Hello %username%.
Yen sampeyan duwe pitakon saiki: "Eh, apa tegese bagean 2 - ing endi sing pertama?!" - lunga kanthi cepet .
Nah, kanggo sing wis kenal karo bagian pertama, ayo langsung menyang titik.
Ya, lan aku ngerti manawa kanggo akeh, dina Jumuah wis diwiwiti - ya, iki minangka alasan kanggo siyap sore.
Ayo ono.
Ing wiwitan, aku bakal nyritakake babagan perjalanan bir sing angel ing Islandia.
Larangan ing Islandia teka malah luwih awal tinimbang ing Amerika Serikat - ing 1915. Nanging, kahanan kasebut ora tahan suwe, amarga nanggepi ana sing ketat, kaya sing saiki diucapake, kontra-sanksi: Spanyol, sawise ilang pasar anggur Islandia, mandheg tuku iwak saka Islandia kanggo nanggepi. Dheweke bisa ngidinke mung nem taun, lan wiwit taun 1921, anggur ora kalebu ing dhaptar produk sing dilarang ing Islandia. Ora ana bir, nanging.
Butuh wektu 14 taun maneh wong Iceland diehard kanggo entuk hak ngombe omben-omben alkohol sing kuwat: ing taun 1935 sampeyan bisa ngombe anggur, rum, wiski lan liya-liyane, nanging bir mung bisa diombe ora luwih saka 2,25%. Kepemimpinan negara banjur percaya yen bir normal nyumbang kanggo ngrembaka debauchery, amarga luwih gampang diakses tinimbang alkohol sing kuwat (ya, mesthi).
Wong Islandia nemokake solusi sing gampang lan jelas, sing nggawe aku luwih simpatik tinimbang sawise Kejuaraan Eropa 2016: wong mung ngencerake bir sing sah karo alkohol kuwat sing sah. Mesthine, pamrentah tansah nemoni wargane ing tengah-tengah, lan mulane ing taun 1985, Menteri Hak Asasi Manusia sing ora sopan lan sarkastik (apa ironis!) entuk larangan babagan cara sing gampang iki.
Konsumsi bir ing Islandia pungkasane mung diidini tanggal 1 Maret 1989, 74 taun sawise larangan kasebut. Lan wiwit iku, 1 Maret iku Dina Bir ing Islandia: tavern mbukak nganti esuk, lan warga ngelingi carane padha ngenteni telung kwartal saka abad kanggo bali saka ngombe favorit. Miturut cara, sampeyan uga bisa nambah tanggal iki menyang tanggalan, nalika iku cukup cukup kanggo skip kaca saka umpluk.
Ing bagean sabanjure, minangka crita sing menarik, aku bakal nulis babagan Guinness ...
Nanging ayo bali menyang papan sing ditinggalake, yaiku bahan-bahan bir.
Malt
Malt minangka komponèn utama kaloro ing bir sawisé banyu. Lan ora mung bir - malt dadi basis kanggo produksi akeh ombenan fermentasi - kalebu kvass, kulagi, makhsym, lan wiski. Iku malt sing nyedhiyakake panganan kanggo ragi, lan mulane nemtokake kekuwatan lan sawetara kuwalitas rasa. Madu, gandum, biskuit, kacang, coklat, kopi, karamel, roti - kabeh rasa iki katon ora amarga kimia (luwih apik utawa luwih elek) - nanging amarga malt. Kajaba iku: ora ana bir sing waras sing bakal nambah tambahan sing bisa dipikolehi. Sampeyan bakal weruh mengko sing ora mung bab roso sampeyan bisa njaluk saka malt.
Malt minangka gandum sing rada sprouted: barley, rye, gandum utawa oats. Barley malt digunakake tansah, yen sampeyan ngombe bir gandum, banjur ngerti: malt gandum ing iku mung admixture kanggo malt barley. Kajaba iku, malt oat minangka campuran kanggo malt barley; digunakake kurang kerep tinimbang malt gandum, nanging digunakake ing produksi sawetara stouts.
