Par alu ķīmiķa acīm. 1. daļa

Sveiki, %username%.

Kā jau iepriekš solīju, komandējuma dēļ biju nedaudz klāt. Nē, tas vēl nav pabeigts, bet tas iedvesmoja dažas domas, ar kurām nolēmu dalīties ar jums.

Parunāsim par alu.

Tagad nestrīdēšos par atsevišķām šķirnēm, strīdos, kura garša un krāsa organismā mazāk mainās no patērēšanas brīža līdz brīdim... nu, saprotiet - es tikai gribu runāt par to, kā es redzu ražošanas procesu, Alus atšķirības un ietekme uz mūsu organismu no ķīmiskā viedokļa.

Daudzi cilvēki uzskata, ka alus ir vienkāršas tautas dzēriens - un viņi ļoti maldās; daudzi uzskata, ka alus ir kaitīgs - un viņi arī kļūdās, tomēr tāpat kā tie, kas uzskata, ka alus nav kaitīgs. Un mēs to arī izdomāsim

Un atšķirībā no iepriekšējiem rakstiem es centīšos atbrīvoties no longreadiem, bet drīzāk sadalīt šo stāstu vairākos. Un, ja kādā posmā nebūs intereses, es vienkārši beigšu traumēt nabaga lasītāja smadzenes.

Ejam.

slimības vēsture

Alus vēsture pasaulē sniedzas vairākus tūkstošus gadu senā pagātnē. Pirmie pieminējumi par to datēti ar agrā neolīta laikmetu. Jau pirms 6000 gadiem cilvēki izmantoja tehnoloģijas, kas ļāva maizi pārvērst par garšīgu dzērienu – un vispār valda uzskats, ka alus ir senākais alkoholiskais dzēriens pasaulē.

Alus rašanās vēsture aizsākās pirms mūsu ēras, un izgudrotāju lauri pieder šumeriem. Viņu ķīļraksts, ko E. Hūbers atklāja Mezopotāmijā, saturēja aptuveni 15 šī dzēriena receptes. Mezopotāmijas iedzīvotāji izmantoja speltas (speltas) alus pagatavošanai. Sasmalcināja ar miežiem, piepildīja ar ūdeni, pievienoja garšaugus un atstāja rūgt. No iegūtās misas tika pagatavots dzēriens. Lūdzu, ņemiet vērā: kviešu alus būtībā tika izgudrots, bet neviens vēl neko nebija teicis par apiņiem, tas ir, būtībā tika brūvēts gruit vai zāļu alus. Turklāt iesals nebija diedzēts.

Nākamais pavērsiens alus vēsturē bija Babilonijas civilizācija. Babilonieši bija tie, kas izdomāja, kā dzērienu uzlabot. Viņi diedzēja graudus un pēc tam žāvēja, lai iegūtu iesalu. Ar graudiem un iesalu gatavotu alu glabāja ne ilgāk par dienu. Lai dzēriens būtu aromātiskāks, tam tika pievienotas garšvielas, ozola miza, koku lapas, medus - pārtikas piedevas tika izgudrotas jau toreiz, protams, pirms Reinheitsgebot jeb, kā saprotams, Vācijas likuma par alus tīrību. vēl bija apmēram 5000 gadus vecs!

Pamazām alus izplatījās Senajā Ēģiptē, Persijā, Indijā un Kaukāzā. Bet Senajā Grieķijā tas nebija populārs, jo to uzskatīja par nabadzīgo dzērienu. Tieši tad radās visi šie aizspriedumi.

