Ciao, %username%.
Mentre tu stai armeggiando con il tuo dispositivo, continuiamo il tema della birra, che abbiamo già parzialmente svelato , un po' di più — , ma non ci fermiamo ancora qui!
Sono infinitamente felice di aver deciso di allungare questo su un ciclo di articoli, perché dai commenti ho capito che molte questioni, che sembravano insignificanti all'inizio, devono essere approfondite — e se avessi scritto un solo articolo, sarebbe risultato o incompleto o troppo lungo e noioso.
Così — siamo già alla terza parte e, spero, non meno interessante. E la scrivo consapevolmente in anticipo domenica, per non rovinare l'inizio della settimana lavorativa. Lo rovinerò con le prossime parti 🙂
Partiamo.
Inizierò con la storia promessa di Guinness e del Giorno di San Patrizio.
La principale festa irlandese è da tempo e saldamente associata al colore verde, ai parate, ai folletti rossi ubriachi e alla birra Guinness. Ma questo è strano — qual è il legame tra San Patrizio e l'accettazione del cristianesimo in Irlanda con Arthur Guinness e il suo birrificio, che è sorto significativamente dopo?
In realtà non c'è alcun legame — anzi: fino agli anni '60 del secolo scorso, tutti i pub chiudevano per il Giorno di San Patrizio, perché vendere alcol, compresa la birra, era vietato, il che è giusto, dopotutto la festa è prima di tutto religiosa. Ma poiché gli irlandesi sono proprio così, il 17 marzo, parallelamente all'accettazione del cristianesimo in Irlanda, le persone celebrano anche la cultura irlandese.
Infatti, è proprio per la "culturalità" della festa che i produttori di Guinness si sono dati da fare. I birrai irlandesi intraprendenti, avendo budget solidi, non si sono limitati a promuovere attivamente i loro prodotti durante la festa, ma hanno anche lobbizzato per la sua celebrazione in diversi paesi. Non lo sapevi, %username%, ma in Malesia si celebra con grande onore il Giorno di San Patrizio proprio grazie alla filiale locale dell'azienda. In Canada, invece, dove la festa ha già un'enorme popolarità, i rappresentanti della birreria hanno addirittura spinto affinché diventasse una festa nazionale.
In generale, bisogna dare atto all'azienda: ha fatto di tutto affinché, al solo sentir parlare di "Irlanda", le persone in tutto il mondo pensassero subito alla famosa stout e la considerassero sinceramente la birra principale della festa. Secondo le statistiche, le vendite di "Guinness" aumentano circa di 10 volte il Giorno di San Patrizio. Impara un buon marketing, %username%!
Parleremo ancora di Guinness, ma per ora continuiamo con gli ingredienti della birra. Ne abbiamo rimasti solo pochi — e tutti non indispensabili.
Luppolo.
Quindi, cominciamo col dire che il luppolo (lat. Húmulus) è un genere di piante a fiore della famiglia delle Cannabaceae. Sì, i coni di luppolo sono parenti di quei famosi coni di cui ti chiedono curiosamente alcuni seri zii e zie anche sul tuo balcone. Ma deluderemo subito uno dei miti: il luppolo, contrariamente al significato della parola "ubriacarsi" e alla presenza di parenti discutibili nella famiglia, non influisce affatto sulla gradazione della birra, ma ha un lieve effetto sedativo, inferiore a quello della valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — sono farmaci contenenti luppolo o i suoi componenti. Siamo onesti: a inebriarti è principalmente l'alcol, non il luppolo, che al massimo rilassa e calma.
Nei "coni" di luppolo è presente l'8-prenilnaringenina — una sostanza appartenente alla classe dei fitoestrogeni (fito — pianta, estrogeno — ormone sessuale femminile), che conferisce al luppolo attività estrogenica. Esperimenti su topi castrati e ratti infantili hanno dimostrato che un estratto di luppolo al 70% a una dose di 10-30 mg provoca estro o proestro. L'introduzione quotidiana di estratto di luppolo agli animali per 12 giorni aumentava la massa del corpo uterino di 4,1 volte. L'aggiunta di 8-isoprenilnaringenina all'acqua potabile per topi con ovaie rimosse ha provocato una stimolazione estrogenica dell'epitelio vaginale. Tuttavia, l'effetto si otteneva a una concentrazione non inferiore a 100 mcg/ml, che è 500 volte superiore al contenuto di 8-isoprenilnaringenina nella birra.
