Саламатсызбы %username%.
Эгерде сизде азыр суроо болсо: "Эй, 2-бөлүк эмнени билдирет - биринчиси кайда?!?" - срочно бар .
Макул, биринчи бөлүк менен тааныш болгондор үчүн, түз эле сөзгө өтөбүз.
Ооба, мен билем, көпчүлүк үчүн жума жаңы эле башталды - бул жерде кечке даярданууга себеп бар.
Бар.
Башында мен Исландиядагы сыранын татаал сапары жөнүндө айтып берем.
Исландияда тыюу салуу Америка Кошмо Штаттарынан да эртерээк - 1915-жылы келген. Бирок кырдаал көпкө созулган жок, анткени буга жооп катары катуу, азыр айткандай, каршы санкциялар болгон: Исландиянын шарап рыногун жоготкон Испания жооп катары Исландиядан балык сатып алууну токтотту. Алар буга алты жыл гана чыдай алышкан жана 1921-жылдан бери Исландияда шарап тыюу салынган азыктардын тизмесинен чыгарылган. Бирок, пиво жок.
Күчтүү алкоголдук ичимдиктерди ичүү укугун кайра алуу үчүн өлүп калган исландиялыктарга дагы 14 жыл талап кылынган: 1935-жылы шарап, ром, виски жана башкалардын баарын ичсе болот, ал эми пиво 2,25%дан ашпаган күчтүү ичимдиктерди гана ичсе болот. Өлкө жетекчилиги анда кадимки пиво бузукулуктун гүлдөшүнө салым кошкон деп эсептешкен, анткени ал күчтүү алкоголдук ичимдиктерге караганда жеткиликтүү (жакшы, ооба, албетте).
Исландиялыктар 2016-жылкы Европа чемпионатынан кийинкиге караганда мени ого бетер боорукер кылган таптакыр жөнөкөй жана ачык-айкын чечимди табышты: адамдар мыйзамдуу сыраны мыйзамдуу күчтүү спирт менен суюлтушкан. Албетте, өкмөт ар дайым өз жарандарын жарым жолдон тосуп алат, ошондуктан 1985-жылы өжөр теетоталер жана какшык Адам укуктары министри (кандай тамаша!) бул жөнөкөй ыкмага тыюу салууга жетишкен.
Исландияда сыраны колдонууга тыюу салынгандан 1 жыл өткөндөн кийин 1989-жылдын 74-мартында гана уруксат берилген. Ошондон бери Исландияда 1-март сыра күнү экени анык: таверналар таң атканча ачык, ал эми жергиликтүү тургундар сүйүктүү суусундугунун кайтып келишин чейрек үч кылым күтүшкөнүн эстешет. Айтмакчы, бул датаны календарыңызга кошо аласыз, анда бир стакан көбүктү өткөрүп жиберүү жөндүү.
Кийинки бөлүмдө, кызыктуу окуя катары, мен Гиннес жөнүндө бир нерсе жазам деп ойлойм ...
Бирок биз токтогон жерибизге, тактап айтканда, сыранын ингредиенттерине кайрылып көрөлү.
Туз.
Мальт сыранын суудан кийинки экинчи негизги компоненти болуп саналат. Ал эми сыра гана эмес - угут көптөгөн ачытылган суусундуктарды, анын ичинде квас, кулаги, махсым жана виски өндүрүү үчүн негиз болуп кызмат кылат. Бул ачыткы үчүн тамак-аш менен камсыз кылуучу угут болуп саналат, ошондуктан күч жана кээ бир даам сапаттарын да аныктайт. Бал, дан, печенье, жаңгак, шоколад, кофе, карамель, нан - бул даамдардын баары химиянын (жакшы же жаман) эмес, угуттун аркасында пайда болот. Анын үстүнө: эч кандай акыл-эстүү сыра кайнатуучу баары бир алууга боло турган кошумча нерсени кошпойт. Сиз кийинчерээк көрөсүз, бул бир гана угуттан ала турган даамдар жөнүндө эмес.
Мальт бир аз өнүп чыккан дан: арпа, кара буудай, буудай же сулу. Арпа уыты колдонулат дайыма, эгерде сиз буудай пивосун ичсеңиз, анда билиңиз: андагы буудай уыты арпа уытунун жөн гана аралашмасы. Ошо сыяктуу эле, сулу уыты арпа уытунун аралашмасы болуп саналат; ал буудай уытына караганда азыраак колдонулат, бирок кээ бир сөөктөрдү өндүрүүдө колдонулат.