Ana rong jinis malt: dhasar - menehi wort akeh gula kanggo fermentasi luwih lanjut, nanging ora mengaruhi rasa banget, lan khusus - ora ana gula sing bisa difermentasi, nanging menehi bir rasa sing jelas. Sebagéyan gedhé bir sing diprodhuksi sacara massal diprodhuksi nggunakake sawetara malt basa.
Bahan mentah gandum sing dimaksudake kanggo nggawe bir mbutuhake pra-proses, sing kalebu ngowahi dadi malt. Proses kasebut kalebu sprouting biji-bijian sereal, garing, lan mbusak sprouts. Pangolahan tambahan malt bisa ditindakake ing pabrik bir lan ing perusahaan sing kapisah (tanduran malt).
Proses ngasilake malt dipérang dadi soaking lan germination saka wiji. Sajrone germination, owah-owahan kimia dumadi lan bahan kimia anyar dibentuk. Lan peran utama ing iki diputer dening macem-macem enzim, kang ana akeh ing germinating malt. Saiki kita bakal nliti sawetara. Siap-siap %username%, meh ngetokke otakmu.
Dadi, kita wis siap-digawe sprouted malt. Ayo miwiti mashing - iki nyiapake wort saka malt. Malt ditumbuk, dicampur karo banyu panas, lan remukan (campuran produk gandum sing ditumbuk) dipanasake kanthi bertahap. Tambah bertahap ing suhu perlu amarga enzim malt tumindak beda ing suhu beda. Ngaso suhu mengaruhi rasa, kekuatan, foaminess lan Kapadhetan saka bir asil. Lan ing macem-macem tahapan enzim beda diaktifake.
Pemecahan hidrolitik pati (amilolisis) sajrone mashing dikatalisis dening amilosa malt. Kajaba iku, malt ngemot sawetara enzim saka klompok amyloglucosidase lan transferase, sing nyerang sawetara produk pemecahan pati, nanging ing babagan rasio kuantitatif mung penting sekunder nalika mashing.
Nalika mashing, substrat alami yaiku pati sing ana ing malt. Kaya pati alam, dudu zat kimia siji, nanging campuran sing ngemot, gumantung saka asal, saka 20 nganti 25% amilosa lan 75-80% amilopektin.
Molekul amilosa mbentuk ranté koil sing dawa, ora bercabang, sing kasusun saka molekul α-glukosa sing disambung karo ikatan glukosida ing posisi α-1,4. Jumlah molekul glukosa beda-beda lan beda-beda gumantung saka 60 nganti 600. Amilosa larut ing banyu lan, kanthi tumindak malt β-amilase, dihidrolisis kanthi lengkap dadi maltosa.
Molekul amilopektin kasusun saka ranté cabang cendhak. Saliyane ikatan ing posisi α-1,4, ikatan α-1,6 uga ditemokake ing situs cabang. Ana kira-kira 3000 unit glukosa ing molekul - amilopektin luwih gedhe tinimbang amilosa. Amilopectin ora larut ing banyu tanpa dadi panas, nalika digawe panas, dadi tempel.
Malt ngandhut loro amilase. Salah siji saka wong-wong mau catalyzes reaksi kang pati cepet dipecah dadi dextrins, nanging relatif sethitik maltosa - amilase iki disebut dextrinating utawa α-amilase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Ing tumindak amilase kaloro, akeh maltosa dibentuk - yaiku saccharifying amylase utawa β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amilase minangka komponen khas malt. α-Amilase diaktifake sajrone malting. Iku catalyzes pembelahan ikatan glukosida α-1,4 saka molekul loro komponen pati, yaiku amilosa lan amilopektin, dene mung ikatan terminal sing rusak ora rata ing njero. Liquefaction lan dextrinization dumadi, diwujudake kanthi cepet nyuda viskositas solusi (mash liquefaction). Ing lingkungan alam, yaiku ing ekstrak malt lan remukan, α-amilase nduweni suhu paling optimal 70°C lan ora aktif ing 80°C. Zona pH optimal antara 5 lan 6 kanthi maksimum sing jelas ing kurva pH. α-Amilase sensitif banget marang kaasaman sing tambah (labil asam): ora aktif kanthi oksidasi ing pH 3 ing 0 ° C utawa ing pH 4,2-4,3 ing 20 ° C.
