Ciao %nomeutente%.
Se hai una domanda in questo momento: "Ehi, cosa significa la parte 2 - dov'è la prima?!" - vai urgentemente .
Bene, per chi conosce già la prima parte, andiamo dritti al dunque.
Sì, e lo so, per molti il venerdì è appena iniziato: ecco un motivo per prepararsi per la serata.
Andiamo.
All’inizio ti racconterò del difficile viaggio della birra in Islanda.
Il proibizionismo in Islanda arrivò addirittura prima che negli Stati Uniti, nel 1915. Tuttavia, la situazione non durò a lungo, poiché in risposta ci furono severe, come si dice adesso, controsanzioni: la Spagna, avendo perso il mercato del vino islandese, in risposta smise di acquistare pesce dall'Islanda. Riuscirono a tollerarlo solo per sei anni e dal 1921 il vino fu escluso dall'elenco dei prodotti proibiti in Islanda. Non c'è birra, però.
Gli islandesi irriducibili impiegarono altri 14 anni per riconquistare il diritto di bere forti bevande alcoliche: nel 1935 si poteva bere vino, rum, whisky e tutto il resto, ma la birra poteva essere bevuta solo non più forte del 2,25%. La leadership del paese credeva quindi che la birra normale contribuisse al fiorire della dissolutezza, perché era più accessibile dell'alcol forte (beh, sì, certo).
Gli islandesi hanno trovato una soluzione del tutto semplice e ovvia, che mi ha reso ancora più comprensivo che dopo gli Europei del 2016: la gente ha semplicemente diluito la birra legale con l'alcol forte legale. Naturalmente, il governo incontra sempre i suoi cittadini a metà strada, ed è per questo che nel 1985, il convinto astemio e sarcastico Ministro dei Diritti Umani (che ironia!) è riuscito a vietare questo semplice metodo.
Il consumo di birra in Islanda fu finalmente consentito solo il 1 marzo 1989, 74 anni dopo il divieto. Ed è chiaro che da allora il 1 marzo è il Giorno della Birra in Islanda: le taverne sono aperte fino al mattino e la gente del posto ricorda come hanno aspettato per tre quarti di secolo il ritorno della loro bevanda preferita. A proposito, puoi anche aggiungere questa data al tuo calendario, quando è abbastanza ragionevole saltare un bicchiere di schiuma.
Nella prossima parte, come storia interessante, penso che scriverò qualcosa sulla Guinness...
Ma torniamo al punto in cui ci eravamo lasciati, ovvero agli ingredienti della birra.
Malto.
Il malto è il secondo componente principale della birra dopo l'acqua. E non solo la birra: il malto funge da base per la produzione di molte bevande fermentate, tra cui kvas, kulagi, makhsym e whisky. È il malto che fornisce cibo al lievito e quindi determina sia la forza che alcune qualità del gusto. Miele, granuloso, biscotto, nocciola, cioccolato, caffè, caramello, pane: tutti questi gusti appaiono non grazie alla chimica (nel bene e nel male) - ma grazie al malto. Inoltre: nessun birraio sano di mente aggiungerebbe qualcosa in più che può comunque essere ottenuto. Vedrai più tardi che non si tratta solo dei sapori che puoi ottenere dal malto.
Il malto è un cereale leggermente germogliato: orzo, segale, frumento o avena. Viene utilizzato il malto d'orzo sempre, se bevi birra di frumento, sappi: il malto di frumento in essa contenuto è solo una miscela con il malto d'orzo. Allo stesso modo, il malto d'avena è una miscela del malto d'orzo; viene utilizzato meno frequentemente del malto di frumento, ma viene utilizzato nella produzione di alcune stout.
Esistono due tipi di malto: base - dà al mosto molto zucchero per l'ulteriore fermentazione, ma non influisce troppo sul gusto, e speciale - è povero di zuccheri fermentabili, ma conferisce alla birra un gusto pronunciato. Una parte significativa delle birre prodotte in serie viene prodotta utilizzando diversi malti base.
Le materie prime dei cereali destinate alla produzione della birra richiedono una prelavorazione, che consiste nel trasformarle in malto da birra. Il processo prevede la germinazione dei chicchi di cereali, l'essiccazione e la rimozione dei germogli. La lavorazione aggiuntiva del malto può essere effettuata sia presso il birrificio che presso un'impresa separata (maltificio).