Ууттун эки түрү бар: негизги - ал суслого андан ары ачытуу үчүн көп кантты берет, бирок даамына өтө көп таасир этпейт жана өзгөчө - ачытуучу кантка начар, бирок сырага ачык даам берет. Массалык өндүрүлгөн сыралардын олуттуу бөлүгү бир нече базалык уюттарды колдонуу менен өндүрүлөт.
Пиво даярдоо үчүн арналган дан чийки заты алдын ала кайра иштетүүнү талап кылат, ал аны сыра уютуна айлантуудан турат. Бул процесс дан эгиндерин өстүрүү, кургатуу жана өнүп чыгууну камтыйт. Уутту кошумча иштетүү пиво заводунда да, өзүнчө ишканада да (малт заводунда) жүргүзүлүшү мүмкүн.
Малт өндүрүү процесси уруктарды чылап, өнүп чыгууга бөлүнөт. Өнүү учурунда химиялык өзгөрүүлөр болуп, жаңы химиялык заттар пайда болот. Бул жерде негизги ролду ар кандай ферменттер ойнойт, алардын ичинен угуттун өнүп чыгышында көп. Биз азыр алардын айрымдарын карап чыгабыз. Даяр бол, %username%, ал мээңе тийгени калды.
Ошентип, бизде даяр өнүп чыккан малт бар. Майдалоону баштайлы - бул угуттан сусло даярдоо. Малт майдаланып, ысык суу менен аралаштырылып, эзилген (майдаланган дан азыктарынын аралашмасы) акырындык менен ысытылат. Температуранын акырындык менен жогорулашы зарыл, анткени угут ферменттери ар кандай температурада ар кандай аракеттенет. Температуралык тыныгуулар пайда болгон сыранын даамын, күчүн, көбүгүн жана тыгыздыгына таасирин тийгизет. Жана ар кандай этаптарда ар кандай ферменттер иштетилет.
Майдалоодо крахмалдын гидролиздик бузулушу (амилолиз) угут амилозалары менен катализделет. Алардан тышкары угуттун курамында амилоглюкозидазалардын жана трансферазалардын топторунун бир нече ферменттери бар, алар крахмалдын айрым бузулуу продуктуларына чабуул коюшат, бирок сандык катышы боюнча алар майдалоодо экинчи даражадагы мааниге ээ.
Майдалоодо, табигый субстрат малттын курамындагы крахмал болуп саналат. Ар кандай табигый крахмал сыяктуу эле, бул бир гана химиялык зат эмес, 20-25% амилоза жана 75-80% амилопектин камтыган аралашма.
Амилоза молекуласы α-1,4 абалында глюкозиддик байланыштар менен бири-бири менен байланышкан α-глюкоза молекулаларынан турган узун, бутаксыз, спиралданган чынжырчаларды түзөт. Глюкоза молекулаларынын саны 60тан 600гө чейин өзгөрүп турат. Амилоза сууда эрийт жана угут β-амилазанын таасири астында толугу менен мальтозага чейин гидролизденет.
Амилопектин молекуласы кыска тармакталган чынжырлардан турат. α-1,4 позициясындагы байланыштардан тышкары, α-1,6 байланыштары бутакталган жерлерде да кездешет. Молекулада 3000дей глюкоза бирдиги бар - амилопектин амилозадан алда канча чоң. Амилопектин ысытуусуз сууда эрибейт, ысытылганда паста пайда болот.
Малттын курамында эки амилаза бар. Алардын бири крахмал декстриндерге тез ажыраган реакцияны катализдейт, бирок салыштырмалуу аз мальтоза пайда болот - бул амилаза декстриндөөчү же α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) деп аталат. Экинчи амилазанын таасири астында көп сандагы мальтоза пайда болот - бул сахаризацияланган амилаза же β-амилаза (β-1,4-глюкан мальтогидролаза).
Декстринациялоочу α-амилаза угуттун типтүү компоненти болуп саналат. α-амилаза малттоо учурунда активдешет. Ал крахмалдын эки компонентинин, б.а., амилозанын жана амилопектиндин молекулаларынын α-1,4 глюкозиддик байланыштарынын ажырашын катализдейт, ал эми терминалдык байланыштар гана ичинде бирдей эмес бузулат. Суюлтуу жана декстринизация эритменин илешкектүүлүгүнүн тез төмөндөшүндө (маш суюлтуу) байкалат. Табигый чөйрөдө, б.а., угут экстракттарында жана эзилгенде, α-амилаза 70°C оптималдуу температурага ээ жана 80°Сте инактивацияланат. Оптималдуу рН зонасы рН ийри сызыгында айкын максимум менен 5 жана 6 ортосунда. α-амилаза кычкылдуулуктун жогорулашына өтө сезгич (ал кислотага туруктуу): 3°Сте рН 0 же 4,2°Сде рН 4,3-20 болгон кычкылдануу жолу менен инактивацияланат.
