화학자의 눈으로 본 맥주에 대해. 2부

%username% 님, 안녕하세요.

지금 질문이 있는 경우: "야, 파트 2가 무슨 뜻이야? 첫 번째는 어디야?!" - 급히 가세요 여기에.

글쎄, 이미 첫 번째 부분에 익숙하신 분들을 위해 바로 요점으로 들어가겠습니다.

예, 그리고 저는 많은 사람들에게 금요일이 막 시작되었다는 것을 알고 있습니다. 음, 저녁을 준비해야 할 이유가 있습니다.

어서.

처음에는 아이슬란드에서 맥주가 겪은 어려운 여정에 대해 말씀드리겠습니다.

아이슬란드의 금지령은 미국보다 훨씬 더 이른 1915년에 이루어졌습니다. 그러나 상황은 오래 가지 못했습니다. 이에 대한 대응으로 엄격한 반제재가 있었기 때문입니다. 스페인은 아이슬란드 와인 시장을 잃은 것에 대응하여 아이슬란드에서 생선 구매를 중단했습니다. 그들은 겨우 1921년 동안 이를 견딜 수 있었고, XNUMX년부터 와인은 아이슬란드의 금지 제품 목록에서 제외되었습니다. 그런데 맥주는 없습니다.

완강한 아이슬란드 사람들이 독한 알코올 음료를 마실 권리를 되찾는 데는 14년이 더 걸렸습니다. 1935년에는 와인, 럼, 위스키 등 모든 것을 마실 수 있었지만 맥주는 2,25% 이하의 도수로만 마실 수 있었습니다. 당시 국가 지도부는 일반 맥주가 독한 알코올보다 접근하기 쉽기 때문에 방탕의 번영에 기여했다고 믿었습니다.

아이슬란드 사람들은 완전히 간단하고 분명한 해결책을 찾았고, 이는 2016년 유럽 선수권 대회 이후보다 나를 더욱 공감하게 만들었습니다. 사람들은 단순히 합법적인 맥주를 합법적인 독한 알코올로 희석했습니다. 물론 정부는 항상 시민들을 중간에서 만나기 때문에 1985년에 확고한 금주주의자이자 냉소적인 인권부 장관(아이러니하네요!)이 이 간단한 방법을 금지한 이유입니다.

아이슬란드에서 맥주 소비는 금지 조치가 있은 지 1년이 지난 1989년 74월 1일에야 마침내 허용되었습니다. 그 이후로 XNUMX월 XNUMX일은 아이슬란드의 맥주의 날입니다. 선술집은 아침까지 영업하며 현지인들은 자신이 좋아하는 음료가 돌아올 때까지 XNUMX/XNUMX세기를 어떻게 기다렸는지 기억합니다. 그건 그렇고, 거품 한 잔을 건너 뛰는 것이 합리적 일 때이 날짜를 달력에 추가 할 수도 있습니다.

다음편에는 재미있는 이야기로 기네스에 대한 글을 써볼까 합니다...

하지만 우리가 중단했던 부분, 즉 맥주의 재료로 돌아가 보겠습니다.

맥아.

맥아는 물 다음으로 맥주의 두 번째 주성분입니다. 맥주뿐만 아니라 맥아는 크바스, 쿨라기, 막심, 위스키 등 다양한 발효 음료 생산의 기초가 됩니다. 효모에게 먹이를 제공하는 것은 맥아이므로 강도와 맛의 특성을 모두 결정합니다. 꿀, 거친 맛, 비스킷, 견과류, 초콜릿, 커피, 캐러멜, 빵 등 이러한 모든 맛은 (좋든 나쁘든) 화학 덕분이 아니라 맥아 덕분에 나타납니다. 게다가 제정신의 양조업자라면 어쨌든 얻을 수 있는 뭔가를 추가하지 않을 것입니다. 나중에 보면 맥아에서 얻을 수 있는 맛이 단지 맛에 관한 것이 아니라는 것을 알게 될 것입니다.

맥아는 보리, 호밀, 밀, 귀리 등 약간 싹이 튼 곡물입니다. 보리맥아를 사용한다 항상, 밀 맥주를 마시면 그 안에 들어있는 밀 맥아는 보리 맥아의 혼합물 일 뿐이라는 것을 알아 두십시오. 마찬가지로 귀리 맥아는 보리 맥아의 혼합물로 밀 맥아보다 덜 자주 사용되지만 일부 스타우트 생산에는 사용됩니다.

