Hello %username%.
Nalika sampeyan lagi ngeduk piranti, kita nerusake topik bir, sing wis dibahas sebagian. , luwih sithik - , nanging kita isih ora mandheg ana!
Aku bungah banget amarga pungkasane mutusake kanggo nggawe seri artikel iki, amarga saka komentar aku ngerti manawa akeh masalah sing katon ora pati penting ing wiwitan kudu ditanggulangi - lan yen aku wis nulis siji artikel, mesthine salah siji. ora lengkap, utawa dawa banget lan mboseni.
Dadi - kita wis duwe bagean katelu lan, muga-muga, ora kurang menarik. Lan aku sengaja nulis awal dina Minggu, supaya ora ngrusak awal minggu kerja. Aku bakal ngrusak karo bagean sabanjure :)
Ayo ono.
Aku bakal miwiti karo sajarah prajanji saka Guinness lan St.
Liburan Irlandia utama wis suwe banget digandhengake karo warna ijo, parade, leprechaun abang sing mabuk lan bir Guinness. Nanging iki aneh - sawise kabeh, apa St Patrick lan, tenan, Adoption saka Kristen ing Irlandia apa karo Arthur Guinness lan pabrik kang, kang muncul akeh mengko?
Nanging nyatane, ora ana - malih: nganti 60s abad pungkasan, kabeh pub ditutup ing St Patrick's Day, mulane ngedol alkohol apa wae, kalebu bir, dilarang, sing bener, sawise kabeh, liburan utamane dadi agama. . Nanging wiwit Irlandia kuwi Irlandia, ing 17 Maret, ing podo karo Adoption saka Kristen dening Irlandia, wong ing wektu sing padha ngurmati budaya Irlandia.
Bener, iku persis "budaya" liburan sing dicekel produser Guinness. Pembuat bir Irlandia sing enterprising, kanthi anggaran sing akeh, ora mung aktif promosi produk nalika liburan, nanging uga lobi kanggo nyekel ing macem-macem negara. Sampeyan ora ngerti, %username%, nanging ing Malaysia padha ngrayakake St. Ing Kanada, ing ngendi liburan kasebut wis populer banget, wakil saka pabrik bir umume aktif nganjurake supaya liburan nasional.
Umumé, kita kudu menehi perusahaan amarga: nindakake kabeh supaya nalika wong krungu tembung "Irlandia," bab pisanan padha elinga iku stout misuwur lan pancen tulus nganggep minangka bir utama liburan. Miturut statistik, dodolan Guinness mundhak kira-kira kaping 10 nalika dina St. Sinau sawetara marketing pinter, %username%!
Kita bakal ngomong babagan Guinness luwih saka sepisan, nanging saiki kita bakal terus babagan bahan bir. Kita duwe sethithik banget - lan kabeh opsional.
Hop.
Dadi, ayo miwiti kasunyatan manawa hops (lat. Húmulus) minangka genus tanduran kembang saka kulawarga Hemp. Ya, ya, hop cones iku sederek saka sing banget cones sing sawetara lik serius lan uncles banget kasengsem ing ngarsane ing loteng Panjenengan. Nanging ayo langsung ngilangi salah sawijining mitos: hops, nalisir makna tembung "mabuk" lan anané sanak-sedulur sing ragu-ragu ing kulawarga, ora mengaruhi kekuwatan bir, nanging duwe efek sedative sing entheng. rodok olo ing kekuatan kanggo valerian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan minangka preparat sing ngemot hop utawa komponen. Ayo dadi jujur: alkohol sing nggawe sampeyan mabuk, dudu hops, sing paling nyenengake lan nyenengake.
"Kerucut" hop ngemot 8-prenylnaringenin, zat sing kagolong ing kelas phytoestrogens (phyto - plant, estrogen - hormon seks wanita), sing menehi aktivitas estrogenik hop. Ing eksperimen ing tikus sing dikebiri lan tikus bayi, ditemokake yen ekstrak hop 70% kanthi dosis 10-30 mg nyebabake estrus utawa proestrus. Administrasi saben dina saka ekstrak hop kanggo kewan kanggo 12 dina nambah bobot saka sungu uterine dening 4,1 kaping. Penambahan 8-isoprenylnaringenin ing banyu ngombe tikus ovariectomized nyebabake stimulasi estrogenik saka epitelium vagina. Nanging, efek kasebut diraih kanthi konsentrasi paling sethithik 100 μg / ml, yaiku 500 kali luwih dhuwur tinimbang isi 8-isoprenylnaringenin ing bir.
