Sveiki, %username%.
Jei šiuo metu turite klausimą: „Ei, ką reiškia 2 dalis – kur pirmoji?“ - skubiai eik .
Na, o tie, kurie jau susipažinę su pirmąja dalimi, eikime tiesiai prie reikalo.
Taip, ir žinau, kad daugeliui penktadienis dar tik prasidėjo – na, štai priežastis ruoštis vakarui.
Eik.
Pačioje pradžioje papasakosiu apie nelengvą alaus kelionę Islandijoje.
Draudimas Islandijoje atsirado dar anksčiau nei JAV – 1915 m. Tačiau padėtis truko neilgai, nes atsakant buvo taikomos griežtos, kaip dabar sakoma, atsakomosios sankcijos: Ispanija, praradusi Islandijos vyno rinką, reaguodama nustojo pirkti žuvį iš Islandijos. Jie sugebėjo tai ištverti tik šešerius metus, o nuo 1921-ųjų vynas buvo išbrauktas iš Islandijoje draudžiamų produktų sąrašo. Tačiau alaus nėra.
Užkietėjusiems islandams prireikė dar 14 metų, kad atgautų teisę gerti stipriuosius alkoholinius gėrimus: 1935 metais galėjai gerti vyną, romą, viskį ir visa kita, bet alų buvo galima gerti tik ne stipresnį nei 2,25 proc. Šalies vadovybė tada tikėjo, kad normalus alus prisidėjo prie ištvirkimo klestėjimo, nes jis buvo prieinamesnis už stiprųjį alkoholį (na taip, žinoma).
Islandai rado visiškai paprastą ir akivaizdų sprendimą, dėl kurio dar labiau užjaučiau nei po 2016-ųjų Europos čempionato: legalų alų žmonės tiesiog atskiesdavo legaliu stipriuoju alkoholiu. Žinoma, valdžia visada pasitinka savo piliečius pusiaukelėje, todėl 1985-aisiais atkakliai nusiteikęs ir sarkastiškas žmogaus teisių ministras (kokia ironija!) pasiekė, kad šis paprastas metodas būtų uždraustas.
Vartoti alų Islandijoje galutinai buvo leista tik 1 metų kovo 1989 dieną, praėjus 74 metams po uždraudimo. Ir aišku, kad nuo tada kovo 1-ąją Islandijoje minima Alaus diena: tavernos dirba iki ryto, o vietiniai prisimena, kaip tris ketvirčius amžiaus laukė sugrįžtant mėgstamo gėrimo. Beje, šią datą galite įrašyti ir į savo kalendorių, kai visai protinga praleisti stiklinę putų.
Kitoje dalyje, kaip įdomioje istorijoje, manau, parašysiu ką nors apie Ginesą...
Bet grįžkime prie to, kur baigėme, būtent prie alaus ingredientų.
Salyklas.
Salyklas yra antras pagrindinis alaus komponentas po vandens. Ir ne tik alus – salyklas yra daugelio fermentuotų gėrimų – įskaitant girą, kulagi, makhsym ir viskio – gamybos pagrindas. Būtent salyklas mielėms maitinasi, todėl lemia ir stiprumą, ir kai kurias skonio savybes. Medus, grūdėtas, sausainis, riešutinis, šokoladas, kava, karamelė, duona – visi šie skoniai atsiranda ne dėl chemijos (gerai ar blogai), o dėl salyklo. Be to: joks sveiko proto aludaris nepridėtų kažko papildomai, ką ir taip galima gauti. Vėliau pamatysite, kad tai ne tik skoniai, kuriuos galite gauti iš salyklo.
Salyklas yra šiek tiek daigintas grūdas: miežiai, rugiai, kviečiai ar avižos. Naudojamas miežių salyklas visada, jei geriate kvietinį alų, tai žinokite: jame esantis kvietinis salyklas yra tik miežių salyklo priemaiša. Taip pat avižų salyklas yra miežių salyklo priedas, jis naudojamas rečiau nei kvietinis salyklas, tačiau naudojamas kai kurių stoutų gamyboje.
