Apie alų chemiko akimis. 1 dalis

Sveiki, %username%.

Kaip ir žadėjau anksčiau, dėl savo komandiruotės truputį nebuvau. Ne, jis dar nebaigtas, bet įkvėpė kai kurių minčių, kuriomis nusprendžiau pasidalinti su jumis.

Pakalbėsime apie alų.

Dabar nesiginčysiu dėl tam tikrų veislių, ginčykitės, kuris skonis ir spalva organizme mažiau kinta nuo vartojimo momento iki momento... na, supranti - aš tiesiog noriu pakalbėti apie tai, kaip aš matau gamybos procesą, alaus skirtumai ir įtaka mūsų organizmui cheminiu požiūriu.

Daugelis žmonių mano, kad alus yra paprastų žmonių gėrimas - ir jie labai klysta; daugelis mano, kad alus yra kenksmingas - ir jie taip pat klysta, tačiau, kaip ir tie, kurie mano, kad alus nėra kenksmingas. Ir mes taip pat išsiaiškinsime

Ir skirtingai nuo ankstesnių straipsnių, bandysiu atsikratyti longreadų, o šią istoriją padalinsiu į keletą. Ir jei kažkuriuo etapu susidomėjimo nebus, tai aš tiesiog nustosiu traumuoti vargšo skaitytojo smegenis.

Eime.

ligos istorija

Alaus istorija pasaulyje siekia kelis tūkstančius metų. Pirmieji jo paminėjimai datuojami ankstyvojo neolito epochoje. Jau prieš 6000 metų žmonės naudojo technologijas, kurios leido duoną paversti kvapniu gėrimu – ir apskritai manoma, kad alus yra seniausias alkoholinis gėrimas pasaulyje.

Alaus atsiradimo istorija prasidėjo dar prieš mūsų erą, o išradėjų laurai priklauso šumerams. Jų dantraštyje, kurį E. Huber atrado Mesopotamijoje, buvo apie 15 šio gėrimo receptų. Mesopotamijos gyventojai alui gaminti naudojo speltą (speltą). Sumaldavo miežiais, užpildavo vandeniu, įberdavo žolelių ir palikdavo rūgti. Iš gautos misos buvo gaminamas gėrimas. Atkreipkite dėmesį: kvietinis alus iš esmės buvo išrastas, bet niekas dar nieko nesakė apie apynius, tai yra, iš esmės buvo gaminamas grūdų ar žolelių alus. Be to, salyklas nebuvo išdygęs.

Kitas alaus istorijos etapas buvo Babilono civilizacija. Babiloniečiai sugalvojo, kaip pagerinti gėrimą. Jie daigindavo grūdus ir išdžiovindavo, kad gautų salyklą. Iš grūdų ir salyklo pagamintas alus buvo laikomas ne ilgiau kaip parą. Kad gėrimas būtų aromatingesnis, į jį buvo dedama prieskonių, ąžuolo žievės, medžių lapų, medaus - maisto priedai buvo išrasti jau tada, žinoma, prieš Reinheitsgebot arba, kaip suprantama, vokišką alaus grynumo įstatymą. vis dar buvo apie 5000 metų!

Palaipsniui alus paplito Senovės Egipte, Persijoje, Indijoje ir Kaukaze. Tačiau Senovės Graikijoje jis nebuvo populiarus, nes buvo laikomas vargšų gėrimu. Tada ir atsirado visi šie išankstiniai nusistatymai.

