화학자의 눈으로 본 맥주에 대해. 4부

%username% 님, 안녕하세요.

세 번째 Habré의 맥주에 관한 내 시리즈 중 일부는 이전 시리즈보다 눈에 띄지 않는 것으로 나타났습니다. 댓글과 평가로 판단하면 아마도 이미 내 이야기에 다소 피곤했을 것입니다. 하지만 맥주의 구성 요소에 대한 이야기를 마무리하는 것이 논리적이고 필요하므로 여기 네 번째 부분이 있습니다!

어서.

늘 그렇듯, 처음에는 약간의 맥주 이야기가 있을 것입니다. 그리고 이번에는 그녀가 꽤 진지할 것이다. 이것은 매우 간접적이지만 1945년에 우리 할아버지들이 성취한 대승리를 다루는 이야기가 될 것입니다. 그리고 모든 추측과 말도 안되는 소리에도 불구하고 저는 이 승리를 자랑스럽게 생각합니다.

너무 깊이 들어가지 않고, 위대한 애국 전쟁 중 맥주 생산과 소비에 관한 가장 흥미로운 사실에 대해 말씀드리겠습니다(인터넷 오픈 소스와 맥주 역사가 Pavel Egorov의 강의에서 가져온 데이터).

• 전쟁 중에도 맥주가 생산되었습니다. 예, 이상하게도 제XNUMX차 세계대전 중에도 맥주 생산량은 크게 줄었지만 맥주 생산은 완전히 중단되지 않았습니다. 감소 이유는 분명합니다. 국가가 어려운시기에 인적, 식량, 기술 등 상당한 자원이 필요했습니다.
• 일부 양조장은 크래커를 생산하기 시작했습니다. 많은 소련 양조장은 더 중요한 전시 제품 생산으로 이전될 것으로 예상됩니다. 예를 들어, 레닌그라드 공장 "스테판 라진(Stepan Razin)"은 당시 식품 산업 인민위원인 조토프(Zotov) 동지에 의해 월 200톤의 생산 속도로 크래커를 생산하도록 설립되었습니다. 조금 더 일찍, 동일한 "Stepan Razin"은 다른 대형 양조장과 함께 맥주 생산을 중단하고 사용 가능한 모든 곡물 매장량을 밀가루로 갈아서 분쇄하라는 명령을 받았습니다.
• 나치가 레닌그라드에 오면 맥주로 그들을 독살할 계획이었다. 41년 XNUMX월 현재, 같은 "Stepan Razin"의 지하실에는 XNUMX만 리터도 안되는 맥주(주로 "Zhigulevsky")가 남아 있습니다. 이것은 파시스트가 레닌그라드에 오면 중독되었을 소위 전략적 예비군의 일부였습니다. 무슨 일이 생기면 공장의 수석 양조업자가 방해 행위를 할 것입니다.
• 레닌그라드 포위 공격 중에도 맥주가 양조되었습니다. 레닌그라드 양조장 "Red Bavaria"에 따르면 보관 문서, 1942년 XNUMX월 공휴일까지 약 백만 리터의 맥주를 생산하여 모든 레닌그라드 사람들에게 축제용 거품 음료 머그잔을 제공했습니다. 더욱이, 공장에 XNUMX개월 동안 전기가 공급되지 않았기 때문에 배치의 일부는 공장 작업자가 손으로 병에 담았습니다.
• 첫 번째 승리의 날도 맥주로 축하되었습니다. 9년 1945월 XNUMX일, 나치에 대한 승리는 소련과 우리 군대가 아직 남아 있는 유럽 국가 등 모든 곳에서 축하되었습니다. 물론 어떤 사람들은 보드카로 큰 행사를 축하했고 다른 사람들은 맥주로 큰 행사를 축하했습니다. 특히 당시 체코슬로바키아에 있던 적군 병사들은 현지 맥주로 승리를 축하했습니다(이 기사 시작 부분의 사진 참조).
• 현재 유명한 Lida Brewery는 Wehrmacht를 위해 맥주를 생산했습니다. 물론 이것은 공장 소유자의 의지에 따른 것이 아닙니다. 나치 점령 기간 동안 생산은 독일인의 통제하에 있었고 독일인은 그곳에서 나치 군인을 위해 맥주를 생산하기 시작했습니다. 물론 벨로루시 도시 리다(Lida)와 주변 지역의 지역 주민들은 이 맥주를 마시지 않았습니다. 모든 배치가 해당 지역에 주둔한 독일군 부대에 배포되었기 때문입니다.
• 나치를 위한 맥주는 유대인들이 만들었습니다. 흥미로운 점은 SS 엔지니어 Joachim Lochbiller가 공장 운영을 감독했는데, 그는 당시 알려진 관행과는 달리 유대인들을 맥주 생산에 끌어들였을 뿐만 아니라 다른 SS 직원들로부터 그들을 적극적으로 보호했습니다. 어느 순간 그는 자신이 죽을 위험에 처해 있어 탈출해야 한다고 경고하기도 했습니다. 1943년 XNUMX월, SS 대원들이 공장에 와서 모든 유대인들을 맥주에 중독시켰다고 비난하면서 체포했습니다. 가난한 사람들은 기차에 탔지 만 도중에 인질 중 일부는 기차에서 뛰어 내릴 수있었습니다. 궁극적으로 나치에서 탈출 한 사람들 중에는 Lida 양조장의 원래 소유자 인 Mark와 Semyon Pupko가있었습니다.
• 독일이 점령한 지역에서는 소련을 위해 맥주를 양조했습니다. 그러한 맥주의 고객은 독일의 소련군 그룹이었습니다. 그러한 맥주의 러시아어 라벨도 보존되었습니다. 이 맥주의 가격은 얼마인지, 누가 얻었는지, 맛이 얼마나 좋았는지 등 불행하게도 역사는 이러한 사실에 대해 침묵하고 있습니다.
  
