ProHoster > Blogs > interneta ziņas > Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Sveiki, %username%.

Kā jau iepriekÅ” solÄ«ju, komandējuma dēļ biju nedaudz klāt. Nē, tas vēl nav pabeigts, bet tas iedvesmoja dažas domas, ar kurām nolēmu dalÄ«ties ar jums.

Parunāsim par alu.

Tagad nestrÄ«dÄ“Å”os par atseviŔķām Ŕķirnēm, strÄ«dos, kura garÅ”a un krāsa organismā mazāk mainās no patērÄ“Å”anas brīža lÄ«dz brÄ«dim... nu, saprotiet - es tikai gribu runāt par to, kā es redzu ražoÅ”anas procesu, Alus atŔķirÄ«bas un ietekme uz mÅ«su organismu no Ä·Ä«miskā viedokļa.

Daudzi cilvēki uzskata, ka alus ir vienkārÅ”as tautas dzēriens - un viņi ļoti maldās; daudzi uzskata, ka alus ir kaitÄ«gs - un viņi arÄ« kļūdās, tomēr tāpat kā tie, kas uzskata, ka alus nav kaitÄ«gs. Un mēs to arÄ« izdomāsim

Un atŔķirÄ«bā no iepriekŔējiem rakstiem es centÄ«Å”os atbrÄ«voties no longreadiem, bet drÄ«zāk sadalÄ«t Å”o stāstu vairākos. Un, ja kādā posmā nebÅ«s intereses, es vienkārÅ”i beigÅ”u traumēt nabaga lasÄ«tāja smadzenes.

Ejam.

slimības vēsture

Alus vēsture pasaulē sniedzas vairākus tÅ«kstoÅ”us gadu senā pagātnē. Pirmie pieminējumi par to datēti ar agrā neolÄ«ta laikmetu. Jau pirms 6000 gadiem cilvēki izmantoja tehnoloÄ£ijas, kas ļāva maizi pārvērst par garŔīgu dzērienu ā€“ un vispār valda uzskats, ka alus ir senākais alkoholiskais dzēriens pasaulē.

Alus raÅ”anās vēsture aizsākās pirms mÅ«su ēras, un izgudrotāju lauri pieder Å”umeriem. Viņu ķīļraksts, ko E. HÅ«bers atklāja Mezopotāmijā, saturēja aptuveni 15 Ŕī dzēriena receptes. Mezopotāmijas iedzÄ«votāji izmantoja speltas (speltas) alus pagatavoÅ”anai. Sasmalcināja ar miežiem, piepildÄ«ja ar Å«deni, pievienoja garÅ”augus un atstāja rÅ«gt. No iegÅ«tās misas tika pagatavots dzēriens. LÅ«dzu, ņemiet vērā: kvieÅ”u alus bÅ«tÄ«bā tika izgudrots, bet neviens vēl neko nebija teicis par apiņiem, tas ir, bÅ«tÄ«bā tika brÅ«vēts gruit vai zāļu alus. Turklāt iesals nebija diedzēts.

Nākamais pavērsiens alus vēsturē bija Babilonijas civilizācija. BabilonieÅ”i bija tie, kas izdomāja, kā dzērienu uzlabot. Viņi diedzēja graudus un pēc tam žāvēja, lai iegÅ«tu iesalu. Ar graudiem un iesalu gatavotu alu glabāja ne ilgāk par dienu. Lai dzēriens bÅ«tu aromātiskāks, tam tika pievienotas garÅ”vielas, ozola miza, koku lapas, medus - pārtikas piedevas tika izgudrotas jau toreiz, protams, pirms Reinheitsgebot jeb, kā saprotams, Vācijas likuma par alus tÄ«rÄ«bu. vēl bija apmēram 5000 gadus vecs!

Pamazām alus izplatÄ«jās Senajā Ēģiptē, Persijā, Indijā un Kaukāzā. Bet Senajā GrieÄ·ijā tas nebija populārs, jo to uzskatÄ«ja par nabadzÄ«go dzērienu. TieÅ”i tad radās visi Å”ie aizspriedumi.

