qui<\/a><\/noindex>. La birra non \u00e8 affatto cos\u00ec semplice come si pensa; il prezzo di una bottiglia pu\u00f2 a volte superare il prezzo di un case di vino \u2014 e non parlo del vino di tipo \u00abCh\u00e2teau de la Paquet\u00bb.<\/p>\nQuindi, %username%, se ora hai aperto una bottiglia di birra mentre leggi \u2014 abbi rispetto e continua a leggere.<\/p>\n
Ingredienti<\/h2>\n \nPrima di esaminare cosa compone la birra, ripassiamo brevemente la tecnologia di produzione di questa bevanda.<\/p>\n
La birra \u00e8, come molte cose in questo mondo, un prodotto di combustione incompleta. In realt\u00e0, la fermentazione \u00e8 il processo grazie al quale gustiamo questo piacere, proprio come la tua, %username%, capacit\u00e0 di leggere queste righe \u2014 \u00e8 il prodotto della combustione incompleta degli zuccheri, solo che nel caso della birra gli zuccheri non bruciano nel tuo cervello, ma nei lieviti nella catena metabolica.
Poich\u00e9 il cibo non \u00e8 zucchero puro, ma una miscela di vari composti \u2013 il prodotto finale non \u00e8 semplicemente anidride carbonica, acqua e alcol, ma un intero bouquet, grazie al quale esistono le birre. Ora parler\u00f2 di alcuni degli ingredienti principali, smontando anche alcuni miti sulla birra.<\/p>\n
Acqua.<\/h4>\n \nRicordando che, dopotutto, sono un chimico, passer\u00f2 a un linguaggio chimico noioso. <\/p>\n
La birra \u00e8 una soluzione acquosa di sostanze estrattive del malto, che non subiscono modifiche durante la fermentazione e la maturazione della birra, etanolo e sostanze aromatiche, che sono o metaboliti secondari dei lieviti o derivano dal luppolo. Le sostanze estrattive comprendono carboidrati non fermentabili (\u03b1- e \u03b2-glucani), composti fenolici (antocianogeni, oligo- e polisaccaridi), melanoidine e caramelli. La loro concentrazione nella birra, a seconda della percentuale di sostanze secche nel mosto iniziale, della composizione del mosto, dei regimi tecnologici di fermentazione e delle caratteristiche dei lieviti, varia da 2,0 a 8,5 g\/100 g di birra. Questi stessi parametri del processo sono legati alla concentrazione di alcool, che pu\u00f2 variare dallo 0,05 all'8,6% nella birra, e alle sostanze aromatiche (alcoli superiori, esteri, aldeidi, ecc.), la sintesi delle quali dipende sia dalla composizione del mosto sia, in particolare, dai regimi di fermentazione e dalla natura dei lieviti. In generale, per la birra fermentata con lieviti a bassa fermentazione, la concentrazione dei prodotti secondari del metabolismo dei lieviti non supera i 200 mg\/l, mentre per la birra a fermentazione alta il loro livello supera i 300 mg\/l. Ancora minore \u00e8 la quota di sostanze amare del luppolo nella birra, la cui quantit\u00e0 non supera i 45 mg\/l. <\/p>\n
Tutto ci\u00f2 \u00e8 davvero noioso; i numeri possono variare considerevolmente, ma il concetto \u00e8 chiaro: rispetto al contenuto d'acqua nella birra, \u00e8 tutto molto poco. Proprio come te, %username%, la birra \u00e8 composta di circa il 95% di acqua. Non sorprende che la qualit\u00e0 dell'acqua influenzi profondamente la birra. A proposito, questo \u00e8 uno dei motivi per cui lo stesso tipo di birra, prodotto da differenti impianti in posti diversi, pu\u00f2 avere un sapore diverso. Un esempio specifico, e probabilmente il pi\u00f9 noto, \u00e8 il Pilsner Urquell, che qualche volta \u00e8 stato tentato di produrre a Kaluga, ma senza successo. Oggi questa birra viene prodotta solo in Repubblica Ceca a causa della sua acqua particolarmente morbida.<\/p>\n
