化学者の目から見たビールについて。 パート2

こんにちは、%username%。

今、「パート 2 はどういう意味ですか? 最初のパートはどこですか?!」という質問がある場合は、 - 急いで行きます ここで.

さて、最初の部分をすでに理解している人のために、早速本題に入りましょう。

はい、多くの人にとって金曜日は始まったばかりだと思いますが、夕方の準備をする理由はここにあります。

行きましょう。

まず最初に、アイスランドにおけるビールの困難な道のりについてお話します。

アイスランドでの禁酒法は米国よりもさらに早く、1915 年に施行されました。 しかし、この状況は長くは続きませんでした。これに対して、今言われているように、厳しい対制裁があったからです。アイスランドのワイン市場を失ったスペインは、それに対抗してアイスランドからの魚の購入を中止しました。 彼らがこれに耐えたのはわずか 1921 年間であり、XNUMX 年以降、ワインはアイスランドの禁止品目のリストから除外されました。 ただし、ビールはありません。

熱心なアイスランド人が強いアルコール飲料を飲む権利を取り戻すには、さらに 14 年かかりました。1935 年には、ワイン、ラム、ウィスキーなどあらゆるものを飲むことができましたが、ビールは 2,25 度以下の濃度までしか飲むことができませんでした。 当時、この国の指導者たちは、普通のビールが強いアルコールよりも入手しやすかったため、放蕩行為の蔓延に貢献していると信じていました（もちろん、そうです）。

アイスランド人は完全にシンプルで明白な解決策を見つけました。これには、2016 年のヨーロッパ選手権の後よりもさらに同情しました。人々は合法のビールを合法の強いアルコールで薄めただけでした。 もちろん、政府は常に中途半端なところで国民と会うのですが、それが 1985 年に、頑固な禁酒主義者で皮肉屋の人権大臣 (何という皮肉なことでしょう!) がこの単純な方法の禁止を達成した理由です。

アイスランドでのビールの消費は、禁止から 1 年後の 1989 年 74 月 1 日にようやく許可されました。 そしてそれ以来、アイスランドでは XNUMX 月 XNUMX 日がビールの日になっているのは明らかです。居酒屋は朝まで営業しており、地元の人々はお気に入りの飲み物の復活を XNUMX 分の XNUMX 世紀も待ち続けたことを覚えています。 ちなみに、この日付をカレンダーに追加することもできます。この日付は、泡を一杯スキップするのが非常に妥当な日です。

次回は面白い話として、ギネスについて書こうかなと思います…。

さて、中断したところ、つまりビールの原料に戻りましょう。

麦芽。

麦芽は、水に次ぐビールの主成分です。 そしてビールだけではありません。麦芽は、クワス、クラギ、マクシム、ウィスキーなど、多くの発酵飲料の製造の基礎として機能します。 酵母に栄養を与えるのは麦芽であり、そのため、味の強さと一部の品質の両方が決まります。 蜂蜜、粒状、ビスケット、ナッツ、チョコレート、コーヒー、キャラメル、パン - これらすべての味は（良くも悪くも）化学のおかげではなく、麦芽のおかげで現れます。 さらに、まともな醸造家なら、どうせ手に入る何かを余分に加えようとはしません。 モルトから得られるフレーバーだけが重要ではないことが後でわかります。

モルトはわずかに発芽した穀物です：大麦、ライ麦、小麦、オート麦。 大麦麦芽使用 常に、小麦ビールを飲むなら知っておいてください：それに含まれる小麦麦芽は大麦麦芽と単に混ぜられたものです。 同様に、オーツ麦芽は大麦麦芽との混合物であり、小麦麦芽ほど頻繁には使用されませんが、一部のスタウトの製造には使用されます。

モルトには XNUMX つのタイプがあります。ベーシック - さらなる発酵のために麦汁に多量の糖を与えますが、味にはあまり影響しません。もう XNUMX つはスペシャル - 発酵性の糖は少ないですが、ビールに顕著な味を与えます。 大量生産されるビールのかなりの部分は、複数のベースモルトを使用して生産されます。