Alus radÄ«Å”anas vēsture attÄ«stÄ«jās lÄ«dz ar viduslaiku sākumu. Å o periodu sauc par alus otrās dzimÅ”anas periodu. Tiek uzskatÄ«ts, ka tas noticis Vācijā. Vācu vārds Bier cēlies no vecā Ä£ermāņu vārda Peor vai Bror. Lai gan tas pats angļu eils (ale) it kā etimoloÄ£iski atgriežas pie protoindoeiropieÅ”u saknes, domājams, ar nozÄ«mi ā€œreibumsā€. Saknes indoeiropieÅ”u izcelsme ir pārliecinoÅ”i pierādÄ«ta salÄ«dzinājumā ar mÅ«sdienu dāņu un norvēģu Ćøl, kā arÄ« islandieÅ”u ƶl (Ä£ermāņu valodu grupa, kurai piederēja senā angļu valoda) un lietuvieÅ”u un latvieÅ”u alus ā€“ alu (baltieÅ”u indo grupa). -Eiropas Ä£imene), ziemeļkrievu ol (nozÄ«mē reibinoÅ”s dzēriens ), kā arÄ« igauņu Ƶlu un somu olut. ÄŖsāk sakot, neviens nezina, kā radās vārdi, jo Senajā Babilonijā kāds ieskrÅ«vējās - nu, alu katrs tagad sauc savādāk. Tomēr viņi to gatavo atŔķirÄ«gi.

TieÅ”i viduslaikos dzērienam sāka pievienot apiņus. LÄ«dz ar tā parādÄ«Å”anos alus garÅ”a uzlabojās, un tā glabāŔanas laiks kļuva ilgāks. Atcerieties, %username%: apiņi galvenokārt bija alus konservants. Tagad dzērienu varēja transportēt, un tas kļuva par tirdzniecÄ«bas priekÅ”metu. ParādÄ«jās simtiem alus recepÅ”u un Ŕķirņu. Daži atseviŔķu reÄ£ionu zinātnieki uzskata, ka apiņu audzÄ“Å”anas pamatlicēji bija slāvi, jo alus darÄ«Å”ana Krievijā bija plaÅ”i izplatÄ«ta jau XNUMX. gadsimtā.

Starp citu, viduslaikos Å«dens vietā Eiropā plaÅ”i lietoja gaiÅ”os eilus. Pat bērni varēja atļauties alu - un jā, tas bija tieÅ”i alus, nevis kvass, kā daži uzskata. Viņi dzēra nevis tāpēc, ka tumÅ”ie gribēja sevi izdzert lÄ«dz nāvei, bet gan tāpēc, ka, pagarÅ”ojot Å«deni, varēja viegli izārstēt veselu kaudzi zināmu un vēl nezināmu slimÄ«bu. Ar zāļu lÄ«meni ceļmallapas un vecmātes lÄ«menÄ« tas bija pārāk bÄ«stami. Turklāt tā sauktais galda alus (ā€œmazais eilsā€) bija arÄ« barojoÅ”s un lieliski iederējās pusdienu galdā kolosālos daudzumos, jo saturēja aptuveni 1% alkohola. LoÄ£isks jautājums ir "kas tad nogalināja visu infekciju?" Mēs noteikti arÄ« to apsvērsim.

1876. gadsimts iezÄ«mējās ar kārtējo izrāvienu alus vēsturē. Luiss Pastērs pirmo reizi atklāja saistÄ«bu starp fermentāciju un rauga Ŕūnām. PētÄ«juma rezultātus viņŔ publicēja 5. gadā, un 1881 gadus vēlāk, XNUMX. gadā, dāņu zinātnieks EmÄ«ls Kristians Hansens ieguva alus rauga tÄ«rkultÅ«ru, kas kļuva par stimulu rÅ«pnieciskajai alus darÄ«Å”anai.