Ana akeh sensasi sing diduga babagan efek phytoestrogens saka hop ing bir ing awak manungsa: wanita sing melu panen hop ngalami siklus sing diganggu, wong lanang ngalami kerugian martabat - nanging sensasi kasebut ora nganggep manawa fitoestrogen sing ana ing hop kira-kira 5000 kali luwih lemah tinimbang estrogen kewan. Mulane, kanggo tuwuh payudara sing ayu lan mantep, sampeyan kudu ngombe udakara 5-10 ton bir saben dina. Dadi lali kabeh babagan tembung medeni "estrus" lan "proestrus", mandheg nyoba sungu lan goleki epitelium vagina - utawa luwih apik, tuangake gelas liyane.
Hops minangka bahan opsional ing bir. Sadurunge, jamu khusus digunakake tinimbang ing produksi, nanging tujuane isih padha: kanggo ngimbangi rasa manis malt karo pait jamu. Bir bisa diseduh tanpa hop, nanging ing kasus iki bakal dadi ora seimbang lan ora enak.
Hops mengaruhi karakteristik bir sing katon: aroma, rasa sakabèhé lan, utamane, tingkat pait. Bitterness minangka indikator utama; ing ngisor iki kita bakal nganalisis kanthi luwih rinci. Nambahake hops ing tahap awal produksi bir bakal nambah rasa pait lan bisa ngganti rasa, lan ing tahap sabanjure bakal mengaruhi aroma - jeruk, markisa, kembang, pelem, herbal, bumi lan aroma bir liyane sing asale saka hop. , lan ora saka aditif cantik, miwiti karo huruf "E" lan nomer sawise. Nanging aja salah, %username%: salah sawijining aroma bir sing mulya yaiku campuran bau cipratan kucing lan currant ireng - efek iki diraih kanthi konsentrasi hops Simcoe sing akeh, nanging mambu kopi sing diseduh sing anyar. bisa uga wis kepincut sampeyan menyang pub sabanjuré - ing nalisir, gondho ignoble lan dianggep ora biso ditompo kanggo bir. Katon amarga oksidasi hop nalika bir kena sinar srengenge - luwih akeh mengko.
Kaya malt, macem-macem bir bisa diprodhuksi nggunakake macem-macem macem-macem hop, ditambahake ing macem-macem tahapan. Kanthi cara iki, rasa lan aroma sing menarik banget bisa digayuh, lan mulane macem-macem macem-macem hops bir ditanem ing saindenging jagad, lan varietas anyar muncul saben taun. Nanging, sing paling akeh digunakake yaiku sawetara rolas varietas, sing paling misuwur asale saka Republik Ceko lan AS. Salah sawijining hop sing paling misuwur lan bisa dingerteni yaiku Saaz, uga dikenal minangka Zhatetsky. Iki digunakake ing produksi macem-macem jinis lager, menehi rasa pait sing subtle lan aroma pedhes sing bisa dingerteni kanthi cathetan jamu. Yen sampeyan wis ngombe bir Ceko klasik utawa, ngomong, lager Stella Artois, sampeyan wis ngerti apa sing dakkandhakake.
Asring, hop sing ditekan ing bentuk granula digunakake ing produksi (ana panemu manawa iki minangka salah sawijining alasan kanggo munculna mitos babagan bir bubuk): kanthi cara iki disimpen luwih suwe lan nahan sifate, lan kualitase. saka bir ora nandhang sangsara ing sembarang cara.
Ing Belgia, godhong hop lan pucuk enom digunakake kanggo salad lan ditambahake ing sup lan saos. Ing Romania, tunas enom digunakake minangka asparagus. Wiwit jaman kuna, hop wis digunakake ing produksi roti kanggo manggang roti lan macem-macem produk gula-gula. Hop uga digunakake ing produksi ora mung bir, nanging uga anggur madu: nambah ciri organoleptik, ningkatake klarifikasi alami anggur madu lan nglindhungi saka asam.
