Silav %username%.
Ger niha pirsek we hebe: "Hey, wateya beşa 2 çi ye - yekem li ku ye?" - bi lez here .
Welê, ji bo yên ku jixwe bi beşa yekem nas in, em rasterast werin ser xalê.
Erê, û ez dizanim ku ji bo gelekan, Înî nû dest pê kiriye - baş e, li vir sedemek heye ku hûn ji êvarê re amade bibin.
Çûyin.
Di destpêkê de, ez ê ji we re behsa rêwîtiya dijwar a bîrê li Îzlandayê bikim.
Qedexe li Îzlandayê ji Dewletên Yekbûyî jî zûtir hat - di sala 1915 de. Lêbelê, rewş pir dirêj nekir, ji ber ku di bersivê de, wekî ku ew nuha dibêjin, mueyîdeyên hişk hebûn: Spanya, ku bazara şeraba îzlandî winda kir, di bersivê de kirîna masiyan ji Îzlandayê rawestand. Wan tenê şeş salan vê yekê tehemûl kirin, û ji sala 1921-an vir ve şerab ji navnîşa hilberên qedexe yên li Îzlandayê hate derxistin. Lê belê bîra tune.
14 salên din ji Îzlandîyayên dijwar re lazim bûn ku mafê vexwarina vexwarinên alkolê yên xurt bidest bixin: di sala 1935an de we dikaribû şerab, rûm, wîskî û her tiştê din vexwin, lê bîra tenê ji 2,25% ne bi hêztir nedihat vexwarinê. Wê hingê serkirdayetiya welêt bawer kir ku bîraya normal beşdarî geşbûna bêbextiyê dibe, ji ber ku ew ji alkola bihêztir gihîştî bû (baş, erê, bê guman).
Îzlandiyan çareseriyek bi tevahî sade û eşkere dîtin, ku min ji piştî Şampiyoniya Ewropî ya 2016-an hê bêtir dilşewat kir: mirovan tenê bîraya qanûnî bi alkola bihêz a qanûnî rijandin. Helbet dewlet her tim di nîvê rê de bi hemwelatiyên xwe re hevdîtin dike û loma jî di sala 1985an de Wezîrê Mafên Mirovan ê teetotaler û bi qerfî (çi îroniyek!) ev rêbaza hêsan qedexe kir.
Vexwarina bîrayê li Îzlandayê di dawiyê de tenê di 1ê Adara 1989an de, 74 sal piştî qedexeyê, destûr hat dayîn. Û eşkere ye ku ji hingê ve, 1ê Adarê li Îzlandayê Roja Bîrê ye: meyxane heya sibehê vekirî ne, û niştecîh bi bîr tînin ku ew çawa sê çaryek sedsalê li benda vegerandina vexwarina xweya bijare bûn. Bi awayê, hûn dikarin vê tarîxê jî li salnameya xwe zêde bikin, dema ku pir maqûl e ku meriv qedehek kef biavêje.
Di beşa pêş de, wekî çîrokek balkêş, ez difikirim ku ez ê li ser Guinness tiştek binivîsim ...
Lê em vegerin cihê ku me lê hiştiye, ango pêkhateyên bîrê.
Malt.
Malt piştî avê pêkhateya duyemîn a bîrê ye. Û ne tenê birra - malt wekî bingehek ji bo hilberîna gelek vexwarinên zirav - di nav de kvass, kulagi, makhsym, û whisky. Ew malt e ku xwarinê ji hevîrtirşkê re peyda dike, û ji ber vê yekê hem hêz û hem jî hin taybetmendiyên tamê diyar dike. Hingivîn, genim, biskuwît, gûz, çikolata, qehwe, karamel, nan - ev hemû çêj ne bi saya kîmyayê (ji başî an xerabtir) - lê bi xêra maltê xuya dibin. Zêdetir: tu çêkerek saxlem dê tiştek zêde ku bi her awayî dikare were bidestxistin lê zêde bike. Hûn ê paşê bibînin ku ew ne tenê li ser çêjên ku hûn dikarin ji maltê bistînin e.
Malt genimek piçek şînayî ye: ceh, ceh, genim an ceh. Malta ceh tê bikaranîn her tim, heke hûn bîraya genim vexwin, wê gavê bizanibin: mertala genim a tê de tenê têkiliyek ji mîra ceh re ye. Di heman demê de, maltê ceh tevliheviyek ji maltê ceh re ye; ew ji mîzê genim kêmtir tê bikar anîn, lê di hilberîna hin stûyan de tê bikar anîn.
