អំពីស្រាបៀរតាមរយៈភ្នែករបស់អ្នកគីមីវិទ្យា។ ផ្នែកទី 2

សួស្តី % username% ។

ប្រសិនបើអ្នកមានសំណួរឥឡូវនេះ៖ "ហេ តើវគ្គ 2 មានន័យដូចម្តេច - តើទីមួយនៅឯណា?!" - ទៅជាបន្ទាន់ នៅទីនេះ.

អញ្ចឹង​សម្រាប់​អ្នក​ដែល​ធ្លាប់​ស្គាល់​ភាគ​ទី​មួយ​រួច​ហើយ​ តោះ​ទៅ​មើល​ត្រង់​ចំណុច​នេះ។

បាទ/ចាស ហើយខ្ញុំដឹងថាសម្រាប់មនុស្សជាច្រើន ថ្ងៃសុក្រទើបតែចាប់ផ្តើម - មែនហើយ នេះជាហេតុផលដើម្បីត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ពេលល្ងាច។

ទៅ។

នៅដើមដំបូង ខ្ញុំនឹងប្រាប់អ្នកអំពីដំណើរដ៏លំបាករបស់ស្រាបៀរនៅអ៊ីស្លង់។

ការហាមឃាត់នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីស្លង់បានកើតឡើងសូម្បីតែលឿនជាងនៅសហរដ្ឋអាមេរិក - ក្នុងឆ្នាំ 1915 ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្ថានការណ៍មិនស្ថិតស្ថេរយូរទេ ព្រោះជាការឆ្លើយតប មានភាពតឹងរ៉ឹង ដូចដែលពួកគេបាននិយាយថា ការប្រឆាំងទណ្ឌកម្ម៖ អេស្ប៉ាញ ដោយបានបាត់បង់ទីផ្សារស្រារបស់អ៊ីស្លង់ ឈប់ទិញត្រីពីអ៊ីស្លង់ជាការឆ្លើយតប។ ពួកគេអាចអត់ធ្មត់បានត្រឹមតែប្រាំមួយឆ្នាំប៉ុណ្ណោះ ហើយចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1921 ស្រាត្រូវបានដកចេញពីបញ្ជីផលិតផលហាមឃាត់នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីស្លង់។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមិនមានស្រាបៀរទេ។

ជនជាតិអ៊ីស្លង់ត្រូវចំណាយពេល 14 ឆ្នាំទៀតដើម្បីទទួលបានសិទ្ធិក្នុងការផឹកភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលខ្លាំងឡើងវិញ: នៅឆ្នាំ 1935 អ្នកអាចផឹកស្រា rum ស្រាវីស្គី និងអ្វីៗផ្សេងទៀត ប៉ុន្តែស្រាបៀរអាចស្រវឹងមិនលើសពី 2,25% ទេ។ បន្ទាប់មក ថ្នាក់ដឹកនាំរបស់ប្រទេសបានជឿថា ស្រាបៀរធម្មតាបានរួមចំណែកដល់ការរីកដុះដាលនៃអំពើទុច្ចរិត ព្រោះវាអាចប្រើប្រាស់បានច្រើនជាងគ្រឿងស្រវឹងខ្លាំង (បាទ បាទ ពិតណាស់)។

ជនជាតិអ៊ីស្លង់បានរកឃើញដំណោះស្រាយដ៏សាមញ្ញ និងជាក់ស្តែង ដែលធ្វើឲ្យខ្ញុំអាណិតជាងបន្ទាប់ពីការប្រកួតជើងឯកអឺរ៉ុបឆ្នាំ 2016៖ មនុស្សគ្រាន់តែរំលាយស្រាបៀរស្របច្បាប់ជាមួយនឹងជាតិអាល់កុលខ្លាំងស្របច្បាប់។ ជាការពិតណាស់ រដ្ឋាភិបាលតែងតែជួបប្រជាពលរដ្ឋរបស់ខ្លួនពាក់កណ្ដាលផ្លូវ ហើយនោះជាមូលហេតុដែលក្នុងឆ្នាំ 1985 ដែលជាអ្នកប្រឆាំងដ៏រឹងមាំ និងជារដ្ឋមន្ត្រីក្រសួងសិទ្ធិមនុស្ស (អ្វីដែលគួរឱ្យអស់សំណើច!) បានសម្រេចការហាមឃាត់លើវិធីសាស្ត្រដ៏សាមញ្ញនេះ។

ការទទួលទានស្រាបៀរនៅអ៊ីស្លង់ទីបំផុតត្រូវបានអនុញ្ញាតតែនៅថ្ងៃទី 1 ខែមីនាឆ្នាំ 1989 ប៉ុណ្ណោះ 74 ឆ្នាំបន្ទាប់ពីការហាមឃាត់។ ហើយវាច្បាស់ណាស់ថាចាប់តាំងពីពេលនោះមក ថ្ងៃទី 1 ខែមីនាគឺជាថ្ងៃស្រាបៀរនៅអ៊ីស្លង់៖ ភោជនីយដ្ឋានបើករហូតដល់ព្រឹក ហើយអ្នកស្រុកចងចាំពីរបៀបដែលពួកគេរង់ចាំអស់រយៈពេលបីភាគបួននៃសតវត្សសម្រាប់ការត្រឡប់មកវិញនៃភេសជ្ជៈដែលពួកគេចូលចិត្ត។ ដោយវិធីនេះ អ្នកក៏អាចបន្ថែមកាលបរិច្ឆេទនេះទៅក្នុងប្រតិទិនរបស់អ្នកផងដែរ នៅពេលដែលវាសមហេតុផលណាស់ក្នុងការរំលងកែវ Foam ។

នៅផ្នែកបន្ទាប់ ជារឿងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ ខ្ញុំគិតថាខ្ញុំនឹងសរសេរអ្វីមួយអំពីហ្គីណេស...

ប៉ុន្តែសូមត្រលប់ទៅកន្លែងដែលយើងបានចាកចេញ ពោលគឺគ្រឿងផ្សំនៃស្រាបៀរ។

ម៉ាល់ត។

Malt គឺជាសមាសធាតុសំខាន់ទីពីរនៃស្រាបៀរបន្ទាប់ពីទឹក។ ហើយមិនត្រឹមតែស្រាបៀរប៉ុណ្ណោះទេ - malt បម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការផលិតភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermented ជាច្រើន - រួមទាំង kvass, kulagi, makhsym និងវីស្គី។ វាគឺជា malt ដែលផ្តល់អាហារសម្រាប់មេដំបែ ហើយដូច្នេះកំណត់ទាំងកម្លាំង និងគុណភាពរសជាតិមួយចំនួន។ ទឹកឃ្មុំ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ នំប៊ីសស្ទីន សូកូឡា កាហ្វេ ការ៉ាមែល នំប៉័ង - រសជាតិទាំងអស់នេះ ហាក់ដូចជាមិនអរគុណចំពោះគីមីសាស្ត្រ (សម្រាប់ល្អជាង ឬអាក្រក់ជាងនេះ) - ប៉ុន្តែអរគុណចំពោះ malt ។ ជាងនេះទៅទៀត៖ គ្មានអ្នកផលិតស្រាល្អនឹងបន្ថែមអ្វីបន្ថែមដែលអាចទទួលបានយ៉ាងណាក៏ដោយ។ អ្នក​នឹង​ឃើញ​នៅ​ពេល​ក្រោយ​ថា វា​មិន​គ្រាន់​តែ​អំពី​រសជាតិ​ដែល​អ្នក​អាច​ទទួល​បាន​ពី malt នោះ​ទេ។

