Саламатсызбы %username%.
Мурда убада кылгандай командировкага байланыштуу бир аз жок болдум. Жок, ал али бүтө элек, бирок бул мен сиз менен бөлүшүүнү чечкен кээ бир ойлорду жаратты.
Биз сыра жөнүндө сүйлөшөбүз.
Эми мен кээ бир сорттор үчүн талашпайм, организмдеги даамы жана түсү керектөөдөн баштап ушул учурга чейин азыраак өзгөрөт деп талашпайм... жакшы түшүнөсүң - мен жөн гана өндүрүш процессин кандай көрөрүм жөнүндө айткым келет, айырмачылыктар жана химиялык көз караштан биздин организмге сыранын таасири.
Көптөр сыраны карапайым элдин ичимдиги деп эсептешет - алар абдан жаңылышат; көбү пиво зыяндуу деп эсептешет - жана алар да жаңылышат, бирок, сыра зыяндуу эмес деп эсептегендер сыяктуу. Жана биз муну да аныктайбыз
Ал эми мурунку макалалардан айырмаланып, мен узак окуулардан арылууга аракет кылам, тескерисинче, бул окуяны бир нечеге бөлөм. Эгер кандайдыр бир этапта эч кандай кызыгуу жок болсо, анда мен жакыр окурмандын мээсин травмалоону токтотом.
Кеттик.
иши тарыхы
Дүйнөдөгү сыранын тарыхы бир нече миң жылдарга созулат. Бул тууралуу алгачкы эскерүүлөр неолит дооруна туура келет. Мындан 6000 жыл мурун адамдар нанды даамдуу суусундукка айландырууга мүмкүндүк берген технологияларды колдонушкан - жана жалпысынан пиво дүйнөдөгү эң байыркы алкоголдук ичимдик болуп саналат деп эсептешет.
Сыранын келип чыгышынын тарыхы биздин эрага чейин эле башталган, ал эми ойлоп табуучулардын жетишкендиктери шумерлерге таандык. Алардын Месопотамияда Э.Губер ачкан клинописинде бул суусундуктун 15ке жакын рецепттери камтылган. Месопотамиянын жашоочулары пиво жасоо үчүн орфографияны колдонушкан. Аны арпа менен майдалап, суу куюп, чөптөрдү кошуп, ачытууга калтырышкан. Алынган суусундуктан суусундук жасалган. Көңүл буруңуз: буудай сырасы түпкүлүгүндө ойлоп табылган, бирок хмель жөнүндө эч ким эч нерсе айткан эмес, башкача айтканда, негизинен грут же чөп сырасы кайнатылган. Анын үстүнө малт өнүп чыккан эмес.
Сыранын тарыхындагы кийинки этап Вавилон цивилизациясы болгон. Бул суусундукту кантип жакшыртууну ойлоп тапкан вавилондуктар болгон. Алар данды өстүрүп, андан кийин аны кургатып, угут чыгарышкан. Дан жана угут менен жасалган сыра бир суткадан ашык эмес сакталган. Суусундуктун жыпар жыттуу болушу үчүн, ага жыпар жыттуу заттар, эмен кабыгы, дарак жалбырактары, бал кошулган - тамак-аш кошулмалары, албетте, Reinheitsgebot же түшүнүктүү болгондой, сыранын тазалыгы боюнча Германиянын мыйзамына чейин эле ойлоп табылган. дагы 5000 жылдай болгон!
Бара-бара сыра Байыркы Египетке, Персияга, Индияга жана Кавказга тараган. Бирок Байыркы Грецияда ал жакырлардын ичимдиги катары эсептелгендиктен, популярдуу болгон эмес. Мына ошондон улам бул бейкалыс пикирлердин баары пайда болду.
