Hallo %Benotzernumm%.
Wann Dir elo eng Fro hutt: "Hey, wat heescht Deel 2 - wou ass déi éischt?!" - gitt dringend .
Gutt, fir déi, déi scho mam éischten Deel vertraut sinn, loosst eis direkt op de Punkt kommen.
Jo, an ech weess, datt fir vill, de Freideg just ugefaang huet - gutt, hei ass e Grond fir den Owend prett ze maachen.
Gitt.
Am Ufank wäert ech Iech iwwer déi schwiereg Rees vum Béier an Island soen.
De Verbuet an Island koum nach méi fréi wéi an den USA - am Joer 1915. D'Situatioun huet awer net laang gedauert, well et als Äntwert strikt, wéi se elo soen, Géigesanktiounen goufen: Spuenien, déi den islännesche Wäinmaart verluer hat, huet als Äntwert opgehalen Fësch aus Island ze kafen. Si konnten dat nëmme sechs Joer toleréieren, an zënter 1921 gouf Wäin vun der Lëscht vun verbuedenen Produkter an Island ausgeschloss. Et gëtt awer kee Béier.
Et huet diehard Islander nach 14 Joer gedauert fir d'Recht op staark alkoholescht Gedrénks ze drénken erëm ze kréien: 1935 konnt ee Wäin, Rum, Whisky an alles anescht drénken, mä Béier konnt nëmmen net méi staark wéi 2,25% gedronk ginn. D'Leedung vum Land huet dunn gegleeft datt den normale Béier zum Bléi vun der Entschëllegung bäigedroen huet, well et méi zougänglech ass wéi staarken Alkohol (gutt, jo, natierlech).
D'Islänner hunn eng ganz einfach an offensichtlech Léisung fonnt, déi mech nach méi sympathesch gemaach huet wéi no der EM 2016: D'Leit hunn de legale Béier einfach mam legale staarken Alkohol verdünnt. Natierlech begéint d'Regierung hire Bierger ëmmer hallef, an dofir huet 1985 den trauregen Teetotaler a sarkastesche Mënscherechtsminister (wat eng Ironie!) e Verbuet vun dëser einfacher Method erreecht.
De Konsum vu Béier an Island war endlech eréischt den 1. Mäerz 1989 erlaabt, 74 Joer nom Verbuet. An et ass kloer datt zënterhier den 1. Mäerz Béierdag an Island ass: d'Taverns si bis de Moien op, an d'Awunner erënnere sech wéi se dräi Véierel Joerhonnert op de Retour vun hirem Liiblingsdrénk gewaart hunn. Iwwregens, Dir kënnt dësen Datum och an Äre Kalenner addéieren, wann et ganz raisonnabel ass e Glas Schaum ze iwwersprangen.
Am nächsten Deel, als interessant Geschicht, mengen ech, ech schreiwen eppes iwwer Guinness ...
Mä loosst eis zréckgoen, wou mer opgehalen hunn, nämlech d'Ingredienten vum Béier.
Salz.
Malz ass den zweeten Haaptkomponent vum Béier nom Waasser. An net nëmme Béier - Malz déngt als Basis fir d'Produktioun vu ville fermentéierte Gedrénks - dorënner Kvass, Kulagi, Makhsym a Whisky. Et ass Malz deen d'Iessen fir d'Heef ubitt, an dofir souwuel d'Kraaft wéi och e puer Geschmaachqualitéite bestëmmt. Hunneg, grainy, Kichelcher, Nëss, Schockela, Kaffi, Karamell, Brout - all dës Goûten erschéngen net dank der Chemie (fir besser oder schlëmm) - awer dank Malz. Desweideren: Kee vernünftege Brauerei géif eppes Extraes bäidroen, wat souwisou ka kréien. Dir wäert spéider gesinn datt et net nëmmen ëm d'Aromen geet, déi Dir aus dem Malz kritt.
Malz ass e liicht gesprëtzt Kär: Gerste, Roggen, Weess oder Hafer. Gerste Malz gëtt benotzt ëmmer, wann Dir Weessbéier drénkt, da wësst: de Weessmalz dran ass just eng Mëschung zum Gerstemalz. Och Hafermalz ass eng Mëschung zum Gerstemalz; et gëtt manner dacks benotzt wéi Weessmalz, awer gëtt an der Produktioun vun e puer Stouts benotzt.
Et ginn zwou Zorte vu Malz: Basis - et gëtt dem Wort vill Zocker fir weider Fermentatioun, awer beaflosst de Goût net ze vill, a speziell - et ass aarm an fermentéierbaren Zocker, awer gëtt dem Béier e ausgeprägte Geschmaach. E groussen Deel vu masseproduzéierte Béier gëtt mat verschiddene Base Malz produzéiert.
