화학자의 눈으로 본 맥주에 대해. 1부

%username% 님, 안녕하세요.

아까 약속드렸던 대로 출장으로 인해 조금 결석을 하게 되었습니다. 아니요, 아직 끝나지 않았지만 몇 가지 생각에 영감을 주어 여러분과 공유하기로 결정했습니다.

맥주에 대해 이야기하겠습니다.

이제 저는 특정 품종에 대해 논쟁하지 않을 것입니다. 섭취하는 순간부터 신체의 어떤 맛과 색이 덜 변하는지 논쟁할 것입니다... 글쎄요, 이해하시겠지만, 저는 단지 제가 생산 과정을 어떻게 보는지에 대해 이야기하고 싶습니다. 화학적 관점에서 맥주가 우리 유기체에 미치는 차이점과 영향.

많은 사람들이 맥주가 서민의 음료라고 믿고 있는데, 그들은 매우 착각하고 있습니다. 많은 사람들이 맥주가 해롭다고 믿고 있지만, 맥주가 해롭지 않다고 믿는 사람들과 마찬가지로 그들도 착각하고 있습니다. 그리고 우리도 이것을 알아낼 것입니다

그리고 이전 글들과는 달리 장문의 글은 없애고, 오히려 이 이야기를 여러 개로 나누어서 다루려고 합니다. 그리고 어떤 단계에서 관심이 없다면 나는 불쌍한 독자의 두뇌에 충격을 주는 것을 중단할 것입니다.

갑시다.

병력

세계 맥주의 역사는 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그것에 대한 첫 번째 언급은 초기 신석기 시대로 거슬러 올라갑니다. 이미 6000년 전에 사람들은 빵을 맛있는 음료로 바꾸는 기술을 사용했으며 일반적으로 맥주는 세계에서 가장 오래된 알코올 음료라고 믿어집니다.

맥주의 기원에 대한 역사는 우리 시대 이전에 시작되었으며 발명가의 영예는 수메르인의 것입니다. 메소포타미아에서 E. Huber가 발견한 설형 문자에는 이 음료에 대한 약 15가지 조리법이 포함되어 있습니다. 메소포타미아 주민들은 철자법(spelt)을 사용하여 맥주를 만들었습니다. 보리를 갈아서 물을 채우고 허브를 첨가하여 발효시켰습니다. 생성된 맥아즙으로 음료가 만들어졌습니다. 참고 사항: 밀 맥주는 본질적으로 발명되었지만 아직 아무도 홉에 대해 언급하지 않았습니다. 즉, 본질적으로 그루트 맥주 또는 허브 맥주가 양조되었습니다. 더욱이 맥아는 싹이 트지 않았습니다.

맥주 역사상 다음 이정표는 바빌로니아 문명이었습니다. 음료를 개선하는 방법을 알아낸 것은 바빌로니아 사람들이었습니다. 그들은 곡물에서 싹을 틔운 다음 건조시켜 맥아를 생산했습니다. 곡물과 맥아로 만든 맥주는 하루 이상 보관되지 않았습니다. 음료를 더 향기롭게 만들기 위해 향신료, 참나무 껍질, 나무 잎, 꿀이 추가되었습니다. 식품 첨가물은 물론 Reinheitsgebot 이전에 이미 발명되었거나 이해할 수 있듯이 맥주 ​​순도에 관한 독일 법입니다. 아직 약 5000년 정도 되었어요!

점차적으로 맥주는 고대 이집트, 페르시아, 인도, 코카서스 지역으로 퍼졌습니다. 그러나 고대 그리스에서는 가난한 사람들의 음료로 여겨졌기 때문에 인기가 없었습니다. 그때 모든 편견이 생겼습니다.