Сыраны түзүү тарыхы орто кылымдардын башталышы менен өнүккөн. Бул мезгил сыранын экинчи төрөлүү мезгили деп аталат. Бул Германияда болгон деп болжолдонууда. Немис аты Bier эски германиялык Peor же Bror келген. Ошол эле англисче Ale (ale) этимологиялык жактан прото-индоевропалык тамырга барып, болжолдуу түрдө "мас болуу" деген маанини билдирет. Тамырдын индоевропалык келип чыгышы азыркы даниялык жана норвегиялык øl, ошондой эле исландиялык өл (эски англис тили кирген герман тилдер тобу) жана литвалык жана латыш тилдерине (алус - пивога (индолордун Балтика тобу) салыштырмалуу) ынандырарлык түрдө далилденген. -европалык үй-бүлө), түндүк орус ол (мас кылуучу ичимдик дегенди билдирет), ошондой эле эстониялык õlu жана финдик олут. Кыскасы, бул сөздөрдүн кандайча пайда болгонун эч ким билбейт, анткени Байыркы Вавилондо кимдир-бирөө бузуп алган - жакшы, азыр ар ким сыраны ар кандай деп аташат. Бирок, алар аны башкача бышырышат.
Бул орто кылымдарда хмель суусундукка кошула баштаган. Анын пайда болушу менен сыранын даамы жакшырып, сактоо мөөнөтү узартылган. Эсиңизде болсун, %username%: хмель биринчи кезекте сыра үчүн консервант болгон. Эми ичимдик ташылып, соодага айланды. Пивонун жүздөгөн рецепттери жана сорттору пайда болду. Кээ бир аймактардын окумуштуулары славяндар хмель өстүрүүнүн негиздөөчүлөрү деп эсептешет, анткени Россияда сыра кайнатуу XNUMX-кылымда эле кеңири таралган.
Айтмакчы, орто кылымдарда Европада суунун ордуна жеңил алелер көп колдонулчу. Жадакалса балдардын да пивога чамасы жетчү - ооба, бул кээ бирлер ойлогондой квас эмес, пиво болгон. Алар караңгылар өлгүсү келгени үчүн эмес, суудан даам татып көрүү менен белгилүү, бирок белгисиз оорулардын бир тобун оңой эле айыктыра алгандыгы үчүн ичишти. Жолдор менен акушердик денгээлдеги медицинанын деңгээли менен бул өтө коркунучтуу болчу. Мындан тышкары, дасторкон пивосу («майда але») аш болумдуу болгон жана анын курамында 1%га жакын спирт бар болгондуктан, кечки дасторконго чоң өлчөмдө жакшы кирчү. Логикалык суроо: "Андан кийин инфекциянын баарын эмне өлтүрдү?" Биз аны да сөзсүз түрдө карап чыгабыз.
1876-кылым сыранын тарыхындагы дагы бир ачылыш менен белгиленди. Луи Пастер биринчи жолу ачытуу жана ачыткы клеткаларынын ортосундагы байланышты ачкан. Ал изилдөөнүн жыйынтыгын 5-жылы жарыялап, 1881 жылдан кийин XNUMX-жылы даниялык окумуштуу Эмиль Кристиан Хансен сыра ачыткысынын таза маданиятын алган, ал өнөр жайлык пиво жасоого түрткү болгон.
Эгерде биз алкоголсуз сыранын тарыхы жөнүндө айта турган болсок, анын пайда болушуна түрткү болгон 1919-жылдагы Вольстед актысы, ал АКШда тыюу салуу доорунун башталышын белгилеген: 0,5% дан күчтүү алкоголдук ичимдиктерди өндүрүү, ташуу жана сатуу. иш жүзүндө тыюу салынган. Демек, ал дагы "кичинекей але" эмес. Бардык пиво компаниялары уыттын негизинде иш жүзүндө алкоголсуз суусундуктарды өндүрүү менен алектенишкен, бирок, мыйзамга ылайык, суусундукту адамдар дароо эле «резиналуу аял» деп аташкан жана «жарма суусундугу» деп аташ керек болчу. пиво». Чындыгында, кадимки, тыюу салынгандан жаңы "дээрлик сырага" өтүү үчүн өндүрүш процессине бир гана кошумча этапты кошуу жетиштүү болду (жана биз аны сөзсүз эстейбиз), бул анчалык деле көбөйгөн жок. акыркы продуктунун наркы жана салттуу суусундуктун өндүрүшүнө мүмкүн болушунча тезирээк кайтып келүүгө мүмкүндүк берди: "Менин оюмча, бул сыра үчүн эң сонун мезгил болот", - деди АКШнын президенти Франклин Рузвельт 22-мартта Каллен-Харрисон актысына кол коюп жатып. 1933-ж, бул ичимдиктердеги алкоголду 4% га чейин көтөрүүгө мүмкүндүк берди. Акт 7-апрелде күчүнө кирди, ошондуктан ошондон бери бул дата АКШда Улуттук сыра күнү болуп саналат! Алардын айтымында, 6-апрелде америкалыктар барларда тизилип, түн жарымы келгенде... Кыскасы, статистика 7-апрелде эле Кошмо Штаттарда бир жарым миллион баррель сыра ичилгенин айтат. мамлекеттер. 7-апрелде бир стакан сыра ичкенсизби, %username%?
