<\/a><\/noindex>Il proibizionismo in Islanda \u00e8 iniziato addirittura prima che negli Stati Uniti \u2014 nel 1915. Tuttavia, la situazione non \u00e8 durata a lungo, poich\u00e9 in risposta sono arrivate severe, come si dice ora, contro-sanzioni: la Spagna, dopo aver perso il mercato islandese del vino, smise di acquistare pesce dall'Islanda. Questo stato di cose \u00e8 durato solo sei anni, e dal 1921 il vino \u00e8 stato escluso dall'elenco dei prodotti proibiti in Islanda. La birra, invece, no.<\/p>\n
Ci sono voluti altri 14 anni agli islandesi tenaci per riottenere il diritto di bere alcolici forti: nel 1935 era possibile bere vino, rum, whisky e tutto il resto, ma la birra poteva avere un tenore alcolico non superiore al 2,25%. All'epoca, i dirigenti del paese credevano che la birra normale favorisse il fiorire della depravazione, perch\u00e9 era pi\u00f9 accessibile dell'alcol forte (s\u00ec, certo).<\/p>\n
Gli islandesi hanno trovato una soluzione estremamente semplice e ovvia, che mi ha reso ancora pi\u00f9 simpatici dopo il Campionato europeo del 2016: la gente semplicemente diluiva la birra consentita con del forte alcolico consentito. Naturalmente, il governo \u00e8 sempre pronto a soddisfare i propri cittadini, e proprio per questo nel 1985 un ministro dei diritti umani, convinto astemio e con ulcera (che ironia!), ha ottenuto il divieto di questo semplice espediente.<\/p>\n
L'uso della birra in Islanda \u00e8 stato definitivamente autorizzato solo il 1\u00b0 marzo 1989, 74 anni dopo il divieto. E ovviamente, da quel momento, il 1\u00b0 marzo in Islanda \u00e8 il Giorno della Birra: i pub rimangono aperti fino all'alba, e la gente ricorda come ha aspettato per tre quarti di secolo il ritorno della loro bevanda preferita. Puoi, tra l'altro, aggiungere questa data al tuo calendario, quando \u00e8 del tutto giustificato saltare una pinta.<\/p>\n
Nella prossima parte, come storia interessante, penso di scrivere qualcosa sulla Guinness...<\/p>\n
Ma torniamo a ci\u00f2 da cui ci siamo fermati, ovvero agli ingredienti della birra.<\/p>\n
Malto.<\/h4>\n \nIl malto \u00e8 il secondo componente principale della birra dopo l'acqua. E non solo della birra: il malto \u00e8 la base per la produzione di molte bevande fermentate, tra cui kvass, kulagu, maksymy, e anche whisky. \u00c8 proprio il malto a costituire il cibo per i lieviti, determinando cos\u00ec sia il grado alcolico che alcune qualit\u00e0 gustative. Gusti come miele, cereali, biscotto, nocciola, cioccolato, caff\u00e8, caramello, e pane \u2013 tutti questi sapori non dipendono dalla chimica (per fortuna o purtroppo) \u2013 ma dal malto. Inoltre: nessun birraio ragionevole aggiungerebbe qualcosa di superfluo che pu\u00f2 essere ottenuto in altro modo. Pi\u00f9 avanti vedrai che non si tratta solo dei sapori che possono essere ottenuti dal malto.<\/p>\n
Il malto \u00e8 un cereale poco germinato: orzo, segale, grano o avena. Il malto d'orzo viene utilizzato sempre<\/i>, se stai bevendo birra di frumento, sappi che il malto di frumento in essa \u00e8 solo un'aggiunta al malto d'orzo. Allo stesso modo, il malto d'avena \u00e8 un'aggiunta al malto d'orzo, utilizzato meno frequentemente rispetto a quello di frumento, ma impiegato nella produzione di alcune stout.<\/p>\n
Il malto esiste in due tipi: base \u2013 fornisce molto zucchero al mosto per la successiva fermentazione, ma non influisce molto sul gusto, e speciale \u2013 \u00e8 povero di zucchero fermentabile, ma conferisce alla birra un gusto intenso. Una parte significativa delle variet\u00e0 di birra pi\u00f9 diffuse viene prodotta utilizzando diversi malti di base.<\/p>\n
