על בירה דרך עיניו של כימאי. חלק 4

שלום %username%.

Третья חלק מהסדרות שלי על בירה ב-Habré התברר כפחות בולט מהסדרות הקודמות - אם לשפוט לפי התגובות והרייטינג, אז כנראה שכבר קצת עייפתי מהסיפורים שלי. אבל מכיוון שהגיוני והכרחי לסיים את הסיפור על מרכיבי הבירה, הנה החלק הרביעי!

בוא נלך.

כרגיל, יהיה סיפור בירה קטן בהתחלה. והפעם היא תהיה רצינית למדי. זה יהיה סיפור, בעקיפין מאוד - אבל נוגע לניצחון הגדול שהשיגו הסבים שלנו ב-1945. ולמרות כל הספקולציות והשטויות, אני גאה בניצחון הזה.

מבלי להעמיק, אספר לכם על העובדות המעניינות ביותר בנוגע לייצור וצריכה של בירה במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה (נתונים שנלקחו ממקורות פתוחים באינטרנט, כמו גם מהרצאה של היסטוריון הבירה פאבל אגורוב).

• בירה הופקה גם בזמן המלחמה. כן, למרבה הפלא, ייצור הבירה לא נפסק לחלוטין במהלך מלחמת העולם השנייה, למרות שהיקפי הייצור הצטמצמו באופן משמעותי. הסיבה לצמצום ברורה: בזמנים קשים למדינה נדרשו משאבים משמעותיים - אנושיים, מזון וטכניים.
• כמה מבשלות בירה החלו לייצר קרקרים. מבשלות בירה סובייטיות רבות הועברו ככל הנראה לייצור מוצרים חשובים יותר מתקופת המלחמה. לדוגמה, מפעל לנינגרד "סטפן רזין" נקבע על ידי הקומיסר העממי של תעשיית המזון דאז, חבר זוטוב, לייצר קרקרים בקצב ייצור של 200 טון לחודש. קצת קודם לכן, אותו "סטפן רזין", יחד עם עוד כמה מבשלות גדולות, קיבלו הוראה להפסיק לייצר בירה ולהעביר את כל מאגרי הדגן הזמינים לטחון לקמח.
• אם הנאצים הגיעו ללנינגרד, תוכנן להרעיל אותם בבירה. נכון לדצמבר 41, במרתפי אותו "סטפן רזין" נותרו קצת פחות ממיליון ליטר בירה, בעיקר "ז'יגולבסקי". זה היה חלק מהעתודה האסטרטגית כביכול, שהיה צריך להרעיל אם פשיסט הגיע ללנינגרד. אם משהו יקרה, חבלה תבוצע על ידי המבשל הראשי של המפעל.
• בירה נרקחה אפילו בזמן המצור על לנינגרד. מבשלת לנינגרד "בוואריה האדומה", על פי מסמכי ארכיון, הצליחו לייצר כמיליון ליטר בירה עד חגי מאי 1942, ובכך סיפקו לכל תושבי הלנינגרד ספל חגיגי של המשקה הקצף. יתרה מכך, חלק מהאצווה בוקבק על ידי עובדי המפעל ביד, שכן למפעל לא היה חשמל במשך שלושה חודשים.
• גם יום הניצחון הראשון נחגג עם בירה. ב-9 במאי 1945 נחגג הניצחון על הנאצים בכל מקום: גם בברית המועצות וגם במדינות אירופה שבהן עדיין נשארו חיילינו. חלקם, כמובן, חגגו את המאורע הגדול עם וודקה, ואחרים עם בירה: במיוחד חיילי הצבא האדום ששהו באותה תקופה בצ'כוסלובקיה חגגו את הניצחון עם בירה מקומית (ראו תמונה בתחילת הכתבה).
• מבשלת לידה המפורסמת כיום ייצרה בירה עבור הוורמאכט. זה קרה, כמובן, לא לפי רצונם של בעלי המפעל: בתקופת הכיבוש הנאצי, הייצור עבר לשליטתם של הגרמנים, שהחלו לייצר שם בירה עבור חיילים נאצים. כמובן, תושבים מקומיים של העיר הבלארוסית לידה והאזורים הסובבים אותה לא שתו בירה זו, מכיוון שכל המנות חולקו בין יחידות צבא גרמניות המוצבות באזורים אלה.
• בירה לנאצים נעשתה על ידי יהודים. מה שמעניין: על תפעול המפעל פיקח מהנדס ה-SS יואכים לוכבילר, שבניגוד למנהגים הידועים באותה תקופה, לא רק משך יהודים לייצור בירה, אלא גם הגן עליהם באופן פעיל מפני אנשי אס-אס אחרים. בשלב מסוים, הוא אפילו הזהיר את האישומים שלו שהם בסכנת חיים וצריכים להימלט. בספטמבר 1943 הגיעו אנשי אס אס למפעל ועצרו את כל היהודים, והאשימו אותם בהרעלת הבירה. המסכנים הועלו לרכבת, אך בדרך הצליחו חלק מבני הערובה לקפוץ מהרכבת: בין אלה שנמלטו בסופו של דבר מהנאצים היו הבעלים המקוריים של מבשלת לידה, מארק וסמיון פופקו.
• החלק הכבוש של גרמניה רקח בירה עבור ברית המועצות. הלקוחות של מבשלות כאלה היו קבוצת הכוחות הסובייטיים בגרמניה. אפילו תוויות של בירה כזו בשפה הרוסית נשמרו. כמה עלתה הבירה הזו, מי קיבל אותה וכמה היא הייתה טעימה - ההיסטוריה, למרבה הצער, שותקת לגבי העובדות הללו.
  