Ci sono molte presunte sensazioni riguardo all'impatto degli fitoestrogeni del luppolo nella birra sul corpo umano: si dice che nelle donne coinvolte nella raccolta del luppolo il ciclo fosse disturbato, mentre negli uomini ci fosse un drammatico calo del vigore. Tuttavia, queste sensazioni non tengono conto del fatto che gli fitoestrogeni presenti nel luppolo sono circa 5000 volte più deboli degli estrogeni animali. Pertanto, per ottenere un bel seno sodo, occorrerebbe bere quotidianamente circa 5-10 tonnellate di birra. Quindi, dimentica tutte le parole spaventose come “estrus” e “proestrus”, smettila di provare a indossare corna e cercare epitelio vaginale — meglio versarti un’altra pinta.
Il luppolo è un ingrediente facoltativo nella birra. In passato, anziché usarlo, venivano impiegate erbe speciali, con lo stesso obiettivo: bilanciare la dolcezza del malto con l’amarezza delle erbe. È possibile produrre birra senza luppolo, ma in questo caso risulterebbe sbilanciata e poco gustosa.
Il luppolo influisce su caratteristiche evidenti della birra: sull'aroma, sul gusto generale e, in particolare, sul grado di amarezza. L'amarezza è un indicatore chiave, che esamineremo più nel dettaglio più avanti. Aggiungere il luppolo nelle fasi iniziali del processo di produzione della birra porterà a un aumento dell'amarezza e a un cambiamento evidente del gusto, mentre negli stadi successivi influirà principalmente sull'aroma: aromi agrumati, di frutto della passione, floreali, di mango, erbacei, terrosi e altri aromi di birra sono dovuti al luppolo e non a simpatiche aggiunte che iniziano con la lettera «E» seguita da numeri. Ma non illuderti, %username%: uno degli aromi nobili della birra è una miscela di profumo di urina di gatto e ribes nero — tale effetto è dato da una grande concentrazione di luppolo di tipo Simcoe, mentre l'aroma di caffè fresco potrebbe averti attratto nella birreria vicina — al contrario, è considerato un aroma poco nobile e inaccettabile per la birra. Si manifesta a causa dell'ossidazione del luppolo, quando la birra è esposta alla luce solare — di questo parleremo di nuovo più tardi.
Simile al malto, nella produzione di birra possono essere utilizzate diverse varietà di luppolo, aggiunte in diverse fasi. In questo modo, si possono raggiungere interessanti proprietà gustative e aromatiche della bevanda, per cui nel mondo vengono coltivate un'enorme quantità di varietà di luppolo da birra, e nuove varietà vengono introdotte ogni anno. Tuttavia, le più utilizzate sono letteralmente solo alcune decine, con le più famose provenienti dalla Repubblica Ceca e dagli Stati Uniti. Uno dei luppoli più conosciuti e riconosciuti è il Saaz, noto anche come Žatec. Viene utilizzato nella produzione di un'enorme quantità di varietà di lager, conferendo un'amarezza delicata e un profumo terroso e speziato con note erbacee. Se hai bevuto i classici stili cechi o, ad esempio, il lager Stella Artois, sai di cosa sto parlando.
Spesso nella produzione si utilizza luppolo pressato in forma di pellet (c'è chi sostiene che questo sia uno dei motivi che hanno dato origine al mito della birra in polvere): così si conserva più a lungo mantenendo le sue proprietà, senza compromettere la qualità della birra.