Nessun birrificio si metterebbe a produrre birra senza prima controllare l'acqua con cui lavorer\u00e0: la qualit\u00e0 dell'acqua \u00e8 troppo importante per il prodotto finale. I principali attori in questo sono gli stessi cationi e anioni che puoi vedere sulla bottiglia di qualsiasi bevanda gassata: solo che i livelli sono monitorati ben oltre l'intervallo \"50-5000\" mg\/l, e in modo molto pi\u00f9 preciso.<\/p>\n
Analizziamo su cosa influisce la composizione dell'acqua?<\/p>\n
In primo luogo, l'acqua deve rispettare le normative SanPiN, quindi scartiamo immediatamente i metalli pesanti e altre sostanze tossiche \u2014 non dovrebbe esserci affatto spazzatura nell'acqua. Le principali limitazioni per l'acqua utilizzata direttamente nella produzione della birra (durante il mash) riguardano indicatori come il valore del pH, la durezza e il rapporto tra le concentrazioni di ioni di calcio e magnesio, che non sono regolamentati nell'acqua potabile. Inoltre, nell'acqua per la birrificazione devono essere presenti significativamente meno ioni di ferro, silicio, rame, nitrati, cloruri e solfati. \u00c8 vietata la presenza di nitriti nell'acqua, poich\u00e9 sono potenti tossine per i lieviti. Nella composizione minerale, ci devono essere la met\u00e0 dei componenti (residuo secco) e il valore della COD (domanda chimica di ossigeno \u2014 ossidabilit\u00e0) deve essere inferiore di 2,5 volte. Nella valutazione della cidoneit\u00e0 dell'acqua per la birrificazione \u00e8 stato introdotto un indicatore, l'alcalinit\u00e0, che non \u00e8 presente nelle norme per l'acqua potabile.<\/p>\n
Inoltre, ci sono requisiti aggiuntivi per l'acqua utilizzata per regolare la percentuale di sostanze secche e alcol nel processo di birrificazione ad alta densit\u00e0 (high-gravity brewing). Quest'acqua deve essere, prima di tutto, microbiologicamente pura e, in secondo luogo, deareata (cio\u00e8 praticamente priva di ossigeno disciolto) e deve contenere ancora meno ioni di calcio e bicarbonati rispetto all'acqua raccomandata per la birrificazione in generale. Cos'\u00e8 la birrificazione ad alta densit\u00e0?<\/b>Se non lo sapevi, la tecnologia della birrificazione ad alta densit\u00e0 consiste nel produrre un mosto con una percentuale di sostanze secche superiore del 4...6% rispetto a quella della birra finita, al fine di migliorare l'efficienza del birrificio. Successivamente, questo mosto viene diluito con acqua fino a raggiungere la percentuale desiderata di sostanze secche, sia prima della fermentazione sia nella birra gi\u00e0 finita (s\u00ec, la birra viene diluita \u2014 ma questo avviene solo in fabbrica, e di questo parler\u00f2 pi\u00f9 avanti). In tal modo, per ottenere una birra che non si differenzi per sapore da quella prodotta con la tecnologia classica, non si raccomanda di aumentare l'estrattivit\u00e0 del mosto iniziale oltre il 15%.<\/p>\n
\u00c8 estremamente importante mantenere il pH dell'acqua a un livello corretto. Non mi riferisco al sapore della birra finita, ma al processo di fermentazione del mosto. A proposito, come \u00e8 stato scoperto, questo non incide sul gusto, poich\u00e9 \u00e8 una differenza troppo sottile per essere percepita. Il fatto \u00e8 che l'attivit\u00e0 degli enzimi utilizzati dai lieviti per alimentarsi dipende dal pH. Un valore ottimale si aggira tra 5,2 e 5,4, ma a volte si sposta verso un valore pi\u00f9 alto per intensificare l'amarezza. Inoltre, il pH influisce sull'intensit\u00e0 dei processi metabolici all'interno delle