化学者の目から見たビールについて。 パート3

こんにちは、%username%。

あなたがデバイスを調べている間、すでに部分的に取り上げたビールの話題を続けます。 ここで、 もうちょっと - ここで、しかし、まだ終わりません！

これを一連の記事にまとめることを最終的に決定したことをこの上なくうれしく思います。なぜなら、コメントから、最初は重要ではないと思われた多くの問題に対処する必要があることに気づいたからです。そして、もし私が XNUMX つの記事を書いたとしたら、それは次のいずれかであったでしょう。不完全、または長すぎて退屈です。

そして、すでに第 XNUMX 部が完成していますが、同様に興味深いものであることを願っています。 そして、週の仕事の始まりを台無しにしないように、意図的に日曜日の早めに書きます。 次の部分でネタバレします:)

行きましょう。

まずはギネスと聖パトリックデーのお約束の歴史から始めます。

アイルランドの主な祝日は、長い間、緑、パレード、酔った赤いレプラコーン、ギネスビールと強く結びついています。 しかし、これは奇妙です - 結局のところ、聖パトリック、そして実際、アイルランドでのキリスト教の採用は、ずっと後に登場したアーサー・ギネスと彼の工場とどのような関係があるのでしょうか？

しかし実際には、どれもそうではありません。さらに、前世紀の 60 年代までは、聖パトリックの日にはすべてのパブが閉まっていたため、ビールを含むあらゆるアルコールの販売が禁止されていました。結局のところ、この祝日は主に宗教的なものになっているのですから、これは正しいのです。 。 しかし、アイルランド人はアイルランド人であるため、17月XNUMX日には、アイルランドによるキリスト教の導入と並行して、人々は同時にアイルランド文化を尊敬します。

実際、ギネス生産者が捉えたのはまさにこの祝日の「文化性」でした。 進取的なアイルランドのビール醸造所は多額の予算を持っており、ホリデー期間中に自社製品を積極的に宣伝しただけでなく、各国での開催を求めるロビー活動も行った。 %username% さん、ご存知なかったかもしれませんが、マレーシアでは、会社の地域部門のおかげで、聖パトリックの日を非常に名誉あるものとして祝っています。 カナダではこの祝日がすでに非常に人気があり、醸造所の代表者らは概してこの祝日を国民の祝日とすることを積極的に主張していた。

一般に、私たちはこの会社に正当な評価をしなければなりません。人々が「アイルランド」という言葉を聞いたとき、最初に思い出すのは有名なスタウトであり、それが休日の主なビールであると心から考えるようにするために、あらゆることをしてくれました。 統計によると、聖パトリックの日にはギネスの売り上げが約10倍に増加します。 賢いマーケティングを学びましょう、%username%!

ギネスについては何度もお話ししますが、今回はビールの原材料について続けていきます。 残りはほとんどありません。すべてオプションです。

ホップ。

それでは、ホップ（緯度Húmulus）が麻科の顕花植物の属であるという事実から始めましょう。 はい、はい、ホップコーンは、真面目な叔父さんや叔母さんがバルコニーにあることに非常に興味を持っているまさにそのコーンの親戚です。 しかし、すぐに誤解のXNUMXつを払拭しましょう。ホップは、「酔う」という言葉の意味や家族の中に疑わしい親戚の存在に反して、ビールの強さにまったく影響を与えませんが、穏やかな鎮静効果があります。強度ではバレリアンに劣ります。 Valocordin、Valosedan、Novo-Passit、Korvaldin、Sedavit、Urolesan は、ホップまたはその成分を含む製剤です。 正直に言うと、酔わせるのはアルコールであって、せいぜいリラックスさせて落ち着かせてくれるホップではありません。

ホップの「球果」には、ホップにエストロゲン活性を与える、植物エストロゲン（植物 - 植物、エストロゲン - 女性ホルモン）のクラスに属する物質である 8-プレニルナリンゲニンが含まれています。 去勢マウスおよび幼齢ラットの実験では、70%ホップエキスを10～30mgの用量で摂取すると発情または発情前期を誘発することが判明しました。 ホップ抽出物を動物に12日間毎日投与すると、子宮角の重量が4,1倍に増加しました。 卵巣摘出マウスの飲料水に 8-イソプレニルナリンゲニンを添加すると、膣上皮のエストロゲン刺激が生じました。 しかし、その効果は少なくとも100μg/mlの濃度で達成され、これはビール中の500-イソプレニルナリンゲニンの含有量の8倍です。

