Iwwer Béier duerch d'Ae vun engem Chemiker. Deel 1

Hallo %Benotzernumm%.

Wéi ech virdru versprach hunn, war ech wéinst menger Geschäftsrees e bëssen absent. Nee, et ass nach net fäerdeg, awer et huet e puer Gedanken inspiréiert déi ech beschloss mat Iech ze deelen.

Mir schwätzen iwwer Béier.

Elo wäert ech net fir verschidde Varietéiten streiden, streiden wéi de Goût a Faarf am Kierper manner vum Moment vum Konsum bis zum Moment ännert ... gutt, Dir verstitt - ech wëll just schwätzen iwwer wéi ech de Produktiounsprozess gesinn, Differenzen an Afloss vum Béier op eisen Organismus aus enger chemescher Siicht.

Vill Leit gleewen datt Béier d'Gedrénks vun de gemeinsame Leit ass - a si si ganz falsch; vill gleewen datt Béier schiedlech ass - a si sinn awer och falsch, grad wéi déi, déi gleewen datt Béier net schiedlech ass. A mir wäerten dat och erausfannen

An am Géigesaz zu fréieren Artikelen, probéieren ech vu Longreads lass ze ginn, awer éischter dës Geschicht an e puer opzedeelen. A wann iergendwann keen Interessi gëtt, da wäert ech einfach ophalen dem aarme Lieser säi Gehir ze traumatiséieren.

A lass.

Hannergrond

D'Geschicht vum Béier an der Welt geet e puer dausend Joer zréck. Déi éischt Ernimmungen dovun daten zréck op déi fréi neolithesche Ära. Scho viru 6000 Joer hunn d'Leit Technologien benotzt, déi et méiglech gemaach hunn Brout an e gudde Getränk ze maachen - an allgemeng gëtt ugeholl datt Béier den eelste alkoholescht Getränk op der Welt ass.

D'Geschicht vum Urspronk vum Béier huet virun eiser Ära ugefaang, an d'Laurelen vun den Erfinder gehéieren zu de Sumerer. Hir Spëtzeschrëft, entdeckt vum E. Huber a Mesopotamien, enthält ongeféier 15 Rezepter fir dëse Getränk. D'Awunner vu Mesopotamien hunn Zauber benotzt fir Béier ze maachen. Et gouf mat Gerste gemoolt, mat Waasser gefüllt, Kraider goufen derbäigesat a verlooss fir ze fermentéieren. E Getränk gouf aus dem resultéierende Wort gemaach. Notéiert w.e.g.: Weessbéier gouf am Wesentlechen erfonnt, awer keen hat nach eppes iwwer Hopfen gesot, dat heescht, am Wesentlechen Gräif oder Kräuterbéier gouf gebrout. Ausserdeem gouf de Malz net sprëtzen.

Den nächste Meilesteen an der Geschicht vum Béier war déi babylonesch Zivilisatioun. Et waren d'Babylonier, déi erausfonnt hunn, wéi een de Getränk verbessert. Si hunn d'Korn sprout an duerno getrocknegt fir Malz ze produzéieren. Béier aus Getreide a Malz gouf fir net méi wéi een Dag gelagert. Fir de Getränk méi aromatesch ze maachen, goufen Gewierzer, Eecheschuel, Bamblieder, Hunneg derbäi gesat - Nahrungsadditive goufen deemools scho virum Reinheitsgebot oder, wéi verständlech, dem däitsche Gesetz iwwer d'Rengheet vum Béier erfonnt. war nach ongeféier 5000 Joer al!

Lues a lues huet de Béier sech an d'Alt Ägypten, Persien, Indien an de Kaukasus verbreet. Awer am antike Griicheland war et net populär, well et als Getränk vun den Aarm ugesi gouf. Do sinn all dës Viruerteeler entstanen.

