על בירה דרך עיניו של כימאי. חלק 2

שלום %username%.

אם יש לך שאלה עכשיו: "היי, מה המשמעות של חלק 2 - איפה הראשון?!" - ללכת בדחיפות כאן.

ובכן, למי שכבר מכיר את החלק הראשון, ניגש ישר לעניין.

כן, ואני יודע שעבור רבים, יום שישי רק התחיל - ובכן, הנה סיבה להתכונן לערב.

בוא נלך.

ממש בהתחלה, אספר לכם על המסע הקשה של בירה באיסלנד.

האיסור באיסלנד הגיע אפילו מוקדם יותר מאשר בארצות הברית - ב-1915. אולם המצב לא נמשך זמן רב, שכן בתגובה היו סנקציות נגד נוקשות, כפי שאומרים כעת: ספרד, לאחר שאיבדה את שוק היין האיסלנדי, הפסיקה בתגובה לקנות דגים מאיסלנד. הם הצליחו לסבול זאת רק שש שנים, ומאז 1921, היין לא נכלל ברשימת המוצרים האסורים באיסלנד. אבל אין בירה.

לאיסלנדים מושבעים נדרשו עוד 14 שנים כדי להחזיר לעצמם את הזכות לשתות משקאות אלכוהוליים חזקים: ב-1935 אפשר לשתות יין, רום, וויסקי וכל השאר, אבל בירה אפשר היה לשתות רק בשיעור של עד 2,25%. הנהגת המדינה האמינה אז שהבירה הרגילה תורמת לפריחה של ההוללות, כי היא נגישה יותר מאלכוהול חזק (טוב, כן, כמובן).

האיסלנדים מצאו פתרון פשוט וברור לחלוטין, שגרם לי להיות אפילו יותר סימפטי מאשר אחרי אליפות אירופה 2016: אנשים פשוט דיללו את הבירה החוקית באלכוהול החזק החוקי. כמובן שהממשלה תמיד פוגשת את אזרחיה באמצע הדרך, וזו הסיבה שבשנת 1985, השר המושבע והסרקסטי לזכויות אדם (איזו אירוניה!) השיג איסור על השיטה הפשוטה הזו.

צריכת בירה באיסלנד הותרה לבסוף רק ב-1 במרץ 1989, 74 שנים לאחר האיסור. וברור שמאז ה-1 במרץ הוא יום הבירה באיסלנד: הטברנות פתוחות עד הבוקר, והמקומיים זוכרים איך חיכו שלושת רבעי מאה להחזרת המשקה האהוב עליהם. אגב, גם את התאריך הזה תוכלו להוסיף ללוח השנה שלכם, כשדי הגיוני לדלג על כוס קצף.

בחלק הבא, כסיפור מעניין, אני חושב שאכתוב משהו על גינס...

אבל בואו נחזור למקום שבו הפסקנו, כלומר, מרכיבי הבירה.

לֶתֶת.

לתת הוא המרכיב העיקרי השני בבירה אחרי המים. ולא רק בירה - מאלט משמש כבסיס לייצור של משקאות מותססים רבים - כולל קוואס, קולאגי, מחסם וויסקי. הלתת הוא שמספק מזון לשמרים, ולכן הוא קובע גם את החוזק וגם את איכויות הטעם. דבש, גרגירי, ביסקוויט, אגוזים, שוקולד, קפה, קרמל, לחם - כל הטעמים הללו מופיעים לא בזכות הכימיה (לטוב ולרע) - אלא בזכות לתת. יתרה מכך: אף מבשל שפוי לא יוסיף משהו נוסף שאפשר להשיג בכל מקרה. מאוחר יותר תראה שלא מדובר רק בטעמים שאפשר לקבל מהלתת.

לתת הוא דגן מונבט מעט: שעורה, שיפון, חיטה או שיבולת שועל. נעשה שימוש בלתת שעורה תמיד, אם אתה שותה בירת חיטה, אז דע: לתת החיטה שבה הוא רק תערובת ללתת השעורה. כמו כן, לתת שיבולת שועל הוא תערובת ללתת שעורה; הוא משמש בתדירות נמוכה יותר מאשר לתת חיטה, אך משמש לייצור של כמה סטאוטים.

