Par alu ķīmiķa skatījumā. 4. daļa

Sveiks, %username%.

Trešais Daļa no manas alus cikla Habrā iznāca mazāk pamanāma nekā iepriekšējās — spriežot pēc komentāriem un vērtējuma, iespējams, es saviem stāstiem jau esmu nedaudz apnicis. Taču, ņemot vērā, ka ir loģiski un nepieciešami pabeigt stāstu par alus sastāvdaļām, priekš tevis ir ceturtā daļa!

Iesim.

Kā parasti, sākumā būs neliela alus stāsta daļa. Un šoreiz tā būs diezgan nopietna. Tas būs stāsts, kas ļoti netieši — bet tomēr skar Lielo Uzvaru, ko mūsu vectētiņi guva 1945. gadā. Un neskatoties uz dažādām spekulācijām un muļķībām — es lepojos ar šo uzvaru.

Neiedziļinoties pārāk, es pastāstīšu par visinteresantākajiem faktiem, kas saistīti ar alus ražošanu un patēriņu Otrā pasaules kara laikā (dati ņemti no atklātiem avotiem internetā, kā arī no alus vēsturnieka Pāvela Egorova lekcijas).

• Alus ražoja pat kara laikā. Jā, cik dīvaini tas nebūtu, alus ražošana Otrā pasaules kara laikā netika pilnībā pārtraukta, lai gan produkcijas apjomi tika ievērojami samazināti. Iemesls samazinājumam ir saprotams: grūtā valstij laikā bija nepieciešami būtiski resursi — gan cilvēkresursi, gan pārtika, gan tehniskie.
• Dažas alus darītavas sāka ražot krekerus. Daudzi padomju alus rūpnīcas, kā gaidīts, tika pārceltas uz svarīgāku kara laikā produktu ražošanu. Piemēram, Leningradas rūpnīcai „Stepans Razins” tolaik pārtikas nozares tautas komisārs biedrs Zotovs noteica krekeru ražošanas normu 200 tonnu apjomā mēnesī. Nedaudz agrāk tas pats „Stepans Razins” kopā ar dažām citām lielām alus darītavām saņēma norādījumu pārtraukt alus ražošanu, un visus esošos graudu krājumus nodot malšanai miltos.
• Ja fašisti būtu ienākuši Leningradā, plānots viņus saindēt ar alu. Pēc 1941. gada decembra datiem to pašu „Stepanu Razinu” pagrabos palika nedaudz mazāk par miljonu litru alus, galvenokārt „Žigulēvu”. Tas bija daļa no tā sauktā stratēģiskā krājuma, kuru vajadzēja saindēt, ja fašistiem būtu jāierodas Leningradā. Diferencēšanu, ja kas, bija jāveic rūpnīcas galvenajam alus darītājam.
• Alus vārīja pat Leningradas blokādes laikā. Leningradas alus rūpnīca „Sarkanā Bavārija”, ja ticēt arhīva dokumentiem, pirms 1942. gada maija svētkiem izdevās saražot ap miljonu litru alus, nodrošinot visus Leningradas iedzīvotājus ar svinīgu alus krūzi. Turklāt daļu no partijas darba ņēmēji ražotnē pat izsvieda rokām, jo divus mēnešus ražotnē nebija elektroenerģijas.
• Pirmajā Uzvaras dienā svinības tika atsāktas arī ar alu. 1945. gada 9. maijā uzvara pār fašistiem tika svinēta ne tikai PSRS, bet arī Eiropas valstīs, kur joprojām uzturējās mūsu karaspēks. Kāds, protams, svinēja šo nozīmīgo notikumu ar mazo stipro alkoholisko dzērienu, bet citiem bija galdā alus: konkrēti, tajā laikā Čehoslovākijā uzturoties Sarkanās armijas karavīri atzīmēja uzvaru tieši ar vietējo alu (skat. foto raksta sākumā).
• Slavenā Lidas alus ražotne pirms tam ražoja alu Wehrmacht. Tas notika, protams, nevis ražotnes īpašnieku gribēšanas dēļ: fašistiskās okupācijas laikā ražošana nonāca zem vācu pārvaldes, kuri organizēja alus ražošanu nacistu karavīriem. Protams, vietējie iedzīvotāji Baltkrievijas pilsētā Lida un tuvākajos reģionos šo alu nedzēra, jo visas partijas tika sadalītas starp šajos reģionos dislocētajām vācu vienībām.
• Alu nacistiem ražoja ebreji. Interesanti, ka ražotnes uzturēšanu vadīja inženieris no SS Joahims Lohbīlers, kurš, neskatoties uz tolaik zināmajām kārtībām, ne tikai piesaistīja alus ražošanai ebrejus, bet arī aktīvi tos aizstāvēja no citiem SS locekļiem. Kādu brīdi viņš pat brīdināja savus aizsargājamās personas par nāves draudiem un ieteica bēgt. 1943. gada septembrī ražotni apmeklēja SS un arestēja visus ebrejus, apsūdzot viņus alus saindēšanā. Nabaga cilvēkus ielika vilcienā, bet ceļojuma laikā daļa gūstekņu spēja izkāpt no sastāva: starp tiem, kas galu galā izglābās no nacistiem, bija arī Lidas alus ražotnes sākotnējie īpašnieki — Marks un Semjons Pupko.
• Okupētā Vācijas daļa vārīja alu PSRS. Šādu alus ražošanas pasūtītājs bija Padomju armijas grupa Vācijā. Pat ir saglabājušās krievu valodā rakstītas alus uzlīmes. Cik maksāja šis alus, kam tas tika piegādāts un cik garšīgs tas bija — šos faktus vēsture, diemžēl, noklusē.
  