In Belgio, le foglie e i germogli giovani del luppolo vengono utilizzati per insalate, aggiunti a zuppe e salse. In Romania, i germogli giovani vengono consumati come gli asparagi. Fin dai tempi antichi, il luppolo è stato impiegato nella panificazione per la cottura di pane e vari dolci. Il luppolo è anche utilizzato non solo nella produzione di birra, ma anche di vini al miele: migliora le sue caratteristiche organolettiche, favorisce l'illuminazione naturale del vino al miele e lo protegge dalla fermentazione.
Ma il principale valore del luppolo nella produzione di birra risiede negli acidi alfa. Così sono state chiamate sofisticate molecole come l'humulone.
Ecco l'affascinante humulone
A seconda della varietà di luppolo, delle condizioni di coltivazione, dell'età al momento del raccolto e del processo di essiccazione, la concentrazione di humulone può variare, ad esempio:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Va detto, per inciso, che oltre al gomulone ci sono anche il cogumulone, l'adgumulone, il postgumulone e il pregumulone. Inoltre, ci sono anche gli acidi beta: luplone, coluplone e adluplone. Questi trasmettono nella birra una nota di amarezza un po' più robusta rispetto agli acidi alpha. Tuttavia, poiché non si sciolgono così bene, il loro contributo è significativamente minore, e quindi gli acidi alpha prevalgono.
Durante il riscaldamento, gli acidi alpha subiscono isomerizzazione, quindi dal gomulone si forma l'isogomulone:
L'isogomulone è precisamente il punto di riferimento dell'amarezza nel sistema di misurazione standard delle unità di misura di birra, il misterioso acronimo IBU, che significa unità di amarezza internazionali — International Bitterness Units, e indica sostanzialmente a quale concentrazione di isogomulone in acqua, in mg/l, corrisponde l'amarezza di una particolare birra. Si considera che la soglia di riconoscimento dell'amarezza per l'uomo sia di circa 120 IBU. Qualsiasi valore superiore sarà percepito allo stesso modo. Vale la pena considerare questo quando si trovano birre in vendita con valori di amarezza molto elevati; inoltre, non ha senso bere birra con un basso IBU dopo una ad alta concentrazione: i recettori del gusto si "intaseranno" e non apprezzerai semplicemente il sapore.
A proposito, gli acidi beta non subiscono isomerizzazione come fanno gli acidi alpha. Invece, essi si ossidano lentamente. Poiché questo processo richiede più tempo, più a lungo la birra viene fermentata e invecchiata, più potente sarà l'effetto e più avvertita sarà l'amarezza.
L'isogomulone è solo uno dei membri degli iso-acidi, ma tutti hanno un altro effetto indubbiamente importante: esercitano un effetto batteriostatico su molti batteri Gram-positivi. In primo luogo, questo sopprime la proliferazione dei batteri responsabili della fermentazione lattica — protegge cioè la birra dall'acidificazione. D'altra parte, gli iso-acidi non agiscono sui batteri Gram-negativi, quindi il birraio deve prestare attenzione all'igiene e alla sterilità se desidera ottenere birra all'uscita, e non una bevanda puzzolente e acida.
Tenendo conto di questi fattori, si capisce perché nel Medioevo la birra fosse preferita all'acqua: l'odore e il sapore della bevanda erano una meravigliosa testimonianza della sua contaminazione da batteri, cosa che non si può dire per l'acqua stessa.
Gli iso-alfa-acidi, così come altre sostanze presenti nel luppolo, sono estremamente importanti per la schiuma: mentre il malto determina la formazione della schiuma, il luppolo influisce sulla sua stabilità. Questo, per inciso, è particolarmente evidente negli esempi di lager leggeri con bassa densità: versando un Miller in un bicchiere, non si otterrà una densa cresta di schiuma.
Tuttavia, sono proprio gli iso-alfa-acidi a causare ciò che viene chiamato «skunky beer» — letteralmente: «birra da procione». Alla presenza di luce e ossigeno, queste sostanze si degradano a causa di una reazione catalizzata dal riboflavina, producendo radicali liberi attraverso la scissione omolitica del legame carbonio-carbonio esociclico. Il radicale laterale acilico scisso si degrada nuovamente, generando un radicale 1,1-dimetilallilico. Questo radicale può reagire con aminoacidi contenenti zolfo, come la cisteina, formando 3-metilbut-2-ene-1-tiolo — ed è questo prodotto che conferisce l'odore di procione. Tuttavia, a concentrazioni molto basse, l'odore ricorda quello del caffè appena tostato.
