ກ່ຽວກັບເບຍຜ່ານຕາຂອງນັກເຄມີ. ພາກທີ 2

ສະບາຍດີ %username%.

ຖ້າເຈົ້າມີຄຳຖາມໃນຕອນນີ້: "ເຮີ້ຍ, ພາກ 2 ໝາຍຄວາມວ່າແນວໃດ - ອັນທຳອິດຢູ່ໃສ?!" - ໄປດ່ວນ ທີ່ນີ້.

ດີ, ສໍາລັບຜູ້ທີ່ຄຸ້ນເຄີຍກັບພາກສ່ວນທໍາອິດ, ໃຫ້ເຂົ້າໃຈກົງໄປກົງມາ.

ແມ່ນແລ້ວ, ແລະຂ້ອຍຮູ້ວ່າສໍາລັບຫຼາຍໆຄົນ, ວັນສຸກຫາກໍ່ເລີ່ມຕົ້ນ - ດີ, ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ຈະກຽມພ້ອມສໍາລັບຕອນແລງ.

ໄປ.

ໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນ, ຂ້ອຍຈະບອກເຈົ້າກ່ຽວກັບການເດີນທາງທີ່ຫຍຸ້ງຍາກຂອງເບຍໃນປະເທດໄອສແລນ.

ການຫ້າມໃນປະເທດໄອສແລນມາເຖິງແມ່ນໄວກວ່າໃນສະຫະລັດ - ໃນປີ 1915. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ສະຖານະການບໍ່ໄດ້ຢູ່ດົນນານ, ນັບຕັ້ງແຕ່ການຕອບສະຫນອງມີຄວາມເຄັ່ງຄັດ, ຍ້ອນວ່າພວກເຂົາເວົ້າວ່າ, ຕ້ານການລົງໂທດ: ສະເປນ, ໄດ້ສູນເສຍຕະຫຼາດເຫຼົ້າແວງໄອແລນ, ຢຸດເຊົາການຊື້ປາຈາກໄອແລນໃນການຕອບໂຕ້. ພວກເຂົາເຈົ້າສາມາດທົນທານຕໍ່ກັບສິ່ງນີ້ພຽງແຕ່ຫົກປີ, ແລະນັບຕັ້ງແຕ່ 1921, ເຫຼົ້າແວງໄດ້ຖືກຍົກເວັ້ນຈາກບັນຊີລາຍຊື່ຂອງຜະລິດຕະພັນທີ່ຫ້າມໃນປະເທດໄອແລນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ບໍ່ມີເບຍ.

ມັນໃຊ້ເວລາຕາຍຊາວໄອສແລນອີກ 14 ປີເພື່ອໃຫ້ສິດທິໃນການດື່ມເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີແອນກໍຮໍທີ່ເຂັ້ມແຂງ: ໃນປີ 1935 ທ່ານສາມາດດື່ມເຫຼົ້າແວງ, rum, ເຫຼົ້າຂາວແລະສິ່ງອື່ນໆ, ແຕ່ເບຍສາມາດດື່ມໄດ້ບໍ່ເກີນ 2,25%. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຜູ້ນໍາຂອງປະເທດເຊື່ອວ່າເບຍທໍາມະດາໄດ້ປະກອບສ່ວນເຂົ້າໃນການຈະເລີນຮຸ່ງເຮືອງຂອງ debauchery, ເນື່ອງຈາກວ່າມັນສາມາດເຂົ້າເຖິງໄດ້ຫຼາຍກ່ວາເຫຼົ້າທີ່ເຂັ້ມແຂງ (ດີ, ແມ່ນແລ້ວ, ແນ່ນອນ).

ຊາວໄອສແລນພົບການແກ້ໄຂທີ່ງ່າຍດາຍແລະຊັດເຈນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຂ້ອຍຮູ້ສຶກເຫັນອົກເຫັນໃຈຫຼາຍກວ່າຫຼັງຈາກການແຂ່ງຂັນເອີຣົບ 2016: ປະຊາຊົນພຽງແຕ່ເຈືອຈາງເບຍທີ່ຖືກຕ້ອງຕາມກົດຫມາຍດ້ວຍເຫຼົ້າທີ່ເຂັ້ມແຂງທາງດ້ານກົດຫມາຍ. ແນ່ນອນ, ລັດຖະບານສະເຫມີພົບກັບພົນລະເມືອງຂອງຕົນເຄິ່ງທາງ, ແລະນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າໃນປີ 1985, ລັດຖະມົນຕີ teetotaler ແຂງກະດ້າງແລະ sarcastic ລັດຖະມົນຕີສິດທິມະນຸດ (ສິ່ງທີ່ເປັນ irony!) ບັນລຸການຫ້າມວິທີການງ່າຍດາຍນີ້.

ການບໍລິໂພກເບຍໃນປະເທດໄອສແລນສຸດທ້າຍໄດ້ຖືກອະນຸຍາດໃຫ້ພຽງແຕ່ໃນວັນທີ 1 ມີນາ 1989, 74 ປີຫຼັງຈາກການຫ້າມ. ແລະມັນເປັນທີ່ຊັດເຈນວ່ານັບຕັ້ງແຕ່ນັ້ນມາ, ວັນທີ 1 ເດືອນມີນາແມ່ນວັນເບຍໃນປະເທດໄອແລນ: taverns ເປີດຈົນກ່ວາຕອນເຊົ້າ, ແລະທ້ອງຖິ່ນຈື່ຈໍາວິທີທີ່ເຂົາເຈົ້າລໍຖ້າສາມສ່ວນສີ່ຂອງສະຕະວັດສໍາລັບການກັບຄືນມາຂອງເຄື່ອງດື່ມທີ່ເຂົາເຈົ້າມັກ. ໂດຍວິທີທາງການ, ທ່ານຍັງສາມາດເພີ່ມວັນທີນີ້ໃສ່ປະຕິທິນຂອງທ່ານ, ເມື່ອມັນຂ້ອນຂ້າງສົມເຫດສົມຜົນທີ່ຈະຂ້າມຈອກໂຟມ.

ໃນພາກຕໍ່ໄປ, ໃນຖານະເປັນເລື່ອງທີ່ຫນ້າສົນໃຈ, ຂ້າພະເຈົ້າຄິດວ່າຂ້າພະເຈົ້າຈະຂຽນບາງສິ່ງບາງຢ່າງກ່ຽວກັບ Guinness ...

ແຕ່ໃຫ້ກັບຄືນໄປຫາບ່ອນທີ່ພວກເຮົາປະໄວ້, ຄື, ສ່ວນປະກອບຂອງເບຍ.

ເກືອ.

Malt ແມ່ນສ່ວນປະກອບຫຼັກທີສອງຂອງເບຍຫຼັງຈາກນ້ໍາ. ແລະບໍ່ພຽງແຕ່ເບຍ - malt ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນພື້ນຖານສໍາລັບການຜະລິດເຄື່ອງດື່ມຫມັກຫຼາຍ - ລວມທັງ kvass, kulagi, makhsym, ແລະເຫຼົ້າຂາວ. ມັນແມ່ນ malt ທີ່ສະຫນອງອາຫານສໍາລັບເຊື້ອລາ, ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງກໍານົດທັງຄວາມເຂັ້ມແຂງແລະຄຸນນະພາບລົດຊາດບາງຢ່າງ. ້ໍາເຜີ້ງ, grainy, biscuit, nutty, ຊັອກໂກແລດ, ກາເຟ, caramel, ເຂົ້າຈີ່ - ລົດຊາດທັງຫມົດເຫຼົ່ານີ້ເບິ່ງຄືວ່າບໍ່ແມ່ນຍ້ອນເຄມີ (ສໍາລັບດີກວ່າຫຼືຮ້າຍແຮງກວ່າເກົ່າ) - ແຕ່ຂໍຂອບໃຈກັບ malt. ຍິ່ງໄປກວ່ານັ້ນ: ບໍ່ມີ brewer sane ຈະເພີ່ມບາງສິ່ງບາງຢ່າງພິເສດທີ່ສາມາດໄດ້ຮັບຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ. ຕໍ່ມາທ່ານຈະເຫັນວ່າມັນບໍ່ພຽງແຕ່ກ່ຽວກັບລົດຊາດທີ່ທ່ານສາມາດໄດ້ຮັບຈາກ malt ໄດ້.