• Starp militārajiem trofeju bija arī vācu alus ražošanas iekārtas. Atgūstot zaudējumus, ko nodarījusi nacistiskā Vācija un tās sabiedrotie, PSRS tika nodota, starp citu, viena liela Berlīnes alus ražotāja iekārta. Šī trofeju iekārta tika uzstādīta Stepa Razina alus fabrikā. Līdzīgu trofeju "dzelzi" ieguva arī Maskavas alus darītava Hamoņikos.
  
• Pēc Otrā pasaules kara tika pieņemts alus standarts, kas darbojas līdz pat šodienai. GOST 3473-46 tika pieņemts 1946. gadā un, ar dažām izmaiņām, izdzīvoja līdz pat XX gadsimta beigām, pēc tam tas tika aizstāts ar modernāku, lai arī ne pašu jaunāko standartu. Par to mēs noteikti runāsim atsevišķi.

Nu, un tagad atgriezīsimies pie mūsu sastāvdaļām. Palicis pēdējais, un tas ir —

Piedevas.

Es sākšu savu stāstu par piedevām ar to, ka formāli tām alus sastāvā nevajadzētu būt. Faktiski tās ir katrā alus. Un tās nemaz nepasliktina ne garšu, ne kvalitāti, ne vērtību — tās vienkārši atklāj dažas tā īpašības. Mēģināsim izprast populārākās no tām, bet pēc tam detalizētāk runāsim par to nepieciešamību un nevajadzīgumu.