In ogni caso, la degradazione degli iso-alfa-acidi è un processo estremamente indesiderato, e più luppolo c'è nella birra, più rapidamente essa degraderà, perdendo aroma e amaro. Pertanto, le birre luppolate non dovrebbero essere conservate a lungo: la birra può perdere metà delle sue proprietà aromatiche già dopo pochi mesi dalla produzione. È ancora più sciocco conservarla aperta. Per giustizia, va detto che tale degrado non è caratteristico solo delle IPA, ma di qualsiasi stile di birra che presenta una significativa componente di luppolo: tutte le varie versioni di Pale Ale (APA, NEIPA, bitter, ecc.), i pilsner (la parte principale della birra ceca) e anche i helles (lager tedesche come «Spaten», «Löwenbräu», «Weihenstephaner», e simili). Tutta questa birra ha senso essere bevuta il prima possibile, evitando di lasciarla in frigorifero o, peggio ancora, su uno scaffale per mesi. Anche se aperta prima della scadenza indicata, è probabile che non risulti più così gustosa.
Per evitare possibili degradamenti, nella produzione della birra si presta particolare attenzione alla possibilità che le radiazioni UV possano raggiungere la birra, così come alla concentrazione di ossigeno nell'acqua. In alcune birrerie si raggiungono concentrazioni di ossigeno dell'ordine delle decine di µg/l e anche inferiori: per farti capire, %username%, stiamo parlando di livelli consentiti nei circuiti di raffreddamento dei reattori nucleari.
A proposito, ad oggi si conoscono 250 tipi di olii essenziali presenti nel luppolo. In elevata concentrazione nella pianta si trovano mircene, guaiùlene e cariofillene. Il secondo di essi contribuisce in modo significativo al gusto e all'aroma della bevanda schiumosa. Le varietà di luppolo americane contengono più mircene rispetto a quelle europee. Essa aggiunge note più agrumate e resinose. Il cariofillene apporta una nota speziata, conferendo alla birra un gusto più deciso. In combinazione con gli esteri complessi già menzionati, ottenuti durante la fermentazione, può risultare in un profumo così complesso che Riv Gosh e L'Étoile riposano.
Gas.
Sì-sì, %username%, il gas può essere considerato come un componente della birra.
Il primo gas nella nostra lista è l'anidride carbonica — uno dei prodotti dell'attività vitale dei lieviti. La quantità di anidride carbonica nella birra in preparazione dipende per lo più dal desiderio del birraio/tecnologo, ma di solito varia a seconda del contenitore in cui viene infine imbottigliata la birra. E questo è un punto cruciale.
In generale si può dire quanto segue: il gas è sempre necessario — da un lato, espelle l'ossigeno nocivo dalla soluzione, e dall'altro, favorisce la formazione della schiuma all'apertura della birra.
Spesso la birra venduta in lattina o bottiglia si gasa autonomamente durante le varie fasi della fermentazione o continua a farlo sugli scaffali nel caso della cosiddetta birra viva, che continua a fermentare in bottiglia. In altri casi, il produttore può forzare la gasatura della birra con anidride carbonica fino al livello desiderato — è veloce e comodo. Spesso questo viene fatto nel caso in cui la birra sia destinata a un ulteriore spillaggio da un rubinetto in un bar o un negozio. In questo caso, ovviamente, il gas prodotto dai lieviti non si distingue in alcun modo da quello aggiunto da un bombola. Ma certo puoi credere nel «biocarbonico» e pagare un prezzo esorbitante in totale accordo con la teoria dei benefici dell'inflazione delle gomme con azoto. Buona fortuna.
