Sveiki, %username%.
Kol kastetės po savo įrenginį, mes tęsiame temą apie alų, kurią jau iš dalies apžvelgėme. , truputį daugiau - , bet mes vis tiek tuo nesustojame!
Be galo džiaugiuosi, kad pagaliau nusprendžiau tai ištempti į straipsnių ciklą, nes iš komentarų supratau, kad reikia spręsti daugybę klausimų, kurie pačioje pradžioje atrodė nereikšmingi – o jei būčiau parašęs vieną straipsnį, tai būtų buvę arba nepilnas arba per ilgas ir nuobodus.
А так — у нас уже третья часть и, надеюсь, не менее интересная. И я пишу её сознательно пораньше в воскресенье, чтобы не портить начало рабочей недели. Её я испорчу уже следующими частями 🙂
Eik.
Pradėsiu nuo žadėtos Gineso istorijos ir Šv. Patriko dienos.
Pagrindinė Airijos šventė nuo seno buvo stipriai susijusi su žalia spalva, paradais, girtais raudonais leprechaunais ir Gineso alumi. Bet tai keista – juk ką Šv. Patrikas ir, tiesą sakant, krikščionybės priėmimas Airijoje turi bendro su Arthuru Guinnessu ir jo gamykla, atsiradusia daug vėliau?
Bet iš tikrųjų nė vieno – be to: iki praėjusio amžiaus 60-ųjų Šv. Patriko dieną visos užeigos buvo uždarytos, todėl buvo draudžiama prekiauti bet kokiu alkoholiu, įskaitant alų, o tai yra teisinga, juk šventė pirmiausia yra religinga. . Bet kadangi airiai yra tokie airiai, kovo 17 d., lygiagrečiai Airijoje priėmus krikščionybę, žmonės tuo pat metu gerbia airių kultūrą.
Tiesą sakant, Gineso prodiuseriai pasinaudojo būtent šventės „kultūringumu“. Iniciatyvūs Airijos aludariai, turėdami nemažus biudžetus, per šventę ne tik aktyviai reklamavo savo produkciją, bet ir lobizavo jos valdymą įvairiose šalyse. Jūs nežinojote, %username%, bet Malaizijoje jie švenčia Šv. Patriko dieną labai garbingai vietinio įmonės padalinio dėka. Kanadoje, kur ši šventė jau itin populiari, alaus daryklos atstovai apskritai aktyviai pasisakė, kad tai būtų nacionalinė šventė.
Apskritai, turime duoti įmonei savo nuopelnus: ji padarė viską, kad žmonės, išgirdę žodį „Airija“, pirmiausia prisimintų garsųjį stautą ir absoliučiai nuoširdžiai jį laikytų pagrindiniu šventės alumi. Pagal statistiką, Gineso pardavimai Šv. Patriko dieną išauga maždaug 10 kartų. Išmokite protingos rinkodaros, %username%!
Про Гиннесс мы ещё вспомним не раз, а пока продолжим об ингредиентах пива. у нас осталось совсем немного — и все необязательные.
Apyniai.
Taigi, pradėkime nuo to, kad apyniai (lot. Húmulus) yra kanapinių šeimos žydinčių augalų gentis. Taip, taip, apynių spurgai yra giminaičiai tų pačių spurgų, kurių buvimu jūsų balkone labai domisi kai kurios rimtos tetos ir dėdės. Bet tuoj pat išsklaidykime vieną iš mitų: apyniai, priešingai žodžio „pasigerti“ reikšmei ir abejotinų giminaičių buvimui šeimoje, jokiu būdu neįtakoja alaus stiprumo, tačiau turi švelnų raminamąjį poveikį, savo stiprumu prastesnis už valerijoną. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan yra preparatai, kurių sudėtyje yra apynių ar jų komponentų. Būkime atviri: girtuokliuoja alkoholis, o ne apyniai, kurie geriausiu atveju atpalaiduoja ir nuramina.