맥아에는 두 가지 유형이 있습니다. 기본 - 추가 발효를 위해 맥즙에 많은 설탕을 제공하지만 맛에 너무 많은 영향을 미치지 않으며 특별합니다 - 발효 가능한 설탕이 부족하지만 맥주에 뚜렷한 맛을줍니다. 대량 생산되는 맥주의 상당 부분은 여러 가지 기본 맥아를 사용하여 생산됩니다.

양조용 곡물 원료는 양조 맥아로 바꾸는 전처리가 필요합니다. 이 과정에는 곡물의 싹을 틔우고, 건조시키고, 싹을 제거하는 과정이 포함됩니다. 맥아의 추가 가공은 양조장과 별도의 기업(맥아 공장)에서 모두 수행할 수 있습니다.

맥아를 생산하는 과정은 종자를 침지시키는 과정과 발아시키는 과정으로 나누어진다. 발아하는 동안 화학적 변화가 일어나고 새로운 화학물질이 형성됩니다. 그리고 이것의 주요 역할은 맥아 발아에 많은 효소가 포함되어 있습니다. 이제 그 중 일부를 살펴보겠습니다. 준비하세요, %username%님, 곧 당신의 두뇌에 부딪힐 것입니다.

그래서 우리는 기성품 발아 맥아를 가지고 있습니다. 매싱을 시작합시다. 이것은 맥아에서 맥즙을 준비하는 것입니다. 맥아를 분쇄하고 뜨거운 물과 혼합한 후 매시(분쇄된 곡물 제품의 혼합물)를 서서히 가열합니다. 맥아 효소는 온도에 따라 다르게 작용하기 때문에 온도를 점진적으로 높이는 것이 필요합니다. 온도 정지는 생성된 맥주의 맛, 강도, 거품 및 밀도에 영향을 미칩니다. 그리고 다양한 단계에서 다양한 효소가 활성화됩니다.

으깨는 동안 전분의 가수분해 분해(아밀분해)는 맥아 아밀로스에 의해 촉진됩니다. 그 외에도 맥아에는 일부 전분 분해 산물을 공격하는 아밀로글루코시다제 및 트랜스퍼라제 그룹의 여러 효소가 포함되어 있지만 양적 비율 측면에서는 매싱 중에 이차적으로 중요합니다.

매싱할 때 천연 기질은 맥아에 함유된 전분입니다. 다른 천연 전분과 마찬가지로 단일 화학 물질이 아니라 원산지에 따라 20~25% 아밀로스와 75~80% 아밀로펙틴을 포함하는 혼합물입니다.

아밀로스 분자는 α-1,4 위치에서 글루코시드 결합으로 상호 연결된 α-글루코스 분자로 구성된 길고 가지가 없는 코일형 코일 사슬을 형성합니다. 포도당 분자의 수는 60에서 600까지 다양합니다. 아밀로스는 물에 용해되며 맥아 β-아밀라아제의 작용으로 맥아당으로 완전히 가수분해됩니다.

아밀로펙틴 분자는 짧은 가지 사슬로 구성됩니다. α-1,4 위치의 결합 외에도 α-1,6 결합은 분지된 위치에서도 발견됩니다. 분자에는 약 3000개의 포도당 단위가 있습니다. 아밀로펙틴은 아밀로스보다 훨씬 큽니다. 아밀로펙틴은 가열하지 않으면 물에 녹지 않으며 가열하면 페이스트를 형성합니다.

맥아에는 두 개의 아밀라제가 들어 있습니다. 그 중 하나는 전분이 빠르게 덱스트린으로 분해되지만 상대적으로 적은 양의 말토오스가 형성되는 반응을 촉매합니다. 이 아밀라아제는 덱스트린화 또는 α-아밀라아제(α-1,4-글루칸-4-글루카노가수분해효소)라고 합니다. 두 번째 아밀라아제의 작용으로 다량의 말토오스가 형성됩니다. 이는 당화 아밀라아제 또는 β-아밀라아제(β-1,4-글루칸 말토가수분해효소)입니다.

