<\/a><\/noindex>Il proibizionismo in Islanda \u00e8 iniziato addirittura prima che negli Stati Uniti \u2014 nel 1915. Tuttavia, la situazione non \u00e8 durata a lungo, poich\u00e9 in risposta sono arrivate dure, come si dice oggi, contro-sanzioni: la Spagna, perdendo il mercato islandese del vino, ha smesso di comprare pesce dall'Islanda. \u00c8 riuscita a sopportare questa situazione solo per sei anni, e dal 1921 il vino \u00e8 stato rimosso dall'elenco dei prodotti proibiti in Islanda. La birra, per\u00f2, no.<\/p>\n
Ci sono voluti altri 14 anni per gli tenaci islandesi per riottenere il diritto di bere alcolici forti: nel 1935 era possibile bere vino, rum, whisky e tutto il resto, ma la birra non poteva superare il 2,25%. All'epoca, i dirigenti del paese ritenevano che la birra normale favorisse il decadimento morale, perch\u00e9 era pi\u00f9 accessibile degli alcolici pi\u00f9 forti (s\u00ec, certo).<\/p>\n
Gli islandesi trovarono una soluzione completamente semplice e ovvia, rendendoli addirittura pi\u00f9 simpatici rispetto a dopo il Campionato Europeo 2016: le persone semplicemente diluivano la birra consentita con alcolici forti anch'essi consentiti. Certo, il governo \u00e8 sempre pronto ad ascoltare i propri cittadini, ed \u00e8 per questo che nel 1985 un fermissimo astemio e ministro per i diritti umani (che ironia!) ottenne il divieto anche di questo semplice trucco.<\/p>\n
L'uso della birra in Islanda \u00e8 stato finalmente autorizzato solo il 1\u00b0 marzo 1989, 74 anni dopo il divieto. \u00c8 chiaro che da quel momento il 1\u00b0 marzo in Islanda \u00e8 il Giorno della Birra: i bar rimangono aperti fino a tarda notte e la gente ricorda come ha atteso per tre quarti di secolo il ritorno della propria bevanda preferita. Puoi anche aggiungere questa data al tuo calendario, quando \u00e8 del tutto giustificabile saltare una pinta di birra.<\/p>\n
Nella prossima parte, penso che scriver\u00f2 una storia interessante su Guinness...<\/p>\n
Ma torniamo a ci\u00f2 su cui ci eravamo fermati, ovvero gli ingredienti della birra.<\/p>\n
Malto.<\/h4>\n \nIl malto \u00e8 il secondo ingrediente principale della birra, dopo l'acqua. E non solo della birra: il malto \u00e8 la base per la produzione di molte bevande fermentate, tra cui kvass, kulagi, mahsymy e anche whisky. Infatti, il malto \u00e8 il nutrimento per i lieviti, e per questo definisce sia la gradazione alcolica che alcune qualit\u00e0 del sapore. I gusti di miele, cereale, biscotto, nocciola, cioccolato, caff\u00e8, caramello, pane \u2014 tutti questi sapori non derivano dalla chimica (per fortuna o purtroppo) \u2014 ma dal malto. Inoltre, nessun birraio competente aggiungerebbe ingredienti superflui che possono essere ottenuti tramite il malto. Pi\u00f9 avanti vedrai che non si tratta solo dei sapori che si possono ottenere dal malto.<\/p>\n
Il malto \u00e8 un cereale leggermente germogliato: orzo, segale, grano o avena. Il malto d'orzo \u00e8 sempre usato sempre<\/i>, e se bevi birra di frumento, sappi che il malto di frumento \u00e8 solo un'aggiunta al malto d'orzo. Allo stesso modo, il malto d'avena \u00e8 un'aggiunta al malto d'orzo, sebbene venga usato meno frequentemente rispetto al malto di frumento, ma \u00e8 comunque impiegato nella produzione di alcune stout.<\/p>\n
Il malto si distingue in due tipi: il base, che fornisce molto zucchero al mosto per la fermentazione senza influenzare eccessivamente il sapore, e il malto speciale, che pur essendo povero di zuccheri fermentabili, conferisce alla birra un sapore accentuato. Una parte significativa dei birrifici commerciali utilizza un mix di diversi malti base.<\/p>\n
