ლუდის შესახებ ქიმიკოსის თვალით. ნაწილი 4

გამარჯობა %username%.

მესამე ჩემი სერიის ნაწილი ლუდის შესახებ Habré-ზე ნაკლებად შესამჩნევი აღმოჩნდა, ვიდრე წინა - ვიმსჯელებთ კომენტარებითა და რეიტინგებით, ასე რომ, ალბათ, უკვე გარკვეულწილად დავიღალე ჩემი ისტორიებით. მაგრამ რადგან ლოგიკური და აუცილებელიც არის ლუდის კომპონენტებზე ისტორიის დასრულება, აქ არის მეოთხე ნაწილი!

წადი

როგორც ყოველთვის, დასაწყისში იქნება პატარა ლუდის ამბავი. და ამჯერად ის საკმაოდ სერიოზული იქნება. ეს იქნება ისტორია, ძალიან ირიბად - მაგრამ ეხება 1945 წელს ჩვენი ბაბუების მიერ მიღწეულ დიდ გამარჯვებას. და მიუხედავად ყველა სპეკულაციისა და სისულელეებისა, მე ვამაყობ ამ გამარჯვებით.

ძალიან ღრმად რომ არ ჩავუღრმავდე, მოგიყვებით ყველაზე საინტერესო ფაქტებზე დიდი სამამულო ომის დროს ლუდის წარმოებასა და მოხმარებასთან დაკავშირებით (მონაცემები აღებულია ინტერნეტის ღია წყაროებიდან, ასევე ლუდის ისტორიკოსის პაველ ეგოროვის ლექციიდან).

• ლუდს ომის დროსაც აწარმოებდნენ. დიახ, უცნაურად საკმარისია, რომ ლუდის წარმოება მთლიანად არ შეჩერებულა მეორე მსოფლიო ომის დროს, თუმცა წარმოების მოცულობა მნიშვნელოვნად შემცირდა. შემცირების მიზეზი გასაგებია: ქვეყნისთვის რთულ პერიოდში მნიშვნელოვანი რესურსები იყო საჭირო - ადამიანური, საკვები და ტექნიკური.
• ზოგიერთმა ლუდსახარშმა დაიწყო კრეკერების წარმოება. ბევრი საბჭოთა ლუდსახარში, სავარაუდოდ, გადავიდა უფრო მნიშვნელოვანი ომის დროს პროდუქციის წარმოებაზე. მაგალითად, ლენინგრადის ქარხანა "სტეპან რაზინი" დააწესა კვების მრეწველობის იმდროინდელმა სახალხო კომისარმა, ამხანაგმა ზოტოვმა, კრეკერების წარმოებაში თვეში 200 ტონა წარმოებით. ცოტა ადრე, იგივე „სტეპან რაზინმა“ სხვა მსხვილ ლუდსახარშებთან ერთად მიიღო ბრძანება, შეეწყვიტათ ლუდის წარმოება და ყველა არსებული მარცვლეულის მარაგი გადაეტანათ ფქვილში.
• თუ ნაცისტები ლენინგრადში მოვიდოდნენ, დაგეგმილი იყო მათი ლუდით მოწამვლა. 41 წლის დეკემბრის მონაცემებით, იგივე "სტეპან რაზინის" სარდაფებში დარჩა მილიონ ლიტრზე ცოტა ნაკლები ლუდი, ძირითადად "ჟიგულევსკი". ეს იყო ეგრეთ წოდებული სტრატეგიული რეზერვის ნაწილი, რომელიც უნდა მოწამლულიყო, თუ ფაშისტი ლენინგრადში მოვიდოდა. თუ რამე მოხდებოდა, დივერსიას განახორციელებდა ქარხნის მთავარი ლუდის მწარმოებელი.
• ლუდს ადუღებდნენ ჯერ კიდევ ლენინგრადის ალყის დროს. ლენინგრადის ლუდსახარში "წითელი ბავარია", მიხედვით საარქივო დოკუმენტები1942 წლის მაისის არდადეგებისთვის მოახერხა დაახლოებით მილიონი ლიტრი ლუდის წარმოება, რითაც ყველა ლენინგრადელს მიაწოდა ქაფიანი სასმელის სადღესასწაულო ფინჯანი. უფრო მეტიც, ნაწილის ნაწილი ქარხნის მუშაკებმა ხელით ჩამოსხმეს, რადგან ქარხანას სამი თვე ელექტროენერგია არ ჰქონდა.
• პირველი გამარჯვების დღე ასევე აღინიშნა ლუდით. 9 წლის 1945 მაისს ნაცისტებზე გამარჯვება ყველგან აღინიშნა: როგორც სსრკ-ში, ასევე ევროპის ქვეყნებში, სადაც ჯერ კიდევ რჩებოდნენ ჩვენი ჯარები. ზოგმა, რა თქმა უნდა, დიდი მოვლენა არაყით აღნიშნა, ზოგმა კი ლუდით: კერძოდ, იმ დროს ჩეხოსლოვაკიაში მყოფმა წითელი არმიის ჯარისკაცებმა გამარჯვება ადგილობრივი ლუდით იზეიმეს (იხილეთ ფოტო ამ სტატიის დასაწყისში).
• ახლა ცნობილი ლუდსახარში „ლიდა“ აწარმოებდა ლუდს ვერმახტისთვის. ეს მოხდა, რა თქმა უნდა, არა ქარხნის მფლობელების ნებით: ნაცისტური ოკუპაციის დროს წარმოება გერმანელების კონტროლის ქვეშ მოექცა, რომლებმაც იქ ნაცისტური ჯარისკაცებისთვის ლუდის წარმოება დაიწყეს. რა თქმა უნდა, ბელორუსის ქალაქ ლიდასა და მიმდებარე რეგიონების ადგილობრივმა მცხოვრებლებმა არ სვამდნენ ამ ლუდს, რადგან ყველა პარტია განაწილდა ამ რაიონებში განლაგებულ გერმანულ სამხედრო ნაწილებს შორის.
• ლუდს ნაცისტებისთვის ებრაელები ამზადებდნენ. რა არის საინტერესო: ქარხნის მუშაობას ზედამხედველობდა SS ინჟინერი იოაჰიმ ლოხბილერი, რომელიც იმდროინდელი ცნობილი პრაქტიკის საწინააღმდეგოდ, არა მხოლოდ იზიდავდა ებრაელებს ლუდის წარმოებაში, არამედ აქტიურად იცავდა მათ სხვა SS-კაცებისგან. რაღაც მომენტში მან გააფრთხილა თავისი ბრალდებები, რომ მათ სიკვდილის საფრთხე ემუქრებოდა და გაქცევა სჭირდებოდა. 1943 წლის სექტემბერში SS-ის კაცები მივიდნენ ქარხანაში და დააპატიმრეს ყველა ებრაელი, ლუდის მოწამვლაში დაადანაშაულეს. ღარიბები ჩასვეს მატარებელში, მაგრამ გზაში მძევლების ნაწილმა შეძლო მატარებლიდან გადმოხტომა: მათ შორის, ვინც საბოლოოდ გაიქცა ნაცისტებისგან, იყვნენ ლიდას ლუდსახარშის ორიგინალური მფლობელები, მარკ და სემიონ პუპკო.
• გერმანიის ოკუპირებული ნაწილი სსრკ-სთვის ლუდს ამზადებდა. ასეთი ლუდის მომხმარებლები იყვნენ საბჭოთა ჯარების ჯგუფი გერმანიაში. ასეთი ლუდის რუსულენოვანი ეტიკეტებიც კი შემორჩენილია. რა ღირდა ეს ლუდი, ვინ მიიღო და რა გემრიელი იყო - ისტორია, სამწუხაროდ, ამ ფაქტებზე დუმს.
  
