Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4

Ciao, %username%.

Terzo la parte del mio ciclo sulla birra su Habr è stata meno notata rispetto alle precedenti - a giudicare dai commenti e dal punteggio, quindi forse ho già un po' annoiato con i miei racconti. Ma poiché è logico e necessario finire la storia sui componenti della birra, ecco a te la quarta parte!

Partiamo.

Come al solito, all'inizio ci sarà una breve storia di birra. E stavolta sarà piuttosto seria. Sarà una storia che, molto indirettamente, riguarda la Grande Vittoria ottenuta dai nostri nonni nel 1945. E nonostante varie speculazioni e sciocchezze, sono orgoglioso di questa vittoria.

Senza approfondire troppo, parlerò dei fatti più interessanti riguardanti la produzione e il consumo di birra durante la Grande Guerra Patriottica (i dati provengono da fonti aperte in rete, oltre che da una lezione del storico della birra Pavel Egorov).

• La birra è stata prodotta anche durante la guerra. Sì, quanto strano, la produzione di birra durante la Seconda Guerra Mondiale non si è fermata completamente, anche se i volumi di produzione sono stati notevolmente ridotti. La ragione della riduzione è chiara: in un periodo difficile per il paese erano necessarie ingenti risorse, umane, alimentari e tecniche.
• Alcuni birrifici hanno iniziato a produrre crostini. Molti stabilimenti birrari sovietici sono stati prevedibilmente convertiti alla produzione di prodotti più importanti durante la guerra. Ad esempio, all'allora stabilimento di Leningrado "Stepan Razin", il compagno Zotov, allora commissario dell'industria alimentare, stabilì una norma di produzione di crostini pari a 200 tonnellate al mese. Poco prima, lo stesso "Stepan Razin", insieme ad altri grandi birrifici, ricevette l'ordine di interrompere la produzione di birra e di trasferire tutte le scorte di cereali disponibili per la macinazione in farina.
• In caso di arrivo dei fascisti a Leningrado, si progettava di avvelenarli con la birra. A dicembre del '41 nei sotterranei dello stesso "Stepan Razin" restavano poco meno di un milione di litri di birra, per lo più "Zhigulevskoe". Questa era una parte di quello che viene chiamato il deposito strategico, che doveva essere avvelenato nel caso i fascisti fossero giunti a Leningrado. Il principale birraio dello stabilimento doveva occuparsi della diversione, se necessario.
• La birra è stata prodotta anche durante l'assedio di Leningrado. Lo stabilimento birrario di Leningrado "Krasnaya Bavariya", se si crede ai documenti d'archivio., riuscì a produrre circa un milione di litri di birra per le festività di maggio del 1942, assicurando così a tutti i leningradesi un boccale di bevanda schiumosa per festeggiare. Parte della partita fu addirittura imbottigliata a mano dai lavoratori dello stabilimento, poiché non c'era energia elettrica da tre mesi.
• Il primo Giorno della Vittoria fu celebrato, tra l'altro, anche con la birra. Il 9 maggio 1945, la vittoria sui fascisti fu festeggiata ovunque: sia nell'URSS che nei paesi europei dove erano ancora presenti le nostre truppe. Qualcuno, naturalmente, celebrava il grande evento con un po' di vodka, mentre altri con birra: in particolare, i soldati dell'Armata Rossa presenti in quel momento in Cecoslovacchia festeggiarono la vittoria con la birra locale (vedi foto all'inizio di questo articolo).
• Il famoso stabilimento di birra di Lida produceva birra per la Wehrmacht. Questo avveniva, naturalmente, non per volontà dei proprietari dello stabilimento: durante l'occupazione fascista, la produzione passò sotto il controllo dei tedeschi, che fecero avviare la produzione di birra per i soldati nazisti. Ovviamente, gli abitanti locali della città bielorussa di Lida e delle regioni circostanti non bevevano questa birra, poiché tutte le partite venivano distribuite tra le unità militari tedesche stazionate in quelle zone.
• La birra per i nazisti era prodotta da ebrei. Ciò che è interessante è che la gestione dello stabilimento era nelle mani di un ingegnere delle SS, Joachim Lohbihler, che, contrariamente alle norme di allora, non solo coinvolse nella produzione di birra gli ebrei, ma li difese attivamente da altri membri delle SS. A un certo punto, avvertì persino i suoi collaboratori che correvano il rischio di morte e dovevano fuggire. Nel settembre 1943, i membri delle SS si presentarono nello stabilimento e arrestarono tutti gli ebrei, accusandoli di avvelenare la birra. I poveretti furono caricati su un treno, ma durante il viaggio, alcuni ostaggi riuscirono a saltare dal convoglio: tra coloro che alla fine si salvarono dai nazisti c'erano anche i proprietari originali dello stabilimento di Lida, Mark e Semen Pupko.
• La parte occupata della Germania produceva birra per l'URSS. I committenti di tali produzioni erano la Gruppo delle forze sovietiche in Germania. Sono sopravvissute persino etichette di birra in lingua russa. Quanto costasse questa birra, a chi venisse consegnata e quanto fosse gustosa — questi fatti purtroppo rimangono nella storia non documentati.
  