• 전쟁 트로피 중에는 독일 양조 장비도 있었습니다. 나치 독일과 그 동맹국으로 인한 피해에 대한 보상의 일환으로 소련은 무엇보다도 베를린의 대규모 양조장의 장비를 받았습니다. 이 캡처된 장비는 Stepan Razin 양조장에 설치되었습니다. Khamovniki의 모스크바 양조장도 유사한 트로피 하드웨어를 획득했습니다.
  
• 제3473차 세계대전 이후 맥주 표준이 채택되었으며 이는 오늘날까지 유효합니다. GOST 46-1946은 XNUMX년에 채택되었으며 약간의 변경을 거쳐 XNUMX세기 말까지 유지되었으며 그 후 가장 현대적인 표준은 아니지만 새로운 표준으로 대체되었습니다. 우리는 확실히 별도로 이야기 할 것입니다

자, 이제 재료로 돌아가 보겠습니다. 마지막 하나 남았는데 이게-

보충제.

공식적으로는 맥주에 첨가하면 안 된다는 사실로 첨가물에 대한 이야기를 시작하겠습니다. 그러나 사실 그것은 모든 사람에게 있습니다. 그리고 그들은 음료의 맛, 품질 또는 가치를 전혀 악화시키지 않으며 단순히 그 특성 중 일부를 드러냅니다. 가장 인기있는 것을 이해하고 그 필요성과 쓸모에 대해 더 자세히 이야기합시다.

