Сәлем %username%.
Егер сізде дәл қазір сұрақ туындаса: «Ей, 2-бөлім нені білдіреді - біріншісі қайда?!?» - тез кет .
Бірінші бөліммен бұрыннан таныс болғандар үшін тікелей мәселеге көшейік.
Иә, мен білемін, көпшілік үшін жұма енді ғана басталды - кешке дайындалудың себебі осында.
Кеттік.
Ең басында мен сізге Исландиядағы сыраның қиын сапары туралы айтып беремін.
Исландияда тыйым АҚШ-қа қарағанда ертерек - 1915 жылы келді. Алайда жағдай ұзаққа созылмады, өйткені бұған жауап ретінде қатаң, қазір айтқандай, қарсы санкциялар болды: Исландияның шарап нарығын жоғалтқан Испания жауап ретінде Исландиядан балық сатып алуды тоқтатты. Олар бұған алты жыл ғана шыдай алды, ал 1921 жылдан бастап Исландияда шарап тыйым салынған өнімдер тізімінен шығарылды. Алайда сыра жоқ.
Күшті алкогольдік сусындарды ішу құқығын қалпына келтіру үшін өлі исландиялықтарға тағы 14 жыл қажет болды: 1935 жылы шарап, ром, виски және басқалардың бәрін ішуге болады, бірақ сыраны тек 2,25% -дан артық емес ішуге болады. Ел басшылығы содан кейін кәдімгі сыра азғындықтың өркендеуіне ықпал етеді деп есептеді, өйткені ол күшті алкогольге қарағанда қол жетімді болды (жақсы, иә, әрине).
Исландиялықтар мүлдем қарапайым және айқын шешім тапты, бұл мені 2016 жылғы Еуропа чемпионатынан кейінгіге қарағанда көбірек түсінді: адамдар заңды сыраны заңды күшті алкогольмен сұйылтты. Әрине, үкімет өз азаматтарын әрқашан жарты жолда қарсы алады, сондықтан 1985 жылы адам құқықтарын қорғау министрі (қандай ирония!) бұл қарапайым әдіске тыйым салуға қол жеткізді.
Исландияда сыраны тұтынуға тыйым салынғаннан кейін 1 жыл өткен соң, 1989 жылдың 74 наурызында ғана рұқсат етілді. Содан бері Исландияда 1 наурыз сыра күні екені анық: таверналар таң атқанша жұмыс істейді, ал жергілікті тұрғындар өздерінің сүйікті сусынының қайтып оралуын ширек ғасыр бойы қалай күткендерін еске алады. Айтпақшы, бұл күнді күнтізбеге қосуға болады, бұл кезде бір стақан көбікті өткізіп жіберу өте орынды.
Келесі бөлімде, қызықты оқиға ретінде, мен Гиннес туралы бірдеңе жазамын деп ойлаймын ...
Бірақ біз тоқтаған жерімізге, атап айтқанда, сыраның ингредиенттеріне оралайық.
Малт.
Малт - сыраның судан кейінгі екінші негізгі құрамдас бөлігі. Сыра ғана емес - уыт көптеген ашытылған сусындарды, соның ішінде квас, құлаги, махсым және виски өндіруге негіз болады. Бұл ашытқыларды тамақпен қамтамасыз ететін уыт, сондықтан күшті де, кейбір дәмдік қасиеттерді де анықтайды. Бал, дәнді, печенье, жаңғақ, шоколад, кофе, карамель, нан - бұл дәмдердің барлығы химияның арқасында емес (жақсы немесе жаман) - уыттың арқасында пайда болады. Оның үстіне: ешбір есі дұрыс сыра қайнатушы бәрібір алуға болатын қосымша нәрсені қоспайды. Сіз уыттан алуға болатын дәмдер туралы ғана емес екенін кейінірек көресіз.
Малт - аздап өскен дән: арпа, қара бидай, бидай немесе сұлы. Арпа уыты пайдаланылады әрқашан, егер сіз бидай сырасын ішсеңіз, онда біліңіз: ондағы бидай уыты арпа уытының қоспасы ғана. Сол сияқты, сұлы уыты арпа уытының қоспасы болып табылады; ол бидай уытына қарағанда аз қолданылады, бірақ кейбір уыттар өндірісінде қолданылады.