Salyklas yra dviejų rūšių: bazinis – suteikia misai daug cukraus tolimesnei fermentacijai, tačiau skoniui per daug neįtakoja, ir specialusis – jame stinga fermentuojamo cukraus, tačiau suteikia alui ryškų skonį. Nemaža dalis masinės gamybos alaus gaminama naudojant kelis bazinius salyklus.
Alaus gamybai skirtos grūdų žaliavos reikalauja išankstinio apdorojimo, kurį sudaro jos pavertimas alaus salyklu. Procesas apima javų grūdų daiginimą, džiovinimą ir daigų pašalinimą. Papildomas salyklo perdirbimas gali būti atliekamas tiek alaus darykloje, tiek atskiroje įmonėje (salyklo gamykloje).
Salyklo gamybos procesas skirstomas į mirkymą ir sėklų daiginimą. Dygimo metu vyksta cheminiai pokyčiai ir susidaro naujos cheminės medžiagos. O pagrindinį vaidmenį čia atlieka įvairūs fermentai, kurių daiginamame salykle yra daug. Dabar pažvelgsime į kai kuriuos iš jų. Pasiruoškite, %username%, tai tuoj atsitrenks į jūsų smegenis.
Taigi, turime paruošto daiginto salyklo. Pradėkime trinti – tai misos ruošimas iš salyklo. Salyklas susmulkinamas, sumaišomas su karštu vandeniu, o košė (smulkintų grūdų produktų mišinys) pamažu kaitinama. Palaipsniui didinti temperatūrą būtina, nes skirtingose temperatūrose salyklo fermentai veikia skirtingai. Temperatūros pauzės įtakoja gaunamo alaus skonį, stiprumą, putumą ir tankį. Ir skirtinguose etapuose aktyvuojami skirtingi fermentai.
Hidrolizinį krakmolo skilimą (amilolizę) trinti katalizuoja salyklo amilozės. Be jų, salykloje yra keletas fermentų iš amilogliukozidazių ir transferazių grupių, kurie atakuoja kai kuriuos krakmolo skilimo produktus, tačiau pagal kiekybinį santykį jie turi tik antraeilę reikšmę trintant.
Trinant natūralus substratas yra salykle esantis krakmolas. Kaip ir bet kuris natūralus krakmolas, tai ne viena cheminė medžiaga, o mišinys, kuriame, priklausomai nuo kilmės, yra 20–25 % amilozės ir 75–80 % amilopektino.
Amilozės molekulė sudaro ilgas, neišsišakojusias, susisukusias grandines, susidedančias iš α-gliukozės molekulių, tarpusavyje sujungtų gliukozidiniais ryšiais α-1,4 padėtyje. Gliukozės molekulių skaičius kinta ir svyruoja nuo 60 iki 600. Amilozė tirpsta vandenyje ir, veikiant salyklo β-amilazei, visiškai hidrolizuojama į maltozę.
Amilopektino molekulė susideda iš trumpų šakotų grandinių. Be jungčių α-1,4 padėtyje, α-1,6 jungtys taip pat randamos šakotose vietose. Molekulėje yra apie 3000 gliukozės vienetų – amilopektinas yra daug didesnis už amilozę. Amilopektinas netirpsta vandenyje nekaitinant, susidaro pasta.
Salyklo sudėtyje yra dvi amilazės. Vienas iš jų katalizuoja reakciją, kurios metu krakmolas greitai suskaidomas į dekstrinus, tačiau susidaro palyginti nedaug maltozės – ši amilazė vadinama dekstrinuojančia arba α-amilaze (α-1,4-gliukan-4-gliukanohidrolaze). Veikiant antrajai amilazei, susidaro didelis kiekis maltozės - tai sacharizuojanti amilazė arba β-amilazė (β-1,4-gliukano maltohidrolazė).
