ლუდის შესახებ ქიმიკოსის თვალით. ნაწილი 2

გამარჯობა %username%.

თუ ახლა გაქვთ შეკითხვა: "ჰეი, რას ნიშნავს ნაწილი 2 - სად არის პირველი?" - სასწრაფოდ წადი აქ.

კარგად, მათთვის, ვინც უკვე იცნობს პირველ ნაწილს, მოდით პირდაპირ საქმეზე გადავიდეთ.

დიახ, და ვიცი, რომ ბევრისთვის პარასკევი ახლახან დაიწყო - კარგი, აქ არის მიზეზი, რომ საღამოსთვის მოემზადოთ.

წადი

თავიდანვე მოგიყვებით ისლანდიაში ლუდის რთულ მოგზაურობაზე.

ისლანდიაში აკრძალვა უფრო ადრეც მოვიდა, ვიდრე შეერთებულ შტატებში - 1915 წელს. თუმცა, სიტუაცია დიდხანს არ გაგრძელებულა, რადგან საპასუხოდ იყო მკაცრი, როგორც ახლა ამბობენ, კონტრსანქციები: ესპანეთმა, რომელმაც დაკარგა ისლანდიური ღვინის ბაზარი, საპასუხოდ შეწყვიტა თევზის ყიდვა ისლანდიიდან. მათ ამის მოთმენა მხოლოდ ექვსი წელი შეძლეს და 1921 წლიდან ღვინო ისლანდიაში აკრძალული პროდუქტების სიიდან გამორიცხეს. თუმცა ლუდი არ არის.

მძიმე ისლანდიელებს კიდევ 14 წელი დასჭირდათ ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების დალევის უფლების დასაბრუნებლად: 1935 წელს შეგეძლოთ ღვინის, რომის, ვისკის და სხვა ყველაფრის დალევა, მაგრამ ლუდის დალევა მხოლოდ 2,25%-ზე მეტი იყო. მაშინ ქვეყნის ხელმძღვანელობას სჯეროდა, რომ ნორმალური ლუდი ხელს უწყობს გარყვნილების აყვავებას, რადგან ის უფრო ხელმისაწვდომი იყო ვიდრე ძლიერი ალკოჰოლი (კარგი, დიახ, რა თქმა უნდა).

ისლანდიელებმა იპოვეს სრულიად მარტივი და აშკარა გამოსავალი, რამაც 2016 წლის ევროპის ჩემპიონატის შემდეგ კიდევ უფრო სიმპატიური გამხადა: ხალხმა უბრალოდ ლეგალური ლუდი ლეგალური ძლიერი ალკოჰოლით გააზავეს. რასაკვირველია, ხელისუფლება ყოველთვის ხვდება თავის მოქალაქეებს შუა გზაზე და ამიტომაც 1985 წელს მტკიცე ტეტოტალერმა და სარკასტულმა ადამიანის უფლებათა მინისტრმა (რა ირონია!) მიაღწია ამ მარტივი მეთოდის აკრძალვას.

ისლანდიაში ლუდის მოხმარება საბოლოოდ მხოლოდ 1 წლის 1989 მარტს იქნა დაშვებული, აკრძალვიდან 74 წლის შემდეგ. და გასაგებია, რომ მას შემდეგ, 1 მარტს ისლანდიაში ლუდის დღეა: ტავერნები ღიაა დილამდე და ადგილობრივები ახსოვს, როგორ ელოდნენ სამი მეოთხედი საუკუნის განმავლობაში საყვარელი სასმელის დაბრუნებას. სხვათა შორის, შეგიძლიათ ეს თარიღი თქვენს კალენდარშიც დაამატოთ, როდესაც სავსებით გონივრული იქნება ერთი ჭიქა ქაფის გამოტოვება.

შემდეგ ნაწილში, როგორც საინტერესო ისტორია, ვფიქრობ, რაღაცას დავწერ გინესის შესახებ...

მაგრამ მოდით დავუბრუნდეთ იქ, სადაც ჩვენ შევაჩერეთ, კერძოდ, ლუდის ინგრედიენტები.

ალაო.

ალაო ლუდის მეორე ძირითადი კომპონენტია წყლის შემდეგ. და არა მხოლოდ ლუდი - ალაო ემსახურება მრავალი ფერმენტირებული სასმელის - მათ შორის კვასის, კულაგის, მახსიმისა და ვისკის წარმოების საფუძველს. ეს არის ალაო, რომელიც უზრუნველყოფს საფუარის საკვებს და, შესაბამისად, განსაზღვრავს როგორც სიმტკიცეს, ასევე გარკვეულ გემოვნურ თვისებებს. თაფლი, მარცვლოვანი, ბისკვიტი, თხილი, შოკოლადი, ყავა, კარამელი, პური - ყველა ეს გემო ჩნდება არა ქიმიის წყალობით (კარგად თუ უარესად) - არამედ ალაოს წყალობით. უფრო მეტიც: არც ერთი საღად მოაზროვნე ლუდსახარში არ დაამატებს რაიმე დამატებით, რისი მიღებაც მაინც შეიძლება. მოგვიანებით ნახავთ, რომ საქმე ეხება არა მხოლოდ ალაოს გემოს.

ალაო ოდნავ ამოსული მარცვალია: ქერი, ჭვავი, ხორბალი ან შვრია. გამოიყენება ქერის ალაო ყოველთვის, თუ ხორბლის ლუდს სვამთ, მაშინ იცოდეთ: მასში შემავალი ხორბლის ალაო მხოლოდ ქერის ალაოს ნაზავია. ანალოგიურად, შვრიის ალაო არის ქერის ალაოს ნაზავი; ის ნაკლებად ხშირად გამოიყენება, ვიდრე ხორბლის ალაო, მაგრამ გამოიყენება ზოგიერთი ღორის წარმოებაში.