Сахаризациялоочу β-амилаза арпада кездешет жана анын көлөмү малдоодо (өскөндө) абдан көбөйөт. β-амилаза крахмалдын мальтозага ажырашын катализдөө үчүн жогорку жөндөмгө ээ. Ал эрибеген жергиликтүү крахмалды, атүгүл крахмал пастасын суюлтпайт. Тармакталбаган амилаза чынжырларынан β-амилаза экинчилик α-1,4 глюкозиддик байланыштарды, атап айтканда чынжырдын редукцияланбаган (альдегиддик эмес) учтарынан ажыратат. Мальтоза акырындык менен жеке чынжырлардан бир молекуланы бирден ажыратат. Амилопектиндин бөлүнүшү да болот, бирок фермент бир эле учурда бир нече мейкиндик чынжырларында, тактап айтканда, α-1,6 байланыштары жайгашкан бутактануучу жерлерге, анын алдында бөлүнүү токтойт. Ууттун экстракттарында жана эзилгенде β-амилаза үчүн оптималдуу температура 60-65°С; ал 75°Сте инактивацияланат. Оптималдуу рН зонасы 4,5-5, башка маалыматтар боюнча - рН ийри сызыгында жумшак максимум менен 4,65-40°Cде 50.
Жалпысынан амилазалар көбүнчө диастаза деп аталат, бул ферменттер угуттун кадимки түрлөрүндө жана α- жана β-амилазанын табигый аралашмасы болгон атайын диастатикалык угуттун курамында кездешет, мында β-амилаза α-амилазадан сан жагынан басымдуулук кылат. Эки амилазанын бирдей аракети менен крахмалдын гидролизи ар биринин өз алдынча аракетине караганда алда канча тереңирээк болот жана 75-80% мальтоза алынат.
α- жана β-амилазанын температуралык оптимумдарынын айырмасы практикада бир ферменттин активдүүлүгүн экинчисинин зыянына колдоо үчүн туура температураны тандоо аркылуу эки ферменттин өз ара аракеттенүүсүн жөнгө салуу үчүн колдонулат.
Крахмалдын ыдырашынан тышкары белоктордун да ыдырашы өтө маанилүү. Бул процесс - протеолиз - пептиддик байланыштарды -CO-NH- гидролиздөөчү пептидазалар же протеазалар (пептиддик гидролазалар) тобундагы ферменттер тарабынан майдаланганда катализделет. Алар эндопептидаза же протеиназа (пептиддик гидролаза) жана экзопептидаза же пептидаза (дипептид гидролаза) болуп бөлүнөт. Масшта субстрат болуп арпанын белоктук затынын калдыктары, б.а. лейкозин, эдестин, хордеин жана глютелин, уюттоодо жарым-жартылай өзгөргөн (мисалы, кургатуу учурунда коагуляцияланган) жана алардын бузулуу продуктылары, б.а. альбомдор, пептондор жана полипептиддер.
Арпа менен угуттун курамында эндопептидазалар (протеиназалар) тобунан бир фермент жана кеминде эки экзопептидаза (пептидаза) бар. Алардын гидролиздөөчү эффектиси бири-бирин толуктап турат. Өзүнүн касиеттери боюнча арпа жана угут протеиназалары өсүмдүктөрдө кеңири таралган папайн тибиндеги ферменттер болуп саналат. Алардын оптималдуу температурасы 50-60°С, оптималдуу рН субстратка жараша 4,6дан 4,9га чейин. Протеиназа жогорку температурада салыштырмалуу туруктуу, ошондуктан пептидазалардан айырмаланат. Ал изоэлектрдик аймакта эң туруктуу, башкача айтканда рН 4,4тен 4,6га чейин. Суулуу чөйрөдө ферменттин активдүүлүгү 1°С 30 сааттан кийин төмөндөйт; 70°С 1 сааттан кийин толугу менен жок болот.