Du celeb malt hene: bingehîn - ew ji bo tirşkirinek din gelek şekir dide xurmaxê, lê zêde bandorê li tama xwe nake, û taybetî - ew ji şekirê çêrker feqîr e, lê çêjek berbiçav dide bîrayê. Beşek girîng a bîrên ku bi girseyî têne hilberandin bi karanîna çend maltên bingehîn têne hilberandin.
Materyalên xav ên genim ên ku ji bo çêrandinê têne çêkirin pêdivî bi pêş-pêvajoyê heye, ku ji zivirîna wê li maltê çêdike pêk tê. Pêvajo bi şînbûna dexlên dexlê, zuwakirina wan, û rakirina gûlan pêk tê. Pêvajoya pêvek a malt dikare hem li brewery û hem jî li pargîdaniyek cûda (nebatek malt) were kirin.
Pêvajoya hilberandina maltê li ser şînbûn û şînbûna tovan tê dabeş kirin. Di dema şînbûnê de guherînên kîmyewî çêdibin û kîmyewîyên nû çêdibin. Û di vê de rola sereke ji hêla enzîmên cûrbecûr ve tê lîstin, yên ku di maltê germkirinê de gelek hene. Em ê niha li hin ji wan binêrin. Amade bibin, %username%, ew ê li mejiyê we bixe.
Ji ber vê yekê, me maltê sprouted amade heye. Ka em dest bi mêşkirinê bikin - ev ji maltê wort amade dike. Malt tê pelçiqandin, bi ava germ tê tevlihev kirin, û mêş (tevliheviya hilberên genim ên hûrkirî) hêdî hêdî tê germ kirin. Zêdebûnek gav bi gav germahiyê hewce ye ji ber ku enzîmên malt di germên cûda de cûda tevdigerin. Rawestandina germahiyê bandorê li tama, hêz, kefbûn û tîrêjiya bîraya ku di encamê de ye dike. Û di qonaxên cuda de enzîmên cuda têne çalak kirin.
Parçebûna hîdrolîtîk a starê (amîlolîz) di dema mashkirinê de ji hêla amîlozên maltê ve tê katalîz kirin. Ji xeynî wan, malt çend enzîmên ji komên amyloglucosidases û transferases hene, ku êrîşî hin hilberên perçebûna starê dikin, lê di warê rêjeya mîqdar de ew tenê di dema mashkirinê de ji girîngiya duyemîn in.
Dema ku tê mêşkirin, substrata xwezayî nîşa ku di maltê de heye ye. Mîna her çîçek xwezayî, ew ne yek maddeyek kîmyewî ye, lê tevliheviyek e ku, li gorî jêderê, ji 20 heta 25% amylose û 75-80% amylopectin vedihewîne.
Molekula amîlozê zincîreyên dirêj, bê şax, kelijandinî çêdike ku ji molekulên α-glukozê pêk tên ku bi hevûdu ve girêdayî bi girêdanên glukozîdî yên li pozîsyona α-1,4 pêk tên. Hejmara molekulên glukozê diguhere û ji 60 heta 600 diguhere. Amîloz di avê de çareser dibe û di bin bandora malt β-amylase de, bi tevahî hîdrolîz dibe û dibe maltoz.
Molekula amîlopektîn ji zincîrên şaxên kurt pêk tê. Ji bilî bendên li pozîsyona α-1,4, bendên α-1,6 jî li cihên şaxkirî têne dîtin. Nêzîkî 3000 yekîneyên glukozê di molekulê de hene - amylopectin ji amylose pir mezintir e. Amylopectin bêyî germkirinê di avê de nayê çareser kirin; dema ku tê germ kirin, çêlekek çêdike.
Malt du amylase hene. Yek ji wan reaksiyonek katalîz dike ku tê de stark zû di nav dextrînan de tê perçe kirin, lê maltozek hindik çêdibe - ji vê amylazê re dextrinating an α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) tê gotin. Di bin çalakiya amylase duyemîn de, mîqdarek mezin maltose pêk tê - ev amylase an β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase) sakkar dike.
Dextrinating α-amylase pêkhateyek tîpîk a maltê ye. α-Amylase di dema maltingê de çalak dibe. Ew qutbûna girêdanên α-1,4 glucosidic ên molekulên her du pêkhateyên starê, ango, amîloz û amîlopektîn, katalîz dike, dema ku tenê girêdanên termînalê di hundurê de bi rengek neyeksan têne şikandin. Şilbûn û dextrînbûn çêdibin, ku di kêmbûna bilez a vîskozîteya çareseriyê de (liquefaction mash) diyar dibe. Di hawîrdorên xwezayî de, ango di ekstraktên malt û meşkan de, α-amylase xwedan germahiya optimum 70 °C ye û di 80 °C de bêçalak dibe. Qada pH ya çêtirîn di navbera 5 û 6 de ye ku li ser kêşeya pH-ê herî zêde zelal e. α-Amylase ji zêdebûna asîdîteyê re pir hesas e (ew asîd-nesaz e): di pH 3 de li 0 °C an di pH 4,2-4,3 de li 20 °C bi oksîdasyonê tê neçalak kirin.