יש שני סוגי לתת: בסיסי - הוא נותן ליורט הרבה סוכר לתסיסה נוספת, אבל לא משפיע יותר מדי על הטעם, ומיוחד - הוא דל בסוכר תסיסה, אבל נותן לבירה טעם מודגש. חלק ניכר מהבירות בייצור המוני מיוצר באמצעות מספר מאלטים בסיסיים.

חומרי גלם דגנים המיועדים לחליטה דורשים עיבוד מקדים, המורכב מהפיכתו ללתת מתבשלת. התהליך כולל הנבטת גרגירי דגנים, ייבושם והוצאת הנבטים. עיבוד נוסף של לתת יכול להתבצע הן במבשלה והן במפעל נפרד (מפעל לתת).

תהליך ייצור הלתת מתחלק להשרייה והנבטה של ​​זרעים. במהלך הנביטה מתרחשים שינויים כימיים ונוצרים כימיקלים חדשים. ואת התפקיד העיקרי בכך ממלאים אנזימים שונים, מהם רבים בלתת הנבטת. נסתכל על כמה מהם כעת. תתכונן, %username%, זה עומד לפגוע במוח שלך.

אז יש לנו לתת מונבט מוכן. נתחיל למעוך - זו הכנת וורט מלתת. את הלתת כותשים, מערבבים במים חמים, והמחית (תערובת של מוצרי דגן כתושים) מחוממת בהדרגה. עלייה הדרגתית בטמפרטורה נחוצה מכיוון שאנזימי מאלט פועלים בצורה שונה בטמפרטורות שונות. הפסקות טמפרטורה משפיעות על הטעם, החוזק, הקצף והצפיפות של הבירה המתקבלת. ובשלבים שונים מופעלים אנזימים שונים.

הפירוק ההידרוליטי של עמילן (עמילוליזה) במהלך ריסוק מוזרז על ידי עמילוזות מאלט. בנוסף אליהם, מכיל הלתת מספר אנזימים מקבוצות האמילוגלוקוזידאזות והטרנספראזות, התוקפים חלק ממוצרי פירוק עמילן, אך מבחינת היחס הכמותי יש להם רק חשיבות משנית במהלך הריסוק.

בעת ריסק, המצע הטבעי הוא העמילן הכלול בלתת. ממש כמו כל עמילן טבעי, לא מדובר בחומר כימי בודד, אלא בתערובת המכילה, בהתאם למקור, בין 20 ל-25% עמילוז ו-75-80% עמילופקטין.

מולקולת העמילוז יוצרת שרשראות ארוכות, לא מסועפות, מפותלות המורכבות ממולקולות α-גלוקוז המקושרות הדדית על ידי קשרים גלוקוזידים במיקום α-1,4. מספר מולקולות הגלוקוז משתנה ונע בין 60 ל-600. עמילוז מסיס במים ובפעולת מאלט β-עמילאז עובר הידרוליזה מלאה למלטוז.

מולקולת העמילופקטין מורכבת משרשרות מסועפות קצרות. בנוסף לקשרים במיקום α-1,4, נמצאים גם קשרים α-1,6 באתרים מסועפים. יש כ-3000 יחידות גלוקוז במולקולה - עמילופקטין גדול בהרבה מעמילוז. עמילופקטין אינו מסיס במים ללא חימום; כאשר מחומם, הוא יוצר משחה.

מאלט מכיל שני עמילאזים. אחד מהם מזרז תגובה שבה עמילן מתפרק במהירות לדקסטרינים, אך נוצר מעט מלטוז יחסית - עמילאז זה נקרא דקסטרינטינג או α-עמילאז (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). בפעולת העמילאז השני נוצרת כמות גדולה של מלטוז - זהו עמילאז מסוכר או β-עמילאז (β-1,4-glucan maltohydrolase).

Dextrinating α-עמילאז הוא מרכיב טיפוסי של מאלט. α-עמילאז מופעל במהלך הלתת. הוא מזרז את הביקוע של קשרים גלוקוזידיים α-1,4 של המולקולות של שני מרכיבי העמילן, כלומר עמילוז ועמילופקטין, בעוד שרק הקשרים הסופיים נשברים בצורה לא אחידה בפנים. מתרחשים נזילות ודקסטריניזציה, המתבטאים בירידה מהירה בצמיגות התמיסה (הנזלת מחית). בסביבות טבעיות, כלומר בתמציות מאלט ובמחית, ל-α-עמילאז יש טמפרטורה אופטימלית של 70°C והוא מושבת ב-80°C. אזור ה-pH האופטימלי הוא בין 5 ל-6 עם מקסימום ברור על עקומת ה-pH. α-עמילאז רגיש מאוד לחומציות מוגברת (הוא רגיש לחומצה): הוא מושבת על ידי חמצון ב-pH 3 ב-0°C או ב-pH 4,2-4,3 ב-20°C.