덱스트린화 α-아밀라아제는 맥아의 대표적인 성분입니다. α-아밀라아제는 맥아 제조 과정에서 활성화됩니다. 이는 두 전분 성분, 즉 아밀로스와 아밀로펙틴 분자의 α-1,4 글루코시드 결합의 절단을 촉매하는 반면 말단 결합만 내부에서 고르지 않게 절단됩니다. 액화 및 덱스트린화가 발생하며 용액 점도의 급격한 감소(매시 액화)로 나타납니다. 자연 환경, 즉 맥아 추출물과 매쉬에서 α-아밀라아제의 최적 온도는 70°C이고 80°C에서 비활성화됩니다. 최적의 pH 영역은 5~6이며 pH 곡선에서 최대값이 명확하게 나타납니다. α-아밀라아제는 산도 증가에 매우 민감합니다(산에 불안정합니다). 이는 3°C의 pH 0 또는 4,2°C의 pH 4,3-20에서 산화에 의해 비활성화됩니다.

당화 베타아밀라아제는 보리에서 발견되며 맥아 제조(발아) 과정에서 그 양이 크게 증가합니다. β-아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해하는 것을 촉매하는 높은 능력을 가지고 있습니다. 불용성 천연 전분이나 전분 페이스트도 액화하지 않습니다. 가지가 없는 아밀라아제 사슬에서 β-아밀라아제는 사슬의 비환원(비알데히드) 말단에서 1,4차 α-1,6 글루코시드 결합을 절단합니다. 말토스는 개별 사슬에서 한 번에 하나의 분자를 점차적으로 분리합니다. 아밀로펙틴 절단도 발생하지만 효소는 여러 공간 사슬, 즉 α-60 결합이 위치한 분지 부위에서 분지형 아밀로펙틴 분자를 동시에 공격하고 그 전에 절단이 중지됩니다. 맥아 추출물과 매쉬의 β-아밀라아제에 대한 최적 온도는 65-75°C입니다. 4,5°C에서는 비활성화됩니다. 다른 데이터에 따르면 최적의 pH 영역은 5-4,65입니다. 즉, 40-50°C에서 XNUMX이며 pH 곡선의 최대치는 소프트합니다.

전체적으로 아밀라아제는 종종 디아스타제라고 불리며, 이 효소는 일반 유형의 맥아와 α-아밀라아제와 β-아밀라아제의 천연 혼합물인 특수 당화 맥아에서 발견되며, 여기서 β-아밀라아제는 정량적으로 α-아밀라아제보다 우세합니다. 두 아밀라아제의 동시 작용으로 전분의 가수분해는 각각의 독립적 작용보다 훨씬 더 깊어지며 75-80%의 말토스가 얻어집니다.

α-아밀라아제와 β-아밀라아제의 최적 온도 차이는 실제로 한 효소의 활성을 지원하여 다른 효소에 해를 끼치는 올바른 온도를 선택함으로써 두 효소의 상호 작용을 조절하는 데 사용됩니다.

전분 분해 외에도 단백질 분해도 매우 중요합니다. 이 과정인 단백질 분해는 펩티다제 또는 프로테아제(펩티드 가수분해효소) 그룹의 효소에 의해 매싱 중에 촉매화되며, 이는 펩티드 결합 -CO-NH-를 가수분해합니다. 이는 엔도펩티다제 또는 단백질분해효소(펩티드 가수분해효소)와 엑소펩티다제 또는 펩티다제(디펩티드 가수분해효소)로 구분됩니다. 매쉬에서 기질은 보리의 단백질 물질(예: 류코신, 에데스틴, 호르데인 및 글루텔린)의 잔유물이며 맥아 제조 중에 부분적으로 변경된 것(예: 건조 중에 응고됨)과 그 분해 산물(예: 알부로스, 펩톤 및 폴리펩티드)입니다.

보리와 맥아에는 엔도펩티다제(단백질분해효소) 그룹의 한 가지 효소와 적어도 두 개의 엑소펩티다제(펩티다제)가 포함되어 있습니다. 이들의 가수분해 효과는 상호 보완적입니다. 그 특성상 보리와 맥아 단백질 분해효소는 식물에 매우 흔한 파파인형 효소입니다. 최적의 온도는 50~60°C이며, 최적의 pH 범위는 기질에 따라 4,6~4,9입니다. Proteinase는 고온에서 상대적으로 안정적이므로 peptidase와 다릅니다. 등전위 영역, 즉 pH 4,4~4,6에서 가장 안정적입니다. 수성 환경에서의 효소 활성은 1°C에서 단 30시간 후에 감소합니다. 70°C에서 1시간 후에 완전히 파괴됩니다.