Dekstrinuojanti α-amilazė yra tipiškas salyklo komponentas. Salyklavimo metu aktyvuojama α-amilazė. Jis katalizuoja abiejų krakmolo komponentų, ty amilozės ir amilopektino, molekulių α-1,4 gliukozidinių jungčių skilimą, o viduje netolygiai nutrūksta tik galiniai ryšiai. Vyksta suskystinimas ir dekstrinizacija, pasireiškianti greitu tirpalo klampumo sumažėjimu (košės suskystinimas). Natūralioje aplinkoje, t. y. salyklo ekstraktuose ir košėse, α-amilazės optimali temperatūra yra 70 °C, o inaktyvuojama esant 80 °C. Optimali pH zona yra nuo 5 iki 6 su aiškiu maksimumu pH kreivėje. α-amilazė yra labai jautri padidėjusiam rūgštingumui (labili rūgštims): inaktyvuojama oksiduojant, kai pH 3 0°C temperatūroje arba pH 4,2-4,3 20°C temperatūroje.
Sacharizuojanti β-amilazė randama miežiuose ir jos tūris labai padidėja salyklo (dygimo) metu. β-amilazė turi didelį gebėjimą katalizuoti krakmolo skilimą į maltozę. Jis nesuskystina netirpaus natūralaus krakmolo ar net krakmolo pastos. Iš neišsišakojusių amilazės grandinių β-amilazė suskaido antrines α-1,4 gliukozidines jungtis, būtent nuo neredukuojančių (ne aldehidinių) grandinių galų. Maltozė palaipsniui atskiria vieną molekulę iš atskirų grandinių. Taip pat vyksta amilopektino skilimas, tačiau fermentas atakuoja šakotą amilopektino molekulę vienu metu keliose erdvinėse grandinėse, būtent šakojimosi vietose, kur yra α-1,6 jungtys, prieš kurias skilimas sustoja. Optimali β-amilazės temperatūra salyklo ekstraktuose ir košėse yra 60-65°C; jis inaktyvuojamas 75°C temperatūroje. Optimali pH zona yra 4,5-5, kitais duomenimis - 4,65 esant 40-50°C temperatūrai su minkštu maksimumu pH kreivėje.
Iš viso amilazės dažnai vadinamos diastaze, šie fermentai randami įprastuose salyklo tipuose ir specialiame diastatiniame salykle, kuris yra natūralus α- ir β-amilazės mišinys, kuriame β-amilazė kiekybiškai vyrauja prieš α-amilazę. Vienu metu veikiant abiem amilazėms, krakmolo hidrolizė vyksta daug giliau nei atskirai veikiant kiekvienai atskirai ir gaunama 75-80% maltozės.
α- ir β-amilazės temperatūros optimalumo skirtumas praktiškai naudojamas abiejų fermentų sąveikai reguliuoti, parenkant tinkamą temperatūrą, kad būtų palaikomas vieno fermento aktyvumas kito nenaudai.
Be krakmolo skaidymo, itin svarbus ir baltymų skaidymas. Šį procesą – proteolizę – katalizuoja trynimo metu fermentai iš peptidazių grupės arba proteazės (peptidinės hidrolazės), kurios hidrolizuoja peptidinius ryšius -CO-NH-. Jie skirstomi į endopeptidazes arba proteinazes (peptidų hidrolazes) ir egzopeptidazes arba peptidazes (dipeptido hidrolazes). Misoje substratai yra miežių baltyminės medžiagos – leukozino, edestino, hordeino ir gliutelino – liekanos, dalinai pakitusios salyklo metu (pavyzdžiui, sukrešėjusios džiovinant) ir jų skilimo produktai – albumozės, peptonai ir polipeptidai.
Miežiuose ir salyklose yra vienas fermentas iš endopeptidazių (proteinazių) grupės ir mažiausiai dvi egzopeptidazės (peptidazės). Jų hidrolizuojantis poveikis vienas kitą papildo. Pagal savo savybes miežių ir salyklo proteinazės yra papaino tipo fermentai, kurie labai paplitę augaluose. Optimali jų temperatūra yra tarp 50-60°C, optimalus pH svyruoja nuo 4,6 iki 4,9, priklausomai nuo substrato. Proteinazė yra gana stabili aukštoje temperatūroje ir todėl skiriasi nuo peptidazių. Jis yra stabiliausias izoelektrinėje srityje, t. y. esant pH nuo 4,4 iki 4,6. Fermentų aktyvumas vandeninėje aplinkoje sumažėja jau po 1 valandos esant 30°C temperatūrai; 70°C temperatūroje po 1 valandos visiškai sunaikinama.