Айтмакчы, эгер сизди кызыктырса, төмөнкү бөлүктөрдүн биринде мен сизге андан да катуу тыюу салуу мыйзамы жөнүндө айтып берем - бул СССР эмес, Исландия.
Азыркы учурда, сыра Антарктидадан башкасы кайнатылган эмес, бирок бул так эмес. Ондогон категориялар жана жүздөгөн стилдер бар - эгер сизди кызыктырсаңыз, алардын сүрөттөмөсүн окуй аласыз . Сыра ишенгендей жөнөкөй эмес; бир бөтөлкөнүн баасы кээде шараптын баасынан ашып кетиши мүмкүн - мен Chateau de la Paquette шарабы жөнүндө айтып жаткан жокмун.
Ошондуктан, %username%, эгер сиз азыр окуп жатып бир бөтөлкө сыраны ачкан болсоңуз, анда сый-урматка толуңуз жана окууну улантыңыз.
ингредиенттер
Сыра эмнеден турарын карап чыгуудан мурун, келгиле, бул суусундукту чыгаруунун технологиясын кыскача эстеп көрөлү.
Сыра - бул дүйнөдөгү көптөгөн нерселер сыяктуу - толук эмес күйүү продуктусу. Чынында, ачытуу - бул ырахаттын даамын татып көрүү процесси, ошондой эле сиздин, %пайдалануучунун%, бул саптарды окуу мүмкүнчүлүгү - канттын толук эмес күйүү продуктусу, сыра болгон учурда гана кант күйбөйт. мээңиз, бирок ачыткы зат алмашуу чынжырында.
Ар кандай күйүү сыяктуу эле, продуктулар көмүр кычкыл газы жана суу - бирок мен "толук эмес" деп айтканымды эстейсизби? Жана чындап эле: пиво өндүрүүдө ачыткыларды ашыкча жегенге жол берилбейт (бул таптакыр туура эмес, бирок бул сүрөттү жалпы түшүнүү үчүн жакшы) - демек, көмүр кычкыл газынан тышкары, спирт да пайда болот.
Тамак-аш таза кант эмес, ар кандай кошулмалардын аралашмасы болгондуктан, продукт жөн гана көмүр кычкыл газы, суу жана спирт эмес - бүтүндөй букет, ошондуктан дал ушул сыра бар. Эми мен кээ бир негизги ингредиенттер жөнүндө сүйлөшөм, ошондой эле жолдо пиво жөнүндө кээ бир мифтерди жокко чыгарам.
Суу.
Мен химик экенимди эстеп, кызыксыз химиялык тилге өтөм.
Пиво - ачыткылардын экинчи даражадагы метаболиттери болгон же хуммадан келип чыккан сыра, этил спирти жана даам берүүчү заттарды ачытуу жана ачытуудан кийин өзгөрүүгө учурабаган угут экстрактивдүү заттардын суудагы эритмеси. Экстрактивдүү заттардын курамына ачытылбаган углеводдор (α- жана β-глюкандар), фенолдук заттар (антоцианогендер, олиго- жана полифенолдор), меланоидиндер жана карамельдер кирет. Алардын сырадагы курамы, баштапкы суслодогу кургак заттардын массалык үлүшүнө, сусло курамына, ачытуунун технологиялык режимдерине жана ачыткы штаммынын өзгөчөлүктөрүнө жараша 2,0дон 8,5 г/100 г сырага чейин жетет. Процесстин бирдей көрсөткүчтөрү спирттин курамына байланыштуу, анын пиводогу массалык үлүшү 0,05тен 8,6%ке чейин болушу мүмкүн жана синтези курамына жараша ароматизаторлор (жогорку спирттер, эфирлер, альдегиддер ж.б.) суслонун жана, өзгөчө ачытуу режимдери жана ачыткы табияты боюнча. Эреже катары, ылдыйкы ачыткы менен ачытылган пиво үчүн ачыткы алмашуунун экинчилик продуктуларынын концентрациясы 200 мг/л ашпайт, ал эми жогорку ачытуучу сыра үчүн алардын деңгээли 300 мг/лден ашат. Пиводо андан да азыраак үлүштү хмельден чыккан ачуу заттар түзөт, алардын пиводогу өлчөмү 45 мг/л ашпайт.