Saccharifying β-amilase ditemokake ing gandum lan volume mundhak banget nalika malting (sprouting). β-amilase nduweni kemampuan dhuwur kanggo katalis pemecahan pati dadi maltosa. Ora liquefy pati asli insoluble utawa malah pati tempel. Saka rantai amilase sing ora bercabang, β-amilase mecah ikatan glukosida sekunder α-1,4, yaiku saka ujung rantai sing ora reduksi (non-aldehida). Maltosa mboko sithik misahake siji molekul saka rantai individu. Pembelahan amilopektin uga dumadi, nanging enzim kasebut nyerang molekul amilopektin bercabang bebarengan ing sawetara rantai spasial, yaiku ing situs percabangan ing ngendi ikatan α-1,6 dumunung, sadurunge pembelahan kasebut mandheg. Suhu paling luweh kanggo β-amilase ing ekstrak malt lan remukan yaiku 60-65°C; iku ora aktif ing 75 ° C. Zona pH optimal yaiku 4,5-5, miturut data liyane - 4,65 ing 40-50 ° C kanthi maksimum alus ing kurva pH.
Secara total, amilase asring diarani diastase; enzim iki ditemokake ing jinis malt biasa lan ing malt diastatik khusus, yaiku campuran alami α- lan β-amilase, ing ngendi β-amilase sacara kuantitatif luwih dominan tinimbang α-amilase. Kanthi aksi simultan saka loro amilase, hidrolisis pati luwih jero tinimbang tumindak independen saben siji, lan 75-80% maltose dipikolehi.
Prabédan ing suhu paling optimal α- lan β-amilase digunakake ing laku kanggo ngatur interaksi saka loro enzim kanthi milih suhu sing bener kanggo ndhukung aktivitas siji enzim kanggo ngrugekake liyane.
Saliyane pemecahan pati, pemecahan protein uga penting banget. Proses iki - proteolisis - dikatalisis sajrone mashing dening enzim saka klompok peptidase utawa protease (hidrolase peptida), sing nghidrolisis ikatan peptida -CO-NH-. Dipérang dadi endopeptidase utawa proteinase (hidrolase peptida) lan eksopeptidase utawa peptidase (hidrolase dipeptida). Ing remukan, substrat minangka sisa-sisa zat protein gandum, yaiku leukosin, edestin, hordein lan glutelin, sebagian diganti nalika malting (contone, coagulated nalika pangatusan) lan produk risak, yaiku albumoses, pepton lan polipeptida.
Gandum lan malt ngemot siji enzim saka klompok endopeptidase (proteinase) lan paling ora rong eksopeptidase (peptidase). Efek hidrolisis kasebut saling nglengkapi. Ing babagan sifat, barley lan proteinase malt minangka enzim jinis papain, sing umum banget ing tanduran. Suhu paling optimal yaiku antara 50-60 ° C, pH paling optimal antara 4,6 nganti 4,9 gumantung saka substrate. Proteinase relatif stabil ing suhu dhuwur lan kanthi mangkono beda karo peptidase. Paling stabil ing wilayah isoelektrik, yaiku ing pH saka 4,4 nganti 4,6. Aktivitas enzim ing lingkungan banyu suda sawise mung 1 jam ing 30 ° C; ing 70 ° C sawise 1 jam wis rampung numpes.