Il cereale destinato alla produzione di birra richiede una lavorazione preliminare che consiste nella sua trasformazione in malto. Questo processo implica la germinazione dei chicchi, l'essiccazione e la rimozione dei germogli. La lavorazione del malto pu\u00f2 avvenire sia presso il birrificio che in un impianto separato (malteria).<\/p>\n
Il processo di produzione del malto si divide in imbevimento e germinazione dei semi. Durante la germinazione avvengono cambiamenti chimici e si formano nuove sostanze chimiche. I vari enzimi che operano in questo processo giocano un ruolo fondamentale e sono numerosi nel malto germinato. Alcuni di questi li analizzeremo adesso. Preparati, %username%, sar\u00e0 un colpo al cervello.<\/p>\n
Quindi, abbiamo il malto germinato pronto. Passiamo all'ammostamento: \u00e8 la preparazione del mosto a partire dal malto. Il malto viene macinato, mescolato con acqua calda, e il mash (miscela di cereali macinati) viene riscaldato gradualmente. L'aumento della temperatura \u00e8 necessario perch\u00e9 gli enzimi del malto agiscono in modo diverso a temperature diverse. Le pause di temperatura influenzano il sapore, la gradazione alcolica, la schiumosit\u00e0 e la densit\u00e0 finale della birra. In base alle diverse fasi, si attivano diversi enzimi.<\/p>\n
La scissione idrolitica dell'amido (amilolisi) durante l'ammostamento \u00e8 catalizzata dagli amilasi del malto. Oltre a questi, il malto contiene diversi enzimi delle classi delle amiloglucosidasi e delle transferasi, che attaccano alcuni prodotti della scissione dell'amido, ma quantitativamente hanno un'importanza solo secondaria durante l'ammostamento.<\/p>\n
Durante l'ammostamento, il substrato naturale \u00e8 l'amido presente nel malto. Proprio come qualsiasi amido naturale, non \u00e8 una sostanza chimica unica, ma una miscela che, a seconda dell'origine, contiene tra il 20 e il 25% di amilosio e tra il 75 e l'80% di amilopectina.<\/p>\n
La molecola di amilosio forma lunghe catene non ramificate a spirale, costituite da molecole di \u03b1-glucosio, legate tra loro da legami glucosidici in posizione \u03b1-1,4. Il numero di molecole di glucosio varia e oscilla tra 60 e 600. L'amilosio \u00e8 solubile in acqua e sotto l'azione della \u03b2-amilasi del malto si idrolizza completamente in maltosio.<\/p>\n
La molecola di amilopectina \u00e8 composta da catene ramificate corte. Oltre ai legami in posizione \u03b1-1,4, nei punti ramificati si trovano anche legami \u03b1-1,6. Ci sono circa 3000 unit\u00e0 glucosio nella molecola, rendendo l'amilopectina significativamente pi\u00f9 grande dell'amilosio. L'amilopectina non \u00e8 solubile in acqua senza riscaldamento e forma una pasta quando riscaldata.<\/p>\n
Il malto contiene due amilasi. Una di esse catalizza la reazione in cui il polisaccaride si scinde rapidamente in destrosio, ma si forma relativamente poca maltosio \u2014 questa amilasi \u00e8 chiamata amilasi destrosinizzante o \u03b1-amilasi (\u03b1-1,4-glucano-4-glucanogidrolasi). Sotto l'azione della seconda amilasi, si forma una grande quantit\u00e0 di maltosio \u2014 questa amilasi \u00e8 chiamata amilasi saccharificatrice o \u03b2-amilasi (\u03b2-1,4-glucano-maltogidrolasi).<\/p>\n
L'\u03b1-amilasi destrinante \u00e8 un componente tipico del malto. L'\u03b1-amilasi viene attivata durante la germinazione. Essa catalizza la scissione dei legami glicosidici \u03b1-1,4 delle molecole di entrambi i componenti dell'amido, cio\u00e8 dell'amilosio e dell'amilopettina, rompendo in modo non uniforme solo i legami terminali. Si verifica un assottigliamento e una destrinizzazione, manifestandosi in una rapida diminuzione della viscosit\u00e0 della soluzione (assottigliamento della pappa). In ambienti naturali, cio\u00e8 negli estratti di malto e nelle pappe, l'\u03b1-amilasi ha un ottimo termico di 70\u00b0C e viene inattivata a 80\u00b0C. L'intervallo ottimale di pH va da 5 a 6, con un chiaro massimo sulla curva del pH. L'\u03b1-amilasi \u00e8 molto sensibile all'aumento dell'acidit\u00e0 (resistente agli acidi): viene inattivata dall'ossidazione a pH 3 a 0\u00b0C o a pH 4,2-4,3 a 20\u00b0C.<\/p>\n