cellule di lievito, il che si riflette nel tasso di crescita della biomassa, nella velocit\u00e0 di crescita delle cellule e nella sintesi di metaboliti secondari. In un ambiente acido si produce principalmente etanolo, mentre in un ambiente alcalino si intensifica la sintesi di glicerina e acido acetico. L'acido acetico ha un effetto negativo sulla proliferazione dei lieviti, perci\u00f2 \u00e8 necessario neutralizzarlo, regolando il pH durante il processo di fermentazione. Diverse \"alimentazioni\" possono avere valori di pH ottimale differenti: ad esempio, per il metabolismo del saccarosio \u00e8 necessario un pH di 4,6, mentre per il maltosio \u00e8 di 4,8. Il pH \u00e8 uno dei fattori principali nella formazione di esteri complessi, di cui parleremo pi\u00f9 avanti e che creano quegli aromi fruttati nella birra.<\/p>\n
La regolazione del pH comporta sempre un equilibrio tra carbonati e bicarbonati nella soluzione, che determinano questo valore. Tuttavia, la situazione \u00e8 pi\u00f9 complessa, poich\u00e9 oltre agli anioni ci sono anche i cationi.<\/p>\n
Nella produzione della birra, i cationi minerali presenti nell'acqua si dividono in chimicamente attivi e chimicamente inattivi. I cationi chimicamente attivi includono tutti i sali di calcio e magnesio: cos\u00ec, la presenza di calcio e magnesio (assieme a sodio e potassio) in un contesto di alto contenuto di carbonati aumenta il pH, mentre il calcio e il magnesio (senza sodio e potassio) in combinazione con solfati e cloruri lo abbassano. Giocando con le concentrazioni di cationi e anioni, si pu\u00f2 raggiungere un valore ottimale di acidit\u00e0. I birrai preferiscono generalmente il calcio rispetto al magnesio: da un lato, il fenomeno della flocculazione dei lieviti \u00e8 associato agli ioni di calcio, dall'altro, quando si elimina la durezza temporanea per ebollizione (come nella teiera) il carbonato di calcio precipita e pu\u00f2 essere rimosso, mentre il carbonato di magnesio si deposita lentamente e si dissolve parzialmente nuovamente al raffreddamento dell'acqua. <\/p>\n
Ma in realt\u00e0 il calcio e il magnesio sono solo la punta dell'iceberg. Per non sovraccaricare l'articolo, riassumer\u00f2 alcune influenze delle impurit\u00e0 ioniche nell'acqua su vari fattori di produzione e qualit\u00e0 della birra.<\/p>\n
Influenza sul processo di produzione della birra<\/u><\/p>\n\nIoni di calcio \u2014 Stabilizzano l'alfa-amilasi e ne aumentano l'attivit\u00e0, il che porta a un maggiore rendimento dell'estratto. Aumentano l'attivit\u00e0 degli enzimi proteolitici, di conseguenza aumenta il contenuto di azoto totale e \u03b1-amminico nel mosto.<\/li>\n Determinano il livello di abbassamento del pH del mosto durante la macerazione, l'ebollizione del mosto con luppolo e la fermentazione. Determinano la flocculazione dei lieviti. La concentrazione ottimale \u00e8 di 45-55 mg\/l di mosto.<\/li>\n Ioni di magnesio \u2014 Fanno parte degli enzimi della glicolisi, ovvero sono necessari sia per la fermentazione che per la moltiplicazione dei lieviti.<\/li>\n Ioni di potassio \u2014 Stimolano la moltiplicazione dei lieviti, fanno parte dei sistemi enzimatici e dei ribosomi.<\/li>\n Ioni di ferro \u2014 Influenza negativa sui processi di macerazione. A concentrazioni superiori a 0,2 mg\/l possono causare degenerazione dei lieviti.<\/li>\n Ioni di manganese \u2014 Fanno parte come cofattore negli enzimi dei lieviti. Il contenuto non deve superare 0,2 mg\/l.<\/li>\n Gli ioni di ammonio possono essere presenti solo nelle acque reflue. Sono assolutamente inaccettabili.