Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Sveiks, %username%.

Kā es solīju iepriekš, es mazliet pazudu saistībā ar savu komandējumu. Nē, tas vēl nav beidzies, bet ir radījis dažas domas, kurām nolēmu dalīties ar tevi.

Šoreiz runāsim par alu.

Es tagad nerunāšu par konkrētiem veidiem, nepateikšu, kāda garša un krāsa organismā mainās no brīža, kad to izdzer līdz brīdim... nu, tu saproti – es vienkārši gribu runāt par to, kā es redzu ražošanas procesu, atšķirības un ietekmi, ko alus atstāj uz mūsu organismu no ķīmijas viedokļa.

Daudzi uzskata, ka alus ir parastā cilvēka dzēriens – un ļoti kļūdās, daudzi domā, ka alus ir kaitīgs – un arī kļūdās, protams, tāpat kā tie, kas uzskata, ka alus nav kaitīgs. Un mēs to arī izskatīsim.

Un atšķirībā no iepriekšējām rakstiem – es centīšos izvairīties no garam lasījumiem, labāk sadalīšu šo stāstu vairākās daļās. Un, ja kādā brīdī interese zudīs – es vienkārši pārtraukšu mocīt nabaga lasītāja prātu.

Nu, ķersimies pie lietas.

Vēstures jautājums

Alus vēsture pasaulē ir vairākus tūkstošus gadu gara. Pirmie pieminējumi par to attiecas uz agrīno neolītu. Jau pirms 6000 gadiem cilvēki izmantoja tehnoloģijas, lai pārvērstu maizi aromātiskā dzērienā — un vispār tiek uzskatīts, ka alus ir senākais alkoholiskais dzēriens pasaulē.

Alus izcelsmes vēsture sākās jau pirms mūsu ēras, un slava izgudrotāju pieder šumēriem. Viņu izrakstītais teksts, ko atklāja E. Hūbers Mezopotāmijā, satur apmēram 15 receptes šim dzērienam. Starpupju iedzīvotāji alus pagatavošanai izmantoja speltu. To samala ar miežiem, apleja ar ūdeni, pievienoja garšvielas un ļāva fermentēties. Uz iegūtā vārījuma pamata tika izgatavots dzēriens. Ņem vērā: faktiski tika izgudrots kviešu alus, bet par humu vēl neviens neko neteica, tātad faktiski tika vārīta gruit vai zāļu alus. Tajā pašā laikā malts nebija dīgts.

Nākamā vīzija alus vēsturē bija Babilonas civilizācija. Tieši babilonieši izdomāja, kā uzlabot dzērienu. Viņi dīgloja graudus, pēc tam tos žāvēja, iegūstot iesalu. Alus no graudiem un iesala tika uzglabāts ne vairāk kā vienu dienu. Lai dzērienam piešķirtu aromātu, tajā pievienoja garšvielas, ozola mizu, koku lapas, medu – jau tad tika izdomātas pārtikas piedevas, beigu beigās, jo pirms Reinheitsgebot jeb saprotami – Vācijas alus tīrības likuma vēl bija jāgaida apmēram 5000 gadi!

Pakāpeniski alus izplatījās Senajā Ēgiptē, Persijā, Indijā, Kaukāzā. Savukārt Senajā Grieķijā tas nebija populārs, jo tika uzskatīts par nabadzīgo dzērienu. Tieši tad arī radās visi šie aizspriedumi.

Alus rašanās vēsture attīstījās ar viduslaiku sākumu. Šo periodu sauc par otro alus dzimšanu. Tiek uzskatīts, ka tas notika Vācijā. Vācu nosaukums Bier nāk no vecogermāņu Peor vai Bror. Lai gan angļu Ale (alus) it kā etimoloģiski nāk no protindoeiropiešu saknes, kurai, iespējams, ir nozīme „apreibināšana”. Indoeiropiešu izcelsmi saknes pārliecinoši pierāda salīdzinājums ar mūsdienu dāņu un norvēģu øl, kā arī islandiešu öl (germāņu valodu grupā, kurai pieder arī seno angļu valoda) un lietuviešu un latviešu alus – alus (Baltijas grupas indoeiropiešu ģimenē), ziemeļkrievu ol (hops dzēriens), kā arī igauņu õlu un somu olut. Īsāk sakot, neviens nezina, kā ieguva vārdus, jo kāds ir sajaucis seno Babilonā – nu katrs tagad alu nosauc citādi. Tomēr arī vārīšana notiek dažādi.