Getreide Rohmaterialien, déi fir d'Brauung geduecht sinn, erfuerderen d'Virveraarbechtung, déi besteet aus der Veraarbechtung vun et an d'Brauerei. De Prozess beinhalt d'Sprossen vu Getreide, d'Trocknung an d'Entfernung vun de Sprossen. Zousätzlech Veraarbechtung vu Malz kann souwuel an der Brauerei an an enger separater Entreprise (Malzwierk) duerchgefouert ginn.
De Prozess fir Malz ze produzéieren ass ënnerdeelt an d'Soaking a Keimung vu Somen. Wärend der Keimung entstinn chemesch Ännerungen an nei Chemikalien entstinn. An d'Haaptroll an dësem gëtt vu verschiddenen Enzymen gespillt, vun deenen et vill am germinéierende Malz gëtt. Mir wäerten elo e puer vun hinnen kucken. Maacht Iech prett, %username%, et ass amgaang Äert Gehir ze schloen.
Also, mir hunn e fäerdege Sprout Malz. Loosst d'Maschen ufänken - dëst ass d'Virbereedung vun Wort aus Malz. De Malz gëtt zerquetscht, mat waarmem Waasser gemëscht, an d'Mëschung (eng Mëschung aus zerquetschte Getreideprodukter) gëtt no an no erhëtzt. Eng graduell Erhéijung vun der Temperatur ass noutwendeg well Malz Enzyme bei verschiddenen Temperaturen anescht handelen. Temperaturpausen beaflossen de Geschmaach, d'Kraaft, d'Schaumheet an d'Dicht vum resultéierende Béier. A verschidden Etappe ginn verschidden Enzyme aktivéiert.
Den hydrolytesche Zerfall vu Stärke (Amylolyse) wärend der Mëschung gëtt vu Maltamylosen katalyséiert. Zousätzlech zu hinnen enthält Malz e puer Enzyme aus de Gruppen vun Amyloglucosidasen an Transferasen, déi e puer Stärkungsofbauprodukter attackéieren, awer wat de quantitative Verhältnis ugeet, si se nëmme vu sekundärer Wichtegkeet beim Mashing.
Beim Mashing ass den natierleche Substrat d'Stärke am Malz. Just wéi all natierlech Stärke ass et net eng eenzeg chemesch Substanz, mee eng Mëschung déi, ofhängeg vun der Hierkonft, vun 20 bis 25% Amylose a 75-80% Amylopectin enthält.
D'Amylosemolekül formt laang, onverzweigert, opgerullt-spiral Ketten, déi aus α-Glukosemoleküle besteet, géigesäiteg verbonne mat glucosidesche Bindungen op der α-1,4 Positioun. D'Zuel vun de Glukosemoleküle variéiert a läit tëscht 60 an 600. Amylose ass löslech am Waasser an ënner der Handlung vu Malz-β-Amylase gëtt komplett zu Maltose hydrolyséiert.
Den Amylopektinmolekül besteet aus kuerze verzweigte Ketten. Zousätzlech zu Obligatiounen op der α-1,4 Positioun, ginn α-1,6 Obligatiounen och op verzweifelte Site fonnt. Et gi ongeféier 3000 Glukoseenheeten an der Molekül - Amylopectin ass vill méi grouss wéi Amylose. Amylopectin ass onopléisbar am Waasser ouni Heizung; wann et erhëtzt gëtt, bildt et eng Paste.
Malz enthält zwee Amylasen. Ee vun hinnen katalyséiert eng Reaktioun, an där Stärke séier an Dextrine ofgebrach gëtt, awer relativ wéineg Maltose gëtt geformt - dës Amylase gëtt dextrinéierend oder α-Amylase (α-1,4-Glukan-4-Glucanohydrolase) genannt. Ënnert der Handlung vun der zweeter Amylase gëtt eng grouss Quantitéit vu Maltose geformt - dat ass saccharéierend Amylase oder β-Amylase (β-1,4-Glukan Maltohydrolase).
Dextrinéierend α-Amylase ass en typesche Bestanddeel vu Malz. α-Amylase gëtt während Malting aktivéiert. Et katalyséiert d'Spaltung vun α-1,4 glucosidesche Bindungen vun de Molekülle vu béide Stärkekomponenten, dh Amylose an Amylopectin, wärend nëmmen déi terminal Bindungen ongläich bannen gebrach sinn. Flëssegkeet an Dextriniséierung geschitt, manifestéiert an enger schneller Ofsenkung vun der Viskositéit vun der Léisung (Mash Liquefaction). An natierlechen Ëmfeld, d.h. a Malzextrakten a Mashes, huet α-Amylase en Temperaturoptimum vu 70°C a gëtt bei 80°C inaktivéiert. Déi optimal pH-Zone läit tëscht 5 an 6 mat engem klore Maximum op der pH-Kurve. α-Amylase ass ganz empfindlech fir erhéicht Aciditéit (et ass sauerlabile): et gëtt inaktivéiert duerch Oxidatioun bei pH 3 bei 0°C oder bei pH 4,2-4,3 bei 20°C.