Malt គឺ​ជា​គ្រាប់​ធញ្ញជាតិ​ដែល​មាន​ពន្លក​បន្តិច៖ ស្រូវ​បាឡេ ស្រូវ​សាលី ឬ​ស្រូវ​សាលី។ Barley malt ត្រូវបានប្រើ តែងតែប្រសិនបើអ្នកផឹកស្រាបៀរស្រូវសាលី ចូរដឹងថា៖ ម្សៅស្រូវសាលីនៅក្នុងវាគឺគ្រាន់តែជាសារធាតុផ្សំទៅនឹង malt barley ប៉ុណ្ណោះ។ ដូចគ្នានេះដែរ malt oat គឺជាសារធាតុផ្សំទៅនឹង malt barley;

មាន malt ពីរប្រភេទ: មូលដ្ឋាន - វាផ្តល់ឱ្យ wort នៃជាតិស្ករច្រើនសម្រាប់ការ fermentation បន្ថែមទៀតប៉ុន្តែមិនប៉ះពាល់ដល់រសជាតិច្រើនពេកហើយពិសេស - វាមានជាតិស្ករ fermentable ក្រីក្រប៉ុន្តែផ្តល់ឱ្យស្រាបៀរនូវរសជាតិបញ្ចេញសម្លេង។ ផ្នែកសំខាន់នៃស្រាបៀរដែលផលិតច្រើនត្រូវបានផលិតដោយប្រើ malts មូលដ្ឋានជាច្រើន។

វត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានបំណងសម្រាប់ផលិតស្រាបៀរត្រូវការការកែច្នៃជាមុន ដែលរួមមានការប្រែក្លាយវាទៅជា malt ញ៉ាំ។ ដំណើរការនេះពាក់ព័ន្ធនឹងការបណ្តុះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ សម្ងួតវា និងយកពន្លកចេញ។ ដំណើរការបន្ថែមនៃ malt អាចត្រូវបានអនុវត្តទាំងនៅរោងចក្រស្រាបៀរនិងនៅសហគ្រាសដាច់ដោយឡែក (រោងចក្រ malt) ។

ដំណើរការនៃការផលិត malt ត្រូវបានបែងចែកទៅជាត្រាំនិងដំណុះគ្រាប់ពូជ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណុះ ការផ្លាស់ប្តូរគីមីកើតឡើង ហើយសារធាតុគីមីថ្មីត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ហើយតួនាទីសំខាន់ក្នុងរឿងនេះត្រូវបានលេងដោយអង់ស៊ីមផ្សេងៗ ដែលក្នុងនោះមានច្រើននៅក្នុង malt ដំណុះ។ យើងនឹងពិនិត្យមើលពួកគេមួយចំនួនឥឡូវនេះ។ ត្រៀម​ខ្លួន​ជា​ស្រេច % username% វា​ហៀប​នឹង​វាយ​លុក​ខួរក្បាល​របស់​អ្នក​ហើយ។

ដូច្នេះ យើង​មាន​ម្សៅ​មី​ដែល​ត្រៀម​រួច​ជា​ស្រេច។ ចូរចាប់ផ្តើមកិន - នេះកំពុងរៀបចំ wort ពី malt ។ malt ត្រូវបានកំទេច លាយជាមួយទឹកក្តៅ ហើយម៉ាស (ល្បាយនៃផលិតផលគ្រាប់ធញ្ញជាតិ) ត្រូវបានកំដៅបន្តិចម្តងៗ។ ការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពបន្តិចម្តងៗគឺចាំបាច់ព្រោះអង់ស៊ីម malt ធ្វើសកម្មភាពខុសគ្នានៅសីតុណ្ហភាពខុសៗគ្នា។ ការផ្អាកសីតុណ្ហភាពប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ កម្លាំង ពពុះ និងដង់ស៊ីតេនៃលទ្ធផលស្រាបៀរ។ ហើយនៅដំណាក់កាលផ្សេងៗគ្នា អង់ស៊ីមផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្ម។

ការបំបែក hydrolytic នៃម្សៅ (amylolysis) កំឡុងពេលកិនត្រូវបានជំរុញដោយ amylose malt ។ បន្ថែមពីលើពួកវា malt មានអង់ស៊ីមជាច្រើនពីក្រុមនៃ amyloglucosidases និង transferases ដែលវាយប្រហារផលិតផលបំបែកម្សៅមួយចំនួន ប៉ុន្តែនៅក្នុងសមាមាត្របរិមាណពួកគេមានសារៈសំខាន់បន្ទាប់បន្សំក្នុងអំឡុងពេលកិន។

នៅពេលកិន ស្រទាប់ខាងក្រោមធម្មជាតិគឺជាម្សៅដែលមាននៅក្នុង malt ។ ដូចម្សៅធម្មជាតិណាមួយដែរ វាមិនមែនជាសារធាតុគីមីតែមួយទេ ប៉ុន្តែជាល្បាយដែលមាន អាស្រ័យលើប្រភពដើម ពី 20 ទៅ 25% អាមីឡូស និង 75-80% amylopectin ។

ម៉ូលេគុលអាមីឡូសបង្កើតជាខ្សែសង្វាក់វែង ដែលមិនបែកខ្ញែក រួមជាមួយនឹងម៉ូលេគុល α-គ្លុយកូស ដែលភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកដោយចំណងគ្លុយកូសនៅទីតាំង α-1,4 ។ ចំនួនម៉ូលេគុលគ្លុយកូសប្រែប្រួល និងប្រែប្រួលពី 60 ទៅ 600។ អាមីឡូសគឺរលាយក្នុងទឹក ហើយនៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ malt β-amylase ត្រូវបាន hydrolyzed ទាំងស្រុងទៅជា maltose ។

ម៉ូលេគុល amylopectin មានខ្សែសង្វាក់ខ្លី។ បន្ថែមពីលើមូលបត្របំណុលនៅទីតាំង α-1,4 ចំណង α-1,6 ក៏ត្រូវបានរកឃើញនៅកន្លែងដែលមានសាខាផងដែរ។ មានឯកតាគ្លុយកូសប្រហែល 3000 នៅក្នុងម៉ូលេគុល - amylopectin មានទំហំធំជាងអាមីឡូស។ Amylopectin មិនរលាយក្នុងទឹក ដោយមិនប្រើកំដៅ។

Malt មានអាមីឡាសពីរ។ មួយក្នុងចំណោមពួកវាជំរុញឱ្យមានប្រតិកម្មដែលម្សៅត្រូវបានបំបែកយ៉ាងឆាប់រហ័សទៅជា dextrins ប៉ុន្តែ maltose តិចតួចត្រូវបានបង្កើតឡើង - amylase នេះត្រូវបានគេហៅថា dextrinating ឬ α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) ។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាមីឡែសទីពីរបរិមាណដ៏ច្រើននៃ maltose ត្រូវបានបង្កើតឡើង - នេះគឺជា saccharifying amylase ឬ β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase) ។