Saccharifying β-amylase di ceh de tê dîtin û qebareya wê pir zêde dibe di dema nêrdewanê de (şînbûn). β-Amylase xwedan jêhatîbûnek mezin e ku perçebûna nîşayê berbi maltozê vebike. Ew çîçeka xwemalî ya bêçareserî an tewra çîçeka niştehê jî şil nake. Ji zincîrên amîlazê yên bêşaq, β-amîlaz girêkên α-1,4 yên glîkozîdî yên duyemîn, ango ji dawiya zincîreyên ne kêmker (ne-aldehîd) vediqetîne. Maltose gav bi gav yek molekulek ji zincîreyên kesane vediqetîne. Parçebûna amylopectin jî çêdibe, lê enzîm di çend zincîreyên mekan de hemdem êrîşî molekula amîlopektîn a şaxkirî dike, ango li cihên şaxkirinê yên ku girêdanên α-1,6 lê hene, berî ku perçebûn disekine. Germahiya optimum ji bo β-amylase di ekstrakt û meşkên malt de 60-65°C ye; ew di 75°C de bêçalak dibe. Li gorî daneyên din, qada pH ya çêtirîn 4,5-5 e, li gorî daneyên din - 4,65 li 40-50 ° C bi herî zêde nerm li ser kêşeya pH.
Bi tevahî, amylase bi gelemperî wekî diastase têne gotin; ev enzîm di celebên birêkûpêk ên maltê de û di malta diastatîkî ya taybetî de têne dîtin, ku tevliheviyek xwezayî ya α- û β-amylase ye, ku tê de β-amylase bi pîvanî li ser α-amylase serdest e. Bi çalakiya hevdemî ya her du amîlazan re, hîdrolîza nîşahê ji çalakiya serbixwe ya her yekê bi tenê pir kûrtir e û 75-80% maltoz tê bidestxistin.
Cûdahiya di germahiya optimum a α- û β-amylase de di pratîkê de tê bikar anîn da ku pêwendiya her du enzîman bi bijartina germahiya rast ji bo piştgirîkirina çalakiya yek enzîmê bi zirara ya din ve bi rê ve bibe.
Ji xeynî perçebûna nîşah, perçebûna proteînan jî pir girîng e. Ev pêvajo - proteolîz - di dema mashkirinê de ji hêla enzîmên ji koma peptîdaz an proteazên (hîdrolazên peptîd) ve, ku girêdanên peptîd -CO-NH- hîdrolîz dikin, tê katalîz kirin. Ew li endopeptîdaz an proteînaz (peptîd hîdrolas) û exopeptîdaz an peptîdaz (hîdrolasên dipeptîd) têne dabeş kirin. Di maşê de, substrat bermahiyên maddeya proteîn a ceh, ango leukosin, edestin, hordein û glutelin in, ku di dema malkirinê de qismî têne guhertin (mînak, di dema zuwakirinê de têne qut kirin) û hilberên perçebûna wan in, ango albumoz, peptone û polîpeptîd.
Ber û malt enzîmek ji koma endopeptîdazan (proteînaz) û herî kêm du eksopeptîdaz (peptîdaz) dihewîne. Bandora wan a hîdrolîzkirinê hevûdu temam dikin. Di warê taybetmendiyên wan de, proteînên ceh û malt enzîmên papain-ê ne, ku di nebatan de pir gelemperî ne. Germahiya wan ya optimum di navbera 50-60°C de ye, pHya optimum li gor substratê ji 4,6 heta 4,9 diguhere. Proteînaz di germahiyên bilind de bi îstîqrar e û ji ber vê yekê ji peptîdazan cûda dibe. Ew li herêma isoelektrîkê ya herî stabîl e, ango di pH de ji 4,4 heta 4,6. Çalakiya enzîmê di hawîrdora avî de tenê piştî 1 saetê li 30°C kêm dibe; di 70°C de piştî 1 saetê bi tevahî tê hilweşandin.