• Tra i trofei militari c'era anche un'attrezzatura per la birra tedesca. Nell'ambito della compensazione dei danni inflitti dalla Germania nazista e dai suoi alleati, oltre ad altro materiale, all'URSS fu trasferita l'attrezzatura di un grande birrificio berlinese. Questa attrezzatura trofeo fu installata nella birreria intitolata a Stepan Razin. Un altro birrificio trofeo si è dotato di simili "ferri" a Mosca, a Khmovniki.
  
• Dopo la Seconda Guerra Mondiale è stato adottato uno standard per la birra, in vigore fino ai giorni nostri. La GOST 3473-46 è stata adottata nel 1946 e, con alcune modifiche, è sopravvissuta fino alla fine del XX secolo, dopo di che è stata sostituita da uno standard più recente, anche se non il più moderno. Di questo ne parleremo sicuramente separatamente.

Ma ora torniamo ai nostri ingredienti. Ne resta uno ultimo ed è —

Additivi.

Inizierò il mio racconto sugli additivi dicendo che formalmente non dovrebbero esserci nella birra. E in effetti — ci sono in ogni birra. E non peggiorano né il gusto, né la qualità, né il valore della bevanda — semplicemente rivelano alcune delle sue qualità. Proviamo a esaminare i più popolari, e poi discuteremo più approfonditamente della loro utilità e necessità.