Apynių spurguose yra 8-prenilnaringenino – medžiagos, priklausančios fitoestrogenų klasei (fito – augalas, estrogenas – moteriškasis lytinis hormonas), kuris suteikia apyniams estrogeninį aktyvumą. Atliekant eksperimentus su kastruotomis pelėmis ir mažomis žiurkėmis, buvo nustatyta, kad 70% apynių ekstrakto 10-30 mg dozėje sukelia rują arba proestrusą. Gyvūnams kasdien davus apynių ekstrakto 12 dienų, gimdos rago svoris padidėjo 4,1 karto. 8-izoprenilnaringenino pridėjimas į pelių, iš kurių buvo pašalintos kiaušidės, geriamąjį vandenį, sukėlė estrogeninį makšties epitelio stimuliavimą. Tačiau poveikis buvo pasiektas esant ne mažesnei kaip 100 μg/ml koncentracijai, kuri yra 500 kartų didesnė nei 8-izoprenilnaringenino kiekis aluje.
Yra daug tariamų pojūčių apie aluje esančių apynių fitoestrogenų poveikį žmogaus organizmui: apynių derliaus nuėmimo procese dalyvaujančių moterų ciklai buvo sutrikę, vyrams katastrofiškai neteko orumo – tačiau pojūčiuose neatsižvelgiama į tai, kad apyniuose esantis fitoestrogenas yra maždaug 5000 kartų silpnesnis už gyvulinį estrogeną. Todėl norint užauginti gražias, stangrias krūtis, kasdien teks išgerti apie 5-10 tonų alaus. Taigi pamirškite visus baisius žodžius „ruja“ ir „proestrus“, nustokite bandyti ragus ir ieškoti makšties epitelio – arba dar geriau, įpilkite kitą stiklinę.
Apyniai yra neprivalomas alaus ingredientas. Anksčiau gamyboje vietoj jų buvo naudojamos specialios žolelės, tačiau tikslas vis tiek buvo tas pats: subalansuoti salyklo saldumą su žolelių kartumu. Alų galima virti ir be apynių, tačiau tokiu atveju jis pasirodys nesubalansuotas ir neskanus.
Apyniai turi įtakos pastebimoms alaus savybėms: aromatui, bendram skoniui ir ypač kartumo laipsniui. Kartumas yra pagrindinis rodiklis; toliau mes jį išanalizuosime išsamiau. Apynių pridėjimas ankstyvose alaus gamybos stadijose padidins kartumą ir pastebimai pakeis skonį, o vėlesniuose etapuose daugiausia paveiks aromatą – iš apynių sklinda citrusinių, pasiflorų, gėlių, mangų, žolelių, žemiški ir kiti alaus aromatai. , o ne iš gražių priedų, pradedant raide "E" ir skaičiais po jo. Bet nesuklyskite, %username%: vienas iš kilnių alaus aromatų yra kačių šlapimo ir juodųjų serbentų kvapo mišinys – šis efektas pasiekiamas didele Simcoe apynių koncentracija, bet šviežiai užplikytos kavos kvapu, kuris galėjo patraukti jus į kitą aludę – priešingai, aromatas yra niekšiškas ir laikomas nepriimtinu alui. Tai atsiranda dėl apynių oksidacijos, kai alus yra veikiamas saulės spindulių – apie tai vėliau.
Kaip ir salyklas, įvairus alus gali būti gaminamas naudojant kelias skirtingas apynių veisles, dedamas skirtingais etapais. Taip galima pasiekti labai įdomių gėrimo skoninių ir aromatinių savybių, todėl pasaulyje auginama labai daug įvairių verdomų apynių veislių, kasmet atsiranda vis naujų veislių. Tačiau dažniausiai naudojamos kelios dešimtys veislių, iš kurių žinomiausios atkeliauja iš Čekijos ir JAV. Vienas žinomiausių ir atpažįstamiausių apynių yra Saaz, dar žinomas kaip Zhatetsky. Jis naudojamas gaminant daugybę lagerių veislių, suteikiančių subtilų kartumą ir atpažįstamą žemišką-aštrų aromatą su žolelių natomis. Jei gėrėte klasikinį čekišką alų arba, tarkime, Stella Artois lager, vadinasi, žinote, apie ką aš kalbu.
Часто в производстве используется прессованный хмель в виде гранул (есть мнение, что это стало одной из причин появления мифа про порошковое пиво): так он дольше хранится и сохраняет свои свойства, а качество пива при этом ну никак не пострадает.