Hidrolisis sing dikatalisis dening proteinase malt dumadi kanthi bertahap. Sawetara produk penengah wis diisolasi ing antarane protein lan polipeptida, sing paling penting yaiku fragmen peptida - pepton, uga disebut protease, albumoses, lan liya-liyane. Iki minangka produk pembelahan koloid sing luwih dhuwur sing nduweni sifat khas protein. Pepton ora coagulate nalika digodhog. Solusi duwe permukaan sing aktif, kenthel lan, nalika digoyang, gampang mbentuk busa - iki penting banget kanggo nggawe bir!
Tahap pungkasan pemecahan protein sing dikatalisis dening proteinase malt yaiku polipeptida. Iki mung minangka zat molekul dhuwur sing nduweni sifat koloid. Biasane, polipeptida mbentuk solusi molekul sing gampang nyebar. Minangka aturan, padha ora reaksi kaya protein lan ora precipitated dening tannin. Polipeptida minangka substrat peptidase, sing nglengkapi aksi proteinase.
Komplek peptidase diwakili ing malt dening rong enzim, nanging ana liyane uga bisa. Peptidase ngubungake pamecahan residu asam amino terminal saka peptida, pisanan ngasilake dipeptida lan pungkasane asam amino. Peptidase ditondoi kanthi spesifik substrat. Ing antarane ana dipeptidase, sing mung nghidrolisis dipeptida, lan polipeptidase, sing nghidrolisis peptida sing luwih dhuwur sing ngemot paling ora telung asam amino saben molekul. Klompok peptidase mbedakake antarane aminopolypeptidases, sing aktivitas ditemtokake dening anané gugus amino gratis, lan carboxypeptidases, sing mbutuhake anané gugus karboksil gratis. Kabeh peptidase malt duwe pH optimal ing wilayah rada alkalin antarane pH 7 lan 8 lan suhu optimal kira-kira 40 ° C. Ing pH 6, ing ngendi proteolisis ana ing germinating barley, aktivitas peptidases diucapake, nalika ing pH 4,5-5,0 (protease optimal) peptidases ora aktif. Ing larutan banyu, aktivitas peptidase wis suda ing 50 ° C; ing 60 ° C, peptidase cepet diaktifake.
Nalika mashing, penting banget ditempelake ing enzim sing catalyze hidrolisis ester asam fosfat, uga fosfolipid saka membran sel. Ngilangi asam fosfat sacara teknis penting banget amarga efek langsung marang sistem acidity lan buffering saka intermediet lan bir, lan asam lemak sing dibentuk saka fosfolipid mbentuk ester sajrone fermentasi, nyebabake macem-macem aroma. Substrat alami fosfosterase malt yaiku ester asam fosfat, sing phytin dominan ing malt. Iki minangka campuran uyah kristal lan magnesium saka asam fitat, yaiku ester hexaphosphoric saka inositol. Ing fosfatida, fosfor kaiket minangka ester kanggo gliserol, dene nukleotida ngandhut ester fosfor ribosa sing kaiket karo basa pirimidin utawa purin.
Fosfoesterase malt sing paling penting yaiku phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Dheweke aktif banget. Phytase mboko sithik mbusak asam fosfat saka phytin. Iki ngasilake macem-macem ester fosfor saka inositol, sing pungkasane ngasilake inositol lan fosfat anorganik. Saliyane phytase, fosforilase gula, pirofosfatase nukleotida, gliserofosfatase lan pirofosfatase uga diterangake. PH optimal fosfatase malt ana ing kisaran sing relatif sempit - saka 5 nganti 5,5. Padha sensitif marang suhu dhuwur kanthi cara sing beda-beda. Kisaran suhu optimal 40-50 ° C cedhak banget karo kisaran suhu peptidase (protease).
Proses pembentukan enzim dipengaruhi banget dening oksigen - yen ana kekurangane, gandum mung ora germinate, lan cahya - ngrusak sawetara enzim, utamane diastase, lan mulane kamar malting - malthouses - disusun kanthi akses cilik. kanggo cahya.