Уодтың екі түрі бар: негізгі – суслоға әрі қарай ашыту үшін көп қант береді, бірақ дәміне тым көп әсер етпейді, ал ерекше – ашытылатын қантта нашар, бірақ сыраға айқын дәм береді. Жаппай өндірілетін сыралардың едәуір бөлігі бірнеше негізгі уыттар арқылы шығарылады.
Сыра қайнатуға арналған астық шикізаты оны сыра уытына айналдырудан тұратын алдын ала өңдеуді қажет етеді. Бұл процесс дәнді дақылдарды өсіруді, оларды кептіруді және өскіндерді алып тастауды қамтиды. Уытты қосымша өңдеуді сыра зауытында да, жеке кәсіпорында да (солод зауыты) жүргізуге болады.
Уытты өндіру процесі тұқымдарды сіңіру және өну болып бөлінеді. Өндіру кезінде химиялық өзгерістер болып, жаңа химиялық заттар түзіледі. Және бұл жерде негізгі рөлді әртүрлі ферменттер атқарады, олардың ішінде уыттың өнуінде көп. Біз қазір олардың кейбірін қарастырамыз. Дайында, %username%, миыңа тиетін болды.
Сонымен, бізде дайын өскен уыт бар. Пюрені бастайық - бұл уыттан сусло дайындау. Солодты ұсақтап, ыстық сумен араластырып, езбе (ұсақталған астық өнімдерінің қоспасы) бірте-бірте қыздырылады. Температураның біртіндеп жоғарылауы қажет, өйткені уыт ферменттері әртүрлі температурада әртүрлі әрекет етеді. Температуралық үзілістер алынған сыраның дәміне, беріктігіне, көбіктілігіне және тығыздығына әсер етеді. Және әртүрлі кезеңдерінде әртүрлі ферменттер белсендіріледі.
Майдалау кезінде крахмалдың гидролитикалық ыдырауы (амилолиз) уыт амилозаларымен катализденеді. Олардан басқа уыт құрамында крахмалдың кейбір ыдырау өнімдеріне әсер ететін амилоглюкозидазалар мен трансферазалар топтарынан бірнеше ферменттер бар, бірақ олардың сандық арақатынасы бойынша езілген кезде тек екіншілік маңызы бар.
Майдалау кезінде табиғи субстрат уыт құрамындағы крахмал болып табылады. Кез келген табиғи крахмал сияқты, бұл бір химиялық зат емес, құрамында шығу тегіне қарай 20-25% амилоза және 75-80% амилопектин бар қоспа.
Амилоза молекуласы α-1,4 позициясында глюкозидтік байланыстармен өзара байланысқан α-глюкоза молекулаларынан тұратын ұзын, тармақсыз, ширатылған орамды тізбектер құрайды. Глюкоза молекулаларының саны өзгеріп отырады және 60-тан 600-ге дейін жетеді. Амилоза суда ериді және уыт β-амилазаның әсерінен мальтозаға дейін толығымен гидролизденеді.
Амилопектин молекуласы қысқа тармақталған тізбектерден тұрады. α-1,4 позициясындағы байланыстардан басқа, α-1,6 байланыстары тармақталған учаскелерде де кездеседі. Молекулада шамамен 3000 глюкоза бірлігі бар - амилопектин амилозадан әлдеқайда үлкен. Амилопектин суда қыздырмай ерімейді, қыздырғанда паста түзеді.
Малт құрамында екі амилаза бар. Олардың бірі крахмал декстриндерге тез ыдырайтын реакцияны катализдейді, бірақ салыстырмалы түрде аз мальтоза түзіледі - бұл амилаза декстрингтік немесе α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) деп аталады. Екінші амилазаның әсерінен мальтозаның көп мөлшері түзіледі - бұл амилаза немесе β-амилаза (β-1,4-глюкан мальтогидролаза) сахаризацияланады.
Декстрирлеуші α-амилаза уыттың типтік компоненті болып табылады. Уодтау кезінде α-амилаза белсендіріледі. Ол крахмалдың екі құрамдас бөлігінің, яғни амилоза мен амилопектиннің молекулаларының α-1,4 глюкозидтік байланыстарының ыдырауын катализдейді, бұл ретте тек терминалдық байланыстар біркелкі емес үзіледі. Ерітінді тұтқырлығының тез төмендеуінен көрінетін сұйылту және декстриндеу орын алады (пюре сұйылту). Табиғи ортада, яғни уыт сығындылары мен езбелерде α-амилаза оптимумы 70°C температураға ие және 80°C температурада белсендірілмеген. Оңтайлы рН аймағы рН қисығында анық максимуммен 5 және 6 арасында. α-амилаза қышқылдықтың жоғарылауына өте сезімтал (ол қышқылға төзімді): 3°С рН 0 немесе 4,2°С рН 4,3-20 кезінде тотығу арқылы инактивацияланады.