Nanging nilai utama hop ing pembuatan bir yaiku asam alfa. Iki minangka jeneng sing diwenehake kanggo senyawa sing cukup kompleks kayata humulone.
Punika humulon nggantheng
Gumantung ing macem-macem hop, kahanan sing tuwuh, umur nalika panen lan proses pangatusan, konsentrasi humulone bisa beda-beda, contone:
- Kaskade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Tudung 3.5-8%
- Saiz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Miturut cara, kudu dikandhakake yen saliyane humulone ana uga cohumulone, adhumulon, posthumulon lan prehumulon. Kajaba iku, ana uga asam beta: lupulone, colupulone lan adlupulone. Padha ngirim bitterness rada kasar ing bir saka asam alpha. Nanging, amarga padha ora larut kanthi apik, kontribusine luwih sithik, mula asam alpha lanang menang.
Nalika digawe panas, asam alfa ngalami isomerisasi, mula isohumulone dibentuk saka humulone:
Iku isohumulone sing diadopsi minangka standar bitterness ing Chamber of Weights and Measures. Singkatan misterius IBU, sing stands for International Bitterness Units, ateges nuduhake apa konsentrasi isohumulone ing banyu ing mg / l cocog karo pait bir tartamtu. . Dipercaya manawa watesan deteksi pait kanggo manungsa kira-kira 120 IBU. Apa wae sing luwih gedhe tinimbang nilai iki bakal dianggep padha. Iki kudu dieling-eling nalika sampeyan nemokake bir sing didol kanthi tingkat kepahitan sing dhuwur banget; Kajaba iku, ora ana gunane ngombe bir kanthi IBU sing sithik sawise regane dhuwur - rasa bakal "macet" lan sampeyan mung menang. t appreciate ing rasa.
Miturut cara, asam beta ora isomerisasi kaya asam alfa. Nanging, padha alon-alon ngoksidasi. Wiwit proses iki luwih suwe, luwih suwe bir difermentasi lan tuwa, efek sing luwih kuat lan rasa pait sing luwih jelas.
Isohumulone mung salah siji saka asam iso-alpha, nanging kabeh padha duwe efek liyane temtu penting: padha duwe efek bacteriostatic ing akeh bakteri gram-positif. Kaping pisanan, iki nyuda proliferasi bakteri sing tanggung jawab kanggo fermentasi asam laktat - yaiku, nglindhungi bir saka asam. Ing tangan liyane, asam iso-alpha ora tumindak ing bakteri gram-negatif, lan mulane brewer kudu ngawasi kebersihan lan sterility yen pengin njaluk bir ing mburi, lan ora mambu lan ora nguntungke masakan.
Nganggep faktor kasebut, dadi jelas kenapa bir ing Abad Pertengahan luwih disenengi tinimbang banyu: mambu lan rasa minuman kasebut minangka bukti banget babagan kontaminasi karo bakteri, sing ora bisa dikandhakake babagan banyu dhewe.
Asam Iso-alpha, nanging, kaya zat liya sing kalebu ing hop, penting banget kanggo umpluk: yen malt nyebabake pembentukan umpluk, banjur hop mengaruhi ketekunane. Iki, kanthi cara, utamané katon ing conto lagers cahya prasaja karo Kapadhetan kurang: pour sawetara Miller menyang kaca, sampeyan ora bakal njaluk kandhel, sirah umpluk ngengkel.
Nanging, iku asam iso-alpha sing mimpin kanggo apa sing disebut "bir skunky." Ing ngarsane cahya lan oksigen, zat-zat kasebut rusak ing reaksi sing dikatalisis dening riboflavin, ngasilake radikal bebas liwat pembelahan homolitik saka ikatan karbon-karbon eksosiklik. Radikal sisih asil sing dibelah banjur decomposes maneh, ngasilake radikal 1,1-dimethylallyl. Radikal iki bisa bereaksi karo asam amino sing ngandhut belerang kayata sistein kanggo mbentuk 3-methylbut-2-ene-1-thiol - lan prodhuk iki tanggung jawab kanggo ambune skunk. Nanging, ing konsentrasi sing sithik banget mambune kaya kopi sing dipanggang.