맥아단백질분해효소에 의해 촉매되는 가수분해는 점진적으로 일어난다. 단백질과 폴리펩티드 사이에 몇 가지 중간 생성물이 분리되었으며, 그 중 가장 중요한 것은 펩티드 단편(프로테아제, 알부민이라고도 불리는 펩톤)입니다. 이들은 단백질의 전형적인 특성을 갖는 더 높은 콜로이드 절단 생성물입니다. 펩톤은 끓이면 응고되지 않습니다. 용액은 활성 표면을 가지고 있으며 점성이 있고 흔들면 쉽게 거품이 형성됩니다. 이는 양조에 매우 중요합니다!

맥아 단백질분해효소에 의해 촉매되는 단백질 분해의 마지막 단계는 폴리펩티드입니다. 이는 콜로이드 특성을 지닌 부분적으로만 고분자 물질입니다. 일반적으로 폴리펩티드는 쉽게 확산되는 분자 용액을 형성합니다. 일반적으로 단백질처럼 반응하지 않으며 탄닌에 의해 침전되지 않습니다. 폴리펩티드는 단백질분해효소의 작용을 보완하는 펩티다아제의 기질입니다.

펩티다제 복합체는 맥아에서 두 가지 효소로 표현되지만 다른 효소의 존재도 가능합니다. 펩티다아제는 펩타이드의 말단 아미노산 잔기 절단을 촉매하여 먼저 디펩타이드를 생성하고 마지막으로 아미노산을 생성합니다. 펩티다제는 기질 특이성이 특징입니다. 그 중에는 디펩티드만을 가수분해하는 디펩티다아제와 분자당 7개 이상의 아미노산을 포함하는 고급 펩티드를 가수분해하는 폴리펩티다아제가 있습니다. 펩티다제 그룹은 유리 아미노기의 존재에 의해 활성이 결정되는 아미노폴리펩티다제와 유리 카르복실기의 존재를 필요로 하는 카르복시펩티다제를 구별합니다. 모든 맥아 펩티다아제는 pH 8~40 사이의 약알칼리성 영역과 약 6°C의 최적 온도에서 최적의 pH를 갖습니다. 발아 보리에서 단백질 분해가 일어나는 pH 4,5에서는 펩티다제의 활성이 두드러지는 반면, pH 5,0-50(최적의 단백질 분해효소)에서는 펩티다제가 비활성화됩니다. 수용액에서 펩티다아제의 활성은 60°C에서 이미 감소하고, XNUMX°C에서는 펩티다아제가 빠르게 비활성화됩니다.

매싱할 때 인산 에스테르와 세포막의 인지질의 가수분해를 촉매하는 효소가 매우 중요합니다. 인산의 제거는 양조 중간체와 맥주의 산도와 완충 시스템에 직접적인 영향을 미치기 때문에 기술적으로 매우 중요하며, 인지질에서 형성된 지방산은 발효 중에 에스테르를 형성하여 다양한 향을 생성합니다. 맥아 포스포에스테라제의 천연 기질은 인산의 에스테르이며, 그 중 피틴이 맥아에서 우세합니다. 이는 이노시톨의 XNUMX인산 에스테르인 피트산의 결정질 염과 마그네슘 염의 혼합물입니다. 인지질에서는 인이 글리세롤에 에스테르로 결합되어 있는 반면, 뉴클레오티드에는 피리미딘이나 퓨린 염기에 결합된 리보스 인 에스테르가 포함되어 있습니다.

가장 중요한 맥아 포스포에스터라제는 피타제(메소이노시톨 헥사포스페이트 포스포가수분해효소)입니다. 그녀는 매우 활동적입니다. 피타아제는 피틴에서 인산을 점차적으로 제거합니다. 이는 이노시톨의 다양한 인 에스테르를 생성하고 궁극적으로 이노시톨과 무기 인산염을 생성합니다. 피타제 외에도 당 포스포릴라제, 뉴클레오티드 피로포스파타제, 글리세로포스파타제 및 피로포스파타제가 또한 기재되어 있습니다. 맥아 포스파타제의 최적 pH는 5에서 5,5까지 비교적 좁은 범위에 있습니다. 그들은 다양한 방식으로 고온에 민감합니다. 40-50°C의 최적 온도 범위는 펩티다제(프로테아제)의 온도 범위에 매우 가깝습니다.