• Vispopulārākā starp alus darītājiem, neiekļauta obligāto sastāvdaļu sarakstā, ir tā saucamā "nenosētā" — tie ir graudi, kas nav izgājuši dīgšanas posmu, tas ir, nav kļuvuši par miežiem. Tas var būt kvieši, rīsi vai kukurūza. Visbiežāk sastopami ir kukurūza un rīsi, bieži vien miltu vai citu produktu veidā. Iemesls ir vienkāršs: tie ir lēts vienkāršo cukuru avots, kas nepieciešams raugiem oglekļa dioksīda un spirta ražošanai, un tādējādi — veids, kā paaugstināt dzēriena stiprumu. Kukurūza bieži ir sastāvdaļa masu amerikāņu alu sortimentā (dažkārt tiek minēta kā maize), bet rīsi — Āzijas alus sastāvā, kas ir loģiski: ASV aktīvi un lielos apjomos audzē kukurūzu, bet Āzijas valstīs — rīsus. Rīsi un kukurūza piešķir alum raksturīgu saldumu, ko pamanīs ikviens. Tāpat bieži izmanto nenosētu kviešu: tas ir viens no sastāvdaļām kviešu alus pagatavošanai. Tieši vielas, kas atrodas kviešos, ļauj sasniegt noteiktus garšas un smaržas toņus.
• Cukurs ir vēl viena bieži sastopama papildu sastāvdaļa alus ražošanā. To bieži izmanto stipro šķirņu ražošanai: cukura pievienošana nodrošina raugiem visvienkāršāko papildu barību alkohola ražošanai. Cukurs var tikt pievienots kā tādi avoti: kukurūzas sīrups, maltodes mīlze u.c. Var izmantot arī medu, taču tad ražošana kļūs pārāk dārga. Starp citu, bieži izmanto dabīgo krāsvielu: cukura kolorants (E150), kas būtībā ir cukura karameles izstrādājums. Ja redzi uz pudeles E150Vairāk nekā 40 000 klientu 120+ valstīs — vispār atpūties, jo tas ir pats dabīgākais apdedzinātais cukurs, ko var ēst karotēm. E150b, E150c un E150d — nav tik dabīgi, bet tomēr neviens neizlieto vairāk par atļautajiem 160 mg/kg ķermeņa masas, kas dzer alu.
• Apskatīsim vienu no mītiem: alus ražošanā praktiski nekad neizmanto ķīmiskās mākslīgās krāsvielas un konservantus — pilnībā pietiek ar dabīgajiem komponentiem un to fermentācijas produktiem, kā arī ar izstrādātajiem tehnoloģiskajiem procesiem (par to vēlāk). Kāpēc tērēt naudu papildu ķīmijai un obligāti norādīt to sastāvā, kad visu var izdarīt ar receptūru? Bet tomēr, ja atrast lētus "augļu" alus variantus ("ar laimu", "ar granātu" u.c.) — tad šajā dzērienā patiešām ir gan aromatizētāji, gan krāsvielas, bet šo dzērienu man ir ļoti grūti nosaukt par alu. Tāpat alus var pievienot askorbīnskābi (E300), kas formāli nav sintētiska ķīmija, bet fermentācijas produkts (jā, tieši tā tas tiek sintezēts). Askorbīnskābes pievienošana palielina alus izturību pret gaismu un skābekli — un pat ļauj naliet alu caurspīdīgās pudelēs (par to — vēlāk, bet jau var atcerēties Miller un Corona).
• Specifiskajos alus veidos ražotājs var izmantot ļoti dažādas piedevas: neļķes, kardamonu, anīsu, apelsīnu mizu, piparus, augļu biezeni vai pašus augļus un daudz ko citu. Visi šie komponenti ir paredzēti, lai piešķirtu alum papildu garšas, aromātiskās un vizuālās īpašības. Ķirsis, avenes, zemenes — viss tas dabīgā veidā var atrasties vienā tvertnē ar fermentējošu alu. It īpaši šos komponentus mīl Beļģijas lambeķu ražotāji.
• Alusam var pievienot sāli! Tas nav muļķību, bet nepieciešamā sastāvdaļa, lai izveidotu tradicionālā vācu goze stila alu — kviešu skābo alu, kura ražošanā tiek izmantots arī koriandrs un pienskābe (kā pienskābes fermentācijas produkts). Šim stilam ir apmēram tūkstoš gadu, tāpēc tas ir divreiz vecāks par slaveno vācu "Alus tīrības likumu", par kuru mēs runāsim nedaudz vēlāk. starp citu, sāls pievienošana palielina nātrija un hlorīdu koncentrāciju — atcerēsimies 1. daļu, kur tika runāts par ūdeni un šo jonu īpašībām.
• Daži alus darītāji spējīgi izmantot ļoti specifiskas piedevas: sēnes, koksnes mizu, pienenes, kalmāru tintes un pat "vaļu atraugas" — viela, kas veidojas vaļu kuņģī.

No sevis gribu teikt: formāli alus bez piedevām nav. Vismaz tāpēc, ka ir jāsagatavo ūdens, izlīdzinot tā minerālvielu sastāvu un pH. Un tas ir — piedevas. vismaz tāpēc, ka ir jāizmanto gāze — par to mēs runājām. Un tas ir — piedevas. Bet apspriedīsim, kā ar piedevām izturas no likuma viedokļa.

Visi noteikti atcerēsies visizcilāko alus likumu — "Alus tīrības likumu" jeb Reinheitsgebot, kuram jau ir vairāk nekā 500 gadu. Šis likums ir tik pazīstams, populārs un atpazīstams, ka to apklājusi vesela mītu un maldību kārta, ko bieži izmanto tirgotāji. Proti, daudzi uzskata, ka alus ir tikai tas, kas atbilst Reinheitsgebot, bet pārējais ir produkts, kas radīts no mājas dzīvnieku vieninieku ģimenes zirgu darbības. Tajā pašā laikā pazinēji bieži maz zina, kas tur ir rakstīts un vispār, no kurienes tas nāk. Apskatīsim.

