Ciao %nomeutente%.
Mentre frughi nel tuo dispositivo, continuiamo l'argomento della birra, che abbiamo già parzialmente trattato. , ancora un po - , ma non ci fermiamo ancora qui!
Sono infinitamente felice di aver finalmente deciso di estenderlo in una serie di articoli, perché dai commenti mi sono reso conto che molte questioni che all'inizio sembravano insignificanti avrebbero dovuto essere affrontate - e se avessi scritto un articolo, sarebbe stato o incompleto o troppo lungo e noioso.
E così - abbiamo già la terza parte e, spero, non meno interessante. E lo scrivo volutamente la domenica presto, per non rovinare l'inizio della settimana lavorativa. Lo rovinerò con le parti successive :)
Andiamo.
Inizierò con la storia promessa della Guinness e del giorno di San Patrizio.
La principale festività irlandese è stata a lungo fortemente associata al colore verde, alle sfilate, ai folletti rossi ubriachi e alla birra Guinness. Ma questo è strano: cosa c'entra San Patrizio e, in effetti, l'adozione del cristianesimo in Irlanda con Arthur Guinness e la sua fabbrica, apparsa molto più tardi?
Ma in realtà nessuno - inoltre: fino agli anni '60 del secolo scorso, tutti i pub erano chiusi il giorno di San Patrizio, quindi era vietata la vendita di alcolici, compresa la birra, il che è corretto, dopotutto la festa è principalmente di natura religiosa . Ma poiché gli irlandesi sono tali irlandesi, il 17 marzo, parallelamente all'adozione del cristianesimo da parte dell'Irlanda, le persone allo stesso tempo onorano la cultura irlandese.
In realtà, è stata proprio la “cultura” della vacanza che i produttori della Guinness hanno colto. Gli intraprendenti produttori di birra irlandesi, con budget consistenti, non solo hanno promosso attivamente i loro prodotti durante le vacanze, ma hanno anche fatto pressioni per la loro partecipazione in diversi paesi. Non lo sapevi, %username%, ma in Malesia festeggiano San Patrizio in modo molto onorevole grazie alla divisione locale dell'azienda. In Canada, dove la festa è già estremamente popolare, i rappresentanti del birrificio in genere hanno sostenuto attivamente che fosse una festa nazionale.
In generale, dobbiamo dare il dovuto all'azienda: ha fatto di tutto affinché quando le persone sentono la parola "Irlanda", la prima cosa che ricordano è la famosa stout e la considerano in tutta sincerità la birra principale della vacanza. Secondo le statistiche, le vendite della Guinness aumentano di circa 10 volte nel giorno di San Patrizio. Impara un po' di marketing intelligente, %username%!
Parleremo della Guinness più di una volta, ma per ora continueremo sugli ingredienti della birra. Ci resta ben poco e sono tutti facoltativi.
Luppolo.
Cominciamo quindi dal fatto che il luppolo (lat. Húmulus) è un genere di piante da fiore della famiglia della canapa. Sì, sì, i coni di luppolo sono parenti di quegli stessi coni che alcune zie e zii seri sono molto interessati alla presenza sul vostro balcone. Ma sfatiamo subito uno dei miti: il luppolo, contrariamente al significato della parola “ubriacarsi” e alla presenza di parenti dubbi in famiglia, non influenza in alcun modo la forza della birra, ma ha un blando effetto sedativo, inferiore in forza alla valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan sono preparati contenenti luppolo o suoi componenti. Diciamo la verità: è l'alcol che ti fa ubriacare, non il luppolo, che nella migliore delle ipotesi è rilassante e calmante.
I “coni” del luppolo contengono 8-prenilnaringenina, una sostanza appartenente alla classe dei fitoestrogeni (fito-pianta, estrogeno-ormone sessuale femminile), che conferisce al luppolo attività estrogenica. Negli esperimenti su topi castrati e ratti infantili, si è scoperto che l'estratto di luppolo al 70% alla dose di 10-30 mg induce l'estro o il proestro. La somministrazione giornaliera di estratto di luppolo agli animali per 12 giorni ha aumentato il peso del corno uterino di 4,1 volte. L'aggiunta di 8-isoprenilnaringenina all'acqua potabile di topi ovariectomizzati ha provocato una stimolazione estrogenica dell'epitelio vaginale. Tuttavia, l’effetto è stato ottenuto ad una concentrazione di almeno 100 μg/ml, ovvero 500 volte superiore al contenuto di 8-isoprenilnaringenina nella birra.