Saccharifizéierend β-Amylase gëtt a Gerste fonnt a säi Volumen erhéicht staark wärend der Malting (Spross). β-Amylase huet eng héich Fäegkeet fir den Ofbau vu Stärke op Maltose ze katalyséieren. Et flësseg net onlöslech gebierteg Stärke oder souguer Stärkepaste. Vun onverzweigerten Amylase Ketten spalt β-Amylase sekundär α-1,4 glucosid Bindungen, nämlech vun den net-reduzéierende (net-Aldehyd) Enden vun de Ketten. Maltose trennt graduell ee Molekül gläichzäiteg vun eenzelne Ketten of. Amylopectin Spaltung geschitt och, awer den Enzym attackéiert de verzweifelte Amylopectinmolekül gläichzäiteg a verschiddene raimleche Ketten, nämlech op de Verzweigungsplazen wou α-1,6 Bindungen lokaliséiert sinn, ier de Spaltung ophält. D'Temperatur optimum fir β-Amylase an Malzextrakter a Mashes ass bei 60-65 ° C; et gëtt bei 75°C inaktivéiert. Déi optimal pH-Zone ass 4,5-5, laut aner Donnéeën - 4,65 bei 40-50 ° C mat engem mëllen Maximum op der pH-Kurve.
Insgesamt ginn Amylasen dacks Diastase genannt; dës Enzyme ginn a reguläre Malzarten an a speziellen diastatesche Malz fonnt, wat eng natierlech Mëschung aus α- a β-Amylase ass, an där β-Amylase quantitativ iwwer α-Amylase dominéiert. Mat der simultaner Handlung vu béiden Amylasen ass d'Hydrolyse vu Stärke vill méi déif wéi mat der onofhängeger Handlung vun all eenzel, a 75-80% Maltose gëtt kritt.
Den Ënnerscheed am Temperaturoptimum vun α- a β-Amylase gëtt an der Praxis benotzt fir d'Interaktioun vu béiden Enzymen ze reguléieren andeems se déi richteg Temperatur auswielen fir d'Aktivitéit vun engem Enzym zum Nodeel vum aneren z'ënnerstëtzen.
Nieft dem Ofbau vu Stärke ass och den Ofbau vu Proteinen extrem wichteg. Dëse Prozess - Proteolyse - gëtt während dem Mashing vun Enzymen aus der Grupp vu Peptidasen oder Proteasen (Peptidhydrolasen) katalyséiert, déi Peptidbindungen -CO-NH- hydrolyséieren. Si ginn opgedeelt an Endopeptidasen oder Proteinasen (Peptidhydrolasen) an Exopeptidasen oder Peptidasen (Dipeptidhydrolasen). Am Mash sinn d'Substrate d'Iwwerreschter vun der Proteinsubstanz vu Gerste, dh Leukosin, Edestin, Hordein a Glutelin, deelweis geännert während Malting (zum Beispill koaguléiert während der Trocknung) an d'Produkter vun hirem Ofbau, dh Albumosen, Peptonen a Polypeptiden.
Gerste a Malz enthalen een Enzym aus der Grupp vun Endopeptidasen (Proteinasen) an op d'mannst zwee Exopeptidasen (Peptidasen). Hir hydrolyséierend Effekt ass géigesäiteg ergänzt. Wat hir Eegeschafte ugeet, Gerste a Malzproteinase si Papain-Typ Enzyme, déi ganz heefeg a Planzen sinn. Hir optimal Temperatur ass tëscht 50-60 ° C, den optimale pH läit tëschent 4,6 an 4,9 ofhängeg vum Substrat. Proteinase ass relativ stabil bei héijen Temperaturen an ënnerscheet sech also vu Peptidasen. Et ass am meeschte stabil an der isoelektrescher Regioun, dh bei pH vu 4,4 bis 4,6. Enzymaktivitéit an engem wässerlechen Ëmfeld fällt no just 1 Stonn bei 30 ° C erof; bei 70°C no 1 Stonn ass et komplett zerstéiert.