Мунун баары абдан кызыксыз, сандар чындыгында аздыр-көптүр айырмаланышы мүмкүн, бирок сиз идеяны түшүндүңүз: мунун баары сырадагы суунун курамына салыштырмалуу өтө аз. Сизге окшоп, %username%, сыра 95% суудан турат. Суунун сапаты сырага түздөн-түз таасирин тийгизиши таң калыштуу эмес. Айтмакчы, ар кайсы жердеги ар кайсы заводдор чыгарган бир түрдөгү сыранын даамы башкача болушунун себептеринин бири ушул. Конкреттүү жана, кыязы, эң белгилүү мисал Пилснер Уркелл, алар бир жолу Калугада кайнатууга аракет кылышкан, бирок андан майнап чыккан эмес. Азыр бул сыра өзгөчө жумшак суусу үчүн Чехияда гана чыгарылат.
Бир дагы пиво заводу иштеп жаткан сууну сынабай туруп сыра кайнатпайт - суунун сапаты акыркы продукт үчүн өтө маанилүү. Бул жагынан негизги оюнчулар - бул ар кандай сода бөтөлкөсүндө көргөн катиондор жана аниондор - алардын деңгээли гана "50-5000" мг/л диапазонунда эмес, тагыраак айтканда көзөмөлдөнөт.
Келгиле, аныктап көрөлү, суунун курамы кандай таасир этет?
Биринчиден, суу санитардык эрежелерге жана эрежелерге жооп бериши керек, ошондуктан биз дароо оор металлдарды жана башка уулуу заттарды таштайбыз - бул акмак сууда такыр болбошу керек. Түздөн-түз сыра өндүрүүдө (маштырууда) колдонулган сууга негизги чектөөлөр рН мааниси, катуулугу, ичүүчү сууда такыр жөнгө салынбаган кальций жана магний иондорунун концентрацияларынын ортосундагы катыш сыяктуу көрсөткүчтөргө тиешелүү. Сыра кайнатуучу сууда темирдин, кремнийдин, жездин, нитраттардын, хлориддердин жана сульфаттардын иондору бир кыйла аз болушу керек. Ачыткы үчүн күчтүү токсиндер болгон нитриттерди сууга салууга болбойт. Суунун курамында минералдык компоненттер эки эсе аз (кургак калдык) жана 2,5 эсе аз КОК (кычкылтектин химиялык керектөөсү - кычкылдануу) болушу керек. Суунун кайнатууга жарамдуулугун баалоодо ичүүчү суунун ченемдерине кирбеген щелочтук сыяктуу көрсөткүч киргизилген.
Мындан тышкары, жогорку гравитациядагы пиволоодо катуу заттардын жана спирттин масса үлүшүн жөнгө салуу үчүн колдонулган сууга кошумча талаптар коюлат. Бул суу, биринчиден, микробиологиялык жактан таза, экинчиден, деаэрацияланган (башкача айтканда, сууда эрүүчү кычкылтекти камтыбайт) жана жалпы сыра кайнатуу үчүн сунушталган сууга салыштырмалуу андан да азыраак кальций иондорун жана бикарбонаттарды камтышы керек. Жогорку гравитациялык пиво деген эмне?Эгерде сиз билбесеңиз, жогорку тыгыздыктагы сыра кайнатуу технологиясы - бул пивокананын өндүрүмдүүлүгүн жогорулатуу үчүн сусло кургак заттардын массалык үлүшүнөн 4...6% жогору кайнатылат. даяр сырадагы кургак заттардын. Андан кийин, бул сусло суу менен кургак заттардын керектүү массасынын үлүшүнө чейин, же ачытуу алдында, же даяр пиво (ооба, сыра суюлтулган - бирок бул заводдо гана, мен дагы бул жөнүндө кийинчерээк сүйлөшөм) суюлтулган. Ошол эле учурда, даамы боюнча классикалык технологияны колдонуу менен алынган сырадан айырмаланбаган сыраны алуу үчүн баштапкы суслонун экстрактысын 15% дан ашык көбөйтүү сунушталбайт.