La materia prima cerealicola destinata alla produzione di birra richiede un trattamento preliminare, che consiste nella sua trasformazione in malto per birrificazione. Il processo comprende la germinazione dei semi dei cereali, l'essiccazione e la pulizia dai germogli. Il trattamento del malto pu\u00f2 avvenire sia in birrificio che in un'impresa separata (maltificio).<\/p>\n
Il processo di ottenimento del malto si divide in inzuppamento e germinazione dei semi. Durante la germinazione avvengono cambiamenti chimici, si formano nuove sostanze chimiche. E in questo giocano un ruolo principale diversi enzimi, presenti in gran numero nel malto in fase di germinazione. Alcuni di essi li analizzeremo ora. Preparati, %username%, sta per essere un colpo per la mente.<\/p>\n
Quindi, abbiamo gi\u00e0 il malto germogliato pronto. Iniziamo con il mash: \u00e8 la preparazione del mosto dal malto. Il malto viene macinato, mescolato con acqua calda e il mash (miscela di cereali macinati) viene gradualmente riscaldato. L'aumento graduale della temperatura \u00e8 necessario, poich\u00e9 a diverse temperature gli enzimi del malto agiscono in modo differente. Le pause di temperatura influenzano il sapore, il corpo, la schiumosit\u00e0 e la densit\u00e0 del birra finale. E in diverse fasi si attivano vari enzimi.<\/p>\n
La scissione idrolitica dell'amido (amilolisi) durante il mash \u00e8 catalizzata dagli amilasi del malto. Oltre a queste, il malto contiene diversi enzimi delle gruppi amiloglucosidasi e transferasi, che attaccano alcuni prodotti di scissione dell'amido, ma in termini quantitativi hanno solo un'importanza secondaria durante il mash.<\/p>\n
Durante il mash, il substrato naturale \u00e8 l'amido presente nel malto. Come qualsiasi amido naturale, non \u00e8 una sostanza chimica unica, ma una miscela che, a seconda della sua origine, contiene dal 20 al 25% di amilosio e dal 75 all'80% di amilopectina.<\/p>\n
La molecola di amilosio forma lunghe catene non ramificate, avvolte a spirale, costituite da molecole di \u03b1-glucosio legate da legami glicosidici nella posizione \u03b1-1,4. Il numero di molecole di glucosio varia e oscilla tra 60 e 600. L'amiloso \u00e8 solubile in acqua e, sotto l'azione della \u03b2-amilasi del malto, viene completamente idrolizzato a maltosio.<\/p>\n
La molecola di amilopectina \u00e8 composta da catene corte e ramificate. Oltre ai legami nella posizione \u03b1-1,4, nei punti di ramificazione si trovano anche legami \u03b1-1,6. Nella molecola ci sono circa 3000 unit\u00e0 di glucosio: l'amilopectina \u00e8 significativamente pi\u00f9 grande dell'amiloso. L'amilopectina \u00e8 insolubile in acqua senza riscaldamento, ma forma una pasta quando riscaldata.<\/p>\n
Il malto contiene due amilasi. Una di esse catalizza la reazione in cui l'amido viene rapidamente scisso in destrosio, ma viene prodotto relativamente poco maltosio: quest'amilasi \u00e8 chiamata amilasi destrinizzante o \u03b1-amilasi (\u03b1-1,4-glucano-4-glucanoidrolasi). Sotto l'azione dell'altra amilasi, si forma una grande quantit\u00e0 di maltosio: questa amilasi \u00e8 chiamata amilasi saccharificante o \u03b2-amilasi (\u03b2-1,4-glucano-maltodiploide).<\/p>\n
L'\u03b1-amilasi destrinificante \u00e8 un componente tipico del malto. L'\u03b1-amilasi si attiva durante la germinazione del malto. Essa catalizza la scissione dei legami glicosidici \u03b1-1,4 delle molecole di entrambi i componenti dell'amido, cio\u00e8 dell'amilosio e dell'amilopectina, rompendo in modo non uniforme solo i legami terminali. Si verifica una fluidificazione e destrinificazione, evidente in una rapida riduzione della viscosit\u00e0 della soluzione (fluidificazione della miscela). In ambienti naturali, cio\u00e8 negli estratti di malto e nelle mash, l'\u03b1-amilasi ha un'ottimale temperatura di 70\u00b0C e si inattiva a 80\u00b0C. L'area ottimale di pH va da 5 a 6, con un chiaro massimo nella curva del pH. L'\u03b1-amilasi \u00e8 molto sensibile all'aumentata acidit\u00e0 (\u00e8 acido-resistente): si inattiva per ossidazione a pH 3 a 0\u00b0C o a pH 4,2-4,3 a 20\u00b0C.<\/p>\n