Nganti abad kaping 19, dipercaya mung malt sing cocog, germination sing ora kedadeyan sadurunge munculé godhong. Ing abad kaping 19, dibuktekake manawa malt ing endi leaflet wis tekan ukuran sing relatif gedhe (long malt, German Langmalz) ngemot jumlah diastase sing luwih gedhe, yen mung malting ditindakake ing suhu sing paling murah.
Antarane liyane, malt uga digunakake kanggo nyiapake ekstrak malt sing disebut. Ekstrak malt yaiku wort, dikondensasi utawa dehidrasi kanthi penguapan, diseduh saka gandum gandum, rye, jagung, gandum, lan sereal liyane. Wort wis nguap alon-alon ing vakum ing suhu 45 nganti 60 ° C nganti konsistensi sirup, diklarifikasi, lan dibebasake saka senyawa pengikat kanthi pamisahan lan sentrifugasi. Ing produksi bir, ekstrak malt digunakake arang banget, amarga ora ngidini eksperimen karo macem-macem rasa lan warna.
Lan entuk macem-macem gampang banget. Gumantung ing tingkat pangatusan, sampeyan bisa entuk macem-macem jinis malt - cahya, peteng, ireng. Kanggo entuk varieties peteng lan utamané karamel, malt dipanggang. Luwih akeh malt dipanggang, luwih akeh gula karamel. Rasa karamel bir asale saka malt kanthi karamel sing meh nyata ing jero: sawise ngukus lan garing, pati sing ana ing malt dadi massa padhet karamel. Iki sing bakal nambah cathetan karakteristik kanggo bir - lan kanthi cara sing padha sampeyan bisa nambah "rasa sing diobong" kanthi bantuan malt panggang sing bener. Lan Jerman uga duwe "bir smoky" - rauchbier, ing preparation kang malt ijo ngrokok liwat geni digunakake: panas lan kumelun saka bahan bakar kobong garing lan ing wektu sing padha ngrokok gandum sprouted. Kajaba iku, rasa lan aroma bir ing mangsa ngarep langsung gumantung marang bahan bakar sing digunakake kanggo ngrokok malt. Ing pabrik bir Schlenkerla (sing umure luwih saka 600 taun), kayu beech sing dibumbui digunakake kanggo tujuan kasebut, amarga macem-macem iki entuk profil asap tartamtu - uga, upaya saka bir Bavarian iki bisa dingerteni: Sampeyan kudu nggoleki sawetara varietas asli ing kerangka sempit hukum Jerman babagan kemurnian bir, nanging kita bakal ngomong babagan iki lan ora mung "kerangka" kasebut sawise kita ngrembug kabeh bahan bir.
Sampeyan uga kudu nyatakake yen ora mungkin kanggo nggawe bir saka mung varieties peteng: sajrone manggang, enzim sing perlu kanggo saccharification saka wort ilang. lan mulane sembarang, malah rauchbier peteng bakal ngemot malt cahya uga.
Secara total, nalika nggunakake macem-macem jinis malt, macem-macem zat sing beda-beda wis diwenehake menyang bir sadurunge proses fermentasi, sing paling penting yaiku:
- Gula (sukrosa, glukosa, maltosa)
- Asam amino lan pepton
- Asam lemak
- Asam fosfat (Tansah Coca-Cola! Eling aku, eling!)
- Produk oksidasi sing ora lengkap sajrone pangatusan kabeh kasugihan ing ndhuwur kanthi komposisi kompleks
Kabeh wis jelas karo gula - iki minangka panganan mangsa kanggo ragi, uga rasa manis bir (iki sing sadurunge diimbangi karo jamu, lan mengko karo hops, nambah pait), kabeh wis jelas karo produk sing ora lengkap. pembakaran - iki werna sing luwih peteng, rasa lan ambune berasap lan karamel. Aku ngomong babagan pentinge pepton lan umpluk - nanging aku ora bakal bosen mbaleni. Kita bakal bali menyang asam lemak nalika kita ngomong babagan ragi lan pangembangan aroma fruity.