Hîdrolîza ku ji hêla proteînaza malt ve hatî katalîz kirin hêdî hêdî pêk tê. Çend berhemên navbirî di navbera proteîn û polîpeptîdan de hatine veqetandin, ji wan ên herî girîng perçeyên peptîdê ne - peptones, ku jê re proteaz, albumoz û hwd jî tê gotin. Dema ku tê kelandin pepton qut nabin. Çareserî xwedan rûyek çalak in, ew zirav in û, dema ku dihejin, bi hêsanî kef çêdikin - ev di çêjkirinê de pir girîng e!
Qonaxa dawîn a perçebûna proteînê ku ji hêla proteînaza malt ve hatî katalîz kirin polîpeptîd e. Ew tenê bi qismî maddeyên molekularî yên bilind û xwedî taybetmendiyên koloidal in. Bi gelemperî, polîpeptîd çareseriyên molekulî ava dikin ku bi hêsanî belav dibin. Wekî qaîdeyek, ew ne mîna proteînan reaksiyon dikin û ne ji hêla tannin ve têne avêtin. Polîpeptîd substratên peptîdazan in, ku çalakiya proteînazê temam dikin.
Kompleksa peptîdazê di maltê de bi du enzîman tê temsîl kirin, lê hebûna yên din jî gengaz e. Peptîdaz qutkirina bermahiyên asîda amînî yên dawîn ên ji peptîdê katalîz dikin, pêşî dipeptîd û di dawiyê de asîdên amînî hilberînin. Peptîdaz ji hêla taybetmendiya substratê ve têne diyar kirin. Di nav wan de dîpeptîdaz hene, ku tenê dipeptîdan hîdrolîz dikin, û polîpeptîdaz, ku peptîdên bilind ên ku di her molekulekê de herî kêm sê asîdên amînî hene hîdrolîz dikin. Koma peptîdazan di navbera aminopolîpeptîdazan de, ku çalakiya wan bi hebûna komek amînî ya azad ve tê destnîşankirin, û karboksîpeptîdazan, ku hebûna komek karboksîl a belaş hewce dike, ji hev cuda dike. Hemî peptîdazên malt xwedan pHek çêtirîn li devera hinekî alkalîn a di navbera pH 7 û 8 de û germahiyek çêtirîn bi qasî 40 ° C heye. Di pH 6 de, ku proteolîz di gewrê de çêdibe, çalakiya peptîdazan diyar dibe, lê di pH 4,5-5,0 de (proteînazên optimum) peptîdaz bêçalak dibin. Di çareseriyên avî de, çalakiya peptîdazan jixwe di 50°C de kêm dibe; di 60°C de, peptîdaz zû bêçalak dibin.
Di dema mashkirinê de, girîngiyek mezin bi enzîmên ku hîdrolîza esterên asîda fosforîk, û her weha fosfolîpîdên parzûnên xaneyê katalîz dikin, tê girtin. Rakirina asîda fosforîk ji hêla teknîkî ve pir girîng e ji ber bandora wê ya rasterast li ser asîdbûn û pergala tamponkirina navber û bîrayê, û asîdên rûn ên ku ji fosfolîpîdan têne çêkirin di dema fermentasyonê de esteran çêdikin, û aromên cihêreng çêdikin. Substrata xwezayî ya fosfoesterazên malt esterên asîda fosforîk in, ku fîtîn di maltê de serdest e. Ew tevliheviyek ji xwêyên krîstal û magnezyûm ên fîtîk asîdê ye, ku esterek hexafosforîk a inositol e. Di fosfatîdan de, fosfor wekî esterek bi glycerol re ve girêdayî ye, dema ku nukleotîd esterek ribose fosforê heye ku bi bingehek pyrimidine an purine ve girêdayî ye.
Fosfoesteraza malt ya herî girîng fîtaz e (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Ew pir çalak e. Fîtaz gav bi gav asîda fosforîk ji fitînê derdixe. Ev celeb esterên fosforê yên inositol-ê çêdike, ku di dawiyê de inositol û fosfatê neorganîk derdixe. Ji bilî phytase, şekir fosforylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase û pyrophosphatase jî hatine vegotin. PH-ya çêtirîn a fosfatazên malt di nav rêzek hûrbekirî de ye - ji 5 heta 5,5. Ew bi awayên cûda ji germên bilind re hesas in. Rêjeya germahiya herî baş a 40-50 ° C pir nêzîkî germahiya peptîdazan (proteaz) e.
Pêvajoya pêkhatina enzîmê bi tundî ji hêla oksîjenê ve tê bandor kirin - heke kêmbûna wê hebe, genim bi hêsanî şîn nabe, û ronahî - ew hin enzîman, nemaze diastase, hilweşîne, û ji ber vê yekê odeyên malt - maltxane - bi gihîştina hindik têne saz kirin. ronî kirin.