La \u03b2-amilasi zuccherante \u00e8 presente nell'orzo e il suo volume aumenta considerevolmente durante la maltazione (germinazione). La \u03b2-amilasi ha un'elevata capacit\u00e0 di catalizzare la scissione dell'amido in maltosio. Essa non fluidifica l'amido nativo insolubile e neppure la pasta di amido. Dalle catene lineari dell'amilosio, la \u03b2-amilasi stacca legami glicosidici \u03b1-1,4 secondari, precisamente dalle estremit\u00e0 non riducenti (non aldeidiche) delle catene. Il maltosio viene staccato gradualmente da ciascuna catena, una molecola alla volta. Anche la scissione dell'amilopectina avviene, tuttavia l'enzima attacca la molecola ramificata dell'amilopectina simultaneamente in diverse catene spaziali, precisamente nei punti di ramificazione, dove si trovano i legami \u03b1-1,6, prima dei quali la scissione si interrompe. L'ottimale temperatura della \u03b2-amilasi negli estratti di malto e nei mash si colloca tra 60 e 65\u00b0C; essa si inattiva a 75\u00b0C. L'area ottimale di pH \u00e8 4,5-5, secondo altre fonti \u2014 4,65 a 40-50\u00b0C con un massimo poco pronunciato sulla curva del pH.<\/p>\n
In generale, le amilasi sono frequentemente chiamate diastasi; questi enzimi sono presenti nel malto di tipi comuni e nel malto diastatico speciale, rappresentando una miscela naturale di \u03b1- e \u03b2-amilasi, in cui la \u03b2-amilasi prevale quantitativamente sull'\u03b1-amilasi. Con l'azione simultanea di entrambe le amilasi, l'idrolisi dell'amido \u00e8 molto pi\u00f9 profonda rispetto all'azione isolata di ciascuna, e la produzione di maltosio \u00e8 del 75-80%.<\/p>\n
La differenza nell'ottimo termico delle \u03b1- e \u03b2-amilasi \u00e8 utilizzata in pratica per regolare l'interazione tra entrambi gli enzimi, mantenendo l'attivit\u00e0 di un enzima a scapito dell'altro selezionando la giusta temperatura.<\/p>\n
Oltre alla scissione dell'amido, \u00e8 estremamente importante anche la scissione delle proteine. Questo processo - proteolisi - \u00e8 catalizzato durante la macerazione da enzimi del gruppo delle peptidasi o proteasi (peptidi idrolasi), che idrolizzano i legami peptidici -CO-NH-. Si dividono in endopeptidasi, o proteasi (peptidi peptidogeno) ed esopeptidasi o peptidasi (idrolasi di dipeptidi). Durante le macerazioni, i substrati sono i residui delle sostanze proteiche dell'orzo, ossia leucina, edestina, gordina e glutelina, parzialmente modificate durante il processo di maltificazione (ad esempio, coagulato durante l'essiccazione) e i prodotti della loro scissione, ossia albumozzi, peptoni e polipeptidi.<\/p>\n
L'orzo e il malto contengono un enzima del gruppo delle endopeptidasi (proteasi) e almeno due esopeptidasi (peptidasi). La loro azione idrolitica si completa reciprocamente. Per le loro caratteristiche, le proteasi dell'orzo e del malto appartengono agli enzimi di tipo papaia, molto comuni nelle piante. La loro temperatura ottimale \u00e8 compresa tra 50 e 60 \u00b0C, e il pH ottimale varia da 4,6 a 4,9 a seconda del substrato. La proteasi \u00e8 relativamente stabile a temperature elevate e si distingue quindi dalle peptidasi. \u00c8 pi\u00f9 stabile nell'area isoelettrica, cio\u00e8 a un pH compreso tra 4,4 e 4,6. L'attivit\u00e0 dell'enzima in ambiente acquoso diminuisce gi\u00e0 dopo 1 ora a 30 \u00b0C; a 70 \u00b0C dopo 1 ora viene completamente distrutto.<\/p>\n