• Likums par "alus tīrību" ir vairāk nekā 500 gadu sena vēsture — Bavārijas likums par "alus tīrību" no 1516. gada ir viens no vecākajiem likumiem pārtikas ražošanā. Lielāku neapmierinātību bavāriešiem radīja tas, ka vecākais alus tīrības likums tika atrasts Tīringā un bija par 82 gadiem vecāks nekā izsniegtais Bavārijas likums — vēl 1351. gadā Erfurtā tika izdotas iekšējās norādes par noteiktu sastāvdaļu izmantošanu alus darīšanā. Savukārt Minhenes pašvaldība sāka kontrolēt alus darītājus tikai 1363. gadā, bet pirmā pieminēšana par alus darīšanā izmantoto tikai miežu iesalu, apiņiem un ūdeni datēta ar 1453. gadu. Šajā laikā Tīringas norāde jau bija spēkā gandrīz 20 gadus. 1434. gadā datētās norādes, kas izdotas Veisenzē (Tīringā), tika atrastas viduslaiku Runneburgā netālu no Erfurtas 1999. gadā.
• Visi vispirms likums regulēja nevis alus sastāvu, bet tā cenu. Herzogam Bavārijas Vilhelmam VI parakstītais likums pirmkārt regulēja alus cenu atkarībā no gadalaika un tikai vienā no punktiem tika pieminēti sastāvdaļu sastāvi: nekas cits kā mieži, ūdens un apiņi. Herzogam ir ieteicis arī ietaupīt pārtikas resursus. Atļaujot izmantot tikai miežu graudus, Vilhelms aizliedza pīpējuši kviešu izmantošanu alus ražošanā, jo tie bija svarīgi maizes izgatavošanai.
• Atļauto likumā sastāvdaļu sarakstā nebija rauga. Bet tas nozīmē, ka tas neko nenozīmē: vācieši labi pazinās raugu, bet, tā kā tie tiek noņemti no gatavā dzēriena — likumā tie netika pieminēti.
• Mūsdienu nosaukums — Reinheitsgebot, tas ir, burtiski "tīrības prasības" — šis noteikumu kopums tika iegūts salīdzinoši nesen — pirms apmēram simts gadiem. Šī versija ar dažām izmaiņām ir spēkā Vācijā līdz pat šodienai un būtībā sastāv no divām daļām: viena regulē lageru ražošanu, otra — ale izgatavošanu. Liberalizēta iekšējā Eiropas tirgus dēļ likums tika ieviests Eiropas tiesību aktos.
• Mūsdienu Reinheitsgebot versija neierobežo jebkura alus ieviešanu Vācijā un nepieļauj vietējiem alus darītājiem novirzīties no likuma. Turklāt likums laiku pa laikam tiek atjaunots, sekojot modernajām alus darīšanas tendencēm, lai gan tas joprojām paliek salīdzinoši konservatīvs.
• Vācu likumdošana šķir vietējo alu, kas pagatavots saskaņā ar alus likumu, no citiem tā veidiem: pēdējie nav tiesīgi saukties par vārdu bier, taču netiek dēvēti arī par muļķīgu nosaukumu „alus dzēriens”.
• Neskatoties uz visiem esošajiem ierobežojumiem un savu konservativitāti, Reinheitsgebot mainās, ļaujot vācu alus darītājiem ražot ļoti daudzveidīgu alu un neizslēdzot eksperimentālos alus darītājus no nozares. Bet pat šādā situācijā daudzi vācu ražotāji un alus mīļotāji iebilst pret likumu vai vismaz atbalsta tā grozījumus.

Tā dzīvo Eiropā un Vācijā, kur alus darīšana pastāv jau ļoti ilgi. Tajā pašā laikā Beļģijā, kur attiecības ar raugu ir ļoti brīvas un alus nevar baidīties pievienot visu, ko vien vēlas — vispār stipri neuztraucas. Un tur top lielisks alus, kas tiek pārdots visā pasaulē.

Un kā ir Krievijā? Šeit ir diezgan skumji.