• ომის ტროფებს შორის იყო გერმანული ლუდის აღჭურვილობა. ნაცისტური გერმანიისა და მისი მოკავშირეების მიერ მიყენებული ზიანის ანაზღაურების ფარგლებში სსრკ-ს, სხვა საკითხებთან ერთად, გადაეცა ერთი დიდი ბერლინის ლუდსახარშის აღჭურვილობა. ეს დატყვევებული აღჭურვილობა დამონტაჟდა სტეპან რაზინის ლუდსახარში. მოსკოვის ლუდსახარშმა ხამოვნიკში ასევე შეიძინა მსგავსი ტროფეის აპარატურა.
  
• მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ მიღებული იქნა ლუდის სტანდარტი, რომელიც დღემდე მოქმედებს. GOST 3473-46 მიღებულ იქნა 1946 წელს და, გარკვეული ცვლილებებით, გადარჩა მე-XNUMX საუკუნის ბოლომდე, რის შემდეგაც იგი შეიცვალა უფრო ახალი, თუმცა არა ყველაზე თანამედროვე სტანდარტით. ამაზე აუცილებლად ცალკე ვისაუბრებთ

კარგი, ახლა დავუბრუნდეთ ჩვენს ინგრედიენტებს. ბოლო დარჩა და ეს არის -

დანამატები.

მე დავიწყებ ჩემს ისტორიას დანამატების შესახებ იმით, რომ ისინი ოფიციალურად არ უნდა იყოს ლუდში. მაგრამ სინამდვილეში ეს ყველაშია. და ისინი საერთოდ არ აუარესებენ სასმელის გემოს, ხარისხს ან ღირებულებას - ისინი უბრალოდ ავლენენ მის ზოგიერთ თვისებას. შევეცადოთ გავიგოთ მათგან ყველაზე პოპულარული, შემდეგ კი უფრო დეტალურად ვისაუბროთ მათ აუცილებლობაზე და უსარგებლობაზე.