Miturut cara, ngomong babagan pepton, protein lan pati sel, aku kelingan crita sing diwaca ing salah sawijining kaca umum tematik. Iku ing spoiler sakperangan alesan.
Bocah-bocah, wong wadon lan wong sing lara ati ora kudu nonton!Wis meh 10 taun, salah sawijining pabrik bir Skotlandia sing menarik, BrewDog, wis ngetokake bir sing luar biasa kuwat - nganti 55%, sing wis suwe dadi bir paling kuat ing donya. Dadi, bagean cilik saka kumpulan minuman iki dikemas ing protein (yaiku protein, dudu protein) lan kewan liyane sing duwe wulu. Sebotol bir iki sing diarani The End of History, sing dihiasi karo boneka mamalia cilik (jarene bangkai mung ditemokake ing dalan), regane kira-kira $750.
Kita bakal ngrampungake babagan malt ing kene, mung nyatakake yen malt domestik ora ala - lan mulane aktif digunakake bebarengan karo sing diimpor.
Ragi
Komponen liyane sing penting banget kanggo bir yaiku ragi dhewe. Nah, ing ngendi kita bakal tanpa wong-wong mau, ta?
Ragi Brewer minangka mikroorganisme sing nindakake fermentasi. Sabanjure, fermentasi minangka proses biokimia adhedhasar transformasi redoks senyawa organik ing kahanan anaerobik, yaiku, tanpa akses menyang oksigen. Sajrone fermentasi, substrat - lan ing kasus kita, gula - ora dioksidasi kanthi lengkap, saengga fermentasi ora efektif. Kanggo macem-macem jinis fermentasi, fermentasi siji molekul glukosa ngasilake saka 0,3 nganti 3,5 molekul ATP (adenosin trifosfat), dene respirasi aerobik (yaiku, kanthi konsumsi oksigen) kanthi oksidasi lengkap substrat duweni asil 38 molekul ATP. Amarga output energi sing sithik, mikroorganisme fermentasi dipeksa ngolah substrat sing akeh banget. Lan iki, mesthi, entuk manfaat kanggo kita!
Saliyane fermentasi alkohol, ing ngendi mono- lan disakarida diowahi dadi etanol lan karbon dioksida, ana uga fermentasi asam laktat (asil utama yaiku asam laktat), fermentasi asam propionat (asil yaiku asam laktat lan asetat), asam format. fermentasi (asam format karo varian), fermentasi asam butirat (asam butirat lan asetat) lan fermentasi homoacetate (mung asam asetat). Aku kudu ujar manawa pacangan bir ora pengin kedadeyan liyane kajaba fermentasi alkohol sing bener - aku ora mikir yen ana wong sing pengin ngombe bir asem sing mambu minyak tengik utawa keju sing ilang. Mulane, proporsi "fermentasi ekstra" dikontrol kanthi cara apa wae, utamane, kanthi kemurnian ragi.
Produksi ragi minangka industri sing ageng: kabeh laboratorium, independen utawa digawe ing pabrik, bisa ngembangake galur ragi bir kanthi karakteristik tartamtu. Resep ragi asring dadi rahasia sing dijaga kanthi rapet ing antarane pembuat bir. Wong-wong mau ujar manawa wong-wong ing Eropa sisih lor duwe tradhisi ngirimake kayu bir khusus saka generasi menyang generasi. Tanpa aduk masakan karo potongan kayu iki, bir ora bisa digawe, mula tongkat kasebut dianggep meh gaib lan disimpen kanthi ati-ati. Mesthine, dheweke ora ngerti babagan ragi ing wektu kasebut lan ora ngerti peran sejatine tongkat kasebut, nanging sanajan dheweke ngerti regane sakramèn iki.