醸造用の穀物原料は、醸造用麦芽にする前処理が必要です。 このプロセスには、穀粒を発芽させ、乾燥させ、芽を取り除くことが含まれます。 麦芽の追加処理は、醸造所と別の企業 (麦芽工場) の両方で実行できます。

麦芽の製造工程は浸漬工程と種子の発芽工程に分かれます。 発芽中に化学変化が起こり、新しい化学物質が形成されます。 そして、これにおける主な役割はさまざまな酵素によって演じられ、そのうちの多くは発芽麦芽にあります。 これからそれらのいくつかを見ていきます。 準備を整えてください、%username%、これはあなたの脳を襲うところです。

そこで、既製の発芽モルトを用意しました。 マッシングを始めましょう - これは麦芽から麦汁を準備することです。 麦芽を粉砕し、熱湯と混合し、マッシュ（穀物を粉砕した混合物）を徐々に加熱します。 温度が異なると麦芽酵素の作用が異なるため、徐々に温度を上昇させる必要があります。 温度の一時停止は、得られるビールの味、強さ、泡立ち、密度に影響を与えます。 そして、さまざまな段階でさまざまな酵素が活性化されます。

マッシング中のデンプンの加水分解（デンプン分解）は、麦芽アミロースによって触媒されます。 これらに加えて、麦芽にはアミログルコシダーゼおよびトランスフェラーゼのグループからのいくつかの酵素が含まれており、これらは一部のデンプン分解産物を攻撃しますが、量的比率の観点から言えば、それらはマッシング中に二次的に重要なだけです。

マッシュするとき、天然の基質は麦芽に含まれるデンプンです。 他の天然デンプンと同様に、それは単一の化学物質ではなく、起源に応じて 20 ～ 25% のアミロースと 75 ～ 80% のアミロペクチンを含む混合物です。

アミロース分子は、α-1,4位でグルコシド結合によって相互に結合したα-グルコース分子からなる、長く分岐のないコイルドコイル鎖を形成します。 グルコース分子の数はさまざまで、60 ～ 600 の範囲です。アミロースは水に可溶で、麦芽 β-アミラーゼの作用により完全に加水分解されてマルトースになります。

アミロペクチン分子は短い分岐鎖で構成されています。 α-1,4 位の結合に加えて、分岐部位にも α-1,6 結合が見られます。 分子内には約 3000 のグルコース単位があり、アミロペクチンはアミロースよりもはるかに大きいです。 アミロペクチンは加熱しないと水に溶けず、加熱するとペースト状になります。

麦芽には1,4つのアミラーゼが含まれています。 それらの 4 つは、デンプンがデキストリンに迅速に分解される反応を触媒しますが、マルトースは比較的少量しか生成されません。このアミラーゼはデキストリン化または α-アミラーゼ (α-1,4-グルカン-XNUMX-グルカノヒドロラーゼ) と呼ばれます。 XNUMX番目のアミラーゼの作用下で、大量のマルトースが形成されます。これは糖化アミラーゼまたはβ-アミラーゼ（β-XNUMX-グルカンマルトヒドロラーゼ）です。

デキストリン化α-アミラーゼは麦芽の代表的な成分です。 α-アミラーゼは麦芽製造中に活性化されます。 これは両方のデンプン成分、すなわちアミロースとアミロペクチンの分子のα-1,4 グルコシド結合の切断を触媒しますが、末端結合のみが内部で不均一に切断されます。 液化とデキストリン化が起こり、溶液の粘度が急速に低下します（マッシュ液化）。 自然環境、つまり麦芽エキスやマッシュでは、α-アミラーゼの至適温度は 70℃ であり、80℃で失活します。 最適な pH ゾーンは 5 ～ 6 であり、pH 曲線上に明らかな最大値があります。 α-アミラーゼは酸性度の増加に非常に敏感です（酸に不安定です）。3℃でpH 0、または4,2℃でpH 4,3～20では酸化によって不活性化されます。