Heya sedsala 19-an, dihat bawer kirin ku tenê maltek wusa maqûl e, ku şînbûna wê beriya xuyabûna pelê çênebûye. Di sedsala 19-an de, hate îsbat kirin ku malta ku tê de belavok gihîştiye mezinahiyek nisbeten mezin (malta dirêj, Almanî Langmalz) mîqdarek girîngtir ji diastase heye, heke tenê malting di germahiya herî nizm de were kirin.
Di nav tiştên din de, malt jî ji bo amadekirina jêhatiya ku jê re tê gotin jêhatî tê bikar anîn. Ekstrakta malt bi evaporasyonê tê çewisandin an jî dehîderatî ye, ku ji genimên hûrkirî yên ceh, ceh, ceh, genim, û dexlên din tê çêkirin. Xwarin bi nermî di valahiya di germahiyek ji 45 heta 60 ° C de heya hevgirtina şerbetê tê hilmijandin, zelal dibe, û bi veqetandin û santrîfugê ji pêkhateyên girêdanê tê derxistin. Di hilberîna bîrê de, dersa maltê pir kêm tê bikar anîn, ji ber ku ew rê nade ceribandina cûrbecûr çêj û rengan.
Û wergirtina cûrbecûr pir hêsan e. Bi asta zuwabûnê ve girêdayî, hûn dikarin cûreyên malt - sivik, tarî, reş bistînin. Ji bo bidestxistina cureyên tarî û bi taybetî karamel, malt tê pijandin. Çiqas malt tê biraştin, ewqas şekir tê de karamel dibe. Tama karamelê ya bîrayê ji maltê tê ku bi rastî karamelê di hundurê xwe de ye: piştî hilmkirin û zuwakirinê, nîşa ku di maltê de ye vediguhere girseyek zexm a karamelîzekirî. Ev ew e ku dê notên taybetmendiyê li bîrayê zêde bike - û bi heman rengî hûn dikarin bi alîkariya maltê bi rastî şewitandî "tehmek şewitî" lê zêde bikin. Û Almanan jî "bîra dûman" heye - rauchbier, ku di amadekirina wê de malta kesk a ku li ser agir tê kişandin tê bikar anîn: germ û dûmana ji sotemeniya şewitandî zuwa dibe û di heman demê de genimê kulîlk dikişîne. Digel vê yekê, tam û bêhna bîraya pêşerojê rasterast bi kîjan sotemeniyê ji bo kişandina maltê tê bikar anîn ve girêdayî ye. Li brewery Schlenkerla (ya ku, bi awayê, ji 600 salî zêdetir e), ji bo van armancan dara behrê ya demsalî tê bikar anîn, bi saya vê yekê ev cûrbecûr profîlek cixare ya taybetî bi dest dixe - baş e, hewildanên van çêkerên Bavyer têne fêm kirin: Pêdivî ye ku meriv di çarçoveyek teng de li qanûnên Alman ên li ser paqijiya bîrayê li hin celebên orîjînal bigerin, lêbelê, piştî ku em hemî pêkhateyên bîrayê nîqaş bikin em ê li ser van û ne tenê van "çarçoveyan" biaxivin.
Di heman demê de divê were gotin ku ne gengaz e ku meriv birra tenê ji cûrbecûr tarî çêbike: di dema şewitandinê de, enzîmên ku ji bo saxkirina wort hewce ne winda dibin. û ji ber vê yekê her, heta rauchbier herî tarî jî dê maltê sivik jî dihewîne.
Bi tevahî, dema ku cûreyên cûrbecûr yên malt bikar tînin, berî pêvajoya fermentasyonê ji bîrê re rêzek maddeyên cihêreng têne peyda kirin, yên herî girîng ev in:
- Şekir (sukroz, glukoz, maltoz)
- Amino asîd û peptones
- Acizên ache
- Asîda fosforîk (Her tim Coca-Cola! Hişê min bike, min hişyar bike!)
- Berhemên oksîdasyona bêkêmasî di dema zuwakirina hemî dewlemendiya jorîn de bi pêkhateyek tevlihev
Her tişt bi şekiran re zelal e - ev xwarina paşerojê ye ji bo hevîrtirşkê, û hem jî tama şîrîn a bîrayê (ev bû ku berê bi giyayan re hevseng bû, û paşê bi hops, lê zêdekirina tirşiyê), her tişt bi hilberên netemam eşkere ye. şewitandin - ev rengek tarîtir, tam û bîhnek dûman û karamel e. Min behsa girîngiya peptones û kef kir - lê ez ê ji dubarekirina wê bêzar nebim. Em ê vegerin ser asîdên rûnê gava ku em li ser hevîrtirşk û pêşkeftina bîhnên fêkî biaxivin.