효소 형성 과정은 산소의 영향을 크게 받습니다. 산소가 부족하면 곡물이 발아하지 않고 빛이 들어오면 일부 효소, 특히 디아스타제가 파괴되므로 맥아실(맥아실)은 거의 접근할 수 없게 배치됩니다. 빛에.

XNUMX 세기까지는 잎이 나타나기 전에 발아가 일어나지 않은 맥아 만이 적합하다고 믿었습니다. XNUMX세기에, 전단지가 비교적 큰 크기에 도달한 맥아(긴 맥아, 독일 Langmalz)는 가능한 가장 낮은 온도에서 맥아 처리를 수행한 경우 훨씬 더 많은 양의 디아스타제를 포함한다는 것이 입증되었습니다.

무엇보다도 맥아는 소위 맥아 추출물을 제조하는 데에도 사용됩니다. 맥아 추출물은 보리, 호밀, 옥수수, 밀 및 기타 곡물의 분쇄된 곡물에서 추출된 맥아즙, 응축 또는 증발에 의해 탈수된 것입니다. 맥아즙은 45~60°C의 온도에서 진공 상태로 시럽의 농도가 될 때까지 부드럽게 증발되고, 정화되고, 분리 및 원심분리를 통해 결합 화합물이 제거됩니다. 맥주 생산에서 맥아 추출물은 다양한 맛과 색상을 실험하는 것을 허용하지 않기 때문에 거의 사용되지 않습니다.

그리고 다양성은 매우 쉽게 얻을 수 있습니다. 건조 정도에 따라 밝은 색, 어두운 색, 검정색 등 다양한 종류의 맥아를 얻을 수 있습니다. 어둡고 특히 캐러멜 품종을 얻으려면 맥아를 볶습니다. 맥아를 더 많이 볶을수록 더 많은 설탕이 캐러멜화됩니다. 맥주의 캐러멜 맛은 내부에 실제 캐러멜이 들어 있는 맥아에서 나옵니다. 찌고 건조시킨 후 맥아에 함유된 전분은 캐러멜화된 고체 덩어리로 변합니다. 이것이 맥주에 특징적인 향을 더해주는 것이며, 같은 방식으로 실제로 구운 구운 맥아의 도움으로 "탄 맛"을 더할 수 있습니다. 그리고 독일인들은 또한 "스모키 맥주"(rauchbier)를 가지고 있는데, 그 준비에는 불에 훈제 된 녹색 맥아가 사용됩니다. 불타는 연료에서 나오는 열과 연기가 건조되고 동시에 싹이 트는 곡물을 연기시킵니다. 더욱이, 미래 맥주의 맛과 향은 맥아를 훈제하는 데 사용되는 연료에 직접적으로 달려 있습니다. Schlenkerla 양조장 (그런데 600 년이 넘음)에서는 노련한 너도밤 나무가 이러한 목적으로 사용됩니다. 덕분에이 품종은 특정 훈제 프로필을 얻습니다. 음, 이러한 바이에른 양조업자의 시도는 이해할 수 있습니다. 맥주의 순도에 관한 독일 법률의 좁은 틀 내에서 몇 가지 독창적인 품종을 찾는 것이 필요합니다. 그러나 우리는 맥주의 모든 성분을 논의한 후에 이러한 "프레임워크"뿐만 아니라 이들에 대해서도 이야기할 것입니다.

또한 어두운 품종에서만 맥주를 양조하는 것은 불가능하다고 말해야합니다. 로스팅 중에 맥아 즙의 당화에 필요한 효소가 손실됩니다. 따라서 가장 어두운 라우흐비어에도 가벼운 맥아가 포함됩니다.

전체적으로, 다양한 종류의 맥아를 사용하는 경우 발효 과정 전에 이미 다양한 종류의 다양한 물질이 맥주에 공급되며, 그 중 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.