Hydrolyse katalyséiert duerch Malzproteinase geschitt graduell. Verschidde Zwëscheprodukter goufen tëscht Proteinen a Polypeptiden isoléiert, vun deenen déi wichtegst Peptidfragmenter sinn - Peptonen, och Proteasen, Albumosen, etc.. Dëst sinn méi héich kolloidal Spaltprodukter, déi typesch Eegeschafte vu Proteinen hunn. Peptone koaguléieren net wann se gekacht ginn. D'Léisungen hunn eng aktiv Uewerfläch, si si viskos a, wann se geschütt ginn, bilden liicht Schaum - dat ass extrem wichteg beim Brauen!
Déi lescht Etapp vum Proteinofbau katalyséiert vu Malzproteinase ass Polypeptiden. Si sinn nëmmen deelweis héichmolekulare Substanzen mat kolloidalen Eegeschaften. Normalerweis bilden Polypeptide molekulare Léisungen déi liicht diffusen. In der Regel reagéiere se net wéi Proteinen a ginn net vum Tannin ausgesat. Polypeptide si Substrate vu Peptidasen, déi d'Aktioun vu Proteinase ergänzen.
De Peptidasekomplex gëtt am Malz duerch zwee Enzyme vertrueden, awer d'Präsenz vun aneren ass och méiglech. Peptidasen katalyséieren d'Spaltung vun terminalen Aminosaierreschter vu Peptiden, fir d'éischt Dipeptiden ze produzéieren a schliisslech Aminosäuren. Peptidasen sinn duerch Substrat Spezifizitéit charakteriséiert. Ënner hinnen ginn et Dipeptidasen, déi nëmmen Dipeptiden hydrolyséieren, a Polypeptidasen, déi méi héich Peptiden hydrolyséieren, déi op d'mannst dräi Aminosäuren pro Molekül enthalen. D'Grupp vu Peptidasen ënnerscheet tëscht Aminopolypeptidasen, deenen hir Aktivitéit duerch d'Präsenz vun enger fräier Aminogrupp bestëmmt gëtt, a Carboxypeptidasen, déi d'Präsenz vun enger fräier Carboxylgrupp erfuerderen. All Malzpeptidasen hunn en optimale pH an der liicht alkalescher Regioun tëscht pH 7 an 8 an eng optimal Temperatur vu ronn 40°C. Beim pH 6, bei deem d'Proteolyse an der germinéierender Gerste geschitt, ass d'Aktivitéit vu Peptidasen ausgeschwat, während bei pH 4,5-5,0 (optimum Proteinasen) Peptidasen inaktivéiert ginn. An wässerleche Léisungen fällt d'Aktivitéit vu Peptidasen scho bei 50 ° C erof; bei 60 ° C ginn Peptidasen séier inaktivéiert.
Beim Mashing ass grouss Bedeitung un Enzymen befestegt, déi d'Hydrolyse vu Phosphorsäureester katalyséieren, souwéi Phospholipiden vun Zellmembranen. D'Eliminatioun vu Phosphorsäure ass technesch ganz wichteg wéinst hirem direkten Effekt op d'Aciditéit an d'Puffersystem vu Brauen Zwëscheprodukter a Béier, an d'Fettsäuren, déi aus Phospholipiden geformt ginn, bilden Ester bei der Fermentatioun, déi zu verschiddenen Aromen entstoen. Den natierleche Substrat vu Malzphosphoesterasen sinn Ester vu Phosphorsäure, vun deenen Phytin am Malz dominéiert. Et ass eng Mëschung aus kristallineschen a Magnesiumsalze vu Phytinsäure, wat en Hexaphosphorester vun Inositol ass. A Phosphatiden ass de Phosphor als Ester u Glycerol gebonnen, während Nukleotiden e Ribose-Phosphorester enthalen, gebonnen un eng Pyrimidin oder Purinbasis.
Déi wichtegst Malzphosphoesterase ass Phytase (Mesoinositol Hexaphosphatphosphohydrolase). Si ass ganz aktiv. Phytase läscht graduell Phosphorsäure aus Phytin. Dëst produzéiert verschidde Phosphorester vun Inositol, déi schlussendlech Inositol an anorganescht Phosphat erginn. Zousätzlech zu Phytase sinn och Zockerphosphorylase, Nukleotidpyrophosphatase, Glycerophosphatase a Pyrophosphatase beschriwwe ginn. Den optimale pH vu Malzphosphatasen ass an engem relativ schmuele Beräich - vu 5 bis 5,5. Si sinn op verschidde Manéieren empfindlech op héich Temperaturen. Déi optimal Temperaturbereich vu 40-50°C ass ganz no bei der Temperaturberäich vu Peptidasen (Proteasen).