• בין גביעי המלחמה היה ציוד בירה גרמני. כחלק מהפיצוי על הנזק שגרמו גרמניה הנאצית ובעלות בריתה, ניתן לברית המועצות, בין היתר, ציוד של מבשלת בירה ברלינאית אחת גדולה. ציוד שנתפס זה הותקן במבשלת סטפן רזין. גם מבשלת מוסקבה בחמובניקי רכשה חומרת גביע דומה.
  
• לאחר מלחמת העולם השנייה אומץ תקן בירה שנשאר בתוקף עד היום. GOST 3473-46 אומץ בשנת 1946, ובשינויים מסוימים שרד עד סוף המאה ה-XNUMX, ולאחר מכן הוא הוחלף בתקן חדש יותר, אם כי לא המודרני ביותר. בהחלט נדבר על זה בנפרד

ובכן, עכשיו בואו נחזור למרכיבים שלנו. האחרון נשאר וזהו -

תוספי תזונה.

אתחיל את הסיפור שלי על תוספים עם העובדה שרשמית הם לא צריכים להיות בבירה. אבל למעשה, זה נמצא אצל כולם. והם כלל לא מחמירים את הטעם, האיכות או ערכו של המשקה - הם פשוט חושפים כמה מהתכונות שלו. בואו ננסה להבין את הפופולריים שבהם, ואז נדבר על נחיצותם וחוסר התועלת שלהם ביתר פירוט.