• L'ingrediente più popolare tra i birrai, che non rientra nella lista obbligatoria, è il cosiddetto "grano non maltato" — si tratta di cereali che non hanno subito la fase di germinazione, ovvero non sono diventati malto. Possono essere grano, riso o mais. Più comunemente si trovano mais e riso, spesso sotto forma di farina o altri prodotti. La ragione è semplice: sono una fonte economica di zuccheri semplici, necessari ai lieviti per la produzione di anidride carbonica e alcol, e quindi — un modo per aumentare la gradazione della bevanda. Il mais è frequentemente presente nelle birre commerciali americane (a volte menzionato come "mais"), mentre il riso è usato nelle birre asiatiche, il che ha senso: gli Stati Uniti coltivano mais in modo intenso e su grande scala, mentre i paesi asiatici il riso. Riso e mais conferiscono alla birra una dolcezza caratteristica, facilmente percepibile da chiunque. Si utilizza spesso anche grano non maltato: è uno degli ingredienti per la preparazione della birra di frumento. Sono proprio le sostanze contenute nel grano a permettere di ottenere particolari sfumature di gusto e aroma.
• Lo zucchero è un altro ingrediente aggiuntivo che si incontra frequentemente nella produzione della birra. Spesso viene utilizzato nella produzione di birre forti: l'aggiunta di zucchero fornisce ai lieviti una fonte di nutrimento semplice per trasformarsi in alcol. Lo zucchero può essere aggiunto sotto forma di fonti che lo contengono: sciroppo di mais, melassa di maltosio, ecc. Si può utilizzare anche il miele, ma in tal caso la produzione risulterebbe troppo costosa. A proposito, viene spesso utilizzato un colorante naturale: caramello (E150), che sostanzialmente è caramello zuccherato. Se vedi E150 sulla bottigliae — rilassati completamente, perché è il più naturale zucchero bruciato che puoi mangiare a cucchiaiate. Con E150b, E150c ed E150d — non sono così naturali, ma nessuno ne metterà più dei 160 mg/kg di peso corporeo consentiti per chi beve birra.
• Sfatiamo uno dei miti: nella produzione della birra raramente vengono utilizzati coloranti e conservanti chimici artificiali: sono abbastanza sufficienti ingredienti naturali e i prodotti della loro fermentazione, oltre ai processi tecnologici già collaudati (di cui parleremo in seguito). Perché spendere soldi per chimica aggiuntiva e doverla sempre indicare negli ingredienti, quando tutto può essere fatto con la ricetta? Tuttavia, se trovi birre 'fruttate' economiche ('con lime', 'con melograno' e così via) — in queste bevande ci sono effettivamente aromatizzanti e coloranti, ma definirele birra è estremamente difficile. Inoltre, nella birra può essere aggiunta vitamina C (E300), che formalmente non è chimica sintetica, ma è un prodotto di fermentazione (sì, così viene sintetizzata). L'aggiunta di acido ascorbico aumenta la resistenza della birra alla luce e all'ossigeno — e permette persino di versare la birra in bottiglie trasparenti (di questo parleremo più tardi, ma si può già ricordare Miller e Corona).
• Nei tipi specifici di birra, il produttore può utilizzare una varietà di additivi: chiodi di garofano, cardamomo, anice, scorza d'arancia, pepe, purea di frutta o frutta stessa e molto altro ancora. Tutti questi ingredienti sono destinati a conferire alla birra caratteristiche aromatiche, di sapore e visive aggiuntive. Ciliegie, lamponi, more — tutto questo in forma naturale può anche trovarsi in un unico recipiente con la birra in fermentazione. Questi ingredienti sono particolarmente apprezzati dai produttori belgi di lambic.
• Nel birra può essere aggiunta del sale! E non si tratta di una bizzarria, ma di un ingrediente necessario per produrre birra in stile tradizionale tedesco Gose — una birra di frumento acidula, nella cui produzione si utilizzano anche coriandolo e acido lattico (come prodotto di fermentazione lattica). Questo stile ha, per inciso, quasi mille anni, quindi è addirittura due volte più antico della famosa "Legge sulla Purezza della Birra" tedesca, di cui parleremo tra poco. A proposito, l'aggiunta di sale aumenta la concentrazione di sodio e cloruri — ricordiamo la Parte 1, in cui si parlava dell'acqua e delle proprietà di questi ioni.
• Alcuni birrai sono riusciti a utilizzare additivi davvero peculiari: funghi, corteccia, dente di leone, inchiostro di calamaro e persino "vomito di balena" — una sostanza che si forma nello stomaco delle balene.

Da parte mia voglio dire: formalmente non esiste birra senza additivi. Anche solo perché è necessario trattare l'acqua, smussarne la composizione minerale e il pH. E questo sono additivi. Anche solo perché è necessario utilizzare gas — di cui abbiamo parlato. E questo sono additivi. Ma parliamo di come gli additivi vengono considerati dal punto di vista della legge.

Naturalmente tutti ricorderanno la legge sulla birra più famosa — la "Legge sulla Purezza della Birra" o Reinheitsgebot, che ha già più di 500 anni. Questa legge è così nota, popolare e riconoscibile, che ha generato un intero strato di miti e malintesi, di cui spesso si avvalgono i marketer. In particolare, molti credono che la birra sia solo ciò che rientra nel Reinheitsgebot, mentre il resto è prodotto dall'attività dei reni di un mammifero erbivoro domestico della famiglia degli equini. Nel frattempo, gli esperti spesso sanno poco di ciò che c'è scritto in questa legge e in generale da dove provenga. Cerchiamo di capirlo.