糖化β-アミラーゼは大麦に含まれており、その体積は麦芽製造（発芽）中に大幅に増加します。 β-アミラーゼは、デンプンからマルトースへの分解を触媒する高い能力を持っています。 不溶性の天然デンプンやデンプンペーストさえも液化させません。 β-アミラーゼは、非分岐アミラーゼ鎖から二次α-1,4グルコシド結合、すなわち鎖の非還元（非アルデヒド）末端から切断します。 マルトースは、個々の鎖から一度に 1,6 分子ずつ徐々に切り離されます。 アミロペクチンの切断も起こりますが、この酵素は分岐アミロペクチン分子をいくつかの空間鎖、すなわちα-60結合が位置する分岐部位で同時に攻撃し、その前に切断は停止します。 麦芽エキスおよびマッシュ中のβ-アミラーゼの最適温度は65～75℃です。 4,5℃で不活化されます。 他のデータによると、最適な pH ゾーンは 5 ～ 4,65 で、pH 曲線のソフト最大値を伴う 40 ～ 50°C で XNUMX です。

全体として、アミラーゼはジアスターゼと呼ばれることが多く、これらの酵素は通常のタイプの麦芽と、α-アミラーゼとβ-アミラーゼの天然混合物である特殊なジアスターゼ麦芽に含まれており、β-アミラーゼがα-アミラーゼより量的に優勢です。 両方のアミラーゼが同時に作用すると、それぞれ単独で作用する場合よりもデンプンの加水分解がより深くなり、75～80%のマルトースが得られます。

α-アミラーゼとβ-アミラーゼの至適温度の違いは、実際には、一方の酵素の活性を他方の酵素に悪影響を与えないようにサポートする正しい温度を選択することにより、両方の酵素の相互作用を調節するために使用されます。

デンプンの分解に加えて、タンパク質の分解も非常に重要です。 このプロセス（タンパク質分解）は、マッシュ中に、ペプチド結合 -CO-NH- を加水分解するペプチダーゼまたはプロテアーゼ（ペプチド加水分解酵素）のグループの酵素によって触媒されます。 それらは、エンドペプチダーゼまたはプロテイナーゼ (ペプチド加水分解酵素) とエキソペプチダーゼまたはペプチダーゼ (ジペプチド加水分解酵素) に分けられます。 マッシュでは、基質は大麦のタンパク質物質の残骸、すなわちロイコシン、エデスチン、ホルデイン、グルテリンであり、麦芽製造中に部分的に変化したもの（たとえば、乾燥中に凝固したもの）、およびそれらの分解生成物、すなわちアルブモース、ペプトンおよびポリペプチドである。

大麦と麦芽には、エンドペプチダーゼ (プロテイナーゼ) のグループから 50 つの酵素と、少なくとも 60 つのエキソペプチダーゼ (ペプチダーゼ) が含まれています。 それらの加水分解効果は相互に補完的です。 性質の観点から見ると、大麦と麦芽のプロテイナーゼは植物に非常に一般的なパパイン型酵素です。 最適温度は 4,6 ～ 4,9°C で、最適 pH は基質に応じて 4,4 ～ 4,6 の範囲です。 プロテイナーゼは高温でも比較的安定しているため、ペプチダーゼとは異なります。 等電領域、つまり pH 1 ～ 30 で最も安定します。 水性環境における酵素活性は、70℃でわずか 1 時間後に低下します。 XNUMX℃でXNUMX時間後には完全に破壊されます。

麦芽プロテイナーゼによって触媒される加水分解は徐々に起こります。 タンパク質とポリペプチドの間でいくつかの中間生成物が単離されており、その中で最も重要なものはペプチドフラグメント、つまりプロテアーゼ、アルブモースなどとも呼ばれるペプトンです。これらは、タンパク質の典型的な特性を有する高次コロイド切断生成物です。 ペプトンは煮ても凝固しません。 溶液には活性な表面があり、粘性があり、振ると簡単に泡ができます。これは醸造において非常に重要です。

麦芽プロテイナーゼによって触媒されるタンパク質分解の最終段階はポリペプチドです。 これらは部分的にのみコロイド状の性質を持つ高分子物質です。 通常、ポリペプチドは容易に拡散する分子溶液を形成します。 一般に、それらはタンパク質のように反応せず、タンニンによって沈殿されません。 ポリペプチドはペプチダーゼの基質であり、プロテイナーゼの作用を補います。