Belgijoje apynių lapai ir jauni ūgliai naudojami salotoms, dedama į sriubas ir padažus. Rumunijoje jauni ūgliai naudojami kaip šparagai. Nuo seniausių laikų apyniai buvo naudojami kepinių gamyboje duonai ir įvairiems konditerijos gaminiams kepti. Apyniai taip pat naudojami ne tik alaus, bet ir medaus vynų gamyboje: pagerina jo organoleptines savybes, skatina natūralų medaus vyno skaidrėjimą ir apsaugo jį nuo rūgimo.
Но основное, чем ценен хмель в пивоварении — это альфа-кислотами. Так назвали достаточно сложные соединения типа гумулона.
Čia yra gražus humulonas
В зависимости от сорта хмеля, условий его выращивания, возраста при уборке и процесса сушки, концентрация гумулона может быть разной, например:
- Kaskados 4.5-8%
- Šimtmečio 9–11.5 proc.
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5–7 proc.
- Hallertauer Hersbrucker 2.5–5 proc.
- Mt. Gaubtas 3.5-8%
- Saaz 2–5 proc.
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Надо кстати сказать, что кроме гумулона есть ещё когумулон, адгумулон, постгумулон и прегумулон. Кроме того есть ещё и бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. Они транслируют в пиве чуть более грубоватую горечь, чем альфа-кислоты. Но, поскольку они не так хорошо растворяются, их вклад значительно меньше, а потому альфа-самцыкислоты побеждают.
Kaitinant, alfa rūgštys izomerizuojasi, todėl izohumulonas susidaro iš humulono:
Būtent izohumulonas yra priimtas kaip kartumo standartas Svorių ir matų rūmuose. Paslaptingas santrumpa IBU, reiškiantis tarptautinius kartumo vienetus, iš esmės nurodo, kokia izohumulono koncentracija vandenyje mg/l atitinka konkretaus alaus kartumą. . Manoma, kad kartumo aptikimo riba žmonėms yra maždaug 120 IBU. Viskas, kas didesnė už šią vertę, bus suvokiama vienodai. Tai verta turėti omenyje, kai išparduodate alų, kurio kartumas yra labai didelis; be to, nėra prasmės gerti alų su žemu IBU po didelės vertės - skonio receptoriai bus „užsikimšę“ ir jūs tiesiog neturėsite prasmės. neįvertinti skonio.
Кстати, бета-кислоты не изомеризуются, как это делают альфа-кислоты. Вместо этого они медленно окисляются. Поскольку этот процесс занимает больше времени, чем дольше пиво ферментируется и выдерживается, тем мощнее эффект и ощутимей горечь.
Izohumulonas yra tik viena iš izo-alfa rūgščių, tačiau visos jos turi dar vieną neabejotinai svarbų poveikį: turi bakteriostatinį poveikį daugeliui gramteigiamų bakterijų. Visų pirma, tai slopina bakterijų, atsakingų už pieno rūgšties fermentaciją, dauginimąsi – tai yra, apsaugo alų nuo rūgimo. Kita vertus, izo-alfa rūgštys neveikia gramneigiamų bakterijų, todėl aludaris turi stebėti higieną ir sterilumą, jei nori pabaigoje gauti alaus, o ne smirdantį ir rūgštų virinį.
Принимая во внимание эти факторы, становится понятно, почему в средние века пиво предпочиталось вместо воды: запах и вкус напитка был прекрасным свидетельством его загрязнения бактериями, что отнюдь не скажешь о самой воде.
Izo-alfa rūgštys, kaip ir kitos apynių sudėtyje esančios medžiagos, yra itin svarbios putoms: jei salyklas sukėlė putų susidarymą, tai apyniai turi įtakos jos išlikimui. Tai, beje, ypač pastebima paprastų lengvų mažo tankio lagerių pavyzdyje: į stiklinę įpylę šiek tiek Miller, negausite tankios, patvarios putplasčio galvutės.