• La legge "sull'purezza della birra" ha una storia di oltre 500 anni: la legge bavarese del 1516 è una delle più antiche normative nella produzione alimentare. Con grande disappunto dei bavaresi, la legge più antica sulla purezza della birra è stata trovata in Turingia ed è stata emessa 82 anni prima rispetto alla legge bavarese, poiché nel 1351 a Erfurt era stata emessa una disposizione interna che autorizzava l'utilizzo in birrificazione solo di determinati ingredienti. Il comune di Monaco ha iniziato a controllare i birrifici solo nel 1363, mentre il primo riferimento all'uso esclusivo di malto d'orzo, luppolo e acqua nella birrificazione risale al 1453. A quel tempo, la disposizione della Turingia era già in vigore da quasi 20 anni. Una disposizione datata 1434 e pubblicata a Weißensee (Turingia) è stata trovata nel 1999 nel medioevo a Runneburg, non lontano da Erfurt.
• La prima versione della legge regolamentava non tanto la composizione della birra quanto il suo prezzo. Il decreto firmato dal duca di Baviera Guglielmo VI regolava in primo luogo il costo della birra in base alla stagione e solo in un punto menzionava la composizione degli ingredienti: nulla oltre malto d'orzo, acqua e luppolo. Il decreto del duca era principalmente volto a risparmiare cibo. Consentendo di utilizzare solo grano d'orzo nella produzione, Guglielmo proibì l'uso del frumento nella birrificazione, poiché era importante per la produzione del pane.
• Nell'elenco degli ingredienti autorizzati dalla legge mancavano i lieviti. Ma ciò non significa nulla: i tedeschi conoscevano bene i lieviti, ma poiché erano rimossi dalla bevanda finita, non erano menzionati nella legge.
• Il suo nome moderno - Reinheitsgebot, cioè letteralmente "richieste di purezza" - ha ricevuto un'interpretazione relativamente recente, circa cento anni fa. Questa versione, con alcune modifiche, è in vigore in Germania ancora oggi ed è composta sostanzialmente da due parti: una regola la produzione di lager, l'altra la produzione di ale. A seguito della liberalizzazione del mercato interno europeo, la legge è stata adottata nel diritto europeo.
• La versione moderna del Reinheitsgebot non impedisce l'importazione di qualsiasi birra sul territorio tedesco e non vieta ai birrifici locali di deviare dalla legge. Inoltre, la legge viene aggiornata di tanto in tanto, seguendo le tendenze moderne della birrificazione, pur rimanendo relativamente conservativa.
• In questo contesto, la legislazione tedesca distingue la birra locale, prodotta secondo la legge sulla birra, dalle altre varietà: queste ultime non hanno il diritto di essere chiamate bier, né riceveranno il nome ridicolo di "bevanda birraria".
• Nonostante tutte le limitazioni esistenti e la sua conservatività, il Reinheitsgebot sta cambiando, permettendo ai birrifici tedeschi di produrre birre molto variegate e non relegando i birrai sperimentatori al rango di emarginati. Tuttavia, anche in tali circostanze, molti produttori e amanti della birra tedeschi si schierano se non contro la legge, almeno per la sua modifica.

Così si vive in Europa e in Germania, dove si produce birra da molto tempo. Anche in Belgio, dove le interazioni con i lieviti sono molto più libere e non si esita ad aggiungere qualsiasi cosa alla birra, non ci si preoccupa eccessivamente. E si producono ottime birre, che vengono vendute in tutto il mondo.

E in RF che succede? Qui la situazione è piuttosto triste.