Alaus kūrimo istorija susiklostė viduramžių pradžioje. Šis laikotarpis vadinamas antrojo alaus gimimo periodu. Manoma, kad tai įvyko Vokietijoje. Vokiškas pavadinimas Bier kilęs iš senosios germanų kalbos Peor arba Bror. Nors tas pats angliškasis elis (ale) tariamai etimologiškai grįžta į protoindoeuropietišką šaknį, matyt, turėdamas „apsvaigimo“ reikšmę. Indoeuropietiška šaknies kilmė įtikinamai įrodyta, lyginant su šiuolaikinėmis danų ir norvegų øl, taip pat islandų öl (germanų kalbų grupė, kuriai priklausė senoji anglų kalba) ir lietuvių bei latvių alus – alumi (baltiška indų grupė). -Europos šeima), šiaurės rusų ol (reiškia svaiginantis gėrimas ), taip pat estų õlu ir suomių olut. Trumpai tariant, niekas nežino, kaip atsirado tie žodžiai, nes kažkas Senovės Babilone susipyko – na, visi dabar alų vadina skirtingai. Tačiau jie gamina skirtingai.

Būtent viduramžiais į gėrimą pradėta dėti apynių. Su jo atsiradimu pagerėjo alaus skonis, pailgėjo jo galiojimo laikas. Atminkite, %username%: apyniai pirmiausia buvo alaus konservantas. Dabar gėrimą buvo galima vežtis, ir jis tapo prekybos objektu. Atsirado šimtai receptų ir alaus veislių. Kai kurie mokslininkai iš tam tikrų regionų mano, kad apynių auginimo pradininkai buvo slavai, nes aludarystė Rusijoje buvo plačiai paplitusi jau IX amžiuje.

Beje, viduramžiais Europoje vietoj vandens buvo plačiai vartojamas šviesusis elis. Net vaikai galėjo sau leisti alų – ir taip, tai buvo būtent alus, o ne gira, kaip kai kas mano. Jie gėrė ne todėl, kad tamsuoliai norėjo atsigerti iki mirties, o todėl, kad ragaudami vandenį galėjo nesunkiai išgydyti visą puokštę žinomų ir dar nežinomų ligų. Kai vaistų lygis buvo gysločio ir akušerės lygyje, tai buvo per daug pavojinga. Be to, vadinamasis stalo alus ("small ale") taip pat buvo maistingas ir puikiai tiko ant pietų stalo didžiuliais kiekiais, nes jame buvo apie 1% alkoholio. Logiškas klausimas yra „kas tada nužudė visą infekciją? Tikrai apsvarstysime ir mes.

XIX amžius buvo pažymėtas dar vienu lūžiu alaus istorijoje. Louis Pasteur pirmą kartą atrado ryšį tarp fermentacijos ir mielių ląstelių. Tyrimo rezultatus jis paskelbė 1876 m., o po 5 metų, 1881 m., danų mokslininkas Emilis Christianas Hansenas gavo grynąją alaus mielių kultūrą, kuri tapo impulsu pramoninei alaus gamybai.

Jei kalbėtume apie nealkoholinio alaus istoriją, tai postūmis jo atsiradimui buvo 1919 metų Volsteado aktas, žymėjęs JAV uždraudimo eros pradžią: stipresnių nei 0,5 proc. alkoholinių gėrimų gamyba, gabenimas ir prekyba. iš tikrųjų buvo uždrausta. Taigi tai jau net ne „mažasis elis“. Tokių praktiškai nealkoholinių salyklo pagrindu pagamintų gėrimų gamyba užsiėmė visos alaus daryklos, tačiau pagal įstatymą gėrimas turėjo būti vadinamas „javų gėrimu“, kurį žmonės iš karto praminė „gumine moterimi“ ir „greta“. alus“. Tiesą sakant, norint pereiti nuo įprasto, draudžiamo, prie naujojo „beveik alaus“, pakako į gamybos procesą įtraukti tik vieną papildomą etapą (ir mes jį tikrai prisiminsime), kuris labai nepadidėjo. galutinio produkto savikaina ir leido kuo greičiau grįžti prie tradicinio gėrimo gamybos: „Manau, kad tai bus puikus laikas alui“, – sakė JAV prezidentas Franklinas Rooseveltas, kovo 22 d. pasirašydamas Culleno ir Harisono aktą 1933 m., leidžiantis padidinti alkoholio kiekį gėrimuose iki 4 proc. Aktas įsigaliojo balandžio 7 d., todėl nuo tada ši data JAV yra Nacionalinė alaus diena! Sako, jau balandžio 6-ąją amerikiečiai rikiavosi prie barų, o kai išmušė branginamas vidurnaktis, tada... Trumpai tariant, statistika byloja, kad vien balandžio 7-ąją Jungtinėse Valstijose buvo išgerta pusantro milijono statinių alaus. valstybėse. Ar išgėrėte bokalą alaus balandžio 7 d., %username%?