Malt ແມ່ນເມັດທີ່ງອກເລັກນ້ອຍ: ເຂົ້າບາເລ, rye, wheat ຫຼື oats. Barley malt ຖືກນໍາໃຊ້ ສະເຫມີໄປ, ຖ້າທ່ານດື່ມເບຍສາລີ, ຈົ່ງຮູ້ວ່າ: malt wheat ໃນມັນເປັນພຽງແຕ່ປະສົມກັບ malt ເຂົ້າບາເລ. ເຊັ່ນດຽວກັນ, malt oat ແມ່ນສານປະສົມກັບ malt ເຂົ້າບາເລ; ມັນຖືກນໍາໃຊ້ຫນ້ອຍກວ່າ malt wheat, ແຕ່ຖືກນໍາໃຊ້ໃນການຜະລິດຂອງ stouts ບາງ.

ມີສອງປະເພດຂອງ malt: ພື້ນຖານ - ມັນເຮັດໃຫ້ wort ມີນ້ໍາຕານຫຼາຍສໍາລັບການຫມັກຕື່ມອີກ, ແຕ່ບໍ່ມີຜົນຕໍ່ລົດຊາດຫຼາຍເກີນໄປ, ແລະພິເສດ - ມັນມີນໍ້າຕານຈືດທີ່ບໍ່ດີ, ແຕ່ເຮັດໃຫ້ເບຍມີລົດຊາດທີ່ຊັດເຈນ. ສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງເບຍທີ່ຜະລິດຫຼາຍແມ່ນຜະລິດໂດຍໃຊ້ malts ພື້ນຖານຫຼາຍ.

ວັດຖຸດິບເມັດພືດທີ່ມີຈຸດປະສົງສໍາລັບການເຮັດເບຍຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການປຸງແຕ່ງກ່ອນ, ເຊິ່ງປະກອບດ້ວຍການປ່ຽນເປັນ malt brewing. ຂະບວນການປະກອບມີການງອກເມັດພືດທັນຍາຫານ, ຕາກໃຫ້ແຫ້ງ, ແລະເອົາງອກອອກ. ການປຸງແຕ່ງ malt ເພີ່ມເຕີມສາມາດປະຕິບັດໄດ້ທັງຢູ່ໃນໂຮງງານຜະລິດເບຍແລະວິສາຫະກິດແຍກຕ່າງຫາກ (ໂຮງງານ malt).

ຂະບວນການຜະລິດ malt ແບ່ງອອກເປັນການແຊ່ນ້ໍາແລະການແຕກງອກຂອງເມັດ. ໃນລະຫວ່າງການແຕກງອກ, ການປ່ຽນແປງທາງເຄມີເກີດຂື້ນແລະສານເຄມີໃຫມ່ກໍ່ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ. ແລະພາລະບົດບາດຕົ້ນຕໍໃນນີ້ແມ່ນມີຄົນຫຼິ້ນໂດຍ enzymes ຕ່າງໆ, ຊຶ່ງໃນນັ້ນມີຈໍານວນຫຼາຍໃນການແຕກງອກ malt. ພວກເຮົາຈະເບິ່ງບາງສ່ວນຂອງພວກເຂົາໃນປັດຈຸບັນ. ກຽມພ້ອມ, %ຊື່ຜູ້ໃຊ້%, ມັນກຳລັງຈະຕີສະໝອງຂອງເຈົ້າ.

ດັ່ງນັ້ນ, ພວກເຮົາມີ malt sprouted ພ້ອມທີ່ຈະເຮັດ. ໃຫ້ເລີ່ມຕົ້ນ mashing - ນີ້ແມ່ນການກະກຽມ wort ຈາກ malt. malt ແມ່ນ crushed, ປະ ສົມ ກັບ ນ ້ ໍ າ ຮ້ອນ, ແລະ mash ໄດ້ (ສ່ວນ ປະ ສົມ ຂອງ ຜະ ລິດ ຕະ ພັນ ເມັດ ເມ່ ື ອ ຍ່ອງ) ແມ່ນ ຄ່ອຍໆ ໃຫ້ ຄວາມ ຮ້ອນ. ການເພີ່ມຂຶ້ນເທື່ອລະກ້າວຂອງອຸນຫະພູມແມ່ນມີຄວາມຈໍາເປັນເພາະວ່າ enzymes malt ປະຕິບັດແຕກຕ່າງກັນໃນອຸນຫະພູມທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ການຢຸດອຸນຫະພູມສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດ, ຄວາມເຂັ້ມແຂງ, foaminess ແລະຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງເບຍທີ່ໄດ້ຮັບຜົນ. ແລະໃນໄລຍະທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, enzymes ທີ່ແຕກຕ່າງກັນແມ່ນ activated.

ການແຕກແຍກທາດແປ້ງຂອງທາດໄຮໂດຼລິກ (amylolysis) ໃນລະຫວ່າງການປັ່ນປ່ວນແມ່ນຖືກກະຕຸ້ນໂດຍ amyloses malt. ນອກເຫນືອໄປຈາກພວກມັນ, malt ປະກອບດ້ວຍ enzymes ຫຼາຍຊະນິດຈາກກຸ່ມຂອງ amyloglucosidases ແລະ transferases, ເຊິ່ງໂຈມຕີບາງຜະລິດຕະພັນການທໍາລາຍທາດແປ້ງ, ແຕ່ໃນແງ່ຂອງອັດຕາສ່ວນ, ພວກມັນມີຄວາມສໍາຄັນຂັ້ນສອງໃນເວລາປຸງແຕ່ງ.

ໃນເວລາທີ່ mashing, substrate ທໍາມະຊາດແມ່ນທາດແປ້ງທີ່ມີຢູ່ໃນ malt ໄດ້. ເຊັ່ນດຽວກັນກັບທາດແປ້ງທໍາມະຊາດໃດກໍ່ຕາມ, ມັນບໍ່ແມ່ນສານເຄມີດຽວ, ແຕ່ເປັນສ່ວນປະສົມ, ຂຶ້ນກັບຕົ້ນກໍາເນີດ, ຈາກ 20 ຫາ 25% amylose ແລະ 75-80% amylopectin.

ໂມເລກຸນ amylose ປະກອບເປັນຕ່ອງໂສ້ຍາວ, ບໍ່ມີສາຂາ, ເປັນທໍ່ມ້ວນປະກອບດ້ວຍໂມເລກຸນα-glucose ທີ່ເຊື່ອມຕໍ່ເຊິ່ງກັນແລະກັນໂດຍພັນທະບັດ glucosidic ຢູ່ຕໍາແຫນ່ງ α-1,4. ຈໍານວນຂອງໂມເລກຸນ glucose ແຕກຕ່າງກັນແລະຕັ້ງແຕ່ 60 ຫາ 600. Amylose ແມ່ນລະລາຍໃນນ້ໍາແລະ, ພາຍໃຕ້ການປະຕິບັດຂອງ malt β-amylase, ແມ່ນ hydrolyzed ຢ່າງສົມບູນກັບ maltose.

ໂມເລກຸນ amylopectin ປະກອບດ້ວຍຕ່ອງໂສ້ສາຂາສັ້ນ. ນອກເຫນືອຈາກພັນທະບັດຢູ່ທີ່ຕໍາແຫນ່ງ α-1,4, ພັນທະບັດ α-1,6 ຍັງພົບເຫັນຢູ່ໃນສະຖານທີ່ທີ່ມີສາຂາ. ມີປະມານ 3000 ຫນ່ວຍ glucose ໃນໂມເລກຸນ - amylopectin ມີຂະຫນາດໃຫຍ່ກວ່າ amylose. Amylopectin ແມ່ນບໍ່ລະລາຍໃນນ້ໍາໂດຍບໍ່ມີການເຮັດຄວາມຮ້ອນ; ເມື່ອໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ມັນປະກອບເປັນ paste.

Malt ມີສອງ amylase. ຫນຶ່ງໃນນັ້ນເຮັດໃຫ້ເກີດປະຕິກິລິຍາທີ່ທາດແປ້ງຖືກແຍກອອກເປັນ dextrins ຢ່າງໄວວາ, ແຕ່ມີ maltose ຂ້ອນຂ້າງນ້ອຍ - amylase ນີ້ເອີ້ນວ່າ dextrinating ຫຼື α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). ພາຍໃຕ້ການປະຕິບັດຂອງ amylase ທີສອງ, ຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ maltose ໄດ້ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ - ນີ້ແມ່ນ saccharifying amylase ຫຼື β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).

