ಹಲೋ %ಬಳಕೆದಾರಹೆಸರು%.
ನೀವು ಇದೀಗ ಪ್ರಶ್ನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ: "ಹೇ, ಭಾಗ 2 ಎಂದರೆ ಏನು - ಮೊದಲನೆಯದು ಎಲ್ಲಿದೆ?!" - ತುರ್ತಾಗಿ ಹೋಗು .
ಸರಿ, ಮೊದಲ ಭಾಗವನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ತಿಳಿದಿರುವವರಿಗೆ, ನಾವು ನೇರವಾಗಿ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಹೋಗೋಣ.
ಹೌದು, ಮತ್ತು ಅನೇಕರಿಗೆ, ಶುಕ್ರವಾರವು ಇದೀಗ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿದೆ ಎಂದು ನನಗೆ ತಿಳಿದಿದೆ - ಅಲ್ಲದೆ, ಸಂಜೆಗೆ ತಯಾರಾಗಲು ಒಂದು ಕಾರಣ ಇಲ್ಲಿದೆ.
ಹೋಗಿ.
ಅತ್ಯಂತ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ, ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಯರ್ನ ಕಷ್ಟಕರ ಪ್ರಯಾಣದ ಬಗ್ಗೆ ನಾನು ನಿಮಗೆ ಹೇಳುತ್ತೇನೆ.
ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ನಿಷೇಧವು ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ಗಿಂತ ಮುಂಚೆಯೇ ಬಂದಿತು - 1915 ರಲ್ಲಿ. ಹೇಗಾದರೂ, ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಉಳಿಯಲಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ, ಅವರು ಈಗ ಹೇಳುವಂತೆ, ಪ್ರತಿ-ನಿರ್ಬಂಧಗಳು: ಸ್ಪೇನ್, ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡಿಕ್ ವೈನ್ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡ ನಂತರ, ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿ ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಿಂದ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿತು. ಅವರು ಇದನ್ನು ಕೇವಲ ಆರು ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಸಹಿಸಿಕೊಳ್ಳುವಲ್ಲಿ ಯಶಸ್ವಿಯಾದರು, ಮತ್ತು 1921 ರಿಂದ, ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ನಿಷೇಧಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಿಂದ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೊರಗಿಡಲಾಯಿತು. ಆದರೆ ಬಿಯರ್ ಇಲ್ಲ.
ಬಲವಾದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಕುಡಿಯುವ ಹಕ್ಕನ್ನು ಮರಳಿ ಪಡೆಯಲು ಡೈಹಾರ್ಡ್ ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡಿಗರು ಇನ್ನೂ 14 ವರ್ಷಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡರು: 1935 ರಲ್ಲಿ ನೀವು ವೈನ್, ರಮ್, ವಿಸ್ಕಿ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಕುಡಿಯಬಹುದು, ಆದರೆ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು 2,25% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕುಡಿಯಬಹುದು. ದೇಶದ ನಾಯಕತ್ವವು ನಂತರ ಸಾಮಾನ್ಯ ಬಿಯರ್ ಅಶ್ಲೀಲತೆಯ ಪ್ರವರ್ಧಮಾನಕ್ಕೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಿದ್ದರು, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಬಲವಾದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು (ಅಲ್ಲದೆ, ಹೌದು, ಸಹಜವಾಗಿ).
ಐಸ್‌ಲ್ಯಾಂಡರ್‌ಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸರಳ ಮತ್ತು ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ ಪರಿಹಾರವನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡರು, ಇದು 2016 ರ ಯುರೋಪಿಯನ್ ಚಾಂಪಿಯನ್‌ಶಿಪ್‌ಗಿಂತ ನನಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಹಾನುಭೂತಿ ಮೂಡಿಸಿತು: ಜನರು ಕಾನೂನುಬದ್ಧ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಕಾನೂನುಬದ್ಧವಾದ ಬಲವಾದ ಮದ್ಯದೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿದರು. ಸಹಜವಾಗಿ, ಸರ್ಕಾರವು ಯಾವಾಗಲೂ ತನ್ನ ನಾಗರಿಕರನ್ನು ಅರ್ಧದಾರಿಯಲ್ಲೇ ಭೇಟಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ 1985 ರಲ್ಲಿ, ಮಾನವ ಹಕ್ಕುಗಳ ನಿಷ್ಠಾವಂತ ಟೀಟೋಟಲರ್ ಮತ್ತು ವ್ಯಂಗ್ಯವಾಡುವ ಮಂತ್ರಿ (ಏನು ವಿಪರ್ಯಾಸ!) ಈ ಸರಳ ವಿಧಾನದ ಮೇಲೆ ನಿಷೇಧವನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದರು.
ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಯರ್ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಮಾರ್ಚ್ 1, 1989 ರಂದು, ನಿಷೇಧದ 74 ವರ್ಷಗಳ ನಂತರ ಅನುಮತಿಸಲಾಯಿತು. ಅಂದಿನಿಂದ, ಮಾರ್ಚ್ 1 ಐಸ್ಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಯರ್ ದಿನವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ: ಹೋಟೆಲುಗಳು ಬೆಳಿಗ್ಗೆ ತನಕ ತೆರೆದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಳೀಯರು ತಮ್ಮ ನೆಚ್ಚಿನ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಹಿಂದಿರುಗಿಸಲು ಮುಕ್ಕಾಲು ಶತಮಾನದವರೆಗೆ ಹೇಗೆ ಕಾಯುತ್ತಿದ್ದರು ಎಂಬುದನ್ನು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಮೂಲಕ, ಗಾಜಿನ ಫೋಮ್ ಅನ್ನು ಬಿಟ್ಟುಬಿಡುವುದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಮಂಜಸವಾದಾಗ ನೀವು ಈ ದಿನಾಂಕವನ್ನು ನಿಮ್ಮ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರ್ಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು.
ಮುಂದಿನ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ಕಥೆಯಾಗಿ, ನಾನು ಗಿನ್ನೆಸ್ ಬಗ್ಗೆ ಏನನ್ನಾದರೂ ಬರೆಯುತ್ತೇನೆ ಎಂದು ನಾನು ಭಾವಿಸುತ್ತೇನೆ ...
ಆದರೆ ನಾವು ಬಿಟ್ಟ ಸ್ಥಳಕ್ಕೆ ಹಿಂತಿರುಗಿ ನೋಡೋಣ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಬಿಯರ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು.
ಮಾಲ್ಟ್.