Hidrolizė, katalizuojama salyklo proteinazės, vyksta palaipsniui. Tarp baltymų ir polipeptidų buvo išskirta keletas tarpinių produktų, iš kurių svarbiausi yra peptidų fragmentai – peptonai, dar vadinami proteazėmis, albumozėmis ir kt.. Tai aukštesnio koloidinio skilimo produktai, pasižymintys būdingomis baltymams savybėmis. Verdant peptonai nesukrešėja. Tirpalai turi aktyvų paviršių, yra klampūs ir purtant lengvai susidaro putos – tai be galo svarbu gaminant!
Paskutinis baltymų skilimo etapas, katalizuojamas salyklo proteinazės, yra polipeptidai. Tai tik iš dalies didelės molekulinės medžiagos, turinčios koloidinių savybių. Paprastai polipeptidai sudaro molekulinius tirpalus, kurie lengvai difunduoja. Paprastai jie nereaguoja kaip baltymai ir jų nenusodina taninas. Polipeptidai yra peptidazių substratai, kurie papildo proteinazės veikimą.
Salyklo peptidazės kompleksą atstovauja du fermentai, tačiau galimas ir kitų buvimas. Peptidazės katalizuoja galinių aminorūgščių liekanų skilimą iš peptidų, pirmiausia gamindamos dipeptidus ir galiausiai aminorūgštis. Peptidazės pasižymi substrato specifiškumu. Tarp jų yra dipeptidazės, kurios hidrolizuoja tik dipeptidus, ir polipeptidazės, kurios hidrolizuoja aukštesniuosius peptidus, kurių molekulėje yra mažiausiai trys aminorūgštys. Peptidazių grupėje išskiriamos aminopolipeptidazės, kurių aktyvumą lemia laisvos amino grupės buvimas, ir karboksipeptidazės, kurioms reikalinga laisvoji karboksilo grupė. Visų salyklo peptidazių optimalus pH šiek tiek šarminėje srityje yra tarp pH 7 ir 8, o optimali temperatūra yra apie 40 °C. Esant pH 6, kai dygstančiame miežyje vyksta proteolizė, peptidazių aktyvumas yra ryškus, o esant pH 4,5-5,0 (optimalios proteinazės) peptidazės inaktyvuojamos. Vandeniniuose tirpaluose peptidazių aktyvumas mažėja jau 50°C temperatūroje, peptidazės greitai inaktyvuojamos;
Trinant didelė reikšmė teikiama fermentams, katalizuojantiems fosforo rūgšties esterių hidrolizę, taip pat ląstelių membranų fosfolipidams. Fosforo rūgšties pašalinimas techniškai labai svarbus dėl tiesioginio poveikio virimo tarpinių produktų ir alaus rūgštingumui ir buferinei sistemai, o iš fosfolipidų susidarančios riebalų rūgštys fermentacijos metu formuoja esterius, iš kurių atsiranda įvairūs aromatai. Natūralus salyklo fosfoesterazių substratas yra fosforo rūgšties esteriai, kurių salykle vyrauja fitinas. Tai fito rūgšties, kuri yra inozitolio heksafosforo esteris, kristalinių ir magnio druskų mišinys. Fosfatiduose fosforas yra prijungtas kaip esteris su gliceroliu, o nukleotiduose yra ribozės fosforo esteris, prijungtas prie pirimidino arba purino bazės.
Svarbiausia salyklo fosfoesterazė yra fitazė (mezoinozitolio heksafosfato fosfohidrolazė). Ji labai aktyvi. Fitazė palaipsniui pašalina fosforo rūgštį iš fitino. Taip susidaro įvairūs inozitolio fosforo esteriai, iš kurių galiausiai gaunamas inozitolis ir neorganinis fosfatas. Be fitazės, taip pat aprašyta cukraus fosforilazė, nukleotidų pirofosfatazė, glicerofosfatazė ir pirofosfatazė. Optimalus salyklo fosfatazių pH yra gana siaurame diapazone – nuo 5 iki 5,5. Jie įvairiais būdais jautrūs aukštai temperatūrai. Optimalus 40-50°C temperatūros diapazonas yra labai artimas peptidazių (proteazių) temperatūrų diapazonui.