Dextrinating α-amylase ແມ່ນສ່ວນປະກອບປົກກະຕິຂອງ malt. α-Amylase ຖືກກະຕຸ້ນໃນລະຫວ່າງການ malting. ມັນກະຕຸ້ນການແຕກແຍກຂອງພັນທະບັດ glucosidic α-1,4 ຂອງໂມເລກຸນຂອງສ່ວນປະກອບຂອງທາດແປ້ງ, i.e., amylose ແລະ amylopectin, ໃນຂະນະທີ່ພຽງແຕ່ພັນທະບັດປາຍໄດ້ຖືກແຍກບໍ່ສະເຫມີກັນພາຍໃນ. liquefaction ແລະ dextrinization ເກີດຂຶ້ນ, manifested ໃນການຫຼຸດລົງຢ່າງໄວວາຂອງ viscosity ຂອງການແກ້ໄຂ (mash liquefaction). ໃນສະພາບແວດລ້ອມທໍາມະຊາດ, i.e. ໃນສານສະກັດຈາກ malt ແລະ mashes, α-amylase ມີອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງ 70 ° C ແລະ inactivated ຢູ່ທີ່ 80 ° C. ເຂດ pH ທີ່ດີທີ່ສຸດແມ່ນຢູ່ລະຫວ່າງ 5 ແລະ 6 ໂດຍມີຈຸດສູງສຸດທີ່ຊັດເຈນຢູ່ໃນເສັ້ນໂຄ້ງ pH. α-Amylase ມີຄວາມອ່ອນໄຫວຫຼາຍຕໍ່ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງກົດ (ມັນແມ່ນອາຊິດ-labile): ມັນຖືກກະຕຸ້ນໂດຍການຜຸພັງຢູ່ທີ່ pH 3 ທີ່ 0 ° C ຫຼື pH 4,2-4,3 ທີ່ 20 ° C.

Saccharifying β-amylase ແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນເຂົ້າບາເລແລະປະລິມານຂອງມັນເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໃນລະຫວ່າງການ malting (ງອກ). β-Amylase ມີຄວາມສາມາດສູງໃນການກະຕຸ້ນການແຍກທາດແປ້ງກັບ maltose. ມັນບໍ່ liquefy ທາດແປ້ງພື້ນເມືອງທີ່ບໍ່ລະລາຍຫຼືແມ້ກະທັ້ງແປ້ງແປ້ງ. ຈາກລະບົບຕ່ອງໂສ້ amylase ທີ່ບໍ່ມີສາຂາ, β-amylase ແຍກພັນທະບັດ glucosidic α-1,4 ທີສອງ, ຄືຈາກປາຍຂອງຕ່ອງໂສ້ທີ່ບໍ່ມີການຫຼຸດຜ່ອນ (ບໍ່ແມ່ນ aldehyde). Maltose ຄ່ອຍໆແຍກອອກຫນຶ່ງໂມເລກຸນໃນແຕ່ລະຄັ້ງຈາກຕ່ອງໂສ້ແຕ່ລະຄົນ. ການແຕກແຍກຂອງ Amylopectin ຍັງເກີດຂຶ້ນ, ແຕ່ enzyme ໂຈມຕີໂມເລກຸນ amylopectin ທີ່ມີສາຂາພ້ອມໆກັນໃນລະບົບຕ່ອງໂສ້ທາງກວ້າງຂອງຫຼາຍໆບ່ອນ, ຄືຢູ່ບ່ອນແຕກງ່າບ່ອນທີ່ພັນທະບັດ α-1,6 ຕັ້ງຢູ່, ກ່ອນທີ່ຄວາມແຕກແຍກຈະຢຸດເຊົາ. ອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບ β-amylase ໃນສານສະກັດຈາກ malt ແລະ mashes ແມ່ນຢູ່ທີ່ 60-65 ° C; ມັນຖືກປິດໃຊ້ງານຢູ່ທີ່ 75°C. ເຂດ pH ທີ່ດີທີ່ສຸດແມ່ນ 4,5-5, ອີງຕາມຂໍ້ມູນອື່ນໆ - 4,65 ຢູ່ທີ່ 40-50 ° C, ສູງສຸດທີ່ອ່ອນລົງໃນເສັ້ນໂຄ້ງ pH.

ໃນຈໍານວນທັງຫມົດ, amylase ມັກຈະເອີ້ນວ່າ diastase; enzymes ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນປະເພດປົກກະຕິຂອງ malt ແລະໃນ malt diastatic ພິເສດ, ເຊິ່ງເປັນການປະສົມທໍາມະຊາດຂອງ α- ແລະ β-amylase, ເຊິ່ງ β-amylase ມີປະລິມານຫຼາຍກວ່າ α-amylase. ດ້ວຍການປະຕິບັດພ້ອມໆກັນຂອງທັງສອງ amylase, hydrolysis ຂອງທາດແປ້ງແມ່ນເລິກເຊິ່ງກວ່າການປະຕິບັດເອກະລາດຂອງແຕ່ລະຄົນ, ແລະ 75-80% ຂອງ maltose ໄດ້ຮັບ.

ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງ α- ແລະ β-amylase ຖືກນໍາໃຊ້ໃນການປະຕິບັດເພື່ອຄວບຄຸມປະຕິສໍາພັນຂອງທັງສອງ enzymes ໂດຍການເລືອກອຸນຫະພູມທີ່ຖືກຕ້ອງເພື່ອສະຫນັບສະຫນູນກິດຈະກໍາຂອງເອນໄຊຫນຶ່ງເພື່ອທໍາລາຍອີກອັນຫນຶ່ງ.

ນອກເຫນືອໄປຈາກການທໍາລາຍທາດແປ້ງ, ການແຍກທາດໂປຼຕີນຍັງມີຄວາມສໍາຄັນທີ່ສຸດ. ຂະບວນການນີ້ - proteolysis - ແມ່ນ catalyzed ໃນລະຫວ່າງການ mashing ໂດຍ enzymes ຈາກກຸ່ມຂອງ peptidases ຫຼື proteases (peptide hydrolases), ເຊິ່ງ hydrolyze peptide ພັນທະບັດ -CO-NH-. ພວກມັນຖືກແບ່ງອອກເປັນ endopeptidases ຫຼືທາດໂປຼຕີນ (peptide hydrolases) ແລະ exopeptidases ຫຼື peptidases (dipeptide hydrolases). ໃນ mash, substrates ແມ່ນຊາກຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກ barley, i.e. leukosin, edestin, hordein ແລະ glutelin, ມີການປ່ຽນແປງບາງສ່ວນໃນລະຫວ່າງການ malting (ຕົວຢ່າງ, coagulated ໃນເວລາແຫ້ງ) ແລະຜະລິດຕະພັນຂອງການທໍາລາຍຂອງເຂົາເຈົ້າ, i.e. albumoses, peptones ແລະ polypeptides.

Barley ແລະ malt ມີຫນຶ່ງ enzyme ຈາກກຸ່ມຂອງ endopeptidases (proteinases) ແລະຢ່າງຫນ້ອຍສອງ exopeptidases (peptidases). ຜົນກະທົບ hydrolyzing ຂອງເຂົາເຈົ້າແມ່ນປະສົມປະສານເຊິ່ງກັນແລະກັນ. ໃນແງ່ຂອງຄຸນສົມບັດຂອງມັນ, barley ແລະ malt proteinases ແມ່ນ enzymes ປະເພດ papain, ເຊິ່ງພົບເລື້ອຍໃນພືດ. ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ທີ່​ດີ​ທີ່​ສຸດ​ຂອງ​ເຂົາ​ເຈົ້າ​ແມ່ນ​ຢູ່​ລະ​ຫວ່າງ 50-60 ° C​, pH ທີ່​ດີ​ທີ່​ສຸດ​ແມ່ນ​ແຕ່ 4,6 ຫາ 4,9 ຂຶ້ນ​ກັບ substrate​. Proteinase ແມ່ນຂ້ອນຂ້າງຄົງທີ່ໃນອຸນຫະພູມສູງແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງແຕກຕ່າງຈາກ peptidases. ມັນມີຄວາມຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດໃນພາກພື້ນ isoelectric, i.e. ທີ່ pH ຈາກ 4,4 ຫາ 4,6. ກິດຈະກໍາຂອງເອນໄຊໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ມີນ້ໍາຫຼຸດລົງຫຼັງຈາກພຽງແຕ່ 1 ຊົ່ວໂມງຢູ່ທີ່ 30 ° C; ຢູ່ທີ່ 70 ° C ຫຼັງຈາກ 1 ຊົ່ວໂມງມັນໄດ້ຖືກທໍາລາຍຫມົດ.