ალაოს ორი სახეობა არსებობს: ძირითადი - ის აძლევს ვირთაგავს უამრავ შაქარს შემდგომი დუღილისთვის, მაგრამ გემოზე ზედმეტად არ მოქმედებს და განსაკუთრებული - ღარიბია დუღილის შაქრით, მაგრამ ლუდს ანიჭებს მკვეთრ გემოს. მასობრივი წარმოების ლუდის მნიშვნელოვანი ნაწილი იწარმოება რამდენიმე საბაზისო ალაოს გამოყენებით.

დუღილისთვის განკუთვნილი მარცვლეული ნედლეული საჭიროებს წინასწარ დამუშავებას, რომელიც შედგება მისი დუღილის ალაოს გადაქცევაში. პროცესი მოიცავს მარცვლეულის მარცვლების ამონაყარს, მათ გაშრობას და ყლორტების ამოღებას. ალაოს დამატებითი გადამუშავება შეიძლება განხორციელდეს როგორც ლუდსახარშში, ასევე ცალკეულ საწარმოში (ალაოს ქარხანაში).

ალაოს წარმოების პროცესი იყოფა თესლის გაჟღენთვასა და აღმოცენებად. აღმოცენების დროს ხდება ქიმიური ცვლილებები და წარმოიქმნება ახალი ქიმიკატები. და ამაში მთავარ როლს ასრულებენ სხვადასხვა ფერმენტები, რომელთაგან ბევრია აღმოცენებულ ალაოსში. ჩვენ ახლა განვიხილავთ ზოგიერთ მათგანს. მოემზადე, %username%, ის შენს ტვინში მოხვდება.

ასე რომ, ჩვენ გვაქვს მზა sprouted ალაო. დავიწყოთ დაფქვა - ეს ვამზადებთ მაწონს ალაოსგან. ალაოს დაქუცმაცება, ცხელ წყალში შერევა და ბადაგი (დაქუცმაცებული მარცვლეულის ნაზავი) თანდათან თბება. ტემპერატურის თანდათანობითი მატება აუცილებელია, რადგან ალაოს ფერმენტები განსხვავებულად მოქმედებენ სხვადასხვა ტემპერატურაზე. ტემპერატურული პაუზები გავლენას ახდენს მიღებული ლუდის გემოზე, სიმტკიცეზე, ქაფსა და სიმკვრივეზე. და სხვადასხვა ეტაპზე სხვადასხვა ფერმენტი აქტიურდება.

დაფქვის დროს სახამებლის ჰიდროლიზური დაშლა (ამილოლიზი) კატალიზებულია ალაოს ამილოზებით. მათ გარდა, ალაო შეიცავს რამდენიმე ფერმენტს ამილოგლუკოზიდაზასა და ტრანსფერაზას ჯგუფებიდან, რომლებიც თავს ესხმიან სახამებლის დაშლის ზოგიერთ პროდუქტს, მაგრამ რაოდენობრივი თანაფარდობის თვალსაზრისით მათ მხოლოდ მეორეხარისხოვანი მნიშვნელობა ენიჭება დაფქვის დროს.

დაფქვისას ბუნებრივი სუბსტრატი არის სახამებელი, რომელიც შეიცავს ალაოს. ისევე, როგორც ნებისმიერი ბუნებრივი სახამებელი, ეს არ არის ერთი ქიმიური ნივთიერება, არამედ ნარევი, რომელიც შეიცავს, წარმოშობის მიხედვით, 20-დან 25% ამილოზას და 75-80% ამილოპექტინს.

ამილოზის მოლეკულა აყალიბებს გრძელ, განშტოებულ, დახვეულ ხვეულ ჯაჭვებს, რომლებიც შედგება α-გლუკოზის მოლეკულებისგან, რომლებიც ურთიერთდაკავშირებულია გლუკოზიდური ბმებით α-1,4 პოზიციაზე. გლუკოზის მოლეკულების რაოდენობა მერყეობს და მერყეობს 60-დან 600-მდე. ამილოზა წყალში ხსნადია და ალაოს β-ამილაზას მოქმედებით მთლიანად ჰიდროლიზდება მალტოზამდე.

ამილოპექტინის მოლეკულა შედგება მოკლე განშტოებული ჯაჭვებისაგან. α-1,4 პოზიციაზე ბმების გარდა, α-1,6 ბმები ასევე გვხვდება განშტოებულ ადგილებში. მოლეკულაში დაახლოებით 3000 გლუკოზის ერთეულია – ამილოპექტინი ბევრად აღემატება ამილოზას. ამილოპექტინი არ იხსნება წყალში გაცხელების გარეშე, გაცხელებისას წარმოქმნის პასტას.

ალაო შეიცავს ორ ამილაზას. ერთ-ერთი მათგანი აკატალიზებს რეაქციას, რომლის დროსაც სახამებელი სწრაფად იშლება დექსტრინად, მაგრამ წარმოიქმნება შედარებით მცირე მალტოზა - ამ ამილაზას ეწოდება დექსტრინაციული ან α-ამილაზა (α-1,4-გლუკან-4-გლუკანოჰიდროლაზა). მეორე ამილაზას მოქმედებით წარმოიქმნება დიდი რაოდენობით მალტოზა - ეს არის საქარიფიკაციო ამილაზა ან β-ამილაზა (β-1,4-გლუკან მალტოჰიდროლაზა).