• 설탕(자당, 포도당, 맥아당)
• 아미노산 및 펩톤
• 지방산
• 인산(항상 코카콜라! 주의하세요, 주의하세요!)
• 복잡한 구성으로 위의 모든 부를 건조하는 동안 불완전 산화 생성물

설탕으로 모든 것이 명확합니다. 이것은 효모를위한 미래 음식이자 맥주의 달콤한 맛입니다 (이전에는 허브와 균형을 이루고 나중에는 홉으로 쓴 맛을 더함). 불완전한 제품으로 모든 것이 명확합니다. 연소 - 색상이 더 어둡고 연기가 나며 캐러멜 맛과 냄새가 납니다. 나는 펩톤과 폼의 중요성에 대해 이야기했지만 반복해도 질리지 않을 것입니다. 효모와 과일 향의 발달에 대해 이야기할 때 다시 지방산으로 돌아가겠습니다.

그건 그렇고, 펩톤, 단백질 및 세포 사멸에 대해 말하면서 주제별 공개 페이지 중 하나에서 읽은 이야기를 어떻게 든 기억했습니다. 어떤 이유에서인지 스포일러가 됩니다.
어린이, 여성, 심약한 분은 시청하지 마세요!거의 10년 동안 흥미로운 스코틀랜드 양조장인 BrewDog는 믿을 수 없을 정도로 강한 맥주를 출시했습니다. 무려 55%에 달하는 맥주로, 꽤 오랫동안 세계에서 가장 강한 맥주였습니다. 따라서 이 음료 배치의 아주 작은 부분은 단백질(즉, 단백질이 아닌 단백질)과 기타 모피를 지닌 동물로 포장되었습니다. 박제된 작은 포유동물로 장식된 역사의 종말(The End of History)이라는 맥주 한 병의 가격은 약 750달러입니다.


국산 맥아가 나쁘지도 않기 때문에 수입 맥아와 함께 적극적으로 사용된다는 점만 언급하고 맥아에 대해 여기서 마무리하겠습니다.

효모.

맥주의 또 다른 필수 구성 요소는 효모 자체입니다. 글쎄요, 그들이 없었다면 우리는 어디에 있었을까요?

맥주 효모는 발효를 수행하는 미생물입니다. 결과적으로 발효는 혐기성 조건, 즉 산소에 접근하지 않고 유기 화합물의 산화환원 변환을 기반으로 하는 생화학적 과정입니다. 발효 중에 기질(우리의 경우 설탕)은 완전히 산화되지 않으므로 발효는 에너지적으로 비효율적입니다. 다양한 유형의 발효에서 포도당 한 분자의 발효는 0,3~3,5 분자의 ATP(아데노신 삼인산)를 생성하는 반면, 기질의 완전한 산화를 통한 호기성(즉, 산소 소비) 호흡에서는 38개의 ATP 분자가 생성됩니다. 낮은 에너지 출력으로 인해 발효 미생물은 엄청난 양의 기질을 처리해야 합니다. 그리고 이것은 물론 우리에게 유익합니다!

단당류와 이당류가 에탄올과 이산화탄소로 전환되는 알코올 발효 외에 젖산 발효(주요 결과는 젖산), 프로피온산 발효(결과는 젖산과 아세트산), 포름산 발효도 있습니다. 발효(변형이 있는 포름산), 부티르산 발효(부티르산 및 아세트산) 및 호모아세테이트 발효(아세트산만). 나는 맥주 애호가가 인종적으로 올바른 알코올 발효 외에 다른 일이 일어나기를 원하지 않을 것이라고 말해야 합니다. 나는 누구도 썩은 기름 냄새나 누락된 치즈 냄새가 나는 사워 맥주를 마시고 싶어하지 않을 것이라고 생각합니다. 따라서 "외부 발효"의 비율은 가능한 모든 방법으로, 특히 효모의 순도에 따라 제어됩니다.

효모 생산은 거대한 산업입니다. 독립적이거나 양조장에서 설립된 전체 실험실은 특정 특성을 가진 맥주 효모 균주를 개발하기 위해 노력합니다. 효모 제조법은 종종 양조업자들 사이에서 철저히 보호되는 비밀입니다. 북유럽 사람들은 특별한 양조용 막대를 대대로 물려주는 전통이 있었다고 합니다. 이 나무 조각으로 양조주를 저어주지 않으면 맥주를 만들 수 없었기 때문에 막대기는 거의 마술적인 것으로 간주되어 특히 조심스럽게 보관되었습니다. 물론 당시 그들은 누룩에 대해 몰랐고 막대기의 진정한 역할을 이해하지 못했지만 그때에도 그들은 이 성사의 가치를 이해했습니다.