Quindi, la birra confezionata in fusti speciali (barili), dopo aver lasciato la fabbrica, ha il giusto grado di carbonazione. Tuttavia, sul posto di spillatura, ovvero al bar o nel negozio di spillatura, questo livello dovrà essere mantenuto. A tale scopo, al sistema di spillatura è collegata una bombola di gas (anidride carbonica o miscela di azoto): il suo compito è non solo quello di spingere la birra fuori dal fusto, ma anche di mantenere la carbonazione a un livello adeguato.
Infatti, a seconda della pressione impostata nel sistema di spillatura, nella birra entra un diverso volume di gas, il che può creare sensazioni diverse durante il consumo. E questa è una delle ragioni per cui lo stesso tipo di birra spillato può essere percepito in modo diverso in luoghi differenti e differire dalle sue versioni in bottiglia o lattina.
Oltre all'anidride carbonica, merita particolare attenzione l'azoto. Come si è scoperto 60 anni fa, la differenza di proprietà tra anidride carbonica e azoto cambia molte cose.
Basti pensare alla Guinness Draught appena versata nel bicchiere. Una densa schiuma cremosa, sotto di essa, bollicine che scendono, formando il tanto famoso "effetto valanga", e la birra stessa - come se fosse leggermente cremosa, poco carbonata, con una consistenza morbida: tutto questo è il risultato dell'uso dell'azoto nella Guinness spillata.
Infatti, è stato il produttore di questo famoso stout irlandese, conosciuto in tutto il mondo, a iniziare a usare questo gas per spillare la birra, ma non perché fosse in una buona situazione. La celebre birreria ha faticato a mantenere la concorrenza nella prima metà del XX secolo contro le varietà di birra spillata, in particolare i lager, che stavano guadagnando popolarità e non poteva fare nulla a riguardo: la "Guinness" veniva venduta calda in bottiglia o, al meglio, spillata usando l'anidride carbonica, che comprometteva il gusto della birra e rallentava notevolmente il processo di spillatura. La gente chiedeva birra fredda e in fretta. Era necessario fare qualcosa.
Il problema è stato risolto da Michael Ash, un dipendente di una birreria irlandese: essendo un matematico di formazione, è stato messo a capo di un team incaricato di sviluppare una tecnologia per aumentare la durata della birra in bottiglia "Guinness". Ash ha non solo notato una maggiore efficacia nell'eliminazione dell'aria utilizzando l'azoto invece dell'anidride carbonica, ma lui e il suo team hanno anche sviluppato un sistema che consentiva di versare rapidamente lo stout direttamente dalla botte usando una miscela di vari gas, tra cui l'azoto. Nel 1958, questo nuovo sistema è stato brevettato e gradualmente è entrato in uso, aumentando le vendite di "Guinness" di un quarto. A proposito, quasi contemporaneamente è stato brevettato anche l'aggiunta di una pallina di plastica contenente azoto compresso nelle lattine, che scoppia all'apertura della lattina e "monta" la birra.
Attualmente nel mondo esistono centinaia di varianti servite alla spina precisamente grazie all'azoto, o meglio, a una miscela di azoto e anidride carbonica: prevalentemente in una proporzione di circa l'80% di azoto e il 20% di anidride carbonica. Principalmente, alla spina con azoto si possono trovare gli ale inglesi e irlandesi e, in particolare, gli stout, ma a volte è possibile imbattersi in varietà meno tipiche per il servizio con azoto, ad esempio i lager.
Tuttavia, va detto che naturalmente ci sono anche delle speculazioni — mi riferisco a tutti i vari "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e altri. Il fatto è che l'IPA (India Pale Ale) è uno stile di birra in cui gioca un ruolo fondamentale il luppolo. Gli ale in stile IPA non devono necessariamente essere estremamente amari (questa tendenza è già passata), ma deve esserci una particolare amarezza luppolata in tale birra. È proprio per il forte luppolamento che gli amanti della birra apprezzano l'IPA e le sue varianti.
Le capsule nelle lattine di Nitro IPA contengono azoto (più precisamente, una miscela di azoto e anidride carbonica). L'azoto conferisce alla birra certe caratteristiche: una densa schiuma cremosa, una consistenza piacevole e una buona bevibilità. La birra all'azoto si gusta facilmente, sembra leggera e comprensibile.