Сахаризациялаушы β-амилаза арпада кездеседі және уыттау (өсіп шығу) кезінде оның көлемі айтарлықтай артады. β-амилазаның крахмалдың мальтозаға дейін ыдырауын катализдеу қабілеті жоғары. Ол ерімейтін жергілікті крахмалды немесе тіпті крахмал пастасын сұйылтпайды. Тармақталмаған амилаза тізбектерінен β-амилаза екіншілік α-1,4 глюкозидтік байланыстарды, атап айтқанда тізбектердің тотықсызданбайтын (альдегидті емес) ұштарынан ажыратады. Мальтоза бірте-бірте жеке тізбектерден бір молекуланы бөледі. Амилопектиннің ыдырауы да орын алады, бірақ фермент тармақталған амилопектин молекуласына бір мезгілде бірнеше кеңістіктік тізбектерде, атап айтқанда α-1,6 байланыстары орналасқан тармақталу орындарында шабуыл жасайды, оның алдында бөліну тоқтайды. Уытты сығындылар мен езбелердегі β-амилаза үшін оңтайлы температура 60-65°С; ол 75°C температурада инактивацияланады. Оңтайлы рН аймағы 4,5-5, басқа деректер бойынша - рН қисығында жұмсақ максимуммен 4,65-40°С кезінде 50.
Жалпы амилазалар жиі диастаза деп аталады, бұл ферменттер уыттың қалыпты түрлерінде және α- және β-амилазаның табиғи қоспасы болып табылатын арнайы диастатикалық уытта кездеседі, онда β-амилаза α-амилазадан сандық түрде басым болады. Екі амилазаның бір мезгілде әсер етуінде крахмалдың гидролизі әрқайсысының дербес әсерінен әлдеқайда тереңірек жүреді және 75-80% мальтоза алынады.
α- және β-амилазаның температуралық оптимумының айырмашылығы тәжірибеде бір ферменттің белсенділігін екіншісіне зиян келтіретіндей қолдау үшін дұрыс температураны таңдау арқылы екі ферменттің өзара әрекеттесуін реттеу үшін қолданылады.
Крахмалдың ыдырауынан басқа, белоктардың ыдырауы да өте маңызды. Бұл процесс - протеолиз - пептидтік байланыстарды -CO-NH- гидролиздейтін пептидазалар немесе протеазалар (пептидті гидролазалар) тобындағы ферменттермен ұсақтау кезінде катализденеді. Олар эндопептидаза немесе протеиназа (пептид гидролаза) және экзопептидаза немесе пептидаза (дипептид гидролаза) болып бөлінеді. Масшта субстраттар арпаның ақуыздық затының қалдықтары, яғни уыттау кезінде жартылай өзгерген (мысалы, кептіру кезінде коагуляцияланған) лейкозин, эдестин, хордеин және глютелин және олардың ыдырау өнімдері, яғни альбумоздар, пептондар және полипептидтер.
Арпа мен уыт құрамында эндопептидазалар (протеиназалар) тобынан бір фермент және кем дегенде екі экзопептидаза (пептидаза) бар. Олардың гидролиздік әсері бір-бірін толықтырады. Қасиеттері бойынша арпа және уыт протеиназалары өсімдіктерде өте жиі кездесетін папайн типті ферменттерге жатады. Олардың оңтайлы температурасы 50-60°С аралығында, оптималды рН субстратқа байланысты 4,6-дан 4,9-ға дейін. Протеиназа жоғары температурада салыстырмалы түрде тұрақты, сондықтан пептидазалардан ерекшеленеді. Ол изоэлектрлік аймақта ең тұрақты, яғни рН 4,4-тен 4,6-ға дейін. Сулы ортадағы ферменттердің белсенділігі 1°C температурада бар болғаны 30 сағаттан кейін төмендейді; 70°C температурада 1 сағаттан кейін толығымен жойылады.