Tieši viduslaikos dzērienam sāka pievienot apiņu. Tā parādīšanās uzlaboja alus garšas īpašības un pagarināja tā glabāšanas laiku. Atceries, %username%: apiņi pirmkārt bija alus konservants. Tagad dzērienu varēja pārvadāt, un tas kļuva par tirdzniecības priekšmetu. Parādījās simtiem receptes un alus veidu. Daži zinātnieki no saprotamām reģioniem uzskata, ka apiņu audzēšanas pirmsākumi bija slāvi, jo Krievijā jau IX gadsimtā alus brūvēšana bija plaši izplatīta.

Starp citu, viduslaikos vieglā ali tika plaši patērēta Eiropā vietā ūdens. Pat bērni varēja atļauties dzert alum — un jā, tas tiešām bija alus, nevis kvass, kā daži uzskata. Dzēra ne tāpēc, ka būtu tumšas domas un vēlētos piedzerties, bet gan tāpēc, ka dzerot ūdeni, varēja viegli izmirt no visām iespējām un neizpētītām slimībām. Ņemot vērā medicīnas līmeni, kas bija līdzīgs ceļmalu augiem un vecām sievām, kas dzemdēja — tas bija pārāk bīstami. Turklāt tā saucamais galda alus (“small ale”) bija arī barojošs un lieliski gāja pie pusdienu galda milzīgā daudzumā, jo alkohola tajā bija tikai apmēram 1%. Loģisks jautājums: “kas tad nogalināja visus infekcijas?” arī noteikti tiks apspriests.

XIX gadsimts iezīmēja jaunu izrāvienu alus vēsturē. Sākumā Luī Pastera atklāja saistību starp fermentāciju un rauga šūnām. Viņš publicēja pētījuma rezultātus 1876. gadā, bet pēc 5 gadiem, 1881. gadā, dāņu zinātnieks Emīls Kristians Hansens ieguva tīru alus rauga kultūru, kas kļuva par pamatu rūpnieciskajai alus ražošanai.

Ja runājam par bezalkoholiska alus vēsturi, tad tā rašanās pamats bija Volsteada akts 1919. gadā, kas iezīmēja sausā likuma laikmeta sākumu ASV: faktiski tika aizliegta alkoholu ražošana, pārvadāšana un pārdošana ar stiprumu virs 0,5%. Tātad tas vairs nav pat "small ale". Gandrīz bezalkoholiska dzēriena ražošanas jomā piedalījās visas alus darītavas, tomēr likuma dēļ dzēriens bija jānosauc par "graudu dzērienu", ko tauta uzreiz nodēvēja par "gumijas sievieti" — "gandrīz alus" ("near beer"). Patiesībā, lai pārietu no parastā, aizliegtā, uz jauno "gandrīz alu", bija nepieciešams pievienot ražošanas procesam tikai vienu papildu posmu (par to noteikti atcerēsimies), kas būtiski nepalielināja gala produkta cenu un ļāva maksimāli ātri atgriezties pie tradicionālās dzēriena ražošanas: „Domāju, ka tas būs lielisks alus laiks,” teica ASV prezidents Franklins Rūzvelts, parakstot Kalena-Harisona aktu 22. martā, kas atļāva palielināt dzērienu stiprumu līdz 4%. Akts stājās spēkā 7. aprīlī, un tāpēc šī datums kopš tā laika ir Nacionālā alus diena ASV! Teikts, ka jau 6. aprīlī amerikāņi veidoja rindas bārā, un kad pulkstenis sāka sitienu pusnaktī, tad... Īsāk sakot, statistika liecina, ka vien 7. aprīlī ASV tika izdzertas pusotru miljonu alus mucu. Vai tu 7. aprīlī izdzēri krūzi alus, %username%?