Ma oltre a questo, l'azoto ha un'altra caratteristica, piuttosto insidiosa: nasconde alcuni dettagli aromatici della birra. In particolare, maschera l'amaro. E se per lo stouts classico «Guinness» o per l'ale semplice «Kilkenny» l'azoto contribuisce a migliorare, per la birra luppolata diventa il principale nemico. L'azoto sottrae all'IPA quel poco che dovrebbe farla emergere tra le altre.
Per questo motivo, qualsiasi «IPA» con azoto non offrirà ciò che dovrebbe — un piacevole amaro secco dal luppolo. Anzi, ci proverà, ma sarà ostacolata dal gas che fuoriesce dalla capsula: renderà la birra leggera, piacevole e beverina, e mostrerà bellissime bollicine che scorrono a cascata sulle pareti del bicchiere, ma vi priverà di ciò per cui sono state stampate le tre preziose lettere sulla lattina.
In breve, le «Nitro IPAs» sono il prodotto del desiderio dei marketer di incrociare un bulldog con un rinoceronte, con il corrispondente risultato.
A proposito, visto che abbiamo toccato il tema della schiuma, aggiungo anche un po' di più. La schiuma influisce significativamente sulla percezione del gusto e dell'aroma della birra. Entrando in contatto con i recettori del gusto, dà la sensazione di morbidezza della bevanda, e la sua assenza o, al contrario, un eccesso, possono alterare notevolmente le sensazioni di gusto. Versate una birra di frumento tedesca in un bicchiere, lasciate riposare la schiuma (dovrete aspettare) e provatela. Ora versate in un altro bicchiere una nuova porzione in modo da formare una schiuma, e fate un sorso: credetemi, percepirete sicuramente la differenza.
È interessante notare che la quantità di schiuma è influenzata anche dalla forma del bicchiere. In particolare, il restringimento nella parte inferiore del bicchiere classico per la birra di frumento esiste appunto per far sì che ogni volta che il bicchiere viene inclinato si formi nuovamente la schiuma, necessaria per questo tipo di birra secondo gli standard. Anche la temperatura gioca un ruolo non trascurabile: diciamo che, se la birra alla spina viene conservata a una temperatura troppo alta, durante il versamento farà molta schiuma. Lo stesso è caratteristico anche per la birra in bottiglia o lattina calda: penso che tra gli amanti della birra non ci sia nessuno che non si sia mai bagnato di schiuma almeno una volta aprendo una bottiglia in una calda giornata.
Inoltre, se si abbina la birra a cibi grassi, la schiuma sarà notevolmente ridotta: ad ogni contatto, il grasso rimasto sulle labbra ostacola le proteine nel formare la schiuma e la distrugge.
Quindi, la prossima volta che cerchi di versare la birra con il minimo di schiuma, ricorda: è probabile che ti stia privando volontariamente di un piacere in più dal tuo drink.
A proposito, il rispetto per la schiuma è un buon indicatore del livello di conoscenze e abilità di un barman. In un vero bar di birra, non si verserà mai birra senza una schiuma, se deve esserci. E nella maggior parte dei casi, deve esserci, con rare eccezioni: quando la birra non fa molta schiuma per sua natura (ad esempio, i cosiddetti ales a bassa schiuma o lager leggeri americani).
Quindi non avere fretta di incolpare il barman per aver cercato di ingannarti portandoti un bicchiere con schiuma - è probabile che stai ingannando te stesso.
Beh, forse per oggi è tutto, e nella prossima parte parleremo dell'ultimo ingrediente della birra - vari additivi, vedremo se sono realmente necessari, cosa ne pensano i tedeschi e i belgi, così come gli standard GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 e il governo russo in generale - e vedremo anche a chi servono. Ci sarà molte informazioni, e ancora di più rimarrà in sospeso, quindi è probabile che questa parte non sarà l'ultima.
Fonte: habr.com