D'Geschicht vun der Béierkreatioun huet sech mam Ufank vum Mëttelalter entwéckelt. Dës Period gëtt d'Period vun der zweeter Gebuert vum Béier genannt. Et gëtt ugeholl datt et an Däitschland geschitt ass. Den däitschen Numm Bier kënnt vum algermanesche Peor oder Bror. Obschonn déi selwecht englesch Ale (ale) angeblech etymologesch op d'Proto-Indo-europäesch Wuerzel zréckgeet, viraussiichtlech mat der Bedeitung vun "Intoxikatioun". Den indo-europäeschen Hierkonft vun der Wuerzel ass iwwerzeegend bewisen am Verglach mat modernen Dänesch an Norweegesch øl, wéi och islännesch öl (germanesch Grupp vu Sproochen, zu där al Englesch gehéiert) a litauescher a lettesch Alus - Béier (baltesch Grupp vun der Indo) -Europäesch Famill), Nordrussesch ol (bedeit bedruchend Getränk), souwéi estnesch õlu a finnesch olut. Kuerz gesot, kee weess wéi d'Wierder entstane sinn, well een am antike Babylon geschrauft huet - gutt, jidderee nennt elo Béier anescht. Allerdéngs kachen se et anescht.

Et war am Mëttelalter datt Hopp an de Getränk bäigefüügt ginn. Mat sengem Advent huet de Goût vum Béier verbessert, a seng Haltbarkeet gouf méi laang. Denkt drun, %username%: Hopp war virun allem e Konservéierungsmëttel fir Béier. Elo konnt de Getränk transportéiert ginn, an et gouf en Handelsartikel. Honnerte vu Rezepter a Varietéit vu Béier erschéngen. E puer Wëssenschaftler aus bestëmmte Regiounen gleewen datt d'Slawen d'Grënner vun der Hoppkultivatioun waren, well d'Brauerei am Rus schonn am XNUMX. Joerhonnert verbreet war.

Iwwregens, am Mëttelalter goufen liicht Ales an Europa anstatt Waasser wäit verbraucht. Och Kanner konnten Béier leeschten - a jo, et war speziell Béier, an net Kvass, wéi e puer gleewen. Si hunn net gedronk, well déi Däischter sech selwer zum Doud drénken wollten, mee well se duerch Waasser schmaachen, ganz einfach eng ganz Rëtsch vu bekannten an awer onbekannte Krankheeten heelen konnten. Mat dem Niveau vun der Medizin um Niveau vun der Plantain an der Hebefra war et ze geféierlech. Ausserdeem war de sougenannte Dëschbier ("small ale") och nährstoffaarme a goung a kolossale Quantitéiten um Iessensdësch gutt, well et ongeféier 1% Alkohol enthält. Déi logesch Fro ass "wat huet dann all d'Infektioun ëmbruecht?" Mir wäerten et definitiv och betruechten.

D'1876. Joerhonnert war vun engem aneren Duerchbroch an der Geschicht vum Béier markéiert. De Louis Pasteur huet fir d'éischt d'Relatioun tëscht Fermentatioun an Hefzellen entdeckt. Hien huet d'Resultater vun der Etude 5 publizéiert, a 1881 Joer méi spéit, XNUMX, krut den dänesche Wëssenschaftler Emil Christian Hansen eng reng Kultur vun der Brauerei, déi den Impuls fir d'industriell Brauerei gouf.

