Сәлем %username%.
Алдында уәде еткенімдей, іссапарға байланысты аздап келмей қалдым. Жоқ, ол әлі аяқталған жоқ, бірақ бұл мен сізбен бөлісуді шешкен кейбір ойларға шабыттандырды.
Біз сыра туралы сөйлесеміз.
Енді мен белгілі бір сорттар үшін дауласпаймын, тұтыну сәтінен осы уақытқа дейін денеде қандай дәм мен түс аз өзгеретінін айтқым келеді... жақсы, сіз түсінесіз - мен өндіріс процесін қалай көретінім туралы айтқым келеді, химиялық тұрғыдан сыраның біздің ағзамызға әсері мен айырмашылықтары.
Көптеген адамдар сыраны қарапайым халықтың сусыны деп санайды - және олар қатты қателеседі; көпшілігі сыраны зиянды деп санайды - және олар да сыра зиянсыз деп санайтындар сияқты қателеседі. Және біз мұны да анықтаймыз
Алдыңғы мақалалардан айырмашылығы, мен ұзақ оқудан арылуға тырысамын, бірақ бұл оқиғаны бірнешеге бөлемін. Егер қандай да бір кезеңде қызығушылық болмаса, мен бейшара оқырманның миына зақым келтіруді тоқтатамын.
Барайық.
Фон
Дүние жүзіндегі сыраның тарихы бірнеше мың жыл бұрын басталады. Ол туралы алғашқы ескертулер ерте неолит дәуіріне жатады. 6000 жыл бұрын адамдар нанды хош иісті сусынға айналдыруға мүмкіндік беретін технологияларды қолданды - және жалпы сыра әлемдегі ең көне алкогольді сусын болып табылады деп саналады.
Сыраның шығу тарихы біздің дәуірімізге дейін басталды, ал өнертапқыштардың лаврлары шумерлерге тиесілі. Олардың Месопотамияда Э.Губер ашқан сына жазуында осы сусынның 15-ке жуық рецепті бар. Месопотамия тұрғындары сыра жасау үшін спельді (спельт) қолданды. Оны арпамен ұнтақтап, су құйып, шөптер қосып, ашытуға қалдырды. Алынған суслодан сусын жасалды. Назар аударыңыз: бидай сырасы негізінен ойлап табылған, бірақ құлмақ туралы ешкім әлі ештеңе айтқан жоқ, яғни негізінен грут немесе шөп сырасы қайнатылған. Оның үстіне уыт көктеп шықпаған.
Сыра тарихындағы келесі кезең Вавилон өркениеті болды. Бұл сусынды қалай жақсартуға болатынын анықтаған вавилондықтар болды. Олар дәнді өсіріп, содан кейін уыт алу үшін оны кептірді. Астық пен уыт қосылған сыра бір тәуліктен артық сақталмаған. Сусынды хош иісті ету үшін оған дәмдеуіштер, емен қабығы, ағаш жапырақтары, бал қосылды - тағамдық қоспалар, әрине, Reinheitsgebot-қа дейін немесе, түсінікті, сыраның тазалығы туралы неміс заңына дейін ойлап табылған. әлі шамамен 5000 жыл болды!
Біртіндеп сыра Ежелгі Египетке, Парсыға, Үндістанға және Кавказға тарады. Бірақ Ежелгі Грецияда бұл танымал болмады, өйткені ол кедейлердің сусыны болып саналды. Міне, осы келеңсіздіктердің бәрі сол кезде пайда болды.
Сыраны жасау тарихы орта ғасырдың басымен дамыды. Бұл кезең сыраның екінші туу кезеңі деп аталады. Бұл Германияда болған деген болжам бар. Неміс атауы Bier ескі германдық Peor немесе Bror сөзінен шыққан. Дәл сол ағылшын Ale (ale) этимологиялық тұрғыдан прото-үнді-еуропалық түбірге қайта оралады, дегенмен, болжам бойынша, «интоксикация» мағынасында. Түбірдің үнді-еуропалық шығу тегі қазіргі дат және норвег øl, сонымен қатар исланд өл (ескі ағылшын тілдері кіретін герман тілдері тобы) және литва және латыш алус - сыра (үнділердің Балтық тобы) тілдерімен салыстырғанда сенімді түрде дәлелденген. -еуропалық отбасы), солтүстік орыс ол (мас сусын дегенді білдіреді), сонымен қатар эстон õlu және фин олут. Бір сөзбен айтқанда, бұл сөздердің қалай пайда болғанын ешкім білмейді, өйткені Ежелгі Вавилонда біреу бұрмалады - енді әркім сыраны әртүрлі атайды. Дегенмен, олар оны басқаша дайындайды.