დექსტრინაციული α-ამილაზა ალაოს ტიპიური კომპონენტია. α-ამილაზა აქტიურდება ალაოს მოყრის დროს. იგი აკატალიზებს სახამებლის ორივე კომპონენტის მოლეკულების α-1,4 გლუკოზიდური ბმების გაწყვეტას, ანუ ამილოზასა და ამილოპექტინს, ხოლო შიგნით არათანაბრად იშლება მხოლოდ ტერმინალური ბმები. ხდება გათხევადება და დექსტრინიზაცია, რაც გამოიხატება ხსნარის სიბლანტის სწრაფი დაქვეითებით (ბადადა გათხევადება). ბუნებრივ გარემოში, ანუ ალაოს ექსტრაქტებსა და ბადაგებში, α-ამილაზას აქვს ტემპერატურის ოპტიმალური 70°C და ინაქტივირებულია 80°C-ზე. ოპტიმალური pH ზონა არის 5-დან 6-მდე მკაფიო მაქსიმუმი pH მრუდზე. α-ამილაზა ძალიან მგრძნობიარეა გაზრდილი მჟავიანობის მიმართ (ის არის მჟავა-ლაბილური): ის ინაქტივირებულია დაჟანგვით pH 3-ზე 0°C-ზე ან pH 4,2-4,3 20°C-ზე.

საქარიფიკაციო β-ამილაზა გვხვდება ქერში და მისი მოცულობა საგრძნობლად იზრდება ალაოს გაჩენის დროს. β-ამილაზას აქვს სახამებლის მალტოზამდე დაშლის კატალიზების მაღალი უნარი. იგი არ თხევადდება უხსნად მშობლიურ სახამებელს ან თუნდაც სახამებლის პასტას. განშტოებული ამილაზა ჯაჭვებიდან β-ამილაზა წყვეტს მეორად α-1,4 გლუკოზიდურ ბმებს, კერძოდ, ჯაჭვების არარედუქციური (არაალდეჰიდის) ბოლოებიდან. მალტოზა თანდათან ყოფს თითო მოლეკულას ცალკეული ჯაჭვიდან. ასევე ხდება ამილოპექტინის რღვევა, მაგრამ ფერმენტი თავს ესხმის განშტოებულ ამილოპექტინის მოლეკულას ერთდროულად რამდენიმე სივრცულ ჯაჭვში, კერძოდ განშტოების ადგილებში, სადაც მდებარეობს α-1,6 ბმები, რომელთა წინ წყვეტა ჩერდება. β-ამილაზას ოპტიმალური ტემპერატურა ალაოს ექსტრაქტებსა და ბადაგებში არის 60-65°C; ის ინაქტივირებულია 75°C ტემპერატურაზე. ოპტიმალური pH ზონაა 4,5-5, სხვა მონაცემებით - 4,65 40-50°C-ზე რბილი მაქსიმუმი pH მრუდზე.

საერთო ჯამში, ამილაზებს ხშირად დიასტაზას უწოდებენ; ეს ფერმენტები გვხვდება ალაოს ჩვეულებრივ ტიპებში და სპეციალურ დიასტაზურ ალაოსში, რომელიც არის α- და β-ამილაზას ბუნებრივი ნაზავი, რომელშიც β-ამილაზა რაოდენობრივად ჭარბობს α-ამილაზას. ორივე ამილაზას ერთდროული მოქმედებით სახამებლის ჰიდროლიზი გაცილებით ღრმაა, ვიდრე თითოეულის დამოუკიდებელი მოქმედებით და მიიღება მალტოზის 75-80%.

α- და β-ამილაზას ტემპერატურულ ოპტიმალურ განსხვავებას პრაქტიკაში იყენებენ ორივე ფერმენტის ურთიერთქმედების დასარეგულირებლად, სწორი ტემპერატურის შერჩევით ერთი ფერმენტის აქტივობის მხარდასაჭერად მეორის საზიანოდ.

გარდა სახამებლის დაშლისა, უაღრესად მნიშვნელოვანია ცილების დაშლაც. ეს პროცესი - პროტეოლიზი - კატალიზება ხდება პეპტიდაზების ჯგუფის ფერმენტების ან პროტეაზების (პეპტიდური ჰიდროლაზების) ჯგუფის ფერმენტებით, რომლებიც ჰიდროლიზებენ პეპტიდურ ობლიგაციებს -CO-NH-. ისინი იყოფა ენდოპეპტიდაზებად ან პროტეინაზებად (პეპტიდური ჰიდროლაზები) და ეგზოპეპტიდაზებად ან პეპტიდაზებად (დიპეპტიდური ჰიდროლაზები). ბადაგში სუბსტრატები არის ქერის ცილოვანი ნივთიერების, ანუ ლეიკოსინის, ედესტინის, ჰორდეინისა და გლუტელინის ნარჩენები, რომლებიც ნაწილობრივ იცვლება ალაოს დროს (მაგალითად, შედედება გაშრობისას) და მათი დაშლის პროდუქტები, ანუ ალბუმოზები, პეპტონები და პოლიპეპტიდები.

ქერი და ალაო შეიცავს ერთ ფერმენტს ენდოპეპტიდაზების (პროტეინაზების) ჯგუფიდან და მინიმუმ ორ ეგზოპეპტიდაზას (პეპტიდაზა). მათი ჰიდროლიზური ეფექტი ურთიერთშემავსებელია. ქერის და ალაოს პროტეინაზები თავიანთი თვისებებით არის პაპაინის ტიპის ფერმენტები, რომლებიც ძალიან გავრცელებულია მცენარეებში. მათი ოპტიმალური ტემპერატურაა 50-60°C შორის, ოპტიმალური pH მერყეობს 4,6-დან 4,9-მდე სუბსტრატის მიხედვით. პროტეინაზა შედარებით სტაბილურია მაღალ ტემპერატურაზე და ამით განსხვავდება პეპტიდაზებისგან. ის ყველაზე სტაბილურია იზოელექტრულ რეგიონში, ანუ pH-ზე 4,4-დან 4,6-მდე. წყლის გარემოში ფერმენტის აქტივობა მცირდება მხოლოდ 1 საათის შემდეგ 30°C ტემპერატურაზე; 70°C-ზე 1 საათის შემდეგ იგი მთლიანად განადგურებულია.