L'idrolisi, catalizzata dalla proteasi del malto, avviene gradualmente. Tra le proteine e i polipeptidi sono stati isolati vari prodotti intermedi, tra cui i pi\u00f9 importanti sono i frammenti di peptidi - peptoni, noti anche come proteozzi, albumozzi, ecc. Questi sono i prodotti finali superiori di natura colloidale, che presentano caratteristiche tipiche delle proteine. Durante l'ebollizione, i peptoni non coagulano. Le soluzioni hanno una superficie attiva, sono viscose e, quando agitate, formano facilmente schiuma, il che \u00e8 estremamente importante nella birrificazione!<\/p>\n
L'ultima fase di scissione delle proteine, catalizzata dalla proteasi di malto, \u00e8 rappresentata da polipeptidi. Essi sono solo parzialmente sostanze ad alto peso molecolare con propriet\u00e0 colloidali. Normalmente, i polipeptidi formano soluzioni molecolari, facilmente diffusibili. Di norma, non reagiscono come le proteine e non si precipitano con il tannino. I polipeptidi sono substrati per le peptidasi, che completano l'azione della proteasi.<\/p>\n
Il complesso delle peptidasi \u00e8 rappresentato nel malto da due enzimi, anche se \u00e8 ammessa la presenza di altri. Le peptidasi catalizzano il distacco dei residui terminali di aminoacidi dai peptidi, producendo inizialmente dipeptidi e infine aminoacidi. Le peptidasi si caratterizzano per la specificit\u00e0 del substrato. Tra di esse ci sono dipeptidasi, che idrolizzano solo dipeptidi, e polipeptidasi, che idrolizzano peptidi superiori, contenenti nella molecola non meno di tre aminoacidi. Nel gruppo delle peptidasi si distinguono le aminopolipeptidasi, la cui attivit\u00e0 \u00e8 determinata dalla presenza di un gruppo amminico libero, e le carbossipeptidasi, che richiedono la presenza di un gruppo carbossilico libero. Tutte le peptidasi di malto hanno un pH ottimale in un'area lievemente alcalina tra pH 7 e 8 e una temperatura ottimale di circa 40\u00b0C. A pH 6, nel quale avviene la proteolisi nell'orzo germogliato, l'attivit\u00e0 delle peptidasi \u00e8 ben espressa, mentre a pH 4,5-5,0 (ottimale per le proteasi) le peptidasi vengono inattivate. In soluzioni acquose, l'attivit\u00e0 delle peptidasi diminuisce gi\u00e0 a 50\u00b0C, mentre a 60\u00b0C le peptidasi vengono rapidamente inattivate.<\/p>\n
Nella fase di macerazione, un grande valore \u00e8 attribuito agli enzimi che catalizzano l'idrolisi degli esteri complessi dell'acido fosforico e dei fosfolipidi delle membrane cellulari. La scissione dell'acido fosforico \u00e8 tecnicamente molto importante a causa della sua influenza diretta sull'acidit\u00e0 e sul sistema tampone dei semilavorati e della birra, mentre gli acidi grassi derivanti dai fosfolipidi formano esteri complessi durante la fermentazione, conferendo diversi aromi. Il substrato naturale per le fosfoesterasi del malto sono gli esteri complessi dell'acido fosforico, tra cui il fitato prevale nel malto. Questa miscela di sali di calcio e magnesio dell'acido fitico \u00e8 un estere complesso esafosforico dell'inositolo. Nei fosfolipidi, il fosforo \u00e8 legato come un estere complesso con il glicerolo, mentre i nucleotidi contengono un estere fosforico del ribosio, legato a una base pirimidinica o purinica.<\/p>\n
L'enzima fosfoesterasi pi\u00f9 importante del malto \u00e8 la fitasi (meso-inositolo esafosfato fosfogidrolasi). \u00c8 molto attiva. La fitasi scinde gradualmente l'acido fosforico dal fitato. Questo processo produce vari esteri fosforici dell'inositolo, che alla fine producono inositolo e fosfato inorganico. Oltre alla fitasi, sono stati descritti anche la saccharofosforilasi, la nucleotide pirofosfatasi, la glicerofosfatasi e la pirofosfatasi. Il pH ottimale delle fosfatasi del malto \u00e8 compreso in un intervallo relativamente ristretto \u2014 da 5 a 5,5. Sono sensibili a temperature elevate in modo diverso. L'intervallo di temperatura ottimale di 40-50 \u00b0C \u00e8 molto vicino all'intervallo di temperatura delle peptide (proteasi).<\/p>\n