ペプチダーゼ複合体は麦芽中で 7 つの酵素によって表されますが、他の酵素が存在する可能性もあります。 ペプチダーゼはペプチドからの末端アミノ酸残基の切断を触媒し、最初にジペプチドを生成し、最後にアミノ酸を生成します。 ペプチダーゼは基質特異性によって特徴付けられます。 その中には、ジペプチドのみを加水分解するジペプチダーゼと、8分子あたり少なくとも40つのアミノ酸を含む高級ペプチドを加水分解するポリペプチダーゼがあります。 ペプチダーゼのグループは、遊離アミノ基の存在によって活性が決定されるアミノポリペプチダーゼと、遊離カルボキシル基の存在を必要とするカルボキシペプチダーゼを区別します。 すべての麦芽ペプチダーゼは、最適な pH が pH 6 ～ 4,5 の弱アルカリ性領域にあり、最適な温度は約 5,0°C です。 発芽中のオオムギでタンパク質分解が起こる pH 50 ではペプチダーゼの活性が顕著ですが、pH 60 ～ XNUMX (最適なプロテイナーゼ) ではペプチダーゼは不活性化されます。 水溶液では、ペプチダーゼの活性は XNUMX°C ですでに低下しますが、XNUMX°C ではペプチダーゼはすぐに不活性化されます。

マッシュする際には、細胞膜のリン脂質だけでなく、リン酸エステルの加水分解を触媒する酵素が非常に重要視されます。 リン酸の除去は、醸造中間体やビールの酸性度や緩衝系に直接影響を与えるため、技術的に非常に重要であり、リン脂質から形成された脂肪酸は発酵中にエステルを形成し、さまざまな香りを生じます。 麦芽ホスホエステラーゼの天然の基質はリン酸のエステルであり、麦芽ではその中でフィチンが優勢です。 これは、イノシトールの六リン酸エステルであるフィチン酸の結晶塩とマグネシウム塩の混合物です。 ホスファチドでは、リンはエステルとしてグリセロールに結合していますが、ヌクレオチドにはピリミジンまたはプリン塩基に結合したリボースリンエステルが含まれています。

最も重要な麦芽ホスホエステラーゼはフィターゼ (メソイノシトール 5 リン酸ホスホヒドロラーゼ) です。 彼女はとても活発です。 フィターゼはフィチンからリン酸を徐々に除去します。 これにより、イノシトールのさまざまなリンエステルが生成され、最終的にイノシトールと無機リン酸塩が得られます。 フィターゼに加えて、糖ホスホリラーゼ、ヌクレオチドピロホスファターゼ、グリセロホスファターゼ、およびピロホスファターゼも記載されている。 麦芽ホスファターゼの最適 pH は、5,5 ～ 40 という比較的狭い範囲にあります。 さまざまな点で高温に敏感です。 50 ～ XNUMX°C の最適温度範囲は、ペプチダーゼ (プロテアーゼ) の温度範囲に非常に近いです。

酵素形成のプロセスは酸素の影響を強く受けます。酸素が不足すると、穀物は単に発芽しません。光は一部の酵素、特にジアスターゼを破壊します。そのため、麦芽室（モルトハウス）はアクセスがほとんどないように配置されています。光る。

XNUMX世紀までは、そのような麦芽だけが適しており、葉が出現する前に発芽が起こらないと信じられていました。 XNUMX世紀には、リーフレットが比較的大きなサイズに達したモルト（ロングモルト、ドイツのラングマルツ）は、可能な限り低い温度でモルティングを行った場合に限り、著しく多量のジアスターゼを含むことが証明された。

とりわけ、麦芽は、いわゆる麦芽エキスの調製にも使用されます。 麦芽エキスは、大麦、ライ麦、トウモロコシ、小麦、およびその他の穀物の砕いた穀物から醸造された麦汁であり、蒸発によって凝縮または脱水されます。 麦汁は、真空中で45〜60℃の温度でシロップの粘稠度まで穏やかに蒸発させられ、清澄され、分離および遠心分離によって結合化合物が除去されます。 ビール製造では、さまざまな味や色を試すことができないため、麦芽エキスが使用されることはほとんどありません。