• המרכיב הפופולרי ביותר בקרב יצרני בירה, שאינו כלול ברשימת מרכיבי החובה, הוא מה שנקרא "דגן לא מלכת" - אלו הם דגנים שלא עברו את שלב ההנבטה, כלומר, הם לא הפכו ללתת. זה יכול להיות חיטה, אורז או תירס. תירס ואורז הם הנפוצים ביותר, לרוב בצורת קמח או מוצרים אחרים. הסיבה פשוטה: הם מקור זול לסוכרים פשוטים שהשמרים צריכים כדי לייצר פחמן דו חמצני ואלכוהול, ולכן דרך להגביר את חוזק המשקה. תירס נמצא לעתים קרובות בזנים בייצור המוני של בירה אמריקאית (לפעמים הוא מכונה תירס), ואורז נמצא לעתים קרובות בבירה אסייתית, וזה הגיוני: ארצות הברית מגדלת תירס באופן פעיל ובכמויות גדולות, ומדינות אסיה גדלות. אורז. האורז והתירס מעניקים לבירה מתיקות ייחודית שכל אחד ישים לב אליה. לעתים קרובות נעשה שימוש גם בחיטה לא מותכת: היא אחד המרכיבים להכנת בירת חיטה. החומרים הכלולים בחיטה הם שמאפשרים להשיג גוונים מסוימים של טעם וריח.
• סוכר הוא מרכיב נוסף נפוץ נוסף בבירה. הוא משמש לעתים קרובות בייצור אלכוהול: תוספת סוכר מספקת לשמרים את המזון הנוסף הקל ביותר לעיבוד לאלכוהול. ניתן להוסיף סוכר בצורה של מקורות המכילים סוכר: סירופ תירס, סירופ מלטוז וכו'. אתה יכול גם להשתמש בדבש, אבל אז הייצור יהיה יקר מדי. אגב, לרוב משתמשים בצבע טבעי: צבע סוכר (E150), שהוא בעצם קרמל סוכר. אם אתה רואה E150 על בקבוקа - באופן כללי, תירגע, כי זה הסוכר השרוף הטבעי ביותר שאתה יכול לאכול עם כפיות. עם E150b, E150c ו-E150d - הם לא כל כך טבעיים, אבל בכל זאת אף אחד לא ימזוג אותם יותר מ-160 מ"ג/ק"ג המותרים של משקל גוף לשותה בירה.
• בואו נפריך את אחד המיתוסים: בהפקת בירה הם כמעט אף פעם לא משתמשים בצבעים מלאכותיים וחומרים משמרים כימיים - מרכיבים טבעיים ומוצרי התסיסה שלהם, כמו גם הליכים טכנולוגיים מוכחים (עוד עליהם בהמשך), מספיקים בהחלט. למה להוציא כסף על כימיקלים נוספים ולהקפיד לציין אותם בהרכב, כשאפשר לעשות הכל עם מתכון? אבל בכל זאת, אם אתה מוצא בירות "פירות" זולות ("עם ליים", "עם רימון וכו') - אז הבירה הטרייה הזו מכילה למעשה חומרי טעם וצבע, אבל מאוד קשה לי לקרוא לה בירה. הם יכולים גם להוסיף חומצה אסקורבית (E300) לבירה, שבאופן פורמלי היא לא כימיקל סינטטי, אלא מוצר תסיסה (כן, כך הוא מסונתז). תוספת חומצה אסקורבית מגבירה את עמידות הבירה לאור וחמצן – ואף מאפשרת למזוג בירה לבקבוקים שקופים (על כך בהמשך, אבל את מילר וקורונה כבר זוכרים).
• בסוגי בירה ספציפיים, היצרן יכול להשתמש במגוון רחב של תוספים: ציפורן, הל, אניס, גרידת תפוז, פלפל, מחית פירות או הפרי עצמו ועוד ועוד. כולם נועדו לתת לבירה טעם, ארומה ומאפיינים ויזואליים נוספים. דובדבנים, פטל, פטל שחור – כל זה בצורתו הטבעית יכול להגיע גם לאותו בור עם בירה מתסיסה. יצרני הלמביק הבלגי אוהבים במיוחד את המרכיבים הללו.
• ניתן להוסיף מלח לבירה! וזו לא גחמה, אלא מרכיב הכרחי ליצירת בירה בסגנון גוס גרמני מסורתי - אייל חמוץ חיטה, שייצורו משתמש גם בכוסברה ובחומצה לקטית (כתוצר של תסיסה לקטית). הסגנון הזה, אגב, הוא בן כאלף שנים, כך שהוא כבר ישן פי שניים מ"חוק טוהר הבירה" הגרמני המפורסם, עליו נדבר מעט מאוחר יותר. אגב, הוספת מלח מעלה את ריכוז הנתרן והכלורידים – זכרו את חלק 1 שדיבר על מים ועל תכונות היונים הללו.
• כמה מבשלים הצליחו להשתמש בתוספים מאוד ספציפיים: פטריות, קליפת עצים, שן הארי, דיו קלמארי ואפילו "גיהוק לווייתן" - מסה שנוצרה בבטן של לווייתנים.

אני רוצה לומר בשמי: פורמלית, אין בירה בלי תוספים. ולו רק בגלל שאתה צריך להכין את המים, החלק את הרכב המינרלים וה-pH שלהם. ואלו תוספים. ולו רק בגלל שאתה צריך להשתמש בגז - דיברנו על זה. ואלו תוספים. אבל בואו נדבר על איך מתייחסים לתוספים מנקודת מבט משפטית.

כמובן שכולם יזכרו מיד את חוק הבירה המפורסם ביותר - "חוק טוהר הבירה" או Reinheitsgebot, שהוא כבר יותר מ-500 שנה. החוק הזה כל כך מוכר, פופולרי ומוכר עד שהוא מכוסה בשכבה שלמה של מיתוסים ותפיסות שגויות שמשווקים מרבים להשתמש בהן. בפרט, רבים מאמינים שבירה היא רק מה שיש לפי Reinheitsgeboth, והשאר הוא תוצר של פעילות הכליות של משפחת סוסים מבויתת אחת. יחד עם זאת, לרוב אין למומחים מושג מועט מה כתוב בחוק זה ומאיפה הוא בא בכלל. בוא נבין את זה.