Dextrinating α-amylase គឺជាសមាសធាតុធម្មតានៃ malt ។ α-Amylase ត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្មកំឡុងពេល malting ។ វាជំរុញឱ្យមានការបំបែកចំណង α-1,4 នៃម៉ូលេគុលនៃសមាសធាតុម្សៅទាំងពីរ ពោលគឺ អាមីឡូស និងអាមីឡូផេកទីន ខណៈពេលដែលមានតែចំណងនៃស្ថានីយត្រូវបានបំបែកមិនស្មើគ្នានៅខាងក្នុង។ Liquefaction និង dextrinization កើតឡើងដែលបង្ហាញឱ្យឃើញក្នុងការថយចុះយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃ viscosity នៃដំណោះស្រាយ (mash liquefaction) ។ នៅក្នុងបរិយាកាសធម្មជាតិ ពោលគឺនៅក្នុងសារធាតុចម្រាញ់ពី malt និង mashes α-amylase មានសីតុណ្ហភាពល្អបំផុត 70°C ហើយអសកម្មនៅ 80°C។ តំបន់ pH ល្អបំផុតគឺស្ថិតនៅចន្លោះពី 5 ទៅ 6 ជាមួយនឹងកម្រិតអតិបរមាច្បាស់លាស់នៅលើខ្សែកោង pH ។ α-Amylase មានភាពរសើបខ្លាំងចំពោះការកើនឡើងនៃអាស៊ីត (វាជាអាស៊ីត-labile): វាត្រូវបានអសកម្មដោយការកត់សុីនៅ pH 3 នៅ 0 ° C ឬនៅ pH 4,2-4,3 នៅ 20 ° C ។

Saccharifying β-amylase ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង barley ហើយបរិមាណរបស់វាកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងក្នុងអំឡុងពេល malting (ពន្លក) ។ β-Amylase មានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការបំប្លែងម្សៅទៅជា maltose ។ វា​មិន​រលាយ​ម្សៅ​ដើម​មិន​រលាយ ឬ​សូម្បី​តែ​ម្សៅ​បិទភ្ជាប់។ ពីខ្សែសង្វាក់អាមីឡាសដែលមិនទាន់កាត់ចេញ β-amylase កាត់ចំណងបន្ទាប់បន្សំ α-1,4 ពោលគឺពីចុងខ្សែសង្វាក់ដែលមិនកាត់បន្ថយ (មិនមែនអាល់ឌីអ៊ីត) ។ Maltose បំបែកបន្តិចម្តងៗចេញពីម៉ូលេគុលមួយក្នុងពេលតែមួយ ពីខ្សែសង្វាក់នីមួយៗ។ ការបំបែក Amylopectin ក៏កើតឡើងដែរ ប៉ុន្តែអង់ស៊ីមវាយប្រហារលើម៉ូលេគុល amylopectin សាខាក្នុងពេលដំណាលគ្នានៅក្នុងខ្សែសង្វាក់លំហជាច្រើន ពោលគឺនៅកន្លែងបែកគ្នាដែលចំណង α-1,6 ស្ថិតនៅ មុនពេលដែលការបំបែកឈប់។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ β-amylase ក្នុងចំរាញ់ចេញពី malt និង mashes គឺនៅ 60-65°C; វាត្រូវបានអសកម្មនៅ 75 ° C ។ តំបន់ pH ល្អបំផុតគឺ 4,5-5 យោងតាមទិន្នន័យផ្សេងទៀត - 4,65 នៅ 40-50 ° C ជាមួយនឹងអតិបរមាទន់នៅលើខ្សែកោង pH ។

សរុបមក អាមីឡាសត្រូវបានគេហៅថា diastase; ជាមួយនឹងសកម្មភាពដំណាលគ្នានៃ amylase ទាំងពីរ hydrolysis នៃម្សៅគឺជ្រៅជាងសកម្មភាពឯករាជ្យរបស់នីមួយៗតែម្នាក់ឯងហើយ 75-80% នៃ maltose ត្រូវបានទទួល។

ភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតនៃ α- និង β-amylase ត្រូវបានប្រើក្នុងការអនុវត្តដើម្បីគ្រប់គ្រងអន្តរកម្មនៃអង់ស៊ីមទាំងពីរដោយជ្រើសរើសសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវដើម្បីគាំទ្រសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមមួយទៅនឹងការបំផ្លាញមួយផ្សេងទៀត។

បន្ថែមពីលើការបំបែកម្សៅ ការបំបែកប្រូតេអ៊ីនក៏មានសារៈសំខាន់ខ្លាំងផងដែរ។ ដំណើរការនេះ - proteolysis - ត្រូវបានជំរុញកំឡុងពេលកិនដោយអង់ស៊ីមពីក្រុម peptidases ឬ proteases (peptide hydrolases) ដែល hydrolyze peptide bonds -CO-NH- ។ ពួកវាត្រូវបានបែងចែកទៅជា endopeptidases ឬប្រូតេអ៊ីន (peptide hydrolases) និង exopeptidases ឬ peptidases (dipeptide hydrolases) ។ នៅក្នុង mash ស្រទាប់ខាងក្រោមគឺជាសំណល់នៃសារធាតុប្រូតេអ៊ីននៃ barley ពោលគឺ leukosin, edestin, hordein និង glutelin ដែលបានផ្លាស់ប្តូរដោយផ្នែកក្នុងអំឡុងពេល malting (ឧទាហរណ៍ coagulated កំឡុងពេលស្ងួត) និងផលិតផលនៃការបំបែករបស់ពួកគេពោលគឺ albumoses, peptones និង polypeptides ។

Barley និង malt មានអង់ស៊ីមមួយពីក្រុម endopeptidases (proteinases) និងយ៉ាងហោចណាស់ exopeptidases ពីរ (peptidases) ។ ប្រសិទ្ធភាព hydrolyzing របស់ពួកគេគឺបំពេញគ្នាទៅវិញទៅមក។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ពួកគេ barley និងប្រូតេអ៊ីន malt គឺជាអង់ស៊ីមប្រភេទ papain ដែលជារឿងធម្មតាណាស់នៅក្នុងរុក្ខជាតិ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតរបស់ពួកគេគឺចន្លោះពី 50-60 ° C pH ល្អបំផុតមានចាប់ពី 4,6 ដល់ 4,9 អាស្រ័យលើស្រទាប់ខាងក្រោម។ ប្រូតេអ៊ីនមានស្ថេរភាពនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ហើយដូច្នេះខុសគ្នាពី peptidases ។ វាមានស្ថេរភាពបំផុតនៅក្នុងតំបន់ isoelectric ពោលគឺនៅ pH ពី 4,4 ទៅ 4,6 ។ សកម្មភាពអង់ស៊ីមនៅក្នុងបរិយាកាស aqueous ថយចុះបន្ទាប់ពី 1 ម៉ោងនៅ 30 ° C; នៅសីតុណ្ហភាព 70 អង្សាសេបន្ទាប់ពី 1 ម៉ោងវាត្រូវបានបំផ្លាញទាំងស្រុង។

អ៊ីដ្រូលីស៊ីសដែលជំរុញដោយប្រូតេអ៊ីន malt កើតឡើងបន្តិចម្តងៗ។ ផលិតផលកម្រិតមធ្យមជាច្រើនត្រូវបានញែកដាច់ពីគ្នារវាងប្រូតេអ៊ីន និងសារធាតុ polypeptides ដែលសំខាន់បំផុតគឺបំណែក peptide - peptones ដែលហៅថា proteases albumoses ជាដើម។ ទាំងនេះគឺជាផលិតផលបំបែក colloidal ខ្ពស់ដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិធម្មតានៃប្រូតេអ៊ីន។ Peptones មិន coagulate ពេលឆ្អិន។ ដំណោះស្រាយមានផ្ទៃសកម្ម ពួកវាមានជាតិ viscous ហើយនៅពេលដែលរង្គោះរង្គើ ងាយនឹងបង្កើតជាពពុះ - នេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការញ៉ាំ!

ដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃការបំបែកប្រូតេអ៊ីនដែលជំរុញដោយប្រូតេអ៊ីន malt គឺ polypeptides ។ ពួកវាគ្រាន់តែជាសារធាតុម៉ូលេគុលខ្ពស់មួយផ្នែកប៉ុណ្ណោះដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិខូឡូអ៊ីដ។ ជាធម្មតា polypeptides បង្កើតជាដំណោះស្រាយម៉ូលេគុលដែលសាយភាយយ៉ាងងាយស្រួល។ តាមក្បួនមួយពួកវាមិនមានប្រតិកម្មដូចប្រូតេអ៊ីនទេហើយមិនត្រូវបានទឹកភ្លៀងដោយតានីនទេ។ Polypeptides គឺជាស្រទាប់ខាងក្រោមនៃ peptidases ដែលបំពេញបន្ថែមសកម្មភាពរបស់ proteinase ។

ស្មុគស្មាញ peptidase ត្រូវបានតំណាងនៅក្នុង malt ដោយអង់ស៊ីមពីរប៉ុន្តែវត្តមានរបស់ផ្សេងទៀតក៏អាចធ្វើទៅបានដែរ។ Peptidases ជំរុញការបំបែកនៃសំណល់អាស៊ីតអាមីណូស្ថានីយចេញពី peptides ដំបូងបង្កើត dipeptides និងចុងក្រោយអាស៊ីតអាមីណូ។ Peptidases ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយភាពជាក់លាក់នៃស្រទាប់ខាងក្រោម។ ក្នុងចំនោមពួកគេមាន dipeptidases ដែល hydrolyze តែ dipeptides និង polypeptidases ដែល hydrolyze peptides ខ្ពស់ដែលមានអាស៊ីតអាមីណូយ៉ាងហោចណាស់បីក្នុងមួយម៉ូលេគុល។ ក្រុមនៃ peptidases បែងចែករវាង aminopolypeptidases ដែលសកម្មភាពរបស់វាត្រូវបានកំនត់ដោយវត្តមានរបស់ក្រុមអាមីណូសេរី និង carboxypeptidases ដែលតម្រូវឱ្យមានក្រុម carboxyl ឥតគិតថ្លៃ។ peptidases malt ទាំងអស់មាន pH ល្អបំផុតនៅក្នុងតំបន់អាល់កាឡាំងបន្តិចរវាង pH 7 និង 8 និងសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតប្រហែល 40 ° C ។ នៅ pH 6 ដែល proteolysis កើតឡើងនៅក្នុងដំណុះ barley សកម្មភាពនៃ peptidases ត្រូវបានប្រកាសខណៈពេលដែល pH 4,5-5,0 (ប្រូតេអ៊ីនល្អបំផុត) peptidases ត្រូវបានអសកម្ម។ នៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous សកម្មភាពនៃ peptidases មានការថយចុះរួចទៅហើយនៅ 50 ° C នៅ 60 ° C, peptidases ត្រូវបានអសកម្មយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

នៅពេលកិន សារៈសំខាន់ដ៏អស្ចារ្យត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹងអង់ស៊ីមដែលបំប្លែង hydrolysis នៃអាស៊ីត phosphoric esters ក៏ដូចជា phospholipids នៃភ្នាសកោសិកា។ ការលុបបំបាត់អាស៊ីត phosphoric មានសារៈសំខាន់ណាស់តាមបច្ចេកទេស ដោយសារឥទ្ធិពលផ្ទាល់របស់វាទៅលើអាស៊ីត និងប្រព័ន្ធបណ្ដោះអាសន្ននៃអន្តរការី និងស្រាបៀរ ហើយអាស៊ីតខ្លាញ់ដែលបង្កើតឡើងពី phospholipids បង្កើតជា esters ក្នុងអំឡុងពេល fermentation ដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនក្រអូបផ្សេងៗ។ ស្រទាប់ខាងក្រោមធម្មជាតិនៃ phosphoesterases malt គឺជា esters នៃអាស៊ីត phosphoric ដែល phytin គ្របដណ្តប់លើ malt ។ វាគឺជាល្បាយនៃអំបិលគ្រីស្តាល់ និងម៉ាញ៉េស្យូមនៃអាស៊ីត phytic ដែលជាអេស្ទ័រ hexaphosphoric នៃ inositol ។ នៅក្នុង phosphatides ផូស្វ័រត្រូវបានចងជា ester ទៅ glycerol ខណៈពេលដែល nucleotides មាន ribose phosphorus ester ភ្ជាប់ទៅនឹង pyrimidine ឬ purine base ។

phosphoesterase malt សំខាន់បំផុតគឺ phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase) ។ នាងសកម្មណាស់។ Phytase យកអាស៊ីត phosphoric ចេញពី phytin បន្តិចម្តង ៗ ។ នេះផលិតផូស្វ័រ esters ជាច្រើននៃ inositol ដែលនៅទីបំផុតផ្តល់ទិន្នផល inositol និង phosphate inorganic ។ បន្ថែមពីលើ phytase, phosphorylase ជាតិស្ករ, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase និង pyrophosphatase ក៏ត្រូវបានពិពណ៌នាផងដែរ។ pH ល្អបំផុតនៃ phosphatase malt គឺស្ថិតនៅក្នុងជួរតូចចង្អៀត - ពី 5 ទៅ 5,5 ។ ពួកវាងាយនឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់តាមរបៀបផ្សេងៗ។ ជួរសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតនៃ 40-50 ° C គឺជិតស្និទ្ធទៅនឹងជួរសីតុណ្ហភាពនៃ peptidases (proteases) ។

ដំណើរការនៃការបង្កើតអង់ស៊ីមត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយអុកស៊ីសែន - ប្រសិនបើមានការខ្វះខាតរបស់វា គ្រាប់ធញ្ញជាតិមិនដុះទេ ហើយពន្លឺ - វាបំផ្លាញអង់ស៊ីមមួយចំនួន ជាពិសេស diastase ហើយដូច្នេះបន្ទប់ malting - malthouses - ត្រូវបានរៀបចំដោយមានការចូលដំណើរការតិចតួច។ ដើម្បីបំភ្លឺ។