Сууда туура рН сактоо өтө маанилүү - мен азыр даяр сыранын даамы жөнүндө эмес, сусло ачытуу процесси жөнүндө айтып жатам (айтмакчы, табылгандай, бул таасир этпейт. даамы - сиз жөн гана мындай тымызын айырманы сезбейсиз). Чындыгында ачыткы жеген ферменттердин активдүүлүгү рНга көз каранды. Оптималдуу маани 5,2..5,4, бирок кээде бул маани ачууну жогорулатуу үчүн жогору которулат. рН мааниси ачыткы клеткаларындагы зат алмашуу процесстеринин интенсивдүүлүгүнө таасир этет, ал биомассанын өсүү коэффициентинде, клетканын өсүү ылдамдыгында жана экинчилик метаболиттердин синтезинде чагылдырылат. Ошентип, кислоталуу чөйрөдө негизинен этил спирти пайда болот, щелочтуу чөйрөдө глицерин менен уксус кислотасынын синтези күчөйт. Уксус кислотасы ачыткы көбөйүү процессине терс таасирин тийгизет, ошондуктан ачытуу процессинде рН жөнгө салуу менен нейтралдаштырылган болушу керек. Ар кандай "тамак" үчүн ар кандай оптималдуу рН маанилери болушу мүмкүн: мисалы, сахарозанын метаболизми үчүн 4,6, мальтоза үчүн 4,8 керек. рН бул эфирлердин пайда болушунун негизги факторлорунун бири, алар жөнүндө кийинчерээк сөз кылабыз жана сырада ошол мөмө жыттарын жаратат.
рН жөнгө салуу эритмедеги карбонаттар менен бикарбонаттардын тең салмактуулугу болуп саналат; алар бул маанини аныкташат. Бирок бул жерде да баары жөнөкөй эмес, анткени аниондордон тышкары катиондор да бар.
Пиво кайнатууда сууну түзгөн минералдык катиондор химиялык активдүү жана химиялык активдүү эмес болуп экиге бөлүнөт. Кальций менен магнийдин бардык туздары химиялык активдүү катиондор болуп саналат: Ошентип, карбонаттардын жогорку мазмунунун фонунда кальций жана магний (натрий жана калий) болушу рНды жогорулатат, ал эми кальций жана магний (бул жерде мурунтан эле бар) абадагы натрий жана калий) - бирок сульфаттар жана хлориддер менен биргеликте рН төмөндөтөт. Катиондордун жана аниондордун концентрациялары менен ойноо аркылуу чөйрөнүн оптималдуу кычкылдуулугуна жетишүүгө болот. Ошол эле учурда сыра кайнатуучулар кальцийди магнийге караганда көбүрөөк жакшы көрүшөт: биринчиден, ачыткылардын флокуляциясы кальций ионуна байланыштуу, экинчиден, кайнатуу жолу менен убактылуу катуулук жоюлганда (ал чайнектегидей), кальций карбонаты чөктүрөт жана жок кылынат, ал эми магний карбонаты акырындык менен түшөт жана суу муздагандан кийин кайра жарым-жартылай эрийт.
Бирок, чындыгында, кальций жана магний кичинекей нерселер. Макаланы ашыкча жүктөбөш үчүн, мен жөн гана пиво өндүрүүнүн жана сапаттын ар кандай факторлоруна суудагы ион аралашмаларынын айрым таасирин келтирем.
Сыра кайнатуу процессине тийгизген таасири
- Кальций иондору - альфа-амилазаны турукташтыруу жана анын активдүүлүгүн жогорулатуу, натыйжада экстракттын түшүмүн жогорулатат. Алар протеолиттик ферменттердин активдүүлүгүн жогорулатат, ушундан улам суслодо жалпы жана α-амин азотунун курамы көбөйөт.
- Суслонун рНнын майдалоодо, хмель менен кайнатууда жана ачытууда төмөндөшүнүн деңгээли аныкталат. Ачыткылардын флокуляциясы аныкталат. Иондун оптималдуу концентрациясы сусло 45-55 мг/л.
- Магний иондору - гликолиз ферменттеринин бир бөлүгү, б.а. ачыткы жана ачыткы жайылтуу үчүн зарыл.