• ლუდსახარშებს შორის ყველაზე პოპულარული ინგრედიენტი, რომელიც არ შედის სავალდებულო ინგრედიენტების ჩამონათვალში, არის ეგრეთ წოდებული „უალაო მარცვალი“ - ეს არის მარცვლები, რომლებმაც არ გაიარეს გამწვანების ეტაპი, ანუ ისინი არ გახდნენ ალაო. ეს შეიძლება იყოს ხორბალი, ბრინჯი ან სიმინდი. სიმინდი და ბრინჯი ყველაზე გავრცელებულია, ხშირად ფქვილის ან სხვა პროდუქტების სახით. მიზეზი მარტივია: ისინი მარტივი შაქრის იაფი წყაროა, რომელიც საფუარს სჭირდება ნახშირორჟანგისა და ალკოჰოლის წარმოებისთვის და, შესაბამისად, სასმელის სიძლიერის გაზრდის საშუალებას. სიმინდი ხშირად გვხვდება ამერიკული ლუდის მასობრივ ჯიშებში (ზოგჯერ მას სიმინდის უწოდებენ), ბრინჯი კი ხშირად გვხვდება აზიურ ლუდში, რაც ლოგიკურია: აშშ აქტიურად და დიდი რაოდენობით მოჰყავს სიმინდი, ხოლო აზიის ქვეყნები იზრდება. ბრინჯი. ბრინჯი და სიმინდი აძლევს ლუდს გამორჩეულ სიტკბოს, რომელსაც ნებისმიერი შეამჩნევს. ხშირად გამოიყენება ალაოს ხორბალიც: ის ხორბლის ლუდის დასამზადებლად ერთ-ერთი ინგრედიენტია. სწორედ ხორბალში შემავალი ნივთიერებები შესაძლებელს ხდის გემოსა და სუნის გარკვეული ჩრდილების მიღწევას.
• შაქარი ლუდის კიდევ ერთი ხშირად ნაპოვნი დამატებითი ინგრედიენტია. მას ხშირად იყენებენ ალკოჰოლური სასმელების წარმოებაში: შაქრის დამატება საფუარს აძლევს უმარტივეს დამატებით საკვებს ალკოჰოლში გადასამუშავებლად. შაქარი შეიძლება დაემატოს შაქრის შემცველი წყაროების სახით: სიმინდის სიროფი, მალტოზის სიროფი და ა.შ. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ თაფლი, მაგრამ შემდეგ წარმოება ძალიან ძვირი იქნება. სხვათა შორის, ხშირად გამოიყენება ბუნებრივი საღებავი: შაქრის ფერი (E150), რომელიც არსებითად შაქრის კარამელია. თუ ხედავთ E150 ბოთლზეа — ზოგადად, დაისვენეთ, რადგან ეს არის ყველაზე ბუნებრივი დამწვარი შაქარი, რომელიც შეგიძლიათ მიირთვათ კოვზებით. E150b, E150c და E150d - არც თუ ისე ნატურალურია, მაგრამ მიუხედავად ამისა, ლუდის მსმელისთვის ნებადართულ 160 მგ/კგ წონაზე მეტს არავინ დაასხამს.
• მოდით გავამყაროთ ერთ-ერთი მითი: ლუდის წარმოებისას ისინი თითქმის არასოდეს იყენებენ ქიმიურ ხელოვნურ საღებავებს და კონსერვანტებს - ბუნებრივი ინგრედიენტები და მათი დუღილის პროდუქტები, ასევე დადასტურებული ტექნოლოგიური პროცედურები (დაწვრილებით მათზე მოგვიანებით), სავსებით საკმარისია. რატომ ხარჯავთ ფულს დამატებით ქიმიკატებზე და აუცილებლად მიუთითეთ შემადგენლობაში, როცა ყველაფერი რეცეპტით შეიძლება? მაგრამ მაინც, თუ იპოვით იაფფასიან "ხილის" ლუდებს ("ცაცხვით", "ბროწეულით" და ა. მათ ასევე შეუძლიათ ლუდს დაუმატონ ასკორბინის მჟავა (E300), რომელიც ფორმალურად არ არის სინთეზური ქიმიკატი, არამედ დუღილის პროდუქტი (დიახ, ასე ხდება მისი სინთეზი). ასკორბინის მჟავას დამატება ზრდის ლუდის მდგრადობას სინათლისა და ჟანგბადის მიმართ - და კიდევ იძლევა ლუდის გამჭვირვალე ბოთლებში ჩასხმის საშუალებას (ამაზე მოგვიანებით, მაგრამ უკვე შეგიძლიათ გაიხსენოთ მილერი და კორონა).
• ლუდის სპეციფიკურ სახეობებში მწარმოებელს შეუძლია გამოიყენოს მრავალფეროვანი დანამატები: კბილი, კარდამონი, ანისული, ფორთოხლის ცედრა, წიწაკა, ხილის პიურე ან თავად ხილი და მრავალი სხვა. ყველა მათგანი შექმნილია იმისთვის, რომ ლუდს მისცეს დამატებითი გემო, არომატი და ვიზუალური მახასიათებლები. ალუბალი, ჟოლო, მაყვალი - ეს ყველაფერი თავისი ბუნებრივი სახით ასევე შეიძლება აღმოჩნდეს ლუდის დუღილის ერთსა და იმავე ქვაბში. ბელგიური ლამბუკის მწარმოებლებს განსაკუთრებით უყვართ ეს ინგრედიენტები.
• მარილი შეიძლება დაემატოს ლუდს! და ეს არ არის ახირება, არამედ აუცილებელი ინგრედიენტი ტრადიციული გერმანული ბატის სტილში ლუდის შესაქმნელად - ხორბლის მაწონი, რომლის წარმოებაში ასევე გამოიყენება ქინძი და რძემჟავა (როგორც რძემჟავა დუღილის პროდუქტი). ეს სტილი, სხვათა შორის, დაახლოებით ათასი წლისაა, ამიტომ ის უკვე ორჯერ უფრო ძველია, ვიდრე ცნობილი გერმანული "ლუდის სისუფთავის კანონი", რომელზეც ცოტა მოგვიანებით ვისაუბრებთ. სხვათა შორის, მარილის დამატება ზრდის ნატრიუმის და ქლორიდების კონცენტრაციას - გაიხსენეთ ნაწილი 1, სადაც საუბარი იყო წყალსა და ამ იონების თვისებებზე.
• ზოგიერთმა ლუდსახარშმა მოახერხა ძალიან სპეციფიკური დანამატების გამოყენება: სოკო, ხის ქერქი, დენდელიონები, კალმარის მელანი და თუნდაც "ვეშაპის ბურღული" - ვეშაპების კუჭში წარმოქმნილი მასა.