Wa mir iwwer d'Geschicht vum net-alkoholesche Béier schwätzen, war den Impuls fir seng Erscheinung de Volstead Act vun 1919, deen den Ufank vun der Verbuet Ära an den USA markéiert huet: d'Produktioun, den Transport an de Verkaf vun alkoholescht Gedrénks méi staark wéi 0,5% war eigentlech verbueden. Also et ass net emol "small ale" méi. All Brauereien hu sech mat der Produktioun vun esou praktesch net-alkoholescht Gedrénks op Malz beschäftegt, allerdéngs, laut dem Gesetz, huet d'Gedrénks misse "Cerealdrink" genannt ginn, wat d'Leit direkt d'"Gummifra" an "nach" genannt hunn. Bier". Tatsächlech, fir vun der üblecher, verbuedener, op den neien "bal-Bier" ze wiesselen, war et genuch fir nëmmen eng zousätzlech Etapp un de Produktiounsprozess ze addéieren (a mir wäerten et definitiv erënneren), déi net vill eropgaang ass d'Käschte vum Endprodukt an erlaabt de schnellsten méigleche Retour un d'Produktioun vum traditionelle Getränk: "Ech mengen dat wäert eng glorräich Zäit fir Béier sinn", sot den US President Franklin Roosevelt, deen den 22. Mäerz d'Cullen-Harrison Act ënnerschriwwen huet. 1933, wat et erlaabt huet den Alkohol am Gedrénks op 4% eropzesetzen. Den Akt ass de 7. Abrëll a Kraaft getrueden, an dofir ass dësen Datum an den USA National Beer Day! Si soen, datt schonn de 6. Abrëll d'Amerikaner an de Baren opgestallt hunn, a wéi déi beléifte Mëtternuecht geschloen huet, dann ... Kuerz gesot, Statistiken soen, datt de 7. Abrëll eleng annerhallef Millioun Fässer Béier an den USA gedronk goufen Staaten. Hutt Dir e Glas Béier de 7. Abrëll %username%?


Iwwregens, wann Dir interesséiert sidd, an engem vun den folgenden Deeler wäert ech Iech iwwer eng nach méi streng Verbuet Gesetz soen - an dat ass net souguer d'UdSSR, mä Island.

Am Moment gëtt Béier net gebrach ausser an der Antarktis - obwuel dat net sécher ass. Et ginn Dosende vu Kategorien an Honnerte vu Stiler - a wann Dir interesséiert sidd, kënnt Dir hir Beschreiwunge liesen hei. Béier ass wäit net esou einfach wéi et gegleeft gëtt; d'Käschte vun enger Fläsch kënnen heiansdo d'Käschte vun engem Fall Wäin iwwerschreiden - an ech schwätzen net vum Chateau de la Paquette Wäin.

Dofir, %username%, wann Dir elo beim Liesen eng Fläsch Béier opgemaach hutt, fëllt mat Respekt a liest weider.

D 'Ingrediente

Ier mer kucken wat Béier besteet, loosst eis kuerz d'Technologie erënneren fir dëst Getränk ze produzéieren.

Béier - wéi sou vill Saachen op dëser Welt - ass e Produkt vun onkomplett Verbrennung. Tatsächlech ass d'Fermentatioun - de Prozess duerch dee mir dës Genoss schmaachen, wéi och Är, % Benotzernumm%, Fäegkeet fir dës Zeilen ze liesen - ass e Produkt vun der onvollstänneger Verbrennung vun Zucker, nëmmen am Fall vu Béier ginn Zocker net verbrannt Äert Gehir, awer an der Hef metabolescher Kette.
Wéi bei all Verbrennung sinn d'Produkter Kuelendioxid a Waasser - awer erënnere mech datt ech "onkomplett" gesot hunn? An zwar: Bei der Produktioun vu Béier däerf d'Hief net iwwergräifen (och wann dat net ganz richteg ass, awer et ass gutt fir en allgemengt Bildverständnis) - an dofir gëtt nieft Kuelendioxid och Alkohol geformt.

Well d'Liewensmëttel net puren Zocker ass, mee eng Mëschung aus verschiddene Verbindungen, ass d'Produkt net nëmmen Kuelendioxid, Waasser an Alkohol - mee e ganze Bouquet, an dofir existéieren dës Béier. Elo wäert ech iwwer e puer vun den Haapt Ingredienten schwätzen, an och e puer Mythen iwwer Béier laanscht de Wee debunk.

Waasser.