ನೀರಿನ ನಂತರ ಬಿಯರ್ನ ಎರಡನೇ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಮಾಲ್ಟ್. ಮತ್ತು ಬಿಯರ್ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ - ಮಾಲ್ಟ್ ಅನೇಕ ಹುದುಗಿಸಿದ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಆಧಾರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ - ಕ್ವಾಸ್, ಕುಲಗಿ, ಮ್ಯಾಕ್ಸಿಮ್ ಮತ್ತು ವಿಸ್ಕಿ ಸೇರಿದಂತೆ. ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‌ಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಮಾಲ್ಟ್ ಆಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ರುಚಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಜೇನುತುಪ್ಪ, ಧಾನ್ಯ, ಬಿಸ್ಕತ್ತು, ಅಡಿಕೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಕಾಫಿ, ಕ್ಯಾರಮೆಲ್, ಬ್ರೆಡ್ - ಈ ಎಲ್ಲಾ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರಕ್ಕೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು ಅಲ್ಲ (ಉತ್ತಮ ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟದ್ದಕ್ಕಾಗಿ) - ಆದರೆ ಮಾಲ್ಟ್ಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು. ಇದಲ್ಲದೆ: ಯಾವುದೇ ವಿವೇಕಯುತ ಬ್ರೂವರ್ ಹೇಗಾದರೂ ಪಡೆಯಬಹುದಾದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಏನನ್ನಾದರೂ ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಇದು ಮಾಲ್ಟ್ನಿಂದ ನೀವು ಪಡೆಯಬಹುದಾದ ಸುವಾಸನೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಎಂದು ನೀವು ನಂತರ ನೋಡುತ್ತೀರಿ.
ಮಾಲ್ಟ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯವಾಗಿದೆ: ಬಾರ್ಲಿ, ರೈ, ಗೋಧಿ ಅಥವಾ ಓಟ್ಸ್. ಬಾರ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಯಾವಾಗಲೂ, ನೀವು ಗೋಧಿ ಬಿಯರ್ ಕುಡಿಯುತ್ತಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ತಿಳಿಯಿರಿ: ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಗೋಧಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಕೇವಲ ಬಾರ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ಗೆ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ. ಅಂತೆಯೇ, ಓಟ್ ಮಾಲ್ಟ್ ಬಾರ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ಗೆ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ; ಇದನ್ನು ಗೋಧಿ ಮಾಲ್ಟ್‌ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಬಾರಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಸ್ಟೌಟ್‌ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಎರಡು ವಿಧದ ಮಾಲ್ಟ್ಗಳಿವೆ: ಮೂಲಭೂತ - ಇದು ಮತ್ತಷ್ಟು ಹುದುಗುವಿಕೆಗಾಗಿ ವರ್ಟ್ಗೆ ಬಹಳಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ - ಇದು ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಬಿಯರ್ಗೆ ಉಚ್ಚಾರಣಾ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಾಮೂಹಿಕ-ಉತ್ಪಾದಿತ ಬಿಯರ್‌ಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗವನ್ನು ಹಲವಾರು ಬೇಸ್ ಮಾಲ್ಟ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬ್ರೂಯಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾದ ಧಾನ್ಯದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಪೂರ್ವ-ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಬ್ರೂಯಿಂಗ್ ಮಾಲ್ಟ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಏಕದಳ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವುದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಮೊಗ್ಗುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ನ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಬ್ರೂವರಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ (ಮಾಲ್ಟ್ ಪ್ಲಾಂಟ್) ನಡೆಸಬಹುದು.
ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬೀಜಗಳನ್ನು ನೆನೆಸುವುದು ಮತ್ತು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವುದು ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹೊಸ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಇದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಿವಿಧ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಆಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಲ್ಲಿ ಹಲವು ಇವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ನಾವು ಈಗ ನೋಡುತ್ತೇವೆ. ಸಿದ್ಧರಾಗಿ, %ಬಳಕೆದಾರಹೆಸರು%, ಇದು ನಿಮ್ಮ ಮೆದುಳಿಗೆ ಹೊಡೆಯಲಿದೆ.
ಆದ್ದರಿಂದ, ನಾವು ರೆಡಿಮೇಡ್ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದೇವೆ. ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸೋಣ - ಇದು ಮಾಲ್ಟ್ನಿಂದ ವರ್ಟ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಿಸಿನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಶ್ (ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಧಾನ್ಯದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಿಶ್ರಣ) ಕ್ರಮೇಣ ಬಿಸಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತಾಪಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವುದರಿಂದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ರಮೇಣ ಹೆಚ್ಚಳವು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ. ತಾಪಮಾನದ ವಿರಾಮಗಳು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬಿಯರ್ನ ರುಚಿ, ಶಕ್ತಿ, ನೊರೆ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಸ್ಥಗಿತ (ಅಮಿಲೋಲಿಸಿಸ್) ಮಾಲ್ಟ್ ಅಮೈಲೋಸ್‌ಗಳಿಂದ ವೇಗವರ್ಧನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಮಾಲ್ಟ್ ಅಮಿಲೋಗ್ಲುಕೋಸಿಡೇಸ್ ಮತ್ತು ಟ್ರಾನ್ಸ್‌ಫರೇಸ್‌ಗಳ ಗುಂಪುಗಳಿಂದ ಹಲವಾರು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕೆಲವು ಪಿಷ್ಟದ ಸ್ಥಗಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ದಾಳಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಅವು ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ದ್ವಿತೀಯ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ತಲಾಧಾರವು ಮಾಲ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ. ಯಾವುದೇ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪಿಷ್ಟದಂತೆಯೇ, ಇದು ಒಂದೇ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಮೂಲವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, 20 ರಿಂದ 25% ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು 75-80% ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೊಂದಿರುವ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ.
ಅಮೈಲೋಸ್ ಅಣುವು α-1,4 ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಪರಸ್ಪರ ಜೋಡಿಸಲಾದ α-ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಉದ್ದವಾದ, ಕವಲೊಡೆದ, ಸುರುಳಿಯಾಕಾರದ-ಕಾಯಿಲ್ ಸರಪಳಿಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 60 ರಿಂದ 600 ರವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಮೈಲೋಸ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟ್ β-ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ಗೆ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ.
ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಣುವು ಸಣ್ಣ ಕವಲೊಡೆದ ಸರಪಳಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. α-1,4 ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿರುವ ಬಾಂಡ್‌ಗಳ ಜೊತೆಗೆ, α-1,6 ಬಂಧಗಳು ಕವಲೊಡೆದ ಸೈಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅಣುವಿನಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 3000 ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಘಟಕಗಳಿವೆ - ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಮೈಲೋಸ್ಗಿಂತ ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ. ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬಿಸಿ ಮಾಡದೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ; ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಅದು ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.
ಮಾಲ್ಟ್ ಎರಡು ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳಾಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಈ ಅಮೈಲೇಸ್ ಅನ್ನು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನೇಟಿಂಗ್ ಅಥವಾ α-ಅಮೈಲೇಸ್ (α-1,4-ಗ್ಲುಕನ್-4-ಗ್ಲುಕಾನೊಹೈಡ್ರೊಲೇಸ್) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೇ ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಇದು ಸ್ಯಾಕ್ರಿಫೈಯಿಂಗ್ ಅಮೈಲೇಸ್ ಅಥವಾ β- ಅಮೈಲೇಸ್ (β-1,4-ಗ್ಲುಕನ್ ಮಾಲ್ಟೊಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್).
ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನೇಟಿಂಗ್ α-ಅಮೈಲೇಸ್ ಮಾಲ್ಟ್ನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಮಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ α-ಅಮೈಲೇಸ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಎರಡೂ ಪಿಷ್ಟ ಘಟಕಗಳ ಅಣುಗಳ α-1,4 ಗ್ಲುಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಂಧಗಳ ಸೀಳನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್, ಆದರೆ ಟರ್ಮಿನಲ್ ಬಂಧಗಳು ಮಾತ್ರ ಅಸಮಾನವಾಗಿ ಒಳಗೆ ಮುರಿಯುತ್ತವೆ. ದ್ರವೀಕರಣ ಮತ್ತು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನೈಸೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ದ್ರಾವಣದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ತ್ವರಿತ ಇಳಿಕೆ (ಮ್ಯಾಶ್ ದ್ರವೀಕರಣ) ನಲ್ಲಿ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ, ಅಂದರೆ ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರಗಳು ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಶ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, α-ಅಮೈಲೇಸ್ ಗರಿಷ್ಠ 70 ° C ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 80 ° C ನಲ್ಲಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ತವಾದ pH ವಲಯವು 5 ಮತ್ತು 6 ರ ನಡುವೆ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು pH ಕರ್ವ್ನಲ್ಲಿ ಸ್ಪಷ್ಟ ಗರಿಷ್ಠವಾಗಿರುತ್ತದೆ. α-ಅಮೈಲೇಸ್ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಬಹಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಇದು ಆಮ್ಲ-ಲೇಬಲ್ ಆಗಿದೆ): ಇದು 3 ° C ನಲ್ಲಿ pH 0 ನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ 4,2 ° C ನಲ್ಲಿ pH 4,3-20 ನಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಸ್ಯಾಕರಿಫೈಯಿಂಗ್ β-ಅಮೈಲೇಸ್ ಬಾರ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು ಮಾಲ್ಟಿಂಗ್ (ಮೊಳಕೆಯ) ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. β-ಅಮೈಲೇಸ್ ಪಿಷ್ಟದ ವಿಭಜನೆಯನ್ನು ಮಾಲ್ಟೋಸ್ಗೆ ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಕರಗದ ಸ್ಥಳೀಯ ಪಿಷ್ಟ ಅಥವಾ ಪಿಷ್ಟದ ಪೇಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ದ್ರವಗೊಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಕವಲೊಡೆದ ಅಮೈಲೇಸ್ ಸರಪಳಿಗಳಿಂದ, β-ಅಮೈಲೇಸ್ ದ್ವಿತೀಯ α-1,4 ಗ್ಲುಕೋಸಿಡಿಕ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಸೀಳುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಸರಪಳಿಗಳ ನಾನ್-ಡಿಡೈಸಿಂಗ್ (ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್) ತುದಿಗಳಿಂದ. ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಕ್ರಮೇಣ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಸರಪಳಿಗಳಿಂದ ಒಂದು ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅಣುವನ್ನು ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ. ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೀಳುವಿಕೆಯು ಸಹ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕಿಣ್ವವು ಕವಲೊಡೆದ ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಣುವಿನ ಮೇಲೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಸರಪಳಿಗಳಲ್ಲಿ ದಾಳಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ α-1,6 ಬಂಧಗಳು ಇರುವ ಕವಲೊಡೆಯುವ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ, ಅದರ ಮೊದಲು ಸೀಳು ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರಗಳು ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಶ್‌ಗಳಲ್ಲಿ β-ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗೆ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 60-65 ° C ಆಗಿದೆ; ಇದು 75 ° C ನಲ್ಲಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯುತ್ತಮ pH ವಲಯವು 4,5-5 ಆಗಿದೆ, ಇತರ ಡೇಟಾ ಪ್ರಕಾರ - 4,65 40-50 ° C ನಲ್ಲಿ pH ಕರ್ವ್ನಲ್ಲಿ ಮೃದುವಾದ ಗರಿಷ್ಠ.
ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಅಮೈಲೇಸ್ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧದ ಮಾಲ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಡಯಾಸ್ಟಾಟಿಕ್ ಮಾಲ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಇದು α- ಮತ್ತು β-ಅಮೈಲೇಸ್ನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ β-ಅಮೈಲೇಸ್ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ α-ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಿಂತ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ. ಎರಡೂ ಅಮೈಲೇಸ್‌ಗಳ ಏಕಕಾಲಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟದ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಪ್ರತಿಯೊಂದರ ಸ್ವತಂತ್ರ ಕ್ರಿಯೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಆಳವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 75-80% ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
α- ಮತ್ತು β-ಅಮೈಲೇಸ್ನ ತಾಪಮಾನದ ಆಪ್ಟಿಮಮ್‌ನಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಎರಡೂ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಒಂದು ಕಿಣ್ವದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಇತರರ ಹಾನಿಗೆ ಬೆಂಬಲಿಸಲು ಸರಿಯಾದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪಿಷ್ಟದ ವಿಘಟನೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ವಿಭಜನೆಯು ಸಹ ಅತ್ಯಂತ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ - ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ - ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಬಂಧಗಳು -CO-NH- ಹೈಡ್ರೊಲೈಜ್ ಮಾಡುವ ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್ ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ (ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್) ಗುಂಪಿನ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವೇಗವರ್ಧನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಎಂಡೋಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ಗಳು (ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್‌ಗಳು) ಮತ್ತು ಎಕ್ಸೋಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು (ಡೈಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್‌ಗಳು) ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮ್ಯಾಶ್‌ನಲ್ಲಿ, ತಲಾಧಾರಗಳು ಬಾರ್ಲಿಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಸ್ತುವಿನ ಅವಶೇಷಗಳಾಗಿವೆ, ಅಂದರೆ ಲ್ಯುಕೋಸಿನ್, ಎಡೆಸ್ಟಿನ್, ಹಾರ್ಡೈನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆಲಿನ್, ಮಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಭಾಗಶಃ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಒಣಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ) ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸ್ಥಗಿತದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಅಂದರೆ ಅಲ್ಬಮೋಸ್‌ಗಳು, ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು.