Circolano molte presunte sensazioni sull'effetto dei fitoestrogeni contenuti nel luppolo nella birra sul corpo umano: le donne coinvolte nella raccolta del luppolo hanno avuto un ciclo interrotto, gli uomini hanno subito una catastrofica perdita di dignità - tuttavia, le sensazioni non tengono conto del fatto che i fitoestrogeni contenuti nel luppolo sono circa 5000 volte più deboli degli estrogeni animali. Pertanto, per far crescere un seno bello e sodo, dovrai bere circa 5-10 tonnellate di birra ogni giorno. Quindi dimentica completamente le parole spaventose "estro" e "proestro", smetti di provare le corna e di cercare l'epitelio vaginale - o meglio ancora, versa un altro bicchiere.
Il luppolo è un ingrediente opzionale nella birra. In precedenza nella produzione venivano utilizzate erbe speciali, ma l'obiettivo era sempre lo stesso: bilanciare la dolcezza del malto con l'amarezza delle erbe. La birra può essere prodotta senza luppolo, ma in questo caso risulterà sbilanciata e insapore.
Il luppolo influenza le caratteristiche evidenti della birra: aroma, gusto generale e, in particolare, il grado di amarezza. L’amarezza è un indicatore chiave; di seguito lo analizzeremo più nel dettaglio. L'aggiunta di luppolo nelle prime fasi della produzione della birra aumenterà l'amarezza e cambierà notevolmente il gusto, mentre nelle fasi successive influenzerà principalmente l'aroma: gli aromi di agrumi, frutto della passione, floreali, mango, erbacei, terrosi e altri aromi della birra provengono dal luppolo , e non da graziosi additivi, che iniziano con la lettera "E" e i numeri successivi. Ma non commettere errori, %username%: uno degli aromi nobili della birra è una miscela dell'odore di urina di gatto e ribes nero - questo effetto è ottenuto da una grande concentrazione di luppolo Simcoe, ma l'odore del caffè appena preparato, che potrebbe averti attratto al prossimo pub, al contrario, l'aroma è ignobile e considerato inaccettabile per la birra. Sembra dovuto all'ossidazione del luppolo quando la birra è esposta alla luce solare – ne parleremo più avanti.
Come il malto, una varietà di birra può essere prodotta utilizzando diverse varietà di luppolo, aggiunte in fasi diverse. In questo modo, è possibile ottenere proprietà gustative e aromatiche molto interessanti della bevanda, e quindi nel mondo vengono coltivate un numero enorme di diverse varietà di luppolo per la produzione di birra e ogni anno compaiono nuove varietà. Tuttavia, le più utilizzate sono letteralmente diverse decine di varietà, le più famose provengono dalla Repubblica Ceca e dagli Stati Uniti. Uno dei luppoli più famosi e riconoscibili è Saaz, noto anche come Zhatetsky. Viene utilizzato nella produzione di un gran numero di varietà di lager, conferendo una sottile amarezza e un riconoscibile aroma terroso-speziato con note di erbe. Se hai bevuto le classiche birre ceche o, ad esempio, la Stella Artois lager, allora hai familiarità con ciò di cui sto parlando.
Spesso nella produzione viene utilizzato il luppolo pressato sotto forma di granuli (si ritiene che questo sia stato uno dei motivi per la comparsa del mito della birra in polvere): in questo modo viene conservato più a lungo e conserva le sue proprietà, e la qualità della birra non ne risente in alcun modo.