Ech erënnere mech datt ech schliisslech e Chemiker sinn, wäert ech op eng langweileg chemesch Sprooch wiesselen.

Béier ass eng wässerlech Léisung vu Malzextraktiven, déi keng Verännerunge während der Fermentatioun an der Post-Fermentatioun vu Béier, Ethylalkohol an Aromastoffer ënnerholl hunn, déi entweder sekundär Metaboliten vun Hefe sinn oder aus Hopp staamt. D'Zesummesetzung vun Extraktiounsstoffer enthält onfermentéiert Kuelenhydrater (α- a β-Glukanen), phenolesch Substanzen (Anthocyanogenen, Oligo- a Polyphenole), Melanoidinen a Karamellen. Hiren Inhalt am Béier, jee no der Mass Fraktioun vun dréchen Substanzen am Ufank wort, Wort Zesummesetzung, technologesch Fermentatioun Modi an Hefestamm Charakteristiken, reegelméisseg vun 2,0 bis 8,5 g / 100 g Béier. Déiselwecht Prozessindikatoren si mam Alkoholgehalt assoziéiert, d'Massfraktioun vun deem am Béier ka vun 0,05 bis 8,6% variéieren, an Aromastoffer (méi héich Alkoholen, Ether, Aldehyden, asw.), d'Synthese vun deem hänkt vun der Zesummesetzung of vum Wort a besonnesch op Fermentatiounsmodi an der Natur vun der Hef. In der Regel, fir Béier fermentéiert mat ënnen Hef, ass d'Konzentratioun vu sekundäre Produkter vum Hefstoffwechsel net méi wéi 200 mg / l, während fir Top-fermentéiert Béier hiren Niveau méi wéi 300 mg / l ass. En nach méi klengen Undeel am Béier besteet aus battere Substanzen aus Hopp, wouvun de Betrag am Béier net méi wéi 45 mg/l ass.

All dat ass ganz langweileg, d'Zuelen kënnen tatsächlech méi oder manner ënnerscheeden, awer Dir kritt d'Iddi: dat alles ass ganz wéineg am Verglach zum Waassergehalt am Béier. Vill wéi Dir, % Benotzernumm%, Béier ass ongeféier 95% Waasser. Et ass keng Iwwerraschung datt d'Waasserqualitéit en direkten Impakt op de Béier huet. An dat ass iwwregens ee vun de Grënn firwat déiselwecht Béieraart, déi vu verschiddene Fabriken op verschiddene Plazen produzéiert gëtt, anescht schmaache kann. E spezifescht a wahrscheinlech bekanntst Beispill ass de Pilsner Urquell, deen se eemol probéiert hunn zu Kaluga ze brauen, awer et huet net geklappt. Elo gëtt dëse Béier nëmmen an der Tschechescher Republik produzéiert wéinst sengem spezielle mëllen Waasser.

Keng Brauerei wäert Béier brauen ouni éischt d'Waasser ze testen mat deem et schafft - d'Qualitéit vum Waasser ass ze wichteg fir d'Endprodukt. D'Haaptakteuren an dëser Hisiicht sinn déiselwecht Kationen an Anionen, déi Dir op enger Fläsch Soda gesitt - nëmmen d'Niveaue ginn net am Beräich vun "50-5000" mg / l kontrolléiert, awer vill méi präzis.

Loosst eis erausfannen wat d'Zesummesetzung vum Waasser beaflosst?