ალაოს პროტეინაზას მიერ კატალიზებული ჰიდროლიზი თანდათანობით ხდება. პროტეინებსა და პოლიპეპტიდებს შორის გამოყოფილია რამდენიმე შუალედური პროდუქტი, რომელთაგან ყველაზე მნიშვნელოვანია პეპტიდური ფრაგმენტები - პეპტონები, რომლებსაც ასევე უწოდებენ პროტეაზებს, ალბომოზებს და ა.შ. მოხარშვისას პეპტონები არ შედედება. ხსნარებს აქვთ აქტიური ზედაპირი, ისინი ბლანტია და, შერყევისას, ადვილად ქმნიან ქაფს - ეს ძალზე მნიშვნელოვანია ხარშვისას!

ალაოს პროტეინაზას მიერ კატალიზებული ცილის დაშლის ბოლო ეტაპი არის პოლიპეპტიდები. ისინი მხოლოდ ნაწილობრივ მაღალმოლეკულური ნივთიერებებია კოლოიდური თვისებებით. ჩვეულებრივ, პოლიპეპტიდები ქმნიან მოლეკულურ ხსნარებს, რომლებიც ადვილად იშლება. როგორც წესი, ისინი არ რეაგირებენ ცილების მსგავსად და არ აფუჭებენ ტანინს. პოლიპეპტიდები არის პეპტიდაზების სუბსტრატები, რომლებიც ავსებენ პროტეინაზას მოქმედებას.

პეპტიდაზას კომპლექსი ალაოსში წარმოდგენილია ორი ფერმენტით, მაგრამ შესაძლებელია სხვათა არსებობაც. პეპტიდაზები ახდენენ პეპტიდებიდან ტერმინალური ამინომჟავების ნარჩენების დაშლას, ჯერ დიპეპტიდებს და ბოლოს ამინომჟავებს წარმოქმნიან. პეპტიდაზებს ახასიათებთ სუბსტრატის სპეციფიკა. მათ შორის არის დიპეპტიდაზები, რომლებიც ჰიდროლიზებენ მხოლოდ დიპეპტიდებს და პოლიპეპტიდაზები, რომლებიც ჰიდროლიზებენ უფრო მაღალ პეპტიდებს, რომლებიც შეიცავს მინიმუმ სამ ამინომჟავას თითო მოლეკულაზე. პეპტიდაზების ჯგუფი განასხვავებს ამინოპოლიპეპტიდაზებს, რომელთა აქტივობა განისაზღვრება თავისუფალი ამინო ჯგუფის არსებობით და კარბოქსიპეპტიდაზებს, რომლებიც საჭიროებენ თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფის არსებობას. ყველა ალაოს პეპტიდაზას აქვს ოპტიმალური pH ოდნავ ტუტე რეგიონში pH 7-დან 8-მდე და ოპტიმალური ტემპერატურა დაახლოებით 40°C. pH 6-ზე, რომლის დროსაც ხდება პროტეოლიზი გაღივებულ ქერში, გამოხატულია პეპტიდაზების აქტივობა, ხოლო pH 4,5-5,0 (ოპტიმალური პროტეინაზები) ინაქტივირებულია პეპტიდაზები. წყალხსნარებში პეპტიდაზების აქტივობა მცირდება უკვე 50°C-ზე, 60°C-ზე პეპტიდაზები სწრაფად ინაქტივირებულია.

დაფქვისას დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ფერმენტებს, რომლებიც ახდენენ ფოსფორმჟავას ეთერების, აგრეთვე უჯრედის მემბრანების ფოსფოლიპიდების ჰიდროლიზს. ფოსფორის მჟავის აღმოფხვრა ტექნიკურად ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან მისი პირდაპირი გავლენა მჟავიანობასა და ბუფერულ სისტემაზე მწიფდება შუალედური პროდუქტებისა და ლუდი, ხოლო ფოსფოლიპიდებისგან წარმოქმნილი ცხიმოვანი მჟავები დუღილის დროს წარმოქმნიან ეთერებს, რაც იწვევს სხვადასხვა არომატს. ალაოს ფოსფოსტერაზების ბუნებრივი სუბსტრატი ფოსფორმჟავას ეთერებია, რომელთაგან ალაოსში ჭარბობს ფიტინი. ეს არის ფიტინის მჟავას კრისტალური და მაგნიუმის მარილების ნარევი, რომელიც წარმოადგენს ინოზიტოლის ჰექსაფოსფორულ ეთერს. ფოსფატიდებში, ფოსფორი, როგორც ესტერი, უკავშირდება გლიცეროლს, ხოლო ნუკლეოტიდები შეიცავს რიბოზას ფოსფორის ეთერს, რომელიც დაკავშირებულია პირიმიდინთან ან პურინულ ბაზასთან.

ყველაზე მნიშვნელოვანი ალაოს ფოსფოსტერაზაა ფიტაზა (მეზოინოსიტოლ ჰექსაფოსფატ ფოსფოჰიდროლაზა). ის ძალიან აქტიურია. ფიტაზა თანდათანობით შლის ფოსფორის მჟავას ფიტინიდან. ეს წარმოქმნის ინოზიტოლის სხვადასხვა ფოსფორის ეთერებს, რომლებიც საბოლოოდ წარმოქმნიან ინოზიტოლს და არაორგანულ ფოსფატს. ფიტაზას გარდა, აღწერილია შაქრის ფოსფორილაზა, ნუკლეოტიდური პიროფოსფატაზა, გლიცეროფოსფატაზა და პიროფოსფატაზა. ალაოს ფოსფატაზების ოპტიმალური pH შედარებით ვიწრო დიაპაზონშია - 5-დან 5,5-მდე. ისინი მგრძნობიარენი არიან მაღალი ტემპერატურის მიმართ სხვადასხვა გზით. ოპტიმალური ტემპერატურის დიაპაზონი 40-50°C ძალიან ახლოს არის პეპტიდაზების (პროტეაზების) ტემპერატურულ დიაპაზონთან.

