De cerevisia per oculos chemicus. Pars III

Salve %usoris%.

Ut antea pollicitus sum, abfui parum debiti ad negotium iter. Imo nondum consummatum est, sed nonnullas cogitationes inspiravit quas tecum communicare decrevi.

Cervisiam loquemur.

Nunc de quibusdam varietatibus non disputabo, quae gustus et color in corpore minus mutat a momento consummationis usque ad momentum... Bene intelligis - loqui tantum volo quomodo productionem video; differentiae et influxus cerevisiae in organismo nostro a parte chemica.

Multi putant esse ebrietatem vulgi - et falluntur valde: multi putant esse nocivum cervisiam -, falluntur autem sicut ii qui putant cerevisiam non esse nocivam. Et nos hoc quoque figuramus

Et dissimiles articulis praecedentibus longisssiones exuere conabor, sed potius hanc fabulam in plures dividere. Et si in aliquo statu nihil interest, simpliciter desinam vulnerare cerebrum pauperum lectoris.

Abeamus.

casus historia

Historia cervisiae in mundo complures mille annos revertitur. Prima eius meminit ad aetatem Neolithicam pristinam reducendam. Iam ante 6000 annos homines technologiae usi sunt ut panem in sapidum potum verterent — et generaliter creditur cerevisiam antiquissimam esse potus alcoholici in mundo.

Historia originis cerevisiae ante nostram aetatem incepit, et laurus inventorum ad Sumerianos pertinent. Eorum scriptura cuneiformis, ab E. Huber in Mesopotamia inventa, circiter XV recipis pro hoc potu contenta. Incolae Mesopotamiae adhibebant far (spelt) ad cervisiam faciendam. Hordeum contritum cum aqua repletum, herbae adiectae fermentatae sunt. Potum ex struthio inde factum est. Quaeso note: triticum cerevisia per se inventa fuit, sed nemo adhuc de hops, id est, per se gruit vel cerevisia herbaria mixta fuit. Porro brasium non oriebatur.

Proximus miliarius in historia cervisiae fuit cultus Babylonicus. Babylonios erat, qui ad bibendum ut ante. Frumentum germinaverunt et siccaverunt illud ad brasium producendum. Ceruisa facta frumento et braseo non plus quam in die reposita fuit. Ad bibendum aromatica plura, aromata, cortices quercus, folia arbor, mel ei adiectae sunt - additiva iam tunc inventa sunt, utique ante Reinheitsgebot vel, ut intellegi potest, germanica lege de puritate cerevisiae. adhuc erat annorum circiter (V)!

Paulatim cerevisia diffusa est in Aegyptum veterem, Persidem, Indiam et Caucasum. Sed in Graecia Antiqua non vulgaris fuit, quia po- pulorum habitatio habebatur. Id cum haec omnia praeiudicia orta sunt.

Historia creationis cervisiae cum ineunte Medii Aevi evoluta est. Hoc tempus appellatur tempus secundi partus cervisiae. Accidisse creditur in Germania. Nomen Germanicum Fier ex veteri Germanico Peor vel Bror venit. Etsi idem Anglice Ale (ale) assertum etymologice redit ad radicem Proto-Indo-Europaeam, nimirum cum significatione "inebrationis". Origo radicis Indo-europaea evidenter probatur in comparatione recentiorum Danorum et Norvegorum l, tum Islandicae öl (coetus linguarum Germanicarum, ad quam Vetus Anglica pertinebant) et Lithuanica et alus-beer (Baltic group of Indo. Familia -Europeana), OL Russiae septentrionalis (id est potus inebrians), necnon Estonicus õlu et Finnicus olut. In summa, nemo scit quomodo verba facta sint, quia aliquis in Antiqua Babylone daturus est, omnes nunc aliter cervisiam vocat. Sed aliter coquunt.

Medii Aevi erat quod potioni adscribit ASSULTIM. Adveniente cerevisiae gustu, et fasciae vita longior facta est. Memento, %usoris%: ASSULTIM praesertim ad cervisiam conservativam fuerunt. Nunc potus portari potuit, et facta negotiatio. Centum felis et varietates cervisiae apparuerunt. Nonnulli phisici ex quibusdam regionibus opinantur Slavos fundatores culturae saliti fuisse, quod medicatura in Rus' iam saeculo IX diffusa erat.