ビール中のホップに含まれる植物エストロゲンの人体への影響については、多くの感覚が主張されている。ホップの収穫に携わる女性は生理周期が乱れ、男性は尊厳を壊滅的に失った。しかし、その感覚は、ホップに含まれる植物性エストロゲンは動物性エストロゲンの約5000倍弱い。 そのため、美しくハリのある胸を育てるには、毎日約5〜10トンのビールを飲む必要があります。 ですから、「発情期」や「発情前期」という怖い言葉のことはすべて忘れて、角をつけたり膣上皮を探したりするのをやめてください。あるいは、さらに良いのは、グラスにもう一杯注ぐことです。

ホップはビールのオプションの材料です。 以前は、製造時に代わりに特別なハーブが使用されていましたが、目標は依然として同じでした。麦芽の甘味とハーブの苦味のバランスを取ることです。 ビールはホップなしで醸造することもできますが、この場合はバランスが悪く味がありません。

ホップはビールの顕著な特徴、つまり香り、全体的な味、特に苦味の程度に影響を与えます。 苦味は重要な指標です。以下でさらに詳しく分析します。 ビール製造の初期段階でホップを添加すると苦味が増し、味が著しく変化します。後期になると主に香りに影響を及ぼします。柑橘類、パッションフルーツ、花、マンゴー、ハーブ、土のようなビールの香りはホップから生まれます。 、文字「E」とその後の数字で始まる、かなりの添加物からのものではありません。 しかし、間違えないでください、%username%: ビールの高貴な香りの XNUMX つは、猫の尿の香りとブラックカラントの香りが混ざり合ったものです。この効果は、シムコー ホップの濃度が高いことによって達成されますが、淹れたてのコーヒーの香りがします。次のパブに惹かれたかもしれませんが、それどころか、香りは不快で、ビールには受け入れられないと考えられています。 これは、ビールが日光にさらされたときのホップの酸化によって現れます。これについては後ほど詳しく説明します。

麦芽と同様に、さまざまな段階で加えられる数種類のホップを使用して、さまざまなビールを製造できます。 このようにして、飲料の非常に興味深い味と香りの特性を実現できるため、世界中で膨大な数の異なる品種の醸造用ホップが栽培されており、毎年新しい品種が登場しています。 しかし、最もよく使われているものは文字通り数十種類あり、最も有名なものはチェコ共和国とアメリカのものです。 最も有名でよく知られているホップの XNUMX つは、ザテツキーとしても知られるザーツです。 膨大な数の種類のラガーの製造に使用されており、ほのかな苦味とハーブの香りが特徴的な土のようなスパイシーな香りを与えます。 古典的なチェコのビールや、たとえばステラ アルトワ ラガーを飲んだことがあるなら、私が話していることはよくご存知でしょう。

多くの場合、顆粒の形で圧縮されたホップが製造に使用されます（これが粉末ビールに関する神話が生まれた理由のXNUMXつであるという意見があります）。この方法により、ホップはより長く保存され、その特性と品質が維持されます。ビールの量はまったく問題ありません。

ベルギーでは、ホップの葉と若い芽をサラダに使用したり、スープやソースに加えたりします。 ルーマニアでは、若い芽がアスパラガスとして使用されます。 ホップは古くからパンやさまざまな菓子製品を焼くために製パン所で使用されてきました。 ホップはビールだけでなくハニーワインの製造にも使用されます。ホップはその官能特性を改善し、ハニーワインの自然な清澄を促進し、酸味を防ぎます。

しかし、醸造におけるホップの主な価値は、そのアルファ酸です。 これは、フムロンなどのかなり複雑な化合物に付けられた名前です。
こちらがハンサムなフムロンです

ホップの品種、生育条件、収穫時の年齢、乾燥プロセスに応じて、フムロン濃度は次のように変化します。

• カスケード 4.5-8%
• センテニアル 9-11.5%
• チヌーク 12-14%
• イーストケント・ゴールディングス 4.5-7%
• ハラタウアー ヘルスブルッカー 2.5-5%
• 山フード 3.5-8%
• ザーツ 2-5%
• スティリアン・ゴールディングス 4.5-7%
• ウィラメット 4-7%

ちなみに、フムロンに加えて、コフムロン、アドフムロン、ポストフムロン、プレフムロンもあると言わなければなりません。 さらに、ルプロン、コルプロン、アドルプロンなどのベータ酸もあります。 アルファ酸よりもビールにわずかに粗い苦味を与えます。 しかし、それらはあまりよく溶解しないため、その寄与ははるかに少なく、したがってアルファマレイン酸が優先されます。