Alus radīšanas vēsture attīstījās līdz ar viduslaiku sākumu. Šo periodu sauc par alus otrās dzimšanas periodu. Tiek uzskatīts, ka tas noticis Vācijā. Vācu vārds Bier cēlies no vecā ģermāņu vārda Peor vai Bror. Lai gan tas pats angļu eils (ale) it kā etimoloģiski atgriežas pie protoindoeiropiešu saknes, domājams, ar nozīmi “reibums”. Saknes indoeiropiešu izcelsme ir pārliecinoši pierādīta salīdzinājumā ar mūsdienu dāņu un norvēģu øl, kā arī islandiešu öl (ģermāņu valodu grupa, kurai piederēja senā angļu valoda) un lietuviešu un latviešu alus – alu (baltiešu indo grupa). -Eiropas ģimene), ziemeļkrievu ol (nozīmē reibinošs dzēriens ), kā arī igauņu õlu un somu olut. Īsāk sakot, neviens nezina, kā radās vārdi, jo Senajā Babilonijā kāds ieskrūvējās - nu, alu katrs tagad sauc savādāk. Tomēr viņi to gatavo atšķirīgi.

Tieši viduslaikos dzērienam sāka pievienot apiņus. Līdz ar tā parādīšanos alus garša uzlabojās, un tā glabāšanas laiks kļuva ilgāks. Atcerieties, %username%: apiņi galvenokārt bija alus konservants. Tagad dzērienu varēja transportēt, un tas kļuva par tirdzniecības priekšmetu. Parādījās simtiem alus recepšu un šķirņu. Daži atsevišķu reģionu zinātnieki uzskata, ka apiņu audzēšanas pamatlicēji bija slāvi, jo alus darīšana Krievijā bija plaši izplatīta jau XNUMX. gadsimtā.

Starp citu, viduslaikos ūdens vietā Eiropā plaši lietoja gaišos eilus. Pat bērni varēja atļauties alu - un jā, tas bija tieši alus, nevis kvass, kā daži uzskata. Viņi dzēra nevis tāpēc, ka tumšie gribēja sevi izdzert līdz nāvei, bet gan tāpēc, ka, pagaršojot ūdeni, varēja viegli izārstēt veselu kaudzi zināmu un vēl nezināmu slimību. Ar zāļu līmeni ceļmallapas un vecmātes līmenī tas bija pārāk bīstami. Turklāt tā sauktais galda alus (“mazais eils”) bija arī barojošs un lieliski iederējās pusdienu galdā kolosālos daudzumos, jo saturēja aptuveni 1% alkohola. Loģisks jautājums ir "kas tad nogalināja visu infekciju?" Mēs noteikti arī to apsvērsim.

1876. gadsimts iezīmējās ar kārtējo izrāvienu alus vēsturē. Luiss Pastērs pirmo reizi atklāja saistību starp fermentāciju un rauga šūnām. Pētījuma rezultātus viņš publicēja 5. gadā, un 1881 gadus vēlāk, XNUMX. gadā, dāņu zinātnieks Emīls Kristians Hansens ieguva alus rauga tīrkultūru, kas kļuva par stimulu rūpnieciskajai alus darīšanai.

Ja runājam par bezalkoholiskā alus vēsturi, stimuls tā parādīšanās bija 1919. gada Volsteda akts, ar kuru ASV sākās aizlieguma ēra: tika ražoti, transportēti un pārdoti alkoholiskie dzērieni, kas stiprāki par 0,5%. faktiski bija aizliegts. Tātad tas vairs nav pat "mazais eils". Šādu praktiski bezalkoholisko dzērienu, kuru pamatā ir iesals, ražošanā bija iesaistītas visas alus darītavas, tomēr saskaņā ar likumu dzēriens bija jāsauc par “graudaugu dzērienu”, ko cilvēki uzreiz nosauca par “gumijas sievieti” un “tuvu”. alus”. Patiesībā, lai pārietu no ierastā, aizliegtā uz jauno “gandrīz alu”, pietika tikai ar vienu papildu posmu ražošanas procesam (un mēs to noteikti atcerēsimies), kas īpaši nepalielinājās gala produkta izmaksas un ļāva pēc iespējas ātrāk atgriezties pie tradicionālā dzēriena ražošanas: "Es domāju, ka šis būs brīnišķīgs alus laiks," sacīja ASV prezidents Franklins Rūzvelts, 22. martā parakstot Kalena-Harisona likumu. 1933, kas ļāva paaugstināt alkohola saturu dzērienos līdz 4%. Akts stājās spēkā 7.aprīlī, un tāpēc kopš tā laika šis datums ASV ir Nacionālā alus diena! Runā, ka jau 6. aprīlī amerikāņi stāvējuši rindās bāros, un, kad iestājās lolotā pusnakts, tad... Īsāk sakot, statistika vēsta, ka 7. aprīlī vien ASV izdzerts pusotrs miljons mucu alus. valstis. Vai 7. aprīlī iedzērāt glāzi alus, %lietotājvārds%?