Дәл орта ғасырларда құлмақ сусынға қосыла бастады. Оның пайда болуымен сыраның дәмі жақсарып, сақтау мерзімі ұзарды. Есіңізде болсын, %username%: құлмақ сыраға арналған консервант болды. Енді сусынды тасымалдауға болады және ол саудаға айналды. Сыраның жүздеген рецептері мен сорттары пайда болды. Кейбір аймақтардың ғалымдары славяндар құлмақ өсірудің негізін салушылар деп санайды, өйткені сыра қайнату Ресейде XNUMX ғасырда кең таралған.
Айтпақшы, орта ғасырларда Еуропада судың орнына жеңіл алес кеңінен тұтынылды. Тіпті балалардың да сыраға шамасы жететін - иә, бұл кейбіреулер ойлағандай квас емес, сыра болды. Олар қараңғылар өлгенше ішуді қалағандықтан емес, судың дәмін татып көру арқылы белгілі, бірақ белгісіз аурулардың тұтас бір шоғырын оңай емдейтіндіктен ішкен. Жолжелкен мен акушер деңгейіндегі медицина деңгейімен тым қауіпті болды. Сонымен қатар, үстел сырасы («кішкентай але») да қоректік болды және түскі асқа үлкен мөлшерде жақсы шықты, өйткені оның құрамында шамамен 1% алкоголь бар. Логикалық сұрақ «барлық инфекцияны өлтірген не?». Оны да міндетті түрде қарастырамыз.
1876 ғасыр сыра тарихындағы тағы бір жаңалықпен ерекшеленді. Луи Пастер алғаш рет ашыту мен ашытқы жасушаларының арасындағы байланысты ашты. Ол 5 жылы зерттеу нәтижелерін жариялады, ал 1881 жылдан кейін XNUMX жылы дат ғалымы Эмиль Кристиан Хансен сыра ашытқысының таза мәдениетін алды, ол өнеркәсіптік сыра қайнатуға түрткі болды.
Алкогольсіз сыраның тарихы туралы айтатын болсақ, оның пайда болуына серпін 1919 жылғы Вольстед актісі болды, ол Америка Құрама Штаттарында тыйым салу дәуірінің басталуын белгіледі: алкогольдік сусындарды өндіру, тасымалдау және сату 0,5% -дан жоғары. іс жүзінде тыйым салынды. Демек, бұл енді тіпті «кішкентай але» емес. Барлық сыра қайнату компаниялары уыт негізіндегі іс жүзінде алкогольсіз сусындарды өндірумен айналысты, дегенмен, заңға сәйкес, сусынды адамдар бірден «резеңке әйел» деп атаған «жарма сусыны» деп атауға тура келді. сыра». Шын мәнінде, әдеттегі, тыйым салынғаннан жаңа «дерлік сыраға» ауысу үшін өндіріс процесіне тек бір қосымша кезеңді қосу жеткілікті болды (және біз оны міндетті түрде есте сақтаймыз), ол айтарлықтай өспеді. түпкілікті өнімнің құны және дәстүрлі сусын өндірісіне мүмкіндігінше тез оралуға мүмкіндік берді: «Менің ойымша, бұл сыра үшін тамаша уақыт болады», - деді АҚШ президенті Франклин Рузвельт 22 наурызда Каллен-Харрисон актісіне қол қойып, 1933 ж., бұл сусындардағы алкогольді 4% -ға дейін көтеруге мүмкіндік берді. Акт 7 сәуірде күшіне енді, сондықтан содан бері бұл дата АҚШ-та Ұлттық сыра күні болып табылады! Айтуларынша, 6 сәуірде америкалықтар барларда тізіліп тұрды, ал түн ортасы болған кезде... Қысқасы, статистика тек 7 сәуірде ғана Біріккен елде бір жарым миллион баррель сыра ішкенін айтады. мемлекеттер. Сіз 7 сәуірде бір стақан сыра іштіңіз бе, %username%?