Tačiau būtent izo-alfa rūgštys veda prie vadinamojo „sunkaus alaus“. Esant šviesai ir deguoniui, šios medžiagos suyra riboflavino katalizuojamoje reakcijoje ir susidaro laisvieji radikalai homolitiškai skaidant egzociklinį anglies-anglies ryšį. Tada suskaidytas acilo šoninis radikalas vėl suyra, sudarydamas 1,1-dimetilalilo radikalą. Šis radikalas gali reaguoti su sieros turinčiomis aminorūgštimis, tokiomis kaip cisteinas, sudarydamas 3-metilbut-2-en-1-tiolį – ir šis produktas yra atsakingas už skunko kvapą. Tačiau labai mažomis koncentracijomis kvapas jaučiamas kaip ką tik skrudintos kavos.
Bet kuriuo atveju izo-alfa rūgščių skilimas yra itin nepageidaujamas procesas ir kuo daugiau apynių aluje, tuo greičiau jis suyra, praras aromatą ir kartumą. Todėl apynių alų nereikėtų ilgai laikyti: alus gali prarasti pusę aromatinių savybių per kelis mėnesius po pagaminimo. Dar kvailiau laikyti jį atvirą. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad toks degradavimas būdingas ne tik IPA, bet apskritai bet kokiam alaus stiliui, kuriam būdingas pastebimas apynių komponentas: tai visokie Pale Ale variantai (APA, NEIPA, trauktinės). , ir t.t.), ir pilsners (pagrindinė čekiško alaus dalis), ir net helles (vokiški lageriai kaip Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner ir panašiai). Prasminga visą šį alų gerti kuo šviežesnį ir nepamiršti šaldytuve ar, ypač, spintos lentynoje ilgus mėnesius. Net ir atidarius nepasibaigus galiojimo laikui, jis greičiausiai nebus toks skanus.
Siekiant pašalinti galimą degradaciją, gaminant alų ypatingas dėmesys yra skiriamas UV spindulių gebėjimui pasiekti alų, taip pat deguonies koncentracijai vandenyje. Kai kurios alaus daryklos pasiekia deguonies koncentraciją dešimtimis mikrogramų/l ir net mažesnę – taigi jūs suprantate, %username%, mes kalbame apie priimtinus lygius branduolinių reaktorių aušinimo grandinėse.
Beje, šiandien apyniuose yra 250 rūšių eterinių aliejų. Augale yra didelė mirceno, humuleno ir kariofileno koncentracija. Antrasis iš jų įneša didžiausią indėlį į putojančio gėrimo skonį ir aromatą. Užjūrio apynių veislėse mirceno yra daugiau nei europietiškuose. Jis prideda daugiau citrusinių vaisių ir pušų natų. Kariofilenas prideda aštrumo ir suteikia alui aštresnio skonio. Sumaišius su jau minėtais fermentacijos metu gautais esteriais, galima gauti tokius kompleksinius kvepalus, kad Rive Gauche ir L'Etoile ilsisi.
Dujos.
Taip, %username%, dujos taip pat gali būti laikomos alaus komponentu.
Pirmosios dujos mūsų sąraše yra anglies dioksidas, vienas iš mielių atliekų. Tuo pačiu anglies dvideginio kiekis ruošiamame aluje labai priklauso nuo aludario/technologo pageidavimų, tačiau beveik visada skiriasi priklausomai nuo to, į kokią indą alus galiausiai išpilstomas. Ir tai yra esminis dalykas.
В общем случае можно сказать следующее: газ нужен всегда — с одной стороны он вытесняет из раствора вредный кислород, а с другой — обуславливает образование пены при открывании пива.
Neretai skardinėje ar butelyje parduodamas alus per įvairius fermentacijos etapus savaime prisisotina dujų arba toliau tai darosi jau lentynoje, jei tai vadinamasis gyvas alus, kuris fermentuojamas butelyje. Kitais atvejais gamintojas gali priverstinai karbonizuoti alų anglies dioksidu iki norimo lygio – tai greita ir patogu. Tai dažnai daroma, jei alų ketinama išpilti iš čiaupo bare ar parduotuvėje. Šiuo atveju, žinoma, mielių gaminamos dujos niekuo nesiskiria nuo tų, kurios pridedamos iš baliono. Bet, žinoma, galite tikėti „bioanglies dioksidu“ ir mokėti nepaprastai dideles kainas, visiškai vadovaudamiesi teorija apie ratų pripūtimo azotu naudą. Sėkmės.