Ing kasus apa wae, pemecahan asam iso-alpha minangka proses sing ora dikarepake, lan luwih akeh hops ing bir, luwih cepet bakal mudhun, ilang aroma lan pait. Mulane, bir hopped ngirim ora disimpen kanggo dangu: bir bisa ilang setengah saka sifat aromatik ing sawetara sasi sawise produksi. Luwih bodho yen tetep mbukak. Supaya adil, kudu dikandhakake yen degradasi kasebut minangka karakteristik ora mung IPA, nanging ing umum saka gaya bir apa wae sing ditondoi dening komponen hop sing katon: iki kabeh jinis variasi Pale Ale (APA, NEIPA, bitters). , etc.), lan pilsners (bagean utama saka bir Ceko), lan malah helles (lagers Jerman kaya Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner lan liya-liyane). Iku ndadekake pangertèn kanggo ngombe kabeh bir iki minangka seger sabisa lan ora lali ing kulkas utawa, utamané, ing beting ing lemari kanggo akèh sasi. Sanajan dibukak sadurunge tanggal kadaluwarsa, mesthine ora enak.
Kanggo ngilangi kemungkinan degradasi, sajrone produksi bir, perhatian khusus diwenehake marang kemampuan radiasi UV kanggo nggayuh bir, uga konsentrasi oksigen ing banyu. Sawetara pabrik bir entuk konsentrasi oksigen puluhan mikrogram / l lan malah luwih murah - supaya sampeyan ngerti, %username%, kita ngomong babagan tingkat sing bisa ditampa ing sirkuit pendinginan reaktor nuklir.
Miturut cara, saiki ana 250 jinis minyak atsiri sing ana ing hop. Tanduran kasebut ngemot konsentrasi myrcene, humulene lan caryophyllene sing dhuwur. Sing nomer loro menehi kontribusi sing paling penting kanggo rasa lan aroma minuman berbusa. Varietas hop jaban rangkah ngemot myrcene luwih akeh tinimbang sing Eropa. Iki nambahake cathetan jeruk lan pinus. Caryophyllene nambahake rempah-rempah lan menehi bir rasa sing luwih cetha. Nalika dicampur karo ester sing wis kasebut sing dipikolehi sajrone fermentasi, minyak wangi sing kompleks bisa dipikolehi sing Rive Gauche lan L'Etoile lagi ngaso.
Gas.
Ya, %username%, gas uga bisa dianggep minangka komponen bir.
Gas pisanan ing dhaptar kita yaiku karbon dioksida, salah sawijining produk limbah ragi. Ing wektu sing padha, jumlah karbon dioksida ing bir sing disiapake gumantung banget marang kepinginan saka pembuat bir / teknologi, nanging meh mesthi beda-beda gumantung saka wadhah sing pungkasane diisi bir. Lan iki titik kunci.
Umumé, kita bisa ngomong ing ngisor iki: gas tansah dibutuhake - ing tangan siji, iku displaces oksigen mbebayani saka solusi, lan ing liyane, iku nimbulaké tatanan saka umpluk nalika mbukak bir.
Asring, bir sing didol ing kaleng utawa botol kebak gas dhewe sajrone macem-macem tahapan fermentasi, utawa terus ditindakake ing rak ing kasus sing diarani bir urip, sing difermentasi ing botol. Ing kasus liyane, pabrikan bisa meksa karbonat bir karo karbon dioksida menyang tingkat sing dikarepake - iki cepet lan trep. Iki asring rampung yen bir dimaksudaké kanggo dispensed saka tunyuk ing bar utawa toko. Ing kasus iki, mesthine, gas sing diprodhuksi dening ragi ora beda karo sing ditambahake saka silinder. Nanging mesthi sampeyan bisa pracaya ing "biokarbon dioksida" lan mbayar prices exorbitant ing lengkap karo teori keuntungan saka inflating wheel karo nitrogen. Sugeng enjang.