De Prozess vun der Enzymbildung ass staark vu Sauerstoff beaflosst - wann et e Manktem dovun ass, gëtt de Getreide einfach net germinéiert, a Liicht - et zerstéiert e puer Enzymen, besonnesch Diastase, an dofir sinn Malzräim - Malthauser - mat wéineg Zougang arrangéiert. ze hell.
Bis zum XNUMX. Joerhonnert gouf gegleeft datt nëmmen esou Malz gëeegent ass, d'Keimung vun deem net virun der Erscheinung vum Blat geschitt ass. Am XNUMX. Joerhonnert gouf bewisen, datt Malz, an deem de Broschür eng relativ grouss Gréisst erreecht huet (laang Malz, Däitsch Langmalz) däitlech méi grouss Quantitéiten un Diastase enthält, wann nëmmen d'Malzung bei der niddregst méiglecher Temperatur duerchgefouert gouf.
Malz gëtt ënner anerem och fir d'Virbereedung vu sougenannte Malzextrakt benotzt. Malzextrakt ass Wort, kondenséiert oder dehydréiert duerch Verdampfung, gebrout aus zerdréckten Käre vu Gerste, Roggen, Mais, Weess an aner Getreide. D'Wuert gëtt sanft an engem Vakuum bei enger Temperatur vu 45 bis 60°C bis zur Konsistenz vum Sirop verdämpt, geklärt a befreit vu verbindleche Verbindungen duerch Trennung an Zentrifugéierung. Bei der Béierproduktioun gëtt Malzextrakt zimmlech selten benotzt, well et net experimentéiere mat verschiddene Goûten a Faarwen erlaabt.
A Varietéit ze kréien ass ganz einfach. Ofhängeg vum Grad vun der Trocknung kënnt Dir verschidden Zorte Malz kréien - hell, donkel, schwaarz. Fir donkel a besonnesch Karamell Varietéiten ze kréien, gëtt Malz geréischtert. Wat méi Malz geréischtert gëtt, wat méi Zocker dran karamelliséieren. De Karamellaroma vum Béier kënnt aus Malz mat quasi richtege Karamell bannen: Nom Damp an Trocknung gëtt d'Stärke, déi am Malz enthale sinn, an eng karamelliséierter fest Mass. Dëst wäert charakteristesch Noten zum Béier addéieren - an op déiselwecht Manéier kënnt Dir e "verbrennte Geschmaach" mat der Hëllef vun tatsächlech verbranntem geréischtertem Malz derbäi. An d'Däitschen hunn och e "rauchege Béier" - Rauchbier, an der Preparatioun vun deem grénge Malz, deen iwwer engem Feier gefëmmt gëtt, benotzt gëtt: d'Hëtzt an den Damp aus dem brennende Brennstoff dréchen a gläichzäiteg d'Sprossener gefëmmt. Ausserdeem hänkt de Goût an den Aroma vum zukünftege Béier direkt of vu wéi engem Brennstoff benotzt gëtt fir de Malz ze fëmmen. An der Schlenkerla Brauerei (déi iwwregens méi wéi 600 Joer al ass) gëtt fir dës Zwecker erwiermt Bucheholz benotzt, duerch déi dës Varietéit e spezifesche gefëmmt Profil kritt - gutt, d'Versuche vun dëse bayeresche Brauereien si verständlech: et ass néideg fir e puer originell Varietéiten an engem schmuele Kader Däitsch Gesetz iwwert d'Rengheet vum Béier ze sichen, awer mir wäerten iwwer dës schwätzen an net nëmmen dës "Kaderen" nodeems mir all d'Ingredienten vum Béier diskutéieren.
Et sollt och gesot ginn datt et onméiglech ass Béier aus nëmmen donkelen Varietéiten ze brauen: beim Réischteren sinn d'Enzymen, déi néideg sinn fir d'Saccharifizéierung vum Wort, verluer. an dofir all, och déi däischterste rauchbier wäert liicht Malz enthalen och.
Am Ganzen, wann Dir verschidden Zorte vu Malz benotzt, gëtt scho virum Fermentatiounsprozess eng ganz Rei vu verschiddene Substanze fir de Béier geliwwert, déi wichtegst sinn:
- Zocker (Saccharose, Glukose, Maltose)
- Aminosäuren a Peptonen
- Fettsäuren
- Phosphorsäure (ëmmer Coca-Cola! Denkt drun, mengt mech!)
