qui<\/a><\/noindex>. La birra non \u00e8 affatto cos\u00ec semplice come si pensa, il prezzo di una bottiglia a volte pu\u00f2 superare quello di un cartone di vino - e non parlo del vino di tipo 'Ch\u00e2teau de la Paquet'.<\/p>\nQuindi, %username%, se adesso stai leggendo mentre hai aperto una bottiglia di birra - riempi ti di rispetto e continua a leggere.<\/p>\n
Ingredienti<\/h2>\n \nPrima di analizzare di cosa \u00e8 fatta la birra, ricordiamo brevemente il processo di produzione di questa bevanda.<\/p>\n
La birra \u2013 come molte altre cose in questo mondo \u2013 \u00e8 un prodotto della combustione incompleta. In realt\u00e0, la fermentazione \u00e8 il processo grazie al quale assaporiamo questo piacere, cos\u00ec come la tua, %username%, capacit\u00e0 di leggere queste righe \u00e8 un prodotto della combustione incompleta degli zuccheri, solo che nel caso della birra gli zuccheri non bruciano nel tuo cervello, ma nei lieviti nella catena del metabolismo.
Poich\u00e9 il cibo non \u00e8 zucchero puro, ma una miscela di vari composti, il prodotto non \u00e8 solo anidride carbonica, acqua e alcool \u2013 ma un intero bouquet, grazie al quale esistono proprio queste birre. Ora ti parler\u00f2 di alcuni ingredienti principali e, nel frattempo, sfater\u00f2 alcuni miti sulla birra.<\/p>\n
Acqua.<\/h4>\n \nRicordando che, dopotutto, sono un chimico, passer\u00f2 a un linguaggio chimico noioso. <\/p>\n
La birra \u00e8 una soluzione acquosa di sostanze estrattive del malto, che non subiscono modifiche durante la fermentazione e il post-fermentazione della birra, etanolo e sostanze aromatiche che sono o metaboliti secondari degli lieviti o derivanti dal luppolo. Le sostanze estrattive includono carboidrati non fermentati (\u03b1- e \u03b2-glucani), sostanze fenoliche (antociani, oligomeri e polifenoli), melanoidine e caramello. La loro concentrazione nella birra varia a seconda della percentuale di sostanze secche nel mosto iniziale, della composizione del mosto, dei regimi tecnologici di fermentazione e delle caratteristiche delle ceppi di lievito, oscillando tra 2,0 e 8,5 g\/100 g di birra. Questi stessi parametri sono legati al contenuto di alcol, la cui percentuale nella birra pu\u00f2 variare dallo 0,05 all'8,6%, e alle sostanze aromatiche (alcol superiori, esteri, aldeidi, ecc.), la sintesi dei quali dipende sia dalla composizione del mosto che, in particolare, dai regimi di fermentazione e dalla natura del lievito. Di solito, per la birra fermentata con lieviti da bassa fermentazione, la concentrazione dei prodotti metabolici secondari degli lieviti non supera i 200 mg\/l, mentre per la birra ad alta fermentazione il loro livello supera i 300 mg\/l. Anche la quota di sostanze amare provenienti dal luppolo nella birra \u00e8 molto bassa, non superando i 45 mg\/l. <\/p>\n
Tutto ci\u00f2 \u00e8 molto noioso, le cifre possono realmente variare in entrambe le direzioni, ma il concetto \u00e8 chiaro: c'\u00e8 davvero poco di tutto questo rispetto alla quantit\u00e0 d'acqua nella birra. Pi\u00f9 o meno come te, %username%, la birra \u00e8 costituita per circa il 95% da acqua. Non sorprende che la qualit\u00e0 dell'acqua influisca sulla birra in modo diretto. E infatti, questo \u00e8 uno dei motivi per cui lo stesso tipo di birra, prodotto da diverse fabbriche in luoghi diversi, pu\u00f2 avere gusti differenti. Un esempio specifico e, probabilmente, il pi\u00f9 noto \u00e8 Pilsner Urquell, che \u00e8 stato tentato di produrre a Kaluga, ma non ha avuto successo. Oggi questa birra \u00e8 prodotta solo nella Repubblica Ceca a causa della particolare acqua morbidissima.<\/p>\n