Il processo di produzione del malto è suddiviso in ammollo e germinazione dei semi. Durante la germinazione si verificano cambiamenti chimici e si formano nuove sostanze chimiche. E il ruolo principale in questo è svolto da vari enzimi, di cui ce ne sono molti nella germinazione del malto. Ne esamineremo alcuni ora. Preparati, %username%, sta per colpirti il cervello.
Quindi, abbiamo il malto germogliato già pronto. Iniziamo a schiacciare: questo sta preparando il mosto dal malto. Il malto viene frantumato, mescolato con acqua calda e il mosto (una miscela di prodotti a base di cereali frantumati) viene gradualmente riscaldato. È necessario un aumento graduale della temperatura perché gli enzimi del malto agiscono in modo diverso a temperature diverse. Le pause di temperatura influenzano il gusto, la forza, la schiumosità e la densità della birra risultante. E in diverse fasi vengono attivati diversi enzimi.
La degradazione idrolitica dell'amido (amilolisi) durante l'ammostamento è catalizzata dall'amilosi del malto. Oltre a questi, il malto contiene diversi enzimi del gruppo delle amiloglucosidasi e delle transferasi, che attaccano alcuni prodotti di degradazione dell'amido, ma in termini quantitativi durante l'ammostamento hanno solo un'importanza secondaria.
Durante l'ammostamento, il substrato naturale è l'amido contenuto nel malto. Come ogni amido naturale, non è un'unica sostanza chimica, ma una miscela contenente, a seconda della provenienza, dal 20 al 25% di amilosio e dal 75-80% di amilopectina.
La molecola di amilosio forma catene lunghe, non ramificate, a spirale, costituite da molecole di α-glucosio collegate tra loro da legami glucosidici nella posizione α-1,4. Il numero di molecole di glucosio varia e va da 60 a 600. L'amilosio è solubile in acqua e, sotto l'azione della β-amilasi del malto, viene completamente idrolizzato a maltosio.
La molecola di amilopectina è costituita da corte catene ramificate. Oltre ai legami nella posizione α-1,4, si trovano anche legami α-1,6 nei siti ramificati. Ci sono circa 3000 unità di glucosio nella molecola: l'amilopectina è molto più grande dell'amilosio. L'amilopectina è insolubile in acqua senza riscaldamento; quando riscaldata forma una pasta.
Il malto contiene due amilasi. Uno di questi catalizza una reazione in cui l'amido viene rapidamente scomposto in destrine, ma si forma relativamente poco maltosio: questa amilasi è chiamata destrinante o α-amilasi (α-1,4-glucano-4-glucanoidrolasi). Sotto l'azione della seconda amilasi si forma una grande quantità di maltosio: si tratta di amilasi saccarificante o β-amilasi (β-1,4-glucano maltoidrolasi).
L'α-amilasi destrinante è un componente tipico del malto. L'α-amilasi viene attivata durante la maltazione. Catalizza la scissione dei legami glucosidici α-1,4 delle molecole di entrambi i componenti dell'amido, cioè amilosio e amilopectina, mentre solo i legami terminali vengono rotti in modo non uniforme all'interno. Si verificano la liquefazione e la destrinizzazione, che si manifestano con una rapida diminuzione della viscosità della soluzione (liquefazione del mosto). Negli ambienti naturali, cioè negli estratti e nei pastoni di malto, l'α-amilasi ha una temperatura ottimale di 70°C e viene inattivata a 80°C. La zona di pH ottimale è compresa tra 5 e 6 con un chiaro massimo sulla curva del pH. L'α-amilasi è molto sensibile all'aumento di acidità (è acido-labile): viene inattivata per ossidazione a pH 3 a 0°C o a pH 4,2-4,3 a 20°C.
La β-amilasi saccarificante si trova nell'orzo e il suo volume aumenta notevolmente durante la maltazione (germogliamento). La β-amilasi ha un'elevata capacità di catalizzare la scomposizione dell'amido in maltosio. Non liquefa l'amido nativo insolubile e nemmeno la pasta di amido. Dalle catene di amilasi non ramificate, la β-amilasi scinde i legami glucosidici secondari α-1,4, vale a dire dalle estremità non riducenti (non aldeidiche) delle catene. Il maltosio si separa gradualmente una molecola alla volta dalle singole catene. Si verifica anche la scissione dell'amilopectina, ma l'enzima attacca simultaneamente la molecola ramificata di amilopectina in diverse catene spaziali, vale a dire nei siti di ramificazione dove si trovano i legami α-1,6, prima dei quali la scissione si ferma. La temperatura ottimale per la β-amilasi negli estratti e nei mash di malto è di 60-65°C; è inattivato a 75°C. La zona ottimale del pH è 4,5-5, secondo altri dati - 4,65 a 40-50°C con un massimo morbido sulla curva del pH.