Hydrolysis catalyzed ໂດຍ malt proteinase ເກີດຂຶ້ນເທື່ອລະກ້າວ. ຜະລິດຕະພັນລະດັບປານກາງຈໍານວນຫນຶ່ງໄດ້ຖືກແຍກອອກລະຫວ່າງທາດໂປຼຕີນແລະ polypeptides, ເຊິ່ງທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດແມ່ນ fragments peptide - peptones, ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າ proteases, albumoses, ແລະອື່ນໆ, ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຜະລິດຕະພັນ cleavage colloidal ທີ່ສູງກວ່າທີ່ມີລັກສະນະປົກກະຕິຂອງທາດໂປຼຕີນ. Peptones ບໍ່ coagulate ເມື່ອຕົ້ມ. ວິທີແກ້ໄຂມີຫນ້າດິນທີ່ມີການເຄື່ອນໄຫວ, ພວກມັນມີຄວາມຫນືດແລະ, ເມື່ອສັ່ນ, ກາຍເປັນໂຟມໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ - ນີ້ແມ່ນສິ່ງສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນການຜະລິດເບຍ!

ຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍຂອງການທໍາລາຍທາດໂປຼຕີນທີ່ catalyzed ໂດຍ malt proteinase ແມ່ນ polypeptides. ພວກມັນແມ່ນພຽງແຕ່ບາງສ່ວນຂອງສານໂມເລກຸນສູງທີ່ມີຄຸນສົມບັດ colloidal. ໂດຍປົກກະຕິ, polypeptides ປະກອບເປັນການແກ້ໄຂໂມເລກຸນທີ່ແຜ່ລາມໄດ້ງ່າຍ. ຕາມກົດລະບຽບ, ພວກມັນບໍ່ມີປະຕິກິລິຍາຄືກັບທາດໂປຼຕີນແລະບໍ່ຖືກ precipitated ໂດຍ tannin. Polypeptides ແມ່ນ substrates ຂອງ peptidases, ເຊິ່ງເສີມການປະຕິບັດຂອງທາດໂປຼຕີນ.

ສະລັບສັບຊ້ອນ peptidase ແມ່ນເປັນຕົວແທນໃນ malt ໂດຍສອງ enzymes, ແຕ່ວ່າການປະກົດຕົວຂອງຄົນອື່ນກໍ່ເປັນໄປໄດ້. Peptidases ກະຕຸ້ນການແຕກແຍກຂອງອາຊິດ amino ທີ່ຢູ່ປາຍຍອດຈາກ peptides, ທໍາອິດຜະລິດ dipeptides ແລະສຸດທ້າຍອາຊິດ amino. Peptidases ແມ່ນມີລັກສະນະສະເພາະຂອງ substrate. ໃນບັນດາພວກມັນມີ dipeptidases, ເຊິ່ງ hydrolyze ພຽງແຕ່ dipeptides, ແລະ polypeptidases, ເຊິ່ງ hydrolyze peptides ສູງທີ່ມີຢ່າງຫນ້ອຍສາມອາຊິດ amino ຕໍ່ໂມເລກຸນ. ກຸ່ມຂອງ peptidases ແຍກແຍະລະຫວ່າງ aminopolypeptidases, ກິດຈະກໍາຂອງມັນຖືກກໍານົດໂດຍການມີກຸ່ມ amino ຟຣີ, ແລະ carboxypeptidases, ເຊິ່ງຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີກຸ່ມ carboxyl ຟຣີ. peptidases malt ທັງຫມົດມີ pH ທີ່ເຫມາະສົມໃນພາກພື້ນທີ່ເປັນດ່າງເລັກນ້ອຍລະຫວ່າງ pH 7 ແລະ 8 ແລະອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດປະມານ 40 ° C. ໃນ pH 6, ທີ່ proteolysis ເກີດຂຶ້ນໃນ barley germinating, ກິດຈະກໍາຂອງ peptidases ແມ່ນ pronounced, ໃນຂະນະທີ່ pH 4,5-5,0 (proteinases ທີ່ດີທີ່ສຸດ) peptidases ແມ່ນ inactivated. ໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາ, ກິດຈະກໍາຂອງ peptidases ຫຼຸດລົງແລ້ວຢູ່ທີ່ 50 ° C; ຢູ່ທີ່ 60 ° C, peptidases ແມ່ນ inactivated ຢ່າງໄວວາ.

ໃນເວລາທີ່ mashing, ຄວາມສໍາຄັນທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ແມ່ນຕິດກັບ enzymes ທີ່ catalyze hydrolysis ຂອງ esters ອາຊິດ phosphoric, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບ phospholipids ຂອງເຍື່ອຈຸລັງ. ການກໍາຈັດອາຊິດ phosphoric ແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນຫຼາຍທາງດ້ານເຕັກນິກເນື່ອງຈາກຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ຄວາມເປັນກົດແລະລະບົບ buffering ຂອງ brewing intermediates ແລະເບຍ, ແລະອາຊິດໄຂມັນທີ່ສ້າງຂຶ້ນຈາກ phospholipids ປະກອບເປັນ esters ໃນລະຫວ່າງການຫມັກ, ເຮັດໃຫ້ເກີດກິ່ນຫອມຕ່າງໆ. ຊັ້ນໃຕ້ດິນທໍາມະຊາດຂອງ malt phosphoesterases ແມ່ນ esters ຂອງອາຊິດ phosphoric, ຊຶ່ງໃນນັ້ນ phytin ເດັ່ນໃນ malt. ມັນແມ່ນປະສົມຂອງເກືອ crystalline ແລະ magnesium ຂອງອາຊິດ phytic, ເຊິ່ງເປັນ ester hexaphosphoric ຂອງ inositol. ໃນ phosphatides, phosphorus ຖືກຜູກມັດເປັນ ester ກັບ glycerol, ໃນຂະນະທີ່ nucleotides ມີ ester phosphorus ribose ຜູກມັດກັບຖານ pyrimidine ຫຼື purine.

phosphoesterase malt ທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດແມ່ນ phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). ນາງມີການເຄື່ອນໄຫວຫຼາຍ. Phytase ຄ່ອຍໆເອົາອາຊິດ phosphoric ອອກຈາກ phytin. ນີ້ຜະລິດ phosphorus esters ຂອງ inositol, ເຊິ່ງໃນທີ່ສຸດໃຫ້ inositol ແລະຟອສເຟດອະນົງຄະທາດ. ນອກເຫນືອໄປຈາກ phytase, phosphorylase ້ໍາຕານ, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase ແລະ pyrophosphatase ຍັງໄດ້ຖືກອະທິບາຍ. pH ທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງ malt phosphatase ແມ່ນຢູ່ໃນຂອບເຂດທີ່ຂ້ອນຂ້າງແຄບ - ຈາກ 5 ຫາ 5,5. ພວກມັນມີຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ກັບອຸນຫະພູມສູງໃນທາງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ລະດັບອຸນຫະພູມທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງ 40-50 ° C ແມ່ນໃກ້ຊິດກັບລະດັບອຸນຫະພູມຂອງ peptidases (proteases).

ຂະບວນການຂອງການສ້າງ enzyme ແມ່ນມີອິດທິພົນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໂດຍອົກຊີເຈນ - ຖ້າຂາດມັນ, ເມັດພືດພຽງແຕ່ບໍ່ແຕກງອກ, ແລະຄວາມສະຫວ່າງ - ມັນທໍາລາຍບາງ enzymes, ໂດຍສະເພາະ diastase, ແລະດັ່ງນັ້ນຫ້ອງ malting - malthouses - ຖືກຈັດໃຫ້ມີການເຂົ້າເຖິງຫນ້ອຍ. ແສງ.

ຈົນກ່ວາສະຕະວັດທີ XNUMX, ມັນໄດ້ຖືກເຊື່ອວ່າພຽງແຕ່ malt ດັ່ງກ່າວທີ່ເຫມາະສົມ, ການແຕກງອກຂອງທີ່ບໍ່ເກີດຂຶ້ນກ່ອນທີ່ຈະຮູບລັກສະນະຂອງໃບ. ໃນສະຕະວັດທີ XNUMX, ມັນໄດ້ຖືກພິສູດວ່າ malt ທີ່ໃບຍ່ອຍໄດ້ບັນລຸຂະຫນາດຂ້ອນຂ້າງໃຫຍ່ (malt ຍາວ, German Langmalz) ມີປະລິມານ diastase ຫຼາຍຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ຖ້າຫາກວ່າພຽງແຕ່ malting ດໍາເນີນຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາສຸດທີ່ເປັນໄປໄດ້.