• לחוק טוהר הבירה יש היסטוריה של יותר מ-500 שנה - חוק טוהר הבירה הבווארי משנת 1516 הוא אחד החוקים העתיקים ביותר בייצור מזון. למורת רוחם של הבווארים, החוק העתיק ביותר לגבי טוהר הבירה נמצא בתורינגיה והיה מבוגר ב-82 שנים מהחוק הבווארי שהוצא - עוד ב-1351, הוצא בארפורט צו פנימי להשתמש רק במרכיבים מסוימים בבישול. עיריית מינכן החלה לשלוט במבשלות בירה רק בשנת 1363, והאזכור הראשון לשימוש רק בלתת שעורה, כשות ומים בבישול מתוארך לשנת 1453. בשלב זה, הצו התורינגי כבר היה בתוקף כמעט 20 שנה. צו משנת 1434 והוצא ב-Weissensee (תורינגיה) נמצא ברונבורג מימי הביניים ליד ארפורט בשנת 1999.
• הגרסה הראשונה של החוק לא הסדירה את הרכב הבירה אלא את העלות שלה. הצו שעליו חתם הדוכס וילהלם השישי מבוואריה הסדיר בעיקר את עלות הבירה בהתאם לתקופת השנה, ורק אחת מהנקודות הזכירה את הרכב המרכיבים: רק שעורה, מים וכשות. הצו של הדוכס נועד בעיקר להצלת מזון. לאחר שהתיר להשתמש רק בגרעיני שעורה לבישול, וילהלם אסר על השימוש בחיטה בבישול מכיוון שהיא חשובה להכנת לחם.
• שמרים לא נכללו ברשימת המרכיבים המותרים על פי חוק. אבל זה אומר שאין זה אומר כלום: הגרמנים ידעו היטב על שמרים, אבל כיוון שהוצאו מהמשקה המוגמר, לא הוזכרו בחוק.
• מערכת הכללים קיבלה את שמו המודרני - Reinheitsgebot, כלומר ממש "דרישות ניקיון" - יחסית לאחרונה - לפני כמאה שנים. גרסה זו, עם כמה שינויים, בתוקף בגרמניה עד היום ובעיקרה מורכבת משני חלקים: האחד מסדיר את ייצור הלאגרים, השני מסדיר את ייצור האייל. עקב הליברליזציה של השוק הפנימי האירופי, החוק אומץ לחוק האירופי.
• הגרסה המודרנית של Reinheitsgeboth אינה מונעת ייבוא ​​של בירה כלשהי לגרמניה ואינה אוסרת על מבשלים מקומיים לסטות מהחוק. יתרה מכך, החוק מתעדכן מעת לעת, בעקבות מגמות בירה מודרניות, אם כי הוא נותר שמרני יחסית.
• יחד עם זאת, החקיקה הגרמנית מפרידה בין בירה מקומית, שנרקחה על פי חוק הבירה, לבין שאר הזנים שלה: לאחרונים אין את הזכות להיקרא המילה bier, אולם הם אינם נקראים בשם האידיוטי "משקה בירה". .
• למרות כל ההגבלות הקיימות ושמרנותו, ה- Reinheitsgebot משתנה, ומאפשר למבשלות בירה גרמניות לייצר בירה מאוד מגוונת ואינו מוריד מבשלות ניסוי לקטגוריה של שוליים. אבל גם במצב זה, יצרנים וחובבי בירה גרמנים רבים הם, אם לא נגד החוק, אז לפחות בעד שינויו.

כך הם חיים באירופה ובגרמניה, שם התחילו לבשל בירה מזמן. יחד עם זאת, בבלגיה, שם הם מתקשרים עם שמרים בחופשיות רבה, ולא מתביישים להוסיף כל דבר שהם רוצים לבירה, הם לא מפריעים הרבה בכלל. והם מבשלים בירה מצוינת, שנמכרת בכל העולם.

מה עם הפדרציה הרוסית? די עצוב כאן.

כי בפדרציה הרוסית יש שני חוקים, או ליתר דיוק תקנים: GOST 31711-2012, שמיועד לבירה, ו-GOST 55292-2012. שהוא עבור "משקאות בירה". אני מאמין באמת ובתמים שמחוקקים מקומיים ומחברי תקני בירה רוסיים רצו לכתוב Reinheitsgebot משלהם עם העדפה וזונות - אבל זה פשוט התברר כמו תמיד. בואו נסתכל על הפנינים העיקריות.