맥주 제조의 역사는 중세 시대부터 시작되었습니다. 이 시기를 맥주의 제XNUMX탄생기라 한다. 독일에서 일어난 일이라고 믿어집니다. 독일 이름 Bier는 고대 게르만어 Peor 또는 Bror에서 유래되었습니다. 동일한 영어 에일(ale)은 어원적으로 인도유럽조어 어근으로 거슬러 올라가며 아마도 "중독"을 의미하는 것으로 추정됩니다. 뿌리의 인도-유럽 기원은 현대 덴마크어 및 노르웨이어 øl, 아이슬란드어 öl(고대 영어가 속한 게르만 언어 그룹) 및 리투아니아어 및 라트비아어 alus-맥주(인도 발트해 그룹)와 비교하여 확실하게 입증되었습니다. -유럽 가족), 북부 러시아 ol(취한 음료를 의미), 에스토니아어 õlu 및 핀란드어 olut. 요컨대, 누군가가 고대 바빌론을 망쳤기 때문에 그 말이 어떻게 나왔는지 아무도 모릅니다. 이제 모든 사람들이 맥주를 다르게 부릅니다. 그러나 그들은 다르게 요리합니다.

홉이 음료에 첨가되기 시작한 것은 중세 시대였습니다. 맥주의 등장으로 맥주의 맛이 좋아지고 유통기한도 길어졌습니다. 기억하세요, %username%: 홉은 주로 맥주의 방부제였습니다. 이제 그 음료수는 운송이 가능해졌고, 무역품이 되었습니다. 수백 가지의 요리법과 다양한 종류의 맥주가 등장했습니다. 특정 지역의 일부 과학자들은 슬라브인들이 홉 재배의 창시자라고 믿습니다. 왜냐하면 이미 XNUMX세기에 Rus에서 양조가 널리 퍼졌기 때문입니다.

그런데 중세 시대에는 유럽에서 물 대신 라이트 에일이 널리 소비되었습니다. 아이들도 맥주를 마실 수 있었습니다. 일부 사람들이 믿는 것처럼 그것은 크바스가 아니라 특별히 맥주였습니다. 그들이 술을 마신 것은 어둠의 자들이 스스로 술을 마시고 죽기를 원했기 때문이 아니라, 물을 맛봄으로써 알려졌으나 아직 알려지지 않은 많은 질병을 쉽게 치료할 수 있었기 때문입니다. 질경이와 조산사 수준의 약 수준으로는 너무 위험했습니다. 또한 소위 테이블 맥주("스몰 에일")도 영양가가 풍부하고 알코올 함량이 약 1%로 많아 저녁 식탁에 잘 어울렸습니다. 논리적인 질문은 "그러면 무엇이 모든 감염을 죽였는가?"입니다. 우리도 꼭 고려해보겠습니다.

1876세기는 맥주 역사에 또 다른 획기적인 전환점을 맞이했습니다. 루이 파스퇴르는 발효와 효모 세포의 관계를 최초로 발견했습니다. 그는 5년에 연구 결과를 발표했고, 1881년 후인 XNUMX년에 덴마크 과학자 에밀 크리스티안 한센(Emil Christian Hansen)이 순수 맥주 효모 배양액을 얻었고, 이는 산업적 양조의 원동력이 되었습니다.

무알콜 맥주의 역사를 말하자면, 그 등장의 원동력은 1919년 볼스테드법(Volstead Act)으로, 이는 미국 금지 시대의 시작을 알렸습니다. 즉, 0,5% 이상의 알코올 음료를 생산, 운송 및 판매하는 것입니다. 사실상 금지됐다. 따라서 더 이상 "스몰 에일"도 아닙니다. 모든 양조 회사는 맥아를 기본으로 한 거의 무알콜 음료의 생산에 참여했지만 법에 따라 음료는 "시리얼 음료"라고 불러야했으며 사람들은 즉시 "고무 여성"과 "근처"라는 별명을 붙였습니다. 맥주". 사실, 일반적이고 금지된 것에서 새로운 "거의 맥주"로 전환하기 위해서는 생산 과정에 단 하나의 추가 단계만 추가하는 것으로 충분했으며(그리고 우리는 그것을 확실히 기억할 것입니다), 이는 크게 증가하지 않았습니다. 최종 제품의 비용을 절감하고 전통 음료 생산으로 최대한 빨리 복귀할 수 있도록 허용했습니다. 22월 1933일 컬렌-해리슨 법에 서명한 프랭클린 루즈벨트 미국 대통령은 "지금이 맥주에 있어서 영광스러운 시기가 될 것이라고 생각합니다"라고 말했습니다. 4년에는 음료의 알코올 도수를 7%까지 올릴 수 있게 되었습니다. 이 법안은 6월 7일에 발효되었으며, 그 이후로 이 날짜는 미국의 전국 맥주의 날이 되었습니다! 그들은 이미 7월 XNUMX일에 미국인들이 술집에 줄을 섰고, 소중한 자정이 되었을 때... 간단히 말해서, 통계에 따르면 XNUMX월 XNUMX일에만 미국에서 XNUMX만 배럴의 맥주가 마셨다고 합니다. 주. %username% 님, XNUMX월 XNUMX일에 맥주 한 잔 하셨나요?