加熱するとアルファ酸が異性化するため、フムロンからイソフムロンが生成されます。

国際度量衡会議所で苦味の基準として採用されているのはイソフムロンです。国際苦味単位の略称である IBU という謎の略語は、本質的に、特定のビールの苦味に相当する水中のイソフムロンの濃度 (mg/l) を示します。 。 人間の苦味検出限界は約 120 IBU であると考えられています。 この値より大きいものはすべて同等に認識されます。 販売されている非常に高い苦味レベルのビールに遭遇した場合、これは心に留めておく価値があります。さらに、高い値の後に低い IBU のビールを飲むのは意味がありません。味蕾が「詰まって」しまい、単純に飲めなくなります。味がわからない。

ちなみに、ベータ酸はアルファ酸のように異性化しません。 その代わり、ゆっくりと酸化していきます。 この工程に時間がかかるため、発酵・熟成が長ければ長いほど効果が強くなり、苦味が顕著になります。

イソフムロンはイソアルファ酸の XNUMX つにすぎませんが、それらはすべて、間違いなく別の重要な効果を持っています。それは、多くのグラム陽性菌に対して静菌効果があることです。 まず第一に、乳酸発酵の原因菌の増殖を抑える、つまりビールの酸味を防ぎます。 一方、イソアルファ酸はグラム陰性菌には作用しないため、臭くて酸っぱいビールではなく最後にビールを作りたい場合、醸造者は衛生状態と無菌状態を監視する必要があります。

これらの要因を考慮すると、なぜ中世で水ではなくビールが好まれたのかが明らかになります。飲み物の匂いと味は、細菌による汚染の優れた証拠でしたが、水そのものについては言えません。

しかし、イソアルファ酸は、ホップに含まれる他の物質と同様に、泡にとって非常に重要です。麦芽が泡の形成を引き起こした場合、ホップは泡の持続性に影響を与えます。 ちなみに、これは密度が低いシンプルなライトラガーの例で特に顕著です。ミラーをグラスに注ぐと、密度が高く持続性のある泡が得られません。

しかし、いわゆる「不味いビール」を生み出すのはイソアルファ酸です。 光と酸素の存在下で、これらの物質はリボフラビンによって触媒される反応で分解し、環外炭素-炭素結合の均一開裂を通じてフリーラジカルを生成します。 切断されたアシルサイドラジカルは再び分解して、1,1-ジメチルアリルラジカルを生成します。 このラジカルはシステインなどの硫黄含有アミノ酸と反応して 3-メチルブト-2-エン-1-チオールを形成し、この生成物がスカンク臭の原因となります。 しかし、非常に低い濃度では、焙煎したてのコーヒーのような香りが感じられます。

いずれにせよ、イソアルファ酸の分解は非常に望ましくないプロセスであり、ビール中のホップが多ければ多いほど劣化が早くなり、香りや苦味が失われます。 したがって、ホップ入りビールは長期間保存すべきではありません。ビールは製造後数か月以内にその芳香特性の半分を失う可能性があります。 それをオープンにしておくのはさらに愚かです。 公平を期すために、このような劣化は IPA だけでなく、顕著なホップ成分を特徴とするビールのスタイル全般に特徴的であると言わなければなりません。これらはペールエールのあらゆる種類のバリエーションです (APA、NEIPA、ビターズ) 、など）、ピルスナー（チェコビールの主要部分）、さらにはヘレス（シュパーテン、レーベンブロイ、ヴァイエンシュテファナーなどのドイツのラガー）まで。 このビールをできるだけ新鮮な状態で飲み、冷蔵庫、特にクローゼットの棚に何ヶ月も忘れないようにするのが理にかなっています。 たとえ賞味期限内に開封しても、美味しくなくなる可能性が高いです。

劣化の可能性を排除するために、ビールの製造中、ビールに到達する紫外線の能力と水中の酸素濃度に特別な注意が払われます。 一部のビール醸造所では、酸素濃度が数十マイクログラム/リットル、あるいはそれより低いレベルに達しています。%username% さん、ご理解いただけると思いますが、原子炉の冷却回路で許容されるレベルについて話しているのです。

ちなみに、ホップに含まれる精油は現在250種類あるそうです。 この植物にはミルセン、フムレン、カリオフィレンが高濃度で含まれています。 それらの XNUMX 番目は、泡状の飲み物の味と香りに最も大きく貢献します。 海外産のホップ品種はヨーロッパ産のものよりもミルセンを多く含んでいます。 柑橘類と松の香りがさらに加わります。 カリオフィレンはほんのりスパイスを加え、ビールに鋭い味を与えます。 発酵中に得られる既述のエステルと混合すると、リヴ・ゴーシュやレトワールが休むような複雑な香りが得られます。