Taigi, iš gamyklos išvežamas alus, supakuotas į specialias statines (stačias), turi reikiamą karbonizacijos (karbonizacijos) laipsnį. Tuo pačiu metu išpilstymo vietoje, tai yra bare ar išpilstymo parduotuvėje, šis lygis turės būti išlaikytas. Tam prie išpilstymo sistemos prijungiamas dujų balionas (anglies dioksido arba azoto mišinys): jo užduotis yra ne tik išstumti alų iš statinės, bet ir palaikyti reikiamą karbonizaciją.
Собственно, в зависимости от того, какое давление выставлено в системе налива, в пиво поступает разный объем газа, из-за чего оно может давать разные ощущения во время употребления. И это одна из причин, по которой один и тот же сорт в розлив может по-разному восприниматься в разных местах и отличаться от своих бутылочных и баночных версий.
Кроме углекислого газа особого внимания заслуживает азот. Как выяснилось 60 лет назад, разница свойств углекислого газа и азота многое меняет.
Pagalvokite apie ką tik į stiklinę supiltą Gineso juodraštį. Tanki kreminė galvutė, apačioje krentantys burbuliukai, formuojantys tą patį „lavinos efektą“, o pats alus atrodo šiek tiek kreminis, vos gazuotas, švelnios tekstūros – visa tai yra azoto panaudojimo Guinnesso skerspjūvyje pasekmė. .
Tiesą sakant, būtent šiuo metu pasaulyje žinomo airiško stauto gamintojas pirmą kartą pradėjo naudoti šias dujas pilstydamas alų, tačiau taip nutiko ne dėl gero gyvenimo. Pirmoje XX amžiaus pusėje garsiajai alaus daryklai buvo sunku konkuruoti su tuo metu populiarėjančiomis juodosiomis veislėmis, ypač lageriais, ir nieko negalėjo padaryti: Guinness tada buvo parduodamas šiltas buteliuose, arba geriausiu atveju pilamas anglies dioksidu, kuris pablogino alaus skonį ir pastebimai sulėtino pilstymo procesą. Žmonės reikalavo kažko šalto ir greito. Reikėjo kažką daryti.
Problemą išsprendė Airijos alaus daryklos darbuotojas Michaelas Ashas: būdamas matematiko išsilavinimu, vadovybė paskyrė jį vadovauti komandai, kuri turėjo sukurti technologiją, kaip padidinti išpilstyto Guinness galiojimo laiką. Pelenai ne tik pastebėjo geresnį oro šalinimo efektyvumą, kai vietoj anglies dioksido naudojo azotą, jis ir jo komanda sukūrė sistemą, leidžiančią greitai išpilti stout tiesiai iš statinės naudojant įvairių dujų, įskaitant azotą, mišinį. Dėl to 1958 m. naujoji sistema buvo užpatentuota ir palaipsniui pradėta naudoti, o Gineso pardavimai padidėjo ketvirtadaliu. Beje, beveik vienu metu jie užpatentavo plastmasinio rutuliuko su suslėgtu azotu pridėjimą prie alaus skardinių, kuris atidarius skardinę sprogsta ir „putoja“ alų.
Dabar planetoje yra šimtai veislių, kurios išpilstomos naudojant azotą, tiksliau, naudojant azoto ir anglies dioksido mišinį: daugiausia santykiu nuo 80% iki 20%. Dažniausiai galima rasti angliškų ir airiškų alių, o ypač stouts, pilstomas ant azoto, bet kartais galima rasti ir azoto išpilstymui netipiškų veislių, pavyzdžiui, lager.
Tačiau reikia pasakyti, kad dėl to natūraliai yra tam tikrų spėlionių – dabar kalbu apie visokius „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA ir kitus. Faktas yra tas, kad IPA (India Pale Ale) yra alaus stilius, kuriame pagrindinį vaidmenį atlieka apynių komponentas. IPA stiliaus elis nebūtinai turi būti pašėlusiai kartaus (ši tendencija jau praėjo), tačiau tokiame aluje turėtų būti specifinis apynių kartumas. Būtent dėl stipraus šokinėjimo alaus mėgėjai vertina IPA ir jos rūšis.