Perché in RF ci sono due leggi, o meglio, standard: GOST 31711-2012, che riguarda la birra, e GOST 55292-2012, che riguarda le "bevande birrarie". Credo sinceramente che i legislatori russi e gli autori degli standard di birrificazione abbiano voluto scrivere il proprio Reinheitsgebot con il giuoco del preferente e delle meretrici, ma alla fine è andata come al solito. Analizziamo alcune delle principali stranezze.

Ecco cosa deve contenere la birra secondo GOST 31711-2012

e questo è tutto — bevanda birraria secondo GOST 55292-2012

E allora, cosa dire? In effetti, la bevanda alcolica è una birra completa e normale, nella cui produzione è stato utilizzato qualcosa oltre agli ingredienti classici: ad esempio, scorza di agrumi, spezie o frutta. E così, con il nome strano di «bevanda alcolica», sugli scaffali dei negozi è comparsa una birra che è più vecchia di tutti i GOST, della Federazione Russa e persino della Reinheitsgebot. Esempi: Hoegaarden — il suo antenato è stato prodotto nell'omonimo villaggio fiammingo (oggi Belgio) fin dal 1445, e già allora conteneva coriandolo e scorza d'arancia. Si preoccupa Hoegaarden di come è stato chiamato? Penso che non gli importi. Però, il nostro consumatore miope, leggendo l'etichetta sulla bottiglia, si immerge immediatamente in complesse operazioni mentali riguardanti un complotto mondiale e il fatto che «la birra che portano in Russia non è VERAMENTE AUTENTICA!» A proposito, in Russia Hoegaarden viene prodotto proprio in Russia — ma ne parleremo più avanti.

Quindi, se hai visto sulla etichetta o nel prezzo le parole «bevanda alcolica», sappi che si tratta, molto probabilmente, di una birra molto interessante che vale almeno la pena provare. Solo se nel contenuto vedi i famosi aromi chimici e coloranti — hai di fronte un urina tipo «Garage», che è meglio non prendere in mano affatto.

Ma andiamo avanti! Poiché la rovina del sovietismo non è nei bagni, ma nelle menti, anche il GOST cerca di limitare in modo molto rigoroso le varietà di birra e il suo contenuto. Tuttavia, così come per le «bevande alcoliche». Sappi, %username%, che:

In realtà, tutto è ancora più rigido






Quindi, un passo a sinistra o a destra — è un tentativo di scappare, un salto — è un tentativo di volare.

Trovo difficile discutere della forza e della profondità di questo marasma, ma toccherò solo le unità EBC — che indicano il colore della birra secondo la European Brewing Convention. Queste vengono utilizzate nel GOST, anche se il mondo ha da tempo adottato un metodo di riferimento standard più recente (SRM). Ma non è importante: le grandezze vengono facilmente convertite l'una nell'altra secondo la formula di Morey: EBC = 1,97 x SRM (secondo la nuova scala EBC) o EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (secondo la vecchia scala EBC — e sì, con SRM è tutto molto più semplice).

A proposito, lo SRM è talvolta chiamato scala Lovibond in onore del suo scopritore Joseph Williams Lovibond, il quale, essendo un birraio, ha ideato l'uso di un colorimetro per caratterizzare il colore della birra e di fatto la scala.

Insomma, tutto appare così:

Se hai letto e guardato attentamente, %username%, hai capito che tutto ciò che è sotto EBC 31 è birra chiara, mentre tutto ciò che è sopra è birra scura. Cioè:


Con tutto il rispetto, ma tale classificazione è assurda, lontana dalla realtà, ma abbastanza tipica dei "creatori del termine 'bevanda di birra'. Cosa ne pensi, quale di questi due bicchieri di birra contiene birra chiara?

La risposta è quiA sinistra Guinness Nitro IPA, a destra Saldens Pineapple IPA. Sulle lattine di entrambi i tipi c'è scritto "birra chiara".
E tra l'altro, secondo la GOST, l'English Pale Ale (letteralmente: chiara birra inglese) Fuller’s London Pride è considerata birra scura. Mi sento un daltonico.