ფერმენტის ფორმირების პროცესზე ძლიერ გავლენას ახდენს ჟანგბადი - თუ მისი ნაკლებობაა, მარცვალი უბრალოდ არ აღმოცენდება, ხოლო სინათლე - ის ანადგურებს ზოგიერთ ფერმენტს, კერძოდ დიასტაზას და, შესაბამისად, ალაოს ოთახები - ალაოები - მოწყობილია მცირე წვდომით. განათება.

მე-19 საუკუნემდე ითვლებოდა, რომ მხოლოდ ისეთი ალაო იყო შესაფერისი, რომლის გაღივება ფოთლის გამოჩენამდე არ მომხდარა. მე-19 საუკუნეში დადასტურდა, რომ ალაო, რომელშიც ფურცელმა მიაღწია შედარებით დიდ ზომას (გრძელი ალაო, გერმანული Langmalz) შეიცავს მნიშვნელოვნად უფრო დიდ რაოდენობას დიასტაზას, თუ მხოლოდ ალაო განხორციელდა ყველაზე დაბალ ტემპერატურაზე.

სხვა საკითხებთან ერთად, ალაოს ასევე გამოიყენება ე.წ ალაოს ექსტრაქტის მოსამზადებლად. ალაოს ექსტრაქტი არის ვორტი, შედედებული ან გაუწყლოებული აორთქლების შედეგად, მოხარშული ქერის, ჭვავის, სიმინდის, ხორბლის და სხვა მარცვლეულის დაქუცმაცებული მარცვლებისგან. ვორტი ნაზად აორთქლდება ვაკუუმში 45-დან 60°C ტემპერატურამდე სიროფის კონსისტენციამდე, გასუფთავდება და თავისუფლდება შემაკავშირებელ ნაერთებისგან გამოყოფისა და ცენტრიფუგირებით. ლუდის წარმოებაში ალაოს ექსტრაქტი საკმაოდ იშვიათად გამოიყენება, რადგან ის არ იძლევა ექსპერიმენტების საშუალებას სხვადასხვა გემოვნებითა და ფერებით.

და მრავალფეროვნების მიღება ძალიან მარტივია. გაშრობის ხარისხიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ მიიღოთ სხვადასხვა სახის ალაო - ღია, მუქი, შავი. მუქი და განსაკუთრებით კარამელის ჯიშების მისაღებად ალაოს წვავენ. რაც უფრო მეტი ალაო იწვება, მით მეტი შაქარი კარამელდება მასში. ლუდის კარამელის არომატი მოდის ალაოსგან, რომლის შიგნით არის პრაქტიკულად ნამდვილი კარამელი: ორთქლზე მომზადებისა და გაშრობის შემდეგ, ალაოში შემავალი სახამებელი იქცევა კარამელიზებულ მყარ მასად. სწორედ ეს შემატებს ლუდს დამახასიათებელ ნოტებს - და ანალოგიურად შეგიძლიათ დაამატოთ "დამწვარი გემო" რეალურად დამწვარი შემწვარი ალაოს დახმარებით. გერმანელებს ასევე აქვთ "კვამლიანი ლუდი" - რაუჩბიერი, რომლის მომზადებისას გამოიყენება ცეცხლზე შებოლილი მწვანე ალაო: დამწვარი საწვავის სითბო და კვამლი აშრობს და ამავე დროს აბოლებს გაჩენილ მარცვლებს. უფრო მეტიც, მომავალი ლუდის გემო და არომატი პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა საწვავი გამოიყენება ალაოს მოსაწევად. შლენკერლას ლუდსახარში (რომელიც, სხვათა შორის, 600 წელზე მეტი ხნისაა), ამ მიზნებისათვის გამოიყენება სეზონური წიფლის ხე, რის წყალობითაც ეს ჯიში იძენს სპეციფიკურ შებოლილ პროფილს - კარგად, გასაგებია ამ ბავარიელი ლუდსახარშების მცდელობები: აუცილებელია რამდენიმე ორიგინალური ჯიშის მოძიება ლუდის სისუფთავის შესახებ გერმანული კანონის ვიწრო ჩარჩოში, თუმცა ამ და არა მხოლოდ ამ „ჩარჩოებზე“ ვისაუბრებთ მას შემდეგ, რაც განვიხილავთ ლუდის ყველა ინგრედიენტს.

ისიც უნდა ითქვას, რომ მხოლოდ მუქი ჯიშებისგან ლუდის მოხარშვა შეუძლებელია: გამოწვის დროს იკარგება ვორტის საქარიფიკაციისთვის აუცილებელი ფერმენტები. და, შესაბამისად, ნებისმიერი, თუნდაც ყველაზე მუქი რაუხბიერი შეიცავს მსუბუქ ალაოსაც.