Айтпақшы, егер сізді қызықтыратын болса, келесі бөліктердің бірінде мен сізге одан да қатаң тыйым салу туралы заң туралы айтып беремін - бұл тіпті КСРО емес, Исландия.
Қазіргі уақытта Антарктидадан басқа сыра қайнатылмайды, бірақ бұл анық емес. Ондаған санаттар мен жүздеген стильдер бар - және сізді қызықтыратын болса, олардың сипаттамаларын оқи аласыз . Сыра сенетіндей қарапайым емес; бөтелкенің құны кейде шараптың құнынан асып кетуі мүмкін - мен Chateau de la Paquette шарабы туралы айтып отырған жоқпын.
Сондықтан, %username%, егер сіз қазір оқып отырып бір бөтелке сыраны ашқан болсаңыз, құрметке бөленіп, оқуды жалғастырыңыз.
Ингредиенттер
Сыраның неден тұратынын қарастырмас бұрын, осы сусынды өндіру технологиясын қысқаша еске түсірейік.
Сыра - осы дүниедегі көптеген заттар сияқты - толық емес жану өнімі. Шын мәнінде, ашыту - бұл ләззаттың дәмін тататын процесс, сонымен қатар сіздің, %пайдаланушының%, осы жолдарды оқу мүмкіндігі - қанттың толық жанбауының өнімі, тек сыра жағдайында қант күйдірілмейді. сіздің миыңыз, бірақ ашытқы метаболизм тізбегінде.
Кез келген жану сияқты, өнімдер көмірқышқыл газы мен су болып табылады - бірақ мен «толық емес» деп айтқанымды есте сақтаңыз ба? Және шынында да: сыра өндірісінде ашытқыны артық жеуге болмайды (бұл мүлдем дұрыс емес, бірақ бұл суретті жалпы түсіну үшін жақсы) - демек, көмірқышқыл газынан басқа, алкоголь де пайда болады.
Тағам таза қант емес, әртүрлі қосылыстардың қоспасы болғандықтан, өнім тек көмірқышқыл газы, су және алкоголь емес, сонымен қатар тұтас букет, сондықтан дәл осы сыралар бар. Енді мен кейбір негізгі ингредиенттер туралы сөйлесемін, сонымен қатар сыра туралы кейбір мифтерді жол бойында жоққа шығарамын.
Су.
Өзімнің химик екенімді есіме түсіріп, қызықсыз химиялық тілге ауысамын.
Сыра – ашытқылардың қайталама метаболиттері болып табылатын немесе құлмақтан алынатын сыраны, этил спиртін және хош иістендіргіш заттарды ашыту және кейінгі ашыту кезінде өзгеріске ұшырамаған уыт экстрактивтерінің сулы ерітіндісі. Экстрактивті заттардың құрамына ашытылмаған көмірсулар (α- және β-глюкандар), фенолды заттар (антоцианогендер, олиго- және полифенолдар), меланоидиндер мен карамельдер кіреді. Олардың сырадағы мөлшері бастапқы суслодағы құрғақ заттардың массалық үлесіне, суслоның құрамындағы, технологиялық ашыту режимдеріне және ашытқы штаммының сипаттамаларына байланысты сыраға 2,0-ден 8,5 г/100 г дейін жетеді. Дәл осындай процесс көрсеткіштері сырадағы массалық үлесі 0,05-тен 8,6%-ға дейін болуы мүмкін спирттің мазмұнымен және синтезі құрамына байланысты болатын хош иістендіргіш заттармен (жоғары спирттер, эфирлер, альдегидтер және т.б.) байланысты. суслоға және әсіресе ашыту режиміне және ашытқы табиғатына қатысты. Әдетте, астыңғы ашытқымен ашытылған сыра үшін ашытқы алмасуының қайталама өнімдерінің концентрациясы 200 мг/л аспайды, ал жоғарғы ашытқысы бар сырада олардың деңгейі 300 мг/л-ден асады. Сырадағы одан да аз үлесті құлмақтан алынған ащы заттар құрайды, олардың сырадағы мөлшері 45 мг/л аспайды.