• 필수 성분 목록에는 포함되지 않았지만 양조업자들 사이에서 가장 인기 있는 성분은 소위 "무맥아 곡물"입니다. 이는 발아 단계를 거치지 않은, 즉 맥아가 되지 않은 곡물입니다. 밀, 쌀, 옥수수가 될 수 있습니다. 옥수수와 쌀이 가장 일반적이며 종종 밀가루나 기타 제품 형태로 존재합니다. 그 이유는 간단합니다. 효모가 이산화탄소와 알코올을 생성하는 데 필요한 단당의 값싼 공급원이므로 음료의 강도를 높이는 방법입니다. 옥수수는 대량 생산되는 미국 맥주 (때때로 옥수수라고도 함)에서 흔히 발견되며 쌀은 아시아 맥주에서 종종 발견됩니다. 이는 논리적입니다. 미국은 적극적으로 대량으로 옥수수를 재배하고 아시아 국가는 성장합니다 쌀. 쌀과 옥수수는 누구나 알아챌 수 있는 독특한 단맛을 맥주에 선사합니다. 맥아처리되지 않은 밀도 자주 사용됩니다. 이는 밀맥주를 만드는 재료 중 하나입니다. 특정 맛과 냄새를 얻을 수있게 해주는 것은 밀에 포함 된 물질입니다.
• 설탕은 맥주에서 일반적으로 발견되는 또 다른 추가 성분입니다. 이는 종종 증류주 생산에 사용됩니다. 설탕을 첨가하면 효모에 알코올로 가공할 수 있는 가장 쉬운 추가 식품이 제공됩니다. 설탕은 설탕이 함유된 형태로 첨가될 수 있습니다: 옥수수 시럽, 맥아당 시럽 등. 꿀을 사용할 수도 있지만 생산 비용이 너무 비쌉니다. 그건 그렇고, 천연 염료가 자주 사용됩니다 : 본질적으로 설탕 카라멜 인 설탕 색소 (E150). 병에 E150이 보이는 경우а — 일반적으로 이것은 숟가락으로 먹을 수 있는 가장 자연스러운 탄 설탕이기 때문에 긴장을 푸십시오. E150b, E150c 및 E150d를 사용하면 그다지 자연스럽지는 않지만 그럼에도 불구하고 맥주를 마시는 사람에게 허용되는 체중 160mg/kg 이상을 붓는 사람은 아무도 없습니다.
• 신화 중 하나를 폭로해 보겠습니다. 맥주를 생산할 때 화학적 인공 색소와 방부제를 거의 사용하지 않습니다. 천연 성분과 발효 제품은 물론 입증된 기술 절차(나중에 자세히 설명)만으로도 충분합니다. 레시피로 모든 것을 할 수 있는데 추가 화학 물질에 돈을 쓰고 구성에 이를 표시해야 하는 이유는 무엇입니까? 그러나 여전히 값싼 "과일"맥주 ( "라임 포함", "석류 포함"등)를 찾으면이 신선한 맥주에는 실제로 향료와 색소가 포함되어 있지만 맥주라고 부르기는 매우 어렵습니다. 또한 맥주에 아스코르브산(E300)을 첨가할 수도 있는데, 이는 공식적으로 합성 화학 물질이 아니라 발효 제품입니다(예, 이것이 합성되는 방식입니다). 아스코르브산을 첨가하면 맥주의 빛과 산소에 대한 저항력이 증가하고 심지어 맥주를 투명한 병에 부을 수도 있습니다(이에 대해서는 나중에 자세히 설명하겠지만 이미 Miller와 Corona를 기억하실 것입니다).
• 특정 유형의 맥주에서 제조업체는 정향, 카다몬, 아니스, 오렌지 껍질, 후추, 과일 퓌레 또는 과일 자체 등 다양한 첨가물을 사용할 수 있습니다. 이들 모두는 맥주에 추가적인 맛, 향 및 시각적 특성을 부여하도록 설계되었습니다. 체리, 라즈베리, 블랙베리 등 이 모든 것이 자연적인 형태로 맥주 발효와 함께 동일한 통에 들어갈 수도 있습니다. 벨기에 양고기 생산자들은 특히 이러한 재료를 좋아합니다.
• 맥주에 소금을 넣을 수 있어요! 그리고 이것은 변덕스러운 것이 아니라 전통적인 독일 고스-밀 사워 에일 스타일로 맥주를 만드는 데 필요한 성분이며, 생산에는 고수풀과 젖산 (젖산 발효 산물)도 사용됩니다. 그건 그렇고, 이 스타일은 약 천년 전이므로 나중에 이야기 할 유명한 독일의 "맥주 순수령"보다 이미 두 배나 오래되었습니다. 그건 그렇고, 소금을 첨가하면 나트륨과 염화물의 농도가 증가합니다. 물과 이러한 이온의 특성에 대해 이야기한 1부를 기억하십시오.
• 일부 양조업자는 버섯, 나무 껍질, 민들레, 오징어 먹물, 심지어 고래 뱃속에 형성된 덩어리 인 "고래 트림"과 같은 매우 구체적인 첨가물을 사용했습니다.