ಬಾರ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟ್ ಎಂಡೋಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್ (ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್) ಗುಂಪಿನಿಂದ ಒಂದು ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಮತ್ತು ಕನಿಷ್ಠ ಎರಡು ಎಕ್ಸೊಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್ (ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್) ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮವು ಪರಸ್ಪರ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ. ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಬಾರ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟ್ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ಗಳು ಪ್ಯಾಪೈನ್-ಟೈಪ್ ಕಿಣ್ವಗಳಾಗಿವೆ, ಇದು ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ಅವುಗಳ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 50-60 ° C ನಡುವೆ ಇರುತ್ತದೆ, ತಲಾಧಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಗರಿಷ್ಠ pH 4,6 ರಿಂದ 4,9 ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ 4,4 ರಿಂದ 4,6 ರವರೆಗಿನ pH ನಲ್ಲಿ. ಜಲೀಯ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವದ ಚಟುವಟಿಕೆಯು 1 ° C ನಲ್ಲಿ ಕೇವಲ 30 ಗಂಟೆಯ ನಂತರ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ; 70 ° C ನಲ್ಲಿ 1 ಗಂಟೆಯ ನಂತರ ಅದು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಾಲ್ಟ್ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ನಿಂದ ವೇಗವರ್ಧಿತ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಕ್ರಮೇಣ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳ ನಡುವೆ ಹಲವಾರು ಮಧ್ಯಂತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದವು ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ತುಣುಕುಗಳು - ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್‌ಗಳು, ಅಲ್ಬಮೋಸ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇವು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಸೀಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಕುದಿಸಿದಾಗ ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಪರಿಹಾರಗಳು ಸಕ್ರಿಯ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಅವು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅಲುಗಾಡಿದಾಗ ಸುಲಭವಾಗಿ ಫೋಮ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ - ಇದು ಬ್ರೂಯಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ!
ಮಾಲ್ಟ್ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ನಿಂದ ವೇಗವರ್ಧಿತ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಿಭಜನೆಯ ಅಂತಿಮ ಹಂತವೆಂದರೆ ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು. ಅವು ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಭಾಗಶಃ ಹೆಚ್ಚಿನ-ಆಣ್ವಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹರಡುವ ಆಣ್ವಿಕ ದ್ರಾವಣಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ನಿಯಮದಂತೆ, ಅವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಂತೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್‌ನಿಂದ ಅವಕ್ಷೇಪಿಸಲ್ಪಡುವುದಿಲ್ಲ. ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳ ತಲಾಧಾರಗಳಾಗಿವೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್‌ನ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿದೆ.
ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣವನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಎರಡು ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇತರರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಸಹ ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳಿಂದ ಟರ್ಮಿನಲ್ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ಅವಶೇಷಗಳ ಸೀಳನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ, ಮೊದಲು ಡೈಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳನ್ನು ತಲಾಧಾರದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಡೈಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು, ಡೈಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು, ಪ್ರತಿ ಅಣುವಿಗೆ ಕನಿಷ್ಠ ಮೂರು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳ ಗುಂಪು ಅಮಿನೊಪಾಲಿಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಗುಂಪಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು, ಇದು ಉಚಿತ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಮಾಲ್ಟ್ ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು pH 7 ಮತ್ತು 8 ರ ನಡುವಿನ ಸ್ವಲ್ಪ ಕ್ಷಾರೀಯ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ತವಾದ pH ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸುಮಾರು 40 ° C ನ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. pH 6 ನಲ್ಲಿ, ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವ ಬಾರ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್ ಸಂಭವಿಸಿದಾಗ, ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ pH 4,5-5,0 (ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ಗಳು) ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ, ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಈಗಾಗಲೇ 50 ° C ನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ; 60 ° C ನಲ್ಲಿ, ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಮ್ಯಾಶಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಎಸ್ಟರ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಲಗತ್ತಿಸಲಾಗಿದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಜೀವಕೋಶ ಪೊರೆಗಳ ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್ಗಳು. ಮಧ್ಯವರ್ತಿಗಳು ಮತ್ತು ಬಿಯರ್ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಬಫರಿಂಗ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಮೇಲೆ ಅದರ ನೇರ ಪರಿಣಾಮದಿಂದಾಗಿ ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ನಿರ್ಮೂಲನೆಯು ತಾಂತ್ರಿಕವಾಗಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್‌ಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ಪರಿಮಳಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಫಾಸ್ಫೊಸ್ಟೆರೇಸ್‌ಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ತಲಾಧಾರವು ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳಾಗಿದ್ದು, ಅದರಲ್ಲಿ ಫೈಟಿನ್ ಮಾಲ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಫೈಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ಮತ್ತು ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಲವಣಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ, ಇದು ಇನೋಸಿಟಾಲ್ನ ಹೆಕ್ಸಾಫಾಸ್ಫರಿಕ್ ಎಸ್ಟರ್ ಆಗಿದೆ. ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ರಂಜಕವು ಗ್ಲಿಸರಾಲ್‌ಗೆ ಎಸ್ಟರ್ ಆಗಿ ಬಂಧಿತವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯೊಟೈಡ್‌ಗಳು ಪಿರಿಮಿಡಿನ್ ಅಥವಾ ಪ್ಯೂರಿನ್ ಬೇಸ್‌ಗೆ ಬಂಧಿತವಾದ ರೈಬೋಸ್ ಫಾಸ್ಫರಸ್ ಎಸ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದ ಮಾಲ್ಟ್ ಫಾಸ್ಫೋಸ್ಟೆರೇಸ್ ಫೈಟೇಸ್ (ಮೆಸೊಯಿನೊಸಿಟಾಲ್ ಹೆಕ್ಸಾಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಫಾಸ್ಫೋಹೈಡ್ರೊಲೇಸ್). ಅವಳು ತುಂಬಾ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲಳು. ಫೈಟೇಸ್ ಕ್ರಮೇಣ ಫೈಟಿನ್ ನಿಂದ ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ. ಇದು ಇನೋಸಿಟಾಲ್ನ ವಿವಿಧ ಫಾಸ್ಫರಸ್ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಇನೋಸಿಟಾಲ್ ಮತ್ತು ಅಜೈವಿಕ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಅನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಫೈಟೇಸ್ ಜೊತೆಗೆ, ಸಕ್ಕರೆ ಫಾಸ್ಫೊರಿಲೇಸ್, ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯೊಟೈಡ್ ಪೈರೋಫಾಸ್ಫಟೇಸ್, ಗ್ಲಿಸೆರೊಫಾಸ್ಫೇಟೇಸ್ ಮತ್ತು ಪೈರೋಫಾಸ್ಫೇಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಸಹ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಫಾಸ್ಫಟೇಸ್‌ಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ pH ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಿರಿದಾದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ - 5 ರಿಂದ 5,5 ರವರೆಗೆ. ಅವರು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಸಂವೇದನಾಶೀಲರಾಗಿದ್ದಾರೆ. 40-50 ° C ನ ಸೂಕ್ತ ತಾಪಮಾನದ ಶ್ರೇಣಿಯು ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್ (ಪ್ರೋಟೀಸ್) ತಾಪಮಾನದ ಶ್ರೇಣಿಗೆ ಬಹಳ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ.