Viam, Medio Aevo, lucis ales pro aqua in Europa late sunt consumptae. Etiam pueri cervisiam praebere poterant - et sic, erat species cervisiae, et non kvass, ut quidam putant. Bibebant non quod tenebrosi se morti bibere volebant, sed quia aquam gustando facile totum notorum et ignotorum morborum fasciculum sanare poterant. Cum medicina in plano plantaginis et obstetricis nimis erat periculosa. Praeterea mensa sic dicta cerevisia ("parva cervisia) etiam valens fuit et bene in mensa cena perampla, cum circiter 1% alcohol continebat. Quaestio logica est: "Quae tunc occidit omnem infectionem?" Certo etiam deliberabimus.

Saeculum XIX ab alio eruptione in historia cervisiae notatum est. Ludovicus Pasteur primus relationem inter fermentationem et fermentum cellulas repperit. Proventus studii anno 1876 edidit, et post annos V, anno MDCCCLXXXI, Danicus physicus Emil Christian Hansen puram culturam fermenti bracinii consecutus est, qui impetus ad medicandi industrialem factus est.

Si de historia cervisiae non-alcoholicae loquimur, impetus aspectus erat Volstedi Actus 1919, qui initium Prohibitionis in Civitatibus Foederatis notavit: productionem, translationem et venditionem potionum alcoholicarum plus quam 0,5% ultro prohibitus. Ita non etiam "parva cervisia" valet. Omnes miscendi societates in huiusmodi potionibus paene non alcoholicis in braseo producendis occupati sunt, tamen, secundum legem, potus "potus cerealis" appellandus erat, quem homines statim "mulierem rubber" et "prope" nominabant. cervisiam". Re quidem vera, ut a consueto vetito mutandae novae "prope-beer", unum tantum scaenam producendi (quod certe meminimus) addere satis erat, quod non multum profecit. Sumptus finalis producti et permisit pro quam celerrime reditum ad potionem traditi productionis: "Puto hoc tempus cervisiae gloriosum" dixit US Praeses Franklin Roosevelt, signans actum Cullen-Harrison die 22 Martii. 1933, quod alcohol in potionibus ad 4% elevandum permisit. Actus vigere nonis Aprilibus die VII mensis Aprilis, ideoque dies hunc diem National Beer in USA fuit! Dicunt Americani iam ante diem quintum Idus Apriles in vectibus enascentes et cum media nocte confossus fovebatur, tum demum statistica dicunt VII Kalendas Apriles solum unum et dimidium decies centena milia cadi cervisiae in Iunctus Civitatibus inebriari. Civitas. Habesne vitrum cervisiae die 7 Aprilis, %usoris%?


Obiter, si interest, in una ex sequentibus partibus tibi dicam de lege prohibitio severiore etiam - et hoc ne URSS quidem, sed Islandia est.

In statu, cervisia non miscetur nisi in Antarctica - hoc tamen certum non est. Justorum generum et centum stylorum sunt - et si interest, descriptiones eorum legere potes hic. Beer longe abest ut simplex ut creditur, sumptus amphorae pretium casu vini interdum excedere potest - et de Chateau de la Paquette vinum non loquor.

Ergo, %usoris%, si lagenam cerevisiae nunc aperis dum legens, imple respectu lectionis.

rebus

Antequam quid cervisia consistat inspiciamus, breviter recolamus technologiam huius potus producendi.

Beer - sicut multa in hoc mundo - combustio incompleta est. Revera fermentum - processus per quem hanc delectationem gustamus, sicut tuum, %usorname%, facultas legendi has lineas - est ex incompleto combustionis saccharo, solum in cerevisia, sugars non comburitur. cerebrum tuum, sed in catena metabolicae fermento.
Ut cum aliqua combustione, producti sunt carbonis dioxide et aqua - sed memini me dixisse "incompletum"? Et quidem: in productione cervisiae, fermentum non licet nimium (quamvis hoc minus recte, sed bonum est ad communem imaginem percipiendam) - ideoque, praeter carbonem dioxidum, alcohol etiam formatur.

Cum cibus non sit purus saccharum, sed mixtura variarum compositorum, productus non est tantum dioxide, aqua et alcohol - sed totum bouquetum, unde haec ipsa cerevisia existunt. Nunc de quibusdam rebus praecipuis loquar, et nonnullas fabulas de cerevisia in via debunk.

Aqua.

Recordans me post omnes chemicus linguam chemicam mutabo.