Tāpēc, ka Krievijā ir divi likumi, precīzāk — standarti: GOST 31711-2012, kas attiecas uz alu, un GOST 55292-2012, kas attiecas uz „alus dzērieniem”. Es patiesi uzskatu, ka vietējie likumdevēji un Krievijas alus ražošanas standartu autori gribēja uzrakstīt savu Reinheitsgebot ar šņukuriem un izsistajiem — bet tas kā vienmēr nesanāca. Izanalizēsim galvenās pērles.

Šeit ir tas, kas jābūt alum saskaņā ar GOST 31711-2012

bet tas viss ir alus dzēriens saskaņā ar GOST 55292-2012

Nu un ko teikt? Faktiski alus dzēriens ir pilnvērtīgs, normāls alus, kurā ražošanā tika izmantoti kaut kas cits papildus klasiskajiem ingridientiem: piemēram, citrusu miza, garšviela vai augļi. Un tāpēc ar šausmīgo nosaukumu „alus dzēriens” veikalos parādījās alus, kas ir vecāks par visiem GOST standartiem, Krievijā un pat Reinheitsgebot. Piemēri: Hoegaarden — tā priekštecis vārīts vienā un tajā pašā Flemish ciematā (tagad Beļģija) jau kopš 1445. gada, un jau tad tajā tika izmantoti koriandrs un apelsīna miza. Vai Hoegaarden uztrauc, ka to tā nosaukuši? Domāju, tas viņam ir vienalga. Toties mūsu neapdomīgais patērētājs, izlasot uz pudeles rakstīto, nekavējoties iegrimst sarežģītās domāšanas operācijās attiecībā uz pasaules sazvērestību un to, ka „alus netīri atved tādu NENORMĀLU!” Starp citu, Krievijā Hoegaarden tiek ražots pašā Krievijā — bet par to vēlāk.

Tātad, ja pie cenu zīmes vai etiķetes redzat vārdus „alus dzēriens”, tad zināt — priekšā, visdrīzāk, ir ļoti interesants alus, kas vismaz ir vērts izmēģināt. Tikai, ja sastāvā redzat pieminētās ķīmiskās aromatizētājus un krāsvielas — jums priekšā ir kāda „Garage” tipa urīna, kuru vispār labāk neņemt rokās.

Bet dosimies tālāk! Tā kā postījums padomju laikos — tas nav tualetēs, bet galvās, arī GOST mēģina ļoti stingri ierobežot alus šķirnes un tā sastāvu. Tomēr, tāpat kā „alus dzērieni”. Zini, %username%, ka:

Patiesībā viss ir pat vēl stingrāk.






Tas ir, solis pa kreisi - pa labi — mēģinājums aizbēgt, lēciens — mēģinājums aizlidot.

Man ir grūti apspriest šī marazma spēku un dziļumu, bet pieskarsimies tikai EBC (Eiropas alus ražošanas konvencijas) vienībām — tas ir alus krāsas rādītājs. Tieši tas tiek izmantots GOST, lai gan visa pasaule jau sen pārgājusi uz jauno Standarta Atsauces Metodi (SRM). Bet tas nav svarīgi — lielumi ir viegli pārveidojami viens otram, izmantojot Morea formulu: EBC = 1,97 x SRM (pēc jaunās EBC skalas) vai EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (pēc vecās EBC skalas — un jā, ar SRM viss ir krietni vieglāk).

Starpcitu, SRM dažkārt arī sauc par Lovibond skalu, par godu tās atklājējam Džozefam Viljamsam Lovibondam, kurš, būdams alus brūvētājs, izgudroja izmantot kolorimetru alus krāsas raksturošanai un pati skala.

Īsumā, viss izskatās tā:

Ja tu esi uzmanīgi lasījis un skatījies, %username%, tad saprati, ka viss, kas ir zem EBC 31 — ir gaišais alus, bet viss, kas virs — ir tumšais. Proti:


Ar visu cieņu, bet šāda klasifikācija — ir murgs, tālu no realitātes — taču pilnīgi no „alus dzēriena“ radītājiem. Kā tu domā, kurā no šīm divām alus glāzēm ir gaišais alus?

Atbilde ir šeitPa kreisi Guinness Nitro IPA, pa labi Saldens Pineapple IPA. Uz abu šķirņu bundžiņām ir rakstīts „gaišais alus“.
Un starp citu, English Pale Ale (burtiski: gaišais angļu eils) Fuller’s London Pride pēc GOST ir tumšais alus. Jūtos kā krāsas akls.