ໃນບັນດາສິ່ງອື່ນໆ, malt ຍັງຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການກະກຽມອັນທີ່ເອີ້ນວ່າສານສະກັດຈາກ malt. ສານສະກັດຈາກ malt ແມ່ນ wort, condensed ຫຼື dehydrated ໂດຍ evaporation, brewed ຈາກ crushed ເມັດພືດ barley, rye, ສາລີ, wheat, ແລະຫານປະເພດເມັດອື່ນໆ. wort ແມ່ນ evaporated ຄ່ອຍໆໃນສູນຍາກາດທີ່ອຸນຫະພູມ 45 ຫາ 60 ° C ເພື່ອຄວາມສອດຄ່ອງຂອງຢານ້ໍາ, ຊີ້ແຈງ, ແລະປົດປ່ອຍຈາກທາດປະສົມໂດຍການແຍກແລະການສູນກາງ. ໃນການຜະລິດເບຍ, ສານສະກັດຈາກ malt ຖືກນໍາໃຊ້ຂ້ອນຂ້າງບໍ່ຄ່ອຍ, ເພາະວ່າມັນບໍ່ອະນຸຍາດໃຫ້ທົດລອງກັບລົດຊາດແລະສີທີ່ຫລາກຫລາຍ.

ແລະການໄດ້ຮັບແນວພັນແມ່ນງ່າຍຫຼາຍ. ອີງຕາມລະດັບຂອງການແຫ້ງ, ທ່ານສາມາດໄດ້ຮັບປະເພດຕ່າງໆຂອງ malt - ແສງສະຫວ່າງ, ຊ້ໍາ, ສີດໍາ. ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຮັບສີເຂັ້ມແລະໂດຍສະເພາະແມ່ນແນວພັນ caramel, malt ແມ່ນ roasted. malt ຫຼາຍແມ່ນ roasted, ້ໍາຕານຫຼາຍ caramelize ໃນມັນ. ລົດຊາດ caramel ຂອງເບຍແມ່ນມາຈາກ malt ກັບ caramel ທີ່ແທ້ຈິງ virtually ພາຍໃນ: ຫຼັງຈາກ steaming ແລະຕາກແຫ້ງ, ທາດແປ້ງທີ່ມີຢູ່ໃນ malt ໄດ້ປ່ຽນເປັນມະຫາຊົນ caramelized. ມັນແມ່ນສິ່ງນີ້ທີ່ຈະເພີ່ມບັນທຶກລັກສະນະໃຫ້ກັບເບຍ - ແລະໃນແບບດຽວກັນທ່ານສາມາດເພີ່ມ "ລົດຊາດທີ່ເຜົາ" ດ້ວຍການຊ່ວຍເຫຼືອຂອງ malt roasted ທີ່ແທ້ຈິງ. ແລະຊາວເຢຍລະມັນຍັງມີ "ເບຍທີ່ສູບຢາ" - rauchbier, ໃນການກະກຽມຂອງ malt ສີຂຽວທີ່ສູບຢາໃນໄລຍະໄຟແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້: ຄວາມຮ້ອນແລະຄວັນຢາສູບຈາກນໍ້າມັນທີ່ເຜົາໄຫມ້ແຫ້ງແລະໃນເວລາດຽວກັນສູບຢາເມັດງອກ. ຍິ່ງໄປກວ່ານັ້ນ, ລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມຂອງເບຍໃນອະນາຄົດໂດຍກົງແມ່ນຂຶ້ນກັບນໍ້າມັນເຊື້ອໄຟທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອສູບຢາ malt. ໃນໂຮງງານຜະລິດເບຍ Schlenkerla (ເຊິ່ງ, ໂດຍວິທີທາງການ, ມີອາຍຸຫຼາຍກວ່າ 600 ປີ), ໄມ້ beech ທີ່ມີລະດູການຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຈຸດປະສົງເຫຼົ່ານີ້, ຍ້ອນແນວພັນນີ້ໄດ້ຮັບຂໍ້ມູນການສູບຢາສະເພາະ - ດີ, ຄວາມພະຍາຍາມຂອງຜູ້ຜະລິດເບຍ Bavarian ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນເຂົ້າໃຈໄດ້: ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງຊອກຫາບາງແນວພັນຕົ້ນສະບັບໃນຂອບເຂດແຄບຂອງກົດຫມາຍເຢຍລະມັນກ່ຽວກັບຄວາມບໍລິສຸດຂອງເບຍ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ພວກເຮົາຈະເວົ້າກ່ຽວກັບສິ່ງເຫຼົ່ານີ້ແລະບໍ່ພຽງແຕ່ "ກອບ" ເຫຼົ່ານີ້ຫຼັງຈາກທີ່ພວກເຮົາສົນທະນາສ່ວນປະກອບທັງຫມົດຂອງເບຍ.

ມັນຄວນຈະເວົ້າໄດ້ວ່າມັນເປັນໄປບໍ່ໄດ້ທີ່ຈະຜະລິດເບຍຈາກແນວພັນທີ່ຊ້ໍາເທົ່ານັ້ນ: ໃນລະຫວ່າງການອົບ, enzymes ທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການ saccharification ຂອງ wort ໄດ້ສູນເສຍໄປ. ແລະດັ່ງນັ້ນ, ເຖິງແມ່ນວ່າ rauchbier ທີ່ມືດທີ່ສຸດຈະມີ malt ແສງສະຫວ່າງເຊັ່ນດຽວກັນ.

ໃນຈໍານວນທັງຫມົດ, ໃນເວລາທີ່ນໍາໃຊ້ປະເພດຕ່າງໆຂອງ malt, ລະດັບຂອງສານທີ່ແຕກຕ່າງກັນທັງຫມົດແມ່ນໄດ້ຖືກສະຫນອງໃຫ້ກັບເບຍກ່ອນຂະບວນການຫມັກ, ທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດແມ່ນ:

• ້ໍາຕານ (sucrose, glucose, maltose)
• ອາຊິດ amino ແລະ peptones
• ອາຊິດໄຂມັນ
• ອາຊິດຟອສຟໍຣິກ (Coca-Cola ສະເໝີ! ໃຈຂ້ອຍ, ໃຈຂ້ອຍ!)
• ຜະລິດຕະພັນຂອງການຜຸພັງທີ່ບໍ່ສົມບູນໃນລະຫວ່າງການແຫ້ງຂອງຄວາມຮັ່ງມີຂ້າງເທິງທັງຫມົດທີ່ມີອົງປະກອບທີ່ສັບສົນ

ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງແມ່ນຈະແຈ້ງດ້ວຍນໍ້າຕານ - ນີ້ແມ່ນອາຫານໃນອະນາຄົດສໍາລັບເຊື້ອລາ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບລົດຊາດຫວານຂອງເບຍ (ມັນແມ່ນຄວາມສົມດູນໃນເມື່ອກ່ອນກັບຢາສະຫມຸນໄພ, ແລະຕໍ່ມາກັບ hops, ເພີ່ມຄວາມຂົມຂື່ນ), ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງຈະແຈ້ງກັບຜະລິດຕະພັນທີ່ບໍ່ສົມບູນແບບ. ການເຜົາໃຫມ້ - ນີ້ແມ່ນສີທີ່ເຂັ້ມກວ່າ, ມີກິ່ນຫອມແລະກິ່ນຫອມ. ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ເວົ້າກ່ຽວກັບຄວາມສໍາຄັນຂອງ peptones ແລະໂຟມ - ແຕ່ຂ້ອຍຈະບໍ່ເມື່ອຍກັບການເຮັດຊ້ໍາອີກ. ພວກເຮົາຈະກັບຄືນມາຫາອາຊິດໄຂມັນເມື່ອພວກເຮົາເວົ້າກ່ຽວກັບເຊື້ອລາແລະການພັດທະນາກິ່ນຫອມຂອງຫມາກໄມ້.