A proposito, prima di concludere la conversazione sugli ingredienti e prima di passare alla parte successiva, in cui parleremo della tecnologia, analizziamo un'altra importante abbreviazione nella descrizione della composizione e qualità della birra. Sai già di IBU, SRM/EBC. È arrivato il momento di parlare di ABV.

ABV non è affatto un tentativo di ricordarti l'alfabeto quando dopo tre litri hai deciso di leggere qualcosa - e l'etichetta è comparsa - si tratta di Alcohol By Volume (ABV). Sull'etichetta puoi trovare 4,5% ABV, 4,5% vol. o 4,5% ob. - tutto ciò significa percentuali di volume di etanolo nella bevanda, e "ob." non è un mitico "giri", ma semplicemente "volume". E sì, esistono anche "gradi alcolici" - unità storiche che ora nessuno usa, quindi "birra 4,5 gradi" è semplicemente 4,5% ob. nella realizzazione del nostro Grande e Potente.

Se ti interessa la storia dei gradi e rispetti D.I. MendeleevIl contenuto di alcol nelle bevande ha sempre preoccupato le persone, soprattutto quando si trattava del prezzo. Johann-Georg Tralles, un fisico tedesco noto per l'invenzione dell'alcolometro, nel 1812 scrisse un'opera fondamentale intitolata "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Ricerche sui pesi specifici delle miscele di alcol e acqua").
I gradi di Tralles corrispondono all'attuale percentuale di alcol in volume nella bevanda. Ad esempio, 40 gradi di Tralles avrebbero dovuto corrispondere al 40% di alcol in volume. Tuttavia, come dimostrò D. I. Mendeleev, ciò che Tralles considerava "alcol" — alcol puro, era in realtà una soluzione acquosa, in cui l'alcol anidro costituiva solo l'88,55%, quindi una bevanda di 40 gradi secondo Tralles corrisponde al 35,42% "secondo Mendeleev". Così lo scienziato russo ha storicamente scoperto per la prima volta al mondo il problema della sotto-dosificazione da parte dei borghesi stranieri.

Negli anni 1840, l'accademico G. I. Hess, su incarico del governo russo, creò metodi e strumenti per determinare la quantità di alcol nel vino. Prima di questo, la gradazione alcolica veniva misurata secondo il sistema di Tralles, così come tramite "distillazione". Ad esempio, una miscela di alcol e acqua che perdeva metà del volume durante la distillazione (circa 38% di alcol) veniva chiamata mezza distillazione (secondo il "Codice completo delle leggi dell'Impero Russo" del 1830: "si determina in modo tale che, versata nell'apparecchio di distillazione sigillato, un campione durante la distillazione bruci in metà"). Nella relazione del ministro delle finanze Kankrin del 1843 si affermava che la distillazione del vino e gli idrometri inglesi non garantivano l'accuratezza delle letture, e il densimetro di Tralles richiedeva calcoli per determinare la gradazione, quindi era necessario dare al sistema di Tralles una forma adatta alla Russia.

Nel 1847, Hess pubblicò il libro "Contabilità degli alcoli", in cui esponeva le regole per l'uso del densimetro con tabelle per determinare la gradazione e le proporzioni di diluizione dell'alcol. La seconda edizione nel 1849 conteneva anche un saggio sulla storia e la teoria della misurazione della gradazione alcolica. Le tabelle di densimetria di Hess combinavano le misurazioni secondo Tralles con la tradizione russa di convertire l'alcol in mezza distillazione. Il densimetro di Hess mostrava non il contenuto di alcol, ma il numero di secchi d'acqua a una temperatura di 12,44 °R (gradi Réaumur, 15,56 °C) che sarebbero stati necessari per essere aggiunti a 100 secchi di alcol in esame, per ottenere una mezza distillazione, definita come 38% di alcol (anche se qui ci sono delle dispute). Un sistema simile era usato in Inghilterra, dove lo standard era il proof (57,3% di alcol).