Bi awayê, li ser peptones, proteîn û mirina hucreyê axaftin, min bi rengekî çîrokek ku min li ser yek ji rûpelên gelemperî yên mijarê xwend hat bîra min. Ew ji ber hin sedeman di bin spoiler de ye.
Zarok, jin û kesên diltenik bila temaşe nekin!Nêzîkî 10 sal in, yek brewerîyek Skotlandî ya balkêş, BrewDog, bîrek pir bi hêz derxistiye - bi qasî 55%, ku ji bo demek dirêj bû bîraya herî bihêz a cîhanê. Ji ber vê yekê, beşek pir piçûk a beşê vê vexwarinê di proteînê de (ango proteîn, ne proteîn) û heywanên din ên kefçî hate pak kirin. Şûşeyek ji vê bîraya bi navê Dawiya Dîrokê, ku bi mamikên piçûk ên dagirtî hatiye xemilandin (dibêjin cesed bi hêsanî li ser rêyan hatine dîtin), bi qasî 750 dolar bû.
Em ê li vir di derbarê maltê de biqedînin, ku tenê behs kir ku malta navmalî ne xirab e jî - û ji ber vê yekê bi yên îthalkirî re çalak tê bikar anîn.
Yeast
Parçeyek din a bê guman bingehîn a bîrayê hevîrtirşk bixwe ye. Baş e, em ê bêyî wan li ku bin, rast?
Hevîrtirşka Brewer mîkroorganîzmek e ku fermentasyonê pêk tîne. Di encamê de, fermentasyon pêvajoyek biyokîmyayî ye ku li ser veguheztinên redox ên pêkhateyên organîk di bin şert û mercên anaerobîk de ye, ango bêyî gihîştina oksîjenê. Di dema fermentasyonê de, substrate - û di rewşa me de, şekir - bi tevahî oksîde nabe, ji ber vê yekê fermentasyon ji hêla enerjiyê ve bêbandor e. Ji bo cûrbecûr fermentasyonê, fermentasyona yek molekulek glukozê ji 0,3 heya 3,5 molekulên ATP (adenosine triphosphate) hildiberîne, dema ku nefeskirina aerobî (ango bi vexwarina oksîjenê) bi oksîdasyona bêkêmasî ya substratê re xwediyê 38 molekulên ATP ye. Ji ber kêmbûna hilbera enerjiyê, mîkroorganîzmayên fermentî neçar dibin ku hejmareke mezin ji substratê bişopînin. Û ev, bê guman, bi kêrî me tê!
Ji bilî fermentasyona alkolê, ku tê de mono- û disaccharîd vediguherin etanol û karbondîoksîtê, di heman demê de fermentasyona asîdê laktîk (encama sereke asîda laktîk e), fermentasyona asîdê propionîk (encam asîdên laktîk û acetîk e), asîdê formîk jî heye. fermentasyon (asîda formîk bi guhertoyan), fermentasyona asîda butîric (asîda butîrîk û acetîk) û fermentasyona homoacetate (tenê asîda acetîk). Divê ez bibêjim ku ne mimkûn e ku evîndarek bîrê bixwaze ku ji xeynî şilbûna alkolê ya rast-nîjadî tiştek din çêbibe - ez nafikirim ku kes bixwaze bîraya tirş a ku bîhna rûnê tirş an penêr winda vedixwe. Ji ber vê yekê, rêjeya "fermentasyona derveyî" bi her awayî, bi taybetî, ji hêla paqijiya hevîrtirşkê ve tê kontrol kirin.
Hilberîna hevîrtirşkê pîşesaziyek mezin e: Tevahiya laboratîfên, serbixwe an jî li kargehê hatine afirandin, dixebitin ku cûreyên hevîrtirşkê bi hin taybetmendiyên xwe pêşve bibin. Reçeteya hevîrtirşkê bi gelemperî di nav çêkeran de veşartîyek ji nêz ve tê parastin. Ew dibêjin ku gelên bakurê Ewropayê xwedî kevneşopiyek derbaskirina çîpek taybetî ya çêjkirinê ji nifşek bi nifş bû. Bêyî kelandina kevçîyê bi vî perçeyê darê, bîr nedihat çêkirin, ji ber vê yekê dar hema hema sêrbaz dihat hesibandin û bi taybetî bi baldarî hate hilanîn. Bê guman, wan di wê demê de ji hevîrtirşkê nizanibû û rola rastîn a darê fam nedikir, lê hingê jî wan qîmeta vê pîroziyê fam kir.