Starp citu, ja būs interesanti — es kādā no nākamajām daļām pastāstīšu par vēl drakoniskāku sauso likumu — un tas pat nav PSRS, bet Islande.

Šobrīd alus netiek ražots tikai Antarktīdā — lai gan tas nav pilnīgi precīzi. Ir desmitiem kategoriju un simtiem stilus — ja interesē, var iepazīties ar to aprakstu šeit. Alus ir tālu ne tik vienkāršs, kā domā, pudeles cena dažreiz var pārsniegt vīna kastes izmaksas — un es nerunāju par "Château de la Paquet" vīnu.

Tāpēc, %username%, ja tagad lasot tu esi atvēris pudelīti alus — izrādi cieņu un turpini lasīt tālāk.

Sastāvdaļas

Pirms mēs apskatām, no kā riek nākas alus, īsi atcerēsimies šī dzēriena ražošanas tehnoloģiju.

Alus – tāpat kā ļoti daudzās citās lietās pasaulē – ir nepilnīgas sadegšanas produkts. Patiesībā fermentācija – ir process, pateicoties kuram mēs izbaudām šo baudu, tāpat kā tava, %username%, spēja lasīt šīs rindas ir nepilnīgas sadegšanas produkts, tikai šajā gadījumā cukuri nesadeg tavā smadzenēs, bet rauga metabolisma ķēdē.
Kā jebkura sadegšana, šā procesa produkti ir ogļskābā gāze un ūdens – bet vai tu atceries, ka es teicu «nepilna»? Un patiešām: alus ražošanā raugam nenodrošina pārēšanās (lai arī tas nav pilnīgi precīzi, bet vispārējai izpratnei der) – tādēļ papildus ogļskābajai gāzei veidojas arī alkohols.

Tā kā pārtika nav tīrs cukurs, bet dažādu savienojumu maisījums, līdz ar to produkts nav tikai ogļskābā gāze, ūdens un alkohols – bet gan visas šīs dažādās nianses, pateicoties kurām arī eksistē šie paši ali. Tagad es pastāstīšu par dažiem galvenajiem sastāvdaļām un blakus tam izkliedēšu dažus mītus par alu.

Ūdens.

Atceroties, ka es tomēr esmu ķīmiķis, pāriešu uz garlaicīgo ķīmisko valodu.

Alus ir ūdens šķīdums, kas satur ekstraktīvās vielas, kas iegūtas no iesala, un kas nav mainījies fermentācijas un nobriešanas procesā, etilspirts un aromatiskās vielas, kas ir vai nu sēņu sekundārie metaboliski produkti, vai nāk no apiņiem. Ekstraktīvo vielu sastāvā ietilpst nefermentētie ogļhidrāti (α- un β-glikāni), fenoliskās vielas (antocianogēni, oligo- un polifenoli), melanoidīni un karameles. To saturs alus sastāvā atkarībā no sausā materiāla masas daļas sākotnējā virstē, virstoša sastāva, tehnoloģiskajiem fermentācijas režīmiem un sēņu šķirņu īpašībām svārstās no 2,0 līdz 8,5 g/100 g alus. Ar šiem rādītājiem ir saistīts arī alkohola saturs, kura masa proporcija alum var svārstīties no 0,05 līdz 8,6%, kā arī aromatiskās vielas (augstākie alkaloīdi, esteri, aldehīdi u.c.), sintēze, kas atkarīga gan no virstoša sastāva, gan, jo īpaši, no fermentācijas režīmiem un sēņu rakstura. Parasti alum, kurā fermentācijas procesā tiek izmantotas apakšējās sēnes, sekundāro metabolisma produktu koncentrācija nepārsniedz 200 mg/l, kamēr augšējās fermentācijas alus līmenis pārsniedz 300 mg/l. Eļļainās vielas, kas iegūtas no apiņiem, veido vēl mazāku īpatsvaru alus sastāvā, to daudzums alū nepārsniedz 45 mg/l.