β-עמילאז המסוכר נמצא בשעורה ונפחו גדל מאוד במהלך הלתת (הנבטה). ל-β-עמילאז יכולת גבוהה לזרז את פירוק העמילן למלטוז. הוא אינו מנזל עמילן מקומי בלתי מסיס או אפילו משחת עמילן. משרשראות עמילאז לא מסועפות, β-עמילאז מבקע קשרים גלוקוזידים משניים α-1,4, כלומר מהקצוות הלא-מצמצמים (שאינם אלדהיד) של השרשראות. מלטוז מתפצל בהדרגה מולקולה אחת בכל פעם משרשרות בודדות. מתרחש גם ביקוע עמילופקטין, אך האנזים תוקף את מולקולת העמילופקטין המסועפת בו-זמנית במספר שרשראות מרחביות, כלומר באתרי ההסתעפות שבהם נמצאים קשרי α-1,6, שלפניהם נפסק הביקוש. הטמפרטורה האופטימלית עבור β-עמילאז בתמציות מאלט ובמחית היא 60-65 מעלות צלזיוס; הוא מושבת ב-75 מעלות צלזיוס. אזור ה-pH האופטימלי הוא 4,5-5, לפי נתונים אחרים - 4,65 ב-40-50°C עם מקסימום רך על עקומת ה-pH.

בסך הכל, עמילאזים נקראים לעתים קרובות דיאסטאז, אנזימים אלו נמצאים בסוגי מאלט רגילים ובלתת דיאסטטית מיוחדת, שהיא תערובת טבעית של α- ו-β-עמילאז, שבה β-עמילאז שולט באופן כמותי על פני α-עמילאז. בפעולה בו-זמנית של שני העמילאזות, ההידרוליזה של עמילן עמוקה הרבה יותר מאשר בפעולה עצמאית של כל אחד לבד, ומתקבלת 75-80% מלטוז.

ההבדל בטמפרטורה האופטימלית של α- ו-β-עמילאז משמש בפועל כדי לווסת את האינטראקציה של שני האנזימים על ידי בחירת הטמפרטורה הנכונה כדי לתמוך בפעילות של אנזים אחד לרעת השני.

בנוסף לפירוק העמילן, גם פירוק החלבונים חשוב ביותר. תהליך זה - פרוטאוליזה - מזורז במהלך ריסוק על ידי אנזימים מקבוצת הפפטידאזות או הפרוטאזות (פפטיד הידרולאזות), המעבירים הידרוליזה של קשרי פפטידים -CO-NH-. הם מחולקים לאנדופפטידאזות או פרוטאזות (פפטידיות הידרולאזות) ואקסופפטידאזות או פפטידאזות (דיפפטידיות הידרולאזות). במאש, המצעים הם שרידי חומר החלבון של שעורה, כלומר לוקוזין, אדסטין, הורדיין וגלוטלין, שהשתנו חלקית במהלך הלתת (למשל, הוקרשו במהלך הייבוש) ותוצרי פירוקם, כלומר אלבומיזות, פפטון ופוליפפטידים.

שעורה ולתת מכילים אנזים אחד מקבוצת האנדופפטאזות (פרוטאינים) ולפחות שני אקסופפטידאזים (פפטידאזים). השפעת ההידרוליזה שלהם משלימה הדדית. מבחינת תכונותיהם, חלבונים של שעורה ומלת הם אנזימים מסוג פפאין, הנפוצים מאוד בצמחים. הטמפרטורה האופטימלית שלהם היא בין 50-60 מעלות צלזיוס, ה-pH האופטימלי נע בין 4,6 ל-4,9 בהתאם למצע. Proteinase יציב יחסית בטמפרטורות גבוהות ולכן שונה מפפטידאזות. הוא יציב ביותר באזור האיזואלקטרי, כלומר ב-pH בין 4,4 ל-4,6. פעילות האנזים בסביבה מימית פוחתת לאחר שעה אחת בלבד ב-1 מעלות צלזיוס; ב-30 מעלות צלזיוס לאחר שעה, הוא נהרס לחלוטין.