Nessuna birreria inizier\u00e0 a produrre birra senza prima controllare l'acqua con cui dovr\u00e0 lavorare: la qualit\u00e0 dell'acqua \u00e8 troppo importante per il prodotto finale. I principali protagonisti in questo senso sono gli stessi cationi e anioni che vedi sull'etichetta di qualsiasi bevanda gassata, solo che i livelli sono monitorati in modo decisamente pi\u00f9 preciso e non nel range \"50-5000\" mg\/l.<\/p>\n
Analizziamo quindi su cosa influisce la composizione dell'acqua.<\/p>\n
In primo luogo, l'acqua deve rispettare le normative SanPiN, e pertanto subito scartiamo metalli pesanti e altre sostanze tossiche: non dovrebbero esserci affatto in acqua. Le principali restrizioni per l'acqua utilizzata nella produzione della birra (durante l'infusione) riguardano indicatori come il valore del pH, la durezza, le proporzioni tra le concentrazioni di ioni di calcio e magnesio, norme che non sono affatto regolamentate nell'acqua potabile. Inoltre, il contenuto di ioni di ferro, silicio, rame, nitrati, cloruri e solfati deve essere decisamente inferiore. Non \u00e8 permesso che ci siano nitriti nell'acqua, poich\u00e9 sono forti tossine per il lievito. Gli indicatori dei componenti minerali (residuo secco) nell'acqua devono essere la met\u00e0 e il valore della COD (domanda chimica di ossigeno \u2014 ossidabilit\u00e0) deve essere inferiore di 2,5 volte. Nella valutazione dell'idoneit\u00e0 dell'acqua per la produzione di birra \u00e8 stato incluso un indicatore come l'alcalinit\u00e0, che \u00e8 assente nelle normative per l'acqua potabile.<\/p>\n
Inoltre, sono richieste ulteriori condizioni per l'acqua utilizzata per correggere la percentuale di sostanze secche e alcol nel brewing ad alta densit\u00e0 (high-gravity brewing). Quest'acqua deve essere, innanzitutto, microbiologicamente pura e, in secondo luogo, deareata (cio\u00e8 praticamente priva di ossigeno disciolto) e contenere ancora meno ioni di calcio e bicarbonati rispetto all'acqua generalmente raccomandata per la produzione di birra. Che cos'\u00e8 il brewing ad alta densit\u00e0?<\/b>Se non lo sapevi, la tecnologia della birrificazione ad alta densit\u00e0 prevede che, al fine di aumentare la produttivit\u00e0 del reparto di produzione, si cuocia il mosto con una percentuale di sostanze secche superiore del 4\u20266% rispetto alla percentuale di sostanze secche della birra finita. Successivamente, questo mosto viene diluito con acqua fino alla percentuale di sostanze secche desiderata, sia prima della fermentazione che con la birra gi\u00e0 pronta (s\u00ec, la birra viene diluita \u2014 ma questo avviene solo in fabbrica e ne parler\u00f2 pi\u00f9 avanti). Inoltre, per ottenere una birra che non differisca nel gusto da quella prodotta con la tecnologia classica, \u00e8 sconsigliato aumentare l'estrattivit\u00e0 del mosto iniziale di oltre il 15%.<\/p>\n