Starp citu, ja jūs interesē, kādā no nākamajām daļām pastāstīšu par vēl bargāku aizlieguma likumu - un tas pat nav PSRS, bet gan Islande.

Pašlaik alu negatavo, izņemot Antarktīdā, lai gan tas nav skaidrs. Ir desmitiem kategoriju un simtiem stilu - un, ja jūs interesē, varat izlasīt to aprakstus šeit. Alus nebūt nav tik vienkāršs, kā tiek uzskatīts; pudeles cena dažkārt var pārsniegt vīna kastes izmaksas — un es nerunāju par Chateau de la Paquette vīnu.

Tāpēc, %lietotājvārds%, ja tagad lasīšanas laikā esi atvēris alus pudeli, esi cieņas pilns un turpini lasīt.

Sastāvdaļas

Pirms aplūkojam, no kā sastāv alus, īsi atcerēsimies šī dzēriena ražošanas tehnoloģiju.

Alus – tāpat kā daudzas lietas šajā pasaulē – ir nepilnīgas sadegšanas produkts. Patiesībā fermentācija – process, kurā mēs izbaudām šo baudu, kā arī jūsu, %lietotājvārds%, spēja lasīt šīs rindas – ir nepilnīgas cukuru sadegšanas produkts, tikai alus gadījumā cukuri tiek sadedzināti nevis iekšā. jūsu smadzenes, bet rauga vielmaiņas ķēdē.
Tāpat kā jebkuras sadegšanas gadījumā, produkti ir oglekļa dioksīds un ūdens, taču atcerieties, ka es teicu “nepilnīgs”? Un patiešām: alus ražošanā raugam nav ļauts pārēsties (lai gan tas nav gluži pareizi, bet tas ir labs attēla vispārējai izpratnei) - un tāpēc bez oglekļa dioksīda veidojas arī alkohols.

Tā kā ēdiens nav tīrs cukurs, bet gan dažādu savienojumu maisījums, produkts nav tikai ogļskābā gāze, ūdens un alkohols – bet gan vesela buķete, tāpēc pastāv tieši šie alus. Tagad es runāšu par dažām galvenajām sastāvdaļām, kā arī atspēkošu dažus mītus par alu.

Ūdens.

Atceroties, ka galu galā esmu ķīmiķis, es pāriešu uz garlaicīgu ķīmisko valodu.

Alus ir iesala ekstraktvielu ūdens šķīdums, kas nav mainījies alus fermentācijas un pēcfermentācijas laikā, etilspirts un aromatizējošās vielas, kas ir vai nu rauga sekundārie metabolīti, vai arī iegūti no apiņiem. Ekstraktvielu sastāvā ir neraudzēti ogļhidrāti (α- un β-glikāni), fenola vielas (antocianogēni, oligo- un polifenoli), melanoidīni un karameles. To saturs alū atkarībā no sauso vielu masas daļas sākotnējā misā, misas sastāva, tehnoloģiskajiem fermentācijas režīmiem un rauga celma īpašībām ir robežās no 2,0 līdz 8,5 g/100 g alus. Tie paši procesa rādītāji ir saistīti ar spirta saturu, kura masas daļa alū var svārstīties no 0,05 līdz 8,6%, un aromatizējošām vielām (augstākiem spirtiem, ēteriem, aldehīdiem u.c.), kuru sintēze ir atkarīga no sastāva. par misu un jo īpaši par fermentācijas veidiem un rauga īpašībām. Parasti alum, kas raudzēts ar apakšējo raugu, rauga metabolisma sekundāro produktu koncentrācija nepārsniedz 200 mg/l, savukārt virsraudzētajam alum to līmenis pārsniedz 300 mg/l. Vēl mazāku īpatsvaru alū veido apiņu rūgtvielas, kuru daudzums alū nepārsniedz 45 mg/l.