Уут протеиназасы менен катализделген гидролиз акырындык менен ишке ашат. Белоктор менен полипептиддердин ортосунда бир нече аралык продуктылар бөлүнүп алынган, алардын ичинен эң маанилүүсү пептиддик фрагменттери – пептондор, ошондой эле протеазалар, альбомдор жана башкалар деп аталат. Булар белокторго мүнөздүү касиетке ээ болгон жогорку коллоиддик бөлүнүү продуктулары. Пептондор кайнаганда коагуляцияланбайт. Эритмелер активдүү бетке ээ, алар илешкектүү жана чайкаганда оңой көбүк пайда кылат - бул сыра кайнатууда өтө маанилүү!
Уут протеиназасы менен катализделген белоктун ажырашынын акыркы этабы полипептиддер болуп саналат. Алар коллоиддик касиетке ээ жарым-жартылай гана жогорку молекулалуу заттар. Адатта, полипептиддер оңой таралган молекулалык эритмелерди түзөт. Эреже катары, алар белоктор сыяктуу реакцияга киришпейт жана таннин менен тундурулбайт. Полипептиддер - протеиназанын аракетин толуктоочу пептидазалардын субстраты.
Пептидаза комплекси угуттун курамында эки ферменттен турат, бирок башкалардын болушу да мүмкүн. Пептидазалар пептиддерден терминалдык аминокислота калдыктарынын бөлүнүшүн катализдеп, алгач дипептиддерди, акырында аминокислоталарды чыгарышат. Пептидазалар субстрат өзгөчөлүгү менен мүнөздөлөт. Алардын арасында дипептиддерди гана гидролиздөөчү дипептидазалар жана молекуласында үчтөн кем эмес аминокислотадан турган жогорку пептиддерди гидролиздөөчү полипептидазалар бар. Пептидазалар тобу активдүүлүгү эркин амин тобунун болушу менен аныкталуучу аминополипептидазаларды жана эркин карбоксил тобунун болушун талап кылган карбоксипептидазаларды айырмалайт. Бардык угут пептидазалары рН 7 жана 8 ортосундагы бир аз щелочтуу аймакта оптималдуу рНга жана 40°Cге жакын оптималдуу температурага ээ. Өнүп жаткан арпада протеолиз болгон рН 6да пептидазалардын активдүүлүгү байкалат, ал эми рН 4,5-5,0 (оптималдуу протеиназалар) болсо пептидазалар инактивацияланат. Суудагы эритмелерде пептидазалардын активдүүлүгү 50°Сте төмөндөйт, ал эми 60°Сте пептидазалар тез инактивацияланат.
Майдалоодо фосфор кислотасынын эфирлерин, ошондой эле клетка мембраналарынын фосфолипиддерин гидролиздөөчү ферменттерге чоң маани берилет. Фосфор кислотасын жок кылуу, сыра кайнатуу орто азыктарынын жана сыранын кычкылдуулугуна жана буферлөө системасына түздөн-түз таасирин тийгизгендиктен техникалык жактан абдан маанилүү, ал эми фосфолипиддерден пайда болгон май кислоталары ачытуу учурунда эфирлерди пайда кылып, ар кандай жыттарды пайда кылат. Солод фосфоэстеразаларынын табигый субстраты болуп фосфор кислотасынын эфирлери саналат, анын ичинде угуттун курамында фитин басымдуулук кылат. Бул инозитолдун гексафосфор эфири болгон фитин кислотасынын кристаллдык жана магний туздарынын аралашмасы. Фосфатиддерде фосфор глицерин менен эфир катары байланышат, ал эми нуклеотиддерде пиримидин же пурин негизи менен байланышкан рибоза фосфор эфири болот.
Эң маанилүү угут фосфоэстеразасы фитаза (мезоинозитол гексафосфатфосфогидролаза) болуп саналат. Ал абдан активдүү. Фитаза акырындык менен фитинден фосфор кислотасын чыгарат. Бул инозитолдун ар кандай фосфор эфирлерин пайда кылат, алар акыры инозитол жана органикалык эмес фосфатты берет. Фитазадан тышкары кант фосфорилазасы, нуклеотиддик пирофосфатаза, глицерофосфатаза жана пирофосфатаза да сүрөттөлгөн. Малт фосфатазаларынын оптималдуу рН салыштырмалуу тар диапазондо - 5тен 5,5ке чейин. Алар ар кандай жолдор менен жогорку температурага сезгич болуп саналат. 40-50°С оптималдуу температура диапазону пептидазалардын (протеазалардын) температуралык диапазонуна абдан жакын.