- Калий иондору - ачыткылардын көбөйүшүн стимулдайт, ферменттик системалардын жана рибосомалардын бир бөлүгү болуп саналат.
- Темир иондору - майдалоо процесстерине терс таасирин тийгизет. 0,2 мг/лден жогору концентрациялар ачыткылардын бузулушуна алып келиши мүмкүн.
- Марганец иондору - ачыткы ферменттеринин курамына кофактор катары кирет. Курамы 0,2 мг/л ашпоого тийиш.
- Аммоний иондору - агынды сууларда гана болушу мүмкүн. Такыр кабыл алынгыс.
- Жез иондору - 10 мг/лден жогору концентрацияда - ачыткы үчүн уулуу. Ачыткы үчүн мутагендик фактор болушу мүмкүн.
- Цинк иондору - 0,1 - 0,2 мг/л концентрациясында ачыткылардын көбөйүшүн стимулдайт. Жогорку концентрацияда алар α-амилазанын активдүүлүгүн токтотот.
- Хлориддер - ачыткы флокуляциясын азайтат. 500 мг/лден ашык концентрацияда ачытуу процесси басаңдайт.
- Гидрокарбонаттар - Жогорку концентрацияда алар рНнын жогорулашына, натыйжада амилолитикалык жана протеолиттик ферменттердин активдүүлүгүнүн төмөндөшүнө алып келип, экстракттын түшүмүн төмөндөтөт. жана суслонун түсүн жогорулатууга салым кошот. Концентрациясы 20 мг/л ашпоого тийиш.
- Нитраттар - агынды сууларда 10 мг/лден жогору концентрацияда кездешет. Enterbacteriaceae тукумундагы бактериялардын катышуусунда уулуу нитрит иону пайда болот.
- Силикаттар - 10 мг/лден жогору концентрацияда ачытуу активдүүлүгүн азайтат. Силикаттар көбүнчө угуттан келип чыгат, бирок кээде, өзгөчө жазында, сыранын көбөйүшүнө суу себеп болушу мүмкүн.
- Фториддер - 10 мг/л чейин таасир этпейт.
Сыранын даамына таасири
- Кальций иондору - пивога ачуу ачуу жана кычыштыруучу даам берген таниндердин алынышын азайтат. Хмельден чыккан ачуу заттардын колдонулушун азайтат.
- Магний иондору - 15 мг/лден ашык концентрацияда сезилген сырага ачуу даам берет.
- Натрий иондору - 150 мг/лден жогору концентрацияда туздуу даам пайда болот. 75...150 мг/л концентрацияда - алар даамдын толуктугун азайтат.
- Сульфаттар - сыранын ачуусун жана ачуусун берип, даамын пайда кылат. 400 мг/лден ашык концентрацияда алар сырага “кургак даам” берет (салам, Гиннес долбоору!). Инфекциялоочу микроорганизмдердин жана ачыткылардын активдүүлүгү менен байланышкан күкүрттүү даамдардын жана жыттардын пайда болушуна чейин болушу мүмкүн.
- Силикаттар - Даамга кыйыр түрдө таасир этет.
- Нитраттар - 25 мг/лден ашык концентрацияда ачытуу процессине терс таасирин тийгизет. Уулуу нитрозаминдердин пайда болуу мүмкүнчүлүгү.
- Хлориддер - Сырага назик жана таттуу даам бериңиз (ооба, ооба, бирок натрий жок болсо). Болжол менен 300 мг/л ион концентрациясы менен алар сыранын даамын толуктайт жана ага коон даамын жана жытын берет.
- Темир иондору - пивонун курамы 0,5 мг/лден ашса, алар сыранын түсүн жогорулатып, күрөң көбүк пайда болот. Сырага металлдык даам берет.
- Марганец иондору - Темир иондорунун таасирине окшош, бирок бир топ күчтүү.
- Жез иондору - даам туруктуулугуна терс таасирин тийгизет. Сыранын күкүрттүү даамын жумшартат.
Коллоиддик туруктуулукка таасири (булаңдуулук)
- Кальций иондору - Оксалаттарды чөктүрөт, ошону менен сырада оксалаттын булуттанып калуу мүмкүнчүлүгүн азайтат. Хмель менен сусло кайнаганда белоктун коагуляциясын жогорулатат. Алар сыранын коллоиддик туруктуулугуна пайдалуу таасир этүүчү кремнийдин алынышын азайтат.