Tas viss ir ļoti garlaicīgi, skaitļi patiesībā var atšķirties gan uz lielāku, gan uz mazāku pusi, bet tu saprati galveno domu: visu šo vielu daudzums ir ļoti mazs salīdzinājumā ar ūdens saturu alū. Aptuveni kā tu, %username%, alus sastāv apmēram 95% no ūdens. Nav brīnums, ka ūdens kvalitāte ietekmē alu vistiešākajā veidā. Un, starp citu, tas ir viens no iemesliem, kādēļ viens un tas pats alus veids, ko ražo dažādas rūpnīcas dažādās vietās, var atšķirties pēc garšas. Konkrēts un, iespējams, vispazīstamākais piemērs ir Pilsner Urquell, kuru kādreiz mēģināja vārīt Kalugā, taču sekmes nebija. Tagad šo alu ražo tikai Čehijā, pateicoties īpaši mīkstam ūdenim.

Ne viena alus darbnīca nesāks vārīt alu, nepārbaudījusi iepriekš ūdeni, ar kuru tā strādās — ūdens kvalitāte ir pārāk svarīga gala produktam. Galvenie spēlētāji šajā ziņā ir tie paši kationi un anioni, kurus tu redzi uz jebkuras gāzētā dzēriena pudeles — tikai līmeņi tiek kontrolēti nevis diapazonā "50-5000" mg/l, bet daudz precīzāk.

Izpētīsim, kā uz ūdens sastāvu ietekmē?

Pirmkārt, ūdenim jāatbilst Sanitāriem noteikumiem, tāpēc nekavējoties izslēdzam smagos metālus un citus toksiskos elementus — šiem vielām ūdenī vispār nevajadzētu būt. Galvenās prasības ūdenim, kas tiek izmantots tieši alus ražošanā (pie vārīšanas), attiecas uz tādiem rādītājiem kā pH līmenis, cietība, kalcija un magnija jonu koncentrāciju attiecības, kuru dzeramajā ūdenī vispār nereglamentē. Krietni mazāk ūdenī alus ražošanai jābūt dzelzs, silīcija, varš, nitrātu, hlorīdu, sulfātu joniem. Ūdenī nedrīkst būt nitritu, kas ir spēcīgi toksīni raugiem. Minerālo komponentu (sauso atlikumu) daudzumam ūdenī jāsamazina uz pusi un ķīmiskā skābekļa patēriņa (HПК) rādītājam jābūt 2,5 reizes zemākam. Novērtējot ūdens piemērotību alus ražošanai, iekļauts tāds rādītājs kā sārmainība, kas trūkst dzeramā ūdens normatīvos.

Papildus prasības tiek izvirzītas ūdenim, kas tiek izmantots masu daļas sausās vielās un alkohola korekcijai augstas blīvuma alus ražošanā (high-gravity brewing). Šim ūdenim, pirmkārt, jābūt mikrobioloģiski tīram, un, otrkārt, jābūt deārunētam (t.i., praktiski nedrīkst saturēt ūdenī izšķīdušo skābekli) un tam jāsatur vēl mazāk kalcija un bikarbonātu jonu salīdzinājumā ar ūdeni, ko parasti rekomendē alus ražošanai. Kas ir augstas blīvuma alus ražošana?Ja, ja nezināji, tad augstas blīvuma alus pagatavošanas tehnoloģija sastāv no tā, ka, lai palielinātu alus cepšanas nodaļas efektivitāti, vārīšanai izmanto šķidrumu ar sausnābju masu, kas par 4...6% pārsniedz gatavā alus sausnābju masu. Pēc tam šo šķidrumu atšķaida ar ūdeni līdz vēlamajai sausnābju masai, vai nu pirms dziļo procesu sākšanas, vai jau gatavajam alum (jā, alus atšķaida — bet to dara tikai ražotnē, un par to es vēlāk pastāstīšu). Tajā pašā laikā, lai iegūtu alu, kas pēc garšas neatšķiras no alus, kas pagatavots pēc klasiskās tehnoloģijas, nav ieteicams palielināt sākotnējā šķidruma ekstraktivitāti par vairāk nekā 15%.