Beje, jei jus domina, vienoje iš sekančių dalių papasakosiu apie dar griežtesnį draudimo įstatymą - ir tai net ne SSRS, o Islandija.

Šiuo metu alus nėra gaminamas, išskyrus Antarktidą, nors tai nėra tikras. Yra dešimtys kategorijų ir šimtai stilių – jei susidomėjote, galite perskaityti jų aprašymus čia. Alus toli gražu nėra toks paprastas, kaip tikima; butelio kaina kartais gali viršyti vyno dėžės kainą – ir aš nekalbu apie Chateau de la Paquette vyną.

Todėl %username%, jei dabar skaitydami atidarėte butelį alaus, būkite kupini pagarbos ir skaitykite toliau.

Sudėtis

Prieš pažvelgdami į tai, iš ko susideda alus, trumpai prisiminkime šio gėrimo gamybos technologiją.

Alus – kaip ir daugelis kitų dalykų šiame pasaulyje – yra nepilno degimo produktas. Tiesą sakant, fermentacija – procesas, kurio metu mes ragaujame šį malonumą, taip pat jūsų, % vartotojo vardas%, gebėjimas skaityti šias eilutes – yra nepilno cukrų degimo produktas, tik alaus atveju cukrus deginamas ne jūsų smegenyse, bet mielių medžiagų apykaitos grandinėje.
Kaip ir bet kokio degimo metu, gaminiai yra anglies dioksidas ir vanduo, bet atsimenate, kad sakiau „nebaigta“? Ir iš tiesų: gaminant alų mielėms neleidžiama persivalgyti (nors tai nėra visiškai teisinga, bet naudinga bendram paveikslo supratimui) – todėl, be anglies dvideginio, susidaro ir alkoholis.

Kadangi maistas yra ne grynas cukrus, o įvairių junginių mišinys, produktas yra ne tik anglies dioksidas, vanduo ir alkoholis – o visa puokštė, todėl ir egzistuoja būtent šie alūs. Dabar pakalbėsiu apie kai kuriuos pagrindinius ingredientus ir pakeliui paneigsiu kai kuriuos mitus apie alų.

Vanduo.

Prisiminęs, kad aš juk esu chemikas, pereisiu prie nuobodžios chemijos kalbos.

Alus yra vandeninis salyklo ekstraktorių tirpalas, nepakitę alaus fermentacijos ir pofermentacijos metu, etilo alkoholis ir kvapiosios medžiagos, kurios yra antriniai mielių metabolitai arba kilę iš apynių. Ekstrahuojančių medžiagų sudėtis apima nefermentuotus angliavandenius (α- ir β-gliukanus), fenolines medžiagas (antocianogenus, oligo- ir polifenolius), melanoidinus ir karamelę. Jų kiekis aluje, priklausomai nuo sausųjų medžiagų masės dalies pradinėje misoje, misos sudėties, technologinių fermentacijos režimų ir mielių atmainų savybių, svyruoja nuo 2,0 iki 8,5 g/100 g alaus. Tie patys proceso rodikliai siejami su alkoholio kiekiu, kurio masės dalis aluje gali svyruoti nuo 0,05 iki 8,6%, ir kvapiosiomis medžiagomis (didesni alkoholiai, eteriai, aldehidai ir kt.), kurių sintezė priklauso nuo sudėties. dėl misos ir ypač dėl fermentacijos būdų bei mielių pobūdžio. Paprastai alui, fermentuotam dugninėmis mielėmis, antrinių mielių apykaitos produktų koncentracija neviršija 200 mg/l, o viršutinės fermentacijos aluje jų lygis viršija 300 mg/l. Dar mažesnę dalį aluje sudaro karčios medžiagos iš apynių, kurių kiekis aluje neviršija 45 mg/l.