საერთო ჯამში, სხვადასხვა სახის ალაოს გამოყენებისას, ლუდს დუღილის დაწყებამდე უკვე მიეწოდება სხვადასხვა ნივთიერებების მთელი სპექტრი, რომელთაგან ყველაზე მნიშვნელოვანია:

• შაქარი (საქაროზა, გლუკოზა, მალტოზა)
• ამინომჟავები და პეპტონები
• ცხიმოვანი მჟავა
• ფოსფორის მჟავა (ყოველთვის კოკა-კოლა! დაიმახსოვრე, დამანახე!)
• ყველა ზემოაღნიშნული სიმდიდრის გაშრობისას არასრული დაჟანგვის პროდუქტები რთული შემადგენლობით

შაქრით ყველაფერი ნათელია - ეს არის საფუარის მომავალი საკვები, ისევე როგორც ლუდის ტკბილი გემო (ეს იყო ადრე დაბალანსებული მწვანილებით, შემდეგ კი სვიით, სიმწარის დამატებით), ყველაფერი ნათელია არასრული პროდუქტებით. წვა - ეს არის მუქი ფერის, შებოლილი და კარამელის გემო და სუნი. მე ვისაუბრე პეპტონებისა და ქაფის მნიშვნელობაზე - მაგრამ არ დავიღალე ამის გამეორებით. ჩვენ დავუბრუნდებით ცხიმოვან მჟავებს, როდესაც ვისაუბრებთ საფუარზე და ხილის არომატის განვითარებაზე.

სხვათა შორის, პეპტონებზე, ცილებსა და უჯრედების სიკვდილზე საუბრისას, რატომღაც გამახსენდა ამბავი, რომელიც წავიკითხე ერთ-ერთ თემატურ საჯარო გვერდზე. რატომღაც სპოილერის ქვეშაა.
ბავშვებმა, ქალებმა და გულდამძიმებულებმა არ უნდა უყურონ!თითქმის 10 წლის განმავლობაში, ერთმა საინტერესო შოტლანდიურმა ლუდსახარშმა, BrewDog-მა გამოუშვა წარმოუდგენლად ძლიერი ლუდი - დაახლოებით 55%, რომელიც საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში იყო ყველაზე ძლიერი ლუდი მსოფლიოში. ამრიგად, ამ სასმელის ნაკრების ძალიან მცირე ნაწილი შეფუთული იყო ცილაში (კერძოდ, ცილაში და არა ცილაში) და სხვა ბეწვის შემცველ ცხოველებში. ამ ლუდის ბოთლი, სახელად The End of History, მორთული პატარა ძუძუმწოვრებით (ამბობენ, რომ გვამები უბრალოდ გზებზე აღმოაჩინეს), დაახლოებით 750 დოლარი ღირდა.


აქ დავასრულებთ ალაოს შესახებ, მხოლოდ აღვნიშნეთ, რომ შინაური ალაო ცუდიც კი არ არის - და ამიტომ აქტიურად გამოიყენება იმპორტირებულებთან ერთად.

საფუარი.

ლუდის კიდევ ერთი აბსოლუტურად აუცილებელი კომპონენტია თავად საფუარი. აბა, სად ვიქნებოდით მათ გარეშე, არა?

ლუდის საფუარი არის მიკროორგანიზმი, რომელიც ასრულებს ფერმენტაციას. თავის მხრივ, დუღილი არის ბიოქიმიური პროცესი, რომელიც დაფუძნებულია ორგანული ნაერთების რედოქს გარდაქმნებზე ანაერობულ პირობებში, ანუ ჟანგბადის წვდომის გარეშე. დუღილის დროს სუბსტრატი - და ჩვენს შემთხვევაში შაქარი - მთლიანად არ იჟანგება, ამიტომ დუღილი ენერგიულად არაეფექტურია. სხვადასხვა სახის დუღილისთვის, ერთი გლუკოზის მოლეკულის დუღილი წარმოქმნის 0,3-დან 3,5 მოლეკულამდე ATP (ადენოზინტრიფოსფატი), ხოლო აერობული (ანუ ჟანგბადის მოხმარებით) სუნთქვა სუბსტრატის სრული დაჟანგვით აქვს 38 ATP მოლეკულა. დაბალი ენერგიის გამომუშავების გამო, დუღილის მიკროორგანიზმები იძულებულნი არიან დაამუშავონ უზარმაზარი სუბსტრატი. და ეს, რა თქმა უნდა, ჩვენთვის სასარგებლოა!

გარდა ალკოჰოლური დუღილისა, რომლის დროსაც მონო- და დისაქარიდები გარდაიქმნება ეთანოლსა და ნახშირორჟანგში, ასევე ხდება რძემჟავა დუღილი (ძირითადი შედეგი არის რძემჟავა), პროპიონის მჟავა დუღილი (შედეგი არის რძემჟავა და ძმარმჟავები), ჭიანჭველა მჟავა. დუღილი (ჭიანჭველა მჟავა ვარიანტებით), ბუტირის მჟავა დუღილი (ბუტირიუმის და ძმარმჟავა) და ჰომოაცეტატის დუღილი (მხოლოდ ძმარმჟავას). უნდა ითქვას, რომ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ლუდის მოყვარულს სურდეს სხვა რამ მოხდეს, გარდა რასობრივად სწორი ალკოჰოლური დუღილისა - არა მგონია, ვინმეს მოუნდეს მჟავე ლუდის დალევა, რომელსაც მჟავე ზეთის სუნი აქვს ან აკლია ყველი. ამრიგად, "გარეგან დუღილის" პროპორცია კონტროლდება ყველა შესაძლო გზით, კერძოდ, საფუარის სიწმინდით.

საფუარის წარმოება უზარმაზარი ინდუსტრიაა: მთელი ლაბორატორიები, დამოუკიდებელი თუ ლუდსახარში შექმნილი, მუშაობენ ლუდის საფუარის შტამების შემუშავებაზე გარკვეული მახასიათებლებით. საფუარის რეცეპტი ხშირად მჭიდროდ დაცული საიდუმლოა ლუდსახარშს შორის. ისინი ამბობენ, რომ ჩრდილოეთ ევროპის ხალხებს ჰქონდათ ტრადიცია, თაობიდან თაობას გადასცემდნენ სპეციალური ლუდის ჯოხს. ამ ხის ნაჭერით ლუდის შერევის გარეშე ლუდის დამზადება ვერ მოხერხდა, ამიტომ ჯოხი თითქმის ჯადოსნურად ითვლებოდა და განსაკუთრებით ფრთხილად ინახებოდა. რა თქმა უნდა, მათ მაშინ არ იცოდნენ საფუარის შესახებ და არ ესმოდათ ჯოხის ნამდვილი როლი, მაგრამ მაშინაც მიხვდნენ ამ ზიარების ღირებულებას.