Уытты протеиназа катализдейтін гидролиз біртіндеп жүреді. Белоктар мен полипептидтер арасында бірнеше аралық өнімдер оқшауланған, олардың ішіндегі ең маңыздылары пептидтік фрагменттер – пептондар, сонымен қатар протеазалар, альбумоздар және т.б. деп аталады. Бұл белоктарға тән қасиеттерге ие жоғары коллоидты ыдырату өнімдері. Пептондар қайнаған кезде коагуляцияланбайды. Ерітінділердің белсенді беті бар, олар тұтқыр және шайқаған кезде оңай көбік түзеді - бұл сыра қайнатуда өте маңызды!
Уытты протеиназа катализдейтін белок ыдырауының соңғы кезеңі полипептидтер болып табылады. Олар коллоидтық қасиеті бар ішінара жоғары молекулалы заттар. Әдетте полипептидтер оңай таралатын молекулалық ерітінділер түзеді. Әдетте, олар белоктар сияқты әрекеттеспейді және танинмен тұнбаға түспейді. Полипептидтер - протеиназаның әсерін толықтыратын пептидазалардың субстраттары.
Пептидаза кешені уытта екі ферментпен ұсынылған, бірақ басқаларының болуы да мүмкін. Пептидазалар пептидтерден соңғы аминқышқылдары қалдықтарының ыдырауын катализдейді, алдымен дипептидтерді, ең соңында аминқышқылдарын түзеді. Пептидазалар субстрат ерекшелігімен сипатталады. Олардың ішінде тек дипептидтерді гидролиздейтін дипептидазалар және молекуласында кемінде үш аминқышқылы бар жоғары пептидтерді гидролиздейтін полипептидазалар бар. Пептидазалар тобы белсенділігі бос амин тобының болуымен анықталатын аминополипептидазалар мен бос карбоксил тобының болуын қажет ететін карбоксипептидазаларды ажыратады. Барлық уыт пептидазалары рН 7 және 8 арасындағы аздап сілтілі аймақта оңтайлы рН және шамамен 40 ° C оңтайлы температураға ие. Өнетін арпада протеолиз жүретін рН 6 кезінде пептидазалардың белсенділігі айқын болады, ал рН 4,5-5,0 (оңтайлы протеиназалар) пептидазалар инактивацияланады. Сулы ерітінділерде пептидазалардың белсенділігі 50 ° C-та төмендейді, 60 ° C-та пептидазалар тез инактивацияланады.
Майдалау кезінде фосфор қышқылы эфирлерінің гидролизін катализдейтін ферменттерге, сондай-ақ жасуша мембранасының фосфолипидтеріне үлкен мән беріледі. Фосфор қышқылының жойылуы, сыра қайнату аралық өнімдері мен сыраның қышқылдығы мен буферлік жүйесіне тікелей әсер етуіне байланысты техникалық жағынан өте маңызды, ал фосфолипидтерден түзілген май қышқылдары ашыту кезінде күрделі эфирлер түзіп, әртүрлі хош иістерді тудырады. Уод фосфоэстеразаларының табиғи субстраты фосфор қышқылының күрделі эфирлері болып табылады, оның ішінде уытта фитин басым. Бұл инозитолдың гексафосфорлық эфирі болып табылатын фитин қышқылының кристалды және магний тұздарының қоспасы. Фосфатидтерде фосфор глицеринмен күрделі эфир ретінде байланысады, ал нуклеотидтерде пиримидин немесе пурин негізімен байланысқан рибоза фосфор эфирі болады.
Ең маңызды уыт фосфоэстеразасы - фитаза (мезоинозитол гексафосфатфосфогидролаза). Ол өте белсенді. Фитаза фитиннен фосфор қышқылын біртіндеп жояды. Бұл инозитолдың әртүрлі фосфор эфирлерін түзеді, нәтижесінде инозитол мен бейорганикалық фосфат түзіледі. Фитазадан басқа қант фосфорилазасы, нуклеотидті пирофосфатаза, глицерофосфатаза және пирофосфатаза да сипатталған. Уод фосфатазаларының оңтайлы рН мәні салыстырмалы түрде тар диапазонда – 5-тен 5,5-ке дейін. Олар әртүрлі жолдармен жоғары температураға сезімтал. Оңтайлы температура диапазоны 40-50°С пептидазалардың (протеазалардың) температуралық диапазонына өте жақын.