זה מה שצריך להיות בבירה לפי GOST 31711-2012

אבל זה הכל - משקה בירה לפי GOST 55292-2012

אז מה אני יכול להגיד? למעשה, משקה בירה הוא בירה מן המניין, רגילה, אשר בייצורה נעשה שימוש במשהו שאינו מרכיבים קלאסיים: למשל גרידת הדרים, תיבול או פרי. וכתוצאה מכך, תחת השם המצמרר "משקה בירה", הופיעה בירה על מדפי החנויות שהיא ישנה יותר מכל GOSTs, הפדרציה הרוסית ואפילו Reinheitsgebot. דוגמאות: הווגארדן - אביו הקדמון נרקח בכפר הפלמי בעל אותו השם (כיום בלגיה) מאז 1445, וכבר אז השתמשו בכוסברה ובגרידת תפוז. האם הווגארדן דואג שיקראו לו כך? אני חושב שהוא בבעיה. אבל הצרכן קצר הראייה שלנו, לאחר שקרא את הכיתוב על הבקבוק, מתעמק מיד בפעולות נפשיות מורכבות בנוגע לקונספירציה עולמית ולעובדה ש"הבירה שהם מביאים לבית המרקחת אינה אמיתית!" אגב, ברוסיה מבשלים את הווגארדן ברוסיה עצמה - אבל על כך בהמשך.

אז אם אתם רואים את המילים "משקה בירה" על תג המחיר או התווית, אז דעו שככל הנראה מדובר בבירה מאוד מעניינת ששווה לפחות לנסות. רק אם אתה רואה את הטעמים והצבעים הכימיים הבלתי נשכחים בהרכב - זה שתן כמו "מוסך", שעדיף לא לטפל בו בכלל.

אבל בואו נמשיך הלאה! מכיוון שהחורבן של ברית המועצות לא נמצא בארונות, אלא בראשים, GOST מנסה להגביל בקפדנות את סוגי הבירה ואת הרכבה. עם זאת, כמו "משקאות בירה". דע, %username%, ש:

למעשה, הכל אפילו יותר קפדני






כלומר, צעד שמאלה או ימינה הוא ניסיון לברוח, קפיצה היא ניסיון לעוף.

קשה לי לדון בחוזקה ובעומק הטירוף הזה, אבל אני אגע רק ביחידות EBC – זהו צבע הבירה לפי אמנת הבירה האירופית. שיטה זו היא המשמשת ב-GOST, למרות שכל העולם עבר מזמן לשיטת ההתייחסות הסטנדרטית החדשה יותר (SRM). אבל זה לא משנה - הערכים מומרים בקלות אחד לשני באמצעות הנוסחה של מוריי: EBC = 1,97 x SRM (בסולם EBC החדש) או EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (בסולם ה-EBC הישן - וכן , עם SRM הכל הרבה יותר פשוט).

אגב, ה-SRM נקרא לפעמים גם סולם Lovibond לכבודו של המגלה ג'וזף וויליאמס Lovibond, אשר בהיותו מבשל, הגה את הרעיון להשתמש בקולורימטר כדי לאפיין את צבע הבירה והסקאלה. עצמו.

בקיצור, זה נראה כך:

אם קראת בעיון והסתכלת על %username%, אז הבנת. שכל מה שמתחת ל-EBC 31 הוא בירה בהירה, וכל מה שמעל הוא בירה כהה. זה:


עם כל הכבוד, אבל סיווג כזה הוא טירוף, רחוק מהמציאות - אבל ממש מיוצרי המונח "משקה בירה". איזו משתי כוסות הבירה הללו מכילה בירה קלה לדעתך?

תענה כאןמשמאל - Guinness Nitro IPA, מימין Saldens Pineapple IPA. שני סוגי הבירה מסומנים "בירה קלה" על הפחיות.
ודרך אגב, English Pale Ale (מילולית: Pale English ale) Fuller's London Pride, לפי GOST, היא בירה כהה. אני מרגיש שאני עיוור צבעים.

אגב, בסיום השיחה על מרכיבים ולפני שנעבור לחלק הבא, בו נדבר על טכנולוגיה, בואו נסתכל על קיצור חשוב נוסף בתיאור הרכב ואיכות הבירה. אתה כבר יודע על IBU, SRM/EBC. הגיע הזמן לדבר על ABV.