Visa tai labai nuobodu, skaičiai iš tikrųjų gali skirtis daugiau ar mažiau, bet supranti: viso to labai mažai, palyginti su vandens kiekiu aluje. Panašiai kaip jūs, %username%, alus yra apie 95% vandens. Nenuostabu, kad vandens kokybė turi tiesioginės įtakos alui. Ir, beje, tai yra viena iš priežasčių, kodėl tos pačios rūšies alus, gaminamas skirtingose ​​gamyklose skirtingose ​​vietose, gali būti skirtingo skonio. Konkretus ir bene žinomiausias pavyzdys yra Pilsner Urquell, kurį kažkada bandė virti Kalugoje, bet nepavyko. Dabar šis alus dėl ypatingo minkšto vandens gaminamas tik Čekijoje.

Nė viena alaus darykla nevirs alaus prieš tai neišbandžius vandens, su kuriuo dirbs – vandens kokybė per daug svarbi galutiniam produktui. Pagrindiniai žaidėjai šiuo atžvilgiu yra tie patys katijonai ir anijonai, kuriuos matote ant bet kokios sodos buteliuko – tik lygiai kontroliuojami ne „50-5000“ mg/l ribose, o daug tiksliau.

Išsiaiškinkime, ką veikia vandens sudėtis?

Na, visų pirma, vanduo turi atitikti sanitarinius reglamentus ir reglamentus, todėl iš karto išmetame sunkiuosius metalus ir kitus toksiškus dalykus – šito mėšlo vandenyje išvis neturėtų būti. Pagrindiniai apribojimai vandeniui, tiesiogiai naudojamam alaus gamyboje (trinimo metu), susiję su tokiais rodikliais kaip pH vertė, kietumas, kalcio ir magnio jonų koncentracijų santykis, kuris geriamajame vandenyje visiškai nereguliuojamas. Alaus gaminimo vandenyje turėtų būti žymiai mažiau geležies, silicio, vario, nitratų, chloridų ir sulfatų jonų. Nitritai, kurie yra stiprūs toksinai mielėms, neįleidžiami į vandenį. Vandenyje turi būti du kartus mažiau mineralinių komponentų (sausų likučių) ir 2,5 karto mažiau ChDS (cheminio deguonies poreikio – oksiduojamumo). Vertinant vandens tinkamumą alui gaminti, buvo įvestas toks rodiklis kaip šarmingumas, kuris nėra įtrauktas į geriamojo vandens standartus.

Be to, taikomi papildomi reikalavimai vandeniui, naudojamam kietųjų dalelių ir alkoholio masės daliai koreguoti gaminant didelio gravitaciją. Šis vanduo, pirma, turi būti mikrobiologiškai grynas, antra, deaeruotas (t.y. praktiškai neturi būti vandenyje tirpaus deguonies) ir jame turi būti dar mažiau kalcio jonų ir bikarbonatų, lyginant su vandeniu, kuriuo rekomenduojama ruošti apskritai. Kas yra didelės gravitacijos alaus darymas?Jei nežinojote, didelio tankio alaus gamybos technologija yra tokia, kad, siekiant padidinti daryklos produktyvumą, misa verdama su sausųjų medžiagų masės dalimi, kuri yra 4...6% didesnė už masės dalį. sausųjų medžiagų gatavame aluje. Toliau ši misa skiedžiama vandeniu iki norimos sausųjų medžiagų masės dalies arba prieš fermentaciją, arba gatavas alus (taip, alus skiedžiamas – bet tai tik gamykloje, apie tai taip pat pakalbėsiu vėliau). Tuo pačiu, norint gauti alų, kuris skoniu nesiskiria nuo alaus, gauto naudojant klasikinę technologiją, pradinės misos ekstrakto nerekomenduojama didinti daugiau nei 15%.