ໂດຍວິທີທາງການ, ການເວົ້າກ່ຽວກັບ peptones, ທາດໂປຼຕີນແລະການເສຍຊີວິດຂອງເຊນ, ຂ້າພະເຈົ້າຈື່ຈໍາເລື່ອງຫນຶ່ງທີ່ຂ້າພະເຈົ້າອ່ານຢູ່ໃນຫນ້າສາທາລະນະຫົວຂໍ້ຫນຶ່ງ. ມັນຢູ່ພາຍໃຕ້ spoiler ສໍາລັບເຫດຜົນບາງຢ່າງ.
ເດັກນ້ອຍ, ແມ່ຍິງແລະຫົວໃຈ faint ບໍ່ຄວນເບິ່ງ!ເປັນເວລາເກືອບ 10 ປີ, ໂຮງງານຜະລິດເບຍ Scottish ແຫ່ງໜຶ່ງທີ່ໜ້າສົນໃຈ, BrewDog, ໄດ້ປ່ອຍເບຍທີ່ແຂງແຮງຢ່າງບໍ່ໜ້າເຊື່ອ - ເທົ່າກັບ 55%, ເຊິ່ງເປັນເວລາດົນນານເປັນເບຍທີ່ແຂງແຮງທີ່ສຸດໃນໂລກ. ດັ່ງນັ້ນ, ບາງສ່ວນຂອງ batch ຂອງເຄື່ອງດື່ມນີ້ໄດ້ຖືກຫຸ້ມຫໍ່ຢູ່ໃນທາດໂປຼຕີນ (ຄືທາດໂປຼຕີນ, ບໍ່ແມ່ນທາດໂປຼຕີນ) ແລະສັດທີ່ມີຂົນອື່ນໆ. ແກ້ວຂອງເບຍນີ້ຊື່ວ່າ The End of History, ປະດັບດ້ວຍສັດລ້ຽງລູກດ້ວຍນົມຂະໜາດນ້ອຍ (ພວກເຂົາເວົ້າວ່າຊາກສັດຖືກພົບເຫັນຢູ່ຕາມຖະໜົນຫົນທາງ), ລາຄາປະມານ 750 ໂດລາ.


ພວກເຮົາຈະຈົບຢູ່ທີ່ນີ້ກ່ຽວກັບ malt, ໂດຍພຽງແຕ່ກ່າວເຖິງວ່າ malt ພາຍໃນແມ່ນບໍ່ດີ - ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງຈິງຈັງພ້ອມກັບການນໍາເຂົ້າ.

ເຊື້ອລາ.

ສ່ວນປະກອບສໍາຄັນອີກອັນຫນຶ່ງຂອງເບຍແມ່ນເຊື້ອລາຂອງມັນເອງ. ແລ້ວ, ພວກເຮົາຈະຢູ່ໃສໂດຍບໍ່ມີພວກມັນ, ແມ່ນບໍ?

ເຊື້ອລາຂອງ Brewer ແມ່ນຈຸລິນຊີທີ່ປະຕິບັດການຫມັກ. ໃນທາງກັບກັນ, ການຫມັກແມ່ນຂະບວນການທາງຊີວະເຄມີໂດຍອີງໃສ່ການຫັນປ່ຽນ redox ຂອງທາດປະສົມອິນຊີພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂ anaerobic, ນັ້ນແມ່ນ, ໂດຍບໍ່ມີການເຂົ້າເຖິງອົກຊີເຈນ. ໃນລະຫວ່າງການຫມັກ, ຊັ້ນຍ່ອຍ - ແລະໃນກໍລະນີຂອງພວກເຮົາ, ້ໍາຕານ - ບໍ່ໄດ້ຖືກ oxidized ຢ່າງສົມບູນ, ດັ່ງນັ້ນການຫມັກແມ່ນບໍ່ມີປະສິດຕິຜົນ. ສໍາລັບການຫມັກປະເພດຕ່າງໆ, ການຫມັກຂອງໂມເລກຸນ glucose ຫນຶ່ງຜະລິດຈາກ 0,3 ຫາ 3,5 ໂມເລກຸນຂອງ ATP (adenosine triphosphate), ໃນຂະນະທີ່ການຫາຍໃຈແບບແອໂຣບິກ (ນັ້ນແມ່ນການບໍລິໂພກອົກຊີເຈນ) ກັບການຜຸພັງທີ່ສົມບູນຂອງ substrate ມີຜົນຜະລິດຂອງ 38 ໂມເລກຸນ ATP. ເນື່ອງຈາກຜົນຜະລິດພະລັງງານຕ່ໍາ, ຈຸລິນຊີທີ່ຫມັກໄດ້ຖືກບັງຄັບໃຫ້ປຸງແຕ່ງເປັນຈໍານວນຫຼວງຫຼາຍຂອງ substrate. ແລະນີ້, ແນ່ນອນ, ຜົນປະໂຫຍດພວກເຮົາ!

ນອກເຫນືອໄປຈາກການຫມັກເຫຼົ້າ, ໃນ mono- ແລະ disaccharides ຖືກປ່ຽນເປັນເອທານອນແລະຄາບອນໄດອອກໄຊ, ຍັງມີການຫມັກອາຊິດ lactic (ຜົນໄດ້ຮັບຕົ້ນຕໍແມ່ນອາຊິດ lactic), ການຫມັກອາຊິດ propionic (ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນອາຊິດ lactic ແລະ acetic), ອາຊິດ formic. ການຫມັກ (ອາຊິດ formic ກັບ variants), ການຫມັກອາຊິດ butyric (ອາຊິດ butyric ແລະ acetic) ແລະການຫມັກ homoacetate (ອາຊິດ acetic ເທົ່ານັ້ນ). ຂ້ອຍຕ້ອງເວົ້າວ່າມັນບໍ່ຫນ້າຈະເປັນໄປໄດ້ທີ່ຄົນຮັກເບຍຈະຢາກໃຫ້ມີຫຍັງເກີດຂື້ນນອກເຫນືອຈາກການຫມັກເຫຼົ້າທີ່ຖືກຕ້ອງຕາມເຊື້ອຊາດ - ຂ້ອຍບໍ່ຄິດວ່າຈະມີໃຜຢາກດື່ມເບຍສົ້ມທີ່ມີກິ່ນຫອມຂອງນ້ໍາມັນ rancid ຫຼືເນີຍແຂງທີ່ຂາດຫາຍໄປ. ດັ່ງນັ້ນ, ອັດຕາສ່ວນຂອງ "ການຫມັກພາຍນອກ" ແມ່ນຖືກຄວບຄຸມໃນທຸກໆທາງທີ່ເປັນໄປໄດ້, ໂດຍສະເພາະ, ໂດຍຄວາມບໍລິສຸດຂອງເຊື້ອລາ.

ການຜະລິດເຊື້ອລາແມ່ນອຸດສາຫະກໍາຂະຫນາດໃຫຍ່: ຫ້ອງທົດລອງທັງຫມົດ, ເປັນເອກະລາດຫຼືສ້າງຢູ່ໃນໂຮງງານຜະລິດເບຍ, ເຮັດວຽກເພື່ອພັດທະນາເຊື້ອລາຂອງຜູ້ຜະລິດເບຍທີ່ມີຄຸນລັກສະນະບາງຢ່າງ. ສູດເຊື້ອລາມັກຈະເປັນຄວາມລັບທີ່ຖືກປົກປ້ອງຢ່າງໃກ້ຊິດໃນບັນດາຜູ້ຜະລິດເບຍ. ພວກ​ເຂົາ​ເຈົ້າ​ເວົ້າ​ວ່າ, ປະ​ຊາ​ຊົນ​ໃນ​ພາກ​ເຫນືອ​ຂອງ​ເອີ​ຣົບ​ມີ​ປະ​ເພ​ນີ​ຂອງ​ການ​ຖ່າຍ​ທອດ​ໄມ້​ທີ່​ພິ​ເສດ​ຈາກ​ລຸ້ນ​ສູ່​ລຸ້ນ. ໂດຍບໍ່ມີການ stirring brew ກັບຊິ້ນຂອງໄມ້ນີ້, ເບຍບໍ່ສາມາດເຮັດໄດ້, ສະນັ້ນໄມ້ໄດ້ຖືກພິຈາລະນາເກືອບ magical ແລະຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ໂດຍສະເພາະຢ່າງລະມັດລະວັງ. ແນ່ນອນ, ເຂົາເຈົ້າບໍ່ຮູ້ກ່ຽວກັບເຊື້ອລາໃນເວລານັ້ນ ແລະ ບໍ່ເຂົ້າໃຈບົດບາດທີ່ແທ້ຈິງຂອງໄມ້ເທົ້າ, ແຕ່ເຖິງແມ່ນເຂົາເຈົ້າເຂົ້າໃຈຄຸນຄ່າຂອງສິນລະລຶກນີ້.