Lê ji her qaîdeyê îstîsna hene. Bo nimûne:
- Li Belçîkayê ew lambîk çêdikin - ev birra ye ku ji ber mîkroorganîzmayên ku ji hewayê dikevin nav wort bi serê xwe dest bi ziravbûnê dike. Tê bawer kirin ku lambîkên rastîn tenê li hin deverên Belçîkayê têne peyda kirin, û diyar e ku li wir fêkiyan ewqas tevlihev û tevlihev e ku dê şeytan bixwe bişkîne. Lêbelê, bi eşkereyî: lambîk ne ji bo herkesî ne, û bê guman ji bo kesên ku bawer dikin ku birra divê tirş nebe ne maqûl in.
- Firoşxaneya Amerîkî Rogue Ales alek li ser hevîrtirşkê çêdikir, ku çêkerê çêker bi baldarî di riha xwe de çandibû.
- Hevkarê wî yê Awustralya yê ji brewery 7 Cent hê wêdetir çû û hevîrtirşkê çolê di nav navika xwe de mezin kir, û dûv re li ser bingeha wê bîrek derxist.
- Firoşxaneya Polonî The Order of Yoni çend sal berê ji jinan bîraya çêdike. Belê, wek ji jinan... ji hevîrtirşkê ji jinan. Jin qet zerar nebûn... Baş e, bi kurtî, hûn fêm dikin...
Di pêvajoya fermentasyonê de, hevîrtirşkê bîrê ne tenê şekir dixwe û tiştê ku tê xwestin çêdike, lê di heman demê de gelek pêvajoyên din ên kîmyewî jî pêk tîne. Bi taybetî, pêvajoyên esterîfasyonê çêdibin - damezrandina esteran: baş e, alkol, asîdên rûn hene (malt tê bîra we?) - di heman demê de, hûn dikarin ji wan gelek tiştên balkêş çêbikin! Ew dikare sêvek kesk be (hinek lagerên Amerîkî wê hene), mûzek (taybetî ji bîrên genim ên Almanî), hirmî, an rûn be. Dûv re dibistan û etherên cihêreng ên ku ew qas yum-yum-yum bîhn didan bîra min. Lê ne hemî. Ger hûn vexwarinek bi bîhnek fêkî werbigirin an jî bîhnek nazik a têkelek fusel û rûkalê bi giraniya esteran ve girêdayî ye, ku di encamê de bi faktorên cihêreng ve girêdayî ye: germahiya fermentasyonê, jêgirtina wort, tîrêjê hevîrtirşkê, mîqdara oksîjena ku dikeve nav wort. . Em ê li ser vê yekê bipeyivin dema ku em li teknolojiya çêrkirinê binêrin.
Bi awayê, hevîrtirşk bandorê li tama xwe jî dike - dema ku em li ser hops biaxivin em ê vê yekê bi bîr bînin.
Û naha, ji ber ku me bi hevîrtirşkê re nas kir, em dikarin ji we re li ser yekane awayê rast ji bo dabeşkirina bîrê vebêjin. Û na, %username%, ev ne "ronahî" û "tarî" ye, ji ber ku ne ronahî û ne jî tarî hene, çawa ku %100 blonde û %100 esmer nînin. Ev dabeşkirina ale û lager e.
Bi awayekî hişk, di çavê bîrbiran de, du cure fêkiyan hene: Fermentasyona jorîn (hevîrtirşk ber bi serê xurmê de radibe) - alê bi vî rengî tê çêkirin, û fermentasyona binî (hevîrtirşk ber bi binî ve diçe) - bi vî rengî ye. lager tê çêkirin. Bîranîn hêsan e:
- Ale -> hevîrtirşk bilind dibe -> germahiya fermentasyonê zêde ye (nêzîkî +15 heta +24 °C) -> germahiya vexwarinê zêde ye (ji +7 heta +16 °C).
- Lager -> hevîrtirşk kêm dixebite -> germahiya fermentasyonê kêm (nêzîkî +7 heta +10 °C) -> germahiya vexwarinê kêm (ji +1 heta +7 °C).
Ale celebê herî kevnare yê bîrê ye, ew bû ya ku çêjkerên pêşîn bi sedan sal berê çêdikirin. Niha, piraniya aleyan bi van taybetmendiyan têne diyar kirin: giraniya bilind, tama tevlihevtir, bi gelemperî bîhnek fêkî û bi gelemperî rengê tarîtir (li gorî lageran). Avantajek girîng a alesan hilberîna wan a nisbeten hêsan û erzan e, ku hewcedariya wan bi alavên sarincokê yên zêde nake, mîna ku di lageran de ye, û ji ber vê yekê hemî breweriyên pîşesaz dikarin yek an aleyek din pêşkêş bikin.