Ja runājam par bezalkoholiskā alus vēsturi, stimuls tā parādÄ«Å”anās bija 1919. gada Volsteda akts, ar kuru ASV sākās aizlieguma ēra: tika ražoti, transportēti un pārdoti alkoholiskie dzērieni, kas stiprāki par 0,5%. faktiski bija aizliegts. Tātad tas vairs nav pat "mazais eils". Šādu praktiski bezalkoholisko dzērienu, kuru pamatā ir iesals, ražoÅ”anā bija iesaistÄ«tas visas alus darÄ«tavas, tomēr saskaņā ar likumu dzēriens bija jāsauc par ā€œgraudaugu dzērienuā€, ko cilvēki uzreiz nosauca par ā€œgumijas sievietiā€ un ā€œtuvuā€. alusā€. PatiesÄ«bā, lai pārietu no ierastā, aizliegtā uz jauno ā€œgandrÄ«z aluā€, pietika tikai ar vienu papildu posmu ražoÅ”anas procesam (un mēs to noteikti atcerēsimies), kas Ä«paÅ”i nepalielinājās gala produkta izmaksas un ļāva pēc iespējas ātrāk atgriezties pie tradicionālā dzēriena ražoÅ”anas: "Es domāju, ka Å”is bÅ«s brÄ«niŔķīgs alus laiks," sacÄ«ja ASV prezidents Franklins RÅ«zvelts, 22. martā parakstot Kalena-Harisona likumu. 1933, kas ļāva paaugstināt alkohola saturu dzērienos lÄ«dz 4%. Akts stājās spēkā 7.aprÄ«lÄ«, un tāpēc kopÅ” tā laika Å”is datums ASV ir Nacionālā alus diena! Runā, ka jau 6. aprÄ«lÄ« amerikāņi stāvējuÅ”i rindās bāros, un, kad iestājās lolotā pusnakts, tad... ÄŖsāk sakot, statistika vēsta, ka 7. aprÄ«lÄ« vien ASV izdzerts pusotrs miljons mucu alus. valstis. Vai 7. aprÄ«lÄ« iedzērāt glāzi alus, %lietotājvārds%?
Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Starp citu, ja jÅ«s interesē, kādā no nākamajām daļām pastāstÄ«Å”u par vēl bargāku aizlieguma likumu - un tas pat nav PSRS, bet gan Islande.

PaÅ”laik alu negatavo, izņemot AntarktÄ«dā, lai gan tas nav skaidrs. Ir desmitiem kategoriju un simtiem stilu - un, ja jÅ«s interesē, varat izlasÄ«t to aprakstus Å”eit. Alus nebÅ«t nav tik vienkārÅ”s, kā tiek uzskatÄ«ts; pudeles cena dažkārt var pārsniegt vÄ«na kastes izmaksas ā€” un es nerunāju par Chateau de la Paquette vÄ«nu.

Tāpēc, %lietotājvārds%, ja tagad lasÄ«Å”anas laikā esi atvēris alus pudeli, esi cieņas pilns un turpini lasÄ«t.

Sastāvdaļas

Pirms aplÅ«kojam, no kā sastāv alus, Ä«si atcerēsimies Ŕī dzēriena ražoÅ”anas tehnoloÄ£iju.

Alus ā€“ tāpat kā daudzas lietas Å”ajā pasaulē ā€“ ir nepilnÄ«gas sadegÅ”anas produkts. PatiesÄ«bā fermentācija ā€“ process, kurā mēs izbaudām Å”o baudu, kā arÄ« jÅ«su, %lietotājvārds%, spēja lasÄ«t Ŕīs rindas ā€“ ir nepilnÄ«gas cukuru sadegÅ”anas produkts, tikai alus gadÄ«jumā cukuri tiek sadedzināti nevis iekŔā. jÅ«su smadzenes, bet rauga vielmaiņas ķēdē.
Tāpat kā jebkuras sadegÅ”anas gadÄ«jumā, produkti ir oglekļa dioksÄ«ds un Å«dens, taču atcerieties, ka es teicu ā€œnepilnÄ«gsā€? Un patieŔām: alus ražoÅ”anā raugam nav ļauts pārēsties (lai gan tas nav gluži pareizi, bet tas ir labs attēla vispārējai izpratnei) - un tāpēc bez oglekļa dioksÄ«da veidojas arÄ« alkohols.

Tā kā ēdiens nav tÄ«rs cukurs, bet gan dažādu savienojumu maisÄ«jums, produkts nav tikai ogļskābā gāze, Å«dens un alkohols ā€“ bet gan vesela buÄ·ete, tāpēc pastāv tieÅ”i Å”ie alus. Tagad es runāŔu par dažām galvenajām sastāvdaļām, kā arÄ« atspēkoÅ”u dažus mÄ«tus par alu.

