{"id":34651,"date":"2019-10-31T21:59:38","date_gmt":"2019-10-31T18:59:38","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-4\/"},"modified":"2019-10-31T21:59:38","modified_gmt":"2019-10-31T18:59:38","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/it\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-4","title":{"rendered":"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/6e226b1c00f17007df17565f0575b529.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\nCiao, %username%.<\/p>\n<p><noindex>Terzo<\/noindex> la parte del mio ciclo sulla birra su Habr \u00e8 stata meno notata rispetto alle precedenti - a giudicare dai commenti e dal punteggio, quindi forse ho gi\u00e0 un po' annoiato con i miei racconti. Ma poich\u00e9 \u00e8 logico e necessario finire la storia sui componenti della birra, ecco a te la quarta parte!<\/p>\n<p>Partiamo.<br \/>\n<noindex><a rel=\"nofollow\" name=\"habracut\"><\/a><\/noindex><br \/>\nCome al solito, all'inizio ci sar\u00e0 una breve storia di birra. E stavolta sar\u00e0 piuttosto seria. Sar\u00e0 una storia che, molto indirettamente, riguarda la Grande Vittoria ottenuta dai nostri nonni nel 1945. E nonostante varie speculazioni e sciocchezze, sono orgoglioso di questa vittoria.<\/p>\n<p>Senza approfondire troppo, parler\u00f2 dei fatti pi\u00f9 interessanti riguardanti la produzione e il consumo di birra durante la Grande Guerra Patriottica (i dati provengono da fonti aperte in rete, oltre che da una lezione del storico della birra Pavel Egorov).<\/p>\n<ul>\n<li>La birra \u00e8 stata prodotta anche durante la guerra. S\u00ec, quanto strano, la produzione di birra durante la Seconda Guerra Mondiale non si \u00e8 fermata completamente, anche se i volumi di produzione sono stati notevolmente ridotti. La ragione della riduzione \u00e8 chiara: in un periodo difficile per il paese erano necessarie ingenti risorse, umane, alimentari e tecniche.<\/li>\n<li>Alcuni birrifici hanno iniziato a produrre crostini. Molti stabilimenti birrari sovietici sono stati prevedibilmente convertiti alla produzione di prodotti pi\u00f9 importanti durante la guerra. Ad esempio, all'allora stabilimento di Leningrado \"Stepan Razin\", il compagno Zotov, allora commissario dell'industria alimentare, stabil\u00ec una norma di produzione di crostini pari a 200 tonnellate al mese. Poco prima, lo stesso \"Stepan Razin\", insieme ad altri grandi birrifici, ricevette l'ordine di interrompere la produzione di birra e di trasferire tutte le scorte di cereali disponibili per la macinazione in farina.<\/li>\n<li>In caso di arrivo dei fascisti a Leningrado, si progettava di avvelenarli con la birra. A dicembre del '41 nei sotterranei dello stesso \"Stepan Razin\" restavano poco meno di un milione di litri di birra, per lo pi\u00f9 \"Zhigulevskoe\". Questa era una parte di quello che viene chiamato il deposito strategico, che doveva essere avvelenato nel caso i fascisti fossero giunti a Leningrado. Il principale birraio dello stabilimento doveva occuparsi della diversione, se necessario.<\/li>\n<li>La birra \u00e8 stata prodotta anche durante l'assedio di Leningrado. Lo stabilimento birrario di Leningrado \"Krasnaya Bavariya\", se si crede <noindex><a rel=\"nofollow\" href=\"http:\/\/storage.ning.com\/topology\/rest\/1.0\/file\/get\/2234102898?profile=original\">ai documenti d'archivio.<\/a><\/noindex>, riusc\u00ec a produrre circa un milione di litri di birra per le festivit\u00e0 di maggio del 1942, assicurando cos\u00ec a tutti i leningradesi un boccale di bevanda schiumosa per festeggiare. Parte della partita fu addirittura imbottigliata a mano dai lavoratori dello stabilimento, poich\u00e9 non c'era energia elettrica da tre mesi.