La \u03b2-amilasi saccarificante si trova nell'orzo e il suo volume aumenta significativamente durante la maltazione (germinazione). La \u03b2-amilasi ha un'alta capacit\u00e0 di catalizzare la scomposizione dell'amido in maltosio. Essa non liquefa l'amido nativo non solubile n\u00e9 la pasta di amido. Dalle catene non ramificate, la \u03b2-amilasi scinde i legami glicozidici \u03b1-1,4 secondari, precisamente dai lati non riducibili (non aldeidici) delle catene. Il maltosio viene gradualmente rimosso da ciascuna catena una molecola alla volta. La scomposizione dell'amilopectina avviene anch'essa, tuttavia l'enzima atta allo stesso tempo a pi\u00f9 catene spaziali della molecola di amilopectina nei punti di ramificazione, precisamente nei punti in cui ci sono legami \u03b1-1,6, dove la scomposizione si interrompe. L'ottimale temperatura per l'attivit\u00e0 della \u03b2-amilasi negli estratti di malto e nei mosti \u00e8 tra 60-65\u00b0C; essa viene inattivata a 75\u00b0C. L'intervallo di pH ottimale \u00e8 tra 4,5-5, secondo altre fonti \u00e8 4,65 a 40-50\u00b0C con un massimo non marcato nella curva del pH.<\/p>\n
Gli enzimi amilasi, spesso noti come diastasi, si trovano nei malti di tipo comune e nel malto diastatico speciale. Questa \u00e8 una miscela naturale di \u03b1- e \u03b2-amilasi, in cui \u03b2-amilasi prevale quantitativamente su \u03b1-amilasi. Quando entrambe le amilasi agiscono contemporaneamente, l'idrolisi dell'amido \u00e8 significativamente pi\u00f9 profonda rispetto all'azione individuale di ciascuna, producendo il 75-80% di maltosio.<\/p>\n
La differenza nell'ottimale temperatura di \u03b1- e \u03b2-amilasi viene sfruttata nella pratica per regolare l'interazione di entrambi gli enzimi, mantenendo l'attivit\u00e0 di un enzima a scapito dell'altro attraverso la selezione della temperatura appropriata.<\/p>\n
Oltre alla scissione dell'amido, \u00e8 fondamentale anche la scissione delle proteine. Questo processo, chiamato proteolisi, \u00e8 catalizzato durante la macerazione da enzimi del gruppo delle peptidasi o proteasi (peptidasi idrolasi), che idrolizzano i legami peptidici -CO-NH-. Questi enzimi si dividono in endopeptidasi, o proteasi (peptidi peptidogeno), ed esopeptidasi o peptidasi (dipeptidasi idrolasi). Nei mosti, i substrati sono i residui della sostanza proteica dell'orzo, cio\u00e8 leucomina, edestina, gordina e glutelina, parzialmente modificati durante la maltazione (ad esempio, coagulati durante l'essiccazione) e i prodotti della loro scissione, come albumosi, peptoni e polipeptidi.<\/p>\n
L'orzo e il malto contengono un enzima del gruppo delle endopeptidasi (proteasi) e almeno due esopeptidasi (peptidasi). La loro azione idrolitica si complementa a vicenda. Per le loro propriet\u00e0, le proteasi dell'orzo e del malto appartengono agli enzimi di tipo papaia, molto diffusi nelle piante. La loro temperatura ottimale varia tra 50-60\u00b0C, mentre il pH ottimale oscilla tra 4,6 e 4,9 a seconda del substrato. La proteasi \u00e8 relativamente stabile a temperature elevate e si distingue cos\u00ec dalle peptidasi. \u00c8 pi\u00f9 stabile nell'area isoelettrica, cio\u00e8 a un pH compreso tra 4,4 e 4,6. L'attivit\u00e0 dell'enzima in ambiente acquoso diminuisce gi\u00e0 dopo 1 ora a 30\u00b0C; a 70\u00b0C, dopo 1 ora, si distrugge completamente.<\/p>\n