Ферменттердің түзілу процесіне оттегі қатты әсер етеді – егер ол жетіспесе, дән жай ғана өнбейді, ал жарық – кейбір ферменттерді, атап айтқанда диастазды бұзады, сондықтан уыт бөлмелері – малтханалар – аз қол жетімділікпен орналастырылған. жарыққа.
19 ғасырға дейін тек осындай уыт қолайлы деп есептелді, оның өнуі жапырақ пайда болғанға дейін болмады. 19 ғасырда парақ салыстырмалы түрде үлкен мөлшерге жеткен уытта (ұзын уыт, неміс лангмальц) диастазаның едәуір көп мөлшері бар екендігі дәлелденді, егер уыт ең төменгі температурада жүргізілсе.
Басқа нәрселермен қатар, уыт уыт сығындысы деп аталатын сығындыны дайындау үшін де қолданылады. Уод сығындысы – арпа, қара бидай, жүгері, бидай және басқа да дәнді дақылдардың ұсақталған дәндерінен қайнатылған сусло, қоюландырылған немесе булану арқылы сусыздандырылған. Суслоны вакуумда 45-тен 60°С-қа дейінгі температурада сироп консистенциясына дейін ақырын буландырады, тазартады және бөлу және центрифугалау арқылы байланыстырушы қосылыстардан босатады. Сыра өндірісінде уыт сығындысы өте сирек қолданылады, өйткені ол әртүрлі дәм мен түстермен тәжірибе жасауға мүмкіндік бермейді.
Әртүрлілікті алу өте оңай. Кептіру дәрежесіне қарай уыттың әртүрлі түрлерін алуға болады - ашық, қараңғы, қара. Қараңғы және әсіресе карамель сорттарын алу үшін уыт қуырылады. Неғұрлым уыт қуырылса, соғұрлым ондағы қанттар карамелденеді. Сыраның карамель хош иісі іс жүзінде нақты карамелі бар уыттан келеді: бумен пісіру және кептіруден кейін уыт құрамындағы крахмал карамельденген қатты массаға айналады. Дәл осы сыраға тән ноталар қосады - дәл осылай күйдірілген қуырылған уыттың көмегімен «күйдірілген дәм» қосуға болады. Сондай-ақ немістерде «түтін сыра» - раучбиер бар, оны дайындау үшін отта ысталған жасыл уыт қолданылады: жанып жатқан отынның жылуы мен түтінін кептіріп, сонымен бірге өскен дәнді түтіндейді. Сонымен қатар, болашақ сыраның дәмі мен хош иісі уыт ыстау үшін қолданылатын отынға тікелей байланысты. Шленкерла сыра қайнату зауытында (айтпақшы, 600 жылдан астам) осы мақсаттар үшін тәжірибелі бук ағашы пайдаланылады, соның арқасында бұл сорт белгілі бір ысталған профильге ие болады - бұл бавариялық сыра қайнатушыларының әрекеттері түсінікті: сыраның тазалығы туралы неміс заңының тар шеңберде кейбір түпнұсқа сорттарын іздеу керек, дегенмен сыраның барлық ингредиенттерін талқылаған соң, біз тек осы «шеңберлер» туралы ғана емес, осылар туралы айтатын боламыз.
Сондай-ақ, сыраны тек қараңғы сорттардан қайнату мүмкін емес екенін айту керек: қуыру кезінде суслоны қанттандыруға қажетті ферменттер жоғалады. сондықтан кез келген, тіпті ең қараңғы раучбиде де жеңіл уыт болады.
Жалпы алғанда, уыттың әртүрлі түрлерін пайдаланған кезде ашыту процесіне дейін сыраға әртүрлі заттардың тұтас жиынтығы беріледі, олардың ең маңыздылары:
- Қанттар (сахароза, глюкоза, мальтоза)
- Амин қышқылдары және пептондар
- Май қышқылдары
- Фосфор қышқылы (Әрқашан кока-кола! Маған назар аударыңыз, маған назар аударыңыз!)
- Күрделі құрамы бар жоғарыда аталған барлық байлықты кептіру кезінде толық емес тотығу өнімдері
Қантпен бәрі түсінікті - бұл ашытқыға арналған болашақ тағам, сонымен қатар сыраның тәтті дәмі (бұл бұрын шөптермен, кейінірек ащы қосылған құлмақпен теңестірілген), толық емес өнімдермен бәрі түсінікті. жану - бұл қою түсті, түтін және карамель дәмі мен иісі. Мен пептондар мен көбіктің маңыздылығы туралы айттым, бірақ мен оны қайталаудан жалықпаймын. Біз ашытқы және жеміс хош иістерінің дамуы туралы айтқан кезде май қышқылдарына қайта ораламыз.