Мұның бәрі өте скучно, сандар шын мәнінде аз немесе аз болуы мүмкін, бірақ сіз бұл идеяны түсінесіз: мұның бәрі сырадағы судың мөлшерімен салыстырғанда өте аз. Сіз сияқты, %username%, сыра шамамен 95% судан тұрады. Судың сапасы сыраға тікелей әсер ететіні таңқаларлық емес. Айтпақшы, әр жерде әр түрлі зауыттар шығаратын бір түрдегі сыраның дәмі әртүрлі болуының бір себебі осында. Нақты және, бәлкім, ең танымал мысал - Пилснер Уркелл, олар бір кездері Калугада қайнатуға тырысты, бірақ нәтиже болмады. Қазір бұл сыра ерекше жұмсақ суының арқасында Чехияда ғана шығарылады.
Бірде-бір сыра зауыты жұмыс істейтін суды сынамай сыра қайнатпайды - соңғы өнім үшін судың сапасы тым маңызды. Осыған байланысты негізгі ойыншылар кез-келген сода бөтелкесінде көретін катиондар мен аниондар болып табылады - тек деңгейлер «50-5000» мг/л диапазонында емес, дәлірек бақыланады.
Судың құрамы неге әсер ететінін анықтайық?
Ең алдымен, су санитарлық ережелер мен ережелерге сәйкес болуы керек, сондықтан біз ауыр металдарды және басқа да улы заттарды дереу тастаймыз - бұл суда мүлде болмауы керек. Сыра өндірісінде тікелей қолданылатын суға қойылатын негізгі шектеулер (пюре кезінде) рН мәні, қаттылық, ауыз суда мүлдем реттелмейтін кальций мен магний иондарының концентрацияларының арақатынасы сияқты көрсеткіштерге қатысты. Қайнатуға арналған суда темір, кремний, мыс, нитраттар, хлоридтер және сульфаттардың иондары айтарлықтай аз болуы керек. Ашытқылар үшін күшті токсиндер болып табылатын нитриттерді суға жіберуге болмайды. Судың құрамында минералды құрамдас бөліктер екі есе аз (құрғақ қалдық) және 2,5 есе аз КОҚ (оттегінің химиялық қажеттілігі - тотығу) болуы керек. Судың сыра қайнатуға жарамдылығын бағалау кезінде ауыз суға арналған нормативтерге кірмейтін сілтілік сияқты көрсеткіш енгізілді.
Сонымен қатар, жоғары гравитациялық сыра қайнату кезінде қатты заттар мен спирттің массалық үлесін реттеу үшін қолданылатын суға қосымша талаптар қойылады. Бұл су, біріншіден, микробиологиялық таза болуы керек, екіншіден, ауасыздандырылған (яғни суда еритін оттегі іс жүзінде болмауы керек) және жалпы сыра қайнату үшін ұсынылған сумен салыстырғанда кальций иондары мен бикарбонаттары одан да аз болуы керек. Жоғары гравитациялық сыра қайнату дегеніміз не?Егер сіз білмесеңіз, жоғары тығыздықтағы сыра қайнату технологиясы - сыра қайнату цехының өнімділігін арттыру үшін суслоны құрғақ заттардың массалық үлесінен 4...6% жоғары, массалық үлеспен қайнатады. дайын сырадағы құрғақ заттардың. Әрі қарай, бұл сусло ашыту алдында немесе дайын сырада құрғақ заттардың қажетті массалық үлесіне дейін сумен сұйылтылады (иә, сыра сұйылтылған - бірақ бұл тек зауытта, мен бұл туралы кейінірек айтамын). Бұл ретте классикалық технология бойынша алынған сырадан дәмі жағынан ерекшеленбейтін сыраны алу үшін бастапқы сусло сығындысын 15%-дан артық арттыру ұсынылмайды.