<\/li>\n<li>Il primo Giorno della Vittoria fu celebrato, tra l'altro, anche con la birra. Il 9 maggio 1945, la vittoria sui fascisti fu festeggiata ovunque: sia nell'URSS che nei paesi europei dove erano ancora presenti le nostre truppe. Qualcuno, naturalmente, celebrava il grande evento con un po' di vodka, mentre altri con birra: in particolare, i soldati dell'Armata Rossa presenti in quel momento in Cecoslovacchia festeggiarono la vittoria con la birra locale (vedi foto all'inizio di questo articolo).<\/li>\n<li>Il famoso stabilimento di birra di Lida produceva birra per la Wehrmacht. Questo avveniva, naturalmente, non per volont\u00e0 dei proprietari dello stabilimento: durante l'occupazione fascista, la produzione pass\u00f2 sotto il controllo dei tedeschi, che fecero avviare la produzione di birra per i soldati nazisti. Ovviamente, gli abitanti locali della citt\u00e0 bielorussa di Lida e delle regioni circostanti non bevevano questa birra, poich\u00e9 tutte le partite venivano distribuite tra le unit\u00e0 militari tedesche stazionate in quelle zone.<\/li>\n<li>La birra per i nazisti era prodotta da ebrei. Ci\u00f2 che \u00e8 interessante \u00e8 che la gestione dello stabilimento era nelle mani di un ingegnere delle SS, Joachim Lohbihler, che, contrariamente alle norme di allora, non solo coinvolse nella produzione di birra gli ebrei, ma li difese attivamente da altri membri delle SS. A un certo punto, avvert\u00ec persino i suoi collaboratori che correvano il rischio di morte e dovevano fuggire. Nel settembre 1943, i membri delle SS si presentarono nello stabilimento e arrestarono tutti gli ebrei, accusandoli di avvelenare la birra. I poveretti furono caricati su un treno, ma durante il viaggio, alcuni ostaggi riuscirono a saltare dal convoglio: tra coloro che alla fine si salvarono dai nazisti c'erano anche i proprietari originali dello stabilimento di Lida, Mark e Semen Pupko.<\/li>\n<li>La parte occupata della Germania produceva birra per l'URSS. I committenti di tali produzioni erano la Gruppo delle forze sovietiche in Germania. Sono sopravvissute persino etichette di birra in lingua russa. Quanto costasse questa birra, a chi venisse consegnata e quanto fosse gustosa \u2014 questi fatti purtroppo rimangono nella storia non documentati.<br \/>\n <img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/a2b8af19aa265ca49847f7beb27cedd6.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><\/li>\n<li>Tra i trofei militari c'era anche un'attrezzatura per la birra tedesca. Nell'ambito della compensazione dei danni inflitti dalla Germania nazista e dai suoi alleati, oltre ad altro materiale, all'URSS fu trasferita l'attrezzatura di un grande birrificio berlinese. Questa attrezzatura trofeo fu installata nella birreria intitolata a Stepan Razin. Un altro birrificio trofeo si \u00e8 dotato di simili \"ferri\" a Mosca, a Khmovniki.<br \/>\n <img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/ae2f4102ee1ec473ac20e4037a231c43.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><\/li>\n<li>Dopo la Seconda Guerra Mondiale \u00e8 stato adottato uno standard per la birra, in vigore fino ai giorni nostri. La GOST 3473-46 \u00e8 stata adottata nel 1946 e, con alcune modifiche, \u00e8 sopravvissuta fino alla fine del XX secolo, dopo di che \u00e8 stata sostituita da uno standard pi\u00f9 recente, anche se non il pi\u00f9 moderno. Di questo ne parleremo sicuramente separatamente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>\nMa ora torniamo ai nostri ingredienti. Ne resta uno ultimo ed \u00e8 \u2014 <\/p>\n<h4>Additivi.<\/h4>\n<p>\nInizier\u00f2 il mio racconto sugli additivi dicendo che formalmente non dovrebbero esserci nella birra. E in effetti \u2014 ci sono in ogni birra. E non peggiorano n\u00e9 il gusto, n\u00e9 la qualit\u00e0, n\u00e9 il valore della bevanda \u2014 semplicemente rivelano alcune delle sue qualit\u00e0. Proviamo a esaminare i pi\u00f9 popolari, e poi discuteremo pi\u00f9 approfonditamente della loro utilit\u00e0 e necessit\u00e0.