Beer est aquea solutio extractivorum brasii quae in fermentatione et post-fermentatione ceruisiae mutationes non subeundae, ethyl alcohol et substantia sapida, quae sunt vel secundae fermentum metabolitae vel ex hops oriuntur. Compositio substantiarum extrahentium comprehendit carbohydratos (a et β-glucans), substantias phenolicas (anthocyanogenos, oligos et polyphenolas), melanoidins et caramel. Contentum in cervisia, secundum massam fractionem substantiarum aridarum in struthio initiali, struthione compositione, fermentum technologicae modi et notae fermenti contentionem, iugis ab 2,0 ad 8,5 g/100 g cervisiae. Idem processus indices cum contento alcoholi coniunguntur, cuius massa fractio in cervisia ab 0,05 ad 8,6% vagari potest, et substantiae sapores ( alcohols superiores, aetheres, aldehydes, etc.), quorum synthesis a compositione pendet. struthionum et fermentorum maxime modorum et fermenti natura. Pro regula, cerevisia cum fermento fundo fermentata, remissio secundariorum metabolismi fermenti effectorum 200 mg/l non excedit, cum cervisiam capitis-fermentatam gradum superat 300 mg/l. Minor etiam proportio in cerevisia constat ex substantiis amaris ex hops, quarum quantitas in cerevisia 45 mg/l non excedit.

Haec omnia valde taedet, numeri actu plus minusve differre possunt, sed ideam habes: haec omnia parum comparantur ad aquam contentam cerevisiae. Multum amo te, %usoris%, cervisia est de 95% aqua. Non mirum est aquam qualitatem in cervisia directam ictum habere. Atque obiter haec una est ratio, cur eadem species cerevisiae, diversis in locis diversis officinis productae, diversa gustare possit. Speciale et probabiliter exemplum clarissimum est Pilsner Urquell, quod semel in Kaluga molitum est, sed non elaboravit. Nunc cerevisia haec nonnisi in Re publica Bohemica producitur ob peculiarem aquam mollem.

Nulla eclesiam ceruisiam celabit sine primo experimento aquae operabitur cum - qualitate aquae maioris momenti pro ultimo facto. Praecipui histriones hac in re iidem sunt cationes et aniones quas vides in utre cuiuslibet nitri - solum gradus temperatos non in latitudine "50-5000" mg/l, sed multo pressius.

Quid tangat aquae compositio figura?

Primo quidem, aqua debet implere Sanitariis Ordinationibus et Ordinationibus, et ideo statim abiiciimus gravia metalla et alia toxica quae - hoc crap omnino non debet esse in aqua. Praecipuae restrictiones pro aqua directe in productione cervisiae adhibita (per mashing) spectant talia indicibus sicut valorem pH, duritiem, proportio inter concentrationes calcii et magnesii, quae omnino non regulantur in aqua bibenda. Aqua ad medicandum signa minus ferri, pii, aeris, nitrates, chlorides et sulfates continent. Nitritae, quae valent toxins fermenti, in aqua non admittuntur. Aqua continere debet bis partibus minus mineralibus (residuum siccum) et 2,5 minus COD (exactio oxygeni chemica - oxidabilitas). Cum perpendendis aquae opportunitatem ad miscendam, denotat quale alcalinitas introducta est, quae signis aquae bibendae non comprehenditur.

Praeterea requisita adiectis ad aquam pertinentibus adhibita ad accommodandam massam fractionem solidorum et alcohol in gravitate medicandi summa. Haec aqua imprimis microbiologice pura esse, et secundo deaerata (i.e., fere non continet oxygenium aqua-solubile) ac etiam pauciores calcii iones et bicarbonates comparati aquae ad medicandae generatim commendantur. Quid est gravitas alta medicandi?Si nescires, summae densitatis medicandi technicae est, ut ad augendam brasii fructus, struthio mixtam cum massa fractionum substantiarum aridarum quae 4...6% altior est quam fractio massae. siccis substantiis in cerevisia confecta. Deinde haec struthio aqua diluitur ad fractionem massae desideratae substantiarum aridarum, vel ante fermentationem, vel cervisiam confectam (sic, dilutum cerevisiae - sed hoc solum apud officinas est, et de hoc etiam postea loquar). Eodem tempore, ut cerevisia quae gustu non differat ab cerevisia classicis technicis adhibitis obtenta, non commendatur plus quam 15% extractum struthionis initialis augere.