ჩემი სახელით მინდა ვთქვა: ფორმალურად არ არსებობს ლუდი დანამატების გარეშე. თუ მხოლოდ იმიტომ, რომ თქვენ გჭირდებათ წყლის მომზადება, გაასუფთავეთ მისი მინერალური შემადგენლობა და pH. და ეს არის დანამატები. თუ მხოლოდ იმიტომ, რომ თქვენ გჭირდებათ გაზის გამოყენება - ჩვენ ვისაუბრეთ ამაზე. და ეს არის დანამატები. მაგრამ მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ განიხილება დანამატები იურიდიული თვალსაზრისით.

რა თქმა უნდა, ყველას დაუყოვნებლივ ახსოვს ლუდის ყველაზე ცნობილი კანონი - "ლუდის სიწმინდის კანონი" ან Reinheitsgebot, რომელიც უკვე 500 წელზე მეტია. ეს კანონი იმდენად ცნობილი, პოპულარული და ცნობადია, რომ დაფარულია მითებისა და მცდარი წარმოდგენების მთელი ფენით, რომელსაც მარკეტოლოგები ხშირად იყენებენ. კერძოდ, ბევრს მიაჩნია, რომ ლუდი არის მხოლოდ ის, რაც Reinheitsgeboth-ის მიხედვითაა, დანარჩენი კი ერთი შინაური ცხენის ოჯახის თირკმელების აქტივობის პროდუქტია. ამავდროულად, ექსპერტებს ხშირად მცირე წარმოდგენა აქვთ, რა წერია ამ კანონში და საერთოდ საიდან მოვიდა. მოდი გავარკვიოთ.

• ლუდის სისუფთავის კანონს 500 წელზე მეტი ხნის ისტორია აქვს - 1516 წლის ბავარიული ლუდის სისუფთავის კანონი ერთ-ერთი უძველესი კანონია საკვების წარმოებაში. ბავარიელების უკმაყოფილების გამო, უძველესი კანონი ლუდის სისუფთავის შესახებ აღმოაჩინეს ტურინგიაში და 82 წლით უფრო ძველი იყო ვიდრე ბავარიის კანონი გამოქვეყნდა - ჯერ კიდევ 1351 წელს ერფურტში გამოიყენეს შიდა ბრძანება ლუდის მოხარშვისას მხოლოდ გარკვეული ინგრედიენტების გამოყენების შესახებ. მიუნხენის მუნიციპალიტეტმა ლუდსახარშების კონტროლი მხოლოდ 1363 წელს დაიწყო და პირველი ნახსენები მხოლოდ ქერის ალაოს, სვიის და წყლის გამოყენების შესახებ 1453 წლით თარიღდება. ამ დროისთვის ტურინგის ორდენი უკვე ძალაში იყო თითქმის 20 წლის განმავლობაში. 1434 წლით დათარიღებული ბრძანება ვაისენზეში (ტურინგია) აღმოაჩინეს შუა საუკუნეების რუნებურგში ერფურტის მახლობლად 1999 წელს.
• კანონის პირველივე ვერსია არეგულირებდა არა იმდენად ლუდის შემადგენლობას, რამდენადაც მის ღირებულებას. ბავარიის ჰერცოგ ვილჰელმ VI-ის მიერ ხელმოწერილი ბრძანებულება, პირველ რიგში, არეგულირებდა ლუდის ღირებულებას წელიწადის დროიდან გამომდინარე და მხოლოდ ერთ პუნქტში იყო ნახსენები ინგრედიენტების შემადგენლობა: ქერის, წყლისა და სვიის გარდა. ჰერცოგის განკარგულება, უპირველეს ყოვლისა, მიზნად ისახავდა საკვების დაზოგვას. ვილჰელმმა მხოლოდ ქერის მარცვლეულის გამოყენების დაშვება აკრძალა ლუდსახარშში, რადგან ის მნიშვნელოვანი იყო პურის დასამზადებლად.
• საფუარი არ იყო შეტანილი ლეგალურად ნებადართული ინგრედიენტების სიაში. მაგრამ ეს ნიშნავს, რომ ეს არაფერს ნიშნავს: გერმანელებმა ძალიან კარგად იცოდნენ საფუარის შესახებ, მაგრამ რადგან ისინი ამოიღეს მზა სასმელიდან, ისინი არ იყო ნახსენები კანონში.
• წესების ერთობლიობამ მიიღო თავისი თანამედროვე სახელი - Reinheitsgebot, ანუ სიტყვასიტყვით "სისუფთავის მოთხოვნები" - შედარებით ცოტა ხნის წინ - დაახლოებით ასი წლის წინ. ეს ვერსია, გარკვეული ცვლილებებით, დღემდე მოქმედებს გერმანიაში და არსებითად ორი ნაწილისგან შედგება: ერთი არეგულირებს ლაგერების წარმოებას, მეორე არეგულირებს ალების წარმოებას. ევროპული შიდა ბაზრის ლიბერალიზაციის გამო კანონი ევროპულ სამართალში შევიდა.
• Reinheitsgeboth-ის თანამედროვე ვერსია არ აფერხებს რაიმე ლუდის იმპორტს გერმანიაში და არ კრძალავს ადგილობრივ ლუდსახარშებს კანონისგან გადახვევას. უფრო მეტიც, კანონი დროდადრო ახლდება ლუდის მოხარშვის თანამედროვე ტენდენციების შესაბამისად, თუმცა ის შედარებით კონსერვატიულია.
• ამავდროულად, გერმანიის კანონმდებლობა გამოყოფს ადგილობრივ ლუდს, ლუდის კანონის მიხედვით მოხარშული, მისი სხვა ჯიშებისაგან: ამ უკანასკნელებს არ აქვთ უფლება ეწოდოს სიტყვა bier, თუმცა მათ არ უწოდებენ იდიოტურ სახელს „ლუდის სასმელს“. .
• მიუხედავად ყველა არსებული შეზღუდვისა და მისი კონსერვატიზმისა, Reinheitsgebot იცვლება, რაც გერმანიის ლუდსახარშებს საშუალებას აძლევს აწარმოონ ძალიან მრავალფეროვანი ლუდი და არ აქცევს ექსპერიმენტულ ლუდსახარშებს მარგინალების კატეგორიაში. მაგრამ ამ სიტუაციაშიც ბევრი გერმანელი მწარმოებელი და ლუდის მოყვარული თუ არა კანონის წინააღმდეგია, მაშინ მაინც მისი შეცვლის მომხრეა.