Айтпақшы, пептондар, ақуыздар және жасуша өлімі туралы айта отырып, мен тақырыптық жалпы беттердің бірінде оқыған оқиғаны есіме түсірдім. Ол қандай да бір себептермен спойлердің астында.
Балалар, әйелдер және жүрегі әлсіздер қарауға болмайды!10 жылға жуық уақыт бойы бір қызықты шотланд сыра қайнату зауыты BrewDog керемет күшті сыраны шығарды - 55% дейін, бұл ұзақ уақыт бойы әлемдегі ең күшті сыра болды. Сонымен, бұл сусынның партиясының өте аз бөлігі ақуызға (яғни белок емес, ақуызға) және басқа да терісі бар жануарларға оралған. Бұл сыраның «Тарихтың ақыры» деп аталатын бөтелкесі толтырылған кішкентай сүтқоректілермен безендірілген (олардың айтуынша, өлекселер жолдан табылған) шамамен 750 доллар тұрады.
Біз бұл жерде уыт туралы аяқтаймыз, тек отандық уыт тіпті жаман емес, сондықтан импортталатындармен бірге белсенді қолданылады.
Ашытқы
Сыраның тағы бір абсолютті маңызды құрамдас бөлігі ашытқы болып табылады. Оларсыз біз қайда болар едік, солай емес пе?
Сыра ашытқысы - ашытуды жүзеге асыратын микроорганизм. Өз кезегінде ашыту органикалық қосылыстардың анаэробты жағдайда, яғни оттегіге қол жеткізусіз тотығу-тотықсыздану түрленуіне негізделген биохимиялық процесс. Ашыту кезінде субстрат - ал біздің жағдайда қант - толығымен тотықпайды, сондықтан ашыту энергетикалық тұрғыдан тиімсіз. Ашытудың әртүрлі түрлері үшін бір глюкоза молекуласының ашытуы 0,3-тен 3,5 молекулаға дейін АТФ (аденозинтрифосфат) түзеді, ал субстраттың толық тотығуымен аэробты (яғни оттегін тұтынумен) тыныс алу 38 АТФ молекуласының шығымына ие болады. Шығарылатын энергияның төмен болуына байланысты ашытқы микроорганизмдер субстраттың үлкен мөлшерін өңдеуге мәжбүр болады. Және бұл, әрине, бізге пайдалы!
Моно- және дисахаридтер этанолға және көмірқышқыл газына айналатын алкогольдік ашытудан басқа, сүт қышқылды ашыту (негізгі нәтиже - сүт қышқылы), пропион қышқылының ашытуы (нәтижесінде сүт және сірке қышқылдары), құмырсқа қышқылы. ашыту (нұсқалары бар құмырсқа қышқылы), май қышқылын ашыту (май және сірке қышқылы) және гомоацетатты ашыту (тек сірке қышқылы). Айта кету керек, сыраны ұнататын адам нәсілдік дұрыс алкогольдік ашытудан басқа ештеңе болғысы келмейді - менің ойымша, ешкім қышқыл майдың немесе жетіспейтін ірімшіктің иісі бар қышқыл сыраны ішуді қаламайды деп ойлаймын. Сондықтан «сыртқы ашытудың» үлесі барлық мүмкін жолмен, атап айтқанда, ашытқы тазалығымен бақыланады.
Ашытқы өндірісі - үлкен сала: сыра зауытында тәуелсіз немесе құрылған бүкіл зертханалар белгілі бір сипаттамалары бар сыра ашытқысының штаммдарын жасау үшін жұмыс істейді. Ашытқы рецепті көбінесе сыра қайнатушылар арасында мұқият қорғалған құпия болып табылады. Олар Солтүстік Еуропа халықтарында ерекше сыра қайнату таяқшасын ұрпақтан-ұрпаққа қалдыру дәстүрі болғанын айтады. Сыраны осы ағаш бөлігімен араластырмай, сыра жасауға болмайды, сондықтан таяқ дерлік сиқырлы болып саналды және әсіресе мұқият сақталды. Әрине, олар ол кезде ашытқы туралы білмеді және таяқтың шынайы рөлін түсінбеді, бірақ олар сол кезде де бұл қасиетті рәсімнің құндылығын түсінді.