ಕಿಣ್ವ ರಚನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಬಲವಾಗಿ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಅದರ ಕೊರತೆಯಿದ್ದರೆ, ಧಾನ್ಯವು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಬೆಳಕು - ಇದು ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್, ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಮಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಕೊಠಡಿಗಳು - ಮಾಲ್ಟ್ಹೌಸ್ಗಳು - ಕಡಿಮೆ ಪ್ರವೇಶದೊಂದಿಗೆ ಜೋಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ಬೆಳಕಿಗೆ.
19 ನೇ ಶತಮಾನದವರೆಗೆ, ಅಂತಹ ಮಾಲ್ಟ್ ಮಾತ್ರ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿತ್ತು, ಅದರ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆಯು ಎಲೆಯ ಗೋಚರಿಸುವ ಮೊದಲು ಸಂಭವಿಸಲಿಲ್ಲ. 19 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಚಿಗುರೆಲೆಯು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರವನ್ನು ತಲುಪಿದ ಮಾಲ್ಟ್ (ಉದ್ದವಾದ ಮಾಲ್ಟ್, ಜರ್ಮನ್ ಲ್ಯಾಂಗ್ಮಾಲ್ಜ್) ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸಾಬೀತಾಯಿತು, ಮಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ನಡೆಸಿದರೆ.
ಇತರ ವಿಷಯಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರವು ವರ್ಟ್ ಆಗಿದೆ, ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಮಂದಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಬಾರ್ಲಿ, ರೈ, ಕಾರ್ನ್, ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಧಾನ್ಯಗಳ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿರಪ್‌ನ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ 45 ರಿಂದ 60 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ವರ್ಟ್ ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಆವಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಪಷ್ಟೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಕೇಂದ್ರಾಪಗಾಮಿಯಿಂದ ಬಂಧಿಸುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಯರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರವನ್ನು ಬಹಳ ವಿರಳವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ವಿವಿಧ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಿಸಲು ಅನುಮತಿಸುವುದಿಲ್ಲ.
ಮತ್ತು ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ತುಂಬಾ ಸುಲಭ. ಒಣಗಿಸುವ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ನೀವು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು - ಬೆಳಕು, ಗಾಢ, ಕಪ್ಪು. ಡಾರ್ಕ್ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ ಆಗುತ್ತವೆ. ಬಿಯರ್ನ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ಸುವಾಸನೆಯು ಮಾಲ್ಟ್ನಿಂದ ವಾಸ್ತವಿಕವಾಗಿ ನಿಜವಾದ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಬರುತ್ತದೆ: ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ನಂತರ, ಮಾಲ್ಟ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಪಿಷ್ಟವು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ಡ್ ಘನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಿಯರ್ಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ - ಮತ್ತು ಅದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನೀವು ಸುಟ್ಟ ಹುರಿದ ಮಾಲ್ಟ್ ಸಹಾಯದಿಂದ "ಸುಟ್ಟ ರುಚಿ" ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮತ್ತು ಜರ್ಮನ್ನರು "ಸ್ಮೋಕಿ ಬಿಯರ್" ಅನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ - ರೌಚ್ಬಿಯರ್, ಅದರ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಂಕಿಯ ಮೇಲೆ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹಸಿರು ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಸುಡುವ ಇಂಧನದಿಂದ ಶಾಖ ಮತ್ತು ಹೊಗೆ ಒಣಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಭವಿಷ್ಯದ ಬಿಯರ್ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯು ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡಲು ಯಾವ ಇಂಧನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರ ಮೇಲೆ ನೇರವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಶ್ಲೆಂಕರ್ಲಾ ಬ್ರೂವರಿಯಲ್ಲಿ (ಇದು 600 ವರ್ಷಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹಳೆಯದು), ಕಾಲಮಾನದ ಬೀಚ್ ಮರವನ್ನು ಈ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು ಈ ವಿಧವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಪ್ರೊಫೈಲ್ ಅನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಅಲ್ಲದೆ, ಈ ಬವೇರಿಯನ್ ಬ್ರೂವರ್‌ಗಳ ಪ್ರಯತ್ನಗಳು ಅರ್ಥವಾಗುವಂತಹದ್ದಾಗಿದೆ: ಬಿಯರ್ನ ಶುದ್ಧತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಜರ್ಮನ್ ಕಾನೂನಿನ ಕಿರಿದಾದ ಚೌಕಟ್ಟಿನೊಳಗೆ ಕೆಲವು ಮೂಲ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಹುಡುಕುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ನಾವು ಬಿಯರ್ನ ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಚರ್ಚಿಸಿದ ನಂತರ ಇವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮತ್ತು ಈ “ಚೌಕಟ್ಟುಗಳು” ಮಾತ್ರವಲ್ಲ.
ಡಾರ್ಕ್ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಂದ ಮಾತ್ರ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯವೆಂದು ಸಹ ಹೇಳಬೇಕು: ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ವರ್ಟ್ನ ಸ್ಯಾಕರಿಫಿಕೇಶನ್ಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಯಾವುದೇ, ಗಾಢವಾದ ರೌಚ್ಬಿಯರ್ ಕೂಡ ಬೆಳಕಿನ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೊದಲು ಬಿಯರ್ಗೆ ವಿವಿಧ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದವುಗಳು:
- ಸಕ್ಕರೆಗಳು (ಸುಕ್ರೋಸ್, ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಮಾಲ್ಟೋಸ್)
- ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು
- ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು
- ಫಾಸ್ಫರಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಯಾವಾಗಲೂ ಕೋಕಾ-ಕೋಲಾ! ನನ್ನ ಮನಸ್ಸನ್ನು, ನನ್ನ ಮನಸ್ಸಿಗೆ!)
- ಸಂಕೀರ್ಣ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ ಮೇಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ಸಂಪತ್ತನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಪೂರ್ಣ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು
ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಎಲ್ಲವೂ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ - ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‌ಗೆ ಭವಿಷ್ಯದ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಬಿಯರ್ನ ಸಿಹಿ ರುಚಿ (ಇದು ಈ ಹಿಂದೆ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿತ್ತು, ಮತ್ತು ನಂತರ ಹಾಪ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ, ಕಹಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ), ಅಪೂರ್ಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಎಲ್ಲವೂ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ. ದಹನ - ಇದು ಗಾಢ ಬಣ್ಣ, ಹೊಗೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ. ನಾನು ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಫೋಮ್‌ನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡಿದ್ದೇನೆ - ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲು ನಾನು ಆಯಾಸಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ನಾವು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಪರಿಮಳಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುವಾಗ ನಾವು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಹಿಂತಿರುಗುತ್ತೇವೆ.
ಅಂದಹಾಗೆ, ಪೆಪ್ಟೋನ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಜೀವಕೋಶದ ಸಾವಿನ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಾ, ವಿಷಯಾಧಾರಿತ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಪುಟಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ನಾನು ಓದಿದ ಕಥೆಯನ್ನು ನಾನು ಹೇಗಾದರೂ ನೆನಪಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದೇನೆ. ಕೆಲವು ಕಾರಣಗಳಿಗಾಗಿ ಇದು ಸ್ಪಾಯ್ಲರ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿದೆ.