Судағы дұрыс рН деңгейін сақтау өте маңызды - мен қазір дайын сыраның дәмі туралы емес, суслоның ашыту процесі туралы айтып отырмын (айтпақшы, анықталғандай, бұл әсер етпейді. дәмі - сіз мұндай нәзік айырмашылықты сезбейсіз). Өйткені ашытқылар жеуге пайдаланатын ферменттердің белсенділігі рН-ға байланысты. Оңтайлы мән - 5,2..5,4, бірақ кейде бұл мән ащылықты арттыру үшін жоғары жылжытылады. рН мәні ашытқы жасушаларындағы метаболикалық процестердің қарқындылығына әсер етеді, ол биомасса өсу коэффициентінде, жасушалардың өсу жылдамдығында және қайталама метаболиттердің синтезінде көрінеді. Осылайша, қышқыл ортада негізінен этил спирті түзілсе, сілтілі ортада глицерин мен сірке қышқылының синтезі күшейеді. Сірке қышқылы ашытқылардың көбею процесіне теріс әсер етеді, сондықтан ашыту процесінде рН реттеу арқылы бейтараптандыру керек. Әртүрлі «тағамдар» үшін әртүрлі оңтайлы рН мәндері болуы мүмкін: мысалы, сахарозаның метаболизмі үшін 4,6, мальтоза үшін 4,8 қажет. рН – сырада сол жемісті хош иістерді жасайтын күрделі эфирлердің түзілуінің негізгі факторларының бірі, ол туралы кейінірек айтатын боламыз.
РН реттеу әрқашан ерітіндідегі карбонаттар мен бикарбонаттардың тепе-теңдігі болып табылады; олар бұл мәнді анықтайды. Бірақ мұнда да бәрі қарапайым емес, өйткені аниондардан басқа катиондар да бар.
Сыра қайнату кезінде суды құрайтын минералды катиондар химиялық белсенді және химиялық белсенді емес болып екіге бөлінеді. Кальций мен магнийдің барлық тұздары химиялық белсенді катиондар болып табылады: осылайша, кальций мен магнийдің (айтпақшы, натрий мен калийдің) болуы карбонаттардың жоғары мөлшері фонында рН жоғарылайды, ал кальций мен магний (мұнда қазірдің өзінде бар) ауадағы натрий мен калий) - бірақ сульфаттармен және хлоридтермен бірлесіп, олар рН төмендетеді. Катиондар мен аниондардың концентрациясымен ойнау арқылы сіз ортаның оңтайлы қышқылдығына қол жеткізе аласыз. Сонымен қатар сыра қайнатушылар магнийден гөрі кальцийді жақсы көреді: біріншіден, ашытқылардың флокуляциясы құбылысы кальций ионымен байланысты, екіншіден, уақытша қаттылықты қайнату арқылы алып тастағанда (шәйнекке ұқсайды), кальций карбонаты тұнбаға түседі және болуы мүмкін. жойылады, ал магний карбонаты баяу тұнбаға түседі және су салқындаған кезде қайтадан жартылай ериді.
Бірақ шын мәнінде, кальций мен магний - бұл кішкентай нәрсе. Мақаланы шамадан тыс жүктемеу үшін мен жай ғана судағы иондық қоспалардың сыра өндірісі мен сапасының әртүрлі факторларына әсер етуінің кейбірін келтіремін.
Сыра қайнату процесіне әсері
- Кальций иондары - альфа-амилазаны тұрақтандырады және оның белсенділігін арттырады, нәтижесінде сығынды шығымы артады. Олар протеолитикалық ферменттердің белсенділігін арттырады, осыған байланысты суслодағы жалпы және α-аминді азот мөлшері артады.
- Суслоны езгенде, құлмақпен қайнатқанда және ашыту кезінде суслоның рН төмендеу деңгейі анықталады. Ашытқылардың флокуляциясы анықталады. Оңтайлы ион концентрациясы сусло 45-55 мг/л.
- Магний иондары - гликолиз ферменттерінің бөлігі, яғни. ашыту үшін де, ашытқыларды көбейту үшін де қажет.