Ферменттердин пайда болуу процессине кычкылтек күчтүү таасир этет – эгерде ал жетишсиз болсо, дан жөн эле өнбөйт, жарык – кээ бир ферменттерди, атап айтканда, диастазды жок кылат, демек, малттык бөлмөлөр – малтканалар – аз кирүү мүмкүнчүлүгү менен уюштурулган. жарыкка.
XNUMX-кылымга чейин, жалбырак пайда болгонго чейин өнүп чыккан эмес, ушундай угут гана ылайыктуу деп эсептелген. XNUMX-кылымда, ал баракча салыштырмалуу чоң өлчөмдө жеткен (узун угут, Германиянын Langmalz) малта диастаздын бир кыйла көп өлчөмдө бар экени далилденген, эгерде малттоо мүмкүн болгон эң төмөнкү температурада гана жүргүзүлсө.
Башка нерселер менен катар, угут, ошондой эле угут экстракты деп аталган даярдоо үчүн колдонулат. Мальт экстракты - арпа, кара буудай, жүгөрү, буудай жана башка дан өсүмдүктөрүнүн майдаланган дандарынан демделип, буулантуу жолу менен конденсацияланган же суусузданган. Сусло сироптун консистенциясына чейин 45тен 60°Сге чейинки температурада вакуумда акырын бууланат, айкындалат жана бөлүү жана центрифугалоо жолу менен байланыштыруучу кошулмалардан бошотулат. Пиво өндүрүүдө угут экстракты өтө сейрек колдонулат, анткени ал ар кандай даамдар жана түстөр менен эксперимент жүргүзүүгө мүмкүндүк бербейт.
Жана ар түрдүүлүктү алуу абдан оңой. Кургатуу даражасына жараша угуттун ар кандай түрлөрүн алууга болот - ачык, кара, кара. Карамель жана өзгөчө карамель сортторун алуу үчүн угут куурулган. Канчалык көп угут куурулган болсо, анда ошончолук кант карамелденет. Сыранын карамель даамы ичинде дээрлик реалдуу карамель бар угуттан келет: бууда бышыруу жана кургатуудан кийин угуттун курамындагы крахмал карамелдештирилген катуу массага айланат. Дал ушул сырга мүнөздүү ноталарды кошот - жана ошол эле жол менен сиз чындап күйгөн куурулган угуттун жардамы менен "күйгөн даамды" кошо аласыз. Ал эми немецтерде ошондой эле "түтүндүү сыра" бар - Раучбиер, аны даярдоодо отко ышталган жашыл угут колдонулат: күйүп жаткан отундан чыккан жылуулук жана түтүн кургап, ошол эле учурда өнүп чыккан данды түтөйт. Мындан тышкары, келечектеги сыранын даамы жана жыты түздөн-түз угут түтөтүүгө колдонулган күйүүчү май көз каранды. Шленкерла пиво заводунда (айтмакчы, 600 жылдан ашык жашы бар) бул максаттар үчүн татытылган бук жыгачы колдонулат, анын аркасында бул сорт өзгөчө ышталган профилге ээ болот - бул Бавариялык пиво кайнатуучуларынын аракеттери түшүнүктүү: сыранын тазалыгы жөнүндө Германиянын мыйзамынын тар алкагында кээ бир оригиналдуу сортторун издөө керек, бирок биз сыранын бардык ингредиенттерин талкуулагандан кийин булар жөнүндө гана эмес, бул "алкактар" жөнүндө да сүйлөшөбүз.
Ошондой эле сыраны кара сортторунан бышыруу мүмкүн эмес экенин айтуу керек: куурууда суслону сахаризациялоо үчүн зарыл болгон ферменттер жоголот. жана ошондуктан ар кандай, атүгүл эң караңгы раучбиердин курамында да жеңил угут болот.
Жалпысынан, угуттун ар кандай түрлөрүн колдонууда сыра ачытуу процессине чейин эле ар кандай заттардын бүтүндөй спектри берилет, алардын эң негизгилери:
- Канттар (сахароза, глюкоза, мальтоза)
- Аминокислоталар жана пептондор
- май кислоталары
- Фосфор кислотасы (Дайыма кока-кола! Мага көңүл бур!)
- Комплекстуу составы бар жогорудагы бардык байлыктарды кургатуу учурунда толук эмес кычкылдануу продуктылары
Кант менен баары түшүнүктүү - бул ачыткы үчүн келечектеги тамак, ошондой эле сыранын таттуу даамы (бул мурун чөптөр менен тең салмакталган, кийинчерээк ачуу кошулган хмель менен), баары толук эмес азыктары менен түшүнүктүү күйүү - бул караңгы түс, түтүн жана карамель даамы жана жыты. Мен пептондордун жана көбүктүн маанилүүлүгү жөнүндө айттым, бирок мен аны кайталоодон тажабайм. Биз ачыткы жана мөмө жыттарынын өнүгүшү жөнүндө сөз кылганда, май кислоталарына кайтып келебиз.