Il processo di formazione degli enzimi \u00e8 fortemente influenzato dall'ossigeno: in sua mancanza, il seme semplicemente non germina, e dalla luce: essa distrugge alcuni enzimi, in particolare la diastasi, quindi i vari ambienti per la germinazione sono progettati con un accesso ridotto alla luce.<\/p>\n
Fino al XIX secolo si credeva che fosse adatto solo il malto il cui germoglio non crescesse fino all'apparizione della fogliolina. Nel XIX secolo \u00e8 stato dimostrato che il malto, in cui il germoglio ha raggiunto una dimensione relativamente grande (malto lungo, in tedesco Langmalz), contiene quantit\u00e0 significativamente maggiori di diastasi, a condizione che la germinazione avvenga a una temperatura il pi\u00f9 bassa possibile.<\/p>\n
Oltre a tutto questo, il malto trova applicazione anche per la preparazione del cosiddetto estratto di malto. L'estratto di malto \u00e8 un mosto concentrato o disidratato per evaporazione, cotto da chicchi di orzo, segale, mais, grano e altre coltivazioni cerealicole macinati. Il mosto viene evaporato delicatamente in sottovuoto a una temperatura compresa tra 45 e 60\u00b0 C fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, chiarificato e liberato da composti astringenti mediante separazione e centrifugazione. Nell'industria della birra, l'estratto di malto \u00e8 utilizzato abbastanza raramente, poich\u00e9 non consente di sperimentare con una variet\u00e0 di sapori e colori.<\/p>\n
E si ottiene una variet\u00e0 molto semplicemente. A seconda del grado di essiccazione, si possono ottenere malti di diversi tipi: chiari, scuri, neri. Per ottenere variet\u00e0 scure e in particolare le variet\u00e0 caramellate, il malto viene tostato. Maggiore \u00e8 la torrefazione del malto, maggiore \u00e8 la caramellizzazione degli zuccheri in esso. Il sapore di caramello nella birra \u00e8 dato dal malto che contiene praticamente del vero caramello all'interno: dopo il trattamento a vapore e l'essiccazione, l'amido presente nel malto si trasforma in una massa solida caramellizzata. Essa porter\u00e0 nella birra le note caratteristiche, ed \u00e8 altrettanto possibile aggiungere un \"sapore bruciato\" grazie a un malto praticamente bruciato. Inoltre, i tedeschi hanno anche la \"birra affumicata\" \u2014 rauchbier, nella preparazione della quale viene utilizzato malto verde affumicato sul fuoco: il calore e il fumo del combustibile in fiamme essiccano e contemporaneamente affumicano i chicchi germinati. E il sapore e l'aroma della birra futura dipendono direttamente dal combustibile utilizzato per affumicare il malto. Nella birreria \"Schlenkerla\" (che, tra l'altro, ha gi\u00e0 pi\u00f9 di 600 anni), per questi scopi viene utilizzato legno di faggio stagionato, il che conferisce questa variet\u00e0 un profilo affumicato specifico \u2014 le fatiche di questi birrai bavaresi sono comprensibili: \u00e8 necessario cercare varianti originali entro i ristretti limiti della legge tedesca sulla purezza della birra, ma di questi e non solo di questi \"limiti\" parleremo dopo aver discusso tutti gli ingredienti della birra.<\/p>\n
\u00c8 importante anche dire che non \u00e8 possibile fare birra solo con variet\u00e0 di malto scure: durante la tostatura si perdono enzimi necessari per il processo di zuccherificazione del mosto. Pertanto, qualsiasi rauchbier, anche il pi\u00f9 scuro, conterr\u00e0 anche malto chiaro.<\/p>\n
In sintesi, utilizzando diverse variet\u00e0 di malto, un intero insieme di diverse sostanze entra nella birra prima del processo di fermentazione, le pi\u00f9 importanti delle quali sono:<\/p>\n