그건 그렇고, 관심이 있으시면 다음 부분 중 하나에서 훨씬 더 엄격한 금지법에 대해 말씀 드리겠습니다. 이것은 소련도 아니고 아이슬란드입니다.

현재 남극 대륙을 제외하고는 맥주가 양조되지 않습니다. 물론 확실하지는 않습니다. 수십 개의 카테고리와 수백 가지 스타일이 있습니다. 관심이 있으시면 해당 설명을 읽어보세요. 여기에. 맥주는 생각만큼 단순하지 않습니다. 한 병의 가격이 때때로 와인 한 케이스의 가격을 초과할 수 있습니다. 저는 Chateau de la Paquette 와인에 대해 말하는 것이 아닙니다.

그러므로 %username% 님, 지금 읽으면서 맥주 한 병을 열었다면 존경심을 갖고 계속 읽으십시오.

성분

맥주가 무엇으로 구성되어 있는지 살펴보기 전에 이 음료를 생산하는 기술을 간단히 생각해 보겠습니다.

세상의 많은 맥주와 마찬가지로 맥주도 불완전 연소의 산물입니다. 실제로 발효(우리가 이 즐거움을 맛보는 과정과 귀하의 %username%, 이 줄을 읽을 수 있는 능력)는 설탕의 불완전 연소의 산물입니다. 맥주의 경우에만 설탕이 연소되지 않고 연소됩니다. 당신의 뇌이지만 효모 대사 사슬에 있습니다.
다른 연소와 마찬가지로 생성물은 이산화탄소와 물입니다. 하지만 제가 "불완전"이라고 말한 것을 기억하십니까? 그리고 실제로 맥주 생산에서 효모는 과식하는 것을 허용하지 않습니다 (비록 이것이 완전히 정확하지는 않지만 그림의 일반적인 이해에 좋습니다). 따라서 이산화탄소 외에도 알코올도 형성됩니다.

음식은 순수한 설탕이 아니라 다양한 화합물의 혼합물이기 때문에 제품은 이산화탄소, 물, 알코올뿐만 아니라 전체 꽃다발이므로 바로 이러한 맥주가 존재합니다. 이제 몇 가지 주요 성분에 대해 이야기하고 맥주에 대한 몇 가지 신화가 사실이 아님을 폭로하겠습니다.

물.

나는 결국 화학자라는 사실을 기억하고 지루한 화학 용어로 전환하겠습니다.

맥주는 효모의 2,0차 대사산물이거나 홉에서 유래하는 맥주, 에틸알코올, 향료 물질의 발효 및 후발효 과정에서 변화를 겪지 않은 맥아 추출물의 수용액이다. 추출 물질의 구성에는 발효되지 않은 탄수화물(α- 및 β-글루칸), 페놀성 물질(안토시아노겐, 올리고 및 폴리페놀), 멜라노이딘 및 캐러멜이 포함됩니다. 맥주의 함량은 초기 맥아즙의 건조 물질의 질량 분율, 맥아즙 구성, 기술적 발효 모드 및 효모 균주 특성에 따라 맥주 8,5g당 100~0,05g 범위입니다. 동일한 공정 지표는 맥주의 질량 분율이 8,6 ~ 200 % 범위 인 알코올 함량과 향료 물질 (고급 알코올, 에테르, 알데히드 등)과 관련이 있으며 그 합성은 구성에 따라 다릅니다. 맥아즙의 종류, 특히 발효 방식과 효모의 성질에 관한 것입니다. 일반적으로 바닥 효모로 발효된 맥주의 경우 효모 대사의 300차 산물 농도가 45mg/l를 초과하지 않는 반면, 상면 발효 맥주의 경우 농도는 XNUMXmg/l를 초과합니다. 맥주에는 훨씬 더 적은 양이 홉의 쓴 물질로 구성되어 있으며, 맥주의 양은 XNUMXmg/L를 초과하지 않습니다.