ಮಕ್ಕಳು, ಮಹಿಳೆಯರು ಮತ್ತು ಹೃದಯದ ಮಂಕಾದವರು ನೋಡಬಾರದು!ಸುಮಾರು 10 ವರ್ಷಗಳಿಂದ, ಒಂದು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ಸ್ಕಾಟಿಷ್ ಬ್ರೂವರಿ, ಬ್ರೂಡಾಗ್, ನಂಬಲಾಗದಷ್ಟು ಬಲವಾದ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿದೆ - 55% ರಷ್ಟು, ಇದು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ವಿಶ್ವದ ಪ್ರಬಲ ಬಿಯರ್ ಆಗಿತ್ತು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಈ ಪಾನೀಯದ ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಭಾಗವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್ (ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಲ್ಲ) ಮತ್ತು ಇತರ ತುಪ್ಪಳ ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಸ್ಟಫ್ಡ್ ಸಣ್ಣ ಸಸ್ತನಿಗಳಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಈ ಬಿಯರ್ನ ಬಾಟಲಿಯ ದಿ ಎಂಡ್ ಆಫ್ ಹಿಸ್ಟರಿ, ಸುಮಾರು $750 ವೆಚ್ಚವಾಗಿದೆ.
ನಾವು ಮಾಲ್ಟ್ ಬಗ್ಗೆ ಇಲ್ಲಿ ಮುಗಿಸುತ್ತೇವೆ, ದೇಶೀಯ ಮಾಲ್ಟ್ ಕೆಟ್ಟದ್ದಲ್ಲ ಎಂದು ಮಾತ್ರ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಿದೆ - ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಆಮದು ಮಾಡಿದವುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಯೀಸ್ಟ್.
ಬಿಯರ್ನ ಮತ್ತೊಂದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಯೀಸ್ಟ್. ಸರಿ, ಅವರಿಲ್ಲದೆ ನಾವು ಎಲ್ಲಿದ್ದೇವೆ, ಸರಿ?
ಬ್ರೂವರ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಒಂದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯಾಗಿದ್ದು ಅದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾವಯವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ರೆಡಾಕ್ಸ್ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ, ಅಂದರೆ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಪ್ರವೇಶವಿಲ್ಲದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಲಾಧಾರ - ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ - ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಶಕ್ತಿಯುತವಾಗಿ ನಿಷ್ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ, ಒಂದು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುವಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಎಟಿಪಿ (ಅಡೆನೊಸಿನ್ ಟ್ರೈಫಾಸ್ಫೇಟ್) ಯ 0,3 ರಿಂದ 3,5 ಅಣುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಏರೋಬಿಕ್ (ಅಂದರೆ, ಆಮ್ಲಜನಕದ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ) ತಲಾಧಾರದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ ಉಸಿರಾಟವು 38 ಎಟಿಪಿ ಅಣುಗಳ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಶಕ್ತಿಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಹುದುಗುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದ ತಲಾಧಾರವನ್ನು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೊಳಿಸಲು ಒತ್ತಾಯಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಇದು, ಸಹಜವಾಗಿ, ನಮಗೆ ಪ್ರಯೋಜನವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ!
ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಮೊನೊ- ಮತ್ತು ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಎಥೆನಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಮುಖ್ಯ ಫಲಿತಾಂಶ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಫಲಿತಾಂಶವು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು), ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ರೂಪಾಂತರಗಳೊಂದಿಗೆ ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಮತ್ತು ಹೋಮೋಅಸೆಟೇಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮಾತ್ರ). ಜನಾಂಗೀಯವಾಗಿ ಸರಿಯಾದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಹೊರತಾಗಿ ಬಿಯರ್ ಪ್ರೇಮಿಯು ಬೇರೇನೂ ಆಗಬೇಕೆಂದು ಬಯಸುವುದು ಅಸಂಭವವೆಂದು ನಾನು ಹೇಳಲೇಬೇಕು - ಯಾರಾದರೂ ಹುಳಿಯಾದ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಕಾಣೆಯಾದ ಚೀಸ್ ವಾಸನೆಯ ಹುಳಿ ಬಿಯರ್ ಕುಡಿಯಲು ಬಯಸುತ್ತಾರೆ ಎಂದು ನಾನು ಭಾವಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, "ಬಾಹ್ಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ" ಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪ್ರತಿ ಸಂಭವನೀಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ, ಯೀಸ್ಟ್ನ ಶುದ್ಧತೆಯಿಂದ.
ಯೀಸ್ಟ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಉದ್ಯಮವಾಗಿದೆ: ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯಗಳು, ಸ್ವತಂತ್ರ ಅಥವಾ ಬ್ರೂವರಿಯಲ್ಲಿ ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ, ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೂವರ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ನ ತಳಿಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ರೆಸಿಪಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬ್ರೂವರ್ ನಡುವೆ ನಿಕಟವಾಗಿ ರಕ್ಷಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ರಹಸ್ಯವಾಗಿದೆ. ಉತ್ತರ ಯುರೋಪಿನ ಜನರು ವಿಶೇಷ ಬ್ರೂಯಿಂಗ್ ಸ್ಟಿಕ್ ಅನ್ನು ಪೀಳಿಗೆಯಿಂದ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ರವಾನಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಈ ಮರದ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೂವನ್ನು ಬೆರೆಸದೆ, ಬಿಯರ್ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಸ್ಟಿಕ್ ಅನ್ನು ಬಹುತೇಕ ಮಾಂತ್ರಿಕವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಅವರು ಆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದಿರಲಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕೋಲಿನ ನಿಜವಾದ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಆಗಲೂ ಅವರು ಈ ಸಂಸ್ಕಾರದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಂಡರು.
ಆದರೆ ಯಾವುದೇ ನಿಯಮಕ್ಕೆ ವಿನಾಯಿತಿಗಳಿವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ:
- ಬೆಲ್ಜಿಯಂನಲ್ಲಿ ಅವರು ಲ್ಯಾಂಬಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ - ಇದು ಬಿಯರ್ ಆಗಿದ್ದು ಅದು ತನ್ನದೇ ಆದ ಮೇಲೆ ಹುದುಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ, ಗಾಳಿಯಿಂದ ವರ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು. ನಿಜವಾದ ಕುರಿಮರಿಗಳನ್ನು ಬೆಲ್ಜಿಯಂನ ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಪಡೆಯಬಹುದು ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ತುಂಬಾ ಮಿಶ್ರ ಮತ್ತು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ, ಅದು ದೆವ್ವವನ್ನು ಸ್ವತಃ ಮುರಿಯುತ್ತದೆ. ಹೇಗಾದರೂ, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ: ಲ್ಯಾಂಬಿಕ್ಸ್ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಅಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಬಿಯರ್ ಹುಳಿಯಾಗಿರಬಾರದು ಎಂದು ನಂಬುವವರಿಗೆ ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.