나는 나 자신을 대신하여 공식적으로 첨가물 없이는 맥주가 없다고 말하고 싶습니다. 물을 준비해야 한다면 미네랄 성분과 pH를 균일하게 조정하세요. 그리고 이것들은 첨가제입니다. 가스를 사용해야하기 때문에 우리는 그것에 대해 이야기했습니다. 그리고 이것들은 첨가제입니다. 그러나 법적 관점에서 첨가제가 어떻게 처리되는지 이야기 해 봅시다.

물론 모든 사람들은 이미 500년이 넘은 가장 유명한 맥주 법률인 "맥주 순도에 관한 법률" 또는 Reinheitsgebot을 즉시 기억할 것입니다. 이 법칙은 너무나 잘 알려져 있고 대중적이며 인지도가 높아 마케팅 담당자가 자주 사용하는 신화와 오해로 가득 차 있습니다. 특히, 많은 사람들은 맥주가 Reinheitsgeboth에 따른 것일 뿐이고 나머지는 길 들여진 말 가족의 신장 활동의 산물이라고 믿습니다. 동시에, 전문가들은 이 법의 내용과 그것이 일반적으로 어디에서 왔는지 거의 알지 못하는 경우가 많습니다. 그것을 알아 봅시다.

• 맥주 순수령은 500년 이상의 역사를 가지고 있습니다. 1516년의 바이에른 맥주 순수령은 식품 생산에 있어서 가장 오래된 법률 중 하나입니다. 바이에른 사람들의 불만이 많은 것은 맥주 순도에 관한 가장 오래된 법률이 튀링겐에서 발견되었으며 이는 바이에른 법률이 발표된 것보다 82년 더 오래되었습니다. 1351년에 에르푸르트에서는 양조에 특정 재료만 사용하라는 내부 명령이 내려졌습니다. 뮌헨 지방자치단체는 1363년에야 양조장을 통제하기 시작했으며, 양조에 보리 맥아, 홉, 물만을 사용한다는 최초의 언급은 1453년으로 거슬러 올라갑니다. 이때까지 튀링겐 명령은 이미 거의 20년 동안 시행되고 있었습니다. 1434년에 발행된 명령서가 Weissensee(튀링겐)에서 발행되었으며 1999년 에르푸르트 근처 중세 Runneburg에서 발견되었습니다.
• 법의 첫 번째 버전은 맥주의 구성보다는 비용을 규제했습니다. 바이에른 공작 빌헬름 XNUMX세(Duke Wilhelm VI)가 서명한 법령은 주로 연중 시기에 따라 맥주 가격을 규제했으며, 그 중 단 한 가지만이 재료의 구성에 대해 언급했습니다: 보리, 물, 홉 외에는 아무것도 없습니다. 공작의 법령은 주로 식량 절약을 목표로 삼았습니다. 요리에 보리알만 사용하도록 허용한 빌헬름은 빵을 만드는 데 중요했기 때문에 밀을 양조에 사용하는 것을 금지했습니다.
• 효모는 법적으로 허용되는 성분 목록에 포함되지 않았습니다. 그러나 이것은 아무 의미가 없다는 것을 의미합니다. 독일인은 효모에 대해 잘 알고 있었지만 완성 된 음료에서 제거되었으므로 법에 언급되지 않았습니다.
• 일련의 규칙은 Reinheitsgebot, 즉 문자 그대로 "청결 요구 사항"이라는 현대적인 이름을 얻었습니다. 비교적 최근에는 약 XNUMX년 전이었습니다. 일부 변경 사항이 적용된 이 버전은 현재까지 독일에서 시행되고 있으며 본질적으로 두 부분으로 구성됩니다. 하나는 라거 생산을 규제하고 다른 하나는 에일 생산을 규제합니다. 유럽 ​​내부 시장의 자유화로 인해 해당 법률은 유럽 법률로 채택되었습니다.
• Reinheitsgeboth의 현대 버전은 맥주가 독일로 수입되는 것을 막지 않으며 현지 양조업자가 법을 위반하는 것을 금지하지 않습니다. 더욱이 법률은 상대적으로 보수적이긴 하지만 현대의 양조 추세에 따라 수시로 업데이트됩니다.
• 동시에 독일 법률은 맥주법에 따라 양조되는 지역 맥주를 다른 품종과 분리합니다. 후자는 bier라는 단어로 불릴 권리가 없지만 "맥주 음료"라는 바보 같은 이름으로 불리지는 않습니다. .
• 기존의 모든 제한과 보수주의에도 불구하고 Reinheitsgebot은 변화하고 있어 독일 양조장이 매우 다양한 맥주를 생산할 수 있도록 하며 실험적인 양조업체를 한계 범주로 분류하지 않습니다. 그러나 이러한 상황에서도 많은 독일 생산자와 맥주 애호가들은 법에 위배되지는 않더라도 적어도 법을 바꾸는 데 찬성합니다.