\nZuccheri (saccarosio, glucosio, maltosio)<\/li>\n Amminoacidi e peptoni<\/li>\n Acidi grassi<\/li>\n Acido fosforico (Always Coca-Cola! Chur me, chur!)<\/li>\n Prodotti di combustione incompleta nella tostatura di tutte queste ricchezze con composizione complessa<\/li>\n<\/ul>\n\nPer quanto riguarda gli zuccheri, \u00e8 chiaro: sono il futuro nutrimento per i lieviti e conferiscono al birra un sapore dolce (precedentemente bilanciato con erbe e successivamente con luppolo, aggiungendo amaro); chiaro anche riguardo i prodotti di combustione incompleta: conferiscono un colore pi\u00f9 scuro, un sapore e un aroma affumicati e caramellati. Ho gi\u00e0 parlato dell'importanza dei peptoni e della schiuma, ma non mi stancher\u00f2 di ripeterlo. Torneremo agli acidi grassi quando parleremo dei lieviti e della comparsa di aromi fruttati.<\/p>\n
A proposito, parlando di peptoni, proteine e morte delle cellule, mi \u00e8 tornata in mente una storia che ho letto in uno dei gruppi tematici. \u00c8 in un spoiler per alcune ragioni.Non adatta a bambini, donne e deboli di cuore!<\/b>Quasi 10 anni fa, un'interessante birreria scozzese, BrewDog, ha lanciato una birra incredibilmente forte \u2014 ben il 55%, che per un lungo periodo \u00e8 stata la birra pi\u00f9 forte del mondo. Bene, una piccolissima parte di questo lotto \u00e8 stata confezionata in pelle di animali (certo, pelle di animali, non solo pelliccia) e altri pellicani. Una bottiglia di questa birra chiamata The End of History (\u00abFine della storia\u00bb), il cui design \u00e8 stato realizzato con pellicce di piccoli mammiferi (si dice che i corpi siano stati semplicemente trovati sulle strade), costava circa $750.Lieviti.<\/h4>\n
\nUn altro componente assolutamente necessario della birra sono proprio i lieviti. E come si potrebbe fare a meno di loro, giusto?<\/p>\n
Il lievito di birra \u00e8 un microrganismo che svolge la fermentazione. A sua volta, la fermentazione \u00e8 un processo biochimico basato su trasformazioni redox di composti organici in condizioni anaerobiche, ossia senza accesso all'ossigeno. Durante la fermentazione, il substrato - nel nostro caso lo zucchero - non viene completamente ossidato, quindi la fermentazione \u00e8 energeticamente poco efficiente. Con diversi tipi di fermentazione, la fermentazione di una molecola di glucosio produce da 0,3 a 3,5 molecole di ATP (adenosina trifosfato), mentre la respirazione aerobica (cio\u00e8 con consumo di ossigeno) con completa ossidazione del substrato produce 38 molecole di ATP. A causa della bassa resa energetica, i microrganismi fermentatori sono costretti a elaborare enormi quantit\u00e0 di substrato. E questo \u00e8 senza dubbio a nostro favore!<\/p>\n
Oltre alla fermentazione alcolica, in cui mono- e disaccaridi vengono trasformati in etanolo e anidride carbonica, esiste anche la fermentazione lattica (il prodotto principale \u00e8 l'acido lattico), la fermentazione propionica (prodotto: acido lattico e acido acetico), la fermentazione formica (acido formico con varianti), la fermentazione butirrica (acido butirrico e acido acetico) e la fermentazione homoacetogenica (solo acido acetico). Occorre dire che \u00e8 improbabile che un amante della birra desideri che, oltre alla fermentazione alcolica correttamente elaborata, accada qualcos'altro: non credo che qualcuno voglia bere un'acqua acida che sa di olio rancido o formaggio andato a male. Pertanto, la quota di \"fermentazione indesiderata\" \u00e8 controllata in vari modi, in particolare attraverso la purezza dei lieviti. <\/p>\n