In totale, le amilasi sono spesso chiamate diastasi; questi enzimi si trovano nei normali tipi di malto e nello speciale malto diastatico, che è una miscela naturale di α- e β-amilasi, in cui la β-amilasi predomina quantitativamente sull'α-amilasi. Con l'azione simultanea di entrambe le amilasi, l'idrolisi dell'amido è molto più profonda che con l'azione indipendente di ciascuna sola, e si ottiene il 75-80% di maltosio.
La differenza nella temperatura ottimale dell'α- e della β-amilasi viene utilizzata in pratica per regolare l'interazione di entrambi gli enzimi selezionando la temperatura corretta per supportare l'attività di un enzima a scapito dell'altro.
Oltre alla scomposizione dell’amido, anche la scomposizione delle proteine è estremamente importante. Questo processo - la proteolisi - viene catalizzato durante l'ammostamento da enzimi del gruppo delle peptidasi o proteasi (idrolasi peptidiche), che idrolizzano i legami peptidici -CO-NH-. Si dividono in endopeptidasi o proteinasi (idrolasi peptidiche) ed esopeptidasi o peptidasi (idrolasi dipeptidiche). Nel mosto i substrati sono i resti della sostanza proteica dell'orzo, cioè leucosina, edestina, ordeina e glutelina, parzialmente modificati durante la maltazione (ad esempio coagulati durante l'essiccazione) e i prodotti della loro degradazione, cioè albumosi, peptoni e polipeptidi.
L'orzo e il malto contengono un enzima del gruppo delle endopeptidasi (proteinasi) e almeno due esopeptidasi (peptidasi). Il loro effetto idrolizzante è reciprocamente complementare. In termini di proprietà, le proteinasi dell'orzo e del malto sono enzimi simili alla papaina, molto comuni nelle piante. La loro temperatura ottimale è compresa tra 50-60°C, il pH ottimale varia da 4,6 a 4,9 a seconda del substrato. La proteinasi è relativamente stabile alle alte temperature e quindi differisce dalle peptidasi. È più stabile nella regione isoelettrica, cioè a pH compreso tra 4,4 e 4,6. L'attività enzimatica in ambiente acquoso diminuisce dopo solo 1 ora a 30°C; a 70°C dopo 1 ora è completamente distrutto.
L'idrolisi catalizzata dalla proteinasi del malto avviene gradualmente. Tra proteine e polipeptidi sono stati isolati numerosi prodotti intermedi, di cui i più importanti sono i frammenti peptidici - peptoni, chiamati anche proteasi, albumosi, ecc. Si tratta di prodotti di scissione colloidale superiore che hanno le proprietà tipiche delle proteine. I peptoni non coagulano quando bolliti. Le soluzioni hanno una superficie attiva, sono viscose e, se agitate, formano facilmente schiuma: questo è estremamente importante nella produzione della birra!
Lo stadio finale della degradazione proteica catalizzata dalla proteinasi del malto è costituito dai polipeptidi. Sono solo parzialmente sostanze ad alto peso molecolare con proprietà colloidali. Normalmente, i polipeptidi formano soluzioni molecolari che si diffondono facilmente. Di norma non reagiscono come le proteine e non vengono precipitati dai tannini. I polipeptidi sono substrati delle peptidasi, che completano l'azione della proteinasi.