이 모든 것은 매우 지루하며 숫자는 실제로 다소 다를 수 있지만 아이디어를 얻을 수 있습니다. 이 모든 것은 맥주의 수분 함량에 비해 매우 적습니다. %username%님과 마찬가지로 맥주는 약 95%가 물로 구성되어 있습니다. 수질이 맥주에 직접적인 영향을 미치는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그건 그렇고, 이것이 같은 종류의 맥주가 다른 장소의 다른 공장에서 생산되는 이유 중 하나입니다. 구체적이고 아마도 가장 유명한 예는 필스너 우르켈(Pilsner Urquell)로, 한때 칼루가(Kaluga)에서 양조하려고 시도했지만 성공하지 못했습니다. 이제 이 맥주는 특별한 연수로 인해 체코에서만 생산됩니다.

양조장은 작업할 물을 먼저 테스트하지 않고 맥주를 양조하지 않습니다. 물의 품질은 최종 제품에 너무 중요합니다. 이와 관련하여 주요 플레이어는 탄산음료 병에서 볼 수 있는 것과 동일한 양이온 및 음이온입니다. 수준만 "50-5000" mg/l 범위가 아니라 훨씬 더 정확하게 제어됩니다.

물의 구성이 어떤 영향을 미치는지 알아 봅시다.

글쎄, 우선 물은 위생 규정 및 규정을 준수해야하므로 우리는 중금속 및 기타 독성 물질을 즉시 폐기합니다. 이 쓰레기는 물에 전혀 있어서는 안됩니다. 맥주 생산(매싱 중)에 직접 사용되는 물에 대한 주요 제한 사항은 pH 값, 경도, 칼슘 이온과 마그네슘 이온 농도의 비율과 같은 지표와 관련이 있으며 식수에서는 전혀 규제되지 않습니다. 양조용 물에는 철, 규소, 구리, 질산염, 염화물 및 황산염 이온이 훨씬 적어야 합니다. 효모에 대한 강력한 독소인 아질산염은 물에 허용되지 않습니다. 물에는 미네랄 성분(건조 잔류물)이 2,5배, COD(화학적 산소 요구량 - 산화성)가 XNUMX배 적어야 합니다. 양조용 물의 적합성을 평가할 때 먹는물 기준에 포함되지 않는 알칼리도 등의 지표가 도입됐다.

또한, 고중력 양조 시 고형분과 알코올의 질량 분율을 조정하는 데 사용되는 물에 대한 추가 요구 사항이 적용됩니다. 이 물은 첫째로 미생물학적으로 순수해야 하고 둘째로 탈기되어야 하며(즉, 실제로 수용성 산소를 포함하지 않아야 함) 일반적으로 양조에 권장되는 물에 비해 훨씬 적은 양의 칼슘 이온과 중탄산염을 함유해야 합니다. 중력 양조란 무엇입니까?모르셨다면, 고밀도 양조 기술은 양조장의 생산성을 높이기 위해 맥아즙이 질량 분율보다 4~6% 더 높은 건조 물질의 질량 분율로 양조된다는 것입니다. 완성된 맥주의 건조 물질. 다음으로, 이 맥아즙은 발효 전 또는 완성된 맥주에서 건조 물질의 원하는 질량 분율까지 물로 희석됩니다(예, 맥주는 희석됩니다. 그러나 이것은 공장에서만 가능하며 나중에 이에 대해서도 이야기하겠습니다). 동시에 고전 기술을 사용하여 얻은 맥주와 맛이 다르지 않은 맥주를 얻으려면 초기 맥즙의 추출물을 15 % 이상 늘리는 것은 권장하지 않습니다.