Капсулы в банках с Nitro IPA содержат азот (вернее, смесь азота и углекислоты)ю. Азот придает пиву определенные характеристики: плотную кремовую пенную шапку, приятную текстуру и питкость. Азотное пиво прекрасно пьется, оно кажется легким и понятным.
Но помимо этого, азот обладает еще одной особенностью, довольно коварной: он прячет за собой некоторые вкусовые нюансы пива. В частности, он маскирует горечь. И если классическому неплотному стауту «Гиннесс» или простому и понятному элю «Килкенни» азот лишь помогает стать лучше, то для охмеленного пива он становится главным врагом. Азот забирает у IPA то немногое, чем это пиво должно выделяться среди других.
Dėl šios priežasties bet koks „IPA“ su azotu nesuteiks pagrindinio dalyko, kurį turėjo duoti – malonaus, sauso apynių kartumo. Tiksliau, ji pabandys, bet jai trukdys iš kapsulės besiveržiančios dujos: tai padarys alų lengvą, malonų ir gėrimą, taip pat parodys gražius burbulus, besiliejančius išilgai taurės sienelių, bet atims iš jūsų už ką tos brangios trys raidės buvo uždėtos ant skardinės .
Короче говоря, «Нитро Ипы» — это продукт желания маркетологов скрестить бульдога с носорогом с соответствующим итогом.
Beje, kadangi palietėme putplasčio temą, pridėsiu dar šiek tiek. Puta reikšmingai įtakoja alaus skonio ir aromato suvokimą. Sąlytyje su skonio receptoriais būtent tai mums suteikia gėrimo minkštumo pojūtį, o jo nebuvimas arba, priešingai, perteklius gali gerokai pakeisti skonio pojūčius. Vokiškus kviečius supilkite į stiklinę, leiskite putoms nusistovėti (teks palaukti) ir pabandykite. Dabar į kitą stiklinę supilkite naują porciją, kad susidarytų putojanti galva, ir gurkšnokite: patikėkite, skirtumą tikrai pajusite.
Įdomu tai, kad net stiklo forma turi įtakos putų kiekiui. Visų pirma, klasikinio kvietinio alaus bokalo apačioje esantis susiaurėjimas egzistuoja būtent taip, kad su kiekvienu bokalo pakreipimu vėl susidarytų puta, kurios šiam alaus stiliui reikia pagal standartą. Temperatūra taip pat vaidina svarbų vaidmenį: pavyzdžiui, jei pilstomas alus laikomas per aukštoje temperatūroje, pilamas jis labai suputos. Tas pats būdinga net šiltam alui buteliuose ar skardinėse: manau, nėra alaus mėgėjo, kuris karštą dieną atidarydamas butelį nebūtų bent kartą suputojęs.
Кстати, если заедать пиво жирной пищей, пены будет заметно меньше: при каждом контакте остающийся на губах жир мешает белкам формировать пену и разрушает ее.
Так что в следующий раз, стараясь налить пиво с минимумом пены, помните: скорее всего, вы прямо сейчас добровольно лишаете себя лишнего удовольствия от напитка.
Beje, pagarba putoms yra geras barmeno žinių ir įgūdžių lygio rodiklis. Tinkamas alaus baras niekada alaus neišpils be putos galvutės, jei tokia turėtų būti. Ir jis turėtų būti daugeliu atvejų, išskyrus retas išimtis: kai alus neputoja pagal savo pobūdį (pavyzdžiui, vadinamieji casque ales arba amerikietiški lengvieji lageriai).
Так что не спеши винить бармена в том, что он пытался обмануть тебя, принеся бокал с пенной шапкой — скорее всего обманываешь себя ты сам.
Na, ko gero, šiandienai užteks, o kitoje dalyje kalbėsime apie paskutinį alaus ingredientą – įvairius priedus, išsiaiškinsime ar tikrai jie pertekliniai, ką apie tai galvoja vokiečiai ir belgai, taip pat GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 ir Rusijos vyriausybei apskritai - taip pat išsiaiškinkime, kam to reikia. Informacijos bus daug, o dar daugiau palikta skliausteliuose, tad greičiausiai tai nebus paskutinė dalis.
Šaltinis: www.habr.com