Nepaprastai svarbu palaikyti tinkamą pH vandenyje – aš dabar nekalbu apie gatavo alaus skonį, o apie misos fermentacijos procesą (beje, kaip buvo nustatyta, tai neturi įtakos skonis – tokio subtilaus skirtumo tiesiog nepajusite). Faktas yra tas, kad fermentų, kuriuos mielės naudoja valgyti, aktyvumas priklauso nuo pH. Optimali reikšmė yra 5,2...5,4, tačiau kartais ši reikšmė perkeliama aukščiau, kad padidėtų kartumas. PH reikšmė įtakoja medžiagų apykaitos procesų intensyvumą mielių ląstelėse, o tai atsispindi biomasės augimo koeficiente, ląstelių augimo greičiu ir antrinių metabolitų sintezėje. Taigi rūgščioje aplinkoje daugiausia susidaro etilo alkoholis, o šarminėje aplinkoje suintensyvėja glicerolio ir acto rūgšties sintezė. Acto rūgštis neigiamai veikia mielių dauginimosi procesą, todėl fermentacijos proceso metu ją reikia neutralizuoti reguliuojant pH. Skirtingiems „maisto produktams“ gali būti skirtingos optimalios pH vertės: pavyzdžiui, sacharozės metabolizmui reikia 4,6, o maltozės – 4,8. pH yra vienas pagrindinių faktorių formuojantis esteriams, apie kuriuos kalbėsime vėliau ir kurie sukuria tuos vaisinius aromatus aluje.

PH reguliavimas visada yra karbonatų ir bikarbonatų pusiausvyra tirpale; jie nustato šią vertę. Bet ir čia ne viskas taip paprasta, nes be anijonų yra ir katijonų.

Alaus daryme mineraliniai katijonai, sudarantys vandenį, skirstomi į chemiškai aktyvius ir chemiškai neaktyvius. Visos kalcio ir magnio druskos yra chemiškai aktyvūs katijonai: taigi kalcio ir magnio (beje, natrio ir kalio) buvimas esant dideliam karbonatų kiekiui padidina pH, o kalcio ir magnio (čia jau yra) natrio ir kalio ore), tačiau bendradarbiaudami su sulfatais ir chloridais, jie mažina pH. Žaisdami su katijonų ir anijonų koncentracijomis galite pasiekti optimalų terpės rūgštingumą. Tuo pačiu aludariai kalcį mėgsta labiau nei magnį: pirma, mielių flokuliacijos reiškinys siejamas su kalcio jonu, antra, laikiną kietumą pašalinus verdant (tai kaip virdulyje), kalcio karbonatas nusėda ir gali būti pašalinamas, o magnio karbonatas lėtai nusėda ir, vandeniui vėsus, vėl iš dalies ištirpsta.

Tačiau iš tikrųjų kalcis ir magnis yra tik smulkmenos. Kad straipsnis nebūtų perkrautas, tiesiog sujungsiu kai kuriuos jonų priemaišų vandenyje poveikius įvairiems alaus gamybos ir kokybės veiksniams.