그러나 모든 규칙에는 예외가 있습니다. 예를 들어:

• 벨기에에서는 램빅을 양조합니다. 이것은 공기 중에서 맥아즙에 들어가는 미생물 덕분에 스스로 발효되기 시작하는 맥주입니다. 진정한 램빅은 벨기에의 특정 지역에서만 얻을 수 있다고 믿어지며, 그곳의 발효 과정이 너무 복잡하고 혼합되어 있어 악마 자체를 깨뜨릴 수 있다는 것이 분명합니다. 그러나 솔직히 말해서 램빅은 모든 사람을 위한 것이 아니며 맥주가 신맛이 나지 않아야 한다고 믿는 사람들에게는 확실히 적합하지 않습니다.
• 미국의 양조장인 로그 에일(Rogue Ales)은 양조장이 자신의 수염에서 정성스럽게 기른 효모를 바탕으로 에일을 양조했습니다.
• 7 Cent 양조장의 호주 동료는 더 나아가 그의 배꼽에서 야생 효모를 키워 이를 기반으로 한 맥주를 출시했습니다.
• 폴란드 양조장 Yoni Order는 몇 년 전에 여성 맥주를 양조했습니다. 글쎄요, 여자에게서 나온 것처럼... 여자에게서 나온 효모에서요. 그 여자들은 전혀 피해를 입지 않았다... 뭐, 한마디로 이해하시겠지만...

발효 과정에서 맥주 효모는 설탕을 먹고 예상되는 것을 생산할 뿐만 아니라 동시에 수많은 다른 화학적 과정을 수행합니다. 특히 에스테르화 과정이 발생합니다. 에스테르 형성: 음, 알코올, 지방산(맥아에 대해 기억하시나요?)도 있습니다. 또한 이들로부터 많은 흥미로운 것을 만들 수 있습니다! 녹색 사과(일부 미국 라거에 있음), 바나나(일반적인 독일 밀 맥주), 배 또는 버터가 될 수 있습니다. 그러다가 학교에서 냠냠냠 냄새가 나던 다양한 에테르가 생각납니다. 그러나 전부는 아닙니다. 과일 향이 나는 음료를 마시거나 퓨젤과 용매 혼합물의 미묘한 향을 마시는지는 에스테르의 농도에 따라 달라지며, 이는 발효 온도, 맥아즙 추출물, 효모 균주, 맥아즙에 들어가는 산소의 양 등 다양한 요인에 따라 달라집니다. . 양조 기술을 살펴볼 때 이에 대해 이야기하겠습니다.

그건 그렇고, 효모도 맛에 영향을 미칩니다. 우리는 홉에 대해 이야기할 때 이것을 기억할 것입니다.

이제 우리는 효모에 대해 알게 되었으므로 맥주를 나누는 유일한 올바른 방법에 대해 말할 수 있습니다. 그리고 아니요, %username%님, 이것은 "밝음"과 "어두움"이 아닙니다. 100% 금발 머리와 100% 갈색 머리가 존재하지 않는 것처럼 밝은 것도 어두운 것도 존재하지 않기 때문입니다. 에일(Ale)과 라거(Lager)로 구분됩니다.

엄밀히 말하면 양조업자의 눈에 발효에는 두 가지 유형이 있습니다. 상면 발효(이스트가 맥아즙 위로 올라오는 것) - 이것이 에일을 만드는 방법이고 하면 발효(이스트가 밑으로 가라앉는 것) - 이것이 바로 에일을 만드는 방법입니다. 라거가 만들어진다. 기억하기 쉽습니다:

• 에일 -> 효모 발효가 높음 -> 발효 온도가 높음(약 +15 ~ +24 °C) -> 소비 온도가 높음(+7 ~ +16 °C)
• 라거 -> 낮은 효모 작동 -> 낮은 발효 온도(약 +7 ~ +10°C) -> 낮은 소비 온도(+1 ~ +7°C).

에일은 가장 오래된 유형의 맥주로, 수백 년 전에 최초의 양조업자가 양조한 맥주입니다. 요즘 대부분의 에일은 더 높은 비중, 더 복잡한 맛, 종종 과일 향이 나고 일반적으로 더 어두운(라거에 비해) 색상을 특징으로 합니다. 에일의 중요한 장점은 비교적 간단하고 저렴한 생산으로 라거의 경우처럼 추가 냉장 장비가 필요하지 않으므로 모든 수제 맥주 양조장이 하나 또는 다른 에일을 제공할 수 있다는 것입니다.