រហូតដល់សតវត្សទី 19 វាត្រូវបានគេជឿថាមានតែ malt បែបនេះគឺសមរម្យ, ដំណុះនៃការដែលមិនបានកើតឡើងមុនពេលរូបរាងនៃស្លឹក។ នៅសតវត្សទី 19 វាត្រូវបានបង្ហាញថា malt ដែលខិត្តប័ណ្ណបានឈានដល់ទំហំធំ (malt វែងអាល្លឺម៉ង់ Langmalz) មានបរិមាណ diastase ធំជាងប្រសិនបើមានតែ malting ត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពទាបបំផុត។

ក្នុងចំណោមរបស់ផ្សេងទៀត malt ក៏ត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ការរៀបចំនៃអ្វីដែលហៅថាចំរាញ់ចេញពី malt ។ ចំរាញ់ចេញពី malt គឺ wort, condensed ឬខ្សោះជាតិទឹកដោយការហួត, ញ៉ាំពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិកំទេចនៃ barley, rye, ពោត, ស្រូវសាលី, និងធញ្ញជាតិផ្សេងទៀត។ wort ត្រូវបានហួតដោយថ្នមៗនៅក្នុងកន្លែងទំនេរមួយនៅសីតុណ្ហភាពពី 45 ទៅ 60 ° C ដើម្បីឱ្យមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃសុីរ៉ូ បញ្ជាក់ និងដោះលែងពីសមាសធាតុចងដោយការបំបែក និង centrifugation ។ នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរ ចំរាញ់ចេញពី malt ត្រូវបានគេប្រើកម្រណាស់ ព្រោះវាមិនអនុញ្ញាតឱ្យមានការពិសោធន៍ជាមួយនឹងរសជាតិ និងពណ៌ផ្សេងៗ។

ហើយការទទួលបានពូជគឺងាយស្រួលណាស់។ អាស្រ័យលើកម្រិតនៃការស្ងួតអ្នកអាចទទួលបានប្រភេទផ្សេងគ្នានៃ malt - ពន្លឺងងឹតខ្មៅ។ ដើម្បីទទួលបានពណ៌ងងឹត និងជាពិសេសពូជ caramel, malt ត្រូវបានអាំង។ malt កាន់តែច្រើនត្រូវបានអាំង, ជាតិស្ករកាន់តែច្រើន caramelize នៅក្នុងវា។ រសជាតិ caramel នៃស្រាបៀរបានមកពី malt ជាមួយនឹង caramel ពិតប្រាកដនៅខាងក្នុង: បន្ទាប់ពីចំហុយ និងស្ងួត ម្សៅដែលមាននៅក្នុង malt ប្រែទៅជាម៉ាសដ៏រឹងមាំ caramelized ។ វាគឺជានេះដែលនឹងបន្ថែមកំណត់ចំណាំលក្ខណៈទៅស្រាបៀរ - ហើយតាមរបៀបដូចគ្នាអ្នកអាចបន្ថែម "រសជាតិដុត" ដោយមានជំនួយពី malt ដុត។ ហើយជនជាតិអាឡឺម៉ង់ក៏មាន "ស្រាបៀរដែលជក់បារី" - rauchbier ក្នុងការរៀបចំដែល malt ពណ៌បៃតងដែលជក់បារីលើភ្លើងត្រូវបានប្រើ: កំដៅនិងផ្សែងពីឥន្ធនៈដែលឆេះស្ងួតហើយក្នុងពេលតែមួយជក់បារីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ជាងនេះទៅទៀត រសជាតិ និងក្លិននៃស្រាបៀរនាពេលអនាគត អាស្រ័យដោយផ្ទាល់ទៅលើប្រេងឥន្ធនៈដែលត្រូវប្រើដើម្បីជក់បារី។ នៅក្នុងរោងចក្រស្រាបៀរ Schlenkerla (ដែលតាមវិធីនេះមានអាយុច្រើនជាង 600 ឆ្នាំ) ឈើប៊ីចតាមរដូវកាលត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងទាំងនេះ អរគុណដែលពូជនេះទទួលបានទម្រង់ជក់បារីជាក់លាក់មួយ - ជាការប្រសើរណាស់ការប៉ុនប៉ងរបស់អ្នកផលិតស្រាបៀរ Bavarian ទាំងនេះគឺអាចយល់បាន: វាចាំបាច់ក្នុងការរកមើលពូជដើមមួយចំនួននៅក្នុងក្របខ័ណ្ឌតូចចង្អៀត ច្បាប់អាឡឺម៉ង់ស្តីពីភាពបរិសុទ្ធនៃស្រាបៀរទោះជាយ៉ាងណាយើងនឹងនិយាយអំពីទាំងនេះហើយមិនត្រឹមតែ "ក្របខ័ណ្ឌ" ទាំងនេះទេបន្ទាប់ពីយើងពិភាក្សាអំពីគ្រឿងផ្សំទាំងអស់នៃស្រាបៀរ។

វាគួរតែត្រូវបានគេនិយាយផងដែរថាវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការញ៉ាំស្រាបៀរពីពូជងងឹតតែប៉ុណ្ណោះ: ក្នុងអំឡុងពេលអាំង អង់ស៊ីមដែលចាំបាច់សម្រាប់ការធ្វើ saccharification នៃ wort ត្រូវបានបាត់បង់។ ដូច្នេះហើយ ណាមួយ សូម្បីតែ rauchbier ងងឹតបំផុត ក៏នឹងមាន malt ស្រាលផងដែរ។

សរុបមក នៅពេលប្រើប្រភេទផ្សេងៗនៃ malt សារធាតុផ្សេងៗគ្នាជាច្រើនត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅឱ្យស្រាបៀររួចហើយ មុនពេលដំណើរការ fermentation ដែលសំខាន់បំផុតនោះគឺ៖

• ស្ករ (sucrose, គ្លុយកូស, maltose)
• អាស៊ីតអាមីណូនិង peptones
• អាស៊ីតខ្លាញ់
• អាស៊ីតផូស្វ័រ (កូកា-កូឡា ជានិច្ច! ចាំខ្ញុំចាំខ្ញុំ!)
• ផលិតផលនៃការកត់សុីមិនពេញលេញក្នុងអំឡុងពេលស្ងួតនៃទ្រព្យសម្បត្តិខាងលើទាំងអស់ជាមួយនឹងសមាសភាពស្មុគស្មាញ

អ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺច្បាស់ជាមួយនឹងជាតិស្ករ - នេះគឺជាអាហារនាពេលអនាគតសម្រាប់ដំបែក៏ដូចជារសជាតិផ្អែមនៃស្រាបៀរ (វាជាអាហារដែលមានតុល្យភាពពីមុនជាមួយឱសថហើយក្រោយមកជាមួយ hops បន្ថែមភាពជូរចត់) អ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺច្បាស់ជាមួយនឹងផលិតផលមិនពេញលេញ។ ្រំមហះ - នេះគឺជាពណ៌ងងឹត, ក្លិននិងរសជាតិ caramel ។ ខ្ញុំបាននិយាយអំពីសារៈសំខាន់នៃ peptones និង Foam - ប៉ុន្តែខ្ញុំនឹងមិនធុញទ្រាន់នឹងការធ្វើវាឡើងវិញទេ។ យើងនឹងត្រលប់ទៅអាស៊ីតខ្លាញ់វិញ នៅពេលដែលយើងនិយាយអំពីដំបែ និងការវិវត្តនៃក្លិនផ្លែឈើ។