Il complesso peptidasi è rappresentato nel malto da due enzimi, ma è possibile la presenza anche di altri. Le peptidasi catalizzano la scissione dei residui amminoacidici terminali dai peptidi, producendo prima dipeptidi e infine amminoacidi. Le peptidasi sono caratterizzate dalla specificità del substrato. Tra questi ci sono le dipeptidasi, che idrolizzano solo i dipeptidi, e le polipeptidasi, che idrolizzano i peptidi superiori contenenti almeno tre amminoacidi per molecola. Il gruppo delle peptidasi distingue tra aminopolipeptidasi, la cui attività è determinata dalla presenza di un gruppo amminico libero, e carbossipeptidasi, che richiedono la presenza di un gruppo carbossilico libero. Tutte le peptidasi del malto hanno un pH ottimale nella regione leggermente alcalina tra pH 7 e 8 e una temperatura ottimale di circa 40°C. A pH 6, al quale avviene la proteolisi nell'orzo in germinazione, l'attività delle peptidasi è pronunciata, mentre a pH 4,5-5,0 (proteinasi ottimali) le peptidasi sono inattivate. Nelle soluzioni acquose l'attività delle peptidasi diminuisce già a 50°C; a 60°C le peptidasi vengono rapidamente inattivate.
Durante l'ammostamento, grande importanza viene attribuita agli enzimi che catalizzano l'idrolisi degli esteri dell'acido fosforico, nonché dei fosfolipidi delle membrane cellulari. L'eliminazione dell'acido fosforico è tecnicamente molto importante per il suo effetto diretto sull'acidità e sul sistema tampone degli intermedi di birrificazione e della birra, e gli acidi grassi formati dai fosfolipidi formano esteri durante la fermentazione, dando origine a vari aromi. Il substrato naturale delle fosfoesterasi del malto sono gli esteri dell'acido fosforico, di cui la fitina predomina nel malto. È una miscela di sali cristallini e di magnesio dell'acido fitico, che è un estere esafosforico dell'inositolo. Nei fosfatidi, il fosforo è legato come estere al glicerolo, mentre i nucleotidi contengono un estere di ribosio fosforo legato a una base pirimidinica o purinica.
La più importante fosfoesterasi del malto è la fitasi (mesoinositolo esafosfato fosfoidrolasi). È molto attiva. La fitasi rimuove gradualmente l'acido fosforico dalla fitina. Questo produce vari esteri del fosforo dell'inositolo, che alla fine producono inositolo e fosfato inorganico. Oltre alla fitasi, sono state descritte anche la fosforilasi dello zucchero, la pirofosfatasi nucleotidica, la glicerofosfatasi e la pirofosfatasi. Il pH ottimale delle fosfatasi del malto rientra in un intervallo relativamente ristretto, da 5 a 5,5. Sono sensibili alle alte temperature in diversi modi. L'intervallo di temperatura ottimale di 40-50°C è molto vicino all'intervallo di temperatura delle peptidasi (proteasi).
Il processo di formazione degli enzimi è fortemente influenzato dall'ossigeno - se manca, il grano semplicemente non germina, e la luce - distrugge alcuni enzimi, in particolare la diastasi, e quindi le maltazioni - malterie - sono organizzate con scarso accesso alla luce.
Fino al XNUMX ° secolo si credeva che fosse adatto solo quel malto, la cui germinazione non avveniva prima della comparsa della foglia. Nel XNUMX° secolo è stato dimostrato che il malto in cui la fogliolina ha raggiunto una dimensione relativamente grande (malto lungo, tedesco Langmalz) contiene quantità di diastasi significativamente maggiori, se solo la maltazione veniva effettuata alla temperatura più bassa possibile.
Il malto viene utilizzato tra l'altro anche per la preparazione del cosiddetto estratto di malto. L'estratto di malto è mosto, condensato o disidratato per evaporazione, prodotto da chicchi frantumati di orzo, segale, mais, frumento e altri cereali. Il mosto viene evaporato delicatamente sotto vuoto ad una temperatura compresa tra 45 e 60°C fino alla consistenza dello sciroppo, chiarificato e liberato dai composti leganti mediante separazione e centrifugazione. Nella produzione della birra, l'estratto di malto viene utilizzato abbastanza raramente, poiché non consente di sperimentare una varietà di gusti e colori.