Starp citu, noslēdzot sarunu par sastāvdaļām un pirms pārejam uz nākamo daļu, kur runāsim par tehnoloģiju, aplūkosim vēl vienu svarīgu saīsinājumu sastāva un alus kvalitātes aprakstos. Tu jau zini par IBU, SRM/EBC. Ir laiks runāt par ABV.

ABV — tas nav mēģinājums tev atgādināt par alfabētu, kad pēc trim litriem tu nolēmi kaut ko izlasīt — un uzradās etiķete — tas ir Alcohol By Volume (ABV). Uz etiķešu var sastapt 4,5% ABV, 4,5% vol. vai 4,5% apj. — viss tas nozīmē etanola tilpuma procentus dzērienā, un „apj.“ — nav mītiski „apgriezieni“, bet tieši „tilpuma“. Un jā — pastāv arī „spēka grādi“ — vēsturiski rādītāji, kurus šodien neviens vairs neizmanto, tāpēc „alus 4,5 grādi“ — tas vienkārši ir 4,5% apj. mūsu Lielā un Spēcīgā izpildījumā.

Ja interesē grādu vēsture un cieņi D.I. MendeļejevamAlkohola saturs dzērienos vienmēr ir uztraucis cilvēkus, īpaši, kad. rodas jautājums par cenu. Johans-Georgs Tralles — vācu fiziķis, kas pazīstams ar spirīta mērītāja izgudrošanu, 1812. gadā uzrakstīja fundamentālu darbu „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser“ („Pētījumi par maisījumu blīvumiem starp alkoholu un ūdeni“).
Tralles grādi atbilst mūsdienu tilpuma procentiem alkoholā. Piemēram, 40 Tralles grādiem vajadzēja atbilst 40% alkohola saturam pēc tilpuma. Tomēr, kā to parādīja D. I. Mendeļejev, tas, ko Tralles uzskatīja par „alkoholu“, bija tīrs alkohols, patiesībā bija tā ūdens šķīdums, kurā bezūdens alkohola bija tikai 88,55%, tādējādi 40 grādu dzēriens pēc Tralles atbilst 35,42% „pēc Mendeļejeva“. Tādējādi krievu zinātnieks pirmo reizi pasaulē vēsturiski atklāja trūkumu no ārzemju buržuju puses.

1840. gados akadēmiķis G. I. Hess pēc Krievijas valdības pasūtījuma izstrādāja metodes un ierīci alkoholā satura noteikšanai vīnā. Pirms tam stiprums tika mērīts pēc Tralles sistēmas un arī „degvielā“. Piemēram, alkohola un ūdens maisījums, kas zaudēja pusi tilpuma pie degvielas (apmēram 38% alkohola) tika dēvēts par pusgaru (saskaņā ar „Krievijas impērijas likumu pilno kopumu“ 1830. gadā: „tiek noteikts tā, lai, ielejot to krāsnī ar zīmogu, paraugs pie degvielas iztukšotos uz pusi“). Finansu ministra Kankrina ziņojumā 1843. gadā tika teikts, ka vīna degviela un angļu hidrometri nenodrošina precizitāti, bet Tralles alkohola mērītājam ir nepieciešami aprēķini stipruma noteikšanai, un tādēļ ir jāpiešķir Tralles sistēmai Krievijai piemērota forma.

1847. gadā Hess izdeva grāmatu „Alkoholu uzskaite“, kurā tika izklāstīti alkohola mērītāja izmantošanas noteikumi ar tabulām, lai noteiktu stiprumu un atšķaidīšanas proporcijas. Otrajā izdevumā 1849. gadā bija iekļauts arī vēstures un teorijas skaidrojums par stipruma mērīšanu. Hessa alkoholometrijas tabulas apvienoja Tralles mērījumus ar Krievijas tradīciju alkohola pārrēķināšanai uz pusgaru. Hessa alkohola mērītājs rādīja nevis alkohola saturu, bet skaitli, cik ūdens, kam ir 12,44 °R (Reomūra grādi, 15,56 °C) nepieciešams pievienot 100 vērda eksperimentālajam alkoholam, lai iegūtu pusgaru, kas tiek noteikts kā 38% alkohola (lai gan pat šajā brīdī ir strīdi). Līdzīga sistēma tika izmantota Anglijā, kur standarts bija pruve (57,3% alkohola).

Vienkārši sakot, Hess tikai sarežģīja visu, tādēļ paldies Dmitrijam Ivanovičam, kurš ieviesa pareizo tilpuma procentu jēdzienu alkoholā.