<\/p>\n<ul>\n<li>L'ingrediente pi\u00f9 popolare tra i birrai, che non rientra nella lista obbligatoria, \u00e8 il cosiddetto \"grano non maltato\" \u2014 si tratta di cereali che non hanno subito la fase di germinazione, ovvero non sono diventati malto. Possono essere grano, riso o mais. Pi\u00f9 comunemente si trovano mais e riso, spesso sotto forma di farina o altri prodotti. La ragione \u00e8 semplice: sono una fonte economica di zuccheri semplici, necessari ai lieviti per la produzione di anidride carbonica e alcol, e quindi \u2014 un modo per aumentare la gradazione della bevanda. Il mais \u00e8 frequentemente presente nelle birre commerciali americane (a volte menzionato come \"mais\"), mentre il riso \u00e8 usato nelle birre asiatiche, il che ha senso: gli Stati Uniti coltivano mais in modo intenso e su grande scala, mentre i paesi asiatici il riso. Riso e mais conferiscono alla birra una dolcezza caratteristica, facilmente percepibile da chiunque. Si utilizza spesso anche grano non maltato: \u00e8 uno degli ingredienti per la preparazione della birra di frumento. Sono proprio le sostanze contenute nel grano a permettere di ottenere particolari sfumature di gusto e aroma.<\/li>\n<li>Lo zucchero \u00e8 un altro ingrediente aggiuntivo che si incontra frequentemente nella produzione della birra. Spesso viene utilizzato nella produzione di birre forti: l'aggiunta di zucchero fornisce ai lieviti una fonte di nutrimento semplice per trasformarsi in alcol. Lo zucchero pu\u00f2 essere aggiunto sotto forma di fonti che lo contengono: sciroppo di mais, melassa di maltosio, ecc. Si pu\u00f2 utilizzare anche il miele, ma in tal caso la produzione risulterebbe troppo costosa. A proposito, viene spesso utilizzato un colorante naturale: caramello (E150), che sostanzialmente \u00e8 caramello zuccherato. Se vedi E150 sulla bottiglia<b>e<\/b> \u2014 rilassati completamente, perch\u00e9 \u00e8 il pi\u00f9 naturale zucchero bruciato che puoi mangiare a cucchiaiate. Con E150b, E150c ed E150d \u2014 non sono cos\u00ec naturali, ma nessuno ne metter\u00e0 pi\u00f9 dei 160 mg\/kg di peso corporeo consentiti per chi beve birra.<\/li>\n<li>Sfatiamo uno dei miti: nella produzione della birra raramente vengono utilizzati coloranti e conservanti chimici artificiali: sono abbastanza sufficienti ingredienti naturali e i prodotti della loro fermentazione, oltre ai processi tecnologici gi\u00e0 collaudati (di cui parleremo in seguito). Perch\u00e9 spendere soldi per chimica aggiuntiva e doverla sempre indicare negli ingredienti, quando tutto pu\u00f2 essere fatto con la ricetta? Tuttavia, se trovi birre 'fruttate' economiche ('con lime', 'con melograno' e cos\u00ec via) \u2014 in queste bevande ci sono effettivamente aromatizzanti e coloranti, ma definirele birra \u00e8 estremamente difficile. Inoltre, nella birra pu\u00f2 essere aggiunta vitamina C (E300), che formalmente non \u00e8 chimica sintetica, ma \u00e8 un prodotto di fermentazione (s\u00ec, cos\u00ec viene sintetizzata). L'aggiunta di acido ascorbico aumenta la resistenza della birra alla luce e all'ossigeno \u2014 e permette persino di versare la birra in bottiglie trasparenti (di questo parleremo pi\u00f9 tardi, ma si pu\u00f2 gi\u00e0 ricordare Miller e Corona).<\/li>\n<li>Nei tipi specifici di birra, il produttore pu\u00f2 utilizzare una variet\u00e0 di additivi: chiodi di garofano, cardamomo, anice, scorza d'arancia, pepe, purea di frutta o frutta stessa e molto altro ancora. Tutti questi ingredienti sono destinati a conferire alla birra caratteristiche aromatiche, di sapore e visive aggiuntive. Ciliegie, lamponi, more \u2014 tutto questo in forma naturale pu\u00f2 anche trovarsi in un unico recipiente con la birra in fermentazione. Questi ingredienti sono particolarmente apprezzati dai produttori belgi di lambic.