Бірақ кез келген ережеден ерекшеліктер бар. Мысалы:
- Бельгияда олар лямбика қайнатады - бұл суслоға ауадан енетін микроорганизмдердің арқасында өздігінен ашыта бастайтын сыра. Нағыз қозыларды Бельгияның белгілі бір аймақтарында ғана алуға болады деп есептеледі және ондағы ашыту өте аралас және күрделі болғандықтан, шайтанның өзін сындыратыны анық. Дегенмен, шынын айтқанда: қозылар бәріне бірдей жарамайды және сыраның қышқыл болмауы керек деп есептейтіндер үшін сөзсіз қолайлы емес.
- Американдық сыра қайнату зауыты Rogue Ales ашытқы негізінде але қайнатады, оны бас сыра қайнатушы сақалында мұқият өсірді.
- Оның 7 Cent сыра қайнату зауытындағы австралиялық әріптесі одан да әрі қарай жүріп, кіндігінде жабайы ашытқы өсірді, содан кейін оның негізінде сыра шығарды.
- Поляк сыра зауыты Йони ордені бірнеше жыл бұрын әйелдерден сыра қайнатқан. Ал, әйелдерден алынған сияқты... әйелдерден алынған ашытқылардан. Әйелдерге мүлде зияны тиген жоқ... Жарайды, қысқасы, түсінесің...
Ашыту процесінде сыра ашытқысы қантты жеп қана қоймайды және ол қажет нәрсені шығарады, сонымен қатар басқа да көптеген химиялық процестерді бір уақытта орындайды. Атап айтқанда, этерификация процестері жүреді - күрделі эфирлердің түзілуі: жақсы, алкоголь, май қышқылдары (уыт туралы есіңізде ме?) - олардан көптеген қызықты нәрселер жасауға болады! Бұл жасыл алма (кейбір американдық лагерлерде бар), банан (неміс бидай сыраларына тән), алмұрт немесе сары май болуы мүмкін. Содан кейін менің есіме мектеп пен әртүрлі эфирлер өте иіс иісі келді. Бірақ бәрі емес. Жеміс хош иісі бар сусынды немесе фузель мен еріткіш қоспасының нәзік хош иісін алуыңыз күрделі эфирлердің концентрациясына байланысты, бұл өз кезегінде әртүрлі факторларға байланысты: ашыту температурасы, сусло сығындысы, ашытқы штаммы, суслоға түсетін оттегінің мөлшері. . Біз сыра қайнату технологиясын қарастырған кезде бұл туралы айтатын боламыз.
Айтпақшы, ашытқы да дәмге әсер етеді - құлмақ туралы айтқан кезде біз мұны есте сақтаймыз.
Ал енді біз ашытқымен танысқандықтан, сыраны бөлудің жалғыз дұрыс жолы туралы айта аламыз. Жоқ, %username%, бұл «ашық» және «қараңғы» емес, өйткені 100% аққұбалар мен 100% брюнеткалар жоқ сияқты ашық та, қараңғы да жоқ. Бұл але және лагерге бөлу.
Дәлірек айтқанда, сыра қайнатушылардың көзінде ашытудың екі түрі бар: үстіңгі ашыту (ашытқы суслоның үстіне көтеріледі) - але осылай жасалады, ал төменгі ашытқы (ашытқы түбіне батады) - осылайша лагер жасалады. Есте сақтау оңай:
- Ale -> ашытқы жоғары ашытады -> ашыту температурасы жоғары (шамамен +15-тен +24 °C-қа дейін) -> тұтыну температурасы жоғары (+7-ден +16 °C-қа дейін).
- Lager -> төмен жұмыс істейтін ашытқы -> ашыту температурасы төмен (шамамен +7-ден +10 °C) -> тұтыну температурасы төмен (+1-ден +7 °C-қа дейін).
Але – сыраның ең көне түрі, оны жүздеген жылдар бұрын ең алғашқы сыра қайнатушылардың қайнатқан түрі.Қазіргі уақытта алелердің көпшілігі мыналармен сипатталады: жоғары ауырлық, күрделі дәм, жиі жемісті хош иіс және әдетте қою (лагермен салыстырғанда) түсі. Алестердің маңызды артықшылығы олардың салыстырмалы түрде қарапайым және арзан өндірісі болып табылады, ол лагерлердегідей қосымша тоңазытқыш жабдықтарды қажет етпейді, сондықтан барлық қолөнер сыра қайнату зауыттары сол немесе басқа але ұсына алады.