- ಅಮೇರಿಕನ್ ಬ್ರೂವರಿ ರೋಗ್ ಅಲೆಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಆಧರಿಸಿ ಆಲ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದರು, ಅದನ್ನು ಹೆಡ್ ಬ್ರೂವರ್ ತನ್ನ ಸ್ವಂತ ಗಡ್ಡದಲ್ಲಿ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಬೆಳೆಸಿದನು.
- 7 ಸೆಂಟ್ ಬ್ರೂವರಿಯಿಂದ ಅವರ ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯನ್ ಸಹೋದ್ಯೋಗಿ ಇನ್ನೂ ಮುಂದೆ ಹೋದರು ಮತ್ತು ಅವರ ಹೊಕ್ಕುಳದಲ್ಲಿ ಕಾಡು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬೆಳೆಸಿದರು ಮತ್ತು ಅದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿದರು.
- ಪೋಲಿಷ್ ಬ್ರೂವರಿ ಆರ್ಡರ್ ಆಫ್ ಯೋನಿ ಕೆಲವು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಮಹಿಳೆಯರಿಂದ ಬಿಯರ್ ತಯಾರಿಸಿದರು. ಸರಿ, ಮಹಿಳೆಯರಿಂದ ಹಾಗೆ ... ಮಹಿಳೆಯರಿಂದ ಯೀಸ್ಟ್ನಿಂದ. ಹೆಂಗಸರಿಗೆ ಯಾವುದೇ ತೊಂದರೆಯಾಗಿಲ್ಲ... ಸರಿ, ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ, ನೀವು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಂಡಿದ್ದೀರಿ ...
ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ರೂವರ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತಿನ್ನುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಏನಾಗಬೇಕೋ ಅದನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಇತರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ - ಎಸ್ಟರ್ಗಳ ರಚನೆ: ಅಲ್ಲದೆ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು (ಮಾಲ್ಟ್ ಬಗ್ಗೆ ನೆನಪಿದೆಯೇ?) - ಸಹ, ನೀವು ಅವರಿಂದ ಬಹಳಷ್ಟು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು! ಇದು ಹಸಿರು ಸೇಬು ಆಗಿರಬಹುದು (ಕೆಲವು ಅಮೇರಿಕನ್ ಲಾಗರ್‌ಗಳು ಅದನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ), ಬಾಳೆಹಣ್ಣು (ಜರ್ಮನ್ ಗೋಧಿ ಬಿಯರ್‌ಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ), ಪಿಯರ್ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆ. ನಂತರ ನಾನು ಶಾಲೆ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಈಥರ್‌ಗಳನ್ನು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇನೆ, ಅದು ತುಂಬಾ yum-yum-yum ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎಲ್ಲರೂ ಅಲ್ಲ. ನೀವು ಹಣ್ಣಿನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತೀರಾ ಅಥವಾ ಫ್ಯೂಸೆಲ್ ಮತ್ತು ದ್ರಾವಕದ ಮಿಶ್ರಣದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಸುವಾಸನೆಯು ಎಸ್ಟರ್ಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ: ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ, ವರ್ಟ್ ಸಾರ, ಯೀಸ್ಟ್ ಸ್ಟ್ರೈನ್, ವರ್ಟ್ಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣ. . ನಾವು ಬ್ರೂಯಿಂಗ್ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ನೋಡಿದಾಗ ನಾವು ಈ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತೇವೆ.
ಮೂಲಕ, ಯೀಸ್ಟ್ ರುಚಿಯನ್ನು ಸಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ - ನಾವು ಹಾಪ್ಸ್ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುವಾಗ ಇದನ್ನು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ.
ಮತ್ತು ಈಗ, ನಾವು ಯೀಸ್ಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಪರಿಚಯವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ವಿಭಜಿಸುವ ಏಕೈಕ ಸರಿಯಾದ ಮಾರ್ಗದ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ನಿಮಗೆ ಹೇಳಬಹುದು. ಮತ್ತು ಇಲ್ಲ, %ಬಳಕೆದಾರಹೆಸರು%, ಇದು "ಬೆಳಕು" ಮತ್ತು "ಡಾರ್ಕ್" ಅಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಬೆಳಕು ಅಥವಾ ಕತ್ತಲೆ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿಲ್ಲ, 100% ಸುಂದರಿಯರು ಮತ್ತು 100% ಶ್ಯಾಮಲೆಗಳು ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿಲ್ಲ. ಇದು ಆಲೆ ಮತ್ತು ಲಾಗರ್ ಎಂಬ ವಿಭಾಗವಾಗಿದೆ.
ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಬ್ರೂವರ್‌ಗಳ ದೃಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿ, ಎರಡು ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಗಳಿವೆ: ಮೇಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಯೀಸ್ಟ್ ವರ್ಟ್ನ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಏರುತ್ತದೆ) - ಈ ರೀತಿ ಏಲ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ (ಯೀಸ್ಟ್ ಕೆಳಕ್ಕೆ ಮುಳುಗುತ್ತದೆ) - ಹೀಗೆ ಲಾಗರ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೆನಪಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು ಸುಲಭ:
- Ale -> ಯೀಸ್ಟ್ ಹೆಚ್ಚು ಹುದುಗುತ್ತದೆ -> ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚು (ಸುಮಾರು +15 ರಿಂದ +24 °C) -> ಬಳಕೆಯ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚು (+7 ರಿಂದ +16 °C ವರೆಗೆ).
- ಲಾಗರ್ -> ಯೀಸ್ಟ್ ಕೆಲಸ ಕಡಿಮೆ -> ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಕಡಿಮೆ (ಸುಮಾರು +7 ರಿಂದ +10 °C) -> ಬಳಕೆಯ ತಾಪಮಾನ ಕಡಿಮೆ (+1 ರಿಂದ +7 °C ವರೆಗೆ).
ಅಲೆಯು ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯ ಪ್ರಕಾರದ ಬಿಯರ್ ಆಗಿದೆ, ಇದು ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ಬ್ರೂವರ್‌ಗಳು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದರು.ಇತ್ತೀಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಲೆಗಳು ಇವುಗಳಿಂದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ: ಹೆಚ್ಚಿನ ಗುರುತ್ವಾಕರ್ಷಣೆ, ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣ ರುಚಿ, ಆಗಾಗ್ಗೆ ಹಣ್ಣಿನ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಗಾಢವಾದ (ಲಾಗರ್ಸ್‌ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ) ಬಣ್ಣ. ಅಲೆಸ್‌ನ ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರಯೋಜನವೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸರಳ ಮತ್ತು ಅಗ್ಗದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಲಾಗರ್‌ಗಳಂತೆಯೇ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಸಾಧನಗಳ ಅಗತ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಎಲ್ಲಾ ಕ್ರಾಫ್ಟ್ ಬ್ರೂವರೀಸ್ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಅಲೆಯನ್ನು ನೀಡಬಹುದು.