<\/li>\n<li>Nel birra pu\u00f2 essere aggiunta del sale! E non si tratta di una bizzarria, ma di un ingrediente necessario per produrre birra in stile tradizionale tedesco Gose \u2014 una birra di frumento acidula, nella cui produzione si utilizzano anche coriandolo e acido lattico (come prodotto di fermentazione lattica). Questo stile ha, per inciso, quasi mille anni, quindi \u00e8 addirittura due volte pi\u00f9 antico della famosa \"Legge sulla Purezza della Birra\" tedesca, di cui parleremo tra poco. A proposito, l'aggiunta di sale aumenta la concentrazione di sodio e cloruri \u2014 ricordiamo la Parte 1, in cui si parlava dell'acqua e delle propriet\u00e0 di questi ioni.<\/li>\n<li>Alcuni birrai sono riusciti a utilizzare additivi davvero peculiari: funghi, corteccia, dente di leone, inchiostro di calamaro e persino \"vomito di balena\" \u2014 una sostanza che si forma nello stomaco delle balene.<\/li>\n<\/ul>\n<p>\nDa parte mia voglio dire: formalmente non esiste birra senza additivi. Anche solo perch\u00e9 \u00e8 necessario trattare l'acqua, smussarne la composizione minerale e il pH. E questo sono additivi. Anche solo perch\u00e9 \u00e8 necessario utilizzare gas \u2014 di cui abbiamo parlato. E questo sono additivi. Ma parliamo di come gli additivi vengono considerati dal punto di vista della legge.<\/p>\n<p>Naturalmente tutti ricorderanno la legge sulla birra pi\u00f9 famosa \u2014 la \"Legge sulla Purezza della Birra\" o Reinheitsgebot, che ha gi\u00e0 pi\u00f9 di 500 anni. Questa legge \u00e8 cos\u00ec nota, popolare e riconoscibile, che ha generato un intero strato di miti e malintesi, di cui spesso si avvalgono i marketer. In particolare, molti credono che la birra sia solo ci\u00f2 che rientra nel Reinheitsgebot, mentre il resto \u00e8 prodotto dall'attivit\u00e0 dei reni di un mammifero erbivoro domestico della famiglia degli equini. Nel frattempo, gli esperti spesso sanno poco di ci\u00f2 che c'\u00e8 scritto in questa legge e in generale da dove provenga. Cerchiamo di capirlo.<\/p>\n<ul>\n<li>La legge \"sull'purezza della birra\" ha una storia di oltre 500 anni: la legge bavarese del 1516 \u00e8 una delle pi\u00f9 antiche normative nella produzione alimentare. Con grande disappunto dei bavaresi, la legge pi\u00f9 antica sulla purezza della birra \u00e8 stata trovata in Turingia ed \u00e8 stata emessa 82 anni prima rispetto alla legge bavarese, poich\u00e9 nel 1351 a Erfurt era stata emessa una disposizione interna che autorizzava l'utilizzo in birrificazione solo di determinati ingredienti. Il comune di Monaco ha iniziato a controllare i birrifici solo nel 1363, mentre il primo riferimento all'uso esclusivo di malto d'orzo, luppolo e acqua nella birrificazione risale al 1453. A quel tempo, la disposizione della Turingia era gi\u00e0 in vigore da quasi 20 anni. Una disposizione datata 1434 e pubblicata a Wei\u00dfensee (Turingia) \u00e8 stata trovata nel 1999 nel medioevo a Runneburg, non lontano da Erfurt.<\/li>\n<li>La prima versione della legge regolamentava non tanto la composizione della birra quanto il suo prezzo. Il decreto firmato dal duca di Baviera Guglielmo VI regolava in primo luogo il costo della birra in base alla stagione e solo in un punto menzionava la composizione degli ingredienti: nulla oltre malto d'orzo, acqua e luppolo. Il decreto del duca era principalmente volto a risparmiare cibo. Consentendo di utilizzare solo grano d'orzo nella produzione, Guglielmo proib\u00ec l'uso del frumento nella birrificazione, poich\u00e9 era importante per la produzione del pane.<\/li>\n<li>Nell'elenco degli ingredienti autorizzati dalla legge mancavano i lieviti. Ma ci\u00f2 non significa nulla: i tedeschi conoscevano bene i lieviti, ma poich\u00e9 erano rimossi dalla bevanda finita, non erano menzionati nella legge.<\/li>\n<li>Il suo nome moderno - Reinheitsgebot, cio\u00e8 letteralmente \"richieste di purezza\" - ha ricevuto un'interpretazione relativamente recente, circa cento anni fa. Questa versione, con alcune modifiche, \u00e8 in vigore in Germania ancora oggi ed \u00e8 composta sostanzialmente da due parti: una regola la produzione di lager, l'altra la produzione di ale. A seguito della liberalizzazione del mercato interno europeo, la legge \u00e8 stata adottata nel diritto europeo.