Maximi momenti est rectam pH in aqua ponere - nunc non loquor de gustu cerevisiae confectae, sed de processu fermenti struthii (per viam, sicut inventum est, hoc non afficit. gustus - modo non sentis tam subtiliter differentiam). Re vera actio enzymes, quae fermento utitur ad edendum, pendet a PH. Valor optimalis est 5,2..5,4, interdum tamen haec valor altius ad amaritudinem augendam transfertur. Valor pH afficit vehementiam processuum metabolicorum in cellulis fermentatis, quae in coëfficiente incrementi taedis, incrementi cellae, ac synthesis metabolitarum secundarum relucet. Sic in ambitu acidico maxime ethyl alcohol formatur, dum in ambitu alcalini synthesis acidi glyceroli et acetici intenditur. Acidum aceticum negative processus reproductionis fermenti afficit, et ideo debet corrumpi per adaptando pH in processu fermentationis. Pro diversis "cibus" valores pH optimales esse possunt: ​​exempli gratia, 4,6 opus est metabolismi sucrosi, et 4,8 pro maltoso. pH est una e praecipuis factoribus formationis estersorum, de quibus postea loquemur et quae fructus illos odores in cerevisia efficiunt.

PH aequamen carbonatarum et bicarbonatorum in solutione semper componit, hi sunt qui hunc valorem determinant. Sed hic non omnia tam simplicia, quia praeter aniones etiam cationes funt.

In medicandis cationibus mineralibus quae aquam faciunt, in chemica activa et chemica iners divisa sunt. Omnia salia calcii et magnesii sunt cationes chemicae activae: sic, praesentia calcii et magnesii (et per modum natrii et potassii) in evolutione contenti alti carbonatium auget pH, calcium et magnesium (hic iam est. sodium et potassium in aere) sed in collatione cum sulfates et chlorides, demittunt pH. Ludens cum concentratione cionum et anionum, acorem medii meliorem consequi potes. Eodem tempore braseatoria calcium plus quam magnesium amant: primo, phaenomenon fermenti flocculationis cum calcii ion coniungitur, deinde, cum durities temporaria abjecta est per ferventem (sicut in olla), calcium carbonas praecipitat ac esse potest. Magnesium carbonas lente praecipitat et aqua refrigerata partim iterum dissolvit.

Sed re vera, calcium et magnesium parva sunt. Ut articulum non oneremus, simpliciter aliquos effectus ionis sordes in aqua congeram in variis factoribus cervisiae et qualitatis.

Effectus in medicandi processus

• Calcium - Stabilize alpha-amylasium et eius activitatem augere, unde in augmentum extractionis cedit. Actionem enzymorum proteolyticorum augent, ob hoc contentum totali et α-amine nitrogenii in struthione augetur.
• Plana reductionis in struthio pH in mashing, struthio ferventi cum hops et fermentationem determinatur. Fermentum flocculationis determinatur. Optima intentio ion est 45-55 mg/l struthionum.
• Magnesium - Part of the enzymes of glycolysis, i.e. tam necessarium fermentum propagationem quam fermentum.
• Potassium - Reproductionem fermentum excitant pars systemata enzyme et ribosomatum.
• Ferri - Negative effectus in processibus mashing. Concentus maior quam 0,2 mg/l potest facere degenerationem fermenti.
• Manganese iones - Comprehendo ut cofactor in fermento enzyme. Contentum non excedunt 0,2 mg/l.
• Aconitum iones - Sit modo in wastewater adesse. Absolute acceptum.
• Iones aeris - In concentratione majore quam 10 mg/l - toxici fermenti. Sit elementum mutagenic fermentum.
• Zinc iones - Ad concentratio 0,1 - 0,2 mg/l, multiplicationem fermentum excitant. In concentrationes altos α-amylasi activitatem inhibent.
• Chlorides - Fermentum reducit floccationem. Ad concentratio plusquam 500 mg/l, processus fermentationis retardatur.
• Hydrocarbonates - In concentrationes altos ducunt ad augmentum in pH, et consequenter ad diminutionem in actione enzymorum amylolyticorum et proteolyticorum, cessus extracti reducendo. et ad augendum colorem verruci conferunt. Retrahitur non excedere 20 mg/l.
• Nitrates - Inventae in effluentibus ad concentrationes maiores quam 10 mg/l. Coram bacteria familiae Enterbacteriaceae, ion nitritum toxicum formatur.
• Silicates - Reducere fermentationem actionem ad concentrationes maiores quam 10 mg/l. Silicates plerumque ex braseo veniunt, sed interdum, praesertim vere, aqua potest esse causa crescendi in cerevisia.
• Fluorides - Usque ad 10 mg/l nullum effectum habet.