- Силикаттар - Кальций жана магний иондору менен эрибеген кошулмалардын пайда болушунан улам сыранын коллоиддик туруктуулугун төмөндөтөт.
- Темир иондору - кычкылдануу процесстерин тездетип, коллоиддик лайланууну пайда кылат.
- Жез иондору - сыранын коллоиддик туруктуулугуна терс таасирин тийгизип, полифенолдордун кычкылданышынын катализатору болуп саналат.
- Хлориддер - коллоиддик туруктуулукту жакшыртуу.
Мейли, ал кандай? Чынында, сыранын ар кандай стилдери дүйнөнүн ар кайсы жерлеринде, башка нерселер менен катар ар кандай суулардын аркасында пайда болгон. Бир аймактагы пивочулар күчтүү угут даамы жана жыты бар ийгиликтүү сыраларды чыгарышты, ал эми башка жердеги сырачылар байкаларлык хоп профили бар мыкты сыраларды чыгарышты — мунун баары ар кайсы аймактарда бир сыраны экинчисинен жакшыраак кылган ар кандай суулар болгондуктан. Эми, мисалы, пиво үчүн суунун курамы бул түрүндө оптималдуу болуп эсептелет:
Бирок, ар дайым четтөөлөр бар экени түшүнүктүү – жана бул четтөөлөр көбүнчө Санкт-Петербургдан келген «Балтика 3» Запорожьеден келген «Балтика 3» эмес экенин аныктайт.
Пиво өндүрүү үчүн колдонулган ар кандай суу даярдоонун бир нече этаптарынан, анын ичинде талдоо, чыпкалоо жана зарыл болсо, курамын жөнгө салуу логикалык жактан туура. Көп учурда пиво заводу суу даярдоо процессин ишке ашырат: тигил же бул жол менен алынган суу хлорду жок кылуу, минералдык курамын өзгөртүү жана катуулугун жана щелочтуулугун жөнгө салуудан өтөт. Мунун баары менен убара болбошуңуз керек, бирок андан кийин - жана сиз суунун номиналдык курамы менен бактылуу болсоңуз гана - пиво заводу бир нече сортту гана кайната алат. Ошондуктан, сууга мониторинг жана даярдоо ДАЙЫМ жүргүзүлөт.
Заманбап технологиялар, жетиштүү каражат менен, дээрлик бардык каалаган мүнөздөмөлөрү менен суу алууга мүмкүндүк берет. База шаардык суу түтүгү же артезиан булагынан түз алынган суу болушу мүмкүн. Экзотикалык учурлар да бар: бир швед пиво заводу, мисалы, тазаланган саркынды суудан сыра кайнатса, чилилик усталар чөлдө тумандан чогулган суудан сыра жасашат. Бирок массалык өндүрүштө кымбат сууну тазалоо процесси акыркы баага таасир этээри анык - жана балким, ошол себептен мурда айтылган Pilsner Urquell Чехиядагы үйдөн башка эч жерде өндүрүлгөн эмес.
Биринчи бөлүк үчүн бул жетиштүү деп ойлойм. Эгерде менин окуям кызыктуу болуп чыкса, кийинки бөлүктө биз сыранын дагы эки милдеттүү ингредиенттери, балким, бир кошумчасы жөнүндө сүйлөшөбүз, сыра эмне үчүн ар кандай жыттанат, "жарык" жана "караңгы" болобу, же жокпу, талкуулайбыз. ошондой эле кызыктай OG, FG, IBU, ABV, EBC тамгаларына тийиңиз. Балким, башка бир нерсе болушу мүмкүн, же балким, бир нерсе болбой калышы мүмкүн, бирок үчүнчү бөлүктө пайда болот, анда мен технологияны кыскача карап чыгууну пландап жатам, андан кийин пиво жөнүндө мифтерди жана жаңылыш түшүнүктөрдү, анын ичинде бул " суюлтулган" жана "бекемделген", биз ошондой эле мөөнөтү өтүп кеткен сыраны иче алабы же жокпу жөнүндө сүйлөшөбүз.
Же балким төртүнчү бөлүк болот... Тандоо сизде, %username%!
Булак: www.habr.com