និយាយអីញ្ចឹង និយាយអំពី peptones ប្រូតេអ៊ីន និងការស្លាប់កោសិកា ខ្ញុំបានចងចាំរឿងមួយដែលខ្ញុំបានអាននៅលើទំព័រសាធារណៈប្រធានបទមួយ។ វាស្ថិតនៅក្រោមការបំផ្លាញដោយហេតុផលមួយចំនួន។
កុមារ ស្ត្រី និង​បេះដូង​ខ្សោយ​មិន​គួរ​មើល!អស់រយៈពេលជិត 10 ឆ្នាំមកហើយ ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរស្កុតឡេនដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយគឺ BrewDog បានបញ្ចេញស្រាបៀរដ៏ខ្លាំងមិនគួរឱ្យជឿ - រហូតដល់ 55% ដែលជាស្រាបៀរខ្លាំងបំផុតនៅលើពិភពលោកអស់រយៈពេលជាយូរមកហើយ។ ដូច្នេះផ្នែកតូចមួយនៃភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន (ដូចជាប្រូតេអ៊ីនមិនមែនប្រូតេអ៊ីន) និងសត្វដែលមានរោមផ្សេងទៀត។ ស្រាបៀរមួយដបដែលមានឈ្មោះថា The End of History ដែលតុបតែងជាមួយថនិកសត្វតូចៗ (ពួកគេនិយាយថា គ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានគេរកឃើញនៅលើដងផ្លូវ) មានតម្លៃប្រហែល 750 ដុល្លារ។


យើងនឹងបញ្ចប់នៅទីនេះអំពី malt ដោយគ្រាន់តែលើកឡើងថា malt ក្នុងស្រុកមិនអាក្រក់ទេ - ដូច្នេះហើយត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងសកម្មរួមជាមួយផលិតផលនាំចូល។

Yeast

សមាសធាតុសំខាន់មួយទៀតនៃស្រាបៀរគឺ yeast ខ្លួនវាផ្ទាល់។ អញ្ចឹងតើយើងនឹងនៅឯណាដោយគ្មានពួកគេមែនទេ?

Brewer's yeast គឺជាមីក្រូសរីរាង្គដែលដំណើរការ fermentation ។ នៅក្នុងវេន, fermentation គឺជាដំណើរការជីវគីមីដោយផ្អែកលើការផ្លាស់ប្តូរ redox នៃសមាសធាតុសរីរាង្គនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌ anaerobic នោះគឺដោយគ្មានការចូលដំណើរការទៅអុកស៊ីសែន។ ក្នុងអំឡុងពេល fermentation ស្រទាប់ខាងក្រោម - ហើយក្នុងករណីរបស់យើងស្ករ - មិនត្រូវបានកត់សុីទាំងស្រុងទេដូច្នេះការ fermentation គឺគ្មានប្រសិទ្ធភាព។ សម្រាប់ប្រភេទផ្សេងៗនៃការ fermentation ការ fermentation នៃម៉ូលេគុលគ្លុយកូសមួយផលិតពី 0,3 ទៅ 3,5 ម៉ូលេគុលនៃ ATP (adenosine triphosphate) ខណៈពេលដែលការដកដង្ហើមតាមបែប aerobic (នោះគឺការប្រើប្រាស់អុកស៊ីសែន) ជាមួយនឹងអុកស៊ីតកម្មពេញលេញនៃស្រទាប់ខាងក្រោមមានទិន្នផល 38 ម៉ូលេគុល ATP ។ ដោយសារតែទិន្នផលថាមពលទាប អតិសុខុមប្រាណដែលមានជាតិ fermenting ត្រូវបានបង្ខំឱ្យដំណើរការបរិមាណដ៏ច្រើននៃស្រទាប់ខាងក្រោម។ ហើយនេះជាការពិតណាស់ផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់យើង!

បន្ថែមពីលើការ fermentation ជាតិអាល់កុលដែលក្នុងនោះ mono- និង disaccharides ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអេតាណុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីតក៏មានការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកផងដែរ (លទ្ធផលចម្បងគឺអាស៊ីតឡាក់ទិក) ការ fermentation អាស៊ីត propionic (លទ្ធផលគឺអាស៊ីតឡាក់ទិកនិងអាសេទិក) អាស៊ីត formic ។ fermentation (អាស៊ីត formic ជាមួយវ៉ារ្យ៉ង់) ការ fermentation អាស៊ីត butyric (អាស៊ីត butyric និង acetic) និងការ fermentation homoacetate (អាស៊ីតអាសេទិកតែប៉ុណ្ណោះ) ។ ខ្ញុំត្រូវតែនិយាយថាវាមិនទំនងទេដែលអ្នកស្រលាញ់ស្រាបៀរនឹងចង់ឱ្យមានអ្វីកើតឡើងក្រៅពីជាតិអាល់កុលដែលមានជាតិ fermentation ត្រឹមត្រូវ - ខ្ញុំមិនគិតថានរណាម្នាក់ចង់ផឹកស្រាបៀរដែលមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ឬបាត់ឈីសនោះទេ។ ដូច្នេះសមាមាត្រនៃ "ការ fermentation ខាងក្រៅ" ត្រូវបានគ្រប់គ្រងតាមគ្រប់មធ្យោបាយដែលអាចធ្វើទៅបានជាពិសេសដោយភាពបរិសុទ្ធនៃផ្សិត។

ការផលិតដំបែគឺជាឧស្សាហកម្មដ៏ធំមួយ៖ មន្ទីរពិសោធន៍ទាំងមូល ឯករាជ្យ ឬបង្កើតនៅរោងចក្រផលិតស្រា ធ្វើការដើម្បីអភិវឌ្ឍប្រភេទមេដំបែរបស់អ្នកផលិតជាមួយនឹងលក្ខណៈជាក់លាក់។ រូបមន្ត Yeast ជារឿយៗជាអាថ៌កំបាំងដែលត្រូវបានការពារយ៉ាងជិតស្និទ្ធក្នុងចំណោមអ្នកផលិតស្រា។ ពួកគេ​និយាយ​ថា ប្រជាជន​នៅ​អឺរ៉ុប​ខាង​ជើង​មាន​ទំនៀម​ទម្លាប់​ឆ្លង​កាត់​ដំបង​ពិសេស​ពី​មួយ​ជំនាន់​ទៅ​មួយ​ជំនាន់។ បើគ្មានការលាយចំរុះជាមួយដុំឈើនេះទេ ស្រាបៀរមិនអាចធ្វើបានទេ ដូច្នេះដំបងនេះត្រូវបានគេចាត់ទុកថាស្ទើរតែវេទមន្ត ហើយត្រូវបានរក្សាទុកជាពិសេសដោយប្រុងប្រយ័ត្ន។ ជាការពិតណាស់ ពួកគេមិនបានដឹងអំពីដំបែនៅពេលនោះ ហើយមិនយល់ពីតួនាទីពិតរបស់ដំបងនោះទេ ប៉ុន្តែសូម្បីតែនៅពេលនោះ ពួកគេយល់ពីតម្លៃនៃសាក្រាម៉ង់នេះ។

ប៉ុន្តែមានករណីលើកលែងចំពោះច្បាប់ណាមួយ។ ឧទាហរណ៍:

• នៅប្រទេសបែលហ្ស៊ិកពួកគេញ៉ាំសាច់ចៀម - នេះគឺជាស្រាបៀរដែលចាប់ផ្តើម ferment ដោយខ្លួនឯងដោយអរគុណដល់មីក្រូសរីរាង្គដែលចូលទៅក្នុង wort ពីខ្យល់។ វាត្រូវបានគេជឿថាសាច់ចៀមពិតអាចទទួលបានតែនៅក្នុងតំបន់មួយចំនួននៃប្រទេសបែលហ្ស៊ិក ហើយវាច្បាស់ណាស់ថាការ fermentation នៅទីនោះមានភាពចម្រុះ និងស្មុគស្មាញដែលវានឹងបំបែកអារក្សខ្លួនឯង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនិយាយដោយត្រង់ទៅ: lambics មិនមែនសម្រាប់មនុស្សគ្រប់គ្នាទេហើយពិតជាមិនសមរម្យសម្រាប់អ្នកដែលជឿថាស្រាបៀរមិនគួរជូរ។
• ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរអាមេរិក Rogue Ales បានបង្កាត់ពូជ ale ដោយផ្អែកលើដំបែដែលអ្នកផលិតស្រាបៀរបានដាំដុះយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ននៅក្នុងពុកចង្ការរបស់គាត់។
• សហសេវិកជនជាតិអូស្ត្រាលីរបស់គាត់មកពីរោងចក្រស្រាបៀរ 7 Cent បានទៅបន្ថែមទៀត ហើយដុះផ្សិតព្រៃនៅក្នុងផ្ចិតរបស់គាត់ ហើយបន្ទាប់មកបានបញ្ចេញស្រាបៀរដោយផ្អែកលើវា។
• ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរប៉ូឡូញ The Order of Yoni ផលិតស្រាបៀរពីស្ត្រីកាលពីប៉ុន្មានឆ្នាំមុន។ ដូចជាមកពីស្ត្រី ... ពីផ្សិតពីស្ត្រី។ ស្ត្រី​ទាំង​នោះ​មិន​បាន​រង​គ្រោះ​ទាល់​តែ​សោះ… និយាយ​ឲ្យ​ខ្លី អ្នក​យល់…

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation yeast របស់ស្រាបៀរមិនត្រឹមតែស៊ីស្ករ និងផលិតនូវអ្វីដែលវាត្រូវបានគេសន្មត់ថាធ្វើនោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងដំណើរការដំណាលគ្នាមួយចំនួនធំនៃដំណើរការគីមីផ្សេងទៀតផងដែរ។ ជាពិសេសដំណើរការ esterification កើតឡើង - ការបង្កើត esters: ល្អមានជាតិអាល់កុលអាស៊ីតខ្លាញ់ (ចងចាំអំពី malt?) - ផងដែរអ្នកអាចបង្កើតរឿងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ជាច្រើនពីពួកគេ! វាអាចជាផ្លែប៉ោមបៃតង (ផ្លែប័រអាមេរិកខ្លះមានវា) ចេក (ធម្មតារបស់ស្រាបៀរស្រូវសាលីអាល្លឺម៉ង់) ផ្លែប័រ ឬប៊ឺ។ បន្ទាប់មកខ្ញុំចងចាំសាលារៀន និងអេធើរផ្សេងៗដែលមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ ប៉ុន្តែមិនមែនទាំងអស់ទេ។ មិនថាអ្នកទទួលបានភេសជ្ជៈដែលមានក្លិនផ្លែឈើ ឬក្លិនក្រអូបនៃល្បាយនៃហ្វុយសែល និងសារធាតុរំលាយ អាស្រ័យលើកំហាប់នៃ esters ដែលវាអាស្រ័យទៅលើកត្តាផ្សេងៗ៖ សីតុណ្ហភាព fermentation, wort extract, yeast strain, បរិមាណអុកស៊ីសែនចូលទៅក្នុង wort . យើង​នឹង​និយាយ​អំពី​បញ្ហា​នេះ ពេល​យើង​មក​មើល​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​ស្រា។

ដោយវិធីនេះ yeast ក៏ប៉ះពាល់ដល់រសជាតិផងដែរ - យើងនឹងចងចាំរឿងនេះនៅពេលយើងនិយាយអំពី hops ។

ហើយឥឡូវនេះ ដោយសារយើងបានស្គាល់ផ្សិត យើងអាចប្រាប់អ្នកអំពីវិធីត្រឹមត្រូវតែមួយគត់ក្នុងការបែងចែកស្រាបៀរ។ ហើយទេ % username% នេះមិនមែនជា "ពន្លឺ" និង "ងងឹត" ទេ ពីព្រោះពន្លឺ ឬងងឹតក៏មិនមានដែរ ដូចជា 100% blondes និង 100% brunettes មិនមានទេ។ នេះគឺជាការបែងចែកទៅជា ale និង lager ។

និយាយយ៉ាងតឹងរឹងនៅក្នុងភ្នែករបស់អ្នកញ៉ាំមានពីរប្រភេទនៃការ fermentation: fermentation កំពូល (yeast ឡើងដល់កំពូលនៃ wort) - នេះជារបៀបដែល ale ត្រូវបានបង្កើតឡើង និងការ fermentation បាត (yeast លិចទៅបាត) - នេះជារបៀបដែល lager ត្រូវបានធ្វើឡើង។ វាងាយស្រួលក្នុងការចងចាំ៖

• អាឡឺ -> មេដំបែខ្ពស់ -> សីតុណ្ហភាព fermentation ខ្ពស់ (ប្រហែល +15 ទៅ +24 អង្សាសេ) -> សីតុណ្ហភាពប្រើប្រាស់ខ្ពស់ (ពី +7 ដល់ +16 អង្សាសេ)។
• Lager -> ដំបែដំណើរការទាប -> សីតុណ្ហភាព fermentation ទាប (ប្រហែល +7 ដល់ +10 °C) -> សីតុណ្ហភាពប្រើប្រាស់ទាប (ពី +1 ដល់ +7 °C)។

Ale គឺជាប្រភេទស្រាបៀរដែលចំណាស់ជាងគេបំផុត វាជាអ្វីដែលអ្នកផលិតដំបូងគេបានញ៉ាំរាប់រយឆ្នាំមុន សព្វថ្ងៃនេះ ales ភាគច្រើនត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ៖ ទំនាញខ្ពស់ រសជាតិកាន់តែស្មុគស្មាញ ជាញឹកញាប់ក្លិនផ្លែឈើ ហើយជាទូទៅមានពណ៌ងងឹត (បើធៀបនឹងស្រា។ អត្ថប្រយោជន៍ដ៏សំខាន់មួយរបស់ ales គឺការផលិតដ៏សាមញ្ញ និងថោករបស់ពួកគេ ដែលមិនត្រូវការឧបករណ៍ទូរទឹកកកបន្ថែម ដូចករណីជាមួយ lagers ដូច្នេះហើយ រោងចក្រផលិតស្រាបៀរទាំងអស់អាចផ្តល់ជូន ale មួយ ឬមួយផ្សេងទៀត។

