, alcune varietà di ale prevedono una seconda fermentazione in bottiglia: la birra è già stata imbottigliata in contenitori di vetro e si trova sugli scaffali del negozio, ma all'interno continua a verificarsi il processo di fermentazione. Acquistando un paio di bottiglie di questa birra e degustandole in momenti diversi, si possono notare differenze significative. Allo stesso tempo, la pastorizzazione priva la birra di alcune caratteristiche gustative, poiché esclude la presenza di lieviti vivi nella bevanda. Infatti, è proprio per questo che molte persone apprezzano la birra non filtrata: anche dopo la pastorizzazione, i residui della cultura di lievito possono rendere la bevanda più gustosa. Il deposito visibile sul fondo del contenitore con birra non filtrata è proprio quello che rimane dei lieviti.