Potentia ad gustum cervisie

• Calcium - Reduc the extraction of tannins, which give beer a harsh amarity and astringent taste. Utendo substantiarum amararum ex ASSULTIM.
• Magnesium - Da cervisiam amarum saporem, quod plusquam 15 mg/l sentitur in collatione.
• Natrium - Concentrationes maiores quam 150 mg/l, saporem salsum faciunt. Ad concentraciones 75...150 mg/l - plenitudinem gustus minuunt.
• Sulfates - Da cervisiam astringentiam et amaritudinem causans an aftertaste. Ad concentratio plus quam 400 mg/l, cervisiam gustum siccum (salve, Guiness Draft) dant. Formatio saporum et odorum sulphurei praecedere potest cum activitate microorganismi et fermentorum inficientium.
• Silicates - Afficit gustus indirecte.
• Nitrates - Negative afficiunt fermentationem processum ad concentratio plus quam 25 mg/l. Possibilitas formationis nitrosaminum toxicorum.
• Chlorides - Da cerevisiam subtiliorem et suavem gustum (sic, sed si sodium non est). Cum Ion concentratio circiter 300 mg/l, plenitudinem saporis cerevisiae augent et ei cucumis saporem et odorem dant.
• Ferri - Cum contenta in cerevisia plus quam 0,5 mg/l, color cerevisiae et spumae brunneae apparet. Dat cerevisiam metallicum saporem.
• Manganese - Similes effectus ferrei, sed multo fortior.
• Aeris - Negative afficiunt gustum stabilitatem. Mollit saporem sulphurei cervisiae.

Effectus in colloidal stabilitate (turbidity)

• Calcium - Praecipitate oxalates, reducendo facultatem oxalatis obnubilationis in cervisia. Coagulationem interdum augent cum struthio decoctionis cum ASSULTIM. Pii extractionem minuunt, quae in stabilitate cervisiae colloidalis commodi effectum habet.
• Silicates - Reducere stabilitatem cervisiae colloidalem propter formationem compositorum insolubilium cum calcii et magnesii.
• Fer- iones — Accelerate processuum oxidativarum et turbiditatis colloidalium causant.
• Iones aeris - Negative stabilitatem cervisiae colloidalem afficiunt, sicut catalystum pro oxidatione polyphenolorum agunt.
• Chlorides - Vestibulum colloidal stabilitas.

Hem, quid simile est? Diversi generis cervisiae in diversis partibus mundi per diversa genera, inter alia aquarum diversarum. Brasiatores in una area bene cerevisias cum fortibus saporis et odoris brasei producebant, cum braseatoria in alia magnas salices cum profano notabili saliret — omnes enim regiones diversae aquae quae cerevisiam unam alteri meliorem fecerunt. Exempli gratia: compositio aquae ad cervisiam optimam habetur in hac forma;

Attamen patet semper deviationes esse - haeque deviationes saepe determinant "Baltika 3" a St. Petersburg non esse "Baltika 3" a Zaporozhye omnino.

Consentaneum est quod quaevis aqua ad productionem cervisiae adhibita per plures gradus praeparationis, incluso analysi, filtratione et, si opus est, compositionis temperatio percurrit. Saepissime celiatorium processum praeparationis aquae perficit: aqua consecuta uno vel alio modo remotionem chlorini subit, mutationes in compositione minerali et temperatio duritiae et alcalinitatis. Haec omnia molestare non debes, sed tunc - et si modo cum nominali aquae compositione felix es - eclesiam modo duas varietates elaborare poteris. Ergo aqua vigilantia et praeparatio semper exercetur.

Technologiae modernae, cum sufficienti pecunia, efficiunt ut aquam obtineat cum omnibus fere notis desideratis. Basis potest esse vel aqua sonum urbis vel aqua directe e fonte artesiano extrahi. Sunt etiam casus exotici: unum bracino Swedish, verbi gratia, ceruisia ex vastitate tractata, et artifices Chiliani cerevisiam faciunt utentes aqua ex nebula in eremo collectas. Patet autem quod in massa productione, processus curationis aquae pretiosae extremum costum afficit - et fortasse propterea iam memoratus Pilsner Urquell alibi non gignitur nisi domi in Res publica Bohemica.

Satis pro prima parte puto. Si fabula nostra iucunda evadit, in altera parte loquemur de duobus aliis rebus facienda cervisia, et fortasse una ad libitum, disseremus cur cerevisia diversum olet, an sit "lux" et "tenebra"; attingunt etiam alienas litteras OG, FG, IBU, ABV, EBC. Forsitan aliud erit, vel fortasse aliquid non fiet, sed in tertia parte apparebit, in qua breviter per technologias ire cogito, et deinde de cervisiam fabulis et fallaciis tractabo, inter quas est " dilutum et "munitum", etiam loquemur de transacto cerevisia an bibere possis.

Vel fortasse quarta pars erit... Electio tua est, %usoris%!

Source: www.habr.com