ÅŖdens.

Atceroties, ka galu galā esmu ķīmiķis, es pārieŔu uz garlaicīgu ķīmisko valodu.

Alus ir iesala ekstraktvielu Å«dens Ŕķīdums, kas nav mainÄ«jies alus fermentācijas un pēcfermentācijas laikā, etilspirts un aromatizējoŔās vielas, kas ir vai nu rauga sekundārie metabolÄ«ti, vai arÄ« iegÅ«ti no apiņiem. Ekstraktvielu sastāvā ir neraudzēti ogļhidrāti (Ī±- un Ī²-glikāni), fenola vielas (antocianogēni, oligo- un polifenoli), melanoidÄ«ni un karameles. To saturs alÅ« atkarÄ«bā no sauso vielu masas daļas sākotnējā misā, misas sastāva, tehnoloÄ£iskajiem fermentācijas režīmiem un rauga celma Ä«paŔībām ir robežās no 2,0 lÄ«dz 8,5 g/100 g alus. Tie paÅ”i procesa rādÄ«tāji ir saistÄ«ti ar spirta saturu, kura masas daļa alÅ« var svārstÄ«ties no 0,05 lÄ«dz 8,6%, un aromatizējoŔām vielām (augstākiem spirtiem, ēteriem, aldehÄ«diem u.c.), kuru sintēze ir atkarÄ«ga no sastāva. par misu un jo Ä«paÅ”i par fermentācijas veidiem un rauga Ä«paŔībām. Parasti alum, kas raudzēts ar apakŔējo raugu, rauga metabolisma sekundāro produktu koncentrācija nepārsniedz 200 mg/l, savukārt virsraudzētajam alum to lÄ«menis pārsniedz 300 mg/l. Vēl mazāku Ä«patsvaru alÅ« veido apiņu rÅ«gtvielas, kuru daudzums alÅ« nepārsniedz 45 mg/l.

Tas viss ir ļoti garlaicÄ«gi, skaitļi patiesÄ«bā var atŔķirties vairāk vai mazāk, bet jÅ«s saprotat: tas viss ir ļoti maz, salÄ«dzinot ar Å«dens saturu alÅ«. LÄ«dzÄ«gi kā jÅ«s, %username%, alus apmēram 95% sastāv no Å«dens. Nav pārsteigums, ka Å«dens kvalitātei ir tieÅ”a ietekme uz alu. Un, starp citu, tas ir viens no iemesliem, kāpēc viena un tā paÅ”a veida alus, ko ražo dažādas rÅ«pnÄ«cas dažādās vietās, var garÅ”ot atŔķirÄ«gi. Konkrēts un, iespējams, slavenākais piemērs ir Pilsner Urquell, ko viņi kādreiz mēģināja pagatavot Kalugā, bet tas neizdevās. Tagad Å”is alus tiek ražots tikai Čehijā, pateicoties tā Ä«paÅ”ajam mÄ«kstajam Å«denim.

Neviena alus darÄ«tava negatavos alu, iepriekÅ” nepārbaudot Å«deni, ar kuru tā strādās ā€“ Å«dens kvalitāte ir pārāk svarÄ«ga gala produktam. Galvenie spēlētāji Å”ajā ziņā ir tie paÅ”i katjoni un anjoni, ko redzat uz jebkuras sodas pudeles - tikai lÄ«menis tiek kontrolēts nevis diapazonā "50-5000" mg/l, bet daudz precÄ«zāk.

Izdomāsim, ko ietekmē ūdens sastāvs?