Dadi, bir sing metu saka pabrik, dikemas ing tong khusus (kegs), nduweni tingkat karbonasi sing dibutuhake (karbonasi). Ing wektu sing padha, ing situs botol, yaiku, ing bar utawa toko botol, level iki kudu dijaga. Kanggo nindakake iki, silinder gas (karbon dioksida utawa campuran nitrogen) disambungake menyang sistem bottling: tugase ora mung kanggo push bir metu saka keg, nanging uga kanggo njaga karbonasi ing tingkat sing tepat.
Bener, gumantung saka tekanan sing disetel ing sistem ngisi, volume gas sing beda mlebu ing bir, mula bisa menehi sensasi sing beda sajrone konsumsi. Lan iki minangka salah sawijining sebab kenapa macem-macem botol sing padha bisa ditemokake kanthi beda ing macem-macem panggonan lan beda karo versi botol lan kaleng.
Saliyane karbon dioksida, nitrogen kudu diwenehi perhatian khusus. Kaya sing kedadeyan 60 taun kepungkur, bedane sifat karbon dioksida lan nitrogen akeh owah-owahan.
Coba Draft Guinness sing lagi wae diwutahake menyang kaca. Sirah krim sing kandhel, ing ngisor ana gelembung sing tiba, mbentuk "efek longsoran" sing banget, lan bir kasebut katon rada krim, meh ora karbonat, kanthi tekstur alus - kabeh iki minangka akibat saka panggunaan nitrogen ing konsep Guinness. .
Bener, pabrikan saka Irlandia sing saiki misuwur ing donya sing pisanan nggunakake gas iki nalika nyedhot bir, nanging iki ora kedadeyan amarga urip sing apik. Pabrik bir sing misuwur nemokake angel kanggo bersaing ing paruh pertama abad kaping XNUMX kanthi macem-macem konsep sing entuk popularitas nalika iku, utamane lager, lan ora bisa nindakake apa-apa: Guinness banjur didol ing botol, utawa, ing paling apik, diwutahake karo karbon dioksida, kang worsened rasa bir lan noticeably kalem mudhun proses pouring. Wong-wong njaluk sing adhem lan cepet. Ana sing kudu ditindakake.
Masalah kasebut ditanggulangi dening karyawan pabrik bir Irlandia, Michael Ash: dadi ahli matematika kanthi latihan, dheweke dilebokake manajemen ing kepala tim sing mesthine ngembangake teknologi kanggo nambah umur simpan Guinness botol. Awu ora mung ngerteni efisiensi mbusak udara sing luwih apik nalika nggunakake nitrogen tinimbang karbon dioksida, dheweke lan tim ngembangake sistem sing ngidini stout cepet diwutahake saka tong minyak kanthi nggunakake campuran gas sing beda, kalebu nitrogen. Akibaté, ing taun 1958, sistem anyar iki paten lan mboko sithik wiwit digunakake, nambah dodolan Guinness dening seprapat. Miturut cara, meh bebarengan padha paten tambahan bal plastik karo nitrogen teken kanggo bir dikemas kaleng, kang bursts nalika kaleng dibukak lan "umpluk" bir.
Saiki ing planet ana atusan varietas sing dibotol nganggo nitrogen, utawa luwih nggunakake campuran nitrogen lan karbon dioksida: utamane kanthi rasio kira-kira 80% nganti 20%. Biasane sampeyan bisa nemokake ales Inggris lan Irlandia lan, utamané, stouts bottling ing nitrogen, nanging kadhangkala sampeyan uga bisa nemokake varieties sing luwih atypical kanggo nitrogen bottling, contone, lager.
Nanging, kudu dingerteni manawa ana spekulasi babagan iki - saiki aku ngomong babagan kabeh jinis "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA lan liya-liyane. Kasunyatane yaiku IPA (India Pale Ale) minangka gaya bir sing peran utama dimainake dening komponen hop. IPA-gaya ales ora kudu wildly pait (tren iki wis liwati), nanging kudu ana bitterness hop tartamtu ing bir kuwi. Iku kanggo hopping kuwat sing penyayang bir ngormati IPA lan varieties sawijining.
Kapsul ing kaleng Nitro IPA ngemot nitrogen (utawa luwih, campuran nitrogen lan karbon dioksida). Nitrogen menehi bir karakteristik tartamtu: kandhel, sirah umpluk krim, tekstur penake lan drinkability. Bir nitrogen apik kanggo ngombe, katon entheng lan bening.