Ļoti svarīgi ir ūdenī uzturēt pareizu pH — es runāju nevis par gatavā alus garšu, bet par šķidruma ferments procesu (starpcitu, ir konstatēts, ka tas tieši ietekmē garšu — tu vienkārši nepamanīsi tik smalku atšķirību). Viss ir tāpēc, ka pH ietekmē fermentu aktivitāti, ko raugi izmanto, lai barotos. Optimizēts tiek uzskatīts par vērtību 5,2..5,4, bet dažreiz šo vērtību pārvieto augstāk, lai palielinātu rūgtumu. pH ietekmē vielmaiņas procesus raugu šūnās, kas atspoguļojas biomasas pieauguma koeficientā, šūnu augšanas ātrumā un sekundāro metabolītu sintēzē. Tā, skābā vidē veidojas galvenokārt etilspirts, kamēr sārmainā vidē intensificējas glicerīna un etiķskābes sintēze. Etiķskābe negatīvi ietekmē rauga vairošanās procesu, un tādēļ to nepieciešams neitrizēt, koriģējot pH fermentācijas procesā. Atšķirīgai „barībai” var būt atšķirīgas optimālas pH vērtības: piemēram, saharozes metabolismam nepieciešams 4,6, bet maltozes metabolismam — 4,8. pH ir viens no galvenajiem faktoriem, kas veicina sarežģītu esteru veidošanos, par kuriem mēs runāsim vēlāk un kas rada to pašu augļu aromātu alus.

pH korekcija vienmēr ir karbonātu un hidrogēnkarbonātu līdzsvars šķīdumā, tieši tie nosaka šo vērtību. Bet arī šeit viss nav tik vienkārši, jo papildus anjoniem ir arī kationi.

Alusdarīšanā minerālie kationi, kas ietilpst ūdens sastāvā, tiek iedalīti ķīmiski aktīvajos un ķīmiski neaktīvajos. Ķīmiski aktīvie kationi ir visas kalcija un magnija sāls: tādējādi kalcija un magnija (un, starp citu, nātrija un kālija) klātbūtne augsta karbona satura apstākļos paaugstina pH, bet kalcijam un magnijam (šeit nātrijs un kālijs neizdodas) — tādā veidā, ka sēru un hlorīdu klātbūtne pazemina pH. Spēlējot ar katjonu un anjonu koncentrācijām, var panākt optimālu skābuma līmeni. Šajā procesā alus darītāji dod priekšroku kalcijam, nevis magnijam: pirmkārt, tieši ar kalcija jonu saistīts parādība kā rauga flokulācija, un, otrkārt, novēršot pagaidu cietību, vārīšanas laikā (tas ir kā tējkannā) kalcija karbonāts izkrīt no šķīduma un var būt noņemts, kamēr magnija karbonāts nogulsnējas lēnāk un atkal daļēji izšķīst, atdzesējot ūdeni.

Bet patiesībā kalcijs un magnijs — tā vēl ir ziedi. Lai nepārslogotu rakstu, vienkārši apkopoju dažādu jonu piemaisījumu ietekmi ūdenī uz ražošanas un alus kvalitātes faktoriem.