이것이 그들이 아주 오래 전에 맥주 양조를 시작한 유럽과 독일에서 사는 방식입니다. 동시에 벨기에에서는 효모와 매우 자유롭게 의사 소통하고 맥주에 원하는 것을 추가하는 데 부끄러워하지 않으며 전혀 귀찮게하지 않습니다. 그리고 그들은 전 세계적으로 판매되는 우수한 맥주를 양조합니다.

러시아 연방에서는 어떻습니까? 여기는 꽤 슬프네요.

러시아 연방에는 맥주에 대한 GOST 31711-2012와 GOST 55292-2012라는 두 가지 법률 또는 표준이 있기 때문입니다. "맥주 음료"를 위한 것입니다. 나는 러시아 양조 표준의 국내 입법자들과 저자들이 선호도와 창녀를 가지고 자신의 Reinheitsgebot을 작성하기를 원했다고 진심으로 믿습니다. 그러나 그것은 항상 그렇듯이 밝혀졌습니다. 주요 진주를 살펴 보겠습니다.

이것은 GOST 31711-2012에 따라 맥주에 포함되어야 하는 것입니다.

하지만 이것이 전부입니다-GOST 55292-2012에 따른 맥주 음료

그럼 내가 뭐라고 말할 수 있니? 실제로, 맥주 음료는 본격적인 일반 맥주로, 감귤 향, 조미료 또는 과일과 같은 고전적인 재료 이외의 다른 재료가 사용되었습니다. 그 결과 "맥주 음료"라는 소름 끼치는 이름으로 모든 GOST, 러시아 연방, 심지어 Reinheitsgebot보다 오래된 맥주가 매장 선반에 나타났습니다. 예: Hoegaarden - 그 조상은 1445년부터 같은 이름의 플랑드르 마을(현재 벨기에)에서 양조되었으며 그 당시에도 고수풀과 오렌지 껍질을 사용했습니다. Hoegaarden은 그렇게 불리는 것에 대해 걱정합니까? 내 생각엔 그 사람이 곤경에 처한 것 같아. 그러나 근시안적인 소비자는 병에 적힌 문구를 읽은 후 즉시 세계적인 음모와 "그들이 약국에 가져오는 맥주는 진짜가 아니다!"라는 사실과 관련된 복잡한 정신적 작업을 조사합니다. 그건 그렇고, 러시아에서는 Hoegaarden이 러시아 자체에서 양조되지만 나중에 더 자세히 설명합니다.