In breve, Hess ha solo complicato le cose, quindi grazie a Dmitrij Ivanovič, che ha introdotto il concetto di corretta percentuale volumetrica di alcol.

Da dove proviene l'alcol è chiaro a tutti: esso è infatti il prodotto principale della fermentazione alcolica e quindi deriva dagli alimenti delle cellule di lievito: gli zuccheri. Gli zuccheri provengono inizialmente dal malto. A volte c'è ancora zucchero, ma i lieviti sono già esauriti. In questo caso, il mastro birraio aggiunge un'altra dose di lievito. Ma quando si desidera rendere la birra notevolmente più forte, gli zuccheri fermentabili nel mosto potrebbero non essere sufficienti, e questo diventa un problema. Aggiungere malto non ha senso, poiché la proporzione dei tipi di malto influisce non solo sull'alcol — e questo lo abbiamo già discusso. Eii?

Ci sono due metodi popolari. Il primo e il più usato: semplicemente dare ai lieviti il più semplice estratto di malto (non malto!), maltosio, miele o qualunque altra cosa dolce. Nelle varietà economiche, si usa addirittura semplicemente zucchero — cioè saccarosio, ma risulta troppo dolce. Per non addolcire troppo la birra, il mastro birraio può utilizzare sciroppo di mais o destrosio in qualsiasi forma, poiché il loro aggiunta influisce poco sulle proprietà organolettiche finali. In generale, aggiungendo zuccheri semplici si ottiene più alcol. Ma qui c'è un altro problema.

Al raggiungimento di una certa concentrazione di alcol, i lieviti non resistono e muoiono per i propri prodotti di metabolismo — no, suona davvero brutto, quindi: si disidratano — anche se non è proprio corretto — insomma: muoiono. Smettono di lavorare, e a volte addirittura muoiono. Per evitare che ciò accada, i produttori di birra forte utilizzano colonie speciali di lieviti. Spesso, tra l'altro, in questi casi i birrai utilizzano lieviti da vino. Ma anche in questo caso non si può superare il 12-13%. Quindi...

Il secondo metodo per aumentare il grado alcolico è l'aumento della concentrazione di alcol attraverso la rimozione di parte dell'acqua tramite congelamento. Ad esempio, così si produce la birra tedesca icebock. Ma in realtà, la birra con più del 12-13% è davvero una rarità.

Un punto importante: nessuno aggiungerà al birra alcol. Mai. Innanzitutto, richiederebbe licenze aggiuntive per l'uso di alcol alimentare, in secondo luogo - separa e rende instabile la birra. E perché comprare ciò che si ottiene già attraverso la fermentazione? Sì, a volte la birra ha un chiaro odore di alcol, ma questo è il risultato della presenza di esteri specifici nella birra (ricordi la conversazione sugli esteri complessi?)

A proposito, rimando di nuovo i raggi di odio alla norma russa GOST 31711-2012:

Personalmente, non capisco "non meno" e "+-" - significa che posso vendere birra più forte entro il margine dello 0,5% e non più debole? Sì, e il misterioso numero massimo di gradazione alcolica della birra è 8,6% - è venuto anche da questo documento. Pertanto, tutto ciò che è più forte è incomprensibile. I tedeschi si ridono forte di questo. Insomma, nessuna idea e saluti a Gnu "VNIIPBiVP" dell'Accademia di Agricoltura della Federazione Russa - sviluppatore della norma.

Comunque, è uscito un longread. Basta!

E sembra che alla gente questa storia sia diventata noiosa. Quindi prenderò una certa pausa, e se si rivelerà che c'è interesse - la prossima volta parleremo brevemente della tecnologia della birra, scopriremo i segreti della birra analcolica e, forse, analizzeremo un paio di miti. Poiché io non sono un tecnologo, l'analisi della tecnologia sarà estremamente semplice, ma spero di riuscire a spiegare le fasi principali e le questioni riguardanti il contenitore, la filtrazione e la pastorizzazione.

Buona fortuna, %username%!

Fonte: habr.com