In Belgio, le foglie e i germogli del luppolo vengono utilizzati per le insalate e aggiunti a zuppe e salse. In Romania i giovani germogli vengono utilizzati come asparagi. Sin dai tempi antichi, il luppolo è stato utilizzato nella produzione di prodotti da forno per cuocere il pane e vari prodotti dolciari. Il luppolo viene utilizzato anche nella produzione non solo della birra, ma anche dei vini al miele: ne migliorano le caratteristiche organolettiche, favoriscono la chiarificazione naturale del vino al miele e lo proteggono dall'acidificazione.
Ma il valore principale del luppolo nella produzione della birra sono i suoi alfaacidi. Questo è il nome dato a composti abbastanza complessi come l'umulone.
Ecco un bellissimo humulon
A seconda della varietà di luppolo, delle condizioni di crescita, dell'età al momento della raccolta e del processo di essiccazione, la concentrazione di humulone può variare, ad esempio:
- Cascata 4.5-8%
- Centenario 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Monte Cappuccio 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Golding della Stiria 4.5-7%
- Willamette 4-7%
A proposito, va detto che oltre all'umulone esistono anche coumulone, adhumulone, postumulone e preumulone. Inoltre ci sono anche i beta acidi: lupulone, colupulone e adlupulone. Conferiscono alla birra un sapore amaro leggermente più ruvido rispetto agli alfa acidi. Ma poiché non si dissolvono così bene, il loro apporto è molto inferiore e quindi vincono gli acidi maschili alfa.
Quando riscaldati, gli acidi alfa subiscono isomerizzazione, quindi l'isoumulone si forma dall'umulone:
Lo standard di amaro adottato dalla Camera dei Pesi e delle Misure è l'isoumulone: la misteriosa abbreviazione IBU, che sta per International Bitterness Units, indica essenzialmente quale concentrazione di isoumulone nell'acqua in mg/l corrisponde all'amaro di una determinata birra. . Si ritiene che il limite di rilevamento dell'amarezza per l'uomo sia di circa 120 IBU. Qualunque cosa superiore a questo valore sarà percepita allo stesso modo. Vale la pena tenerlo presente quando si trova in vendita birra con un livello di amaro molto elevato; inoltre, non ha senso bere birra con un IBU basso dopo un valore elevato: le papille gustative saranno "intasate" e semplicemente non t apprezzare il gusto.
A proposito, gli acidi beta non si isomerizzano come fanno gli acidi alfa. Invece, si ossidano lentamente. Poiché questo processo richiede più tempo, più a lungo la birra viene fermentata e invecchiata, più potente sarà l'effetto e più evidente l'amarezza.
L'isoumulone è solo uno degli iso-alfa acidi, ma tutti hanno un altro effetto indubbiamente importante: hanno un effetto batteriostatico su molti batteri gram-positivi. Innanzitutto, questo sopprime la proliferazione dei batteri responsabili della fermentazione dell'acido lattico, quindi protegge la birra dall'inacidimento. D'altra parte, gli iso-alfa acidi non agiscono sui batteri gram-negativi, e quindi il birraio deve monitorare l'igiene e la sterilità se vuole ottenere la birra alla fine, e non una birra maleodorante e acida.
Tenendo conto di questi fattori, diventa chiaro perché nel Medioevo si preferiva la birra all'acqua: l'odore e il sapore della bevanda erano un'eccellente prova della sua contaminazione da batteri, cosa che non si può dire dell'acqua stessa.
Gli iso-alfa acidi, però, come altre sostanze contenute nel luppolo, sono estremamente importanti per la formazione della schiuma: se il malto provoca la formazione della schiuma, il luppolo ne compromette la persistenza. Ciò, tra l'altro, è particolarmente evidente nell'esempio delle semplici lager leggere a bassa densità: versando un po' di Miller in un bicchiere, non otterrai una schiuma densa e persistente.