\u00c8 estremamente importante mantenere il pH dell'acqua corretto \u2014 non parlo affatto del gusto della birra finita, ma del processo di fermentazione del mosto (tra l'altro, \u00e8 stato scoperto che non influisce sul gusto \u2014 non percepirai una differenza cos\u00ec sottile). Infatti, il pH influisce sull'attivit\u00e0 degli enzimi che i lieviti utilizzano per nutrirsi. Il valore ottimale \u00e8 considerato compreso tra 5,2 e 5,4, ma a volte questo valore viene spostato verso un lato pi\u00f9 alto per aumentare l'amarezza. Il valore del pH influisce sull'intensit\u00e0 dei processi metabolici nelle cellule di lievito, il che si riflette sul coefficiente di aumento della biomassa, sulla velocit\u00e0 di crescita delle cellule e sulla sintesi dei metaboliti secondari. Cos\u00ec, in un ambiente acido si produce principalmente etanolo, mentre in un ambiente alcalino si intensifica la sintesi della glicerina e dell'acido acetico. L'acido acetico influisce negativamente sul processo di proliferazione dei lieviti, quindi deve essere neutralizzato, correggendo il pH durante la fermentazione. Le diverse 'alimente' possono avere un diverso valore ottimale di pH: ad esempio, per il metabolismo del saccarosio \u00e8 necessario un pH di 4,6, per il maltosio \u2013 4,8. Il pH \u00e8 uno dei principali fattori nella formazione degli esteri complessi, di cui parleremo pi\u00f9 tardi, e che creano quegli stessi profumi fruttati della birra.<\/p>\n
La correzione del pH \u00e8 sempre un equilibrio tra carbonati e bicarbonati nella soluzione, poich\u00e9 sono proprio loro a determinare questo valore. Ma anche qui non \u00e8 tutto cos\u00ec semplice, perch\u00e9 oltre agli anioni ci sono anche cationi.<\/p>\n
Nella produzione della birra, i cationi minerali presenti nell'acqua si dividono in attivi e inattivi. I cationi attivi sono tutti i sali di calcio e magnesio: cos\u00ec, la presenza di calcio e magnesio (e, tra l'altro, sodio e potassio) in un contesto di alta concentrazione di carbonati aumenta il pH, mentre il calcio e il magnesio (con sodio e potassio esclusi) riducono il pH in collaborazione con solfati e cloruri. Giocando con le concentrazioni di cationi e anioni, \u00e8 possibile ottenere un valore ottimale di acidit\u00e0. I birrai preferiscono il calcio rispetto al magnesio: innanzitutto, l'ione calcio \u00e8 associato al fenomeno della flocculazione dei lieviti e, in secondo luogo, quando si elimina la durezza temporanea tramite ebollizione (come in un bollitore), il carbonato di calcio precipita e pu\u00f2 essere rimosso, mentre il carbonato di magnesio si precipita lentamente e si dissolve parzialmente di nuovo al raffreddamento dell'acqua. <\/p>\n
Ma in realt\u00e0, il calcio e il magnesio sono solo l'inizio. Per non appesantire l'articolo, riassumer\u00f2 insieme alcune influenze delle impurit\u00e0 ioniche nell'acqua su vari fattori di produzione e qualit\u00e0 della birra.<\/p>\n
Influenza sul processo di birrificazione<\/u><\/p>\n\nIoni di calcio - Stabilizzano l'alfa-amilasi e aumentano la sua attivit\u00e0, con il risultato di aumentare l'estrazione dell'estratto. Aumentano l'attivit\u00e0 degli enzimi proteolitici, di conseguenza aumenta il contenuto di azoto totale e di \u03b1-amminico nel mosto.<\/li>\n Determinano il livello di riduzione del pH del mosto durante l'infusione, l'ebollizione del mosto con luppolo e la fermentazione. Determinano la flocculazione dei lieviti. La concentrazione ottimale di ioni \u00e8 di 45-55 mg\/l di mosto.<\/li>\n Ioni di magnesio - Fanno parte degli enzimi della glicolisi, quindi sono necessari sia per la fermentazione sia per la proliferazione dei lieviti.<\/li>\n Ioni di potassio - Stimolano la proliferazione dei lieviti, fanno parte dei sistemi enzimatici e dei ribosomi.<\/li>\n Ioni di ferro - Influenza negativa sui processi di infusione. A concentrazioni superiori a 0,2 mg\/l possono causare degenerazione dei lieviti.<\/li>\n Ioni di manganese - Entrano come cofattori negli enzimi dei lieviti. Il contenuto non deve superare 0,2 mg\/l.