Poveikis alaus gaminimo procesui

• Kalcio jonai – stabilizuoja alfa-amilazę ir padidina jos aktyvumą, todėl padidėja ekstrakto išeiga. Jie padidina proteolitinių fermentų aktyvumą, dėl to padidėja bendrojo ir α-amino azoto kiekis misoje.
• Nustatomas misos pH sumažėjimo lygis trinant, verdant misą su apyniais ir fermentuojant. Nustatomas mielių flokuliavimas. Optimali jonų koncentracija yra 45-55 mg/l misos.
• Magnio jonai – Glikolizės fermentų dalis, t.y. būtini tiek fermentacijai, tiek mielių dauginimuisi.
• Kalio jonai - Skatina mielių dauginimąsi, yra fermentų sistemų ir ribosomų dalis.
• Geležies jonai – neigiamas poveikis trynimo procesams. Didesnė nei 0,2 mg/l koncentracija gali sukelti mielių degeneraciją.
• Mangano jonai – yra mielių fermentų kofaktorius. Turinys neturi viršyti 0,2 mg/l.
• Amonio jonai – gali būti tik nuotekose. Visiškai nepriimtina.
• Vario jonai – kai koncentracija didesnė nei 10 mg/l – toksiška mielėms. Gali būti mutageninis mielių faktorius.
• Cinko jonai – Esant 0,1 – 0,2 mg/l koncentracijai, skatina mielių dauginimąsi. Didelės koncentracijos slopina α-amilazės aktyvumą.
• Chloridai – sumažina mielių flokuliaciją. Esant didesnei nei 500 mg/l koncentracijai, rūgimo procesas sulėtėja.
• Hidrokarbonatai – esant didelėms koncentracijoms, jie padidina pH, taigi ir sumažina amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumą, todėl sumažėja ekstrakto išeiga. ir padeda pagerinti misos spalvą. Koncentracija neturi viršyti 20 mg/l.
• Nitratai – randama nuotekose, kai koncentracija didesnė nei 10 mg/l. Esant Enterbacteriaceae šeimos bakterijoms, susidaro toksiškas nitrito jonas.
• Silikatai – sumažina fermentacijos aktyvumą, kai koncentracija didesnė nei 10 mg/l. Silikatai dažniausiai gaunami iš salyklo, tačiau kartais, ypač pavasarį, alaus padaugėjimo priežastis gali būti vanduo.
• Fluorai – iki 10 mg/l neturi jokio poveikio.

Įtaka alaus skoniui

• Kalcio jonai – sumažina taninų išskyrimą, kurie suteikia alui aštrų kartumą ir sutraukiantį skonį. Sumažina apynių karčiųjų medžiagų panaudojimą.
• Magnio jonai – Suteikite alui kartaus skonio, kuris jaučiamas esant didesnei nei 15 mg/l koncentracijai.
• Natrio jonai – kai koncentracija didesnė nei 150 mg/l, sukelia sūrų skonį. Esant 75...150 mg/l koncentracijoms - jie mažina skonio pilnumą.
• Sulfatai – suteikia alui sutraukiamumo ir kartumo, sukeldami poskonį. Esant didesnei nei 400 mg/l koncentracijai, jie suteikia alui „sausą skonį“ (labas, Guiness Draft!). Gali atsirasti prieš sieros skonį ir kvapą, susijusį su užkrečiančių mikroorganizmų ir mielių aktyvumu.
• Silikatai – netiesiogiai veikia skonį.
• Nitratai – neigiamai veikia fermentacijos procesą, kai koncentracija didesnė nei 25 mg/l. Toksiškų nitrozaminų susidarymo galimybė.
• Chloridai – Suteikite alui subtilesnį ir saldesnį skonį (taip, taip, bet jei nėra natrio). Apie 300 mg/l jonų koncentracijos jie padidina alaus skonio pilnumą ir suteikia meliono skonį bei aromatą.
• Geležies jonai – kai kiekis aluje yra didesnis nei 0,5 mg/l, jie padidina alaus spalvą ir atsiranda rudos spalvos putos. Suteikia alui metalo skonį.
• Mangano jonai – panašus į geležies jonų poveikį, bet daug stipresnis.
• Vario jonai – neigiamai veikia skonio stabilumą. Sušvelnina sieringą alaus skonį.