ಲಾಗರ್ ನಂತರ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡರು: ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯು 15 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಸಹಿಷ್ಣುವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು ಮತ್ತು 19 ನೇ ಶತಮಾನದ ದ್ವಿತೀಯಾರ್ಧದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಇದು ಗಂಭೀರವಾದ ಆವೇಗವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು. ಆಧುನಿಕ ಲಾಗರ್‌ಗಳು ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಪಿಯರ್ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಗುರವಾದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ (ಕಪ್ಪು ಲಾಗರ್‌ಗಳು ಸಹ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿವೆ) ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ABV. ಏಲ್ಸ್‌ನಿಂದ ಮೂಲಭೂತ ವ್ಯತ್ಯಾಸ: ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಕೊನೆಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಲಾಗರ್ ಅನ್ನು ವಿಶೇಷ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶೂನ್ಯಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರವಿರುವ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಅಥವಾ ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಅಲ್ಲಿ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ - ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಲ್ಯಾಜರೈಸೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲಾಗರ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಸ್ಥಿರವಾದ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಸುಲಭದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಲಾಗರ್ ವಿಶ್ವದ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ರೀತಿಯ ಬಿಯರ್ ಆಗಿದೆ: ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಮುಖ ಬ್ರೂವರಿಗಳು ಲಾಗರ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಗತ್ಯವಿರುವುದರಿಂದ (ಲೇಜರೈಸೇಶನ್ ಬಗ್ಗೆ ನೆನಪಿಡಿ), ಜೊತೆಗೆ ವಿಶೇಷ ಹಿಮ-ನಿರೋಧಕ ಯೀಸ್ಟ್ ಇರುವಿಕೆ - ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಕೆಲವು ಕ್ರಾಫ್ಟ್ ಬ್ರೂವರಿಯಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗುವ ಪ್ರಭೇದಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಮೂಲ (ಮೂಲ, ಮರುಬ್ರಾಂಡ್ ಮಾಡದ) ಲಾಗರ್‌ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅದರ ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಅನುಭವ ಬ್ರೂವರ್ಸ್ನ ಸಂಕೇತವಾಗಿದೆ.
ಲಾಗರ್‌ಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಅಲೆಸ್ ಹೆಚ್ಚು "ಸರಿಯಾದ" ಬಿಯರ್ ಎಂದು ಹಲವರು (ನನ್ನನ್ನೂ ಒಳಗೊಂಡಂತೆ) ನಂಬುತ್ತಾರೆ. ಎಲಿಸ್ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉತ್ಕೃಷ್ಟ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಲಾಗರ್ಸ್ ಕುಡಿಯಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ರಿಫ್ರೆಶ್ ಮತ್ತು ಸರಾಸರಿ, ಕಡಿಮೆ ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಲಾಗರ್ ಯೀಸ್ಟ್ನ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರದ ಆಲೆಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ, ಇದು ಆಲೆಸ್‌ಗೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿದೆ.
ಸರಿ, ನಾವು ಅದನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದೇವೆ. ಸರಿಯೇ? ಇಲ್ಲ, ಅದು ನಿಜವಲ್ಲ - ಬಿಯರ್ ಲಾಗರ್ ಮತ್ತು ಅಲೆಯ ಹೈಬ್ರಿಡ್ ಆಗಿರುವಾಗ ಆಯ್ಕೆಗಳಿವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಜರ್ಮನ್ Kölsch ಒಂದು ಉನ್ನತ-ಹುದುಗಿಸಿದ ಬಿಯರ್ ಆಗಿದೆ (ಅಂದರೆ, ಒಂದು ಏಲ್) ಇದು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (ಲಾಗರ್ ನಂತಹ) ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹೈಬ್ರಿಡ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ಯೋಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪಾನೀಯವು ಎರಡೂ ರೀತಿಯ ಬಿಯರ್‌ಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ: ಸ್ಪಷ್ಟತೆ, ಲಘುತೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾತನವನ್ನು ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಹಣ್ಣಿನ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಚಿಕ್ಕದಾದ ಆದರೆ ಆಹ್ಲಾದಕರ ಮಾಧುರ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಒಂದು ಹನಿ ಹಾಪ್ಸ್.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, %ಬಳಕೆದಾರಹೆಸರು%, ನೀವು ಬಿಯರ್ನ ವರ್ಗೀಕರಣವನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ್ದೀರಿ ಎಂದು ಇದ್ದಕ್ಕಿದ್ದಂತೆ ಭಾವಿಸಿದರೆ, ನಿಮಗಾಗಿ ಕೊನೆಯ ವಿಷಯ ಇಲ್ಲಿದೆ:
ಯೀಸ್ಟ್ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ ಹೇಳೋಣ: ಸಾರಾಂಶದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಬಿಯರ್ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪಾತ್ರವು ಬದಲಾಗಬಹುದು. ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅಲೆಗಳಿಗೆ ಇದು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸತ್ಯವಾಗಿದೆ. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಕೆಲವು ವಿಧದ ಆಲಿಗಳಿಗೆ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತಷ್ಟು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ: ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಗಾಜಿನ ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ ಬಾಟಲ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಟೋರ್ ಶೆಲ್ಫ್ನಲ್ಲಿ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಇನ್ನೂ ಒಳಗೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಬಿಯರ್ನ ಒಂದೆರಡು ಬಾಟಲಿಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಸಮಯಗಳಲ್ಲಿ ಕುಡಿಯುವ ಮೂಲಕ, ನೀವು ಗಮನಾರ್ಹ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಅನುಭವಿಸಬಹುದು. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ಅದರ ಕೆಲವು ರುಚಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಕಸಿದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಪಾನೀಯದಲ್ಲಿ ಲೈವ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಇರುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಇದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡದ ಬಿಯರ್ ಅನ್ನು ಅನೇಕರು ಗೌರವಿಸುತ್ತಾರೆ: ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರವೂ, ಯೀಸ್ಟ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಅವಶೇಷಗಳು ಪಾನೀಯವನ್ನು ರುಚಿಯಾಗಿಸಬಹುದು. ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡದ ಬಿಯರ್ನೊಂದಿಗೆ ಕಂಟೇನರ್ನ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಗೋಚರಿಸುವ ಕೆಸರು ಯೀಸ್ಟ್ನ ಅವಶೇಷಗಳು.
ಆದರೆ ಇದೆಲ್ಲವೂ ನಂತರ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಈಗ ನಾವು ಬಿಯರ್ನ ಇನ್ನೂ ಕೆಲವು ಐಚ್ಛಿಕ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಬೇಕು.
ಮುಂದಿನ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ಇನ್ನಷ್ಟು.
ಮೂಲ: www.habr.com