Gutt, als éischt muss d'Waasser mat Sanitärreglementer a Reglementer entspriechen, an dofir werfe mir direkt Schwéiermetaller an aner gëfteg Saachen of - dëst Dreck sollt guer net am Waasser sinn. D'Haaptbeschränkungen fir Waasser, dat direkt an der Béierproduktioun benotzt gëtt (während der Mashing) betreffen esou Indikatoren wéi pH-Wäert, Härtheet, de Verhältnis tëscht de Konzentratioune vu Kalzium a Magnesiumionen, wat guer net am Drénkwaasser geregelt gëtt. Waasser fir d'Brauerei sollt wesentlech manner Ionen aus Eisen, Silizium, Kupfer, Nitrater, Chloriden a Sulfaten enthalen. Nitrite, déi staark Toxine fir Hefe sinn, sinn net am Waasser erlaabt. D'Waasser sollt zweemol manner Mineralkomponenten enthalen (dréchent Rescht) an 2,5 Mol manner COD (chemesch Sauerstoffbedarf - Oxidabilitéit). Wann Dir d'Eegeschafte vum Waasser fir d'Broue beurteelt, gouf en Indikator wéi Alkalinitéit agefouert, deen net an de Standards fir Drénkwaasser abegraff ass.

Zousätzlech gëllen zousätzlech Ufuerderunge fir d'Waasser dat benotzt gëtt fir d'Massfraktioun vu Feststoffer an Alkohol an der Héichschwéierkraaftbrauerei unzepassen. Dëst Waasser muss éischtens mikrobiologesch reng sinn, an zweetens entlaascht (dh praktesch net Waasserlöslech Sauerstoff enthalen) an nach manner Kalziumionen a Bikarbonate enthalen am Verglach zum Waasser recommandéiert fir ze brauen am Allgemengen. Wat ass héich Schwéierkraaft Brauerei?Wann Dir net wousst, ass d'Technologie vun der High-Density Brauerei datt, fir d'Produktivitéit vum Brauhaus z'erhéijen, Wort mat enger Massfraktioun vu trockene Substanzen gebrannt gëtt, déi 4 ... 6% méi héich ass wéi d'Massfraktioun. vun dréchen Substanzen am fäerdeg Béier. Als nächst gëtt dës Wort mat Waasser bis zur gewënschter Massfraktioun vun dréchene Substanzen verdünnt, entweder virun der Fermentatioun oder dem fäerdege Béier (jo, Béier gëtt verdünnt - awer dëst ass nëmmen an der Fabrik, an ech wäert och méi spéit schwätzen). Zur selwechter Zäit, fir Béier ze kréien, deen net am Goût ënnerscheet vu Béier kritt mat der klassescher Technologie, ass et net recommandéiert den Extrait vum initialen Wort ëm méi wéi 15% ze erhéijen.

Et ass extrem wichteg fir de richtege pH am Waasser z'erhalen - ech schwätzen elo net iwwer de Goût vum fäerdege Béier, mee iwwer de Prozess vun der Fermentatioun vum Wort (iwwregens, wéi et fonnt gouf, dat beaflosst net de Goût - Dir wäert just net sou e subtilen Ënnerscheed fillen). D'Tatsaach ass datt d'Aktivitéit vun Enzymen déi Hef benotzt fir ze iessen hänkt vum pH of. Den optimale Wäert ass 5,2..5,4, awer heiansdo gëtt dëse Wäert méi héich verréckelt fir Batterkeet ze erhéijen. De pH-Wäert beaflosst d'Intensitéit vu metabolesche Prozesser an Hefzellen, wat am Koeffizient vum Biomassewachstum, Zellwachstumsrate an der Synthese vu sekundäre Metaboliten reflektéiert gëtt. Also, an engem sauer Ëmfeld gëtt haaptsächlech Ethylalkohol geformt, wärend an engem alkalesche Ëmfeld d'Synthese vu Glycerol an Essigsäure verstäerkt gëtt. Essigsäure beaflosst negativ de Prozess vun der Hefreproduktioun, an dofir muss neutraliséiert ginn andeems de pH während dem Fermentatiounsprozess ugepasst gëtt. Fir verschidde "Liewensmëttel" kënnen et ënnerschiddlech optimal pH-Wäerter sinn: zum Beispill 4,6 ass néideg fir de Metabolismus vun Saccharose, a 4,8 fir Maltose. pH ass ee vun den Haaptfaktoren bei der Bildung vun Ester, iwwer déi mir spéider schwätzen an déi fruuchteg Aromen am Béier kreéieren.