Ietekme uz alus darīšanas procesu

• Kalcija joni — Stabilizē alfa-amilāzi un palielina tās aktivitāti, kā rezultātā palielinās ekstrakta iznākums. Palielina proteolītisko enzīmu aktivitāti, tāpēc palielinās kopējā un α-aminoskābju slāpekļa saturs vārījumā.
• Nosaka pH līmeņa samazināšanos vārījumā, vārot vārījumu ar apiņiem un fermentējot. Nosaka rauga flokulāciju. Optimums ir jonu koncentrācija 45-55 mg/l vārījuma.
• Magnija joni — Ietilpst glikolīzes enzīmos, t.i., nepieciešami gan fermentēšanai, gan rauga vairošanai.
• Kālija joni — Stimulu rauga vairošanos, ietilpst fermenta sistēmās un ribosomās.
• Dzelzs joni — Negatīvi ietekmē vārīšanas procesus. Pie koncentrācijām virs 0,2 mg/l var izraisīt rauga deģenerāciju.
• Mangāna joni — Ietilpst kā kofaktori rauga enzimā. Satura līmenis nedrīkst pārsniegt 0,2 mg/l.
• Amonija joni — Var būt tikai notekūdeņos. Absolūti nepieņemami.
• Varš joni — Pie koncentrācijām virs 10 mg/l – ir toksiski raugiem. Var būt mutagēns faktors raugiem.
• Cinka joni – koncentrācijā 0,1 – 0,2 mg/l stimulē rauga vairošanos. Augstās koncentrācijās inhibē α-amilāzes aktivitāti.
• Hlorīdi – samazina rauga flokulāciju. Pie koncentrācijas virs 500 mg/l kavē fermentācijas procesu.
• Hidrogakarbonāti – augstās koncentrācijās paaugstina pH, līdz ar to samazina amilolītisko un proteolītisko enzīmu aktivitāti, samazina ekstrakta iznākumu un veicina vārītā ēdiena krāsas palielināšanos. Koncentrācija nedrīkst pārsniegt 20 mg/l.
• Nitrāti – pie koncentrācijām virs 10 mg/l atrodami notekūdeņos. Klātesot Enterobacteriaceae ģimenes baktērijām, veidojas toksiska nitritu jons.
• Silikāti – samazina fermentācijas aktivitāti pie koncentrācijām virs 10 mg/l. Silikāti lielākoties nāk no malta, tomēr dažreiz, īpaši pavasarī, to paaugstināšanās alus varētu būt ūdens dēļ.
• Florīdi – līdz 10 mg/l neietekmē.

Ietekme uz alus garšu

• Kalcija joni – samazina tanīnu ekstrakciju, kas piešķir alum rupju rūgtumu un savelkošu garšu. Samazina rūgtu vielu utilizāciju no apiņiem.
• Magnija joni – piešķir alum rūgtu piegaršu, kas sajūtama pie koncentrācijām virs 15 mg/l.
• Nātrija joni – pie koncentrācijām virs 150 mg/l piešķir sāļo garšu. Pie koncentrācijām 75…150 mg/l samazina garšas pilnību.
• Sulfāti – piešķir alum skarbumu un rūgtumu, nosaka pēcgaršu. Pie koncentrācijām virs 400 mg/l piešķir alum „sausu garšu” (sveicināts, Guiness Draught!). Var veicināt sēra garšu un smaku rašanos, kas saistīta ar inficējošo mikroorganismu un raugu dzīvotspēju.
• Silikāti – ietekmē garšu netieši.
• Nitrāti – negatīvi ietekmē fermentācijas procesu pie koncentrācijām virs 25 mg/l. Iespējama toksisku nitrozamīnu veidošanās.
• Hlorīdi – piešķir alum smalkāku un saldāku garšu (jā, jā, bet ja nav nātrija). Pie jonu koncentrācijas ap 300 mg/l palielina alus garšas pilnību un piešķir tam arbūza garšu un aromātu.
• Dzelzs joni – pie koncentrācijas virs 0,5 mg/l palielina alus krāsu, parādās brūna putas. Piešķir alum metālu piegaršu.
• Mangāna joni – līdzīgi dzelzs jonu ietekmei, bet daudz spēcīgāk.
• Varš node — Negatīvi ietekmē garšas stabilitāti. Mīkstina sēra piegaršu alus.