მაგრამ არსებობს გამონაკლისები ნებისმიერი წესიდან. Მაგალითად:

• ბელგიაში ადუღებენ ლამბუკებს - ეს არის ლუდი, რომელიც თავისით იწყებს დუღილს მიკროორგანიზმების წყალობით, რომლებიც ჰაერიდან შედიან ღორღში. ითვლება, რომ ნამდვილი ლამბუკების მიღება მხოლოდ ბელგიის გარკვეულ რეგიონებშია შესაძლებელი და ცხადია, რომ დუღილი იქ იმდენად შერეული და რთულია, რომ თავად ეშმაკს დაარღვიოს. თუმცა, გულწრფელად რომ ვთქვათ: ლამბუკები ყველასთვის არ არის და ნამდვილად არ არის შესაფერისი მათთვის, ვინც თვლის, რომ ლუდი არ უნდა იყოს მჟავე.
• ამერიკულმა ლუდსახარშმა Rogue Ales-მა საფუარის საფუძველზე მოამზადა ალი, რომელიც ლუდსახარის მთავარმა მწარმოებელმა საგულდაგულოდ გააშენა საკუთარ წვერში.
• მისი ავსტრალიელი კოლეგა ლუდსახარში 7 Cent-დან კიდევ უფრო შორს წავიდა და ჭიპში ველური საფუარი გამოუშვა, შემდეგ კი მასზე დაფუძნებული ლუდი გამოუშვა.
• პოლონურმა ლუდსახარშმა იონის ორდენმა რამდენიმე წლის წინ ქალების ლუდი მოამზადა. ისე, როგორც ქალებისგან... ქალებისგან საფუარისგან. ქალებს არაფერი დაუშავებიათ... მოკლედ, გესმით...

დუღილის პროცესში ლუდის საფუარი არა მხოლოდ ჭამს შაქარს და აწარმოებს იმას, რაც უნდა, არამედ ერთდროულად ახორციელებს უამრავ სხვა ქიმიურ პროცესს. კერძოდ, ხდება ესტერიფიკაციის პროცესები - ეთერების წარმოქმნა: აბა, არის ალკოჰოლი, ცხიმოვანი მჟავები (გაიხსენეთ ალაოს შესახებ?) - ასევე, მათგან ბევრი საინტერესო რამის გაკეთება შეგიძლიათ! ეს შეიძლება იყოს მწვანე ვაშლი (ზოგიერთ ამერიკულ ლაგერს აქვს), ბანანი (ტიპიური გერმანული ხორბლის ლუდებისთვის), მსხალი ან კარაქი. მერე მახსენდება სკოლა და სხვადასხვა ეთერები, რომელნიც ასე იუმ-იუმ-იუმის სუნი ასდიოდათ. მაგრამ არა ყველა. მიიღებთ თუ არა სასმელს ხილის არომატით თუ ფუზელისა და გამხსნელის ნაზავის დახვეწილი არომატით, ეს დამოკიდებულია ეთერების კონცენტრაციაზე, რაც თავის მხრივ დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორზე: დუღილის ტემპერატურაზე, ვორტის ექსტრაქტზე, საფუარის შტამი, ჟანგბადის რაოდენობა, რომელიც შედის ვორტი. . ჩვენ ვისაუბრებთ ამაზე, როდესაც შევეხებით ლუდის ხარშვის ტექნოლოგიას.

სხვათა შორის, საფუარი გემოზეც მოქმედებს - ამას სვიაზე საუბრისას გავიხსენებთ.

ახლა კი, რადგან ჩვენ გავეცანით საფუარს, შეგვიძლია გითხრათ ლუდის დაყოფის ერთადერთ სწორ გზაზე. და არა, %username%, ეს არ არის "ნათელი" და "ბნელი", რადგან არც ნათელი და არც ბნელი არ არსებობს, ისევე როგორც 100% ქერა და 100% შავგვრემანი არ არსებობენ. ეს არის დაყოფა ალებად და ლაგერად.

მკაცრად რომ ვთქვათ, ლუდსახარშების თვალში არსებობს დუღილის ორი ტიპი: ზემოდან დუღილი (საფუარი მატულობს ჭალის ზევით) - ასე მზადდება ალი და ქვედა დუღილი (საფუარი ძირში იძირება) - ასე. ლაგერი მზადდება. ადვილი დასამახსოვრებელია:

• ალე -> საფუარი დუღს მაღალი -> დუღილის ტემპერატურა მაღალია (დაახლოებით +15-დან +24 °C-მდე) -> მოხმარების ტემპერატურა მაღალია (+7-დან +16 °C-მდე).
• ლაგერი -> დაბალ სამუშაო საფუარი -> დუღილის დაბალი ტემპერატურა (დაახლოებით +7-დან +10 °C-მდე) -> მოხმარების დაბალი ტემპერატურა (+1-დან +7 °C-მდე).

ალე ლუდის უძველესი სახეობაა, ეს იყო ის, რაც პირველივე ლუდსახარშებმა ასობით წლის წინ ადუღეს. დღესდღეობით, ალების უმეტესობას ახასიათებს: მაღალი სიმძიმე, უფრო რთული გემო, ხშირად ხილის არომატი და ზოგადად მუქი (ლაგერებთან შედარებით) ფერი. ალეს მნიშვნელოვანი უპირატესობაა მათი შედარებით მარტივი და იაფი წარმოება, რომელიც არ საჭიროებს დამატებით სამაცივრო აღჭურვილობას, როგორც ეს ლაგერების შემთხვევაშია და, შესაბამისად, ყველა კრაფტ ლუდსახარშს შეუძლია შესთავაზოს ესა თუ ის ალი.