Den pH upassen ass ëmmer e Gläichgewiicht vu Karbonaten a Bikarbonaten an der Léisung; si sinn déi, déi dëse Wäert bestëmmen. Awer och hei ass net alles sou einfach, well nieft Anionen ginn et och Kationen.

Beim Brauen gi Mineralkationen, déi Waasser ausmaachen, a chemesch aktiv a chemesch inaktiv opgedeelt. All Salze vu Kalzium a Magnesium si chemesch aktiv Kationen: also d'Präsenz vu Kalzium a Magnesium (an iwwregens Natrium a Kalium) géint den Hannergrond vun engem héijen Inhalt vu Karbonaten erhéicht de pH, wärend Kalzium a Magnesium (hei gëtt et scho Natrium a Kalium an der Loft) - awer an Zesummenaarbecht mat Sulfaten a Chloriden senken se den pH. Andeems Dir mat de Konzentratioune vu Kationen an Anionen spillt, kënnt Dir déi optimal Aciditéit vum Medium erreechen. Zur selwechter Zäit hunn d'Baueren Kalzium méi gär wéi Magnesium: éischtens ass de Phänomen vun der Hefflokulatioun mat dem Kalziumion verbonnen, an zweetens, wann d'temporär Härtheet duerch Kachen ewechgeholl gëtt (et ass wéi an engem Kettel), fällt Kalziumkarbonat aus a kann ewechgeholl , während Magnesiumkarbonat lues a lues ausfällt an, wann d'Waasser ofkillt, nees deelweis opléist.

Awer tatsächlech sinn Kalzium a Magnesium just kleng Saachen. Fir den Artikel net ze iwwerlaascht, wäert ech einfach e puer vun den Effekter vun Ion Gëftstoffer am Waasser op verschidde Faktore vun der Béierproduktioun a Qualitéit zesummebréngen.

Effekt op de Brauprozess

• Kalziumionen - Stabiliséieren d'Alpha-Amylase an erhéijen seng Aktivitéit, wat zu enger Erhéijung vun der Ausbezuelung vum Extrakt resultéiert. Si erhéijen d'Aktivitéit vun proteolyteschen Enzymen, doduerch erhéicht den Inhalt vum Gesamt- a α-Aminstickstoff am Wort.
• Den Niveau vun der Reduktioun vum Wort pH während der Mashing, kochendem Wort mat Hopp a Fermentatioun gëtt bestëmmt. Hefflokulatioun gëtt bestëmmt. Déi optimal Ionkonzentratioun ass 45-55 mg / l Wort.
• Magnesiumionen - Deel vun den Enzymen vun der Glykolyse, d.h. néideg fir béid Fermentatioun an Hefeverbreedung.
• Kaliumionen - Stimuléieren d'Reproduktioun vun Hefen, sinn Deel vun Enzymsystemer a Ribosomen.
• Eisen Ionen - Negativ Effekt op Mashing Prozesser. Konzentratioune méi wéi 0,2 mg / l kënnen d'Heefdegeneratioun verursaachen.
• Mangan-Ionen - abegraff als Kofaktor an Hefenzyme. Den Inhalt sollt net méi wéi 0,2 mg/l sinn.
• Ammoniumionen - Kann nëmmen am Ofwaasser präsent sinn. Absolut inakzeptabel.
• Kupferionen - Bei Konzentratioune méi wéi 10 mg/l - gëfteg fir Hef. Kann e mutagene Faktor fir Hef sinn.
• Zénk Ionen - Bei enger Konzentratioun vun 0,1 - 0,2 mg / l, stimuléieren d'Prolifératioun vun Hef. Bei héije Konzentratioune hemmen se d'α-Amylase Aktivitéit.
• Chloriden - Reduzéiert Hefflokulatioun. Bei enger Konzentratioun vu méi wéi 500 mg/l gëtt de Fermentatiounsprozess verlangsamt.
• Hydrocarbonate - Bei héije Konzentratioune féieren se zu enger Erhéijung vum pH, an doduerch zu enger Ofsenkung vun der Aktivitéit vun amylolyteschen a proteolyteschen Enzymen, wat d'Ausbezuelung vum Extrait reduzéiert. a bäidroe fir d'Faarf vum Wort ze erhéijen. D'Konzentratioun soll net méi wéi 20 mg / l sinn.
• Nitrater - Fannt an Offäll bei Konzentratioune méi wéi 10 mg/l. An der Präsenz vu Bakterien vun der Enterbacteriaceae Famill gëtt gëfteg Nitrition geformt.
• Silikater - Reduzéiert Fermentatiounsaktivitéit bei Konzentratioune méi wéi 10 mg / l. Silikater kommen meeschtens aus Malz, awer heiansdo, besonnesch am Fréijoer, kann Waasser de Grond fir hir Erhéijung vum Béier sinn.
• Fluoriden - Bis zu 10 mg/l huet keen Effekt.