Poveikis koloidiniam stabilumui (drumstumui)

• Kalcio jonai – nusodina oksalatus, taip sumažindami oksalato drumstumo galimybę aluje. Jie padidina baltymų krešėjimą verdant misą su apyniais. Jie sumažina silicio ekstrakciją, o tai teigiamai veikia alaus koloidinį stabilumą.
• Silikatai – sumažina alaus koloidinį stabilumą dėl netirpių junginių susidarymo su kalcio ir magnio jonais.
• Geležies jonai – pagreitina oksidacinius procesus ir sukelia koloidinį drumstumą.
• Vario jonai – neigiamai veikia alaus koloidinį stabilumą, veikdami kaip polifenolių oksidacijos katalizatorius.
• Chloridai – pagerina koloidinį stabilumą.

Na, kaip tai? Tiesą sakant, skirtingose ​​pasaulio vietose, be kita ko, dėl skirtingų vandenų susiformavo skirtingi alaus stiliai. Vienos srities aludariai gamino sėkmingą alų, turintį stiprų salyklo skonį ir aromatą, o kitoje aludariai gamino puikų alų su pastebimu apynių profiliu – viskas dėl to, kad skirtinguose regionuose buvo skirtingi vandenys, dėl kurių vienas alus buvo geresnis už kitą. Dabar, pavyzdžiui, alaus vandens sudėtis laikoma optimalia tokia forma:

Tačiau aišku, kad nukrypimų visada yra – ir šie nukrypimai dažnai lemia, kad „Baltika 3“ iš Sankt Peterburgo visai nėra „Baltika 3“ iš Zaporožės.

Logiška, kad bet koks alaus gamybai naudojamas vanduo praeina keletą paruošimo etapų, įskaitant analizę, filtravimą ir, jei reikia, sudėties koregavimą. Labai dažnai alaus darykla atlieka vandens ruošimo procesą: iš gauto vandens vienaip ar kitaip pašalinamas chloras, keičiama mineralinė sudėtis, reguliuojamas kietumas ir šarmingumas. Jums nereikės vargti dėl viso to, bet tada - ir tik tuo atveju, jei jums pasiseks su vardine vandens sudėtimi - alaus darykla galės virti tik keletą veislių. Todėl vandens stebėjimas ir paruošimas VISADA vykdomas.

Šiuolaikinės technologijos, turint pakankamai lėšų, leidžia gauti beveik bet kokių norimų savybių vandens. Pagrindas gali būti arba miesto vandentiekio vanduo, arba vanduo, išgaunamas tiesiai iš artezinio šaltinio. Pasitaiko ir egzotiškų atvejų: pavyzdžiui, viena Švedijos alaus darykla alų gamino iš išvalytų nuotekų, o Čilės meistrai gamina alų, naudodami vandenį, surinktą iš rūko dykumoje. Tačiau akivaizdu, kad masinėje gamyboje brangus vandens valymo procesas turi įtakos galutinei kainai – ir galbūt todėl jau minėtas Pilsner Urquell nėra gaminamas niekur kitur, išskyrus namuose Čekijoje.

Manau pirmai daliai to užtenka. Jei mano istorija pasirodys įdomi, kitoje dalyje kalbėsime apie dar du privalomus alaus ingredientus, o galbūt vieną neprivalomą, aptarsime, kodėl alus kvepia kitaip, ar yra „šviesus“ ir „tamsus“, taip pat palieskite keistas raides OG, FG, IBU, ABV, EBC. Galbūt bus dar kas nors, o gal kažkas nenutiks, bet atsiras trečioje dalyje, kurioje planuoju trumpai peržvelgti technologijas, o tada susitvarkyti su mitais ir klaidingomis nuostatomis apie alų, įskaitant tai, kad jis yra “ praskiestas“ ir „stiprintas“, kalbėsime ir apie tai, ar galima gerti pasibaigusio galiojimo alų.

O gal bus ir ketvirta dalis... Pasirinkimas yra tavo, %username%!

Šaltinis: www.habr.com