Tuttavia, sono gli iso-alfaacidi che portano a quella che viene chiamata “birra skunky”. In presenza di luce e ossigeno, queste sostanze si degradano in una reazione catalizzata dalla riboflavina, producendo radicali liberi attraverso la scissione omolitica del legame esociclico carbonio-carbonio. Il radicale lato acilico scisso si decompone quindi nuovamente, generando un radicale 1,1-dimetilallile. Questo radicale può reagire con amminoacidi contenenti zolfo come la cisteina per formare 3-metilbut-2-ene-1-tiolo - e questo prodotto è responsabile dell'odore di puzzola. Tuttavia, a concentrazioni molto basse l'odore è quello del caffè appena tostato.
In ogni caso, la decomposizione degli iso-alfaacidi è un processo estremamente indesiderabile e maggiore è la quantità di luppolo nella birra, più velocemente si degraderà, perdendo aroma e amarezza. Pertanto le birre luppolate non vanno conservate a lungo: la birra può perdere la metà delle sue proprietà aromatiche nel giro di pochi mesi dalla produzione. È ancora più stupido tenerlo aperto. Per correttezza va detto che tale degradazione è caratteristica non solo delle IPA, ma in generale di qualunque stile di birra che sia caratterizzato da una notevole componente di luppolo: si tratta di tutte le varianti della Pale Ale (APA, NEIPA, bitter , ecc.), e pilsner (la parte principale della birra ceca), e persino helles (lager tedesche come Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner e simili). Ha senso bere tutta questa birra il più fresca possibile e non dimenticarla nel frigorifero o, soprattutto, su uno scaffale dell'armadio per molti mesi. Anche se aperto prima della data di scadenza, molto probabilmente non sarà altrettanto gustoso.
Per eliminare possibili degradazioni, durante la produzione della birra, viene prestata particolare attenzione alla capacità dei raggi UV di raggiungere la birra, nonché alla concentrazione di ossigeno nell'acqua. Alcuni birrifici raggiungono concentrazioni di ossigeno di decine di microgrammi/le anche inferiori: quindi capisci, %username%, stiamo parlando di livelli accettabili nei circuiti di raffreddamento dei reattori nucleari.
A proposito, oggi sono 250 i tipi di oli essenziali presenti nel luppolo. La pianta contiene alte concentrazioni di mircene, umulene e cariofillene. Il secondo fornisce il contributo più significativo al gusto e all'aroma della bevanda schiumosa. Le varietà di luppolo d'oltremare contengono più mircene di quelle europee. Aggiunge più note di agrumi e pino. Il cariofillene aggiunge un pizzico di spezie e conferisce alla birra un gusto più deciso. Miscelato con i già citati esteri ottenuti durante la fermentazione, si può ottenere un profumo così complesso da far riposare Rive Gauche e L'Etoile.
Gas.
Sì, %username%, anche il gas può essere considerato un componente della birra.
Il primo gas della nostra lista è l’anidride carbonica, uno dei prodotti di scarto del lievito. Allo stesso tempo, la quantità di anidride carbonica nella birra preparata dipende in gran parte dai desideri del birraio/tecnologo, ma quasi sempre differisce a seconda del contenitore in cui la birra viene infine imbottigliata. E questo è il punto chiave.
In generale, possiamo dire quanto segue: il gas è sempre necessario: da un lato sposta l'ossigeno dannoso dalla soluzione e, dall'altro, provoca la formazione di schiuma all'apertura della birra.
Spesso la birra venduta in lattina o bottiglia si satura di gas da sola durante le varie fasi della fermentazione, oppure continua a esserlo già sullo scaffale nel caso della cosiddetta birra viva, che viene fermentata in bottiglia. In altri casi, il produttore può carbonare forzatamente la birra con anidride carbonica al livello desiderato: questo è rapido e conveniente. Questo viene spesso fatto se la birra è destinata ad essere erogata da un rubinetto in un bar o in un negozio. In questo caso, ovviamente, il gas prodotto dal lievito non è diverso da quello aggiunto da una bombola. Ma ovviamente si può credere nel “biossido di carbonio” e pagare prezzi esorbitanti in pieno accordo con la teoria dei vantaggi del gonfiaggio delle ruote con l'azoto. Buona fortuna.