Лагер кейінірек пайда болды: оның өндірісі тек 15 ғасырда ғана азды-көпті дами бастады, тек 19 ғасырдың екінші жартысында ол айтарлықтай қарқын ала бастады. Заманауи лагерлер айқынырақ және жиі хоппарлық дәм мен хош иіске ие, сондай-ақ әдетте ашық түсті (қара лагерлер де бар) және төменгі ABV-ге ие. Алестен түбегейлі айырмашылығы: өндірістің соңғы кезеңінде лагер арнайы ыдыстарға құйылады және онда нөлге жақын температурада бірнеше апта немесе тіпті айлар бойы піседі - бұл процесс лагеризация деп аталады. Лагер сорттары ұзағырақ сақталады. Тұрақты сапа мен ұзақ сақтау мерзімін сақтаудың қарапайымдылығына байланысты лагер әлемдегі сыраның ең танымал түрі болып табылады: барлық ірі сыра қайнату зауыттары дерлік лагер шығарады. Дегенмен, өндіріс күрделірек технологияны қажет ететіндіктен (лагеризация туралы есте сақтаңыз), сондай-ақ аязға төзімді арнайы ашытқылардың болуы - сондықтан кейбір қолөнер сыра зауытында ұсынылатын сорттар тізімінде түпнұсқа (түпнұсқа, ребренд емес) лагерлердің болуы. оның мәртебесі мен сыра қайнатушылар тәжірибесінің белгісі болып табылады.
Көптеген адамдар (оның ішінде мен де) алес лагерлермен салыстырғанда «дұрыс» сыра деп санайды. Элис хош иістер мен дәмдер тұрғысынан күрделірек және көбінесе бай және әртүрлі. Бірақ лагерлерді ішу оңай, көбінесе сергітеді және орташа алғанда, күшті емес. Лагердің аледен айырмашылығы ашытқылардың айқын дәмі мен хош иісі жоқ, бұл алес үшін маңызды, кейде міндетті болып табылады.
Жақсы, біз оны анықтадық. Дұрыс па? Жоқ, бұл дұрыс емес - сыра лагер мен але гибридті болған кезде нұсқалар бар. Мысалы, неміс Kölsch - бұл төмен температурада (лагер сияқты) жетілетін жоғары ашытылған сыра (яғни але). Осы гибридті өндіру схемасының нәтижесінде сусын сыраның екі түрінің де сипаттамаларына ие: мөлдірлік, жеңілдік және балғындық дәмдегі нәзік жеміс ноталарымен және қысқа, бірақ жағымды тәттілікпен үйлеседі. Соңында, бір тамшы құлмақ.
Жалпы, егер сіз, %username%, кенеттен сыраның классификациясын түсіне бастағаныңызды сезсеңіз, сізге соңғы бір нәрсе бар:
Ашытқы туралы қысқаша айтып өтейік: қорыта айтқанда, ашытқы неғұрлым ұзақ жұмыс істесе, соғұрлым сыраның дәмі мен сипаты өзгеруі мүмкін. Бұл әсіресе дәм мен хош иіске әсер ететін заттардың жоғары концентрациясы бар алестерге қатысты. Осы себепті, алестің кейбір түрлері бөтелкеде одан әрі ашытуды қажет етеді: сыра шыны ыдысқа құйылған және дүкен сөресінде отырады, бірақ ашыту процесі әлі де ішінде жүреді. Бұл сыраның бірнеше бөтелкесін сатып алып, оларды әртүрлі уақытта ішу арқылы сіз айтарлықтай айырмашылықты сезінесіз. Сонымен бірге пастерлеу сыраны оның кейбір дәмдік қасиеттерінен айырады, өйткені ол сусында тірі ашытқының болуын жояды. Шын мәнінде, сондықтан сүзгісіз сыраны көпшілік бағалайды: тіпті пастерлеуден кейін ашытқы мәдениетінің қалдықтары сусынды дәмді ете алады. Сүзілмеген сыра бар ыдыстың түбінде көрінетін тұнба ашытқы қалдықтары болып табылады.
Бірақ мұның бәрі кейінірек болады, енді сыраның тағы бірнеше қосымша құрамдастарын тізімдеу керек.
Бұл туралы толығырақ келесі бөлімде.
Дереккөз: www.habr.com