라거는 나중에 등장했습니다. 생산은 XNUMX세기에야 어느 정도 견딜 수 있게 발전하기 시작했고, XNUMX세기 후반에야 심각한 추진력을 얻기 시작했습니다. 현대 라거는 일반적으로 더 밝은 색상(검은색 라거도 존재하지만)과 더 낮은 ABV뿐만 아니라 더 명확하고 종종 더 홉이 많은 맛과 향을 가지고 있습니다. 에일과의 근본적인 차이점은 생산의 마지막 단계에서 라거를 특수 용기에 붓고 XNUMX에 가까운 온도에서 몇 주 또는 심지어 몇 달 동안 숙성시키는 것입니다. 이 과정을 라거화라고 합니다. 라거 품종은 더 오래 지속됩니다. 일관된 품질을 유지하기 쉽고 유통기한이 길기 때문에 라거는 세계에서 가장 인기 있는 맥주 유형입니다. 거의 모든 주요 양조장에서 라거를 생산합니다. 그러나 생산에는 더 복잡한 기술(라거화에 대해 기억)과 특수 내한성 효모의 존재가 필요하기 때문에 일부 수제 양조장에서 제공되는 품종 목록에 오리지널(브랜드가 변경되지 않은) 라거가 존재합니다. 양조업자의 지위와 경험을 나타내는 표시입니다.

나를 포함한 많은 사람들은 에일이 라거에 비해 더 "올바른" 맥주라고 믿습니다. Elis는 향과 풍미 측면에서 더 복잡하며 종종 더 풍부하고 다양합니다. 그러나 라거는 마시기 더 쉽고, 종종 더 상쾌하며, 평균적으로 덜 독합니다. 라거는 에일에 중요하고 때로는 필수인 효모의 독특한 맛과 향이 부족하다는 점에서 에일과 다릅니다.

글쎄, 우리는 그것을 알아 냈습니다. 오른쪽? 아니요, 사실이 아닙니다. 맥주가 라거와 에일의 혼합인 경우 옵션이 있습니다. 예를 들어, 독일 쾰쉬(Kölsch)는 라거와 같이 저온에서 숙성되는 상면발효 맥주(즉, 에일)입니다. 이러한 하이브리드 생산 계획의 결과로 이 음료는 두 가지 맥주 유형의 특성을 모두 갖습니다. 즉, 투명도, 가벼움 및 신선함이 맛의 은은한 과일 향과 짧지만 기분 좋은 단맛과 결합됩니다. 그리고 마지막으로 홉 한 방울.

일반적으로 %username% 님이 갑자기 맥주 분류를 이해하기 시작했다고 느끼신다면 마지막으로 알려드릴 사항은 다음과 같습니다.


효모에 대해 요약하자면, 효모가 오래 작용할수록 맥주의 맛과 특성이 더 많이 변할 수 있다는 것입니다. 특히 맛과 향에 영향을 미치는 물질의 농도가 높은 에일의 경우 더욱 그렇습니다. 이러한 이유로 일부 유형의 에일에는 병 안에서 추가 발효가 필요합니다. 맥주는 이미 유리 용기에 병에 담겨 매장 선반에 있지만 발효 과정은 여전히 ​​내부에서 진행됩니다. 이 맥주를 두 병 사서 각기 다른 시기에 마시면 상당한 차이를 느낄 수 있습니다. 동시에, 저온살균은 음료에서 살아있는 효모의 존재를 제거하기 때문에 맥주의 맛 특성 중 일부를 박탈합니다. 실제로 이것이 많은 사람들이 여과되지 않은 맥주를 높이 평가하는 이유입니다. 저온 살균 후에도 효모 배양 잔재가 음료를 더 맛있게 만들 수 있습니다. 여과되지 않은 맥주가 담긴 용기 바닥에 보이는 침전물은 효모의 잔여물입니다.

하지만 이 모든 일은 나중에 일어날 것이므로 이제 맥주의 선택적 구성 요소를 몇 가지 더 나열하면 됩니다.

이에 대해서는 다음 부분에서 자세히 설명합니다.

출처: www.habr.com