Lager paşê xuya bû: hilberîna wê tenê di sedsala 15-an de kêm-zêde dest bi pêşkeftina kêm-zêde dest pê kir, û tenê di nîvê duyemîn ê sedsala 19-an de ew dest pê kir ku bi hêzek cidî bi dest bixe. Lagerên nûjen xwedan tam û bîhnek zelal û bi gelemperî hoppîtir in, û her weha rengek bi gelemperî siviktir in (her çend lagerên reş jî hene) û ABV-ya jêrîn. Cûdahiyek bingehîn ji ales: di qonaxa paşîn a hilberînê de, lager di konteynerên taybetî de tê rijandin û li wir çend hefte an hetta mehan li germahiyên nêzî sifirê mezin dibe - ji vê pêvajoyê re lagerîzasyon tê gotin. Cûreyên mezin dirêjtir dimînin. Ji ber hêsaniya domandina qalîteya domdar û jiyana dirêj a rafê, lager celebê bîraya herî populer a li cîhanê ye: hema hema hemî breweriyên mezin lageran çêdikin. Lêbelê, ji ber ku hilberandin teknolojiyek tevlihevtir hewce dike (ji bîr mekin ku lagerîzasyon), û her weha hebûna hevîrtirşkek taybetî ya berxwedêr a cemedê - û ji ber vê yekê hebûna lagerên orîjînal (orijînal, ne ji nû ve binavkirî) di navnîşa cûrbecûr de têne pêşkêş kirin. nîşana statû û tecrubeya brewerên wê ye.
Pir kes (di nav de ez jî) bawer dikin ku ales li gorî lageran birra "rast"tir e. Elis di warê bîhn û çêjên xwe de tevlihevtir in, û bi gelemperî dewlemendtir û cihêrengtir in. Lê vexwarina lager hêsantir e, pir caran nûvetir û, bi navînî, kêmtir xurt e. Cûdahiya Lager ji aleyê di wê de ye ku ew bêhna tama û bêhna hevîrtirşkê ya cihêreng, ku ji bo ales girîng in, û carinan jî mecbûrî ne, tune ye.
Belê, me ew fêhm kir. Rast? Na, ew ne rast e - vebijark hene dema ku birra hîbrîdek lager û ale be. Mînakî, German Kölsch birayek e ku ji jor ve hatî hilanîn (ango ale) ku di germahiyên nizm de (wek lager) şîn dibe. Di encama vê pilana hilberîna hîbrîdê de, vexwar xwediyê taybetmendiyên her du cûreyên bîrayê ye: zelalî, sivikî û tazebûn bi nîşeyên fêkî yên nazik ên di tama xwe de û şirînek kurt lê xweş têne hev kirin. Û di dawiyê de, dilopek hops.
Bi gelemperî, heke hûn, %username%, ji nişka ve hîs kir ku we dest bi têgihiştina dabeşkirina bîrê kir, wê hingê ji bo we tiştek paşîn heye:
Ka em di derbarê hevîrtirşkê de kurt bikin: Bi kurtî, hevîrtirşk çiqas dirêjtir bixebite, ew qas çêj û karakterê bîrayê dikare biguhezîne. Ev bi taybetî ji bo alên ku xwedan giraniya maddeyên ku bandorê li tam û bîhnê dikin rast e. Ji ber vê sedemê, hin cûreyên alê di şûşeyê de pêdivî bi fermentasyonek din heye: Bîra jixwe di konteynerek cam de tê şûşeyek û li ser refika dikanê rûniştiye, lê pêvajoya fermentasyonê hîn jî di hundurê de pêk tê. Bi kirîna du şûşeyên vê bîrayê û vexwarina wan di demên cûda de, hûn dikarin cûdahiyek girîng hîs bikin. Di heman demê de, pasteurîzasyon bîrê ji hin taybetmendiyên tama wê bêpar dihêle, ji ber ku ew hebûna hevîrtirşka zindî di vexwarinê de ji holê radike. Bi rastî, ji ber vê yekê bîraya nefiltkirî ji hêla gelekan ve tê nirx kirin: Tewra piştî pasteurîzasyonê jî, bermahiyên çanda hevîrtirşkê dikare vexwarinê tamtir bike. Tişta ku di binê konteynerê de bi bîraya nefiltkirî xuya dibe bermayiyên hevîrtirşkê ye.
Lê ev hemî dê paşê biqewimin, û naha divê em tenê çend hêmanên vebijarkî yên bîrê navnîş bikin.
Di beşa pêş de bêtir li ser vê yekê.
Çavkanî: www.habr.com