הידרוליזה מזורזת על ידי חלבון מאלט מתרחשת בהדרגה. בין חלבונים ופוליפפטידים בודדו מספר מוצרי ביניים, כאשר החשובים שבהם הם שברי פפטידים – פפטונים, הנקראים גם פרוטאזות, אלבומוזות וכו'. אלו הם תוצרי מחשוף קולואידים גבוהים יותר בעלי תכונות אופייניות של חלבונים. פפטון לא מתקרש בעת רתיחה. לתמיסות יש משטח פעיל, הן צמיגיות ובטלטול נוצרות בקלות קצף - זה חשוב ביותר בבישול!

השלב האחרון של פירוק חלבון המזרז על ידי חלבון מאלט הוא פוליפפטידים. הם רק חלקית חומרים מולקולריים גבוהים עם תכונות קולואידיות. בדרך כלל, פוליפפטידים יוצרים תמיסות מולקולריות שמתפזרות בקלות. ככלל, הם אינם מגיבים כמו חלבונים ואינם מושקעים על ידי טאנין. פוליפפטידים הם מצעים של פפטידאזים, המשלימים את פעולת הפרוטאין.

קומפלקס הפפטידאז מיוצג במאלט על ידי שני אנזימים, אך אפשרית גם נוכחותם של אחרים. פפטידאזות מזרזות את הביקוע של שאריות חומצות אמינו סופניות מפפטידים, תחילה מייצרות דיפפטידים ולבסוף חומצות אמינו. פפטידאזות מאופיינות בספציפיות המצע. ביניהם יש דיפפטידאזים, המייצרים רק דיפפטידים, ופוליפפטידאזים, המעבירים הידרוליזה של פפטידים גבוהים יותר המכילים לפחות שלוש חומצות אמינו לכל מולקולה. קבוצת הפפטידאזות מבדילה בין אמינופוליפפטידאזות, שפעילותן נקבעת על ידי נוכחות של קבוצת אמינו חופשית, לבין קרבוקסיפפטידאזות, הדורשות נוכחות של קבוצת קרבוקסיל חופשית. לכל פפטידאזות מאלט יש pH אופטימלי באזור מעט בסיסי בין pH 7 ל-8 וטמפרטורה אופטימלית של כ-40 מעלות צלזיוס. ב-pH 6, שבו מתרחשת פרוטאוליזה בשעורה נובטת, הפעילות של פפטידאזות בולטת, בעוד שב-pH 4,5-5,0 (פרוטאינזים אופטימליים) מושבתים פפטטאזים. בתמיסות מימיות, הפעילות של פפטידאזות פוחתת כבר ב-50 מעלות צלזיוס; ב-60 מעלות צלזיוס, הפפטאזות מושבתות במהירות.

בעת ריסוק, חשיבות רבה מיוחסת לאנזימים המזרזים הידרוליזה של אסטרים של חומצה זרחתית, וכן לפוספוליפידים של קרומי התא. סילוק החומצה הזרחתית חשוב מאוד מבחינה טכנית בשל השפעתה הישירה על החומציות ומערכת החציצה של מוצרי ביניים ובירה, וחומצות השומן הנוצרות מפוספוליפידים יוצרות אסטרים במהלך התסיסה, מה שמביא לריחות שונים. המצע הטבעי של מאלט פוספואסטראזות הם אסטרים של חומצה זרחתית, אשר הפיטין שולט בהן בלתת. זוהי תערובת של מלחי גבישי ומגנזיום של חומצה פיטית, שהיא אסטר הקסאפוספורי של אינוזיטול. בפוספטידים, זרחן נקשר כאסטר לגליצרול, בעוד שנוקלאוטידים מכילים אסטר זרחן ריבוז הקשור לבסיס פירמידין או פורין.

הפוספואסטראז המלט החשוב ביותר הוא פיטאז (מזוינוזיטול הקספוספט פוספוהידרולאז). היא מאוד פעילה. Phytase מסיר בהדרגה חומצה זרחתית מהפיטין. זה מייצר אסטרים זרחניים שונים של אינוזיטול, אשר בסופו של דבר מניבים אינוזיטול ופוספט אנאורגני. בנוסף לפיטאז, תוארו גם סוכר פוספורילאז, נוקלאוטיד pyrophosphatase, glycerophosphatase ו- pyrophosphatase. ה-pH האופטימלי של מאלט פוספטאזות הוא בטווח צר יחסית - מ-5 עד 5,5. הם רגישים לטמפרטורות גבוהות בדרכים שונות. טווח הטמפרטורות האופטימלי של 40-50 מעלות צלזיוס קרוב מאוד לטווח הטמפרטורות של פפטאזות (פרוטאזות).