ແຕ່ມີຂໍ້ຍົກເວັ້ນຕໍ່ກົດລະບຽບໃດໆ. ຍົກ​ຕົວ​ຢ່າງ:

• ໃນປະເທດແບນຊິກ, ພວກມັນຕົ້ມລູກແກະ - ນີ້ແມ່ນເບຍທີ່ເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະຫມັກດ້ວຍຕົວມັນເອງ, ຂອບໃຈກັບຈຸລິນຊີທີ່ເຂົ້າໄປໃນ wort ຈາກອາກາດ. ມັນໄດ້ຖືກເຊື່ອວ່າ lambics ທີ່ແທ້ຈິງສາມາດໄດ້ຮັບພຽງແຕ່ໃນບາງພາກພື້ນຂອງປະເທດແບນຊິກ, ແລະມັນເປັນທີ່ຊັດເຈນວ່າການຫມັກຢູ່ທີ່ນັ້ນແມ່ນປະສົມຫຼາຍແລະສະລັບສັບຊ້ອນທີ່ມັນຈະທໍາລາຍມານຂອງຕົນເອງ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ກົງໄປກົງມາ: lambics ບໍ່ແມ່ນສໍາລັບທຸກຄົນ, ແລະແນ່ນອນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບຜູ້ທີ່ເຊື່ອວ່າເບຍບໍ່ຄວນສົ້ມ.
• ໂຮງງານຜະລິດເບຍອາເມຣິກາ Rogue Ales ຜະລິດເຫຼົ້າອະງຸ່ນ ໂດຍອີງໃສ່ເຊື້ອລາທີ່ຜູ້ຜະລິດຫົວເບຍປູກຝັງຢ່າງລະມັດລະວັງຢູ່ໃນຫນວດຂອງຕົນເອງ.
• ເພື່ອນຮ່ວມງານຊາວອົດສະຕຣາລີຂອງລາວຈາກໂຮງງານຜະລິດເບຍ 7 Cent ໄດ້ໄປຕື່ມອີກ ແລະໄດ້ຂະຫຍາຍເຊື້ອລາປ່າຢູ່ໃນສາຍບືຂອງລາວ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໄດ້ປ່ອຍເບຍໂດຍອີງໃສ່ມັນ.
• ໂຮງງານຜະລິດເບຍໂປໂລຍ The Order of Yoni brewed beer from women a few years ago. ດີ, ຄືກັບແມ່ຍິງ ... ຈາກເຊື້ອລາຈາກແມ່ຍິງ. ຜູ້ຍິງບໍ່ໄດ້ເປັນອັນຕະລາຍຫຍັງເລີຍ... ເວົ້າສັ້ນໆ ເຈົ້າເຂົ້າໃຈ...

ໃນລະຫວ່າງການຂະບວນການຫມັກ, ເຊື້ອລາຂອງເບຍບໍ່ພຽງແຕ່ກິນ້ໍາຕານແລະຜະລິດສິ່ງທີ່ມັນຄວນຈະເປັນ, ແຕ່ຍັງປະຕິບັດຂະບວນການທາງເຄມີອື່ນໆຈໍານວນຫຼາຍໃນເວລາດຽວກັນ. ໂດຍສະເພາະ, ຂະບວນການ esterification ເກີດຂື້ນ - ການສ້າງ esters: ດີ, ມີເຫຼົ້າ, ອາຊິດໄຂມັນ (ຈື່ກ່ຽວກັບ malt?) - ເຊັ່ນດຽວກັນ, ທ່ານສາມາດສ້າງສິ່ງທີ່ຫນ້າສົນໃຈຫຼາຍຈາກພວກມັນ! ມັນສາມາດເປັນຫມາກໂປມສີຂຽວ (ບາງ lagers ອາເມລິກາມີມັນ), ຫມາກກ້ວຍ (ປົກກະຕິຂອງເບຍ wheat ເຢຍລະມັນ), pear, ຫຼືມັນເບີ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຂ້າພະເຈົ້າຈື່ໂຮງຮຽນແລະ ethers ທີ່ແຕກຕ່າງກັນທີ່ມີກິ່ນຫອມ yum-yum-yum. ແຕ່ບໍ່ແມ່ນທັງຫມົດ. ບໍ່ວ່າທ່ານຈະໄດ້ຮັບເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີກິ່ນຫອມຂອງຫມາກໄມ້ຫຼືມີກິ່ນຫອມອ່ອນໆຂອງສ່ວນປະສົມຂອງ fusel ແລະສານລະລາຍແມ່ນຂຶ້ນກັບຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ esters, ເຊິ່ງມັນຂຶ້ນກັບປັດໃຈຕ່າງໆ: ອຸນຫະພູມການຫມັກ, ສານສະກັດຈາກ wort, ເຊື້ອລາ, ປະລິມານອົກຊີເຈນທີ່ເຂົ້າໄປໃນ wort. . ພວກເຮົາຈະເວົ້າກ່ຽວກັບເລື່ອງນີ້ເມື່ອພວກເຮົາມາເບິ່ງເຕັກໂນໂລຢີການຜະລິດເບຍ.

ໂດຍວິທີທາງການ, ເຊື້ອລາຍັງມີຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດ - ພວກເຮົາຈະຈື່ຈໍາສິ່ງນີ້ເມື່ອພວກເຮົາເວົ້າກ່ຽວກັບ hops.

ແລະໃນປັດຈຸບັນ, ນັບຕັ້ງແຕ່ພວກເຮົາໄດ້ຮູ້ຈັກກັບເຊື້ອລາ, ພວກເຮົາສາມາດບອກທ່ານກ່ຽວກັບວິທີດຽວທີ່ຖືກຕ້ອງທີ່ຈະແບ່ງເບຍ. ແລະບໍ່, % ຊື່ຜູ້ໃຊ້%, ນີ້ບໍ່ແມ່ນ "ແສງສະຫວ່າງ" ແລະ "ມືດ", ເພາະວ່າບໍ່ມີແສງສະຫວ່າງຫຼືຄວາມມືດ, ຄືກັນກັບ 100% blondes ແລະ 100% brunettes ບໍ່ມີ. ນີ້ແມ່ນການແບ່ງອອກເປັນ ale ແລະ lager.

ເວົ້າຢ່າງເຂັ້ມງວດ, ໃນສາຍຕາຂອງຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າແວງ, ມີສອງປະເພດຂອງການຫມັກ: ການຫມັກເທິງ (yeast ຂຶ້ນໄປເທິງຂອງ wort) - ນີ້ແມ່ນວິທີການ ale, ແລະການຫມັກທາງລຸ່ມ (yeast ຈົມລົງລຸ່ມ) - ນີ້ແມ່ນວິທີການ. lager ແມ່ນເຮັດ. ມັນງ່າຍທີ່ຈະຈື່:

• Ale -> ການຫມັກເຊື້ອລາສູງ -> ອຸນຫະພູມການຫມັກແມ່ນສູງ (ປະມານ +15 ຫາ +24 °C) -> ອຸນຫະພູມການບໍລິໂພກແມ່ນສູງ (ຈາກ +7 ເຖິງ +16 ° C).
• Lager -> ເຊື້ອລາເຮັດວຽກຕ່ໍາ -> ອຸນຫະພູມການຫມັກຕ່ໍາ (ປະມານ +7 ຫາ +10 ° C) -> ອຸນຫະພູມການບໍລິໂພກຕ່ໍາ (ຈາກ +1 ຫາ +7 ° C).

Ale ແມ່ນປະເພດເບຍທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດ, ມັນແມ່ນສິ່ງທີ່ຜູ້ຜະລິດເບຍທໍາອິດທີ່ຜະລິດຫຼາຍຮ້ອຍປີກ່ອນ, ໃນປັດຈຸບັນ, ales ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນມີລັກສະນະຄື: ແຮງໂນ້ມຖ່ວງສູງ, ລົດຊາດທີ່ສັບສົນຫຼາຍ, ມັກຈະມີກິ່ນຫອມຂອງຫມາກໄມ້ແລະໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວສີເຂັ້ມກວ່າ (ເມື່ອປຽບທຽບກັບ lagers). ປະໂຫຍດທີ່ສໍາຄັນຂອງ ales ແມ່ນການຜະລິດທີ່ຂ້ອນຂ້າງງ່າຍດາຍແລະລາຄາຖືກຂອງພວກເຂົາ, ເຊິ່ງບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງມີອຸປະກອນເຮັດຄວາມເຢັນເພີ່ມເຕີມ, ເຊັ່ນດຽວກັບ lagers, ແລະດັ່ງນັ້ນ, ໂຮງງານຜະລິດເບຍຫັດຖະກໍາທັງຫມົດສາມາດສະເຫນີຫນຶ່ງຫຼືອື່ນ ale.