따라서 가격표나 라벨에 "맥주 음료"라는 단어가 표시되면 이것이 최소한 시도해 볼 가치가 있는 매우 흥미로운 맥주일 가능성이 높다는 것을 알 수 있습니다. 구성에서 항상 기억에 남는 화학적 향과 염료를 본 경우에만 이것은 "Garage"와 같은 소변이므로 전혀 다루지 않는 것이 좋습니다.

하지만 계속해서 나아가자! 소련의 황폐화는 옷장이 아니라 머리 속에 있기 때문에 GOST는 맥주의 종류와 구성을 매우 엄격하게 제한하려고 노력하고 있습니다. 그러나 "맥주 음료"와 같습니다. %username%님은 다음 사항을 알아두세요.

사실 모든 게 더 엄격해






즉, 왼쪽이나 오른쪽으로 한 걸음 내딛는 것은 탈출하려는 시도이고, 점프는 날아가려는 시도입니다.

이 광기의 강도와 깊이에 대해 논의하기는 어렵지만 EBC 단위만 다루겠습니다. 이는 유럽 양조 협약에 따른 맥주의 색상입니다. 전 세계가 오랫동안 새로운 표준 참조 방법(SRM)으로 전환했지만 GOST에서 사용되는 방법이 바로 이 방법입니다. 그러나 이것은 중요하지 않습니다. 값은 Moray의 공식을 사용하여 서로 쉽게 변환됩니다. EBC = 1,97 x SRM (새 EBC 스케일) 또는 EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (이전 EBC 스케일 - 예) , SRM을 사용하면 모든 것이 훨씬 간단해집니다.

그건 그렇고, SRM은 맥주의 색상과 규모를 특성화하기 위해 색도계를 사용하는 아이디어를 생각해 낸 발견자 Joseph Williams Lovibond를 기리기 위해 때때로 로비본드 스케일이라고도 불립니다. 그 자체.

간단히 말해서 다음과 같습니다.

%username%을(를) 주의 깊게 읽고 살펴보셨다면 이해하신 것입니다. EBC 31 아래의 모든 것은 라이트 맥주이고 위의 모든 것은 흑맥주입니다. 그건:


존경하는 마음을 담아, 그러한 분류는 현실과는 거리가 먼 광기이지만 "맥주 음료"라는 용어의 창시자와는 전혀 다릅니다. 이 두 잔의 맥주 중 어느 잔에 라이트 맥주가 들어 있다고 생각하시나요?

여기에 답변왼쪽이 기네스 니트로 IPA, 오른쪽이 살든스 파인애플 IPA입니다. 두 종류의 맥주 모두 캔에 "라이트 맥주"라고 표시되어 있습니다.
그건 그렇고, GOST에 따르면 English Pale Ale (문자 그대로 : pale English ale) Fuller 's London Pride는 흑맥주입니다. 색맹인 것 같아요.

그건 그렇고, 재료에 대한 대화를 마치고 기술에 대해 이야기할 다음 부분으로 넘어가기 전에 맥주의 구성과 품질을 설명하는 또 다른 중요한 약어를 살펴보겠습니다. 당신은 이미 IBU, SRM/EBC에 대해 알고 있습니다. ABV에 대해 이야기 할 시간입니다.

ABV는 4,5리터 후에 무언가를 읽기로 결정하고 라벨이 나타날 때 알파벳을 상기시키려는 시도가 전혀 아닙니다. 이것이 ABV(Alcohol By Volume)입니다. 라벨에는 4,5% ABV, 4,5% vol이 포함될 수 있습니다. 또는 4,5% vol. -이 모든 것은 음료에 들어있는 에탄올의 부피 비율을 의미하며 "부피"는 신화적인 "회전율"이 아니라 정확하게 "부피"입니다. 그리고 그렇습니다. "강도의 정도"도 있습니다. 현재는 아무도 사용하지 않는 역사적 값이므로 "맥주 4,5도"는 단순히 XNUMX% vol입니다. 우리의 위대하고 강력한 분이 수행하셨습니다.