E ottenere varietà è molto semplice. A seconda del grado di essiccazione, puoi ottenere diversi tipi di malto: chiaro, scuro, nero. Per ottenere varietà scure e soprattutto caramellate, il malto viene tostato. Più il malto viene tostato, più gli zuccheri si caramellano al suo interno. Il sapore di caramello della birra deriva dal malto che contiene praticamente un vero caramello: dopo la cottura a vapore e l'essiccazione, l'amido contenuto nel malto si trasforma in una massa solida caramellata. È questo che aggiungerà note caratteristiche alla birra - e allo stesso modo puoi aggiungere un "sapore bruciato" con l'aiuto del malto tostato effettivamente bruciato. E i tedeschi hanno anche una "birra affumicata" - rauchbier, nella cui preparazione viene utilizzato il malto verde affumicato sul fuoco: il calore e il fumo del combustibile che brucia asciugano e allo stesso tempo affumicano il grano germogliato. Inoltre, il gusto e l'aroma della futura birra dipendono direttamente dal combustibile utilizzato per affumicare il malto. Nel birrificio Schlenkerla (che, tra l'altro, ha più di 600 anni), per questi scopi viene utilizzato legno di faggio stagionato, grazie al quale questa varietà acquisisce uno specifico profilo affumicato - beh, i tentativi di questi birrai bavaresi sono comprensibili: è necessario cercare alcune varietà originali all'interno del ristretto quadro della legge tedesca sulla purezza della birra, tuttavia di queste e non solo di questi “quadri” parleremo dopo aver parlato di tutti gli ingredienti della birra.
Va anche detto che è impossibile produrre birra solo da varietà scure: durante la tostatura si perdono gli enzimi necessari per la saccarificazione del mosto. e quindi qualunque rauchbier, anche la più scura, conterrà anche malto chiaro.
In totale, quando si utilizzano diversi tipi di malto, prima del processo di fermentazione viene fornita alla birra tutta una serie di sostanze diverse, le più importanti delle quali sono:
- Zuccheri (saccarosio, glucosio, maltosio)
- Aminoacidi e peptoni
- acido grasso
- Acido fosforico (Sempre Coca-Cola! Intendiamoci, attenzione!)
- Prodotti di ossidazione incompleta durante l'essiccazione di tutta la ricchezza di cui sopra con una composizione complessa
Tutto è chiaro con gli zuccheri: questo è il futuro alimento per il lievito, così come il sapore dolciastro della birra (era questo che prima era bilanciato con le erbe, e poi con il luppolo, aggiungendo amarezza), tutto è chiaro con i prodotti di incompleto combustione - questo è un colore più scuro, sapore e odore di fumo e caramello. Ho parlato dell’importanza dei peptoni e della schiuma, ma non mi stancherò di ripeterlo. Torneremo sugli acidi grassi quando parleremo di lievito e dello sviluppo degli aromi fruttati.
A proposito, parlando di peptoni, proteine e morte cellulare, in qualche modo mi sono ricordato di una storia che ho letto su una delle pagine pubbliche tematiche. Per qualche motivo è sotto spoiler.
I bambini, le donne e i deboli di cuore non dovrebbero guardare!Per quasi 10 anni, un interessante birrificio scozzese, BrewDog, ha prodotto una birra incredibilmente forte - fino al 55%, che per molto tempo è stata la birra più forte del mondo. Quindi, una parte molto piccola del lotto di questa bevanda era confezionata in proteine (cioè proteine, non proteine) e in altri animali da pelliccia. Una bottiglia di questa birra chiamata La Fine della Storia, decorata con piccoli mammiferi imbalsamati (dicono che le carcasse siano state semplicemente trovate per strada), costa circa 750 dollari.
Concludiamo qui con il malto, menzionando solo che il malto domestico non è nemmeno male, e quindi viene utilizzato attivamente insieme a quello importato.
Lievito.
Un altro componente assolutamente essenziale della birra è il lievito stesso. Ebbene, dove saremmo senza di loro, giusto?
Il lievito di birra è un microrganismo che effettua la fermentazione. A sua volta, la fermentazione è un processo biochimico basato su trasformazioni redox di composti organici in condizioni anaerobiche, cioè senza accesso all'ossigeno. Durante la fermentazione, il substrato - e nel nostro caso lo zucchero - non è completamente ossidato, quindi la fermentazione è energeticamente inefficace. Per vari tipi di fermentazione, la fermentazione di una molecola di glucosio produce da 0,3 a 3,5 molecole di ATP (adenosina trifosfato), mentre la respirazione aerobica (cioè con consumo di ossigeno) con completa ossidazione del substrato ha una resa di 38 molecole di ATP. A causa della bassa produzione di energia, i microrganismi in fermentazione sono costretti a processare un’enorme quantità di substrato. E questo, ovviamente, ci avvantaggia!