Fermentų susidarymo procesui didelę įtaką daro deguonis – jei jo trūksta, grūdai tiesiog nedygsta, o šviesa – naikina kai kuriuos fermentus, ypač diastazę, todėl salyklo patalpos – salyklos – įrengiamos mažai prieinamos. apšviesti.
Iki XIX amžiaus buvo manoma, kad tinka tik toks salyklas, kurio daigumas nepasitaikė iki lapo atsiradimo. XIX amžiuje buvo įrodyta, kad salyklas, kurio lapelis yra pasiekęs gana didelį dydį (ilgas salyklas, vokiškai Langmalz), turi žymiai didesnį diastazės kiekį, jei tik salyklas buvo gaminamas kuo žemesnėje temperatūroje.
Be kita ko, salyklas taip pat naudojamas vadinamajam salyklo ekstraktui gaminti. Salyklo ekstraktas yra misa, kondensuota arba dehidratuota išgarinant, gaminama iš susmulkintų miežių, rugių, kukurūzų, kviečių ir kitų javų grūdų. Misa švelniai išgarinama vakuume 45–60°C temperatūroje iki sirupo konsistencijos, nuskaidrinama ir atskiriant bei centrifuguojant pašalinama nuo rišančių junginių. Alaus gamyboje salyklo ekstraktas naudojamas gana retai, nes neleidžia eksperimentuoti su skonių ir spalvų įvairove.
O paįvairinti labai paprasta. Priklausomai nuo džiovinimo laipsnio, galite gauti įvairių rūšių salyklo – šviesų, tamsų, juodą. Tamsioms ir ypač karamelinėms veislėms gauti salyklas skrudinamas. Kuo daugiau salyklo skrudinta, tuo daugiau cukraus jame karamelizuojasi. Karamelinis alaus skonis atsiranda dėl salyklo, kurio viduje yra praktiškai tikra karamelė: po garinimo ir džiovinimo salykle esantis krakmolas virsta karamelizuota vientisa mase. Būtent tai suteiks alui būdingų natų – lygiai taip pat galite pridėti „sudegusio skonio“ naudodami iš tikrųjų sudegintą skrudintą salyklą. O vokiečiai turi ir „dūminį alų“ - rauchbier, kurio ruošimui naudojamas ant ugnies rūkytas žalias salyklas: degančio kuro karštis ir dūmai džiovina ir tuo pačiu rūko išdygusius grūdus. Be to, būsimo alaus skonis ir aromatas tiesiogiai priklauso nuo to, koks kuras naudojamas salyklui rūkyti. Schlenkerla alaus darykloje (kuriai, beje, daugiau nei 600 metų) šiems tikslams naudojama prieskoninė buko mediena, kurios dėka ši veislė įgauna specifinį rūkymo profilį – na, suprantami šių Bavarijos aludarių bandymai: reikia ieškoti originalių veislių siauruose Vokietijos alaus grynumo įstatymo rėmuose, tačiau apie šiuos ir ne tik šiuos „rėmus“ pakalbėsime po to, kai aptarsime visas alaus sudedamąsias dalis.
Taip pat reikia pasakyti, kad negalima virti alaus tik iš tamsių veislių: skrudinant prarandami fermentai, reikalingi misai sucukruoti. ir todėl bet kuriame, net ir tamsiausiame rauchbier, bus ir šviesaus salyklo.
Iš viso, naudojant skirtingų rūšių salyklą, į alų jau prieš fermentacijos procesą tiekiama daugybė skirtingų medžiagų, iš kurių svarbiausios yra:
- Cukrus (sacharozė, gliukozė, maltozė)
- Amino rūgštys ir peptonai
- Riebalų rūgštys
- Fosforo rūgštis (Visada Coca-Cola! Atmink mane!)