물의 정확한 pH를 유지하는 것이 매우 중요합니다. 지금은 완성 된 맥주의 맛이 아니라 맥아 즙의 발효 과정에 대해 이야기하고 있습니다 (그런데 발견 된대로 이것은 영향을 미치지 않습니다) 맛-그렇게 미묘한 차이를 느끼지 못할 것입니다). 사실 효모가 먹는 데 사용하는 효소의 활성은 pH에 따라 달라집니다. 최적의 값은 5,2..5,4이지만 쓴맛을 높이기 위해 이 값을 더 높게 이동하는 경우도 있습니다. pH 값은 효모 세포의 대사 과정 강도에 영향을 미치며, 이는 바이오매스 성장 계수, 세포 성장 속도 및 4,6차 대사산물 합성에 반영됩니다. 따라서 산성 환경에서는 주로 에틸알코올이 생성되는 반면, 알칼리성 환경에서는 글리세롤과 아세트산의 합성이 강화됩니다. 아세트산은 효모 재생 과정에 부정적인 영향을 미치므로 발효 과정에서 pH를 조정하여 중화해야 합니다. 다양한 "식품"에 따라 최적의 pH 값이 다를 수 있습니다. 예를 들어 자당의 대사에는 4,8이 필요하고 맥아당의 경우 XNUMX이 필요합니다. pH는 나중에 이야기할 에스테르 형성의 주요 요인 중 하나이며 맥주에서 과일 향을 만들어냅니다.

pH 조정은 항상 용액 내 탄산염과 중탄산염의 균형에 따라 결정되며, 이들이 이 값을 결정합니다. 그러나 여기에서도 모든 것이 그렇게 단순하지는 않습니다. 음이온 외에도 양이온도 있기 때문입니다.

양조 과정에서 물을 구성하는 미네랄 양이온은 화학적 활성과 화학적 비활성으로 구분됩니다. 칼슘과 마그네슘의 모든 염은 화학적으로 활성인 양이온입니다. 따라서 높은 탄산염 함량을 배경으로 칼슘과 마그네슘(그리고 나트륨과 칼륨)이 존재하면 pH가 증가하는 반면 칼슘과 마그네슘(여기에는 이미 공기 중 나트륨 및 칼륨) - 그러나 황산염 및 염화물과 협력하여 pH를 낮춥니다. 양이온과 음이온의 농도를 조절함으로써 배지의 최적의 산도를 얻을 수 있습니다. 동시에 양조업자는 마그네슘보다 칼슘을 더 좋아합니다. 첫째, 효모 응집 현상은 칼슘 이온과 관련이 있으며, 둘째, 끓여서 일시적인 경도가 제거되면(주전자와 유사) 탄산칼슘이 침전되어 제거되는 반면, 탄산마그네슘은 천천히 침전되고, 물이 냉각되면 부분적으로 다시 용해됩니다.

그러나 사실 칼슘과 마그네슘은 작은 것일 뿐입니다. 기사에 과부하가 걸리지 않도록 물 속의 이온 불순물이 맥주 생산과 품질의 다양한 요인에 미치는 영향 중 일부를 간단히 정리하겠습니다.