- Калий иондары - ашытқылардың көбеюін ынталандырады, ферменттік жүйелер мен рибосомалардың бөлігі болып табылады.
- Темір иондары - ұсақтау процестеріне теріс әсер етеді. 0,2 мг/л жоғары концентрациялар ашытқы дегенерациясын тудыруы мүмкін.
- Марганец иондары - ашытқы ферменттерінің кофакторы ретінде кіреді. Құрамы 0,2 мг/л аспауы керек.
- Аммоний иондары - ағынды суларда ғана болуы мүмкін. Мүлдем қабылданбайды.
- Мыс иондары - 10 мг/л жоғары концентрацияда - ашытқыға улы. Ашытқылар үшін мутагендік фактор болуы мүмкін.
- Мырыш иондары - 0,1 - 0,2 мг/л концентрацияда ашытқылардың көбеюін ынталандырады. Жоғары концентрацияда олар α-амилаза белсенділігін тежейді.
- Хлоридтер - ашытқылардың флокуляциясын азайтады. 500 мг/л жоғары концентрацияда ашыту процесі баяулайды.
- Гидрокарбонаттар - Жоғары концентрацияда олар рН жоғарылауына, соның салдарынан амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің белсенділігінің төмендеуіне, сығындының шығымының төмендеуіне әкеледі. және суслоның түсін арттыруға үлес қосады. Концентраты 20 мг/л аспауы керек.
- Нитраттар - 10 мг/л жоғары концентрацияда ағынды суларда кездеседі. Enterbacteriaceae тұқымдасының бактериялары болған жағдайда улы нитрит ионы түзіледі.
- Силикаттар - 10 мг/л жоғары концентрацияларда ашыту белсенділігін төмендетеді. Силикаттар көбінесе уыттан келеді, бірақ кейде, әсіресе көктемде, су олардың сыраның көбеюіне себеп болуы мүмкін.
- Фторидтер - 10 мг/л дейін әсер етпейді.
Сыраның дәміне әсері
- Кальций иондары - сыраға ащы ащы және тұтқыр дәм беретін таниндердің экстракциясын азайтады. Хмельден алынған ащы заттарды пайдалануды азайтады.
- Магний иондары - 15 мг/л жоғары концентрацияда сезілетін сыраға ащы дәм беріңіз.
- Натрий иондары - 150 мг/л жоғары концентрацияда тұзды дәм тудырады. 75...150 мг/л концентрацияда – олар дәмнің толықтығын төмендетеді.
- Сульфаттар - сыраның ащылығы мен тұтқырлығын береді, содан кейін дәм тудырады. 400 мг/л-ден астам концентрацияда олар сыраға «құрғақ дәм» береді (сәлеметсіз бе, Гиннес жобасы!). Инфекциялық микроорганизмдер мен ашытқылардың белсенділігіне байланысты күкіртті дәм мен иістердің пайда болуынан бұрын болуы мүмкін.
- Силикаттар - дәмге жанама әсер етеді.
- Нитраттар - 25 мг/л жоғары концентрацияда ашыту процесіне теріс әсер етеді. Уытты нитрозаминдердің түзілу мүмкіндігі.
- Хлоридтер - сыраға нәзік және тәтті дәм беріңіз (иә, иә, бірақ натрий жоқ болса). Ион концентрациясы шамамен 300 мг/л болса, олар сыраның дәмінің толықтығын арттырады және қауын дәмі мен хош иісін береді.
- Темір иондары - Сырадағы мөлшері 0,5 мг/л-ден асса, сыраның түсін арттырады және қоңыр көбік пайда болады. Сыраға металдық дәм береді.
- Марганец иондары - Темір иондарының әсеріне ұқсас, бірақ әлдеқайда күшті.
- Мыс иондары - дәм тұрақтылығына теріс әсер етеді. Сыраның күкіртті дәмін жұмсартады.
Коллоидтық тұрақтылыққа әсері (бұлдырлық)
- Кальций иондары - Оксалаттарды тұндырады, осылайша сырада оксалаттың бұлыңғырлану мүмкіндігін азайтады. Олар суслоны құлмақпен қайнатқанда ақуыздың коагуляциясын арттырады. Олар кремний экстракциясын азайтады, бұл сыраның коллоидтық тұрақтылығына пайдалы әсер етеді.