- Neužbaigtos oksidacijos produktai džiovinant visą aukščiau nurodytą turtą, turintys sudėtingą sudėtį
Su cukrumi viskas aišku - tai būsimas mielės maistas, taip pat saldus alaus skonis (būtent jis anksčiau buvo subalansuotas su žolelėmis, o vėliau su apyniais, pridedant kartumo), viskas aišku su nevisaverčiais produktais. degimas – tai tamsesnės spalvos, dūminio ir karamelinio skonio bei kvapo. Kalbėjau apie peptonų ir putų svarbą, bet nepavargsiu to kartoti. Prie riebalų rūgščių sugrįšime, kai kalbėsime apie mieles ir vaisių aromatų kūrimą.
Beje, kalbėdamas apie peptonus, baltymus ir ląstelių mirtį, kažkaip prisiminiau istoriją, kurią perskaičiau viename iš teminių viešų puslapių. Dėl tam tikrų priežasčių jis yra po spoileriu.
Vaikai, moterys ir silpnaširdžiai neturėtų žiūrėti!Jau beveik 10 metų viena įdomi Škotijos alaus darykla „BrewDog“ išleido neįtikėtinai stiprų – net 55% – alų, kuris gana ilgą laiką buvo stipriausias alus pasaulyje. Taigi labai maža šio gėrimo partijos dalis buvo supakuota į baltymus (būtent baltymus, o ne baltymus) ir kitus kailinius gyvūnus. Šio alaus, pavadinto „Istorijos pabaiga“, butelis, papuoštas smulkių žinduolių iškamšomis (sakoma, kad skerdenos buvo tiesiog rastos keliuose), kainavo apie 750 USD.
Baigsime čia apie salyklą, paminėję tik tai, kad vietinis salyklas net neblogas – todėl aktyviai naudojamas kartu su importiniu.
Mielės
Kitas absoliučiai būtinas alaus komponentas yra pačios mielės. Na, kur mes būtume be jų, tiesa?
Alaus mielės – mikroorganizmas, kuris atlieka fermentaciją. Savo ruožtu fermentacija yra biocheminis procesas, pagrįstas organinių junginių redokso transformacijomis anaerobinėmis sąlygomis, tai yra, neturint prieigos prie deguonies. Fermentacijos metu substratas – o mūsų atveju cukrus – nėra visiškai oksiduojamas, todėl fermentacija yra energetiškai neefektyvi. Įvairių tipų fermentacijos metu vienos gliukozės molekulės fermentacija gamina nuo 0,3 iki 3,5 ATP (adenozino trifosfato) molekulių, o aerobinis (tai yra su deguonies suvartojimu) kvėpavimas, visiškai oksiduojantis substratą, turi 38 ATP molekules. Dėl mažo energijos kiekio fermentuojantys mikroorganizmai yra priversti apdoroti didžiulį substrato kiekį. Ir tai, žinoma, mums naudinga!
Be alkoholinės fermentacijos, kurios metu mono- ir disacharidai paverčiami etanoliu ir anglies dioksidu, dar vyksta pieno rūgšties fermentacija (pagrindinis rezultatas – pieno rūgštis), propiono rūgšties fermentacija (rezultatas pieno ir acto rūgštys), skruzdžių rūgštis. fermentacija (skruzdžių rūgštis su variantais), sviesto rūgšties fermentacija (sviesto ir acto rūgštis) ir homoacetatinė fermentacija (tik acto rūgštis). Turiu pasakyti, kad vargu ar alaus mėgėjas norės, kad be rasiškai teisingos alkoholinės fermentacijos atsitiktų dar kas nors – nemanau, kad kas nors norėtų gerti rūgščią alų, kvepiantį apkarsusiu aliejumi ar trūkstamu sūriu. Todėl „pašalinės fermentacijos“ dalis yra kontroliuojama visais įmanomais būdais, ypač atsižvelgiant į mielių grynumą.
Mielių gamyba yra didžiulė pramonės šaka: ištisos laboratorijos, nepriklausomos arba sukurtos alaus darykloje, kuria alaus mielių atmainas, turinčias tam tikras savybes. Mielių receptas dažnai yra labai saugoma alaus darytojų paslaptis. Jie sako, kad šiaurės Europos tautos turėjo tradiciją iš kartos į kartą perduoti specialią alaus gaminimo lazdelę. Nemaišant alaus su šiuo medžio gabalu, alaus nepavyko pagaminti, todėl pagaliukas buvo laikomas beveik stebuklingu ir buvo laikomas ypač kruopščiai. Žinoma, tuo metu jie nežinojo apie mieles ir nesuprato tikrojo lazdos vaidmens, bet jau tada suprato šio sakramento vertę.