Ietekme uz kolloīdo stabilitāti (duļķainība)

• Kalcija joni — Nogulsnē oksalātus, tādējādi samazinot oksalātu duļķainības iespējamību alū. Palielina olbaltumvielu koagulāciju, vārot kvasa maisījumu ar apiņiem. Samazina silīcija ekstrakciju, kas labvēlīgi ietekmē alus kolloīdo stabilitāti.
• Silikāti — Samazina alus kolloīdo stabilitāti, veidojot nešķīstošus savienojumus ar kalcija un magnija joniem.
• Dzelzs joni — Paātrina oksidācijas procesus, izraisot kolloīdo duļķainību.
• Varš node — Negatīvi ietekmē alus kolloīdo stabilitāti, darbojoties kā polifenolu oksidācijas katalizators.
• Hlorīdi — Uzlabo kolloīdo stabilitāti.

Nu kā ir? Patiesībā dažādi alus stili veidojās dažādās pasaules malās, pateicoties arī atšķirīgajai ūdenim. Alus darītāji no vienas vietas radīja izcilu alu ar izteiktu saldējumu garšu un aromātu, bet ražotāji no citas vietas izsniedza brīnišķīgu dzērienu ar pamanāmu apiņu profilu — visi tādēļ, ka dažādos reģionos ūdens bija atšķirīgs, uz kura pamata viens alus sanāca labāk, nekā otrs. Tagad, piemēram, alus ūdens sastāvs tiek uzskatīts par optimālu šādā veidā:

Tomēr ir skaidrs, ka vienmēr ir novirzes — un šīs novirzes bieži nosaka to, ka „Baltika 3” no Pēterburgas — nebūt nav „Baltika 3” no Zaporozhjas.

Pavisam loģiski, ka katrs ūdens, ko izmanto alus ražošanā, iziet vairākas sagatavošanas stadijas, tostarp analīzi, filtrāciju un, ja nepieciešams, sastāva koriģēšanu. Ļoti bieži alus darītava veic ūdens sagatavošanas procesu: dažādos veidos ieguldītais ūdens tiek pakļauts hloram, mainītam minerālvielu sastāvam un koriģējamiem cietības un sārmu rādītājiem. Par to varētu neuztraukties, bet tad — un tas, ja ar nominālo ūdens sastāvu paveicas — alus darītavai izdosies iztapēt vien dažas dažādas šķirnes. Tādēļ ūdens kontrole un sagatavošana tiek izpildīta VIEGLI.

Mūsdienu tehnoloģijas, ja ir pietiekami līdzekļi, ļauj iegūt ūdeni ar praktiski jebkādām nepieciešamajām īpašībām. Par bāzi var kalpot gan pilsētas ūdensvads, gan ūdens, ko tieši iegūst no arteziskā avota. Ir arī eksotiski gadījumi: viena zviedru alus darītava, piemēram, vārīja alu no attīrīta notekūdeņu ūdens, bet Čīles meistari ražo alu no ūdens, kas savākts tuksnesī no miglas. Bet skaidrs, ka sērijveida ražošanā dārgs ūdens attīrīšanas process ietekmē gala cenu — un, iespējams, tieši tāpēc jau minētais Pilsner Urquell netiek ražots vairs nekur citur, kā tikai savā mājā Čehijā.

Domāju, ka pirmajai daļai pietiek. Ja mans stāsts izrādīsies interesants, nākamajā daļā mēs runāsim par vēl diviem obligātiem alus sastāvdaļām, varbūt arī par vienu neobligātu, apspriedīsim, kāpēc alus dažādi smaržo, vai ir "gaišais" un "tumšais", kā arī pieskarsimies dīvainajiem burtiem OG, FG, IBU, ABV, EBC. Varbūt būs vēl kaut kas, bet varbūt kaut kas netiks iekļauts, bet parādīsies trešajā daļā, kurā plānoju īsi apskatīt tehnoloģiju un pēc tam izpētīt mītus un maldības attiecībā uz alu, tostarp, ka to "atšķaida" un "stiprina", kā arī parunāsim par to, vai var dzert beidzies alus.

Varbūt būs arī ceturtā daļa... Izvēle ir tava, %username%!

Avots: habr.com