ასე ცხოვრობენ ევროპასა და გერმანიაში, სადაც ლუდის ხარშვა ძალიან დიდი ხნის წინ დაიწყეს. ამავდროულად, ბელგიაში, სადაც საფუართან უაღრესად თავისუფლად ურთიერთობენ და არ ერიდებიან ლუდში რაიმეს დამატებას, საერთოდ არ აწუხებენ. და ადუღებენ შესანიშნავ ლუდს, რომელიც მთელ მსოფლიოში იყიდება.

რაც შეეხება რუსეთის ფედერაციას? აქ საკმაოდ სამწუხაროა.

იმის გამო, რომ რუსეთის ფედერაციაში არსებობს ორი კანონი, უფრო სწორად, სტანდარტი: GOST 31711-2012, რომელიც არის ლუდისთვის და GOST 55292-2012. რომელიც არის "ლუდის სასმელებისთვის". მე გულწრფელად მჯერა, რომ ადგილობრივ კანონმდებლებს და რუსული ლუდის სტანდარტების ავტორებს სურდათ დაეწერათ საკუთარი Reinheitsgebot უპირატესობით და მეძავებით - მაგრამ ეს ისე გამოვიდა, როგორც ყოველთვის. მოდით შევხედოთ მთავარ მარგალიტებს.

ეს არის ის, რაც უნდა იყოს ლუდში GOST 31711-2012 მიხედვით

მაგრამ ეს ყველაფერია - ლუდის სასმელი GOST 55292-2012 მიხედვით

მერე რა ვთქვა? სინამდვილეში, ლუდის სასმელი არის სრულფასოვანი, ნორმალური ლუდი, რომლის წარმოებაში გამოყენებული იყო რაღაც სხვა, გარდა კლასიკური ინგრედიენტებისა: მაგალითად, ციტრუსის ცედრა, სუნელი ან ხილი. და შედეგად, საშინელი სახელით "ლუდის სასმელი", მაღაზიის თაროებზე გამოჩნდა ლუდი, რომელიც უფრო ძველია, ვიდრე ყველა GOST, რუსეთის ფედერაცია და თუნდაც Reinheitsgebot. მაგალითები: Hoegaarden - მისი წინაპარი 1445 წლიდან მოხარშულია ამავე სახელწოდების ფლამანდიურ სოფელში (ახლანდელი ბელგია) და მაშინაც გამოიყენებოდა ქინძი და ფორთოხლის ცედრა. ჰოეგარდენს აწუხებს ასე დარქმევა? ვფიქრობ, მას უჭირს. მაგრამ ჩვენი შორსმჭვრეტელი მომხმარებელი, რომელმაც წაიკითხა წარწერა ბოთლზე, მაშინვე ჩაუღრმავდება რთულ გონებრივ ოპერაციებს მსოფლიო შეთქმულებასთან დაკავშირებით და იმ ფაქტს, რომ "ლუდი, რომელსაც ისინი დისპანსერში მოაქვთ, არ არის რეალური!" სხვათა შორის, რუსეთში ჰოეგარდენს თავად რუსეთში ამზადებენ - მაგრამ ამაზე მოგვიანებით.