Tačiau bet kuriai taisyklei yra išimčių. Pavyzdžiui:
- Belgijoje jie verda lambics - tai alus, kuris pradeda fermentuotis dėl mikroorganizmų, kurie patenka į misą iš oro. Manoma, kad tikrų lambicų galima gauti tik tam tikruose Belgijos regionuose, ir akivaizdu, kad ten fermentacija tokia mišri ir sudėtinga, kad palaužtų patį velnią. Tačiau atvirai kalbant: lambikai tinka ne visiems ir tikrai netinka tiems, kurie mano, kad alus neturi būti rūgštus.
- Amerikietiška alaus darykla Rogue Ales gamino alų iš mielių, kurias pagrindinis aludaris rūpestingai augino savo barzdoje.
- Jo kolega australas iš 7 Cent alaus daryklos nuėjo dar toliau ir savo bamboje užsiaugino laukines mieles, o paskui išleido jų pagrindu pagamintą alų.
- Lenkijos alaus darykla „The Order of Yoni“ prieš keletą metų gamino alų iš moterų. Na kaip iš moterų... iš mielių iš moterų. Moterys visai nenukentėjo... Na, trumpai, supranti...
Fermentacijos metu alaus mielės ne tik valgo cukrų ir gamina tai, ką turi, bet ir kartu atlieka daugybę kitų cheminių procesų. Ypač vyksta esterifikacijos procesai – susidaro esteriai: na, yra alkoholio, riebalų rūgščių (pamenate apie salyklą?) – irgi iš jų galima padaryti daug įdomių dalykų! Tai gali būti žalias obuolys (tai turi kai kurie amerikietiški lageriai), bananas (būdingas vokiškam kvietiniam alui), kriaušė ar sviestas. Tada prisimenu mokyklą ir įvairius eterius, kurie kvepėjo taip yum-yum-yum. Bet ne visi. Ar gausite vaisių aromato gėrimą, ar subtilų fuzelio ir tirpiklio mišinio aromatą, priklauso nuo esterių koncentracijos, kuri savo ruožtu priklauso nuo įvairių veiksnių: fermentacijos temperatūros, misos ekstrakto, mielių padermės, į misą patenkančio deguonies kiekio. . Apie tai kalbėsime, kai pažvelgsime į alaus gamybos technologiją.
Beje, mielės turi įtakos ir skoniui – tai prisiminsime kalbėdami apie apynius.
O dabar, kai susipažinome su mielėmis, galime papasakoti apie vienintelį teisingą alaus skirstymo būdą. Ir ne, %username%, tai nėra „šviesi“ ir „tamsu“, nes neegzistuoja nei šviesi, nei tamsu, kaip neegzistuoja 100% blondinės ir 100% brunetės. Tai yra padalijimas į ale ir lager.
Griežtai kalbant, aludarių akimis, yra dviejų rūšių fermentacija: viršutinė fermentacija (mielės pakyla į misos viršų) – taip gaminamas elis, ir apatinė fermentacija (mielės nugrimzta į dugną) – taip. gaminamas lageris. Tai lengva prisiminti:
- Ale -> mielės rūgsta aukštai -> rūgimo temperatūra aukšta (apie +15 iki +24 °C) -> vartojimo temperatūra aukšta (nuo +7 iki +16 °C).
- Lager -> mielės veikia žemai -> žema fermentacijos temperatūra (apie +7 iki +10 °C) -> vartojimo temperatūra žema (nuo +1 iki +7 °C).
Ale yra seniausia alaus rūšis, būtent ją gamino patys pirmieji aludariai. Šiais laikais dauguma alių pasižymi didesniu traukos stiprumu, sudėtingesniu skoniu, dažnai vaisių aromatu ir apskritai tamsesne (palyginti su lageriu) spalva. Svarbus alių privalumas – gana paprasta ir pigi jų gamyba, kuriai nereikia papildomos šaldymo įrangos, kaip yra lagerių atveju, todėl vienokį ar kitokį elį gali pasiūlyti visos craft bravorai.