<\/li>\n<li>La versione moderna del Reinheitsgebot non impedisce l'importazione di qualsiasi birra sul territorio tedesco e non vieta ai birrifici locali di deviare dalla legge. Inoltre, la legge viene aggiornata di tanto in tanto, seguendo le tendenze moderne della birrificazione, pur rimanendo relativamente conservativa. <\/li>\n<li>In questo contesto, la legislazione tedesca distingue la birra locale, prodotta secondo la legge sulla birra, dalle altre variet\u00e0: queste ultime non hanno il diritto di essere chiamate bier, n\u00e9 riceveranno il nome ridicolo di \"bevanda birraria\".<\/li>\n<li>Nonostante tutte le limitazioni esistenti e la sua conservativit\u00e0, il Reinheitsgebot sta cambiando, permettendo ai birrifici tedeschi di produrre birre molto variegate e non relegando i birrai sperimentatori al rango di emarginati. Tuttavia, anche in tali circostanze, molti produttori e amanti della birra tedeschi si schierano se non contro la legge, almeno per la sua modifica.<\/li>\n<\/ul>\n<p>\nCos\u00ec si vive in Europa e in Germania, dove si produce birra da molto tempo. Anche in Belgio, dove le interazioni con i lieviti sono molto pi\u00f9 libere e non si esita ad aggiungere qualsiasi cosa alla birra, non ci si preoccupa eccessivamente. E si producono ottime birre, che vengono vendute in tutto il mondo.<\/p>\n<p>E in RF che succede? Qui la situazione \u00e8 piuttosto triste.<\/p>\n<p>Perch\u00e9 in RF ci sono due leggi, o meglio, standard: GOST 31711-2012, che riguarda la birra, e GOST 55292-2012, che riguarda le \"bevande birrarie\". Credo sinceramente che i legislatori russi e gli autori degli standard di birrificazione abbiano voluto scrivere il proprio Reinheitsgebot con il giuoco del preferente e delle meretrici, ma alla fine \u00e8 andata come al solito. Analizziamo alcune delle principali stranezze.<\/p>\n<p><b class=\"spoiler_title\">Ecco cosa deve contenere la birra secondo GOST 31711-2012<\/b><img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/f3e6f5945e935bf6ef4922cbeb534157.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<br \/>\n<b class=\"spoiler_title\">ma questo tutto \u2015 una bevanda alcolica secondo la norma 55292-2012<\/b><img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/04f70cb14e473ab7d0c3052d03a2c4e4.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<br \/>\nE allora, cosa dire? In effetti, la bevanda alcolica \u00e8 una birra completa e normale, nella cui produzione \u00e8 stato utilizzato qualcosa oltre agli ingredienti classici: ad esempio, scorza di agrumi, spezie o frutta. E cos\u00ec, con il nome strano di \u00abbevanda alcolica\u00bb, sugli scaffali dei negozi \u00e8 comparsa una birra che \u00e8 pi\u00f9 vecchia di tutti i GOST, della Federazione Russa e persino della Reinheitsgebot. Esempi: Hoegaarden \u2014 il suo antenato \u00e8 stato prodotto nell'omonimo villaggio fiammingo (oggi Belgio) fin dal 1445, e gi\u00e0 allora conteneva coriandolo e scorza d'arancia. Si preoccupa Hoegaarden di come \u00e8 stato chiamato? Penso che non gli importi. Per\u00f2, il nostro consumatore miope, leggendo l'etichetta sulla bottiglia, si immerge immediatamente in complesse operazioni mentali riguardanti un complotto mondiale e il fatto che \u00abla birra che portano in Russia non \u00e8 VERAMENTE AUTENTICA!\u00bb A proposito, in Russia Hoegaarden viene prodotto proprio in Russia \u2014 ma ne parleremo pi\u00f9 avanti.<\/p>\n<p>Quindi, se hai visto sulla etichetta o nel prezzo le parole \u00abbevanda alcolica\u00bb, sappi che si tratta, molto probabilmente, di una birra molto interessante che vale almeno la pena provare. Solo se nel contenuto vedi i famosi aromi chimici e coloranti \u2014 hai di fronte un urina tipo \u00abGarage\u00bb, che \u00e8 meglio non prendere in mano affatto.