ABV הוא בכלל לא ניסיון להזכיר לך את האלפבית כשאחרי שלושה ליטר אתה מחליט לקרוא משהו - ותווית מופיעה - זה אלכוהול לפי נפח (ABV). התווית עשויה להכיל 4,5% ABV, 4,5% נפח. או 4,5% כרך. - כל זה אומר את אחוז הנפח של אתנול במשקה, ו"נפח" הוא לא ה"מחזור" המיתולוגי, אלא בדיוק "נפח". וכן - יש גם "דרגות כוח" - ערכים היסטוריים שאף אחד לא משתמש בהם עכשיו, ולכן "בירה 4,5 מעלות" היא פשוט 4,5% כרך. מבוצע על ידי הגדול והאדיר שלנו.

אם אתה מתעניין בהיסטוריה של התארים ומכבד את D.I. מנדלייבתכולת האלכוהול במשקאות תמיד דאגה לאנשים, במיוחד כשנושא העלות התעורר. יוהאן-גיאורג טרלס, פיזיקאי גרמני, המפורסם בהמצאת מד האלכוהול, כתב את העבודה הבסיסית "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("מחקר על המשקל הסגולי של תערובות אלכוהול ומים") בשנת 1812.
דרגות טראל מתאימות לאחוז המודרני של אלכוהול בנפח במשקה. לדוגמה, 40 מעלות Tralles היו צריכים להתאים ל-40% אלכוהול בנפח. עם זאת, כפי שהראה D.I. מנדלייב, מה שטראלס לקח כ"אלכוהול" - אלכוהול טהור, היה למעשה התמיסה המימית שלו, שבה היה רק ​​88,55% אלכוהול נטול מים, כך שמשקה של 40 מעלות לפי טרלס תואם 35,42% "לפי מנדלייב". כך, לראשונה בעולם, מדען רוסי גילה היסטורית חוסר מילוי מצד הבורגנות שמעבר לים.

בשנות הארבעים של המאה ה-1840 יצר האקדמיה ג'י.אי הס, בהזמנת ממשלת רוסיה, שיטות ומכשיר לקביעת כמות האלכוהול ביין. בעבר, חוזק נמדד באמצעות מערכת Tralles, וכן על ידי "חישול". לדוגמה, תערובת של אלכוהול ומים, שאיבדה מחצית מנפחה במהלך חישול (כ-38% אלכוהול) נקראה פולוגר (על פי "אוסף חוקי האימפריה הרוסית" משנת 1830: "זה נקבע במסמך כזה. כך שבאמצעות חישול ממותג ממשלתי, דגימה של אונאגו נשרף חצי במהלך החישול"). במצגת של שר האוצר קנקרין ב-1843, נאמר כי חישול יין והידרומטרים אנגליים אינם מספקים קריאות מדויקות, ומד האלכוהול של טרלס דורש חישובים כדי לקבוע את החוזק, ולכן יש צורך לתת את הטרלס. מערכת טופס נוח לרוסיה.

בשנת 1847 פרסם הס את הספר "חשבונאות לאלכוהול", שהתווה את הכללים לשימוש במד אלכוהול עם טבלאות לקביעת חוזק ויחסי דילול של אלכוהול. המהדורה השנייה ב-1849 כללה גם מתווה של ההיסטוריה והתיאוריה של מדידת המבצר. טבלאות מדי האלכוהול של הס שילבו מידות לפי טרלס עם המסורת הרוסית של חישוב מחדש של אלכוהול לחצי גר. מד האלכוהול של הס לא הראה את תכולת האלכוהול, אלא את מספר דלי המים בטמפרטורה של 12,44 מעלות צלזיוס (מעלות רעומור, 15,56 מעלות צלזיוס), שהיה צורך להוסיף ל-100 דליים של האלכוהול הנבדקים כדי לקבל חצי. -gar, מוגדר כ-38% אלכוהול (אם כי גם כאן יש מחלוקות). מערכת דומה הייתה בשימוש באנגליה, שבה הוכחה (57,3% אלכוהול) הייתה הסטנדרט.

בקיצור, הס רק סיבך הכל, ולכן תודה לדמיטרי איבנוביץ', שהציג את הרעיון של אחוז הנפח הנכון של אלכוהול.