ასე რომ, თუ ხედავთ სიტყვებს „ლუდის სასმელი“ ფასზე ან ეტიკეტზე, მაშინ იცოდეთ, რომ ეს, სავარაუდოდ, ძალიან საინტერესო ლუდია, რომლის გამოცდა მაინც ღირს. მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ კომპოზიციაში ხედავთ სამუდამოდ დასამახსოვრებელ ქიმიურ არომატებს და საღებავებს - ეს არის შარდი, როგორიცაა "გარაჟი", რომელიც ჯობია საერთოდ არ დამუშავდეს.

მაგრამ მოდით გადავიდეთ! ვინაიდან საბჭოთა კავშირის განადგურება კარადებში კი არა, თავებშია, GOST ცდილობს მკაცრად შეზღუდოს ლუდის სახეობები და მისი შემადგენლობა. თუმცა, როგორც "ლუდის სასმელები". იცოდე, %username%, რომ:

სინამდვილეში, ყველაფერი კიდევ უფრო მკაცრია






ანუ, ნაბიჯი მარცხნივ ან მარჯვნივ არის გაქცევის მცდელობა, ნახტომი არის გაფრენის მცდელობა.

ამ სიგიჟის სიძლიერესა და სიღრმეზე მსჯელობა მიჭირს, მაგრამ მხოლოდ EBC ერთეულებს შევეხები - ეს არის ლუდის ფერი ევროპის ლუდის კონვენციის მიხედვით. სწორედ ეს მეთოდი გამოიყენება GOST-ში, თუმცა მთელი მსოფლიო დიდი ხანია გადავიდა ახალ სტანდარტულ რეფერენციულ მეთოდზე (SRM). მაგრამ ამას არ აქვს მნიშვნელობა - მნიშვნელობები ადვილად გარდაიქმნება ერთმანეთში მორეის ფორმულის გამოყენებით: EBC = 1,97 x SRM (ახალი EBC მასშტაბით) ან EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (ძველ EBC მასშტაბზე - და დიახ. SRM-ით ყველაფერი გაცილებით მარტივია).

სხვათა შორის, SRM-ს ზოგჯერ ლოვიბონდის სკალასაც უწოდებენ აღმომჩენის ჯოზეფ უილიამს ლოვიბონდის პატივსაცემად, რომელიც, როგორც ლუდსახარში, გაუჩნდა ლუდის ფერისა და მასშტაბის დასახასიათებლად კოლორიმეტრის გამოყენების იდეა. თავად.

მოკლედ, ასე გამოიყურება:

თუ ყურადღებით წაიკითხეთ და დააკვირდით %username%, მაშინ მიხვდით. რომ EBC 31-ის ქვემოთ ყველაფერი ღია ლუდია და ყველაფერი ზემოთ მუქი ლუდია. ანუ:


მთელი პატივისცემით, მაგრამ ასეთი კლასიფიკაცია სიგიჟეა, რეალობისგან შორს - მაგრამ საკმაოდ ტერმინი "ლუდის სასმელის" შემქმნელებისგან. თქვენი აზრით, ამ ორი ჭიქა ლუდიდან რომელი შეიცავს ღია ლუდს?

პასუხი აქ არისმარცხნივ არის Guinness Nitro IPA, მარჯვნივ არის Saldens Pineapple IPA. ლუდის ორივე სახეობას ქილებზე აწერია „მსუბუქი ლუდი“.
და სხვათა შორის, ინგლისური Pale Ale (სიტყვასიტყვით: ფერმკრთალი ინგლისური ale) Fuller's London Pride, GOST-ის მიხედვით, მუქი ლუდია. ვგრძნობ, რომ დალტონიკი ვარ.

სხვათა შორის, ინგრედიენტებზე საუბრის დასასრულს და სანამ შემდეგ ნაწილზე გადავალთ, სადაც ტექნოლოგიაზე ვისაუბრებთ, გადავხედოთ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან აბრევიატურას ლუდის შემადგენლობისა და ხარისხის აღწერისას. თქვენ უკვე იცით IBU, SRM/EBC შესახებ. დროა ვისაუბროთ ABV-ზე.

ABV სულაც არ არის მცდელობა შეგახსენოთ ანბანი, როდესაც სამი ლიტრის შემდეგ გადაწყვეტთ რაღაცის წაკითხვას - და გამოჩნდება ეტიკეტი - ეს არის ალკოჰოლი მოცულობით (ABV). ეტიკეტი შეიძლება შეიცავდეს 4,5% ABV, 4,5% vol. ან 4,5% მოც. - ეს ყველაფერი ნიშნავს სასმელში ეთანოლის მოცულობის პროცენტს და "მოცულობა" არ არის მითიური "ბრუნვა", არამედ ზუსტად "მოცულობა". დიახ - ასევე არის "სიძლიერის ხარისხი" - ისტორიული ღირებულებები, რომლებსაც ახლა არავინ იყენებს და, შესაბამისად, "ლუდი 4,5 გრადუსი" არის უბრალოდ 4,5% მოც. შეასრულა ჩვენი დიდი და ძლევამოსილი.