Lager បានបង្ហាញខ្លួននៅពេលក្រោយ៖ ផលិតកម្មរបស់វាបានចាប់ផ្តើមអភិវឌ្ឍយ៉ាងអត់ធ្មត់តែក្នុងសតវត្សទី 15 ហើយមានតែនៅក្នុងពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី 19 ដែលវាចាប់ផ្តើមទទួលបានសន្ទុះយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។ ឡាកឃឺទំនើបមានរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយច្បាស់ជាង ហើយជាញឹកញាប់ជាង ក៏ដូចជាពណ៌ស្រាលជាង (ទោះបីជាមានដុំខ្មៅក៏មានដែរ) និង ABV ទាប។ ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីអាលស៍៖ នៅដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃការផលិត ឡាហ្គឺត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុងពិសេស ហើយទុំនៅទីនោះអស់រយៈពេលជាច្រើនសប្តាហ៍ ឬរាប់ខែនៅសីតុណ្ហភាពជិតសូន្យ - ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា lagerization ។ ពូជ Lager មានរយៈពេលយូរ។ ដោយសារភាពងាយស្រួលក្នុងការរក្សាគុណភាពជាប់លាប់ និងអាយុកាលប្រើប្រាស់បានយូរ ស្រាបៀគឺជាប្រភេទស្រាបៀរដ៏ពេញនិយមបំផុតនៅលើពិភពលោក៖ ស្ទើរតែគ្រប់ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរធំៗផលិតស្រាបៀរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយចាប់តាំងពីការផលិតតម្រូវឱ្យមានបច្ចេកវិទ្យាស្មុគ្រស្មាញជាងនេះ (ចងចាំអំពីភាពយឺតយ៉ាវ) ក៏ដូចជាវត្តមាននៃដំបែដែលធន់ទ្រាំនឹងការសាយសត្វពិសេស - ដូច្នេះហើយវត្តមានរបស់ lagers ដើម (ដើមមិនប្តូរឈ្មោះ) នៅក្នុងបញ្ជីនៃពូជដែលផ្តល់ជូននៅក្នុងរោងចក្រផលិតសិប្បកម្មមួយចំនួន។ គឺជាសញ្ញានៃស្ថានភាព និងបទពិសោធន៍របស់អ្នកផលិតស្រាបៀរ។

មនុស្សជាច្រើន (រួមទាំងខ្លួនខ្ញុំ) ជឿថា អាលស៍ គឺជាស្រាបៀរ "ត្រឹមត្រូវ" ជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្រា។ អេលីសមានភាពស្មុគ្រស្មាញចំពោះក្លិន និងរសជាតិ ហើយជារឿយៗមានភាពសម្បូរបែប និងសម្បូរបែបជាង។ ប៉ុន្តែ​ស្រា​បៀរ​គឺ​ងាយ​ស្រួល​ក្នុង​ការ​ផឹក ច្រើន​តែ​ស្រស់​ស្រាយ​ជាង ហើយ​ជា​មធ្យម​តិច​ខ្លាំង។ Lager ខុសពី ale ត្រង់ថាវាខ្វះរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបនៃដំបែ ដែលមានសារៈសំខាន់ ហើយជួនកាលជាកាតព្វកិច្ចសម្រាប់អាឡេ។

ជាការប្រសើរណាស់, យើងបានដោះស្រាយវា។ មែនទេ? ទេ នោះមិនមែនជាការពិតទេ - មានជម្រើសនៅពេលដែលស្រាបៀរគឺជាកូនកាត់នៃ lager និង ale ។ ឧទាហរណ៍ Kölsch របស់អាឡឺម៉ង់គឺជាស្រាបៀរដែលមានជាតិ fermented កំពូល (នោះគឺ ale) ដែលចាស់ទុំនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ដូចជាស្រាក្រឡុក)។ ជាលទ្ធផលនៃគ្រោងការណ៍ផលិតកម្មកូនកាត់នេះ ភេសជ្ជៈមានលក្ខណៈនៃស្រាបៀរទាំងពីរប្រភេទ៖ ភាពច្បាស់លាស់ ពន្លឺ និងភាពស្រស់ត្រូវបានផ្សំជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំផ្លែឈើដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងរសជាតិផ្អែមខ្លី ប៉ុន្តែរីករាយ។ ហើយទីបំផុតការទម្លាក់នៃ hops ។

ជាទូទៅ ប្រសិនបើអ្នក % username% ស្រាប់តែមានអារម្មណ៍ថាអ្នកចាប់ផ្តើមយល់ពីចំណាត់ថ្នាក់នៃស្រាបៀរ នោះគឺជារឿងចុងក្រោយសម្រាប់អ្នក៖


ចូរយើងសង្ខេបអំពី yeast: សរុបមក yeast ដំណើរការកាន់តែយូរ រសជាតិ និងលក្ខណៈរបស់ស្រាបៀរអាចផ្លាស់ប្តូរកាន់តែច្រើន។ នេះជាការពិតជាពិសេសសម្រាប់ ale ដែលមានកំហាប់ខ្ពស់នៃសារធាតុដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងក្លិន។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ ប្រភេទមួយចំនួននៃ ales តម្រូវឱ្យមានការ fermentation បន្ថែមទៀតនៅក្នុងដប: ស្រាបៀរត្រូវបានដបរួចហើយនៅក្នុងធុងកញ្ចក់មួយហើយអង្គុយនៅលើធ្នើហាងប៉ុន្តែដំណើរការ fermentation នៅតែកើតឡើងនៅខាងក្នុង។ តាមរយៈការទិញស្រាបៀរនេះពីរបីដប ហើយផឹកវានៅពេលផ្សេងគ្នា អ្នកអាចមានអារម្មណ៍ថាមានភាពខុសគ្នាខ្លាំង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ការប៉ាស្ទ័របានដកហូតស្រាបៀរពីលក្ខណៈរសជាតិរបស់វា ព្រោះវាលុបបំបាត់វត្តមានរបស់មេដំបែនៅក្នុងភេសជ្ជៈ។ តាមពិត នេះ​ជា​មូលហេតុ​ដែល​ស្រាបៀរ​ដែល​មិន​បាន​ចម្រោះ​ត្រូវ​បាន​មនុស្ស​ជា​ច្រើន​ឲ្យ​តម្លៃ៖ សូម្បី​តែ​បន្ទាប់​ពី​ការ​ប៉ាស្ទ័រ​ក៏ដោយ ក៏​សំណល់​នៃ​វប្បធម៌​ដំបែ​អាច​ធ្វើ​ឲ្យ​ភេសជ្ជៈ​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់​ជាង​មុន។ ដីល្បាប់ដែលអាចមើលឃើញនៅបាតធុងជាមួយស្រាបៀរដែលមិនចម្រោះ គឺជាសំណល់នៃដំបែ។

ប៉ុន្តែអ្វីៗទាំងអស់នេះនឹងកើតឡើងនៅពេលក្រោយ ហើយឥឡូវនេះ យើងគ្រាន់តែរាយបញ្ជីសមាសធាតុស្រេចចិត្តមួយចំនួនទៀតនៃស្រាបៀរ។

បន្ថែមទៀតអំពីរឿងនេះនៅក្នុងផ្នែកបន្ទាប់។

ប្រភព៖ www.habr.com