학위의 역사에 관심이 있고 D.I. 멘델레예프음료의 알코올 함량은 특히 비용 문제가 발생할 때 항상 사람들의 관심사였습니다. 알코올 측정기 발명으로 유명한 독일 물리학자 Johann-Georg Tralles는 기본 저서 "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser"("알코올과 물 혼합물의 비중에 대한 연구")를 썼습니다. 1812년에.
Tralles 도는 음료에 포함된 현대의 알코올 함량 비율에 해당합니다. 예를 들어 Tralles 40도는 알코올 도수 40%에 해당해야 합니다. 그러나 D.I. Mendeleev가 보여준 것처럼 Tralles가 "알코올"(순수 알코올)로 취한 것은 실제로 88,55%의 무수 알코올만 존재하는 수용액이었으며 Tralles에 따른 40도 음료는 "에 따르면 35,42%에 해당합니다. 멘델레예프”. 따라서 세계 최초로 러시아 과학자가 해외 부르주아지의 부족 충진을 역사적으로 발견했습니다.

1840년대에 러시아 정부의 의뢰를 받은 학자 G.I. 헤스(G.I. Hess)는 와인의 알코올 양을 측정하는 방법과 장치를 만들었습니다. 이전에는 Tralles 시스템과 "어닐링"을 사용하여 강도를 측정했습니다. 예를 들어, 어닐링 중에 부피가 절반으로 감소한(알코올 약 38%) 알코올과 물의 혼합물을 폴루가르(1830년 "러시아 제국의 완전한 법률 모음집"에 따르면)라고 합니다. 그런 식으로 정부 브랜드의 어닐러에 부어 어닐링하는 동안 오나고 샘플의 절반이 타버렸습니다.”) 1843년 재무부 장관 Kankrin의 발표에서 와인 어닐링과 영국식 비중계는 정확한 판독값을 제공하지 않으며 Tralles 알코올 측정기는 강도를 결정하기 위해 계산이 필요하므로 Tralles 시스템에 러시아에 편리한 형태.

1847년에 헤스는 알코올의 강도와 희석 비율을 결정하기 위한 표와 함께 알코올 측정기 사용 규칙을 설명하는 "알코올 회계"라는 책을 출판했습니다. 1849년 제12,44판에는 성곽 측정의 역사와 이론에 대한 개요도 포함되어 있습니다. Hess의 알코올 측정기 표는 Tralles에 따른 측정값과 반 가르당 알코올을 다시 계산하는 러시아 전통을 결합했습니다. Hess의 알코올 측정기는 알코올 함량을 표시하지 않았지만 온도가 15,56°R(Reaumur 온도, 100°C)인 물통의 수를 표시했습니다. -gar, 38% 알코올로 정의됨(비록 여기에도 논쟁이 있음). 증거(알코올 57,3%)가 표준인 영국에서도 유사한 시스템이 사용되었습니다.

요컨대 Hess는 모든 것을 복잡하게 만들었으므로 정확한 알코올 양 비율 개념을 도입 한 Dmitry Ivanovich에게 감사드립니다.

글쎄, 알코올이 어디서 오는지는 모든 사람에게 분명합니다. 알코올 발효의 주요 산물이므로 효모 음식 인 설탕에서 나옵니다. 설탕은 처음에는 맥아에서 나옵니다. 아직 설탕이 남아 있지만 효모는 이미 흐릿해졌습니다. 이 경우 양조업자는 효모를 추가로 첨가합니다. 그러나 맥주를 눈에 띄게 강하게 만들고 싶은 경우 맥아 즙에 가공 설탕이 충분하지 않을 수 있으며 이는 이미 문제입니다. 맥아 품종의 비율은 알코올에만 영향을 미칠 뿐만 아니라 이에 대해 이미 논의했기 때문에 맥아를 첨가할 이유가 없습니다. 에에에에?