თუ გაინტერესებთ ხარისხების ისტორია და პატივს სცემთ D.I. მენდელეევისასმელებში ალკოჰოლის შემცველობა ყოველთვის იყო ხალხის შეშფოთება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც იდგა ფასის საკითხი. იოჰან-გეორგ ტრალესმა, გერმანელმა ფიზიკოსმა, ცნობილმა ალკოჰოლური მრიცხველის გამოგონებით, დაწერა ფუნდამენტური ნაშრომი "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("კვლევა ალკოჰოლისა და წყლის ნარევების სპეციფიკური სიმძიმის შესახებ"). 1812 წელს.
ტრალეს გრადუსი შეესაბამება ალკოჰოლის თანამედროვე პროცენტულ რაოდენობას სასმელში. მაგალითად, 40 გრადუსიანი ტრალეები მოცულობით უნდა შეესაბამებოდეს 40%-იან ალკოჰოლს. თუმცა, როგორც დ.ი. მენდელეევმა აჩვენა, ის, რაც ტრალესმა მიიღო „ალკოჰოლი“ - სუფთა ალკოჰოლი, სინამდვილეში იყო მისი წყალხსნარი, სადაც მხოლოდ 88,55% უწყლო ალკოჰოლი იყო, ასე რომ ტრალესის მიხედვით 40 გრადუსიანი სასმელი შეესაბამება 35,42% ”შესაბამისად. მენდელეევი“. ამრიგად, პირველად მსოფლიოში, რუსმა მეცნიერმა ისტორიულად აღმოაჩინა არასაკმარისი შევსება საზღვარგარეთული ბურჟუაზიის მხრიდან.

1840-იან წლებში აკადემიკოსმა გ.ი.ჰესმა, რუსეთის მთავრობის დაკვეთით, შექმნა მეთოდები და მოწყობილობა ღვინოში ალკოჰოლის რაოდენობის დასადგენად. მანამდე სიძლიერე იზომებოდა ტრალესის სისტემის გამოყენებით, ასევე „ანილირებით“. მაგალითად, ალკოჰოლისა და წყლის ნარევს, რომელმაც დაკარგა მოცულობის ნახევარი დუღილის დროს (დაახლოებით 38% სპირტი) ეწოდა პოლიგარს (1830 წლის „რუსეთის იმპერიის კანონების სრული კრებულის“ მიხედვით: „ის განსაზღვრულია ასეთში. ისე, რომ სამთავრობო ბრენდის ანეილერში ჩასხმული ონაგოს ნიმუში დაწვის დროს ნახევარი დაიწვა“). ფინანსთა მინისტრის კანკრინის პრეზენტაციაში 1843 წელს ითქვა, რომ ღვინის დამუშავება და ინგლისური ჰიდრომეტრები არ იძლევა ზუსტ კითხვას, ხოლო Tralles-ის ალკოჰოლური მრიცხველი საჭიროებს გამოთვლებს სიძლიერის დასადგენად და, შესაბამისად, აუცილებელია ტრალესის სისტემის მიცემა. რუსეთისთვის მოსახერხებელი ფორმა.

1847 წელს ჰესმა გამოაქვეყნა წიგნი "ალკოჰოლის აღრიცხვა", რომელშიც აღწერილი იყო ალკოჰოლური მრიცხველის გამოყენების წესები ცხრილებით ალკოჰოლის სიძლიერისა და განზავების პროპორციების დასადგენად. 1849 წლის მეორე გამოცემა ასევე შეიცავს ციხის გაზომვის ისტორიისა და თეორიის მონახაზს. ჰესის ალკოჰოლის მრიცხველის ცხრილები აერთიანებდა გაზომვებს ტრალესის მიხედვით რუსული ტრადიციით ალკოჰოლის გადაანგარიშებით ნახევარ გარზე. ჰესის ალკოჰოლის მრიცხველმა არ აჩვენა ალკოჰოლის შემცველობა, მაგრამ წყლის თაიგულების რაოდენობა, რომელთა ტემპერატურაა 12,44 °R (Reaumur გრადუსი, 15,56 °C), რომელიც უნდა დაემატებინა 100 ვედრო ალკოჰოლს, რომელიც ტესტირებულ იქნა ნახევრის მისაღებად. -გარ, განისაზღვრება, როგორც 38% ალკოჰოლი (თუმცა აქაც არის დავები). მსგავსი სისტემა გამოიყენებოდა ინგლისში, სადაც მტკიცებულება (57,3% ალკოჰოლი) იყო სტანდარტი.

მოკლედ, ჰესმა მხოლოდ გაართულა ყველაფერი და, შესაბამისად, მადლობა დიმიტრი ივანოვიჩს, რომელმაც შემოიტანა ალკოჰოლის სწორი მოცულობის პროცენტული კონცეფცია.

ისე, საიდან მოდის ალკოჰოლი, ყველასთვის გასაგებია: ის ალკოჰოლური დუღილის მთავარი პროდუქტია და, შესაბამისად, საფუარის საკვებიდან - შაქრიდან მოდის. შაქარი თავდაპირველად ალაოსგან მოდის. ისე ხდება, რომ შაქარი ჯერ კიდევ დარჩა, მაგრამ საფუარი უკვე გაფითრდა. ამ შემთხვევაში, ლუდსახარში საფუარის კიდევ ერთი ნაწილი ამატებს. მაგრამ იმ შემთხვევაში, როცა ლუდის შესამჩნევად გამაგრება გინდათ, ჭურჭელში შეიძლება არ იყოს საკმარისი გადამუშავებული შაქარი და ეს უკვე პრობლემაა. ალაოს დამატების საფუძველი არ არსებობს, რადგან ალაოს ჯიშების თანაფარდობა გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ალკოჰოლზე - და ჩვენ უკვე განვიხილეთ ეს. ეეეე?