そして多様性を得るのはとても簡単です。 乾燥の程度に応じて、明るい、暗い、黒いなど、さまざまな種類のモルトが得られます。 ダークカラー、特にカラメルタイプを得るには、モルトをローストします。 麦芽をローストすればするほど、より多くの糖分がカラメル化します。 ビールのカラメル風味は、内部に実質的に本物のカラメルを含む麦芽から生じます。蒸して乾燥すると、麦芽に含まれるデンプンがカラメル化した固体の塊になります。 これがビールに特徴的な香りを加えるのです。そして同じように、実際に焦がしたローストモルトの助けを借りて「焦げた味」を加えることができます。 そしてドイツ人には「スモーキービール」、つまりラウホビールもある。その製造には、火の上で燻製した緑色の麦芽が使われる。燃える燃料からの熱と煙を乾燥させ、同時に発芽した穀物を燻す。 さらに、将来のビールの味と香りは、麦芽を燻製するためにどのような燃料が使用されるかに直接依存します。 シュレンケルラ醸造所（ちなみに、600年以上の歴史がある）では、これらの目的のために味付けされたブナ材が使用されており、そのおかげでこの品種は特定の燻製プロファイルを取得します - まあ、これらのバイエルンの醸造所の試みは理解できます。ビールの純度に関するドイツ法の狭い枠組みの中でいくつかのオリジナル品種を探す必要がありますが、ビールのすべての成分について説明した後で、これらの「枠組み」だけではなく、これらの「枠組み」についても説明します。

また、色の濃い品種だけからビールを醸造することは不可能であることも言わなければなりません。焙煎中に、麦汁の糖化に必要な酵素が失われます。 したがって、最も濃いラウホビアであっても、明るいモルトが含まれています。

合計すると、さまざまなタイプの麦芽を使用する場合、発酵プロセスの前にさまざまな物質がビールにすでに供給されています。そのうち最も重要なものは次のとおりです。

• 糖類（スクロース、グルコース、マルトース）
• アミノ酸とペプトン
• 脂肪酸
• リン酸 (いつもコカ・コーラ! 気にして、気にして!)
• 複雑な組成を持つ上記の富のすべてを乾燥中に不完全に酸化した生成物

砂糖についてはすべてが明らかです - これは酵母の将来の食べ物であり、ビールの甘い味です（以前はハーブでバランスが取れていましたが、後にホップで苦味を加えたのはこれでした）、不完全な製品ではすべてが明確です燃焼 - これは色が暗くなり、スモーキーでキャラメルのような味と香りがします。 ペプトンと泡の重要性についてお話しましたが、繰り返しても飽きません。 酵母とフルーティーな香りの開発について話すときは、脂肪酸の話に戻ります。

ところで、ペプトン、タンパク質、細胞死について言えば、テーマ別の公開ページの XNUMX つで読んだ話をどういうわけか思い出しました。 なぜかネタバレになっています。
お子様、女性、心臓の弱い方は見ないでください！スコットランドの興味深いビール醸造所の 10 つである BrewDog は、ほぼ 55 年にわたって、信じられないほど強いビール (750% もの) をリリースしており、これはかなり長い間、世界で最も強いビールでした。 したがって、この飲み物のバッチのごく一部には、タンパク質（つまり、タンパク質ではなくタンパク質）と他の毛皮を持つ動物がパッケージされていました。 「The End of History」と呼ばれるこのビールのボトルは、小型哺乳類の剥製（彼らによると、死骸は道路で発見されただけだと言われている）で装飾されており、価格は約XNUMXドルだった。


国産モルトはそれほど悪くないため、輸入モルトと合わせて積極的に使用されているということだけを述べて、モルトについてはここで終わります。

酵母。

ビールに絶対に欠かせないもう一つの成分は酵母そのものです。 そうですね、彼らなしでは私たちはどうなってしまうでしょうか？

ビール酵母は発酵を行う微生物です。 さらに、発酵は、嫌気性条件下、つまり酸素が利用できない条件下での有機化合物の酸化還元変換に基づく生化学プロセスです。 発酵中、基質 (この場合は砂糖) は完全には酸化されないため、発酵はエネルギー的に効果がありません。 さまざまなタイプの発酵では、0,3 つのグルコース分子の発酵により 3,5 ～ 38 分子の ATP (アデノシン三リン酸) が生成されますが、基質の完全な酸化を伴う好気的 (つまり、酸素消費を伴う) 呼吸では XNUMX 個の ATP 分子が生成されます。 エネルギー出力が低いため、発酵微生物は大量の基質を処理する必要があります。 そしてもちろん、これは私たちにも利益をもたらします。