ガス

はい、%username%、ガスもビールの成分と見なすことができます。

リストの最初のガスは二酸化炭素で、酵母の廃棄物の XNUMX つです。 同時に、製造中のビール中の二酸化炭素の量は、醸造者や技術者の希望に大きく依存しますが、ほとんどの場合、ビールが最終的にどの容器に詰められるかによって異なります。 そしてこれが重要なポイントです。

一般に、次のことが言えます。ガスは常に必要です。一方では、ガスは溶液から有害な酸素を追い出し、他方では、ビールを開けるときに泡の形成を引き起こします。

缶や瓶で販売されるビールは、発酵のさまざまな段階で自然にガスで飽和していることがよくありますが、瓶の中で発酵するいわゆる生ビールの場合は、すでに棚に置かれた状態でガスが飽和し続けています。 他の場合には、メーカーはビールを二酸化炭素で強制的に希望のレベルまで炭酸化することができます。これは迅速で便利です。 これは、ビールがバーや店舗の蛇口から注がれる場合によく行われます。 この場合、当然のことながら、酵母が生成するガスはシリンダーから加えられるガスと変わりません。 しかし、もちろん、「バイオカーボン」を信じて、窒素でホイールを膨らませる利点の理論に従って法外な価格を支払うこともできます。 幸運を。

そのため、特別な樽（ケグ）に詰められて工場から出荷されるビールには、必要な炭酸度（炭酸）が含まれています。 同時に、瓶詰め現場、つまりバーや瓶詰め工場では、このレベルを維持する必要があります。 これを行うために、ガスシリンダー (二酸化炭素または窒素混合物) が瓶詰めシステムに接続されます。その役割は、ビールを樽から押し出すだけでなく、炭酸を適切なレベルに維持することでもあります。

実際には、充填システムに設定された圧力に応じて、ビールに入るガスの量が異なるため、消費中に異なる感覚を与えることができます。 そしてこれが、同じ瓶詰め品種でも場所によって異なる認識があり、瓶詰めバージョンと缶詰バージョンとは異なる理由の XNUMX つです。

二酸化炭素に加えて、窒素にも特別な注意が必要です。 60年前に判明したように、二酸化炭素と窒素の性質の違いは大きく変化しています。

グラスに注がれたばかりのギネスドラフトについて考えてみましょう。 濃密なクリーミーな泡、その下に落ちてくる泡がまさに「雪崩効果」を形成しており、ビール自体はわずかにクリーミーで、ほとんど炭酸が入っておらず、柔らかいテクスチャーのように見えます。これはすべて、ドラフトギネスでの窒素の使用の結果です。 。

実際、ビールを注ぐときにこのガスを最初に使用し始めたのは、今や世界的に有名なアイリッシュ スタウトの製造業者でしたが、これは良い生活のために起こったわけではありません。 この有名な醸造所は、XNUMX 世紀前半、当時人気を博していたドラフト品種、特にラガーと競争するのは難しいと考え、それに対して何もすることができませんでした。その後、ギネスは瓶に入れて温めて販売されるか、または、せいぜい二酸化炭素が注入されるだけで、ビールの味が悪化して、注ぐプロセスが著しく遅くなります。 人々は冷たくて手早いものを求めました。 何かをしなければなりませんでした。

この問題を解決したのは、アイルランドのビール醸造所の従業員、マイケル・アッシュだった。訓練を受けて数学者だった彼は、経営陣によって、瓶詰めギネスの保存期間を延ばす技術を開発するチームのトップに任命された。 アッシュは、二酸化炭素の代わりに窒素を使用すると空気除去効率が向上することに気づいただけでなく、窒素を含むさまざまなガスの混合物を使用してスタウトを樽から直接素早く注ぐことができるシステムを開発しました。 その結果、1958 年に新しいシステムが特許を取得し、徐々に使用されるようになり、ギネスの売上が XNUMX 分の XNUMX 増加しました。 ちなみに、ほぼ同時に彼らは、圧縮窒素を含むプラスチックボールを缶ビールに追加する特許を取得しました。これは、缶を開けると破裂してビールを「泡立たせる」ものです。

現在地球上には、窒素、あるいは窒素と二酸化炭素の混合物を主にそれぞれ約 80% ～ 20% の割合で使用して瓶詰めされた品種が数百種類あります。 ほとんどの場合、イングリッシュ エールとアイリッシュ エール、特に窒素で瓶詰めされたスタウトが見つかりますが、場合によっては、ラガーなど、窒素瓶詰めではより特殊な品種も見つかることがあります。