Nu, pirmkārt, Å«denim ir jāatbilst Sanitārajiem noteikumiem un Noteikumiem, un tāpēc mēs nekavējoties izmetam smagos metālus un citas toksiskas lietas - tas sÅ«ds nedrÄ«kst bÅ«t Å«denÄ«. Galvenie ierobežojumi tieÅ”i alus ražoÅ”anā (mieÅ”anas laikā) izmantotajam Å«denim attiecas uz tādiem rādÄ«tājiem kā pH vērtÄ«ba, cietÄ«ba, kalcija un magnija jonu koncentrāciju attiecÄ«ba, kas dzeramajā Å«denÄ« vispār netiek regulēta. ÅŖdenim alus pagatavoÅ”anai vajadzētu saturēt ievērojami mazāk dzelzs, silÄ«cija, vara, nitrātu, hlorÄ«du un sulfātu jonu. ÅŖdenÄ« nav pieļaujami nitrÄ«ti, kas ir spēcÄ«gi toksÄ«ni raugam. ÅŖdenim jāsatur divas reizes mazāk minerālvielu (sauso atlikumu) un 2,5 reizes mazāk ĶSP (Ä·Ä«miskais skābekļa patēriņŔ ā€“ oksidējamÄ«ba). Novērtējot Å«dens piemērotÄ«bu alus pagatavoÅ”anai, tika ieviests tāds rādÄ«tājs kā sārmainÄ«ba, kas nav iekļauts dzeramā Å«dens standartos.

Turklāt papildu prasÄ«bas attiecas uz Å«deni, ko izmanto cieto vielu un spirta masas daļas regulÄ“Å”anai lielas gravitācijas alus darÄ«Å”anā. Å im Å«denim, pirmkārt, ir jābÅ«t mikrobioloÄ£iski tÄ«ram, otrkārt, atgaisotam (t.i., praktiski nesatur Å«denÄ« ŔķīstoÅ”u skābekli) un tajā jāsatur vēl mazāk kalcija jonu un bikarbonātu, salÄ«dzinot ar Å«deni, ko ieteicams darÄ«t alus pagatavoÅ”anai kopumā. Kas ir alus darÄ«Å”ana ar augstu gravitācijas spēku?Ja nezinājāt, tad augsta blÄ«vuma brÅ«vÄ“Å”anas tehnoloÄ£ija ir tāda, ka, lai paaugstinātu brÅ«vētavas produktivitāti, misa tiek brÅ«vēta ar sauso vielu masas daļu, kas ir par 4...6% lielāka par masas daļu. sauso vielu daudzumu gatavajā alÅ«. Tālāk Å”o misu atŔķaida ar Å«deni lÄ«dz vēlamajai sauso vielu masas daļai vai nu pirms fermentācijas, vai gatavā alus (jā, alus tiek atŔķaidÄ«ts - bet tas ir tikai rÅ«pnÄ«cā, un par to arÄ« pastāstÄ«Å”u vēlāk). Tajā paŔā laikā, lai iegÅ«tu alu, kas pēc garÅ”as neatŔķiras no alus, kas iegÅ«ts, izmantojot klasisko tehnoloÄ£iju, sākotnējās misas ekstraktu nav ieteicams palielināt par vairāk nekā 15%.

Ir ārkārtÄ«gi svarÄ«gi uzturēt pareizu pH Å«denÄ« - es tagad nerunāju par gatavā alus garÅ”u, bet gan par misas fermentācijas procesu (starp citu, kā tika konstatēts, tas neietekmē garÅ”a - jÅ«s vienkārÅ”i nejutÄ«sit tik smalku atŔķirÄ«bu). Fakts ir tāds, ka fermentu aktivitāte, ko raugs izmanto, lai ēstu, ir atkarÄ«ga no pH. Optimālā vērtÄ«ba ir 5,2...5,4, bet dažreiz Ŕī vērtÄ«ba tiek nobÄ«dÄ«ta augstāk, lai palielinātu rÅ«gtumu. PH vērtÄ«ba ietekmē vielmaiņas procesu intensitāti rauga Ŕūnās, kas atspoguļojas biomasas augÅ”anas koeficientā, Ŕūnu augÅ”anas ātrumā un sekundāro metabolÄ«tu sintēzē. Tādējādi skābā vidē galvenokārt veidojas etilspirts, savukārt sārmainā vidē pastiprinās glicerÄ«na un etiÄ·skābes sintēze. EtiÄ·skābe negatÄ«vi ietekmē rauga vairoÅ”anās procesu, tāpēc fermentācijas procesā tā ir jāneitralizē, regulējot pH. Dažādiem "pārtikas produktiem" var bÅ«t dažādas optimālās pH vērtÄ«bas: piemēram, saharozes metabolismam ir nepiecieÅ”ams 4,6, bet maltozes - 4,8. pH ir viens no galvenajiem faktoriem esteru veidoÅ”anā, par ko mēs runāsim vēlāk un kas rada tos augļu aromātus alÅ«.