単糖類と二糖類がエタノールと二酸化炭素に変換されるアルコール発酵に加えて、乳酸発酵（主な結果は乳酸）、プロピオン酸発酵（結果は乳酸と酢酸）、ギ酸発酵もあります。発酵（ギ酸とその変異体）、酪酸発酵（酪酸と酢酸）、ホモ酢酸発酵（酢酸のみ）。 ビール愛好家が、人種的に正しいアルコール発酵以外に何かが起こることを望む可能性は低いと言わざるを得ません。腐敗した油や欠けたチーズの匂いがする酸っぱいビールを飲みたい人はいないと思います。 したがって、「外部発酵」の割合は、特に酵母の純度によってあらゆる方法で制御されます。

酵母の生産は巨大な産業です。独立した研究所、または醸造所内に設立された研究所全体が、特定の特性を備えたビール酵母株の開発に取り組んでいます。 酵母のレシピは、醸造家の間で厳重に守られる秘密であることがよくあります。 北欧の人々には特別な醸造棒を代々受け継ぐ伝統があったと言われています。 この木片でビールをかき混ぜなければビールは作れないため、この棒は魔法のようなものとみなされ、特に慎重に保管されました。 もちろん、当時彼らは酵母菌のことを知らず、棒の本当の役割を理解していませんでしたが、それでもこの秘跡の価値は理解していました。

しかし、どんなルールにも例外はあります。 例えば：

• ベルギーではランビックビールが醸造されています。これは、空気中から麦汁に入る微生物のおかげで、自然に発酵し始めるビールです。 本物のランビックはベルギーの特定の地域でのみ入手できると信じられており、そこでの発酵は悪魔自身を打ち破るほど複雑で複雑であることは明らかです。 しかし、率直に言って、ランビックは万人向けではありませんし、ビールは酸っぱくてはいけないと信じている人には間違いなく適していません。
• アメリカのビール醸造所「ローグエール」は、醸造長が自分のひげで丁寧に培養した酵母をベースにエールを醸造しました。
• 7セント醸造所のオーストラリア人の同僚はさらに進んで、おへそで野生酵母を育て、それをベースにしたビールを発売した。
• ポーランドのビール醸造所「ヨニ教団」は、数年前に女性からビールを醸造した。 そうですね、女性からのような...女性からの酵母から。 女性たちには全く被害はなかったのですが…まあ、要するにわかりますね…。

発酵プロセス中、ビール酵母は糖を食べて本来のものを生成するだけでなく、他の多数の化学プロセスも同時に実行します。 特に、エステル化プロセスが発生します。エステルの形成です。アルコールや脂肪酸（麦芽のことを覚えていますか？）もあります。それらからたくさんの興味深いものを作ることができます。 青リンゴ（一部のアメリカのラガービール）、バナナ（ドイツの小麦ビールに典型的）、洋ナシ、またはバターなどです。 それから私は学校と、とてもおいしそうな匂いがしたさまざまなエーテルを思い出します。 すべてではありません。 フルーティーな香りの飲み物が得られるか、フーゼルと溶媒の混合物の微妙な香りの飲み物が得られるかは、エステルの濃度に依存し、さらに発酵温度、麦汁抽出物、酵母菌株、麦汁に入る酸素の量などのさまざまな要因に依存します。 。 これについては、醸造技術について説明するときにお話します。

ちなみに、酵母も味に影響を与えます。ホップについて話すとき、これを思い出すでしょう。

そして今、私たちは酵母について詳しくなったので、ビールを分ける唯一の正しい方法についてお話しすることができます。 いいえ、%username%、これは「明るい」「暗い」ではありません。100% ブロンドや 100% ブルネットが存在しないのと同じように、明るいも暗いも存在しないからです。 こちらはエールとラガーに分かれます。

厳密に言えば、ビール醸造者の目には、発酵には XNUMX 種類あります。上面発酵 (酵母が麦汁の上部に上昇する) - これがエールの作り方であり、下面発酵 (酵母が底に沈む) - これがエールの作り方です。ラガーが作られています。 覚えやすいです:

• エール -> イースト発酵が高い -> 発酵温度が高い (約 +15 ～ +24 °C) -> 消費温度が高い (+7 ～ +16 °C)。
• ラガー -> 酵母の働きが低い -> 発酵温度が低い (約 +7 ～ +10 °C) -> 消費温度が低い (+1 ～ +7 °C)。

エールは最も古いタイプのビールで、何百年も前に最初のビール醸造者が醸造したものでした。現在、ほとんどのエールは、より高い比重、より複雑な味、多くの場合フルーティーな香り、そして一般に（ラガーと比較して）濃い色を特徴としています。 エールの重要な利点は、比較的簡単で安価に製造できることです。ラガーの場合のように追加の冷蔵設備が必要ないため、すべてのクラフトビール醸造所が何らかのエールを提供できます。

ラガーはその後登場しました。その生産が多かれ少なかれ許容できるほど発展し始めたのは XNUMX 世紀になってからであり、本格的に勢いを増し始めたのは XNUMX 世紀後半になってからです。 現代のラガーは、よりクリアでホッピーな味わいと香りが特徴で、一般に色が明るく (ただしブラックラガーも存在します)、アルコール度数が低くなります。 エールとの根本的な違いは、製造の最終段階で、ラガーは特別な容器に注がれ、そこで零度に近い温度で数週間、場合によっては数か月熟成させることです。このプロセスはラガー化と呼ばれます。 ラガー品種は長持ちします。 安定した品質を維持しやすく、賞味期限が長いため、ラガービールは世界で最も人気のあるビールの種類であり、ほぼすべての主要なビール醸造所がラガービールを生産しています。 しかし、製造にはより複雑な技術（ラガー化について思い出してください）が必要であり、また特別な耐霜性酵母の存在が必要であるため、一部のクラフトビール醸造所で提供されている品種のリストにはオリジナル（ブランド変更されていないオリジナル）ラガーが存在します。醸造家のステータスと経験の表れです。

（私を含む）多くの人は、エールはラガーと比べてより「正しい」ビールだと信じています。 エリスは香りと風味の点でより複雑で、多くの場合、より豊かで多様です。 しかし、ラガーは飲みやすく、多くの場合より爽やかで、平均してそれほど強くありません。 ラガーは、エールにとって重要であり、場合によっては必須である酵母の独特の味と香りが欠けているという点でエールとは異なります。

まあ、私たちはそれを理解しました。 右？ いいえ、そうではありません。ビールがラガーとエールのハイブリッドである場合には選択肢があります。 たとえば、ドイツのケルシュは、低温で熟成する上面発酵ビール (つまりエール) です (ラガーと同様)。 このハイブリッド生産スキームの結果、この飲み物は両方のタイプのビールの特徴を備えています。透明度、軽さ、新鮮さが、味の微妙なフルーティーな香りと短くても心地よい甘味と組み合わされています。 そして最後にホップを一滴。

一般に、%username% さんが突然ビールの分類を理解し始めたと感じた場合、最後に次のことを行います。


酵母についてまとめてみましょう。要約すると、酵母の働きが長くなるほど、ビールの味と特徴がより大きく変化する可能性があります。 これは、味と香りに影響を与える物質が高濃度に含まれるエールに特に当てはまります。 このため、一部の種類のエールは瓶内でさらに発酵させる必要があります。ビールはすでにガラス容器に瓶詰めされて店頭に並んでいますが、内部では発酵プロセスがまだ行われています。 このビールを数本購入し、時間をずらして飲むと、大きな違いを感じることができます。 同時に、低温殺菌により飲み物中の生きた酵母の存在がなくなるため、ビールの味の特徴の一部が失われます。 実際、これが無濾過ビールが多くの人に評価される理由です。低温殺菌後でも、酵母菌の残存物が飲み物をより美味しくすることができます。 ろ過されていないビールの容器の底に見える沈殿物は酵母の残骸です。

しかし、これはすべて後で起こることになるので、ここで必要なのは、ビールのオプションの成分をさらにいくつか列挙することだけです。

これについては次のパートで詳しく説明します。

出典: www.habr.com