L'idrolisi, catalizzata dalla proteasi del malto, avviene gradualmente. Tra le proteine e i polipeptidi sono stati identificati diversi prodotti intermedi, dei quali i pi\u00f9 importanti sono i frammenti peptidici \u2014 peptoni, conosciuti anche come proteosi, albuminosi, ecc. Questi sono i prodotti finali della scissione di natura colloidale che possiedono propriet\u00e0 tipiche delle proteine. Durante l'ebollizione, i peptoni non coagulano. Le soluzioni hanno una superficie attiva, sono viscose e formano facilmente schiuma quando vengono agitate \u2014 questo \u00e8 estremamente importante nella birrificazione!<\/p>\n
L'ultima fase di scissione delle proteine, catalizzate dalla proteasi del malto, \u00e8 rappresentata dai polipeptidi. Essi sono solo parzialmente sostanze ad alta massa molecolare con propriet\u00e0 colloidali. Normalmente, i polipeptidi formano soluzioni molecolari, che diffondono facilmente. In generale, non reagiscono come le proteine e non vengono precipitati dal tannino. I polipeptidi sono il substrato delle peptidasi, che completano l'azione della proteasi.<\/p>\n
Il complesso delle peptidasi nel malto \u00e8 costituito da due enzimi, ma \u00e8 ammessa la presenza di altri. Le peptidasi catalizzano l'idrolisi dei residui terminali di amminoacidi dai peptidi, formando inizialmente dipeptidi e infine amminoacidi. Le peptidasi si caratterizzano per la loro specificit\u00e0 substrato. Tra di esse ci sono dipeptidasi che idrolizzano solo i dipeptidi e polipeptidasi che idrolizzano peptidi pi\u00f9 complessi contenenti nel loro molecola almeno tre amminoacidi. Nel gruppo delle peptidasi si distinguono le aminopolipeptidasi, la cui attivit\u00e0 \u00e8 influenzata dalla presenza di un gruppo amminico libero, e le carbossipeptidasi, che richiedono la presenza di un gruppo carbossilico libero. Tutte le peptidasi del malto hanno un pH ottimale nella zona debolmente alcalina tra pH 7 e 8 e una temperatura ottimale di circa 40 \u00b0C. A pH 6, in cui si verifica la proteolisi nell'orzo germinato, l'attivit\u00e0 delle peptidasi \u00e8 ben espressa, mentre a pH 4,5-5,0 (ottimale per le proteasi) le peptidasi vengono inattivate. In soluzioni acquose, l'attivit\u00e0 delle peptidasi diminuisce gi\u00e0 a 50 \u00b0C, mentre a 60 \u00b0C le peptidasi vengono rapidamente inattivate.<\/p>\n
Nella produzione della birra, \u00e8 fondamentale considerare gli enzimi che catalizzano l'idrolisi degli esteri complessi dell'acido fosforico e dei fosfolipidi delle membrane cellulari. La scissione dell'acido fosforico \u00e8 tecnicamente molto importante per il suo impatto diretto sull'acidit\u00e0 e sul sistema tampone dei semilavorati birrari e della birra stessa. Gli acidi grassi derivanti dai fosfolipidi formano esteri complessi durante la fermentazione, contribuendo cos\u00ec a diverse aromaticit\u00e0. Il substrato naturale delle fosfoesterasi del malto sono gli esteri complessi dell'acido fosforico, tra cui il fitato \u00e8 predominante nel malto. Questo \u00e8 un mix di sali di calcio e di magnesio dell'acido fitico, che \u00e8 un esafosfato complesso dell'inositolo. Nei fosfatidi, il fosforo \u00e8 legato come ester complesso al glicerolo, mentre i nucleotidi contengono un estere fosforico della ribosio, legato a una base pirimidinica o purinica.<\/p>\n
L'enzima fosfoesterasi pi\u00f9 importante \u00e8 la fitasi (mesoinositolo esafosfato fosfogidrolasi). Essa \u00e8 altamente attiva. La fitasi scinde gradualmente l'acido fosforico dal fitato. Durante questo processo si formano vari esteri fosforici dell'inositolo, che alla fine producono inositolo e fosfato inorganico. Insieme alla fitasi, sono stati descritti anche la saccarofosforilasi, la nucleotidipirofosfatasi, la glicerofosfatasi e la pirofosfatasi. Il pH ottimale delle fitasi da malto si colloca in un intervallo relativamente ristretto, da 5 a 5,5. Sono sensibili a temperature elevate in modo diverso. L'intervallo di temperatura ottimale di 40-50\u00b0C \u00e8 molto vicino all'intervallo di temperatura delle peptidasi (proteasi).<\/p>\n