- Силикаттар - Кальций және магний иондарымен ерімейтін қосылыстардың түзілуіне байланысты сыраның коллоидтық тұрақтылығын төмендетеді.
- Темір иондары - тотығу процестерін жылдамдатады және коллоидты лайлануды тудырады.
- Мыс иондары - Полифенолдардың тотығуының катализаторы ретінде әрекет ететін сыраның коллоидтық тұрақтылығына теріс әсер етеді.
- Хлоридтер - коллоидтық тұрақтылықты жақсартады.
Ал, ол қандай? Шын мәнінде, сыраның әртүрлі стильдері әлемнің әртүрлі бөліктерінде, басқалармен қатар, әртүрлі сулардың арқасында қалыптасты. Бір аймақтағы сыра қайнатушылар күшті уыт хош иісі мен хош иісі бар сәтті сыра шығарды, ал басқа жерде сыра қайнатушылар айтарлықтай құлмақ профилі бар керемет сыра өндірді - мұның бәрі әртүрлі аймақтарда бір сыраны екіншісінен жақсы ететін әртүрлі су болғандықтан. Енді, мысалы, сыраға арналған судың құрамы осы пішінде оңтайлы болып саналады:
Дегенмен, әрқашан ауытқулар болатыны анық - және бұл ауытқулар көбінесе Санкт-Петербургтен келген «Балтика 3» Запорожьедегі «Балтика 3» емес екенін анықтайды.
Сыра өндірісі үшін пайдаланылатын кез келген судың талдау, сүзу және қажет болған жағдайда құрамын реттеуді қоса алғанда, бірнеше дайындық кезеңінен өтуі қисынды. Көбінесе сыра зауыты суды дайындау процесін жүзеге асырады: қандай да бір жолмен алынған су хлордың жойылуынан, минералдық құрамының өзгеруінен және қаттылық пен сілтіліліктің реттелуінен өтеді. Мұның бәрімен алаңдаудың қажеті жоқ, бірақ содан кейін - судың номиналды құрамымен бақытты болсаңыз ғана - сыра зауыты тек бірнеше сортты қайната алады. Сондықтан суды бақылау және дайындау ӘРҚАШАН жүргізіледі.
Заманауи технологиялар жеткілікті қаражаты бар дерлік кез келген қажетті сипаттамалары бар суды алуға мүмкіндік береді. Негіз қалалық су құбыры немесе артезиан көзінен тікелей алынатын су болуы мүмкін. Экзотикалық жағдайлар да бар: бір швед сыра зауыты, мысалы, тазартылған ағынды судан сыра қайнатады, ал чилилік шеберлер шөлдегі тұманнан жиналған суды пайдаланып сыра жасайды. Жаппай өндірісте қымбат суды тазарту процесі түпкілікті құнына әсер ететіні анық - және, мүмкін, сондықтан жоғарыда аталған Pilsner Urquell Чехиядағы үйден басқа еш жерде шығарылмайды.
Бірінші бөлім үшін бұл жеткілікті деп ойлаймын. Егер менің әңгімем қызық болып шықса, келесі бөлімде сыраның тағы екі міндетті ингредиенттері туралы, мүмкін бір қосымшасы туралы сөйлесетін боламыз, сыраның неге иісі әртүрлі екенін, «ашық» және «қараңғы» бар-жоғын талқылаймыз. сондай-ақ OG, FG, IBU, ABV, EBC оғаш әріптерін түртіңіз. Мүмкін тағы бірдеңе болады, немесе бірдеңе болмайды, бірақ үшінші бөлімде пайда болады, онда мен технологияны қысқаша өтуді жоспарлап отырмын, содан кейін сыра туралы мифтер мен қате түсініктерді, соның ішінде бұл « сұйылтылған» және «бекітілген», біз сондай-ақ мерзімі өткен сыраны ішуге болатындығы туралы айтатын боламыз.
Немесе төртінші бөлім болатын шығар... Таңдау сіздікі, %username%!
Дереккөз: www.habr.com