Quindi, la birra che esce dalla fabbrica, confezionata in botti speciali (fusti), ha il grado di carbonatazione (carbonatazione) richiesto. Allo stesso tempo, nel luogo di imbottigliamento, cioè in un bar o in un negozio di imbottigliamento, questo livello dovrà essere mantenuto. Per fare ciò, una bombola di gas (anidride carbonica o miscela di azoto) è collegata al sistema di imbottigliamento: il suo compito non è solo spingere la birra fuori dal fusto, ma anche mantenere la carbonatazione al giusto livello.
Infatti, a seconda della pressione impostata nel sistema di riempimento, nella birra entra un volume di gas diverso, motivo per cui può dare sensazioni diverse durante il consumo. E questo è uno dei motivi per cui la stessa varietà imbottigliata può essere percepita in modo diverso in luoghi diversi e differire dalle sue versioni in bottiglia e in lattina.
Oltre all'anidride carbonica, l'azoto merita un'attenzione particolare. Come si è scoperto 60 anni fa, la differenza nelle proprietà dell'anidride carbonica e dell'azoto cambia molto.
Pensa alla Guinness Draft appena versata in un bicchiere. Una schiuma densa e cremosa, sotto ci sono bolle che cadono, formando quello stesso "effetto valanga", e la birra stessa sembra essere leggermente cremosa, appena gassata, con una consistenza morbida - tutto questo è una conseguenza dell'uso dell'azoto nella Guinness alla spina. .
In realtà, è stato il produttore dell'ormai famosa birra scura irlandese a iniziare per primo a utilizzare questo gas per versare la birra, ma ciò non è avvenuto per via della bella vita. Nella prima metà del XX secolo, il famoso birrificio ebbe difficoltà a competere con le varietà alla spina che allora stavano guadagnando popolarità, soprattutto le lager, e non poté farci nulla: la Guinness veniva allora venduta calda in bottiglia, oppure, nella migliore delle ipotesi, versato con anidride carbonica, che peggiorava il gusto della birra e rallentava notevolmente il processo di versamento. La gente chiedeva qualcosa di freddo e veloce. Bisognava fare qualcosa.
Il problema è stato risolto da un dipendente del birrificio irlandese, Michael Ash: essendo un matematico di formazione, è stato messo dalla direzione a capo di un team che avrebbe dovuto sviluppare una tecnologia per aumentare la durata di conservazione della Guinness in bottiglia. Ash non solo ha notato una migliore efficienza di rimozione dell'aria quando si utilizzava azoto anziché anidride carbonica, ma lui e il suo team hanno sviluppato un sistema che consentiva di versare rapidamente la birra scura direttamente dalla botte utilizzando una miscela di gas diversi, compreso l'azoto. Di conseguenza, nel 1958, il nuovo sistema fu brevettato e gradualmente entrò in uso, aumentando le vendite della Guinness di un quarto. A proposito, quasi contemporaneamente hanno brevettato l'aggiunta alla birra in lattina di una palla di plastica con azoto compresso, che scoppia quando la lattina viene aperta e “schiuma” la birra.
Ormai sul pianeta esistono centinaia di varietà che vengono imbottigliate utilizzando l'azoto, ovvero utilizzando una miscela di azoto e anidride carbonica: principalmente in un rapporto rispettivamente dall'80% al 20% circa. Per lo più si possono trovare birre inglesi e irlandesi e, in particolare, stout imbottigliate con azoto, ma a volte si possono trovare anche varietà più atipiche per l'imbottigliamento con azoto, ad esempio la lager.
Tuttavia, va detto che naturalmente ci sono alcune speculazioni al riguardo: sto parlando di tutti i tipi di "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e altri. Il fatto è che IPA (India Pale Ale) è uno stile di birra in cui il ruolo principale è giocato dalla componente del luppolo. Le birre in stile IPA non devono essere estremamente amare (questa tendenza è già passata), ma dovrebbe esserci una specifica amarezza del luppolo in una birra del genere. È per la forte luppolatura che gli amanti della birra apprezzano l'IPA e le sue varietà.