- Produkter vun der onvollstänneger Oxidatioun während der Trocknung vun all de uewe genannte Räichtum mat enger komplexer Zesummesetzung
Alles ass kloer mat Zucker - dat ass d'Zukunft Nahrung fir Hef, souwéi de séissen Goût vum Béier (et war dëst dee virdru mat Kraider ausgeglach war, a spéider mat Hopfen, Bitterkeet derbäi), alles ass kloer mat de Produkter vun onkomplett Verbrennung - dëst ass eng däischter Faarf, fëmmen a Karamell Geschmaach a Geroch. Ech hunn iwwer d'Wichtegkeet vu Peptonen a Schaum geschwat - awer ech wäert net midd ginn et ze widderhuelen. Mir kommen zréck op Fettsäuren wa mir iwwer Hef an d'Entwécklung vu fruuchtegen Aromen schwätzen.
Iwwregens, iwwer Peptonen, Proteinen an Zell Doud schwätzen, hunn ech iergendwéi eng Geschicht erënnert, déi ech op enger vun den themateschen ëffentleche Säiten gelies hunn. Et ass ënner engem Spoiler fir e puer Grënn.
Kanner, Fraen an déi schwaach Häerz sollen net kucken!Zënter bal 10 Joer huet eng interessant schottesch Brauerei, BrewDog, en onheemlech staarke Béier erausbruecht - esou vill wéi 55%, wat fir eng laang Zäit de stäerkste Béier vun der Welt war. Also, e ganz klengen Deel vun der Partie vun dësem Getränk gouf a Protein verpackt (nämlech Protein, net Protein) an aner Pelz-Déieren. Eng Fläsch vun dësem Béier genannt The End of History, dekoréiert mat gefëllte klenge Mamendéieren (si soen datt d'Karkassen einfach op de Stroosse fonnt goufen), kascht ongeféier $ 750.
Mir wäerten hei iwwer Malz ofschléissen, nodeems mir nëmmen erwähnt hunn datt Hausmalz net emol schlecht ass - an dofir aktiv zesumme mat importéierte benotzt gëtt.
Heefeg
En aneren absolut wesentleche Bestanddeel vum Béier ass d'Heef selwer. Gutt, wou wiere mir ouni si, richteg?
Brewer's Hef ass e Mikroorganismus deen Fermentatioun ausféiert. Am Tour ass Fermentatioun e biochemesche Prozess baséiert op Redoxtransformatiounen vun organesche Verbindungen ënner anaerobe Bedéngungen, dat heescht ouni Zougang zu Sauerstoff. Wärend der Fermentatioun gëtt de Substrat - an an eisem Fall Zocker - net komplett oxidéiert, sou datt d'Fermentatioun energesch ineffektiv ass. Fir verschidden Aarte vu Fermentatioun produzéiert d'Fermentatioun vun engem Glukosemolekül vun 0,3 bis 3,5 Moleküle ATP (Adenosintriphosphat), während aerob (dat ass mat Sauerstoffverbrauch) Atmung mat kompletter Oxidatioun vum Substrat eng Ausbezuelung vun 38 ATP Moleküle huet. Wéinst der gerénger Energieausgab sinn fermentéierend Mikroorganismen gezwongen eng enorm Quantitéit u Substrat ze veraarbechten. An dat profitéiert eis natierlech!
Nieft der alkoholescher Fermentatioun, bei där Mono- an Disacchariden an Ethanol a Kuelendioxid ëmgewandelt ginn, gëtt et och Milchsäurefermentatioun (d'Haaptresultat ass Milchsäure), Propionsäurefermentatioun (d'Resultat ass Milch- an Essigsäuren), Mieresäure. Fermentatioun (Mairensäure mat Varianten), Bottersäurefermentatioun (Bottersäure an Essigsäure) an Homoacetatfermentatioun (nëmmen Essigsäure). Ech muss soen datt et onwahrscheinlech ass datt e Béierliebhaber soss eppes anescht wéi der rassistesch korrekter alkoholescher Fermentatioun wëlle geschéien - ech denken net datt iergendeen e sauere Béier drénke wëllt, deen no rauschen Ueleg oder vermësste Kéis richt. Dofir gëtt den Undeel vun der "externescher Fermentatioun" op all méiglech Manéier kontrolléiert, besonnesch duerch d'Rengheet vun der Hef.
D'Produktioun vun Hef ass eng rieseg Industrie: ganz Laboratoiren, onofhängeg oder erstallt an der Brauerei, schaffe fir Stämme vu Brauerhefe mat bestëmmte Charakteristiken z'entwéckelen. Hef Rezept ass dacks e enk bewaacht Geheimnis ënner de Brauerei. Si soen, datt d'Vëlker vun Nordeuropa eng Traditioun haten, e spezielle Brouhstéck vu Generatioun zu Generatioun weiderzeginn. Ouni d'Brout mat dësem Stéck Holz ze réieren, konnt de Béier net gemaach ginn, sou datt de Stéck bal magesch ugesi gouf a besonnesch suergfälteg gelagert gouf. Natierlech woussten si zu där Zäit net iwwer Hefeg an hunn déi richteg Roll vum Stéck net verstanen, awer och dann hunn se de Wäert vun dësem Sakrament verstanen.