תהליך יצירת האנזים מושפע מאוד מחמצן - אם יש מחסור בו, התבואה פשוט לא נובטת, ואור - הוא הורס כמה אנזימים, במיוחד דיאסטאז, ולכן חדרי הלתת - בתי מתות - מסודרים עם גישה מועטה להאיר.

עד המאה ה-XNUMX האמינו שרק לתת כזה מתאים, שנביטתו לא התרחשה לפני הופעת העלה. במאה ה-XNUMX הוכח שהלתת שהעלון בו הגיע לגודל גדול יחסית (לתת ארוכה, גרמנית Langmalz) מכילה כמויות גדולות משמעותית של דיאסטאז, אם רק הלתת בוצעה בטמפרטורה הנמוכה ביותר האפשרית.

בין היתר משתמשים בלתת גם להכנת תמצית מאלט כביכול. תמצית מאלט היא וורט, מעובה או מיובש על ידי אידוי, שנרקח מגרגרים מרוסקים של שעורה, שיפון, תירס, חיטה ודגנים אחרים. הוורט מאודה בעדינות בוואקום בטמפרטורה של 45 עד 60 מעלות צלזיוס לעקביות של סירופ, מבהיר ומשוחרר מתרכובות מחייבות על ידי הפרדה וצנטריפוגה. בייצור בירה, תמצית מאלט משמשת לעתים רחוקות למדי, שכן היא אינה מאפשרת להתנסות במגוון טעמים וצבעים.

וקבלת גיוון היא קלה מאוד. בהתאם לדרגת הייבוש, ניתן לקבל סוגים שונים של מאלט – בהיר, כהה, שחור. לקבלת זנים כהים ובעיקר קרמלים צולים לתת. ככל שנצלה יותר מאלט, כך מתקרמלים בו יותר סוכרים. טעם הקרמל של בירה מגיע מלתת ובתוכו קרמל אמיתי: לאחר אידוי וייבוש, העמילן הכלול בלתת הופך לעיסה מוצקה מקורמלת. הוא זה שיוסיף תווים אופייניים לבירה - ובאותו אופן ניתן להוסיף "טעם שרוף" בעזרת לתת צלוי ממש שרוף. ולגרמנים יש גם "בירה מעושנת" - rauchbier, שבהכנתה משתמשים בלתת ירוקה שעושן על אש: החום והעשן מהדלק הבוער מתייבשים ובו בזמן מעשנים את הדגן המונבט. יתר על כן, הטעם והארומה של בירה עתידית תלויים ישירות באיזה דלק משמש לעישון הלתת. במבשלת שלנקרלה (שהיא, אגב, בת יותר מ-600 שנה), משתמשים בעץ בוק מתובל למטרות אלו, שבזכותו זן זה מקבל פרופיל מעושן ספציפי - ובכן, הניסיונות של מבשלי בירה בוואריים אלה מובנים: יש צורך לחפש כמה זנים מקוריים במסגרת מצומצמת החוק הגרמני על טוהר הבירה, עם זאת, נדבר על אלה ולא רק על "מסגרות" אלה לאחר שנדון בכל מרכיבי הבירה.

יש לומר גם שאי אפשר לבשל בירה מזנים כהים בלבד: במהלך הצלייה הולכים לאיבוד האנזימים הדרושים להסתבח של הוורט. ולפיכך כל, אפילו הראושבייר הכהה ביותר יכיל גם מאלט בהיר.

בסך הכל, כאשר משתמשים בסוגים שונים של לתת, כבר מסופקים לבירה מגוון שלם של חומרים שונים לפני תהליך התסיסה, החשובים שבהם:

• סוכרים (סוכרוז, גלוקוז, מלטוז)
• חומצות אמינו ופפטונים
• חומצת שומן
• חומצה זרחתית (תמיד קוקה קולה! שימו לב, שימו לב!)
• מוצרים של חמצון לא שלם במהלך ייבוש של כל העושר לעיל עם הרכב מורכב

הכל ברור עם סוכרים - זה המזון העתידי לשמרים, כמו גם הטעם המתקתק של בירה (זה היה זה שהיה מאוזן בעבר עם עשבי תיבול, ואחר כך עם כשות, הוספת מרירות), הכל ברור עם המוצרים של לא שלמים בעירה - זהו צבע כהה יותר, טעם וריח מעושן וקרמל. דיברתי על החשיבות של פפטונים וקצף - אבל לא ימאס לי לחזור על זה. לחומצות השומן נחזור כשנדבר על שמרים ופיתוח ניחוחות פירותיים.