PH regulÄ“Å”ana vienmēr ir karbonātu un bikarbonātu lÄ«dzsvars Ŕķīdumā; viņi ir tie, kas nosaka Å”o vērtÄ«bu. Bet pat Å”eit ne viss ir tik vienkārÅ”i, jo bez anjoniem ir arÄ« katjoni.

Alus darÄ«Å”anā minerālu katjonus, kas veido Å«deni, iedala Ä·Ä«miski aktÄ«vos un Ä·Ä«miski neaktÄ«vos. Visi kalcija un magnija sāļi ir Ä·Ä«miski aktÄ«vi katjoni: tādējādi kalcija un magnija (un, starp citu, nātrija un kālija) klātbÅ«tne uz augsta karbonātu satura paaugstina pH, savukārt kalcijs un magnijs (Å”eit jau ir). nātrijs un kālijs gaisā), bet sadarbÄ«bā ar sulfātiem un hlorÄ«diem tie pazemina pH. Spēlējoties ar katjonu un anjonu koncentrācijām, var sasniegt optimālo barotnes skābumu. Tajā paŔā laikā alus darÄ«tāji mÄ«l kalciju vairāk nekā magniju: pirmkārt, rauga flokulācijas parādÄ«ba ir saistÄ«ta ar kalcija jonu, otrkārt, kad vārot tiek noņemta Ä«slaicÄ«ga cietÄ«ba (tas ir kā tējkannā), kalcija karbonāts izgulsnējas un var tikt noņemts, savukārt magnija karbonāts lēnām izgulsnējas un, Å«denim atdziestot, atkal daļēji izŔķīst.

Bet patiesībā kalcijs un magnijs ir tikai sīkumi. Lai rakstu nepārslogotu, vienkārŔi apkopoŔu dažus ūdens jonu piemaisījumu ietekmi uz dažādiem alus ražoŔanas un kvalitātes faktoriem.

Ietekme uz alus pagatavoŔanas procesu

  • Kalcija joni - Stabilizē alfa-amilāzi un palielina tās aktivitāti, kā rezultātā palielinās ekstrakta raža. Tie palielina proteolÄ«tisko enzÄ«mu aktivitāti, lÄ«dz ar to palielinās kopējā un Ī±-amÄ«na slāpekļa saturs misā.
  • Tiek noteikts misas pH samazināŔanās lÄ«menis misas misas, vārÄ«Å”anas ar apiņiem un fermentācijas laikā. Tiek noteikta rauga flokulācija. Optimālā jonu koncentrācija ir 45-55 mg/l misas.
  • Magnija joni ā€“ daļa no glikolÄ«zes enzÄ«miem, t.i. nepiecieÅ”ami gan fermentācijai, gan rauga pavairoÅ”anai.
  • Kālija joni - stimulē rauga reprodukciju, ir daļa no enzÄ«mu sistēmām un ribosomām.
  • Dzelzs joni ā€“ negatÄ«va ietekme uz misÄ“Å”anas procesiem. Koncentrācija, kas lielāka par 0,2 mg/l, var izraisÄ«t rauga deÄ£enerāciju.
  • Mangāna joni ā€“ iekļauti kā kofaktors rauga enzÄ«mos. Saturs nedrÄ«kst pārsniegt 0,2 mg/l.
  • Amonija joni ā€” var bÅ«t tikai notekÅ«deņos. PilnÄ«gi nepieņemami.
  • Vara joni ā€“ Koncentrācijā, kas lielāka par 10 mg/l ā€“ toksisks raugam. Var bÅ«t mutagēns faktors raugam.
  • Cinka joni ā€“ 0,1 ā€“ 0,2 mg/l koncentrācijā stimulē rauga vairoÅ”anos. Augstās koncentrācijās tie inhibē Ī±-amilāzes aktivitāti.
  • HlorÄ«di ā€“ samazina rauga flokulāciju. Koncentrācijā, kas pārsniedz 500 mg/l, fermentācijas process tiek palēnināts.
  • Hidrokarbonāti ā€“ augstā koncentrācijā tie izraisa pH paaugstināŔanos un lÄ«dz ar to amilolÄ«tisko un proteolÄ«tisko enzÄ«mu aktivitātes samazināŔanos, samazinot ekstrakta iznākumu. un palÄ«dz palielināt misas krāsu. Koncentrācija nedrÄ«kst pārsniegt 20 mg/l.
  • Nitrāti ā€“ atrodami notekÅ«deņos koncentrācijās, kas lielākas par 10 mg/l. Enterbacteriaceae dzimtas baktēriju klātbÅ«tnē veidojas toksisks nitrÄ«tu jons.
  • Silikāti ā€“ Samazina fermentācijas aktivitāti koncentrācijās, kas lielākas par 10 mg/l. Silikāti pārsvarā nāk no iesala, bet dažkārt, Ä«paÅ”i pavasarÄ«, Å«dens var bÅ«t iemesls to pieaugumam alus.
  • FluorÄ«di ā€“ lÄ«dz 10 mg/l nav nekādas ietekmes.