ლაგერი მოგვიანებით გამოჩნდა: მისი წარმოება მეტ-ნაკლებად ტოლერანტულად განვითარდა მხოლოდ მე-15 საუკუნეში და მხოლოდ მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში დაიწყო სერიოზული იმპულსის მოპოვება. თანამედროვე ლაგერებს აქვთ უფრო მკაფიო და ხშირად უფრო ჰოპი არომატი და არომატი, ასევე ზოგადად უფრო ღია ფერი (თუმცა შავი ლაგერებიც არსებობს) და დაბალი ABV. ფუნდამენტური განსხვავება ალისგან: წარმოების ბოლო ეტაპზე ლაგერს ასხამენ სპეციალურ კონტეინერებში და იქ მწიფდება რამდენიმე კვირის ან თუნდაც თვეების განმავლობაში ნულთან ახლოს ტემპერატურაზე - ამ პროცესს ლაგერიზაცია ეწოდება. უფრო დიდი ჯიშები უფრო მეტხანს გრძელდება. თანმიმდევრული ხარისხის შენარჩუნებისა და შენახვის ხანგრძლივობის წყალობით, ლაგერი ლუდის ყველაზე პოპულარული სახეობაა მსოფლიოში: თითქმის ყველა ძირითადი ლუდსახარში აწარმოებს ლაგერს. თუმცა, რადგან წარმოება მოითხოვს უფრო რთულ ტექნოლოგიას (გახსოვდეთ ლაგერიზაცია), ასევე სპეციალური ყინვაგამძლე საფუარის არსებობას - და, შესაბამისად, ორიგინალური (ორიგინალი, არარებრენდირებული) ლაგერების არსებობას ზოგიერთ ხელნაკეთ ლუდსახარში შემოთავაზებული ჯიშების სიაში. მისი სტატუსის და გამოცდილების ნიშანია ლუდსახარშების.

ბევრს (მათ შორის ჩემს თავს) სჯერა, რომ ალები უფრო "სწორი" ლუდია ლაგერებთან შედარებით. ელიები უფრო რთულია არომატისა და გემოს თვალსაზრისით და ხშირად უფრო მდიდარი და მრავალფეროვანია. მაგრამ ლაგერები უფრო ადვილი დასალევია, ხშირად უფრო გამაგრილებელი და, საშუალოდ, ნაკლებად ძლიერი. ლაგერი ალისგან განსხვავდება იმით, რომ მას აკლია საფუარის მკაფიო გემო და არომატი, რაც მნიშვნელოვანია და ზოგჯერ სავალდებულოა ალისთვის.

კარგად, ჩვენ გავარკვიეთ. მართალია? არა, ეს ასე არ არის - არის ვარიანტები, როდესაც ლუდი ლაგერისა და ალეს ჰიბრიდია. მაგალითად, გერმანული Kölsch არის ზედა ფერმენტირებული ლუდი (ანუ ალე), რომელიც მწიფდება დაბალ ტემპერატურაზე (ლაგერის მსგავსად). ამ ჰიბრიდული წარმოების სქემის შედეგად, სასმელს აქვს ორივე ტიპის ლუდის მახასიათებლები: გამჭვირვალობა, სიმსუბუქე და სიახლე შერწყმულია გემოში დახვეწილი ხილის ნოტებთან და მოკლე, მაგრამ სასიამოვნო სიტკბოსთან. და ბოლოს, წვეთი სვია.

ზოგადად, თუ თქვენ, %username%, მოულოდნელად იგრძნოთ, რომ დაიწყეთ ლუდის კლასიფიკაციის გაგება, მაშინ აქ არის ერთი ბოლო თქვენთვის:


მოდით შევაჯამოთ საფუარის შესახებ: მოკლედ, რაც უფრო დიდხანს მუშაობს საფუარი, მით უფრო შეიძლება შეიცვალოს ლუდის გემო და ხასიათი. ეს განსაკუთრებით ეხება ალებს, რომლებსაც აქვთ ნივთიერებების უფრო მაღალი კონცენტრაცია, რომლებიც გავლენას ახდენენ გემოსა და არომატზე. ამ მიზეზით, ალეს ზოგიერთი სახეობა მოითხოვს შემდგომ დუღილს ბოთლში: ლუდი უკვე ჩამოსხმულია შუშის ჭურჭელში და ზის მაღაზიის თაროზე, მაგრამ დუღილის პროცესი კვლავ მიმდინარეობს შიგნით. ამ ლუდის რამდენიმე ბოთლის შეძენით და სხვადასხვა დროს მათი დალევით, შეგიძლიათ იგრძნოთ მნიშვნელოვანი განსხვავება. ამავდროულად, პასტერიზაცია ლუდს ართმევს გემოვნების ზოგიერთ მახასიათებელს, რადგან ის გამორიცხავს სასმელში ცოცხალი საფუარის არსებობას. ფაქტობრივად, სწორედ ამიტომ აფასებს ბევრს გაუფილტრავი ლუდი: პასტერიზაციის შემდეგაც კი, საფუარის კულტურის ნარჩენებმა შეიძლება სასმელი უფრო გემრიელი გახადოს. ნალექი, რომელიც ჩანს გაუფილტრავი ლუდის კონტეინერის ძირში, არის საფუარის ნარჩენები.

მაგრამ ეს ყველაფერი მოგვიანებით მოხდება და ახლა ჩვენ უბრალოდ უნდა ჩამოვთვალოთ ლუდის კიდევ რამდენიმე არჩევითი კომპონენტი.

მეტი ამის შესახებ შემდეგ ნაწილში.

წყარო: www.habr.com