<\/p>\n<p>Ma andiamo avanti! Poich\u00e9 la rovina del sovietismo non \u00e8 nei bagni, ma nelle menti, anche il GOST cerca di limitare in modo molto rigoroso le variet\u00e0 di birra e il suo contenuto. Tuttavia, cos\u00ec come per le \u00abbevande alcoliche\u00bb. Sappi, %username%, che:<br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/efa0c85f0cd4ba64e49a4671fff2fcb6.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<b class=\"spoiler_title\">In realt\u00e0, tutto \u00e8 ancora pi\u00f9 rigido<\/b><img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/966a0a764c089289487c129c7f3e57e8.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/56270e274d0995d5ce7df7c29985553c.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/f72b1a9009fa75224b231253e1fe4832.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/9c0138ef52a9d44bf2c232c08aeb4cd6.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/93befc3e6161badfb553f2efae1c2e0c.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/0b90920feda1dec18accb247f4e348c6.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<br \/>\nQuindi, un passo a sinistra o a destra \u2014 \u00e8 un tentativo di scappare, un salto \u2014 \u00e8 un tentativo di volare.<\/p>\n<p>Trovo difficile discutere della forza e della profondit\u00e0 di questo marasma, ma toccher\u00f2 solo le unit\u00e0 EBC \u2014 che indicano il colore della birra secondo la European Brewing Convention. Queste vengono utilizzate nel GOST, anche se il mondo ha da tempo adottato un metodo di riferimento standard pi\u00f9 recente (SRM). Ma non \u00e8 importante: le grandezze vengono facilmente convertite l'una nell'altra secondo la formula di Morey: EBC = 1,97 x SRM (secondo la nuova scala EBC) o EBC = 2,65 x SRM \u2013 1,2 (secondo la vecchia scala EBC \u2014 e s\u00ec, con SRM \u00e8 tutto molto pi\u00f9 semplice).<\/p>\n<p>A proposito, lo SRM \u00e8 talvolta chiamato scala Lovibond in onore del suo scopritore Joseph Williams Lovibond, il quale, essendo un birraio, ha ideato l'uso di un colorimetro per caratterizzare il colore della birra e di fatto la scala. <\/p>\n<p>Insomma, tutto appare cos\u00ec:<br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/ef0665019eaeefb94507b0c1be7ae715.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\nSe hai letto e guardato attentamente, %username%, hai capito che tutto ci\u00f2 che \u00e8 sotto EBC 31 \u00e8 birra chiara, mentre tutto ci\u00f2 che \u00e8 sopra \u00e8 birra scura. Cio\u00e8:<br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/9b641d1982df7e3c1ebcfa741a50f92c.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<br \/>\nCon tutto il rispetto, ma tale classificazione \u00e8 assurda, lontana dalla realt\u00e0, ma abbastanza tipica dei \"creatori del termine 'bevanda di birra'. Cosa ne pensi, quale di questi due bicchieri di birra contiene birra chiara?<br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/a19a52cfad2551d28f7584482e59645c.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\n<b class=\"spoiler_title\">La risposta \u00e8 qui<\/b>A sinistra Guinness Nitro IPA, a destra Saldens Pineapple IPA. Sulle lattine di entrambi i tipi c'\u00e8 scritto \"birra chiara\".<br \/>\nE tra l'altro, l'English Pale Ale (letteralmente: biondo ale inglese) Fuller\u2019s London Pride secondo la norma \u00e8 una birra scura. Mi sento daltonico.<\/p>\n<p>\nA proposito, prima di concludere la conversazione sugli ingredienti e prima di passare alla parte successiva, in cui parleremo della tecnologia, analizziamo un'altra importante abbreviazione nella descrizione della composizione e qualit\u00e0 della birra. Sai gi\u00e0 di IBU, SRM\/EBC. \u00c8 arrivato il momento di parlare di ABV.<\/p>\n<p>ABV non \u00e8 affatto un tentativo di ricordarti l'alfabeto quando dopo tre litri hai deciso di leggere qualcosa - e l'etichetta \u00e8 comparsa - si tratta di Alcohol By Volume (ABV). Sull'etichetta puoi trovare 4,5% ABV, 4,5% vol. o 4,5% ob. - tutto ci\u00f2 significa percentuali di volume di etanolo nella bevanda, e \"ob.