Nanging ana pangecualian kanggo aturan apa wae. Tuladhane:
- Ing Belgia, dheweke nggawe lambics - iki bir sing wiwit fermentasi dhewe, amarga mikroorganisme sing mlebu wort saka udhara. Dipercaya manawa lambi sejati mung bisa dipikolehi ing wilayah tartamtu ing Belgia, lan jelas yen fermentasi ing kono dicampur lan rumit sing bakal ngrusak setan dhewe. Nanging, terus terang: lambics ora kanggo kabeh wong, lan mesthi ora cocok kanggo wong-wong sing percaya yen bir ora asem.
- Pabrik bir Amerika Rogue Ales nyeduh ale adhedhasar ragi sing diolah kanthi ati-ati ing jenggot dhewe.
- Kolega Australia saka 7 Cent brewery tindak malah luwih lan tansaya ragi alam bébas ing puser, lan banjur dirilis bir adhedhasar iku.
- Pabrik bir Polandia Ordo Yoni nggawe bir saka wanita sawetara taun kepungkur. Nah, kaya saka wanita ... saka ragi saka wanita. Wong wédok-wédok kuwi ora dirugèkké babar blas.
Sajrone proses fermentasi, ragi bir ora mung mangan gula lan ngasilake apa sing dikarepake, nanging uga nindakake akeh proses kimia liyane. Utamane, proses esterifikasi dumadi - pembentukan ester: uga, ana alkohol, asam lemak (elinga babagan malt?) - uga, sampeyan bisa nggawe akeh perkara sing menarik saka wong-wong mau! Bisa dadi apel ijo (sawetara lager Amerika duwe), gedhang (khas bir gandum Jerman), woh pir, utawa mentega. Banjur aku kelingan sekolah lan macem-macem eter sing mambu banget yum-yum-yum. Nanging ora kabeh. Apa sampeyan njaluk ngombe kanthi aroma fruity utawa aroma subtle saka campuran fusel lan solvent gumantung saka konsentrasi ester, sing gumantung ing macem-macem faktor: suhu fermentasi, ekstrak wort, galur ragi, jumlah oksigen sing mlebu wort. . Kita bakal ngrembug babagan iki nalika kita ndeleng teknologi pembuatan bir.
Miturut cara, ragi uga mengaruhi rasa - kita bakal ngelingi iki nalika kita ngomong babagan hops.
Lan saiki, amarga kita wis kenal karo ragi, kita bisa menehi pitutur marang kowe babagan cara sing bener kanggo dibagi bir. Lan ora, %username%, iki dudu "cahya" lan "peteng", amarga ora ana cahya utawa peteng, kaya 100% pirang lan 100% brunettes ora ana. Iki minangka divisi dadi ale lan lager.
Tegese, ing mata para pembuat bir, ana rong jinis fermentasi: fermentasi ndhuwur (ragi munggah menyang ndhuwur wort) - iki carane digawe ale, lan fermentasi ngisor (ragi klelep ing ngisor) - iki carane lager digawe. Iku gampang kanggo ngelingi:
- Ale -> ragi fermentasi dhuwur -> suhu fermentasi dhuwur (kira-kira +15 nganti +24 °C) -> suhu konsumsi dhuwur (saka +7 nganti +16 °C).
- Lager -> ragi makarya sithik -> suhu fermentasi kurang (kira-kira +7 nganti +10 °C) -> suhu konsumsi kurang (saka +1 nganti +7 °C).
Ale minangka jinis bir sing paling tuwa, yaiku apa sing digawe saka bir pisanan atusan taun kepungkur. Saiki, umume ales ditondoi kanthi: gravitasi sing luwih dhuwur, rasa sing luwih rumit, asring aroma woh lan umume luwih peteng (dibandhingake karo lager). Kauntungan penting saka ales yaiku produksi sing relatif prasaja lan murah, sing ora mbutuhake peralatan kulkas tambahan, kaya lager, lan mulane kabeh pabrik bir bisa menehi siji utawa liyane ale.