Il processo di formazione degli enzimi \u00e8 fortemente influenzato dall'ossigeno: in sua mancanza, il grano semplicemente non germina, e dalla luce: essa distrugge alcuni enzimi, in particolare la diastasi, e quindi i locali per la germinazione, i malti, sono progettati con un accesso limitato alla luce.<\/p>\n
Fino al XIX secolo si pensava che fosse adatto solo il malto la cui germinazione non avvenisse prima della comparsa della fogliolina. Nel XIX secolo \u00e8 stato dimostrato che il malto in cui la fogliolina raggiunge una dimensione relativamente grande (malto lungo, in tedesco Langmalz) contiene quantit\u00e0 significativamente maggiori di diastasi, a condizione che il processo di maltazione avvenga a temperature il pi\u00f9 basse possibili.<\/p>\n
Oltre a tutto ci\u00f2, il malto trova anche applicazione nella preparazione di quello che viene definito estratto di malto. L'estratto di malto \u00e8 un mosto concentrato o disidratato per evaporazione, ottenuto da chicchi di orzo, segale, mais, grano e altri cereali macinati. Il mosto viene evaporato dolcemente in vuoto a temperature comprese tra 45 e 60 \u00b0C fino a raggiungere la consistenza sciropposa, chiarificato, e liberato da composti astringenti mediante separazione e centrifugazione. Nella produzione della birra, l'estratto di malto \u00e8 utilizzato abbastanza raramente, poich\u00e9 non consente di sperimentare con la variet\u00e0 di sapori e colori.<\/p>\n
La variet\u00e0 \u00e8 facilmente ottenibile. A seconda del grado di tostatura, si possono ottenere malti di diversi tipi: chiaro, scuro e nero. Per ottenere variet\u00e0 scure e in particolare quelle caramellate, il malto viene tostato. Maggiore \u00e8 la tostatura del malto, maggiore \u00e8 la quantit\u00e0 di zuccheri che si caramellizzano. Il sapore caramellato \u00e8 dato da un malto che contiene praticamente vera e propria caramella: dopo il trattamento a vapore e l'essiccazione, l'amido presente nel malto si trasforma in una massa solida caramellizzata. Ed \u00e8 proprio questo che conferisce alla birra note distintive \u2014 allo stesso modo, \u00e8 possibile aggiungere un \"sapore affumicato\" utilizzando malto bruciato. Inoltre, i tedeschi hanno la loro speciale \"birra affumicata\" \u2014 rauchbier, che viene preparata utilizzando malto verde affumicato sopra un fuoco: il calore e il fumo del combustibile che brucia essiccano e, al contempo, affumicano il cereale germinato. Inoltre, il gusto e l'aroma della birra futura dipendono direttamente dal tipo di combustibile utilizzato per affumicare il malto. Nella birreria \"Schlenkerla\" (che tra l'altro esiste da oltre 600 anni) per questi scopi si utilizza legno di faggio stagionato, che conferisce a questo tipo di birra un profilo affumicato specifico \u2014 le fatiche di questi birrai bavaresi sono comprensibili: \u00e8 necessario cercare varianti originali nei ristretti confini della legge tedesca sulla purezza della birra, ma di queste e di altre \"frontiere\" parleremo dopo aver discusso tutti gli ingredienti della birra.<\/p>\n
\u00c8 importante notare che non \u00e8 possibile produrre birra utilizzando solo malti scuri: durante la tostatura si perdono gli enzimi necessari per l'amido a zucchero. Pertanto, anche il pi\u00f9 scuro dei rauchbier conterr\u00e0, tra l'altro, anche malto chiaro.<\/p>\n
In sintesi, utilizzando diverse variet\u00e0 di malto, un intero insieme di sostanze diverse arriva alla birra prima del processo di fermentazione, le pi\u00f9 importanti delle quali sono:<\/p>\n