<\/li>\n Ioni di ammonio - Possono essere presenti solo nelle acque reflue. Sono assolutamente inaccettabili.<\/li>\n Ioni di rame - A concentrazioni superiori a 10 mg\/l sono tossici per i lieviti. Possono costituire un fattore mutageno per i lieviti.<\/li>\n Gli ioni di zinco \u2014 A concentrazioni da 0,1 a 0,2 mg\/l stimolano la proliferazione dei lieviti. A concentrazioni elevate inibiscono l'attivit\u00e0 dell'\u03b1-amilasi.<\/li>\n Cloruri \u2014 Riduce la flocculazione dei lieviti. A concentrazioni superiori a 500 mg\/l rallentano il processo di fermentazione.<\/li>\n Bicarbonati \u2014 A concentrazioni elevate portano ad un aumento del pH, e di conseguenza a una riduzione dell'attivit\u00e0 degli enzimi amilolitici e proteolitici, riducono l'estrazione dell'estratto e favoriscono l'aumento della colorazione del mosto. La concentrazione non deve superare i 20 mg\/l.<\/li>\n Nitrati \u2014 A concentrazioni superiori a 10 mg\/l sono presenti nei reflui. In presenza di batteri della famiglia Enterobacteriaceae si forma un ione nitrito tossico.<\/li>\n Silicati \u2014 Riducono l'attivit\u00e0 di fermentazione a concentrazioni superiori a 10 mg\/l. I silicati provengono principalmente dal malto, ma a volte, specialmente in primavera, l'aumento nella birra pu\u00f2 essere causato dall'acqua.<\/li>\n Fluoruri \u2014 Fino a 10 mg\/l non influenza.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluenza sul gusto della birra<\/u><\/p>\n\nIoni di calcio \u2014 Riduce l'estrazione dei tannini, che conferiscono alla birra un'amarezza ruvida e un sapore astringente. Riduce l'utilizzo di sostanze amare del luppolo.<\/li>\n Ioni di magnesio \u2014 Conferiscono un retrogusto amaro alla birra, percepito a concentrazioni superiori a 15 mg\/l.<\/li>\n Ioni di sodio \u2014 A concentrazioni superiori a 150 mg\/l conferiscono un sapore salato. A concentrazioni di 75-150 mg\/l riducono la pienezza del gusto.<\/li>\n Solfati \u2014 Conferiscono alla birra astringenza e amarezza, influenzano il retrogusto. A concentrazioni superiori a 400 mg\/l conferiscono alla birra un \"gusto secco\" (saluti, Guiness Draught!). Possono precedere la formazione di sapori e odori sulfurei legati all'attivit\u00e0 microbica di microorganismi infettanti e lieviti. <\/li>\n Silicati \u2014 Influiscono sul gusto in modo indiretto. <\/li>\n Nitrati \u2014 Influenzano negativamente il processo di fermentazione a concentrazioni superiori a 25 mg\/l. Possibilit\u00e0 di formazione di nitrosammine tossiche.<\/li>\n Cloruri \u2014 Conferiscono alla birra un gusto pi\u00f9 delicato e dolce (s\u00ec, s\u00ec, ma se non ci sono ioni di sodio). A concentrazioni di circa 300 mg\/l aumentano la pienezza del gusto e conferiscono un sapore e un aroma di melone alla birra.<\/li>\n Ioni di ferro \u2014 A concentrazioni superiori a 0,5 mg\/l aumentano il colore della birra, appare una schiuma marrone. Conferiscono alla birra un retrogusto metallico.<\/li>\n Ioni di manganese \u2014 Simile all'influenza degli ioni di ferro, ma molto pi\u00f9 forte.<\/li>\n Gli ioni di rame - Influiscono negativamente sulla stabilit\u00e0 del gusto. Attenuano il retro gusto sulfureo della birra.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluenza sulla stabilit\u00e0 colloidale (torbidit\u00e0)<\/u><\/p>\n\nGli ioni di calcio - Precipitano gli ossalati, riducendo cos\u00ec la possibilit\u00e0 di torbidit\u00e0 ossalica nella birra. Aumentano la coagulazione delle proteine durante l'ebollizione del mosto con il luppolo. Riducendo l'estrazione del silicio, questo ha un effetto positivo sulla stabilit\u00e0 colloidale della birra.