Баса, пептондор, белоктор жана клеткалардын өлүмү жөнүндө айтып жатып, мен тематикалык коомдук баракчалардын биринде окуган окуяны эстедим. Бул эмнегедир спойлердин астында.
Балдар, аялдар жана алсыз адамдар карабашы керек!Дээрлик 10 жыл бою, бир кызыктуу шотландиялык сыра заводу BrewDog укмуштуудай күчтүү сыраны чыгарды - 55% га чейин, ал узак убакыт бою дүйнөдөгү эң күчтүү сыра болгон. Ошентип, бул ичимдиктин партиясы абдан аз бөлүгү белок (атап айтканда, белок эмес, белок) жана башка жүндүү жаныбарлардын пакеттелген. «Тарыхтын акыры» деп аталган бул сыранын бир бөтөлкөсү майда сүт эмүүчүлөр менен кооздолгон (алар өлүктөр жөн эле жолдон табылган дешет) болжол менен 750 доллар турат.
Биз бул жерде угут жөнүндө бүтүрөбүз, ата мекендик угут жаман эмес, ошондуктан импорттуктар менен бирге активдүү колдонулат.
Ачытма.
Сыранын дагы бир маанилүү компоненти ачыткы болуп саналат. Ооба, аларсыз биз кайда болмокпуз, туурабы?
Сыра ачыткысы - ачытууну жүзөгө ашыруучу микроорганизм. Өз кезегинде ачытуу – анаэробдук шарттарда, башкача айтканда, кычкылтекке жетпестен органикалык кошулмалардын редокстук өзгөрүүсүнө негизделген биохимиялык процесс. Ачытуу учурунда субстрат – ал эми биздин учурда кант – толук кычкылданбайт, ошондуктан ачытуу энергетикалык жактан эффективдүү эмес. Ачытуунун ар кандай түрлөрү үчүн глюкозанын бир молекуласынын ачытуусунда 0,3-3,5 молекула АТФ (аденозинтрифосфат) түзүлөт, ал эми субстраттын толук кычкылдануусу менен аэробдук (башкача айтканда, кычкылтек керектөө менен) дем алууда 38 АТФ молекуласынын чыгышы болот. Энергиянын аздыгынан ачытуучу микроорганизмдер чоң көлөмдөгү субстратты иштетүүгө аргасыз болушат. Бул, албетте, бизге пайда алып келет!
Моно- жана дисахариддер этанолго жана көмүр кычкыл газына айланган спирттик ачытуудан тышкары, сүт кислотасы ачытуу (негизги натыйжасы сүт кислотасы), пропион кислотасы (натыйжада сүт жана уксус кислотасы), кумурска кислотасы да болот. ачытуу (варианттары бар кумурска кислотасы), бутирик кислотасы (бутирик жана уксус кислотасы) жана гомоацетатты ачытуу (уксус кислотасы гана). Пиво сүйүүчүсү расалык жактан туура алкоголдук ачытуудан башка эч нерсе болушун каалабашы күмөн экенин айтышым керек - менин оюмча, кычкыл сыраны эч ким ичүүнү каалабайт деп ойлойм. Ошондуктан, "тышкаркы ачытуунун" үлүшү ар кандай жолдор менен, атап айтканда, ачыткы тазалыгы менен көзөмөлдөнөт.
Ачыткы өндүрүү - бул чоң тармак: көз карандысыз же пиво заводунда түзүлгөн бүт лабораториялар белгилүү бир өзгөчөлүктөргө ээ сыра ачыткысынын штаммдарын иштеп чыгуу үчүн иштешет. Ачыткы рецепти көбүнчө сырачылардын арасында тыкыр сакталган сыр болуп саналат. Алар Түндүк Европанын элдеринде өзгөчө сыра таякчасын муундан-муунга өткөрүп берүү салты болгон дешет. Бул жыгач менен кайнатууну аралаштырбай туруп, сыраны жасоо мүмкүн эмес, ошондуктан таяк дээрлик сыйкырдуу деп эсептелип, өзгөчө кылдаттык менен сакталган. Албетте, алар ал кезде ачыткы жөнүндө билишчү эмес жана таяктын чыныгы ролун түшүнүшкөн эмес, бирок ошондо да алар бул ыйыктын баасын түшүнүшкөн.