Nu, no no, no, no, alkohols nāk no fermentācijas — tas ir galvenais spirta ražošanas produkts, un tāpēc tas rodas no rauga barības — cukura. Cukurs sākotnēji nāk no miežu iesala. Gadās, ka cukura vēl ir palicis, bet raugi jau ir izsīkuši. Šajā gadījumā alus darītājs pievieno vēl vienu rauga devu. Bet, ja alus jāpadara ievērojami stiprāks, pārstrādājamā cukura var nepietikt, un tā jau ir problēma. Pievienot iesalu — nav prātīgi, jo iesalu veidu attiecība ietekmē ne tikai alkoholu — un to mēs jau esam apsprieduši. Unii?

Ir divi populāri veidi. Pirmais un visbiežāk izmantotais: vienkārši dot raugiem visvienkāršāko iesalu ekstraktu (nevis iesalu!), maltot, medu vai kādu citu saldumu. Lētos sortimentos parasti bez ievērības izmanto vienkārši cukuru — t.i., saharozi, bet tad alus kļūst pārāk salds. Lai nepadarītu alu pārāk saldu, alus darītājs var izmantot kukurūzas sīrupu vai dekstrozi jebkurā formā, jo to pievienošana vāji ietekmē gala garšas un aromāta īpašības. Īsumā, pievienojot vienkāršus cukurus — iegūstam vairāk alkohola. Bet šeit ir vēl viena problēma.

Iegūstot noteiktu alkohola koncentrāciju, raugi neiztur un iet bojā savos dzīvotspējas produktos — nē, tas skan pavisam nepieklājīgi, tāpēc: tie iznīkst — arī tā nav pareizā izteiksme — īsāk sakot: mirst. Pārstāj darboties, un dažkārt pat iet bojā. Lai tas nenotiktu, stiprā alus ražotāji izmanto speciālas rauga kolonijas. Bieži, starp citu, šādos gadījumos alus darītāji izmanto vīna raugu. Bet pat šajā gadījumā nevar pacelties virs 12-13%. Tāpēc…

Otrais veids, kā palielināt grādus — ir alkohola koncentrācijas palielināšana, izņemot daļu ūdens, to sasaldējot. Tā, piemēram, tiek ražots vācu alus eisbock. Bet patiesībā alus ar stiprumu virs 12-13% ir patiešām reta parādība.

Svarīgs punkts: neviens nevērsīs alkoholu alus vidū. Nekad. Pirmkārt, tas prasīs papildu licences alkoholisko dzērienu izmantošanai, otrkārt — tas sadrumstalota un padara alu nestabilu. Un kāpēc pirkt to, kas it kā jau rodas fermentācijas procesā? Jā, ir gadījumi, kad alus skaidri smaržo pēc alkohola, bet tas ir nevis apzināta etanola pievienošana, bet gan specifisko esteri klātbūtne (tu atceries sarunu par sarežģītiem esteriem?)

Starp citu, es atkal nosūtīšu nepatiku Krievijas ГОСТ 31711-2012:

Man personīgi nav skaidrs „ne mazāk kā” un „+-“ — tas nozīmē, ka es varu pārdot alu stiprāku līdz 0,5% un ne vājāku? Jā, un burvīgā maksimālā stipruma skaitlis 8,6% — arī nāk no šī dokumenta. Tāpēc viss, kas ir stiprāks — vispār nesaprotams kas. Vācieši par to skaļi smejas. Īsumā, nezinām, un sveiciens GNH „VNIIPBiVP” Krievijas Lauksaimniecības akadēmijai — standarta izstrādātājam.

Tomēr sanāca garš raksts. Pietiek!

Un izskatās, ka cilvēkiem visa šī stāsta ir apnikusi. Tāpēc es paņemšu nelielu pārtraukumu, un ja tomēr izrādīsies, ka interese pastāv — nākamreiz mēs īsi parunāsim par alus ražošanas tehnoloģiju, uzzināsim bezalkoholiska alus noslēpumus un, iespējams, izskatīsim vēl dažus mītus. Tā kā es neesmu tehnoloģs, tehnoloģijas apskate būs ārkārtīgi parasta, bet, ceru, galvenās stadijas un jautājumus par iepakojumu, filtrēšanu un pasterizāciju izdosies izskaidrot.

Veiksmi, %username%!

Avots: habr.com