Lager pasirodė vėliau: jo gamyba daugiau ar mažiau pakenčiamai pradėjo vystytis tik XV amžiuje, o rimtai įsibėgėjo tik XIX amžiaus antroje pusėje. Šiuolaikiniai lageriai turi aiškesnį ir dažnai apynio skonį ir aromatą, taip pat paprastai šviesesnę spalvą (nors yra ir juodųjų lagerių) ir žemesnę ABV. Esminis skirtumas nuo alių: paskutiniame gamybos etape lageris supilamas į specialius indus ir ten brandinamas kelias savaites ar net mėnesius, esant artimai nuliui temperatūrai – šis procesas vadinamas lagerizacija. Lager veislės išsilaiko ilgiau. Dėl to, kad lengva išlaikyti pastovią kokybę ir ilgą galiojimo laiką, lageris yra populiariausia alaus rūšis pasaulyje: beveik visos didžiosios alaus daryklos gamina lagerius. Tačiau kadangi gamybai reikalinga sudėtingesnė technologija (atminkite apie lagerizaciją), taip pat specialių šalčiui atsparių mielių buvimas, taigi ir originalių (originalių, neperregistruotų) lagerių buvimas kai kuriose craft alaus daryklos siūlomų veislių sąraše. yra aludarių statuso ir patirties ženklas.
Daugelis (taip pat ir aš) mano, kad elis yra „teisingesnis“ alus, palyginti su lageriu. Elis yra sudėtingesni kvapų ir skonių atžvilgiu, dažnai sodresni ir įvairesni. Tačiau lagerius gerti lengviau, dažnai jie yra gaivesni ir vidutiniškai ne tokie stiprūs. Lager nuo alaus skiriasi tuo, kad jam trūksta ryškaus mielių skonio ir aromato, kurie yra svarbūs, o kartais ir privalomi eliui.
Na, mes tai išsiaiškinome. Tiesa? Ne, tai netiesa – yra variantų, kai alus yra lagerio ir ale hibridas. Pavyzdžiui, vokiškas Kölsch yra aukščiausios fermentacijos alus (tai yra ale), kuris brandinamas žemoje temperatūroje (kaip lageris). Dėl šios hibridinės gamybos schemos gėrimas pasižymi abiejų alaus rūšių savybėmis: skaidrumas, lengvumas ir gaivumas dera su subtiliomis vaisių skonio natomis ir trumpu, bet maloniu saldumu. Ir galiausiai – lašelis apynių.
Apskritai, jei jūs, %username%, staiga pajutote, kad pradėjote suprasti alaus klasifikaciją, štai jums paskutinis dalykas:
Apibendrinkime apie mieles: apibendrinant galima pasakyti, kad kuo ilgiau mielės veikia, tuo labiau gali pasikeisti alaus skonis ir charakteris. Tai ypač pasakytina apie elius, kuriuose yra didesnė skoniui ir aromatui įtakos turinčių medžiagų koncentracija. Dėl šios priežasties kai kurioms elio rūšims reikalinga tolesnė fermentacija butelyje: alus jau išpilstytas į stiklinį indą ir stovi parduotuvės lentynoje, tačiau viduje dar vyksta fermentacijos procesas. Įsigiję porą butelių šio alaus ir gerdami juos skirtingu laiku, galite pajusti reikšmingą skirtumą. Tuo pačiu metu pasterizuojant alus netenka kai kurių jo skonio savybių, nes gėrime nebelieka gyvų mielių. Tiesą sakant, dėl to daugelis vertina nefiltruotą alų: net ir po pasterizacijos mielių kultūros likučiai gali padaryti gėrimą skanesnį. Indo su nefiltruotu alumi apačioje matomos nuosėdos yra mielių likučiai.
Bet visa tai įvyks vėliau, o dabar tereikia išvardinti dar kelis neprivalomus alaus komponentus.
Daugiau apie tai kitoje dalyje.
Šaltinis: www.habr.com