양조 과정에 미치는 영향

• 칼슘 이온 - 알파-아밀라아제를 안정화하고 활성을 증가시켜 추출물 수율을 높입니다. 그들은 단백질 분해 효소의 활성을 증가시킵니다. 이로 인해 맥아 즙의 총 질소 및 α-아민 질소 함량이 증가합니다.
• 매싱, 홉과 함께 맥아즙을 끓이고 발효하는 동안 맥아즙 pH의 감소 수준이 결정됩니다. 효모 응집이 결정됩니다. 최적의 이온 농도는 맥아즙 45-55mg/l입니다.
• 마그네슘 이온 - 해당과정 효소의 일부, 즉 발효와 효모 번식 모두에 필요합니다.
• 칼륨 이온 - 효모의 번식을 자극하며 효소 시스템과 리보솜의 일부입니다.
• 철 이온 - 매싱 공정에 부정적인 영향을 미칩니다. 0,2mg/l보다 높은 농도에서는 효모 변성이 발생할 수 있습니다.
• 망간 이온 - 효모 효소의 보조 인자로 포함됩니다. 함량은 0,2 mg/l를 초과해서는 안 됩니다.
• 암모늄 이온 - 폐수에만 존재할 수 있습니다. 절대 용납할 수 없습니다.
• 구리 이온 - 농도가 10 mg/l 이상인 경우 - 효모에 독성이 있습니다. 효모에 대한 돌연변이 유발 요인이 될 수 있습니다.
• 아연 이온 - 0,1 - 0,2 mg/l의 농도에서 효모의 증식을 자극합니다. 고농도에서는 α-아밀라아제 활성을 억제합니다.
• 염화물 - 효모 응집을 감소시킵니다. 500 mg/l 이상의 농도에서는 발효 과정이 느려집니다.
• 탄화수소 - 고농도에서는 pH가 증가하고 결과적으로 전분질 분해 및 단백질 분해 효소의 활성이 감소하여 추출물의 수율이 감소합니다. 맥아즙의 색을 증가시키는데 기여합니다. 농도는 20 mg/l를 초과해서는 안 됩니다.
• 질산염 - 폐수에서 10 mg/l 이상의 농도로 발견됩니다. Enterbacteriaceae 계통의 박테리아가 있으면 독성 아질산염 이온이 형성됩니다.
• 규산염 - 10 mg/l 이상의 농도에서 발효 활동을 감소시킵니다. 규산염은 대부분 맥아에서 나오지만 때로는 특히 봄철에 물이 맥주의 양을 증가시키는 원인이 될 수 있습니다.
• 불소 - 최대 10mg/l까지는 효과가 없습니다.

맥주 맛에 미치는 영향

• 칼슘 이온 - 맥주에 거친 쓴맛과 떫은 맛을 주는 탄닌 추출을 줄입니다. 홉에서 쓴맛이 나는 물질의 활용을 줄입니다.
• 마그네슘 이온 - 맥주에 쓴맛을 주는데, 농도가 15mg/L 이상일 때 느껴집니다.
• 나트륨 이온 - 농도가 150mg/l보다 높으면 짠맛을 유발합니다. 75~150mg/l의 농도에서는 맛의 충만감을 감소시킵니다.
• 황산염 - 맥주에 떫은맛과 쓴맛을 주어 뒷맛을 유발합니다. 400 mg/l 이상의 농도에서는 맥주에 "드라이한 맛"을 줍니다(안녕하세요, 기네스 드래프트!). 미생물 및 효모 감염 활동과 관련된 유황 맛 및 냄새가 형성되기 전에 발생할 수 있습니다.
• 규산염 - 맛에 간접적으로 영향을 미칩니다.
• 질산염 - 25 mg/l 이상의 농도에서는 발효 과정에 부정적인 영향을 미칩니다. 독성 니트로사민이 생성될 가능성이 있습니다.
• 염화물 - 맥주에 더 미묘하고 달콤한 맛을 더해줍니다(예, 그렇습니다. 하지만 나트륨이 없는 경우). 약 300mg/L의 이온 농도로 맥주의 맛을 풍부하게 해주고 멜론의 맛과 향을 더해줍니다.
• 철 이온 - 맥주의 함량이 0,5 mg/l를 초과하면 맥주의 색이 증가하고 갈색 거품이 나타납니다. 맥주에 금속성 맛을 줍니다.
• 망간 이온 - 철 이온의 효과와 유사하지만 훨씬 더 강합니다.
• 구리 이온 - 맛 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 맥주의 유황 맛을 부드럽게 해줍니다.