\nZuccheri (saccarosio, glucosio, maltosio)<\/li>\n Aminoacidi e peptoni<\/li>\n Acidi grassi<\/li>\n Acido fosforico (Always Coca-Cola! Chur me, chur!)<\/li>\n Prodotti di ossidazione incompleta durante la tostatura di tutte queste sostanze con composizione complessa<\/li>\n<\/ul>\n\nCon gli zuccheri \u00e8 chiaro: sono la futura nutrizione per i lieviti, nonch\u00e9 il sapore dolciastro della birra (che un tempo era bilanciato con erbe, e in seguito con luppolo, per aggiungere amarezza); \u00e8 chiaro anche per i prodotti di combustione incompleta: conferiscono un colore pi\u00f9 scuro e un sapore e aroma affumicati e caramellati. Ho gi\u00e0 parlato dell'importanza dei peptoni e della schiuma \u2014 ma non mi stancher\u00f2 di ripeterlo. Torneremo agli acidi grassi quando parleremo dei lieviti e dell'emergere di aromi fruttati.<\/p>\n
A proposito, parlando di peptidi, proteine e morte delle cellule, mi \u00e8 tornata in mente una storia che ho letto in uno dei gruppi tematici. \u00c8 nascosta sotto un spoiler per alcuni motivi.Non adatto a bambini, donne e persone impressionabili!<\/b>Quasi 10 anni fa, una nota birreria scozzese, BrewDog, ha lanciato una birra straordinariamente forte \u2014 ben il 55%, che \u00e8 stata a lungo la birra pi\u00f9 forte al mondo. Una piccolissima parte di quel lotto \u00e8 stata imbottigliata in pelliccia (proprio pelliccia, non pelliccia) e in altre pelli di animali. Una bottiglia di questa birra, chiamata The End of History (\u00abLa Fine della Storia\u00bb), decorata con esemplari tassidermizzati di piccoli mammiferi (si dice che i corpi siano stati trovati semplicemente sulle strade), costava circa $750.Lievito.<\/h4>\n
\nUn altro componente assolutamente necessario della birra sono proprio i lieviti. Ma come si pu\u00f2 fare senza di loro, giusto?<\/p>\n
I lieviti sono microrganismi che svolgono la fermentazione. A sua volta, la fermentazione (ingl. fermentation) \u00e8 un processo biochimico basato su trasformazioni redox di composti organici in condizioni anaerobiche, ossia senza accesso all'ossigeno. Durante la fermentazione, il substrato \u2014 nel nostro caso lo zucchero \u2014 viene ossidato solo parzialmente, il che rende la fermentazione energeticamente poco efficace. A seconda dei diversi tipi di fermentazione, la fermentazione di una molecola di glucosio produce da 0,3 a 3,5 molecole di ATP (adenosina trifosfato), mentre la respirazione aerobica (ossia con consumo di ossigeno) con ossidazione completa del substrato produce 38 molecole di ATP. A causa dell'uscita energetica ridotta, i microrganismi fermentanti sono costretti a processare enormi quantit\u00e0 di substrato. E questo ovviamente gioca a nostro favore!<\/p>\n
Oltre alla fermentazione alcolica, in cui mono- e disaccaridi si trasformano in etanolo e anidride carbonica, esiste anche la fermentazione lattica (il principale risultato \u00e8 l'acido lattico), la fermentazione propionica (risultato: acido lattico e acido acetico), la fermentazione formica (acido formico con varianti), la fermentazione butirrica (acido butirrico e acido acetico) e la fermentazione omoacetica (solo acido acetico). \u00c8 difficile pensare che un amante della birra voglia che oltre alla fermentazione alcolica ci sia qualcos'altro \u2014 non credo che a nessuno piacerebbe bere qualcosa di acido, che odora di olio rancido o di formaggio andato a male. Pertanto, la percentuale di \"fermentazione estranea\" \u00e8 controllata in vari modi, in particolare attraverso la pulizia dei lieviti. <\/p>\n