Lager ປະກົດວ່າຕໍ່ມາ: ການຜະລິດຂອງມັນໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະພັດທະນາຢ່າງທົນທານຫຼາຍຫຼືຫນ້ອຍໃນສະຕະວັດທີ XNUMX, ແລະພຽງແຕ່ໃນເຄິ່ງທີ່ສອງຂອງສະຕະວັດທີ XNUMX ເທົ່ານັ້ນທີ່ມັນເລີ່ມມີຈັງຫວະທີ່ຮ້າຍແຮງ. lagers ທັນ​ສະ​ໄຫມ​ມີ​ລົດ​ຊາດ​ທີ່​ຊັດ​ເຈນ​ແລະ​ມັກ​ຈະ​ມີ​ກິ່ນ​ຫອມ​, ເຊັ່ນ​ດຽວ​ກັນ​ກັບ​ສີ​ທີ່​ອ່ອນ​ກວ່າ​ໂດຍ​ທົ່ວ​ໄປ (ເຖິງແມ່ນວ່າ lagers ສີ​ດໍາ​ຍັງ​ມີ​) ແລະ ABV ຕ​່​ໍ​າ​. ຄວາມແຕກຕ່າງພື້ນຖານຈາກ ales: ໃນຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍຂອງການຜະລິດ, lager ຖືກຖອກໃສ່ຖັງພິເສດແລະເຕີບໃຫຍ່ຢູ່ທີ່ນັ້ນເປັນເວລາຫລາຍອາທິດຫຼືແມ້ກະທັ້ງເດືອນໃນອຸນຫະພູມທີ່ໃກ້ຊິດກັບສູນ - ຂະບວນການນີ້ເອີ້ນວ່າ lagerization. ແນວພັນ Lager ໃຊ້ໄດ້ດົນກວ່າ. ເນື່ອງຈາກຄວາມງ່າຍຂອງການຮັກສາຄຸນນະພາບທີ່ສອດຄ່ອງແລະອາຍຸການເກັບຮັກສາຍາວ, lager ແມ່ນປະເພດເບຍທີ່ນິຍົມທີ່ສຸດໃນໂລກ: ເກືອບທັງຫມົດ breweries ໃຫຍ່ຜະລິດ lagers. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເນື່ອງຈາກວ່າການຜະລິດຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີເຕັກໂນໂລຢີທີ່ສັບສົນຫຼາຍ (ຈື່ຈໍາກ່ຽວກັບ lagerization), ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການມີເຊື້ອລາທີ່ທົນທານຕໍ່ອາກາດຫນາວພິເສດ - ແລະດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງມີ lagers ຕົ້ນສະບັບ (ຕົ້ນສະບັບ, ບໍ່ rebranded) ໃນບັນຊີລາຍຊື່ຂອງແນວພັນທີ່ສະເຫນີໃນບາງໂຮງງານຜະລິດເບຍຫັດຖະກໍາ. ເປັນສັນຍານຂອງສະຖານະພາບແລະປະສົບການຂອງຕົນ brewers.

ຫຼາຍຄົນ (ລວມທັງຕົວຂ້ອຍເອງ) ເຊື່ອວ່າ ales ເປັນເບຍ "ທີ່ຖືກຕ້ອງ" ຫຼາຍກວ່າເມື່ອທຽບໃສ່ກັບ lagers. Elis ມີຄວາມຊັບຊ້ອນຫຼາຍໃນແງ່ຂອງກິ່ນຫອມແລະລົດຊາດ, ແລະມັກຈະອຸດົມສົມບູນແລະແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍ. ແຕ່ lagers ແມ່ນງ່າຍຕໍ່ການດື່ມ, ມັກຈະສົດຊື່ນຫຼາຍແລະ, ໂດຍສະເລ່ຍ, ຫນ້ອຍທີ່ເຂັ້ມແຂງ. Lager ແຕກຕ່າງຈາກ ale ທີ່ມັນຂາດລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມທີ່ແຕກຕ່າງຂອງເຊື້ອລາ, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງສໍາຄັນ, ແລະບາງຄັ້ງບັງຄັບ, ສໍາລັບ ales.

ດີ, ພວກເຮົາຄິດມັນອອກ. ສິດ? ບໍ່, ມັນບໍ່ແມ່ນຄວາມຈິງ - ມີທາງເລືອກໃນເວລາທີ່ເບຍເປັນປະສົມຂອງ lager ແລະ ale. ຕົວຢ່າງ, Kölsch ເຍຍລະມັນແມ່ນເບຍທີ່ມີທາດປະສົມສູງສຸດ (ນັ້ນແມ່ນ, ale) ທີ່ຈະເລີນເຕີບໂຕໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ (ຄ້າຍຄື lager). ເນື່ອງຈາກໂຄງການຜະລິດແບບປະສົມນີ້, ເຄື່ອງດື່ມມີຄຸນລັກສະນະຂອງເບຍທັງສອງປະເພດຄື: ຄວາມແຈ່ມແຈ້ງ, ຄວາມສະຫວ່າງແລະຄວາມສົດແມ່ນປະສົມປະສານກັບບັນທຶກຂອງຫມາກໄມ້ອ່ອນໆໃນລົດຊາດແລະຄວາມຫວານສັ້ນແຕ່ເປັນທີ່ຫນ້າພໍໃຈ. ແລະສຸດທ້າຍ, ການຫຼຸດລົງຂອງ hops.

ໂດຍທົ່ວໄປ, ຖ້າທ່ານ, % ຊື່ຜູ້ໃຊ້%, ທັນທີທັນໃດຮູ້ສຶກວ່າທ່ານເລີ່ມເຂົ້າໃຈການຈັດປະເພດເບຍ, ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ນີ້ແມ່ນສິ່ງສຸດທ້າຍສໍາລັບທ່ານ:


ຂໍໃຫ້ສະຫຼຸບກ່ຽວກັບເຊື້ອລາ: ສະຫຼຸບແລ້ວ, ຍິ່ງເຊື້ອລາເຮັດວຽກດົນປານໃດ, ລົດຊາດແລະລັກສະນະຂອງເບຍສາມາດປ່ຽນແປງໄດ້ຫຼາຍຂຶ້ນ. ນີ້ແມ່ນຄວາມຈິງໂດຍສະເພາະສໍາລັບ ales ທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງກວ່າຂອງສານທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມ. ດ້ວຍເຫດຜົນນີ້, ບາງຊະນິດຂອງ ales ຕ້ອງການການຫມັກຕື່ມອີກໃນແກ້ວ: ເບຍໄດ້ຖືກບັນຈຸຂວດໃນຖັງແກ້ວແລ້ວແລະນັ່ງຢູ່ເທິງຊັ້ນວາງຂອງຮ້ານ, ແຕ່ຂະບວນການຫມັກຍັງດໍາເນີນຢູ່ພາຍໃນ. ໂດຍການຊື້ເບຍນີ້ສອງສາມຂວດແລະດື່ມມັນໃນເວລາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ເຈົ້າສາມາດຮູ້ສຶກເຖິງຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ສໍາຄັນ. ໃນເວລາດຽວກັນ, pasteurization deprives ເບຍບາງລັກສະນະລົດຊາດຂອງມັນ, ເນື່ອງຈາກວ່າມັນກໍາຈັດການມີເຊື້ອລາທີ່ມີຊີວິດຢູ່ໃນເຄື່ອງດື່ມ. ແທ້ຈິງແລ້ວ, ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າເບຍທີ່ບໍ່ມີການກັ່ນຕອງໄດ້ຖືກປະເມີນໂດຍຫຼາຍຄົນ: ເຖິງແມ່ນວ່າຫຼັງຈາກການ pasteurization, ສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງວັດທະນະທໍາເຊື້ອລາສາມາດເຮັດໃຫ້ເຄື່ອງດື່ມມີລົດຊາດ. ຂີ້ຕົມທີ່ສັງເກດເຫັນຢູ່ດ້ານລຸ່ມຂອງຖັງທີ່ມີເບຍທີ່ບໍ່ມີການກັ່ນຕອງແມ່ນສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງເຊື້ອລາ.

ແຕ່ທັງຫມົດນີ້ຈະເກີດຂຶ້ນໃນພາຍຫລັງ, ແລະໃນປັດຈຸບັນພວກເຮົາພຽງແຕ່ມີລາຍຊື່ອົງປະກອບທາງເລືອກຈໍານວນຫນຶ່ງຂອງເບຍ.

ເພີ່ມເຕີມກ່ຽວກັບເລື່ອງນີ້ໃນສ່ວນຕໍ່ໄປ.

ທີ່ມາ: www.habr.com