אגב, כשאני מדבר על פפטון, חלבונים ומוות תאי, איכשהו נזכרתי בסיפור שקראתי באחד מהעמודים הציבוריים הנושאים. זה תחת ספוילר משום מה.
ילדים, נשים ובעלי לב חלש לא צריכים לצפות!במשך כמעט 10 שנים, מבשלה סקוטית מעניינת אחת, BrewDog, הוציאה בירה חזקה להפליא - עד 55%, שבמשך תקופה די ארוכה הייתה הבירה החזקה בעולם. אז, חלק קטן מאוד מהאצווה של המשקה הזה היה ארוז בחלבון (כלומר חלבון, לא חלבון) ובעלי חיים אחרים בעלי פרווה. בקבוק של בירה זו בשם The End of History, מעוטר ביונקים קטנים ממולאים (אומרים שהגופות פשוט נמצאו על הכבישים), עלה כ-750 דולר.


נסיים כאן לגבי הלתת, לאחר שרק הזכרנו שהלתת המקומית אפילו לא רע - ולכן נעשה בו שימוש פעיל יחד עם מיובא.

שמרים.

מרכיב חיוני נוסף של בירה הוא השמרים עצמם. ובכן, איפה היינו בלעדיהם, נכון?

שמרי בירה הם מיקרואורגניזם המבצע תסיסה. בתורו, תסיסה היא תהליך ביוכימי המבוסס על טרנספורמציות חיזור של תרכובות אורגניות בתנאים אנאירוביים, כלומר ללא גישה לחמצן. במהלך התסיסה המצע - ובמקרה שלנו הסוכר - אינו מתחמצן לחלוטין, ולכן התסיסה אינה יעילה מבחינה אנרגטית. עבור סוגים שונים של תסיסה, תסיסה של מולקולת גלוקוז אחת מייצרת בין 0,3 ל-3,5 מולקולות של ATP (אדנוזין טריפוספט), בעוד שלנשימה אירובית (כלומר עם צריכת חמצן) עם חמצון מוחלט של המצע יש תשואה של 38 מולקולות ATP. בשל תפוקת האנרגיה הנמוכה, מיקרואורגניזמים מתסיסים נאלצים לעבד כמות עצומה של מצע. וזה כמובן מועיל לנו!

בנוסף לתסיסה אלכוהולית, שבה מומרים חד סוכרים ודו-סוכרים לאתנול ולפחמן דו חמצני, ישנה גם תסיסה של חומצת חלב (התוצאה העיקרית היא חומצה לקטית), תסיסה של חומצה פרופיונית (התוצאה היא חומצות חלב ואצטית), חומצה פורמית. תסיסה (חומצה פורמית עם וריאנטים), תסיסה של חומצה בוטירית (חומצה בוטירית ואצטית) ותסיסה הומואצטט (חומצה אצטית בלבד). אני חייב לומר שלא סביר שחובב בירה ירצה שמשהו אחר יקרה חוץ מהתסיסה האלכוהולית הנכונה מבחינה גזעית - אני לא חושב שמישהו ירצה לשתות בירה חמוצה שמריחה שמן מעופש או גבינה חסרה. לכן, שיעור "התסיסה החוץ" נשלט בכל דרך אפשרית, בפרט, על ידי טוהר השמרים.

ייצור שמרים הוא תעשייה ענקית: מעבדות שלמות, עצמאיות או שנוצרו במבשלה, פועלות לפיתוח זנים של שמרי בירה בעלי מאפיינים מסוימים. מתכון שמרים הוא לעתים קרובות סוד שמור היטב בקרב המבשלים. הם אומרים שלעמי צפון אירופה הייתה מסורת של העברת מקל בירה מיוחד מדור לדור. בלי לערבב את הבירה עם חתיכת העץ הזו, לא ניתן היה להכין בירה, ולכן המקל נחשב כמעט קסום ואוחסן בקפידה במיוחד. כמובן, הם לא ידעו על שמרים באותה תקופה ולא הבינו את תפקידו האמיתי של המקל, אבל כבר אז הם הבינו את ערכו של הסקרמנט הזה.