<\/li>\n Silicati - Riducono la stabilit\u00e0 colloidale della birra a causa della formazione di composti insolubili con gli ioni di calcio e magnesio. <\/li>\n Gli ioni di ferro - Accelerano i processi di ossidazione, causando torbidit\u00e0 colloidale.<\/li>\n Gli ioni di rame - Influiscono negativamente sulla stabilit\u00e0 colloidale della birra, fungendo da catalizzatori per l'ossidazione dei polifenoli.<\/li>\n I cloruri - Migliorano la stabilit\u00e0 colloidale.<\/li>\n<\/ul>\nE com'\u00e8? In realt\u00e0, diversi stili di birra si sono sviluppati in varie parti del mondo anche grazie all'acqua diversa. I birrai di una certa area riescono a produrre birra di successo con un gusto e un aroma maltato ben definiti, mentre i produttori di un'altra zona producono una bevanda straordinaria con un profilo di luppolo evidente: tutto perch\u00e9 in diverse regioni l'acqua era differente, e su quella base una birra veniva meglio di un'altra. Oggi, ad esempio, la composizione dell'acqua per la birra \u00e8 considerata ottimale in questo modo:
\u00c8 del tutto logico che ogni acqua utilizzata per la produzione di birra subisca diverse fasi di preparazione, inclusi analisi, filtrazione e, se necessario, correzione della composizione. Molto spesso, il birrificio esegue un processo di preparazione dell'acqua: l'acqua ottenuta in un modo o nell'altro subisce la rimozione del cloro, la modifica della composizione minerale e la correzione della durezza e dell'alcalinit\u00e0. Si potrebbe anche non preoccuparsi di tutto ci\u00f2, ma solo se si ha fortuna con la composizione nominale dell'acqua, il birrificio riesce a produrre solo un paio di variet\u00e0. Pertanto, il controllo e la preparazione dell'acqua vengono eseguiti SEMPRE.<\/p>\n
Le tecnologie moderne, quando ci sono abbastanza fondi, consentono di ottenere acqua con praticamente tutte le caratteristiche desiderate. La base pu\u00f2 essere sia l'acqua potabile cittadina che quella prelevata direttamente da una sorgente artesiana. Ci sono anche casi esotici: una birreria svedese, ad esempio, ha prodotto birra da acque reflue purificate, mentre artigiani cileni realizzano birra utilizzando acqua raccolta nel deserto dalla nebbia. \u00c8 chiaro che, nella produzione in serie, un processo costoso di trattamento dell'acqua influisce sul costo finale \u2014 e, forse, \u00e8 proprio per questo che il gi\u00e0 citato Pilsner Urquell non viene pi\u00f9 prodotto altrove se non a casa in Repubblica Ceca.<\/p>\n
Penso che per la prima parte possa bastare. Se il mio racconto risulter\u00e0 interessante, nella prossima parte parleremo di altri due ingredienti fondamentali della birra e, forse, di uno facoltativo. Discuteremo del perch\u00e9 la birra ha profumi diversi, se ci sono birre \"chiare\" e \"scure\" e parleremo anche di strane sigle come OG, FG, IBU, ABV, EBC. Potrebbe esserci altro ancora, oppure qualcosa non ci sar\u00e0 e comparir\u00e0 nella terza parte, in cui prevedo di fare una panoramica sulla tecnologia e poi affrontare miti e idee sbagliate riguardanti la birra, inclusa la questione se la birra venga \"diluita\" o \"rinforzata\", e discuteremo se \u00e8 possibile bere birra scaduta. <\/p>\n
E forse ci sar\u00e0 anche una quarta parte... La scelta \u00e8 tua, %username%!
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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