Ietekme uz alus garŔu

  • Kalcija joni ā€“ samazina tanÄ«nu ekstrakciju, kas pieŔķir alum skarbu rÅ«gtumu un savelkoÅ”u garÅ”u. Samazina apiņu rÅ«gtvielu izmantoÅ”anu.
  • Magnija joni - PieŔķir alum rÅ«gtenu garÅ”u, kas jÅ«tama koncentrācijā virs 15 mg/l.
  • Nātrija joni ā€“ koncentrācijā, kas lielāka par 150 mg/l, izraisa sāļu garÅ”u. Koncentrācijā 75...150 mg/l - tie samazina garÅ”as pilnÄ«bu.
  • Sulfāti ā€“ pieŔķir alum savilkumu un rÅ«gtumu, radot pēcgarÅ”u. Koncentrācijā, kas lielāka par 400 mg/l, tie pieŔķir alum ā€œsausu garÅ”uā€ (sveicināti, Guiness Draft!). Var bÅ«t pirms sēra garÅ”as un smakas veidoÅ”anās, kas saistÄ«ta ar mikroorganismu un rauga sēnÄ«Å”u infekciju.
  • Silikāti ā€“ netieÅ”i ietekmē garÅ”u.
  • Nitrāti ā€“ negatÄ«vi ietekmē fermentācijas procesu koncentrācijā, kas pārsniedz 25 mg/l. Iespējama toksisku nitrozamÄ«nu veidoÅ”anās.
  • HlorÄ«di ā€“ pieŔķir alum smalkāku un saldāku garÅ”u (jā, jā, bet ja nav nātrija). Ar jonu koncentrāciju aptuveni 300 mg/l tie palielina alus garÅ”as pilnÄ«bu un pieŔķir melones garÅ”u un aromātu.
  • Dzelzs joni - Ja saturs alÅ« ir lielāks par 0,5 mg/l, tie palielina alus krāsu un parādās brÅ«nas putas. PieŔķir alum metālisku garÅ”u.
  • Mangāna joni ā€“ LÄ«dzÄ«gi dzelzs jonu iedarbÄ«bai, bet daudz spēcÄ«gāki.
  • Vara joni - negatÄ«vi ietekmē garÅ”as stabilitāti. MÄ«kstina alus sēraino garÅ”u.

Ietekme uz koloidālo stabilitāti (duļķainība)

  • Kalcija joni ā€“ nogulsnē oksalātus, tādējādi samazinot oksalātu duļķoÅ”anās iespējamÄ«bu alÅ«. Tie palielina olbaltumvielu koagulāciju, vārot misu ar apiņiem. Tie samazina silÄ«cija ekstrakciju, kas labvēlÄ«gi ietekmē alus koloidālo stabilitāti.
  • Silikāti ā€“ samazina alus koloidālo stabilitāti, jo veidojas neŔķīstoÅ”i savienojumi ar kalcija un magnija joniem.
  • Dzelzs joni ā€“ paātrina oksidācijas procesus un izraisa koloidālu duļķainÄ«bu.
  • Vara joni ā€“ negatÄ«vi ietekmē alus koloidālo stabilitāti, darbojoties kā polifenolu oksidācijas katalizators.
  • HlorÄ«di ā€“ uzlabo koloidālo stabilitāti.