არსებობს ორი პოპულარული მეთოდი. პირველი და ყველაზე გამოყენებული: უბრალოდ მიეცით საფუარს უმარტივესი ალაოს ექსტრაქტი (არა ალაო!), მალტოზა, თაფლი ან სხვა ტკბილი. იაფი ჯიშები ზოგადად სულელურად იყენებენ მხოლოდ შაქარს - ანუ საქაროზას, მაგრამ შემდეგ ის ძალიან ტკბილი აღმოჩნდება. ლუდის ზედმეტად დატკბობის თავიდან ასაცილებლად, ლუდის მწარმოებელს შეუძლია გამოიყენოს სიმინდის სიროფი ან დექსტროზა, რადგან მათი დამატება მცირე გავლენას ახდენს გემოს საბოლოო პროფილზე. ზოგადად, ჩვენ დავამატეთ მარტივი შაქარი და მივიღეთ მეტი ალკოჰოლი. მაგრამ არის სხვა პრობლემა.

როდესაც ალკოჰოლის გარკვეულ კონცენტრაციას მიაღწევს, საფუარი ვერ იტანს და კვდება საკუთარ ნარჩენებში - არა, სრულიად მახინჯად ჟღერს და ამიტომ: მთვრალიც ხდება - ასევე რაღაც არასწორია - მოკლედ: კვდებიან. შეწყვიტე მუშაობა, ან თუნდაც საერთოდ მოკვდე. ამის თავიდან ასაცილებლად, ლუდის ძლიერი მწარმოებლები იყენებენ სპეციალურ საფუარის კოლონიებს. ხშირად, სხვათა შორის, ასეთ შემთხვევებში ლუდსახარშები ღვინის საფუარს იყენებენ. მაგრამ ამ შემთხვევაშიც 12-13%-ზე მაღლა ვერ აიწევს. Და ამიტომ...

ხარისხის გაზრდის მეორე გზა არის ალკოჰოლის კონცენტრაციის გაზრდა გაყინვის გზით წყლის ნაწილის ამოღებით. ასე იწარმოება, მაგალითად, გერმანული Eisbock ლუდი. მაგრამ სინამდვილეში 12-13%-ზე ძლიერი ლუდი მართლაც იშვიათია.

მნიშვნელოვანი პუნქტი: ალკოჰოლს ლუდში არავინ შეარევს. არასოდეს. ჯერ ერთი, ეს მოითხოვს დამატებით ლიცენზიებს საკვები ალკოჰოლის გამოყენებისთვის და მეორეც, ის სტრატიფიცირებს და ხდის ლუდს არასტაბილურს. და რატომ უნდა იყიდო ის, რაც უკვე მიღებულია დუღილის შედეგად? დიახ, ხდება, რომ ლუდს აშკარად ალკოჰოლის სუნი ასდის, მაგრამ ეს არ არის ეთანოლის განზრახ დამატების შედეგი, არამედ მხოლოდ ლუდში სპეციფიკური ეთერების არსებობა (გახსოვთ საუბარი ეთერებზე?)

სხვათა შორის, მე ისევ სიძულვილის სხივებს გავუგზავნი რუსულ GOST 31711-2012:

პირადად მე არ მესმის "არანაკლები" და "+-" - ნიშნავს თუ არა ეს იმას, რომ მე შემიძლია გავყიდო ლუდი უფრო ძლიერი 0,5% ფარგლებში და არა სუსტი? დიახ, და ჯადოსნური მაქსიმალური ლუდის სიძლიერის მაჩვენებელი 8,6% ასევე ამ დოკუმენტიდან მოვიდა. და ამიტომ, ყველაფერი, რაც უფრო ძლიერია, ზოგადად არ არის ნათელი. ამაზე გერმანელები ხმამაღლა იცინიან. მოკლედ, ეშმაკმა იცის და გაუმარჯოს რუსეთის სასოფლო-სამეურნეო აკადემიის სახელმწიფო სამეცნიერო დაწესებულებას „VNIIPBiVP“, სტანდარტის შემქმნელს.

მიუხედავად ამისა, დიდი ხნის წინ გამოვიდა. Საკმარისი!

და როგორც ჩანს, ხალხს მობეზრდა მთელი ეს ამბავი. ამიტომ, შევისვენე და თუ აღმოჩნდა, რომ ინტერესი იქნება, შემდეგ ჯერზე მოკლედ ვისაუბრებთ ხარშვის ტექნოლოგიაზე, გავეცნობით უალკოჰოლო ლუდის საიდუმლოებებს და, ალბათ, კიდევ რამდენიმე მითს დავანგრევთ. ვინაიდან მე არ ვარ ტექნოლოგი, ტექნოლოგიის ანალიზი იქნება უკიდურესად ფილისტიმური, მაგრამ, იმედი მაქვს, ახსნილი იქნება ძირითადი ეტაპები და კითხვები კონტეინერების, ფილტრაციისა და პასტერიზაციის შესახებ.

წარმატებებს გისურვებთ, %username%!

წყარო: www.habr.com