Afloss op de Goût vum Béier

• Kalziumionen - Reduzéiert d'Extraktioun vun Tannine, déi dem Béier eng haart Batterkeet an astringent Geschmaach ginn. Reduzéiert d'Notzung vu bittere Substanzen aus Hopp.
• Magnesiumionen - Gitt Béier e bittere Goût, dee bei enger Konzentratioun vu méi wéi 15 mg/l gefillt gëtt.
• Natriumionen - Bei Konzentratioune méi wéi 150 mg/l verursaachen e salzege Goût. Bei Konzentratioune vu 75 ... 150 mg / l - reduzéieren se d'Fülle vum Geschmaach.
• Sulfate - Gitt Béier Astringenz a Batterkeet, verursaacht en Aftertaste. Bei enger Konzentratioun vu méi wéi 400 mg/l gi se dem Béier en "dréchene Goût" (Moien, Guiness Draft!). Kann d'Bildung vu schwefelesche Goûten a Gerécher virugoen, déi mat der Aktivitéit vun infizéierte Mikroorganismen a Hefen assoziéiert.
• Silikater - Afloss de Goût indirekt.
• Nitrater - Negativ beaflossen de Fermentatiounsprozess bei enger Konzentratioun vu méi wéi 25 mg / l. Méiglechkeet vun der Bildung vu gëftege Nitrosaminen.
• Chloriden - Gitt Béier e méi subtile a séissen Geschmaach (jo, jo, awer wann et keen Natrium ass). Mat enger Ionkonzentratioun vu ronn 300 mg/l erhéijen se d'Fülle vum Béiergeschmaach a ginn et e Melongeschmaach an Aroma.
• Eisenionen - Wann den Inhalt am Béier méi wéi 0,5 mg / l ass, erhéijen se d'Faarf vum Béier a brong Schaum erschéngt. Gëtt Béier e metallesche Goût.
• Mangan-Ionen - Ähnlech wéi den Effekt vun Eisenionen, awer vill méi staark.
• Kupferionen - Negativ Afloss op d'Geschmaachstabilitéit. Weichert de schwefelhaltege Goût vum Béier.

Effekt op kolloidal Stabilitéit (Turbiditéit)

• Kalziumionen - Ausfällen Oxalate, doduerch d'Méiglechkeet vun Oxalatwolleken am Béier ze reduzéieren. Si erhéijen d'Proteinkoagulatioun beim Kachen Wort mat Hopp. Si reduzéieren d'Siliconextraktioun, wat e positiven Effekt op d'kolloidal Stabilitéit vum Béier huet.
• Silikater - Reduzéiert d'kolloidal Stabilitéit vum Béier wéinst der Bildung vun onlösleche Verbindungen mat Kalzium a Magnesiumionen.
• Eisenionen - Beschleunegen oxidativen Prozesser a verursaache kolloidal Turbiditéit.
• Kupferionen - Negativ beaflossen d'kolloidal Stabilitéit vum Béier, wierkt als Katalysator fir d'Oxidatioun vu Polyphenole.
• Chloriden - Verbessert kolloidal Stabilitéit.