Mä et ginn Ausnahmen zu all Regel. Zum Beispill:
- An der Belsch brauen se Lambics - dat ass Béier, deen eleng ufänkt ze fermentéieren, dank Mikroorganismen, déi aus der Loft an d'Wuert kommen. Et gëtt ugeholl datt richteg Lambic nëmmen a bestëmmte Regioune vun der Belsch kritt ginn, an et ass kloer datt d'Fermentatioun do sou gemëscht a komplex ass, datt et den Däiwel selwer géif briechen. Wéi och ëmmer, éierlech gesot: Lambic sinn net fir jiddereen, a si sinn definitiv net gëeegent fir déi, déi mengen datt de Béier net sauer soll sinn.
- Déi amerikanesch Brauerei Rogue Ales huet en Ale gebrannt, deen op Hefeg baséiert, deen de Kappbrauer suergfälteg a sengem eegene Baart kultivéiert huet.
- Säin australesche Kolleg vun der Brauerei 7 Cent ass nach méi wäit gaang an huet wëll Hief a sengem Navel gewuess, an huet dunn e Béier erausbruecht, deen doropshin baséiert.
- Polnesch Brauerei The Order of Yoni huet virun e puer Joer Béier vu Frae gebrout. Gutt, wéi vu Fraen ... aus Hef vu Fraen. D'Frae goufe guer net schued... Bon, kuerz, Dir versteet...
Wärend dem Fermentatiounsprozess ësst d'Brauerei net nëmmen Zocker a produzéiert wat et soll, mä gläichzäiteg eng grouss Zuel vun anere chemesche Prozesser. Besonnesch esterification Prozesser geschéien - d'Bildung vun Ester: gutt, et ass Alkohol, Fettsäuren (erënneren iwwer Malz?) - och, Dir kënnt vill interessant Saachen aus hinnen maachen! Et kann e gréngen Apel sinn (e puer amerikanesch Lager hunn et), eng Bananen (typesch däitsch Weessbéier), eng Biren oder Botter. Dann erënnere mech un d'Schoul a verschidden Etheren, déi sou yum-yum-yum geroch hunn. Awer net all. Egal ob Dir e Getränk mat engem fruuchtegen Aroma oder engem subtilen Aroma vun enger Mëschung aus Fusel a Léisungsmëttel kritt, hänkt vun der Konzentratioun vun den Ester of, déi ofhänkt vu verschiddene Faktoren: Fermentatiounstemperatur, Wortextrakt, Hefstamm, Sauerstoff an der Wort . Mir schwätzen iwwer dëst wa mir d'Brautechnologie kucken.
Iwwregens, Hef beaflosst och de Goût - mir wäerten dëst erënneren wann mir iwwer Hopp schwätzen.
An elo, well mir mat Hef kennegeléiert hunn, kënne mir Iech iwwer déi eenzeg richteg Manéier soen fir Béier ze deelen. An nee, %username%, dat ass net "hell" an "däischter", well weder hell nach donkel gëtt et, grad wéi 100% blonden an 100% brunettes et net. Dëst ass eng Divisioun an Ale a Lager.
Streng geschwat, an den Ae vun de Brauereien, ginn et zwou Zorte vu Fermentatioun: Top Fermentatioun (Hief klëmmt op d'Spëtzt vum Wort) - sou gëtt d'Ale gemaach, an d'Ënnerfermentatioun (Hief senkt bis ënnen) - dat ass wéi Lager gemaach gëtt. Et ass einfach ze erënneren:
- Ale -> Hef fermentéiert héich -> Fermentatiounstemperatur ass héich (ongeféier +15 bis +24 °C) -> Konsumtemperatur ass héich (vu +7 bis +16 °C).
- Lager -> Hef funktionnéiert niddereg -> Fermentatiounstemperatur niddereg (ongeféier +7 bis +10 °C) -> Konsumtemperatur niddereg (vu +1 bis +7 °C).
Ale ass déi eelst Aart vu Béier, et war dat wat déi éischt Brauereien virun honnerte vu Joer gebrouwen hunn, Hautdesdaags sinn déi meescht Ale charakteriséiert duerch: méi héich Schwéierkraaft, méi komplexe Geschmaach, dacks fruuchtegen Aroma an allgemeng méi däischter (vergläicht mat Lager) Faarf. E wichtege Virdeel vun Ales ass hir relativ einfach a bëlleg Produktioun, déi keng zousätzlech Kälteausrüstung erfuerdert, wéi bei Lageren de Fall ass, an dofir kënnen all Handwierksbrauerei een oder aneren Alen ubidden.