אבל יש חריגים לכל כלל. לדוגמה:

• בבלגיה מבשלים למביס – זו בירה שמתחילה לתסוס מעצמה, הודות למיקרואורגניזמים שנכנסים ליורט מהאוויר. מאמינים שלמבים אמיתיים ניתן להשיג רק באזורים מסוימים בבלגיה, וברור שהתסיסה שם כל כך מעורבת ומורכבת שהיא תשבור את השטן עצמו. עם זאת, למען האמת: הלמביקים אינם מיועדים לכל אחד, ובהחלט אינם מתאימים למי שמאמין שבירה לא צריכה להיות חמוצה.
• מבשלת הבירה האמריקאית Rogue Ales רקחה בירה על בסיס שמרים שהמבשל הראשי טיפח בקפידה בזקנו.
• עמיתו האוסטרלי ממבשלת 7 Cent הרחיק לכת עוד יותר וגידל בטבורו שמרי בר, ​​ואז הוציא בירה על בסיס זה.
• מבשלת הבירה הפולנית "מסדר יוני" רקחה בירה מנשים לפני כמה שנים. ובכן, כמו מנשים... משמרים מנשים. הנשים לא נפגעו בכלל... ובכן, בקיצור, אתם מבינים...

במהלך תהליך התסיסה, שמרי בירה לא רק אוכלים סוכר ומייצרים את מה שהם אמורים לעשות, אלא גם מבצעים במקביל מספר רב של תהליכים כימיים אחרים. במיוחד מתרחשים תהליכי אסטריפיקציה - היווצרות אסטרים: ובכן, יש אלכוהול, חומצות שומן (זוכרים לגבי מאלט?) - גם אפשר לעשות מהם הרבה דברים מעניינים! זה יכול להיות תפוח ירוק (בכמה לאגרים אמריקאים יש את זה), בננה (אופיינית לבירות חיטה גרמניות), אגס או חמאה. ואז אני זוכר את בית הספר ואתרים שונים שהריחו כל כך יאם-יאם-יאם. אבל לא כולם. אם מקבלים משקה עם ארומה פירותית או ארומה עדינה של תערובת של פוסל וממס תלוי בריכוז האסטרים, שבתורו תלוי בגורמים שונים: טמפרטורת התסיסה, תמצית הוורט, זן השמרים, כמות החמצן הנכנסת ליורט. . נדבר על זה כשנגיע לבחינת טכנולוגיית בישול.

אגב, גם שמרים משפיעים על הטעם – נזכור את זה כשנדבר על כשות.

ועכשיו, מאז שהתוודענו לשמרים, נוכל לספר לכם על הדרך הנכונה היחידה לחלק בירה. ולא, %username%, זה לא "בהיר" ו"כהה", כי לא בהיר ולא כהה קיימים, בדיוק כמו שלא קיימים 100% בלונדיניות ו-100% ברונטיות. זוהי חלוקה לאייל ולאגר.

למהדרין, בעיני המבשלים יש שני סוגי תסיסה: תסיסה עליונה (שמרים עולים לראש הוורט) - כך מייצרים אייל, ותסיסה תחתונה (שמרים שוקעים לתחתית) - כך לאגר נעשה. קל לזכור:

• אייל -> שמרים מתסיסים גבוה -> טמפרטורת התסיסה גבוהה (בערך +15 עד +24 מעלות צלזיוס) -> טמפרטורת הצריכה גבוהה (מ +7 עד +16 מעלות צלזיוס).
• לאגר -> שמרים עובדים נמוך -> טמפרטורת תסיסה נמוכה (בערך +7 עד +10 מעלות צלזיוס) -> טמפרטורת צריכה נמוכה (מ +1 עד +7 מעלות צלזיוס).

אייל הוא סוג הבירה העתיק ביותר, זה היה מה שהמבשלים הראשונים רקחו לפני מאות שנים.כיום, רוב הבירה מאופיינת ב: כוח משיכה גבוה יותר, טעם מורכב יותר, לעתים קרובות ארומה פירותית ובאופן כללי צבע כהה יותר (בהשוואה לאגר). יתרון חשוב של אייל הוא ייצורם הפשוט והזול יחסית, שאינו מצריך ציוד קירור נוסף, כפי שקורה בלאגרים, ולכן כל מבשלות היצירה יכולות להציע אייל כזה או אחר.