La produzione di lievito \u00e8 un settore enorme: interi laboratori, indipendenti o creati all'interno delle birrerie, lavorano per sviluppare ceppi di lievito birrario con caratteristiche specifiche. La ricetta del lievito \u00e8 spesso un segreto, custodito con cura dal mastro birraio. Si dice che tra i popoli del Nord Europa ci fosse una tradizione di trasmettere di generazione in generazione un particolare bastone da birrificazione. Senza mescolare il mosto con questo bastone, la birra non veniva bene, quindi il bastone era considerato quasi magico e veniva conservato con particolare cura. Naturalmente, all'epoca non si sapeva nulla sui lieviti e non si comprendeva il vero ruolo del bastone, ma gi\u00e0 allora si capiva il valore di questo mistero.<\/p>\n
Ma ci sono sempre delle eccezioni a qualsiasi regola. Per esempio:<\/p>\n
\nIn Belgio si producono i lambic, una birra che inizia a fermentare autonomamente grazie ai microorganismi presenti nell'aria che entrano nel mosto. Si ritiene che i veri lambic possano essere ottenuti solo in determinate regioni del Belgio, e si capisce che la fermentazione l\u00ec \u00e8 cos\u00ec mista e complessa che anche il diavolo si farebbe male. Comunque, a dirla francamente: i lambic sono per intenditori e decisamente non adatti a chi pensa che la birra non debba avere un sapore acido.<\/li>\n La birreria americana Rogue Ales ha creato un ale utilizzando lievito che il mastro birraio ha saggiamente coltivato nella propria barba.<\/li>\n Il suo collega australiano della birreria 7 Cent \u00e8 andato ancora oltre e ha coltivato lieviti selvatici nel proprio ombelico, per poi rilasciare una birra a base di questi.<\/li>\n La birreria polacca The Order of Yoni ha prodotto birra da donne diversi anni fa. Beh, non da donne vere... ma da lieviti ricavati da donne. Nessuna donna \u00e8 stata danneggiata... Insomma, hai capito...<\/li>\n<\/ul>\n\nI lieviti nella fermentazione non solo consumano zuccheri e producono ci\u00f2 che \u00e8 previsto, ma allo stesso tempo eseguono un gran numero di altri processi chimici. In particolare, avvengono processi di esterificazione \u2014 formazione di esteri complessi: c'\u00e8 alcol, ci sono acidi grassi (ricordi il malto?) \u2014 da questi si possono ottenere molte cose interessanti! Possono essere una mela verde (presenti in alcune birre lager americane), una banana (tipica della birra di frumento tedesca), una pera o anche burro. Mi viene in mente la scuola e i diversi esteri che profumavano in modo cos\u00ec invitante. Ma non tutti. Se si ottiene una bevanda con un aroma fruttato o con una delicata miscela di odori di fumi e solventi dipende dalla concentrazione degli esteri complessi, che a sua volta \u00e8 influenzata da vari fattori: la temperatura di fermentazione, l'estrattivit\u00e0 del mosto, il ceppo di lievito e la quantit\u00e0 di ossigeno entrata nel mosto. Ne parleremo quando affronteremo la tecnologia della birrificazione. <\/p>\n
A proposito, anche il gusto dei lieviti \u00e8 influenzato \u2014 ci ritorneremo quando parleremo del luppolo.<\/p>\n
E ora che ci siamo familiarizzati con i lieviti, posso rivelarti l'unico modo corretto per classificare la birra. E no, %username%, non \u00e8 \u00abchiara\u00bb e \u00abscura\u00bb, perch\u00e9 n\u00e9 chiara n\u00e9 scura esistono, proprio come non esistono bionde al 100% e brune al 100%. Questa classificazione \u00e8 basata su ale e lager.<\/p>\n
Tecnicamente, la fermentazione per i birrai avviene in due tipi: alta (i lieviti salgono in superficie) \u2014 cos\u00ec si ottiene l'ale, e bassa (i lieviti scendono sul fondo) \u2014 cos\u00ec si prepara il lager. Facile da ricordare:<\/p>\n