La produzione di lieviti \u00e8 un'enorme industria: interi laboratori - indipendenti o creati presso le birrerie - lavorano sullo sviluppo di ceppi di lievito di birra con caratteristiche specifiche. La ricetta dei lieviti \u00e8 spesso un segreto gelosamente custodito dal birraio. Si dice che nei popoli del nord Europa esistesse una tradizione di trasmettere di generazione in generazione una particolare bacchetta da birra. Senza mescolare il mosto con questo bastone, la birra non veniva realizzata, quindi il bastone era considerato quasi magico e veniva custodito con particolare attenzione. Ovviamente, all'epoca non si conoscevano i lieviti e non si comprendeva il vero ruolo del bastone, ma gi\u00e0 allora si capiva il valore di questo mistero.<\/p>\n
Ma ci sono eccezioni a ogni regola. Per esempio:<\/p>\n
\nIn Belgio si producono i lambic, birra che inizia a fermentare autonomamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria che entrano nel mosto. Si ritiene che i veri lambic possano essere ottenuti solo in alcune regioni del Belgio, ed \u00e8 evidente che la fermentazione l\u00ec \u00e8 cos\u00ec complessa e variata che \u00e8 difficile da comprendere. D'altra parte, a dirla tutta: i lambic sono per intenditori e certamente non sono adatti a chi pensa che la birra non debba essere acida.<\/li>\n La birreria americana Rogue Ales ha prodotto un ale a base di lieviti che il birraio principale ha fatto crescere con cura nella propria barba.<\/li>\n Il suo collega australiano della birreria 7 Cent \u00e8 andato ancora oltre e ha fatto crescere lieviti selvatici nel suo ombelico, e poi ha lanciato una birra a base di essi.<\/li>\n La birreria polacca The Order of Yoni ha prodotto alcuni anni fa una birra utilizzando il lievito ricavato da donne. Non \u00e8 che le donne siano state danneggiate in alcun modo\u2026 Insomma, hai capito\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\nI lieviti della birra durante il processo di fermentazione non solo consumano zuccheri e producono quello che ci si aspetta, ma svolgono anche un gran numero di altri processi chimici. In particolare, avvengono processi di esterificazione \u2014 formazione di esteri complessi: ehi, c'\u00e8 alcol, ci sono acidi grassi (ricordi il malto?) \u2014 da cui si possono creare molte cose interessanti! Potrebbe essere una mela verde (presente in alcune lager americane), una banana (tipica delle birre di grano tedesche), una pera, o burro. Qui mi viene in mente la scuola e i vari esteri che profumavano in un modo che gi\u00f9, gi\u00f9, gi\u00f9. Ma non tutti. Se il drink avr\u00e0 un aroma fruttato o un delicato aroma di fuseli e solvente \u2014 dipende dalla concentrazione di esteri complessi, che a sua volta dipende da vari fattori: temperatura di fermentazione, estrattivit\u00e0 del mosto, ceppo di lieviti, quantit\u00e0 di ossigeno entrata nel mosto. Ne parleremo quando arriveremo a esaminare la tecnologia della birrificazione. <\/p>\n
Il sapore, tra l'altro, \u00e8 influenzato anche dai lieviti \u2014 di questo ne parleremo quando discuteremo del luppolo.<\/p>\n
E ora, visto che ci siamo conosciuti con i lieviti, posso rivelare l'unico modo corretto di classificare la birra. E no, %username%, non \u00e8 \u2018chiara\u2019 e \u2018scura\u2019, perch\u00e9 non esistono n\u00e9 birre chiare n\u00e9 scure, cos\u00ec come non esistono bionde 100% e brune 100%. Questa \u00e8 una classificazione tra ale e lager.<\/p>\n
A rigorosamente parlando, la fermentazione agli occhi dei birrai avviene in due tipi: alta (i lieviti si sollevano sopra il mosto) \u2014 cos\u00ec si ottiene l'ale, e bassa (i lieviti scendono sul fondo) \u2014 cos\u00ec si prepara il lager. Non \u00e8 difficile da ricordare:<\/p>\n