콜로이드 안정성(탁도)에 미치는 영향

• 칼슘 이온 - 옥살산염을 침전시켜 맥주에서 옥살산염이 흐려질 가능성을 줄입니다. 홉과 함께 맥아즙을 끓일 때 단백질 응고를 증가시킵니다. 그들은 맥주의 콜로이드 안정성에 유익한 영향을 미치는 실리콘 추출을 줄입니다.
• 규산염 - 칼슘 및 마그네슘 이온과 함께 불용성 화합물이 형성되어 맥주의 콜로이드 안정성을 감소시킵니다.
• 철 이온 - 산화 과정을 가속화하고 콜로이드 탁도를 유발합니다.
• 구리 이온 - 맥주의 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미치며 폴리페놀 산화의 촉매제 역할을 합니다.
• 염화물 - 콜로이드 안정성을 향상시킵니다.

글쎄, 어떤가요? 사실, 무엇보다도 서로 다른 물 덕분에 세계 각지에서 다양한 스타일의 맥주가 형성되었습니다. 한 지역의 양조업자는 강한 맥아 맛과 향을 지닌 성공적인 맥주를 생산하고 있었고, 다른 지역의 양조업자는 눈에 띄는 홉 프로필을 지닌 훌륭한 맥주를 생산하고 있었습니다. 이는 모두 지역마다 맥주를 다른 맥주보다 더 좋게 만드는 물이 다르기 때문입니다. 예를 들어, 맥주의 물 구성은 다음과 같은 형태로 최적으로 간주됩니다.

그러나 항상 편차가 있다는 것은 분명합니다. 이러한 편차로 인해 종종 상트페테르부르크의 "Baltika 3"이 Zaporozhye의 "Baltika 3"이 아니라는 사실이 결정됩니다.

맥주 생산에 사용되는 모든 물은 분석, 여과 및 필요한 경우 구성 조정을 포함하여 여러 준비 단계를 거치는 것이 논리적입니다. 종종 양조장은 물 준비 과정을 수행합니다. 어떤 방식으로든 얻은 물은 염소 제거, 미네랄 구성 변화, 경도 및 알칼리도 조정을 거칩니다. 이 모든 것에 신경 쓸 필요는 없지만, 물의 명목상 구성이 운이 좋을 경우에만 양조장은 몇 가지 품종 만 양조 할 수 있습니다. 따라서 수질 모니터링과 준비가 항상 수행됩니다.

충분한 자금이 있는 현대 기술 덕분에 원하는 거의 모든 특성을 지닌 물을 얻을 수 있습니다. 베이스는 도시 수돗물이거나 지하수 공급원에서 직접 추출한 물일 수 있습니다. 이국적인 경우도 있습니다. 예를 들어 스웨덴의 한 양조장은 처리된 폐수로 맥주를 양조하고, 칠레의 장인들은 사막의 안개에서 모은 물을 사용하여 맥주를 만듭니다. 그러나 대량 생산에서는 고가의 수처리 공정이 최종 비용에 영향을 미친다는 것은 분명합니다. 아마도 이것이 이미 언급한 필스너 우르켈이 체코 공화국의 본국 외에는 다른 곳에서는 생산되지 않는 이유일 것입니다.

첫 번째 부분은 이 정도면 충분하다고 생각합니다. 내 이야기가 흥미로워지면 다음 부분에서는 맥주의 필수 성분 두 가지와 선택적 성분 중 하나에 대해 더 이야기하겠습니다. 맥주 냄새가 "밝은" 것과 "어두운" 것이 있는지 여부에 따라 맥주 냄새가 다른 이유에 대해 논의할 것입니다. 또한 이상한 문자 OG, FG, IBU, ABV, EBC를 터치하세요. 어쩌면 다른 일이 있을 수도 있고, 일어나지 않을 수도 있지만 세 번째 부분에서는 기술에 대해 간략하게 살펴본 다음 맥주에 대한 신화와 오해를 다룰 예정입니다. 희석” 및 “강화”, 유통기한이 지난 맥주를 마실 수 있는지 여부에 대해서도 이야기하겠습니다.

아니면 네 번째 부분이 있을 수도 있습니다... 선택은 귀하의 몫입니다, %username%님!

출처: www.habr.com