Nanging saliyane iki, nitrogen nduweni fitur liyane, cukup insidious: ndhelikake sawetara nuansa rasa bir. Utamane, iku topeng bitterness. Lan yen nitrogen mung mbantu Guinness lancip klasik stout utawa Kilkenny ale prasaja lan dingerteni dadi luwih apik, banjur kanggo bir hoppy dadi mungsuh utama. Nitrogen njupuk saka IPA apa sethitik iku perlu kanggo ngadeg metu saka liyane.
Mulane, apa wae "IPA" kanthi nitrogen ora bakal menehi perkara utama sing kudu diwenehake - rasa pait hop sing garing lan garing. Utawa, dheweke bakal nyoba, nanging dheweke bakal dihalangi dening gas sing metu saka kapsul: bakal nggawe bir dadi entheng, nyenengake lan bisa diombe, lan uga bakal nuduhake gelembung sing apik ing tembok kaca, nanging bakal nyuda sampeyan. kanggo apa telung layang sing dilebokake ing kaleng.
Ing cendhak, "Nitro Ips" minangka produk saka kepinginan pemasar kanggo nyabrang bulldog karo badhak kanthi asil sing cocog.
Miturut cara, amarga kita ndemek topik busa, aku bakal nambah luwih akeh. Busa sacara signifikan mengaruhi persepsi rasa lan aroma bir. Ing kontak karo tunas rasa, iki sing menehi kita rasa softness saka ngombe, lan anané utawa, ing nalisir, keluwihan bisa Ngartekno ngganti sensations rasa. Tuang gandum Jerman menyang kaca, supaya umpluk dumunung (sampeyan kudu ngenteni) lan nyoba. Saiki tuangake bagean anyar menyang kaca liyane supaya sirah foamy mbentuk, lan njupuk sip: pracaya kula, sampeyan mesthi bakal aran prabédan.
Apike, malah wangun kaca mengaruhi jumlah umpluk. Utamane, penyempitan ing sisih ngisor kaca bir gandum klasik ana persis supaya saben kaca miringake busa sing dibutuhake gaya bir iki miturut standar dibentuk maneh. Suhu uga nduweni peran penting: umpamane, yen draf bir disimpen ing suhu sing dhuwur banget, bakal umpluk akeh nalika diwutahake. Padha khas malah kanggo anget botol utawa kaleng bir: Aku ora ana pacangan bir sing wis ora foamed ing paling sapisan nalika mbukak botol ing dina panas.
Miturut cara, yen sampeyan mangan bir karo panganan lemak, bakal katon kurang umpluk: saben kontak, lemak sing isih ana ing lambe nyegah protein saka mbentuk umpluk lan ngrusak.
Dadi sabanjure, nyoba ngombe bir kanthi minimal umpluk, elinga: paling kamungkinan, saiki sampeyan kanthi sukarela nyingkirake rasa seneng sing ora perlu saka ngombe.
Miturut cara, ngormati umpluk minangka indikator apik saka tingkat kawruh lan katrampilan bartender. Bar bir sing tepat ora bakal ngetokake bir tanpa busa, yen kudu ana. Lan kudu ana ing mayoritas kasus, kanthi pengecualian langka: nalika bir ora umpluk kanthi alami (contone, sing diarani casque ales utawa lager cahya Amerika).
Dadi, aja cepet-cepet nyalahake bartender amarga nyoba ngapusi sampeyan kanthi nggawa gelas kanthi sirah umpluk - kemungkinan sampeyan ngapusi dhewe.
Inggih, sing mbokmenawa cukup kanggo dina iki, lan ing bagean sabanjure kita bakal pirembagan bab bahan pungkasan saka bir - macem-macem aditif, kita bakal ngerti apa padha pancene superfluous, apa Jerman lan Belgian mikir bab iku, uga GOST. 31711-2012, GOST 55292-2012 lan pamrentah Rusia umume - lan uga ayo ngerteni sapa sing butuh. Bakal ana akeh informasi, lan luwih akeh sing ditinggalake, mula kemungkinan iki ora dadi bagian pungkasan.
Sumber: www.habr.com