\nAle \u2014> i lieviti fermentano in alto \u2014> temperatura di fermentazione alta (circa da +15 a +24 \u00b0C) \u2014> temperatura di consumo alta (da +7 a +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> i lieviti lavorano in basso \u2014> temperatura di fermentazione bassa (circa da +7 a +10 \u00b0C) \u2014> temperatura di consumo bassa (da +1 a +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nL'ale \u00e8 il tipo di birra pi\u00f9 antico, ed \u00e8 proprio quella che veniva prodotta dai primi birrai centinaia di anni fa. Attualmente, la maggior parte delle ales presenta: densit\u00e0 pi\u00f9 elevata, gusto pi\u00f9 complesso, spesso aroma fruttato e generalmente un colore pi\u00f9 scuro (rispetto ai lager). Un notevole vantaggio delle ales \u00e8 la produzione relativamente semplice ed economica, che non richiede attrezzature di refrigerazione aggiuntive come nel caso dei lager, e per questo tutte le birrerie artigianali possono offrire un'ale o un'altra.<\/p>\n
Il lager, invece, \u00e8 apparso successivamente: una produzione decente \u00e8 stata avviata solo nel XV secolo, e solo nella seconda met\u00e0 del XIX secolo ha cominciato a prendere piede. I lager moderni si distinguono per un gusto generalmente pi\u00f9 chiaro e spesso pi\u00f9 luppolato, oltre ad avere tipicamente un colore chiaro (sebbene esistano anche lager scuri) e un contenuto alcolico pi\u00f9 basso. La differenza fondamentale rispetto alle ales: nell'ultima fase della produzione il lager viene travasato in recipienti speciali e matura l\u00ec per alcune settimane o addirittura mesi a temperature prossime allo zero \u2014 questo processo \u00e8 chiamato lagerizzazione. Le variet\u00e0 di lager hanno una maggiore durata di conservazione. Grazie alla facilit\u00e0 nel mantenere la stabilit\u00e0 della qualit\u00e0 e alla lunga durata, il lager \u00e8 il tipo di birra pi\u00f9 popolare al mondo: praticamente tutti i grandi birrifici producono lager. Tuttavia, poich\u00e9 la produzione richiede un'infrastruttura tecnologica pi\u00f9 complessa (ricordiamo la lagerizzazione), cos\u00ec come la disponibilit\u00e0 di lieviti resistenti al freddo \u2014 la presenza di lager originali (proprio originali, non ribrandizzati) nella lista delle variet\u00e0 offerte da una birreria artigianale \u00e8 quindi un segno del suo status e della competenza dei birrai.<\/p>\n
Molti (e io incluso) ritengono che gli ale siano una birra pi\u00f9 \"corretta\" rispetto ai lager. Gli ale sono pi\u00f9 complessi dal punto di vista degli aromi e dei sapori, spesso pi\u00f9 ricchi e diversificati. D'altra parte, i lager sono pi\u00f9 facili da percepire, generalmente pi\u00f9 rinfrescanti e in media meno alcolici. La differenza principale tra lager e ale \u00e8 che nei lager mancano i sapori e gli aromi evidenti del lievito, che sono importanti e a volte obbligatori negli ale.<\/p>\n
Ecco, abbiamo chiarito. Giusto? No, non \u00e8 corretto: ci sono casi in cui la birra \u00e8 un ibrido tra lager e ale. Ad esempio, i K\u00f6lsch tedeschi sono birre a fermentazione alta (cio\u00e8 ale) che maturano a basse temperature (come i lager). Questo porta a una produzione ibrida che conferisce al drink le caratteristiche di entrambi i tipi di birra: comprensibilit\u00e0, leggerezza e freschezza coesistono con sottili note fruttate nel gusto e una dolcezza piacevole ma breve. E un pizzico di luppolo per finire.<\/p>\n
In generale, se tu, %username%, hai improvvisamente cominciato a capire la classificazione della birra, ecco un'ultima nota:
Ma tutto questo sar\u00e0 per dopo, ora ci rimane da elencare ancora alcuni componenti facoltativi della birra.<\/p>\n
Di questo parleremo nella prossima parte.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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