Бирок кандайдыр бир эрежеден өзгөчөлүктөр бар. Мисалы:
- Бельгияда лямбика даярдашат - бул пиво абадан суслого кирген микроорганизмдердин аркасында өз алдынча ачыта баштайт. Чыныгы козуларды Бельгиянын айрым аймактарында гана алууга болот деп ишенишет жана ал жердеги ачытуу ушунчалык аралаш жана татаал болгондуктан, шайтандын өзүн сындыраары анык. Бирок, ачыгын айтканда: козулар ар бир адам үчүн эмес жана сыра кычкыл болбошу керек деп эсептегендер үчүн ылайыктуу эмес.
- Америкалык Rogue Ales пиво заводу ачыткыга негизделген але бышырып, аны баш пиво кайнатуучу өз сакалында кылдат өстүргөн.
- Анын 7 Cent пиво заводундагы австралиялык кесиптеши андан да ары барып, киндигине жапайы ачыткы өстүрүп, анан анын негизинде сыра чыгарган.
- Поляк пиво заводу Йони ордени мындан бир нече жыл мурун аялдардан сыра кайнаткан. Мейли, аялдардан эле... аялдардан ачыткыдан. Аялдарга эч кандай зыяны тийген жок... Мейли, кыскасы, түшүнөсүң...
Ачытуу процессинде сыра ачыткысы кантты жеп, керектүү нерсени өндүрүп гана тим болбостон, ошол эле учурда башка көптөгөн химиялык процесстерди да аткарат. Атап айтканда, этерификация процесстери пайда болот - эфирлердин пайда болушу: ошондой эле спирт, май кислоталары бар (уту жөнүндө эсиңиздеби?) - ошондой эле алардан көптөгөн кызыктуу нерселерди жасай аласыз! Бул жашыл алма (айрым америкалык лагерлерде бар), банан (немец буудай сырасына мүнөздүү), алмурут же май болушу мүмкүн. Анан мен мектепти эстейм, ошондой эле жыпар жыттуу болгон ар кандай эфирлер. Бирок баары эмес. Сиз жемиш жыты бар суусундукту же фузель менен эриткичтин аралашмасынын жыттуу жытын алсаңыз, эфирлердин концентрациясынан көз каранды, ал өз кезегинде ар кандай факторлордон көз каранды: ачытуу температурасы, сусло экстракт, ачыткы штамм, суслого кирген кычкылтектин көлөмү. . Биз пиво жасоонун технологиясын карап келгенде бул жөнүндө сүйлөшөбүз.
Айтмакчы, ачыткы да даамга таасир этет - биз хмель жөнүндө сөз кылганда муну эстейбиз.
Эми, биз ачыткы менен таанышкандыктан, сыраны бөлүүнүн бирден-бир туура жолу жөнүндө айта алабыз. Жок, %username%, бул “жарык” жана “караңгы” эмес, анткени 100% блондинкалар жана 100% брюнеткалар жок болгондой эле жарык да, караңгы да жок. Бул але жана лагерге бөлүнөт.
Тактап айтканда, сырачылардын көз алдында ачытуунун эки түрү бар: үстүнкү ачытуу (ачыткы суслонун үстүнө көтөрүлөт) - але ушундай жасалат, ылдыйкы ачыткы (ачыткы түбүнө батат) - ушундай лагер жасалат. Аны эстеп калуу оңой:
- Ale -> ачыткы жогорку ачытат -> ачытуу температурасы жогору (болжол менен +15тен +24 °Cге чейин) -> керектөө температурасы жогору (+7ден +16 °Cге чейин).
- Lager -> ачыткы аз иштейт -> ачытуу температурасы төмөн (болжол менен +7ден +10 °Cге чейин) -> керектөө температурасы төмөн (+1ден +7 °Cге чейин).
Але сыранын эң байыркы түрү, аны жүздөгөн жылдар мурун эң биринчи пиво кайнатуучулар даярдашкан.Азыркы учурда көпчүлүк альелер төмөнкүдөй өзгөчөлүктөргө ээ: жогорку гравитация, татаал даам, көбүнчө жемиш жыты жана жалпысынан кара (лагерге салыштырмалуу) түсү. Алестердин маанилүү артыкчылыгы алардын салыштырмалуу жөнөкөй жана арзан өндүрүшү болуп саналат, ал лагерлердегидей кошумча муздаткыч жабдууларды талап кылбайт, ошондуктан бардык кол өнөрчүлүк сыра заводдору тигил же бул але сунуштай алышат.