\" non \u00e8 un mitico \"giri\", ma semplicemente \"volume\". E s\u00ec, esistono anche \"gradi alcolici\" - unit\u00e0 storiche che ora nessuno usa, quindi \"birra 4,5 gradi\" \u00e8 semplicemente 4,5% ob. nella realizzazione del nostro Grande e Potente.<\/p>\n<p><b class=\"spoiler_title\">Se ti interessa la storia dei gradi e rispetti D.I. Mendeleev<\/b>Il contenuto di alcol nelle bevande ha sempre preoccupato le persone, soprattutto quando si trattava del prezzo. Johann-Georg Tralles, un fisico tedesco noto per l'invenzione dell'alcolometro, nel 1812 scrisse un'opera fondamentale intitolata \"Untersuchungen \u00fcber die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser\" (\"Ricerche sui pesi specifici delle miscele di alcol e acqua\").<br \/>\nI gradi di Tralles corrispondono all'attuale percentuale di alcol in volume nella bevanda. Ad esempio, 40 gradi di Tralles avrebbero dovuto corrispondere al 40% di alcol in volume. Tuttavia, come dimostr\u00f2 D. I. Mendeleev, ci\u00f2 che Tralles considerava \"alcol\" \u2014 alcol puro, era in realt\u00e0 una soluzione acquosa, in cui l'alcol anidro costituiva solo l'88,55%, quindi una bevanda di 40 gradi secondo Tralles corrisponde al 35,42% \"secondo Mendeleev\". Cos\u00ec lo scienziato russo ha storicamente scoperto per la prima volta al mondo il problema della sotto-dosificazione da parte dei borghesi stranieri.<\/p>\n<p>Negli anni 1840, l'accademico G. I. Hess, su incarico del governo russo, cre\u00f2 metodi e strumenti per determinare la quantit\u00e0 di alcol nel vino. Prima di questo, la gradazione alcolica veniva misurata secondo il sistema di Tralles, cos\u00ec come tramite \"distillazione\". Ad esempio, una miscela di alcol e acqua che perdeva met\u00e0 del volume durante la distillazione (circa 38% di alcol) veniva chiamata mezza distillazione (secondo il \"Codice completo delle leggi dell'Impero Russo\" del 1830: \"si determina in modo tale che, versata nell'apparecchio di distillazione sigillato, un campione durante la distillazione bruci in met\u00e0\"). Nella relazione del ministro delle finanze Kankrin del 1843 si affermava che la distillazione del vino e gli idrometri inglesi non garantivano l'accuratezza delle letture, e il densimetro di Tralles richiedeva calcoli per determinare la gradazione, quindi era necessario dare al sistema di Tralles una forma adatta alla Russia.<\/p>\n<p>Nel 1847, Hess pubblic\u00f2 il libro \"Contabilit\u00e0 degli alcoli\", in cui esponeva le regole per l'uso del densimetro con tabelle per determinare la gradazione e le proporzioni di diluizione dell'alcol. La seconda edizione nel 1849 conteneva anche un saggio sulla storia e la teoria della misurazione della gradazione alcolica. Le tabelle di densimetria di Hess combinavano le misurazioni secondo Tralles con la tradizione russa di convertire l'alcol in mezza distillazione. Il densimetro di Hess mostrava non il contenuto di alcol, ma il numero di secchi d'acqua a una temperatura di 12,44 \u00b0R (gradi R\u00e9aumur, 15,56 \u00b0C) che sarebbero stati necessari per essere aggiunti a 100 secchi di alcol in esame, per ottenere una mezza distillazione, definita come 38% di alcol (anche se qui ci sono delle dispute). Un sistema simile era usato in Inghilterra, dove lo standard era il proof (57,3% di alcol).<\/p>\n<p>In breve, Hess ha solo complicato le cose, quindi grazie a Dmitrij Ivanovi\u010d, che ha introdotto il concetto di corretta percentuale volumetrica di alcol.<\/p>\n<p>Da dove proviene l'alcol \u00e8 chiaro a tutti: esso \u00e8 infatti il prodotto principale della fermentazione alcolica e quindi deriva dagli alimenti delle cellule di lievito: gli zuccheri. Gli zuccheri provengono inizialmente dal malto. A volte c'\u00e8 ancora zucchero, ma i lieviti sono gi\u00e0 esauriti. In questo caso, il mastro birraio aggiunge un'altra dose di lievito. Ma quando si desidera rendere la birra notevolmente pi\u00f9 forte, gli zuccheri fermentabili nel mosto potrebbero non essere sufficienti, e questo diventa un problema. Aggiungere malto non ha senso, poich\u00e9 la proporzione dei tipi di malto influisce non solo sull'alcol \u2014 e questo lo abbiamo gi\u00e0 discusso. Eii?