Lager muncul mengko: produksi wiwit luwih utawa kurang tolerably dikembangaké mung ing abad kaping 15, lan mung ing paruh kapindho abad ka-19 wiwit gain semangat serius. Lager modern nduweni rasa lan ambu sing luwih cetha lan asring hoppier, uga werna sing luwih entheng (sanajan lager ireng uga ana) lan ABV sing luwih murah. Bentenane dhasar saka ales: ing tahap produksi pungkasan, lager diwutahake menyang wadhah khusus lan diwasa ing kono nganti pirang-pirang minggu utawa malah sasi ing suhu sing cedhak karo nol - proses iki diarani lagerisasi. Varietas Lager tahan luwih suwe. Amarga gampang njaga kualitas sing konsisten lan umur simpan sing dawa, lager minangka jinis bir sing paling populer ing donya: meh kabeh pabrik bir utama ngasilake lager. Nanging, amarga produksi mbutuhake teknologi sing luwih rumit (elinga babagan lagerisasi), uga anané ragi tahan beku khusus - lan mulane ana lager asli (asli, ora diganti jeneng) ing dhaptar varietas sing ditawakake ing sawetara pabrik bir. iku tandha saka status lan pengalaman Brewers.
Akeh (kalebu aku) sing pracaya ales luwih "bener" bir dibandhingake lagers. Elis luwih rumit babagan aroma lan rasa, lan asring luwih sugih lan luwih variatif. Nanging lagers luwih gampang kanggo ngombe, asring luwih sumilir lan, rata-rata, kurang kuwat. Lager beda karo ale amarga ora duwe rasa lan aroma ragi sing béda, sing penting, lan kadhangkala wajib, kanggo ales.
Inggih, kita panginten metu. bener? Ora, sing ora bener - ana opsi nalika bir iku hibrida saka lager lan ale. Contone, Kölsch Jerman minangka bir fermentasi paling dhuwur (yaiku, ale) sing mateng ing suhu sing kurang (kaya bir). Minangka asil saka skema produksi hibrida iki, ombenan nduweni ciri saka loro jinis bir: kajelasan, entheng lan kesegaran digabungake karo cathetan fruity subtle ing rasa lan rasa manis sing cendhak nanging nyenengake. Lan pungkasane, nyelehake hops.
Umumé, yen sampeyan, %username%, dumadakan ngrasa yen sampeyan mulai ngerti klasifikasi bir, mula iki minangka perkara pungkasan kanggo sampeyan:
Ayo ngringkes babagan ragi: ringkesan, luwih suwe ragi bisa digunakake, rasa lan karakter bir bisa diganti. Iki luwih bener kanggo ales sing duwe konsentrasi zat sing luwih dhuwur sing mengaruhi rasa lan aroma. Mulane, sawetara jinis ales mbutuhake fermentasi luwih lanjut ing botol: bir wis dibotol ing wadhah kaca lan lenggah ing rak toko, nanging proses fermentasi isih ana ing njero. Kanthi tuku sawetara botol bir iki lan ngombe ing wektu sing beda, sampeyan bisa ngrasakake bedane sing signifikan. Ing wektu sing padha, pasteurisasi nyuda sawetara ciri rasa bir, amarga ngilangi ragi urip ing minuman kasebut. Bener, mulane bir sing ora disaring dianggep akeh: sanajan sawise pasteurisasi, sisa-sisa budaya ragi bisa nggawe minuman luwih enak. Endapan sing katon ing ngisor wadhah kanthi bir sing ora disaring yaiku sisa-sisa ragi.
Nanging kabeh iki bakal kelakon mengko, lan saiki kita mung kudu dhaptar sawetara komponen opsional liyane saka bir.
Luwih lengkap babagan iki ing bagean sabanjure.
Sumber: www.habr.com