Oltre alla fermentazione alcolica, in cui mono- e disaccaridi vengono convertiti in etanolo e anidride carbonica, esiste anche la fermentazione dell'acido lattico (il risultato principale è l'acido lattico), la fermentazione dell'acido propionico (il risultato sono acido lattico e acetico), l'acido formico fermentazione (acido formico con varianti), fermentazione dell'acido butirrico (acido butirrico e acetico) e fermentazione dell'omoacetato (solo acido acetico). Devo dire che è improbabile che un amante della birra voglia che accada qualcos'altro oltre alla fermentazione alcolica razzialmente corretta - non credo che qualcuno vorrebbe bere birra acida che odora di olio rancido o di formaggio mancante. Pertanto, la percentuale di “fermentazione estranea” è controllata in ogni modo possibile, in particolare dalla purezza del lievito.
La produzione di lievito è un settore enorme: interi laboratori, indipendenti o creati all’interno del birrificio, lavorano per sviluppare ceppi di lievito di birra con determinate caratteristiche. La ricetta del lievito è spesso un segreto gelosamente custodito dai birrai. Si dice che i popoli del nord Europa avessero la tradizione di tramandare di generazione in generazione uno speciale bastoncino per la preparazione della birra. Senza mescolare la birra con questo pezzo di legno, non era possibile produrre la birra, quindi il bastoncino era considerato quasi magico e veniva conservato con particolare cura. Certo, allora non conoscevano il lievito e non capivano il vero ruolo del bastoncino, ma già allora capivano il valore di questo sacramento.
Ma ci sono eccezioni a qualsiasi regola. Per esempio:
- In Belgio producono lambic: questa è la birra che inizia a fermentare da sola, grazie ai microrganismi che entrano nel mosto dall'aria. Si ritiene che il vero lambic possa essere ottenuto solo in alcune regioni del Belgio, ed è chiaro che la fermentazione lì è così mista e complessa da spezzare il diavolo in persona. Ma francamente: i lambic non sono per tutti, e sicuramente non sono adatti a chi crede che la birra non debba essere acida.
- Il birrificio americano Rogue Ales ha prodotto una birra a base di lievito che il capo birraio coltivava con cura nella propria barba.
- Il suo collega australiano del birrificio 7 Cent è andato ancora oltre e ha coltivato lievito selvatico nel suo ombelico, e poi ha rilasciato una birra basata su di esso.
- Il birrificio polacco L'Ordine di Yoni produceva birra da donne alcuni anni fa. Beh, come dalle donne... dal lievito delle donne. Le donne non hanno subito alcun danno... Insomma, avete capito...
Durante il processo di fermentazione, il lievito di birra non solo mangia lo zucchero e produce ciò che dovrebbe, ma esegue contemporaneamente anche un gran numero di altri processi chimici. In particolare, si verificano processi di esterificazione - la formazione di esteri: beh, c'è alcol, acidi grassi (ricordi il malto?) - anche da loro puoi ricavare molte cose interessanti! Può essere una mela verde (alcune lager americane ce l'hanno), una banana (tipica delle birre di frumento tedesche), una pera o del burro. Poi ricordo la scuola e diversi eteri che odoravano così yum-yum-yum. Ma non tutto. Che si ottenga una bevanda con un aroma fruttato o un aroma sottile di una miscela di fusel e solvente dipende dalla concentrazione di esteri, che a sua volta dipende da vari fattori: temperatura di fermentazione, estratto di mosto, ceppo di lievito, quantità di ossigeno che entra nel mosto . Ne parleremo quando parleremo della tecnologia della produzione della birra.
A proposito, anche il lievito influisce sul gusto: lo ricorderemo quando parleremo del luppolo.
E ora, visto che abbiamo conosciuto il lievito, possiamo parlarvi dell'unico modo corretto per dividere la birra. E no, %username%, questo non è “chiaro” e “scuro”, perché non esiste né il chiaro né lo scuro, così come non esistono le bionde al 100% e le brune al 100%. Questa è una divisione in ale e lager.
A rigor di termini, agli occhi dei birrai, ci sono due tipi di fermentazione: l'alta fermentazione (il lievito sale verso la parte superiore del mosto) - ecco come viene prodotta la birra, e la bassa fermentazione (il lievito scende sul fondo) - ecco come viene prodotta la birra chiara. È facile da ricordare:
- Ale -> il lievito fermenta bene -> la temperatura di fermentazione è alta (da +15 a +24 °C circa) -> la temperatura di consumo è alta (da +7 a +16 °C).