Nu, kā tas ir? Faktiski dažādu veidu alus veidojās dažādās pasaules daļās, cita starpā pateicoties dažādiem Å«deņiem. Alus darÄ«tāji vienā apgabalā ražoja veiksmÄ«gu alu ar spēcÄ«gu iesala garÅ”u un aromātu, savukārt citā apgabalā alus darÄ«tāji ražoja lieliskus alus dzērienus ar ievērojamu apiņu profilu, jo dažādos reÄ£ionos bija dažādi Å«deņi, kas padarÄ«ja vienu alu labāku par citu. Tagad, piemēram, Å«dens sastāvs alum tiek uzskatÄ«ts par optimālu Ŕādā formā:
Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa
Taču ir skaidrs, ka novirzes ir vienmēr - un Ŕīs novirzes bieži vien nosaka, ka ā€œBaltika 3ā€ no Sanktpēterburgas nemaz nav ā€œBaltika 3ā€ no Zaporožjes.

LoÄ£iski, ka jebkurÅ” alus ražoÅ”anā izmantotais Å«dens iziet vairākus sagatavoÅ”anas posmus, tostarp analÄ«zi, filtrÄ“Å”anu un, ja nepiecieÅ”ams, sastāva pielāgoÅ”anu. Ä»oti bieži alus darÄ«tavā tiek veikts Å«dens sagatavoÅ”anas process: vienā vai otrā veidā iegÅ«tais Å«dens tiek pakļauts hlora atdalÄ«Å”anai, minerālu sastāva izmaiņām un cietÄ«bas un sārmainÄ«bas regulÄ“Å”anai. Jums tas viss nav jāraizējas, bet tad - un tikai tad, ja jums paveiksies ar nominālo Å«dens sastāvu - alus darÄ«tava varēs pagatavot tikai pāris Ŕķirnes. Tāpēc Å«dens uzraudzÄ«ba un sagatavoÅ”ana tiek veikta VIENMĒR.

MÅ«sdienu tehnoloÄ£ijas ar pietiekamiem lÄ«dzekļiem ļauj iegÅ«t Å«deni ar gandrÄ«z visām vēlamajām Ä«paŔībām. Bāze var bÅ«t vai nu pilsētas krāna Å«dens, vai Å«dens, kas iegÅ«ts tieÅ”i no artēziskā avota. Ir arÄ« eksotiski gadÄ«jumi: viena zviedru alus darÄ«tava, piemēram, brÅ«vēja alu no attÄ«rÄ«tiem notekÅ«deņiem, bet Čīles amatnieki gatavo alu, izmantojot tuksnesÄ« no miglas savākto Å«deni. Taču skaidrs, ka masveida ražoÅ”anā dārgais Å«dens attÄ«rÄ«Å”anas process ietekmē galÄ«gās izmaksas ā€“ un, iespējams, tāpēc jau pieminētais Pilsner Urquell netiek ražots nekur citur, kā tikai mājās Čehijā.

Es domāju, ka ar to pietiks pirmajai daļai. Ja mans stāsts izrādÄ«sies interesants, nākamajā daļā runāsim par vēl divām obligātajām alus sastāvdaļām un varbÅ«t vienu neobligātu, apspriedÄ«sim, kāpēc alus smaržo savādāk, vai ir ā€œgaiÅ”aisā€ un ā€œtumÅ”aisā€, un pieskarieties arÄ« dÄ«vainajiem burtiem OG, FG, IBU, ABV, EBC. VarbÅ«t bÅ«s kas cits, vai varbÅ«t kaut kas nenotiks, bet parādÄ«sies treÅ”ajā daļā, kurā plānoju Ä«sumā iziet cauri tehnoloÄ£ijām, un tad tikt galā ar mÄ«tiem un maldÄ«giem priekÅ”statiem par alu, tajā skaitā, ka tas ir ā€œ atŔķaidÄ«tsā€ un ā€œstiprinātsā€, runāsim arÄ« par to, vai drÄ«kst dzert alu, kuram beidzies derÄ«guma termiņŔ.

Vai varbūt būs ceturtā daļa... Izvēle ir jūsu, %lietotājvārds%!

Avots: www.habr.com

Pievieno komentāru