Lager erschéngt méi spéit: seng Produktioun huet ugefaang méi oder manner tolerabel eréischt am XNUMX. Joerhonnert entwéckelt ze ginn, an nëmmen an der zweeter Halschent vum XNUMX. Modern Lageren hunn e méi kloer an dacks hoppier Aroma an Aroma, souwéi eng allgemeng méi hell Faarf (obwuel schwaarz Lageren och existéieren) an e méi nidderegen ABV. E fundamentalen Ënnerscheed vun Ales: an der leschter Etapp vun der Produktioun gëtt Lager a spezielle Behälter gegoss a reift do e puer Wochen oder souguer Méint bei Temperaturen no bei Null - dëse Prozess gëtt Lageriséierung genannt. Lager Varietéiten daueren méi laang. Wéinst der Liichtegkeet fir konsequent Qualitéit a laang Haltbarkeet z'erhalen, ass Lager déi populärste Béierart op der Welt: bal all gréisser Brauereien produzéieren Lager. Wéi och ëmmer, well d'Produktioun eng méi komplex Technologie erfuerdert (erënnert un d'Lageriséierung), wéi och d'Präsenz vu spezielle frostbeständeg Hef - an dofir d'Präsenz vun originelle (Original, net ëmgebauten) Lageren an der Lëscht vun de Varietéiten, déi an e puer Handwierksbrauerei ugebuede ginn. ass en Zeechen vu sengem Status an Erfahrung brewers.
Vill (och ech selwer) gleewen datt Ales e méi "korrekt" Béier am Verglach zu Lager ass. Elis si méi komplex wat Aromen a Goûten ugeet, a sinn dacks méi räich a méi variéiert. Awer Lager sinn méi einfach ze drénken, dacks méi erfrëschend an am Duerchschnëtt manner staark. Lager ënnerscheet sech vum Ale an datt et den ënnerschiddleche Goût an den Aroma vun Hef fehlt, déi wichteg sinn, an heiansdo obligatoresch, fir Ales.
Gutt, mir hunn et erausfonnt. Riets? Nee, dat ass net wouer - et ginn Optiounen wann de Béier en Hybrid vu Lager an Ale ass. Zum Beispill, Däitsch Kölsch ass en Top-fermentéierte Béier (dat heescht en Ale) deen bei niddregen Temperaturen reift (wéi e Lager). Als Resultat vun dësem Hybridproduktiounsschema huet de Getränk d'Charakteristike vu béide Béierarten: Kloerheet, Liichtegkeet a Frëschheet kombinéiert mat subtile fruuchteg Noten am Geschmaach an enger kuerzer awer agreabel Séiss. A schlussendlech eng Drëps Hopp.
Am Allgemengen, wann Dir, %username%, op eemol gefillt hutt datt Dir ugefaang d'Klassifikatioun vu Béier ze verstoen, dann ass eng lescht Saach fir Iech:
Loosst eis iwwer Hef resuméieren: Zesummegefaasst, wat méi laang d'Hief funktionnéiert, wat méi de Goût an de Charakter vum Béier kënne änneren. Dëst ass besonnesch wouer fir Ales déi eng méi héich Konzentratioun vu Substanzen hunn, déi de Geschmaach an den Aroma beaflossen. Aus dësem Grond erfuerderen verschidden Aarte vun Ale weider Fermentatioun an der Fläsch: de Béier ass schonn an engem Glascontainer gefläscht a sëtzt am Geschäft Regal, awer de Fermentatiounsprozess fënnt nach dobannen statt. Andeems Dir e puer Fläschen vun dësem Béier kaaft a se zu verschiddenen Zäiten drénkt, kënnt Dir e wesentlechen Ënnerscheed fillen. Zur selwechter Zäit enthält d'Pasteuriséierung de Béier vun e puer vu senge Geschmaachseigenschaften, well et d'Präsenz vu liewegen Hef am Getränk eliminéiert. Eigentlech ass dëst firwat ongefiltert Béier vu villen geschätzt gëtt: och no der Pasteuriséierung kënnen d'Iwwerreschter vun der Hefkultur de Getränk méi schmaacht maachen. De Sediment, deen um Buedem vum Container mat ongefiltertem Béier ze gesinn ass, sinn d'Iwwerreschter vun der Hef.
Mä all dat wäert méi spéit geschéien, an elo musse mer just e puer méi fakultativ Komponente vum Béier opzielen.
Méi doriwwer am nächsten Deel.
Source: www.habr.com