- Lager -> lievito di lavoro basso -> temperatura di fermentazione bassa (da +7 a +10 °C circa) -> temperatura di consumo bassa (da +1 a +7 °C).
La Ale è il tipo di birra più antico, era quella che i primi birrai producevano centinaia di anni fa. Oggi, la maggior parte delle Ale sono caratterizzate da: gravità più elevata, gusto più complesso, aroma spesso fruttato e colore generalmente più scuro (rispetto alle lager). Un vantaggio importante delle birre è la loro produzione relativamente semplice ed economica, che non richiede apparecchiature di refrigerazione aggiuntive, come nel caso delle lager, e quindi tutti i birrifici artigianali possono offrire l'una o l'altra birra.
La lager apparve più tardi: la sua produzione iniziò a svilupparsi più o meno tollerabilmente solo nel XV secolo, e solo nella seconda metà dell'Ottocento iniziò a prendere serio slancio. Le lager moderne hanno un sapore e un aroma più chiari e spesso più luppolati, oltre a un colore generalmente più chiaro (sebbene esistano anche lager nere) e un grado alcolico inferiore. Una differenza fondamentale rispetto alle birre: nell'ultima fase della produzione, la birra chiara viene versata in contenitori speciali e lì matura per diverse settimane o addirittura mesi a temperature prossime allo zero: questo processo è chiamato lagerizzazione. Le varietà lager durano più a lungo. Grazie alla facilità di mantenere una qualità costante e una lunga durata di conservazione, la lager è il tipo di birra più popolare al mondo: quasi tutti i principali birrifici producono lager. Tuttavia, poiché la produzione richiede una tecnologia più complessa (ricordate la lagerizzazione), nonché la presenza di lieviti speciali resistenti al gelo - e quindi la presenza di lager originali (originali, non rinominate) nell'elenco delle varietà offerte in alcuni birrifici artigianali è un segno del suo status e dell'esperienza dei birrai.
Molti (me compreso) credono che le Ale siano una birra più “corretta” rispetto alle Lager. Gli Elis sono più complessi in termini di aromi e sapori, e spesso sono più ricchi e vari. Ma le lager sono più facili da bere, spesso più rinfrescanti e, in media, meno forti. La lager differisce dalla ale in quanto non ha il gusto e l'aroma distinti del lievito, che sono importanti, e talvolta obbligatori, per le ale.
Bene, l'abbiamo capito. Giusto? No, non è vero: ci sono opzioni quando la birra è un ibrido tra lager e ale. Ad esempio, la tedesca Kölsch è una birra ad alta fermentazione (cioè una birra chiara) che matura a basse temperature (come una lager). Come risultato di questo schema di produzione ibrido, la bevanda presenta le caratteristiche di entrambi i tipi di birra: limpidezza, leggerezza e freschezza si uniscono a sottili note fruttate nel gusto e ad una dolcezza breve ma piacevole. E infine, una goccia di luppolo.
In generale, se tu, %username%, improvvisamente senti di aver iniziato a capire la classificazione della birra, ecco un'ultima cosa per te:
Riassumiamo riguardo al lievito: in sintesi, più a lungo lavora il lievito, più il gusto e il carattere della birra possono cambiare. Ciò è particolarmente vero per le birre che hanno una maggiore concentrazione di sostanze che influiscono sul gusto e sull'aroma. Per questo motivo alcuni tipi di birra richiedono un'ulteriore fermentazione in bottiglia: la birra è già imbottigliata in un contenitore di vetro e si trova sullo scaffale del negozio, ma all'interno è ancora in corso il processo di fermentazione. Acquistando un paio di bottiglie di questa birra e bevendole in momenti diversi, puoi sentire una differenza significativa. Allo stesso tempo, la pastorizzazione priva la birra di alcune delle sue caratteristiche gustative, poiché elimina la presenza di lievito vivo nella bevanda. In realtà, è per questo che molti apprezzano la birra non filtrata: anche dopo la pastorizzazione, i resti della coltura del lievito possono rendere la bevanda più gustosa. Il sedimento visibile sul fondo del contenitore della birra non filtrata sono i resti del lievito.
Ma tutto questo avverrà più avanti, e ora non ci resta che elencare ancora qualche componente facoltativo della birra.
Maggiori informazioni su questo nella parte successiva.
Fonte: www.habr.com