しかし、これには当然ながらいくつかの憶測があると言わなければなりません。私は今、ギネス ニトロ IPA、バーモント ニトロ IPA など、あらゆる種類の「ニトロ IPA」について話しています。 実はIPA（インディア・ペール・エール）はホップ成分が主役のビールのスタイルです。 IPA スタイルのエールは、ひどく苦いものである必要はありませんが (この傾向はすでに過ぎ去りました)、そのようなビールには特有のホップの苦みがなければなりません。 ビール愛好家が IPA とその品種を高く評価するのは、その強いホッピングのためです。

ニトロIPA缶のカプセルには窒素（窒素と二酸化炭素の混合物）が含まれています。 窒素はビールに、濃密でクリーミーな泡立ち、心地よい口当たり、飲みやすさといった特定の特徴を与えます。 窒素ビールは飲みやすく、軽くて透明なようです。

しかし、これに加えて、窒素には別の非常に狡猾な特徴があります。それは、ビールの風味のニュアンスの一部を窒素自体の背後に隠します。 特に苦味を隠します。 そして、もし窒素が古典的な薄いギネススタウトやシンプルでわかりやすいキルケニーエールを良くするのに役立つだけなら、ホッピービールにとって窒素は主な敵になります。 窒素は、IPA から他のものより目立つために必要なほとんどのものを奪います。

このため、窒素を含む「IPA」は、本来与えられるべき主なものである、心地よくドライなホップの苦味を与えません。 というよりも、彼女は試みるつもりだが、カプセルから漏れるガスによって妨げられるだろう。ガスによってビールは軽く、心地よく、飲みやすくなるし、グラスの壁に沿って美しい泡が流れ落ちるのがわかるだろうが、飲む気力は奪われるだろう。その大切なXNUMX文字が缶に込められたのは何だったのか。

つまり、「Nitro Ips」は、ブルドッグとサイを掛け合わせて相応の結果をもたらしたいというマーケティング担当者の願望の産物です。

さて、泡の話に触れたので、もう少し補足します。 泡はビールの味と香りの認識に大きな影響を与えます。 味蕾と接触すると、飲み物の柔らかさの感覚を与えるのはこれであり、その不在または逆に過剰な場合、味の感覚が大きく変化する可能性があります。 ドイツ産小麦をグラスに注ぎ、泡が落ち着くまで待ってから試してみてください。 次に、新しい部分を別のグラスに注ぎ、泡状の泡を形成し、一口飲みます。信じてください、間違いなく違いを感じるでしょう。

興味深いことに、ガラスの形状も泡の量に影響します。 特に、古典的な小麦ビールのグラスの底のくぼみは正確に存在しており、グラスを傾けるたびに、このスタイルのビールが規格に従って必要とする泡が再び形成されます。 温度も重要な役割を果たします。たとえば、生ビールを高温で保管すると、注いだときに泡が多くなってしまいます。 温かい瓶ビールや缶ビールでも同様で、暑い日に瓶を開けるときに一度は泡を立てたことがないビール愛好家はいないのではないでしょうか。

ちなみに、脂肪の多い食べ物と一緒にビールを食べると、泡は著しく少なくなります。接触するたびに、唇に残っている脂肪がタンパク質の泡の形成を妨げ、泡を破壊します。

したがって、次回、泡を最小限に抑えてビールを注ごうとするときは、おそらく今、あなたは飲み物から不必要な喜びを自発的に奪っていることを覚えておいてください。

ちなみに、泡への敬意はバーテンダーの知識とスキルのレベルを示す良い指標です。 まともなビアバーでは、たとえ泡があったとしても、泡の頭なしでビールを注ぐことはありません。 そして、まれな例外を除いて、ほとんどの場合、ビールはその性質上泡立ちがよくない場合（いわゆるカスクエールやアメリカンライトラガーなど）に存在するはずです。

ですから、頭が泡立ったグラスを持ってきてあなたを騙そうとしたバーテンダーを急いで責めないでください。おそらくあなたは自分自身を騙しているのです。


さて、今日はこれで十分でしょう。次のパートでは、ビールの最後の成分であるさまざまな添加物について話します。それらが本当に余分なものであるかどうか、ドイツ人やベルギー人がそれについてどう考えているか、またGOSTについて説明します。 31711-2012、GOST 55292-2012、そしてロシア政府全般 - そして誰がそれを必要としているのかも考えてみましょう。 多くの情報があり、さらに多くの情報が括弧内に残されているため、おそらくこれが最後の部分ではありません。

出典: www.habr.com