<\/li>\n Gli ioni di rame sono tossici per i lieviti a concentrazioni superiori a 10 mg\/l. Possono essere un fattore mutageno per i lieviti.<\/li>\n Gli ioni di zinco stimolano la proliferazione dei lieviti a concentrazioni di 0,1 - 0,2 mg\/l. A concentrazioni elevate inibiscono l'attivit\u00e0 dell'\u03b1-amilasi.<\/li>\n I cloruri riducono la flocculazione dei lieviti. A concentrazioni superiori a 500 mg\/l rallentano il processo di fermentazione.<\/li>\n I bicarbonati, a concentrazioni elevate, portano ad un aumento del pH, riducendo cos\u00ec l'attivit\u00e0 degli enzimi amilolitici e proteolitici, diminuiscono il rendimento dell'estratto e contribuiscono ad aumentare la colorazione del mosto. La concentrazione non deve superare i 20 mg\/l.<\/li>\n I nitrati, a concentrazioni superiori a 10 mg\/l, si trovano negli scarichi. In presenza di batteri della famiglia Enterobacteriaceae si forma l'ion nitrito tossico.<\/li>\n I silicato riducono l'attivit\u00e0 fermentativa a concentrazioni superiori a 10 mg\/l. I silicati derivano principalmente dal malto, ma talvolta, specialmente in primavera, la loro elevazione nella birra pu\u00f2 essere causata dall'acqua.<\/li>\n I fluoruri fino a 10 mg\/l non hanno alcun effetto.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluenza sul gusto della birra<\/u><\/p>\n\nIoni di calcio \u2014 Riduce l'estrazione dei tannini, che conferiscono alla birra una ruvida amarezza e un gusto astringente. Riduce l'utilizzo delle sostanze amare del luppolo.<\/li>\n Ioni di magnesio \u2014 Conferiscono un sapore amaro alla birra, percepito a concentrazioni superiori a 15 mg\/l.<\/li>\n Ioni di sodio \u2014 A concentrazioni superiori a 150 mg\/l provocano un sapore salato. A concentrazioni di 75\u2026150 mg\/l diminuiscono la pienezza del gusto.<\/li>\n Solfati \u2014 Conferiscono alla birra una sensazione di secchezza e amarezza, influenzando il retrogusto. A concentrazioni superiori a 400 mg\/l conferiscono un 'gusto secco' (saluti, Guiness Draught!). Possono precedere la formazione di sapori e odori sulfurei associati all'attivit\u00e0 di microrganismi e lieviti infettivi. <\/li>\n Silicati \u2014 Influiscono sul gusto in modo indiretto. <\/li>\n Nitrati \u2014 Influiscono negativamente sul processo di fermentazione a concentrazioni superiori a 25 mg\/l. Possibilit\u00e0 di formazione di nitrati tossici.<\/li>\n Cloruri \u2014 Conferiscono alla birra un gusto pi\u00f9 raffinato e dolce (s\u00ec-s\u00ec, ma solo se non ci sono sodio). A concentrazioni di circa 300 mg\/l migliorano la pienezza del gusto della birra e le conferiscono un sapore e aroma di melone.<\/li>\n Gli ioni di ferro - Quando la loro concentrazione nella birra supera 0,5 mg\/l, intensificano il colore della birra e producono una schiuma marrone. Conferiscono un sapore metallico alla birra.<\/li>\n Gli ioni di manganese - Hanno un effetto simile a quello degli ioni di ferro, ma molto pi\u00f9 forte.<\/li>\n Gli ioni di rame - Hanno un impatto negativo sulla stabilit\u00e0 del sapore. Ammorbidiscono il retrogusto sulfureo nella birra.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluenza sulla stabilit\u00e0 colloidale (torbidit\u00e0)<\/u><\/p>\n\nGli ioni di calcio - Precipitano gli ossalati, riducendo cos\u00ec la possibilit\u00e0 di torbidit\u00e0 ossalatica nella birra. Aumentano la coagulazione delle proteine durante l'ebollizione del mosto con il luppolo. Riducendo l'estrazione della silice, questo ha un effetto positivo sulla stabilit\u00e0 colloidale della birra.