널리 사용되는 두 가지 방법이 있습니다. 첫 번째이자 가장 많이 사용되는 방법은 효모에 가장 단순한 맥아 추출물(맥아 아님!), 맥아당, 꿀 또는 기타 달콤한 것을 제공하는 것입니다. 값싼 품종은 일반적으로 설탕, 즉 자당만을 어리석게 사용하지만 너무 달콤합니다. 맥주를 지나치게 달게 만드는 것을 피하기 위해 양조업자는 옥수수 시럽이나 포도당을 첨가해도 최종 맛 프로필에 거의 영향을 미치지 않기 때문에 어떤 형태로든 사용할 수 있습니다. 일반적으로 우리는 단당을 첨가하고 알코올을 더 많이 얻었습니다. 그러나 또 다른 문제가 있습니다.

특정 농도의 알코올에 도달하면 효모는 견딜 수 없으며 자체 폐기물에서 죽습니다. 아니요, 완전히 추악하게 들리므로 취하게됩니다. 또한 뭔가 잘못된 것입니다. 간단히 말해서 죽습니다. 일을 그만두거나 아예 죽기도 한다. 이러한 일이 발생하는 것을 방지하기 위해 강력한 맥주 생산업체에서는 특수 효모 콜로니를 사용합니다. 그런데 종종 그러한 경우 양조업자는 와인 효모를 사용합니다. 하지만 이 경우에도 12~13% 이상으로 오를 수는 없다. 때문에...

도수를 높이는 두 번째 방법은 냉동하여 수분을 일부 제거하여 알코올 농도를 높이는 것입니다. 예를 들어, 이것이 독일 Eisbock 맥주가 생산되는 방식입니다. 하지만 사실 12~13% 이상의 도수를 지닌 맥주는 정말 드물다.

중요한 점은 누구도 맥주에 술을 섞지 않는다는 것입니다. 절대. 첫째, 식용 알코올 사용에 대한 추가 라이센스가 필요하고, 둘째, 맥주를 층화하고 불안정하게 만듭니다. 그리고 이미 발효를 통해 얻은 것을 구입하는 이유는 무엇입니까? 예, 맥주에서 분명히 알코올 냄새가 나지만 이것은 의도적으로 에탄올을 첨가한 결과가 아니라 맥주에 특정 에스테르가 존재하기 때문입니다(에스테르에 대한 대화를 기억하십니까?)

그건 그렇고, 나는 다시 러시아 GOST 31711-2012에 증오의 광선을 보내겠습니다.

개인적으로 저는 "No less"와 "+-"를 이해하지 못합니다. 이것은 맥주를 0,5% 이내에서 더 약하게 팔 수 있다는 뜻인가요? 예, 그리고 8,6%라는 마법의 최대 맥주 농도 수치도 이 문서에서 나왔습니다. 따라서 더 강한 모든 것은 일반적으로 명확하지 않습니다. 독일인들은 이것에 큰 소리로 웃는다. 즉, 악마는 표준 개발자인 러시아 농업 아카데미의 국가 과학 기관인 "VNIIPBiVP"를 알고 있으며 안녕하세요.

그래도 긴 글이 나왔습니다. 충분한!

그리고 사람들은 이 모든 이야기에 지루해하는 것 같습니다. 그러니 잠시 쉬다가 관심이 있는 것으로 판명되면 다음번에는 양조 기술에 대해 간략하게 이야기하고 무알콜 맥주의 비밀을 배우고 아마도 몇 가지 신화를 더 해체하겠습니다. 나는 기술자가 아니기 때문에 기술에 대한 분석은 매우 속물적일 것이지만 용기, 여과 및 저온 살균에 대한 주요 단계와 질문에 대해 설명하기를 바랍니다.

행운을 빌어요, %username% 님!

출처: www.habr.com