ובכן, מהיכן מגיע האלכוהול ברור לכולם: הוא התוצר העיקרי של תסיסה אלכוהולית, ולכן הוא מגיע ממזון השמרים - הסוכר. סוכר מגיע בתחילה מהלתת. קורה שעדיין נשאר סוכר, אבל השמרים כבר זלגו. במקרה זה, המבשל מוסיף עוד מנה של שמרים. אבל במקרה שרוצים להפוך את הבירה לחזקה יותר בצורה ניכרת, ייתכן שאין מספיק סוכרים מעובדים בוורט, וזו כבר בעיה. אין סיבה להוסיף לתת, שכן היחס בין זני הלתת משפיע לא רק על האלכוהול – וכבר דנו בכך. אייייי?

ישנן שתי שיטות פופולריות. הראשון והכי בשימוש: פשוט תנו לשמרים את תמצית הלתת הפשוטה ביותר (לא מאלט!), מלטוז, דבש או משהו מתוק אחר. זנים זולים בדרך כלל משתמשים רק בסוכר - כלומר סוכרוז, אבל אז זה מתברר מתוק מדי. כדי להימנע מהמתקת יתר של הבירה, המבשל עשוי להשתמש בצורה כלשהי של סירופ תירס או דקסטרוז מכיוון שלהוספתם יש השפעה מועטה על פרופיל הטעם הסופי. באופן כללי, הוספנו סוכרים פשוטים וקיבלנו יותר אלכוהול. אבל יש בעיה אחרת.

כשמגיעים לריכוז מסוים של אלכוהול, השמרים לא יכולים לעמוד בזה ומתים בתוצרי הפסולת של עצמם - לא, זה נשמע מכוער לגמרי, ולכן: הם משתכרים - גם משהו לא בסדר - בקיצור: הם מתים. להפסיק לעבוד, או אפילו למות לגמרי. כדי למנוע את זה, יצרני בירה חזקה משתמשים במושבות שמרים מיוחדות. לעתים קרובות, אגב, במקרים כאלה, מבשלים משתמשים בשמרי יין. אבל גם במקרה זה, זה לא יכול לעלות מעל 12-13%. ובגלל...

הדרך השנייה להעלות את המידה היא להעלות את ריכוז האלכוהול על ידי הוצאת חלק מהמים בהקפאה. כך מייצרים, למשל, בירה אייזבוק הגרמנית. אבל למעשה, בירה חזקה מ-12-13% היא ממש נדירה.

נקודה חשובה: אף אחד לא יערבב אלכוהול לבירה. לעולם לא. ראשית, הדבר ידרוש רישיונות נוספים לשימוש באלכוהול במזון, ושנית, זה מרבד והופך את הבירה לבלתי יציבה. ולמה לקנות משהו שכבר מתקבל כתוצאה מהתסיסה? כן, קורה שלבירה יש ריח ברור של אלכוהול, אבל זה לא תוצאה של הוספה מכוונת של אתנול, אלא רק נוכחות של אסטרים ספציפיים בבירה (זוכרים את השיחה על אסטרים?)

אגב, שוב אשלח קרני שנאה ל-GOST הרוסי 31711-2012:

באופן אישי, אני לא מבין "לא פחות" ו-"+-" - האם זה אומר שאני יכול למכור בירה חזקה יותר ב-0,5% ולא חלשה יותר? כן, וגם נתון חוזק הבירה המקסימלי הקסום של 8,6% הגיע מהמסמך הזה. ולפיכך, כל מה שחזק יותר אינו ברור בדרך כלל. הגרמנים צוחקים מזה בקול רם. בקיצור, השטן יודע, ושלום למוסד המדעי הממלכתי "VNIIPBiVP" של האקדמיה החקלאית הרוסית, מפתח התקן.

ובכל זאת, יצא ספר ארוך. מספיק!

ונראה שאנשים משועממים מכל הסיפור הזה. לכן, אני אקח הפסקה, ואם יתברר שיש עניין, בפעם הבאה נדבר בקצרה על טכנולוגיית בישול, נלמד את רזי הבירה הלא-אלכוהולית ואולי נפרק עוד כמה מיתוסים. מכיוון שאני לא טכנולוג, הניתוח של הטכנולוגיה יהיה פלשתי ביותר, אבל, אני מקווה, יוסברו השלבים והשאלות העיקריות לגבי מיכלים, סינון ופסטור.

בהצלחה, %username%!

מקור: www.habr.com