<\/li>\n I silicati - Riducono la stabilit\u00e0 colloidale della birra a causa della formazione di composti insolubili con gli ioni di calcio e magnesio. <\/li>\n Gli ioni di ferro - Accelerano i processi ossidativi e causano torbidit\u00e0 colloidale.<\/li>\n Gli ioni di rame - Hanno un impatto negativo sulla stabilit\u00e0 colloidale della birra, fungendo da catalizzatori per l'ossidazione dei polifenoli.<\/li>\n I cloruri - Migliorano la stabilit\u00e0 colloidale.<\/li>\n<\/ul>\nE allora, qual \u00e8 la situazione? In realt\u00e0, i diversi stili di birra si sono sviluppati in varie parti del mondo anche grazie all'acqua differente. I birrai di una zona creavano birre di successo con un sapore e un aroma maltato ben definiti, mentre i produttori di un'altra regione ottenevano fantastiche bevande con un profilo luppolato pronunciato \u2014 tutto grazie al fatto che in diverse aree c'era acqua diversa, rendendo alcune birre migliori di altre. Attualmente, ad esempio, la composizione dell'acqua per la birra \u00e8 considerata ottimale nella seguente forma:
\u00c8 del tutto naturale che ogni acqua utilizzata per la produzione della birra debba subire diverse fasi di preparazione, tra cui analisi, filtrazione e, se necessario, regolazione della composizione. Spesso, il birrificio esegue un processo di preparazione dell'acqua: l'acqua ottenuta in un modo o nell'altro subisce la rimozione del cloro, la modifica della composizione minerale e la regolazione della durezza e dell'alcalinit\u00e0. Si potrebbe anche decidere di non preoccuparsene, ma a quel punto \u2014 e solo se il profilo dell'acqua \u00e8 fortunato \u2014 il birrificio riesce a produrre soltanto un paio di tipi di birra. Pertanto, il controllo e la preparazione dell'acqua vengono sempre effettuati.<\/p>\n
Le tecnologie moderne, quando ci sono risorse adeguate, consentono di ottenere acqua con praticamente qualsiasi caratteristica desiderata. La fonte pu\u00f2 essere qualsiasi cosa, dall'acqua dell'acquedotto urbano all'acqua prelevata direttamente da una sorgente artesiana. Ci sono anche casi particolari: una birreria svedese, ad esempio, ha prodotto birra utilizzando acqua reflua purificata, mentre degli artigiani cileni producono birra con acqua raccolta nel deserto dalla nebbia. \u00c8 chiaro, per\u00f2, che in caso di produzione in serie, il costoso processo di trattamento dell'acqua influisce sul costo finale \u2014 e, forse, \u00e8 proprio per questo che il gi\u00e0 citato Pilsner Urquell non viene prodotto in nessun altro luogo se non a casa, in Repubblica Ceca.<\/p>\n
Penso che per la prima parte possa bastare. Se il mio racconto risulter\u00e0 interessante, nella prossima parte parleremo di altri due ingredienti indispensabili per la birra, e magari anche di uno opzionale; discuteremo perch\u00e9 la birra ha odori diversi, esistono le birre \"chiare\" e \"scure\", e toccheremo lettere strane come OG, FG, IBU, ABV, EBC. Potrebbe esserci qualcos'altro o magari ci sar\u00e0 qualcosa nella terza parte, in cui intendo dare una breve panoramica sulla tecnologia e poi affrontare miti e idee sbagliate sulla birra, compreso se viene \"diluita\" o \"potenziata\", e parleremo se si possa bere birra scaduta. <\/p>\n
E potrebbe anche esserci una quarta parte\u2026 La scelta \u00e8 tua, %username%!
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novosti-interneta"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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