<\/p>\n<p>Ci sono due metodi popolari. Il primo e il pi\u00f9 usato: semplicemente dare ai lieviti il pi\u00f9 semplice estratto di malto (non malto!), maltosio, miele o qualunque altra cosa dolce. Nelle variet\u00e0 economiche, si usa addirittura semplicemente zucchero \u2014 cio\u00e8 saccarosio, ma risulta troppo dolce. Per non addolcire troppo la birra, il mastro birraio pu\u00f2 utilizzare sciroppo di mais o destrosio in qualsiasi forma, poich\u00e9 il loro aggiunta influisce poco sulle propriet\u00e0 organolettiche finali. In generale, aggiungendo zuccheri semplici si ottiene pi\u00f9 alcol. Ma qui c'\u00e8 un altro problema.<\/p>\n<p>Al raggiungimento di una certa concentrazione di alcol, i lieviti non resistono e muoiono per i propri prodotti di metabolismo \u2014 no, suona davvero brutto, quindi: si disidratano \u2014 anche se non \u00e8 proprio corretto \u2014 insomma: muoiono. Smettono di lavorare, e a volte addirittura muoiono. Per evitare che ci\u00f2 accada, i produttori di birra forte utilizzano colonie speciali di lieviti. Spesso, tra l'altro, in questi casi i birrai utilizzano lieviti da vino. Ma anche in questo caso non si pu\u00f2 superare il 12-13%. Quindi...<\/p>\n<p>Il secondo metodo per aumentare il grado alcolico \u00e8 l'aumento della concentrazione di alcol attraverso la rimozione di parte dell'acqua tramite congelamento. Ad esempio, cos\u00ec si produce la birra tedesca icebock. Ma in realt\u00e0, la birra con pi\u00f9 del 12-13% \u00e8 davvero una rarit\u00e0.<\/p>\n<p>Un punto importante: nessuno aggiunger\u00e0 al birra alcol. Mai. Innanzitutto, richiederebbe licenze aggiuntive per l'uso di alcol alimentare, in secondo luogo - separa e rende instabile la birra. E perch\u00e9 comprare ci\u00f2 che si ottiene gi\u00e0 attraverso la fermentazione? S\u00ec, a volte la birra ha un chiaro odore di alcol, ma questo \u00e8 il risultato della presenza di esteri specifici nella birra (ricordi la conversazione sugli esteri complessi?)<\/p>\n<p>A proposito, rimando di nuovo i raggi di odio alla norma russa GOST 31711-2012: <br \/>\n<img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. Parte 4\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/2bc4bcf9f2c37a1d7f2e149b27d507fa.jpeg\" style=\"display:block;margin: 0 auto;\" \/><br \/>\nPersonalmente, non capisco \"non meno\" e \"+-\" - significa che posso vendere birra pi\u00f9 forte entro il margine dello 0,5% e non pi\u00f9 debole? S\u00ec, e il misterioso numero massimo di gradazione alcolica della birra \u00e8 8,6% - \u00e8 venuto anche da questo documento. Pertanto, tutto ci\u00f2 che \u00e8 pi\u00f9 forte \u00e8 incomprensibile. I tedeschi si ridono forte di questo. Insomma, nessuna idea e saluti a Gnu \"VNIIPBiVP\" dell'Accademia di Agricoltura della Federazione Russa - sviluppatore della norma.<\/p>\n<p>Comunque, \u00e8 uscito un longread. Basta!<\/p>\n<p>E sembra che alla gente questa storia sia diventata noiosa. Quindi prender\u00f2 una certa pausa, e se si riveler\u00e0 che c'\u00e8 interesse - la prossima volta parleremo brevemente della tecnologia della birra, scopriremo i segreti della birra analcolica e, forse, analizzeremo un paio di miti. Poich\u00e9 io non sono un tecnologo, l'analisi della tecnologia sar\u00e0 estremamente semplice, ma spero di riuscire a spiegare le fasi principali e le questioni riguardanti il contenitore, la filtrazione e la pastorizzazione.<\/p>\n<p>Buona fortuna, %username%!<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" alt=\"Di birra attraverso gli occhi di un chimico. 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