לגר הופיע מאוחר יותר: ייצורו החל להיות מפותח פחות או יותר בצורה נסבלת רק במאה ה-XNUMX, ורק במחצית השנייה של המאה ה-XNUMX הוא החל לצבור תאוצה רצינית. לאגרים מודרניים יש טעם וארומה ברורים יותר ולעתים קרובות יותר, כמו גם צבע בהיר יותר (אם כי קיימים גם לאגרים שחורים) ו-ABV נמוך יותר. הבדל מהותי מאייל: בשלב האחרון של הייצור, לאגר נמזג למיכלים מיוחדים ומתבגר שם מספר שבועות או אפילו חודשים בטמפרטורות קרובות לאפס - תהליך זה נקרא לאגריזציה. זני לאגר מחזיקים מעמד זמן רב יותר. בשל קלות השמירה על איכות עקבית וחיי מדף ארוכים, לאגר הוא סוג הבירה הפופולרי ביותר בעולם: כמעט כל המבשלות הגדולות מייצרות לאגרים. עם זאת, מכיוון שהייצור דורש טכנולוגיה מורכבת יותר (זכור לגבי לאגריזציה), כמו גם נוכחות של שמרים מיוחדים עמידים לכפור - ולכן נוכחותם של לאגרים מקוריים (מקוריים, לא מחודשים) ברשימת הזנים המוצעים באיזו מבשלת בירה הוא סימן למעמדו ומבשלי הניסיון שלו.

רבים (כולל אני) מאמינים שאיל היא בירה "נכונה" יותר בהשוואה לאגרים. אליס מורכבים יותר מבחינת ניחוחות וטעמים, ולרוב הם עשירים ומגוונים יותר. אבל לאגרים קל יותר לשתייה, לרוב מרענן יותר ובממוצע פחות חזק. לאגר נבדל מאייל בכך שהוא חסר טעם וארומה מובהקים של שמרים, שהם חשובים, ולפעמים חובה, עבור אייל.

ובכן, הבנו את זה. ימין? לא, זה לא נכון – יש אפשרויות כשהבירה היא הכלאה של לאגר ואייל. לדוגמה, Kölsch הגרמנית היא בירה עם תסיסה עליונה (כלומר, אייל) שמתבגרת בטמפרטורות נמוכות (כמו לאגר). כתוצאה מתכנית הייצור ההיברידית הזו, למשקה יש את המאפיינים של שני סוגי הבירה: בהירות, קלילות ורעננות משולבים עם תווים פירותיים עדינים בטעם ומתיקות קצרה אך נעימה. ולבסוף, טיפה של כשות.

באופן כללי, אם אתה, %username%, פתאום הרגשת שהתחלת להבין את הסיווג של בירה, אז הנה דבר אחרון בשבילך:


נסכם לגבי שמרים: לסיכום, ככל שהשמרים עובדים יותר זמן, כך הטעם והאופי של הבירה יכולים להשתנות. זה נכון במיוחד לגבי אייל שיש להם ריכוז גבוה יותר של חומרים המשפיעים על הטעם והארומה. מסיבה זו, סוגים מסוימים של בירות דורשים תסיסה נוספת בבקבוק: הבירה כבר מבוקבקת במיכל זכוכית ויושבת על מדף החנות, אך תהליך התסיסה עדיין מתרחש בפנים. על ידי קניית כמה בקבוקים של בירה זו ושתייתם בזמנים שונים, אתה יכול להרגיש הבדל משמעותי. יחד עם זאת, הפסטור מונע מהבירה חלק ממאפייני הטעם שלה, שכן הוא מבטל את נוכחותם של שמרים חיים במשקה. למעשה, זו הסיבה שבירה לא מסוננת מוערכת על ידי רבים: גם לאחר הפסטור, שאריות תרבות השמרים יכולים להפוך את המשקה לטעים יותר. המשקע הנראה בתחתית המיכל עם בירה לא מסוננת הוא שאריות של שמרים.

אבל כל זה יקרה מאוחר יותר, ועכשיו אנחנו רק צריכים לרשום עוד כמה רכיבים אופציונליים של בירה.

עוד על כך בחלק הבא.

מקור: www.habr.com