\nAle \u2014> lieviti fermentano in alto \u2014> temperatura di fermentazione alta (circa da +15 a +24 \u00b0C) \u2014> temperatura di consumo alta (da +7 a +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> lieviti lavorano in basso \u2014> temperatura di fermentazione bassa (circa da +7 a +10 \u00b0C) \u2014> temperatura di consumo bassa (da +1 a +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nL'ale \u00e8 il tipo di birra pi\u00f9 antico, questo \u00e8 quello che i primi birrai producevano centinaia di anni fa. Oggi la maggior parte delle ales presenta: una maggiore densit\u00e0, un sapore pi\u00f9 complesso, spesso un aroma fruttato e generalmente un colore pi\u00f9 scuro (rispetto ai lager). Un importante vantaggio delle ales \u00e8 la produzione relativamente semplice e a basso costo, che non richiede attrezzature di refrigerazione aggiuntive, come nel caso dei lager, e quindi tutte le birrerie artigianali possono offrire un'ale o l'altra.<\/p>\n
La birra lager \u00e8 comparsa pi\u00f9 tardi: la sua produzione \u00e8 stata avviata in modo decente solo nel XV secolo, e soltanto nella seconda met\u00e0 del XIX secolo ha cominciato a prendere piede in modo serio. Le lager moderne si distinguono per un gusto e un aroma pi\u00f9 chiari e spesso pi\u00f9 luppolati, cos\u00ec come, di norma, per un colore chiaro (anche se esistono lager scure) e per un contenuto alcolico pi\u00f9 basso. La differenza fondamentale rispetto agli ale: nell'ultima fase di produzione, la lager viene trasferita in contenitori speciali e matura l\u00ec per alcune settimane o addirittura mesi a temperature prossime allo zero \u2014 questo processo \u00e8 chiamato lagerizzazione. Le variet\u00e0 di lager si conservano pi\u00f9 a lungo. Grazie alla facilit\u00e0 di mantenere una qualit\u00e0 stabile e alla lunga durata, la lager \u00e8 il tipo di birra pi\u00f9 popolare al mondo: praticamente tutte le grandi birrerie producono lager. Tuttavia, poich\u00e9 per la produzione \u00e8 necessaria una tecnologia pi\u00f9 complessa (ricordiamo la lagerizzazione), oltre alla presenza di lieviti resistenti al freddo \u2014 la presenza di lager originali (originali, non rebrandizzati) nell'elenco delle variet\u00e0 offerte da una birreria artigianale \u00e8 un segno del suo prestigio e della competenza dei birrai.<\/p>\n
Molti (me compreso) ritengono che gli ale siano una birra pi\u00f9 \"corretta\" rispetto ai lager. Gli ale sono pi\u00f9 complessi dal punto di vista degli aromi e dei sapori, spesso pi\u00f9 ricchi e vari. D'altra parte, i lager sono pi\u00f9 facili da percepire, sono spesso pi\u00f9 rinfrescanti e mediamente meno alcolici. Inoltre, i lager si differenziano dagli ale anche per l'assenza di un sapore e di un aroma di lievito, che sono caratteristiche importanti e talvolta obbligatorie per gli ale.<\/p>\n
Ecco, siamo arrivati al punto. Giusto? No, sbagliato \u2014 ci sono varianti in cui la birra \u00e8 un ibrido tra lager e ale. Ad esempio, i K\u00f6lsch tedeschi sono birre ad alta fermentazione (cio\u00e8 ale) che maturano a basse temperature (come lager). Di conseguenza, questo schema di produzione ibrido conferisce alla bevanda le caratteristiche di entrambi i tipi di birra: comprensibilit\u00e0, leggerezza e freschezza convivono con leggerissime note fruttate nel gusto e una dolcezza piacevole, ma fugace. E un tocco di luppolo per concludere.<\/p>\n
In realt\u00e0, se tu, %username%, hai improvvisamente sentito di saperne di pi\u00f9 sulla classificazione della birra, ecco un ultimo suggerimento:
Ma tutto questo avverr\u00e0 dopo, ora rimane solo da elencare altri alcuni componenti non obbligatori della birra.<\/p>\n
Di questo parleremo gi\u00e0 nella parte successiva.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novosti-interneta"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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