Лагер кийинчерээк пайда болгон: анын өндүрүшү XNUMX-кылымда гана аздыр-көптүр өнүгө баштаган, ал эми XNUMX-кылымдын экинчи жарымында гана олуттуу күч ала баштаган. Заманбап лагерлердин даамы жана жыты тунук, ошондой эле ачык түскө ээ (кара лагерлер да бар) жана төмөнкү ABV. Алестен принципиалдуу айырмасы: өндүрүштүн акыркы этабында лагер атайын идиштерге куюлат жана ал жерде нөлгө жакын температурада бир нече жума же айлар жетилет - бул процесс лагеризация деп аталат. Lager сорттору узакка созулат. Туруктуу сапатты жана узак жарактуулук мөөнөтүн сактоонун оңойлугунан улам, лагер дүйнөдөгү эң популярдуу сыра түрү болуп саналат: дээрлик бардык ири сыра заводдору лагерди чыгарышат. Бирок, өндүрүш татаалыраак технологияны талап кылгандыктан (лагеризация жөнүндө эстен чыгарбоо керек), ошондой эле атайын үшүккө чыдамдуу ачыткы бар - демек, кээ бир кол өнөрчүлүк сыра заводунда сунушталган сорттордун тизмесинде оригиналдуу (оригиналдуу, ребрендделбеген) лагердин болушу. анын абалынын жана тажрыйбасынын белгиси болуп саналат.
Көптөр (анын ичинде мен да) алес лагерлерге салыштырмалуу "туура" сыра деп эсептешет. Элис жыпар жыт жана даам жагынан татаалыраак жана көбүнчө бай жана ар түрдүү болот. Бирок лагерлерди ичүү оңой, көбүнчө сергитет жана орточо алганда күчтүүрөөк болот. Лагер аледен айырмаланып турат, анда ачыткынын өзгөчө даамы жана жыты жок, алар алес үчүн маанилүү, кээде милдеттүү.
Ооба, биз аны түшүндүк. Туура? Жок, бул туура эмес - пиво лагер менен але гибриди болгон варианттар бар. Мисалы, германиялык Kölsch - бул жогорку ачытылган сыра (башкача айтканда, але), ал төмөнкү температурада (лагер сыяктуу) бышат. Бул гибриддик өндүрүш схемасынын натыйжасында суусундук сыранын эки түрүнө тең мүнөздөмөлөргө ээ: тунуктук, жеңилдик жана сергектик даамы жана кыска, бирок жагымдуу таттуулугу менен тымызын жемиш ноталары менен айкалышат. Акыр-аягы, бир тамчы хоп.
Жалпысынан алганда, эгер сиз, %username%, күтүлбөгөн жерден сыранын классификациясын түшүнө баштаганыңызды сезсеңиз, анда сиз үчүн акыркы нерсе:
Келгиле, ачыткы жөнүндө кыскача айта кетели: кыскача айтканда, ачыткы канчалык көп иштесе, сыранын даамы жана мүнөзү ошончолук өзгөрүшү мүмкүн. Бул өзгөчө даамга жана жытка таасир этүүчү заттардын көбүрөөк концентрациясы бар алестерге тиешелүү. Ушул себептен улам, кээ бир түрлөрү бөтөлкөдө андан ары ачытууну талап кылат: сыра айнек идишке куюлган жана дүкөндүн текчесинде отурат, бирок ачытуу процесси дагы эле ичинде жүрүп жатат. Бул сыранын бир-эки бөтөлкөсүн сатып алып, аларды ар кайсы убакта ичүү менен, сиз олуттуу айырманы сезе аласыз. Ошол эле учурда пастеризация сыраны анын кээ бир даамдуу өзгөчөлүктөрүнөн ажыратат, анткени ал ичимдикте тирүү ачыткылардын болушун жок кылат. Чынында, ушундан улам чыпкаланбаган сыраны көптөр баалашат: пастеризациялангандан кийин да ачыткы маданиятынын калдыктары суусундукту даамдуу кыла алат. Фильтрденбеген сыра салынган идиштин түбүндө көрүнгөн чөкмө ачыткы калдыктары болуп саналат.
Бирок мунун баары кийинчерээк болот, эми биз жөн гана сыранын дагы бир нече кошумча компоненттерин тизмектешибиз керек.
Бул тууралуу кененирээк кийинки бөлүмдө.
Булак: www.habr.com