Gutt, wéi ass et? Tatsächlech goufe verschidde Béierstiler a verschiddenen Deeler vun der Welt geformt, ënner anerem duerch verschidde Waasser. Brauereien an engem Gebitt hunn erfollegräich Béier mat staarkem Malzaroma an Aroma produzéiert, während Brauereien an engem aneren super Brauen mat engem merkbare Hopprofil produzéiert hunn - alles well verschidde Regiounen verschidde Waasser haten, déi ee Béier besser gemaach hunn wéi en aneren. Elo, zum Beispill, gëtt d'Zesummesetzung vum Waasser fir Béier als optimal an dëser Form ugesinn:

Wéi och ëmmer, et ass kloer datt et ëmmer Ofwäichunge gëtt - an dës Ofwäichunge bestëmmen dacks datt "Baltika 3" vu St. Petersburg guer net "Baltika 3" aus Zaporozhye ass.

Et ass logesch datt all Waasser fir Béierproduktioun duerch e puer Etappe vun der Virbereedung geet, dorënner Analyse, Filtratioun an, wann néideg, Upassung vun der Zesummesetzung. Ganz oft mécht d'Brauerei e Waasserpreparatiounsprozess: d'Waasser op eng oder aner Manéier kritt d'Entfernung vu Chlor, Verännerungen an der Mineralkompositioun an Upassung vun der Härtheet an der Alkalinitéit. Dir musst net mat all deem beméien, awer dann - a nëmmen wann Dir Gléck mat der nominaler Zesummesetzung vum Waasser hutt - d'Brauerei kann nëmmen e puer Varietéiten brauen. Dofir gëtt d'Waasseriwwerwaachung an d'Virbereedung ËMMER duerchgefouert.

Modern Technologien, mat genuch Fongen, maachen et méiglech Waasser mat bal all gewënschte Charakteristiken ze kréien. D'Basis kann entweder Stadkraaftwasser oder Waasser direkt aus enger artesescher Quell extrahéiert ginn. Et ginn och exotesch Fäll: eng schwedesch Brauerei, zum Beispill, gebrouwen Béier aus behandelt Ofwaasser, a chilenesch Handwierker maachen Béier mat Waasser gesammelt aus Niwwel an der Wüst. Awer et ass kloer datt an der Masseproduktioun den deiere Waasserbehandlungsprozess d'Finale Käschte beaflosst - a vläicht dofir ass de scho genannte Pilsner Urquell net soss néierens produzéiert ausser doheem an der Tschechescher Republik.

Ech mengen dat geet duer fir den éischten Deel. Wann meng Geschicht interessant ass, wäerte mir am nächsten Deel iwwer zwee méi obligatoresch Zutaten vum Béier schwätzen, a vläicht eng fakultativ, wäerte mir diskutéieren firwat Béier anescht richt, ob et "liicht" an "donkel" ass, an beréieren och komesch Buschtawen OG, FG, IBU, ABV, EBC. Vläicht gëtt et soss eppes, oder vläicht eppes geschitt net, mee wäert am drëtten Deel erschéngen, an deem ech plangen kuerz duerch d'Technologie ze goen, an dann mat de Mythen a Mëssverständnis iwwer Béier beschäftegen, och datt et " verdënntem" an "befestegt", wäerte mir och schwätzen iwwer ob Dir ofgelaf Béier drénken kann.

Oder vläicht gëtt et e véierten Deel ... De Choix ass ären, %username%!

Source: www.habr.com