Le capsule delle lattine Nitro IPA contengono azoto (o meglio, una miscela di azoto e anidride carbonica). L'azoto conferisce alla birra alcune caratteristiche: schiuma densa e cremosa, consistenza gradevole e bevibilità. La birra all'azoto è ottima da bere, sembra leggera e limpida.
Ma oltre a questo, l'azoto ha un'altra caratteristica, alquanto insidiosa: nasconde dietro di sé alcune sfumature di sapore della birra. In particolare, maschera l'amarezza. E se l'azoto aiuta solo la classica birra scura Guinness o la semplice e comprensibile birra Kilkenny a migliorare, allora per la birra luppolata diventa il principale nemico. L’azoto toglie all’IPA quel poco di cui ha bisogno per distinguersi dagli altri.
Per questo motivo, qualsiasi "IPA" con azoto non darà la cosa principale che avrebbe dovuto dare: un piacevole amaro secco da luppolo. O meglio, ci proverà, ma sarà ostacolata dal gas che fuoriesce dalla capsula: renderà la birra leggera, gradevole e beverina, e mostrerà anche delle belle bollicine che cadono a cascata lungo le pareti del bicchiere, ma vi priverà della per cosa furono messe sul barattolo quelle tre preziose lettere.
In breve, “Nitro Ips” è il prodotto del desiderio degli esperti di marketing di incrociare un bulldog con un rinoceronte con il risultato corrispondente.
A proposito, poiché abbiamo toccato l'argomento della schiuma, aggiungerò qualcosa in più. La schiuma influenza in modo significativo la percezione del gusto e dell'aroma della birra. A contatto con le papille gustative, è questo che ci dà la sensazione della morbidezza della bevanda, e la sua assenza o, al contrario, in eccesso può modificare sensibilmente le sensazioni gustative. Versate il grano tedesco in un bicchiere, lasciate depositare la schiuma (dovrete aspettare) e provate. Adesso versate una nuova porzione in un altro bicchiere in modo che si formi una schiuma schiumosa, e bevete un sorso: credetemi, sentirete sicuramente la differenza.
È interessante notare che anche la forma del vetro influisce sulla quantità di schiuma. In particolare, il restringimento sul fondo di un classico bicchiere da birra bianca esiste proprio in modo che ad ogni inclinazione del bicchiere si formi nuovamente la schiuma che questo stile di birra richiede secondo lo standard. Anche la temperatura gioca un ruolo importante: se ad esempio la birra alla spina viene conservata a una temperatura troppo elevata, farà molta schiuma una volta versata. Lo stesso vale anche per la birra calda in bottiglia o in lattina: penso che non ci sia amante della birra che non abbia fatto schiuma almeno una volta aprendo una bottiglia in una giornata calda.
A proposito, se mangi una birra con cibi grassi, ci sarà notevolmente meno schiuma: ad ogni contatto, il grasso rimasto sulle labbra impedisce alle proteine di formare schiuma e la distrugge.
Quindi la prossima volta, provando a versare la tua birra con un minimo di schiuma, ricorda: molto probabilmente, in questo momento ti stai privando volontariamente del piacere inutile della bevanda.
A proposito, il rispetto per la schiuma è un buon indicatore del livello di conoscenza e abilità del barista. Una vera birreria non verserà mai la birra senza schiuma, se dovesse essercene una. E dovrebbe esserci nella stragrande maggioranza dei casi, salvo rare eccezioni: quando la birra non fa bene la schiuma per sua natura (ad esempio, le cosiddette casque ale o le American light lager).
Quindi non affrettarti a incolpare il barista per aver tentato di ingannarti portando un bicchiere con la schiuma schiumosa: molto probabilmente stai ingannando te stesso.
Bene, probabilmente per oggi è abbastanza, e nella prossima parte parleremo dell'ultimo ingrediente della birra: vari additivi, scopriremo se sono davvero superflui, cosa ne pensano tedeschi e belgi, anche GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 e il governo russo in generale - e scopriamo anche chi ne ha bisogno. Ci saranno molte informazioni e molte altre verranno tralasciate tra parentesi, quindi molto probabilmente questa non sarà l'ultima parte.
Fonte: www.habr.com