Tas viss ir ļoti garlaicīgi, skaitļi patiesībā var atšķirties vairāk vai mazāk, bet jūs saprotat: tas viss ir ļoti maz, salīdzinot ar ūdens saturu alū. Līdzīgi kā jūs, %username%, alus apmēram 95% sastāv no ūdens. Nav pārsteigums, ka ūdens kvalitātei ir tieša ietekme uz alu. Un, starp citu, tas ir viens no iemesliem, kāpēc viena un tā paša veida alus, ko ražo dažādas rūpnīcas dažādās vietās, var garšot atšķirīgi. Konkrēts un, iespējams, slavenākais piemērs ir Pilsner Urquell, ko viņi kādreiz mēģināja pagatavot Kalugā, bet tas neizdevās. Tagad šis alus tiek ražots tikai Čehijā, pateicoties tā īpašajam mīkstajam ūdenim.

Neviena alus darītava negatavos alu, iepriekš nepārbaudot ūdeni, ar kuru tā strādās – ūdens kvalitāte ir pārāk svarīga gala produktam. Galvenie spēlētāji šajā ziņā ir tie paši katjoni un anjoni, ko redzat uz jebkuras sodas pudeles - tikai līmenis tiek kontrolēts nevis diapazonā "50-5000" mg/l, bet daudz precīzāk.

Izdomāsim, ko ietekmē ūdens sastāvs?

Nu, pirmkārt, ūdenim ir jāatbilst Sanitārajiem noteikumiem un Noteikumiem, un tāpēc mēs nekavējoties izmetam smagos metālus un citas toksiskas lietas - tas sūds nedrīkst būt ūdenī. Galvenie ierobežojumi tieši alus ražošanā (miešanas laikā) izmantotajam ūdenim attiecas uz tādiem rādītājiem kā pH vērtība, cietība, kalcija un magnija jonu koncentrāciju attiecība, kas dzeramajā ūdenī vispār netiek regulēta. Ūdenim alus pagatavošanai vajadzētu saturēt ievērojami mazāk dzelzs, silīcija, vara, nitrātu, hlorīdu un sulfātu jonu. Ūdenī nav pieļaujami nitrīti, kas ir spēcīgi toksīni raugam. Ūdenim jāsatur divas reizes mazāk minerālvielu (sauso atlikumu) un 2,5 reizes mazāk ĶSP (ķīmiskais skābekļa patēriņš – oksidējamība). Novērtējot ūdens piemērotību alus pagatavošanai, tika ieviests tāds rādītājs kā sārmainība, kas nav iekļauts dzeramā ūdens standartos.

Turklāt papildu prasības attiecas uz ūdeni, ko izmanto cieto vielu un spirta masas daļas regulēšanai lielas gravitācijas alus darīšanā. Šim ūdenim, pirmkārt, ir jābūt mikrobioloģiski tīram, otrkārt, atgaisotam (t.i., praktiski nesatur ūdenī šķīstošu skābekli) un tajā jāsatur vēl mazāk kalcija jonu un bikarbonātu, salīdzinot ar ūdeni, ko ieteicams darīt alus pagatavošanai kopumā. Kas ir alus darīšana ar augstu gravitācijas spēku?Ja nezinājāt, tad augsta blīvuma brūvēšanas tehnoloģija ir tāda, ka, lai paaugstinātu brūvētavas produktivitāti, misa tiek brūvēta ar sauso vielu masas daļu, kas ir par 4...6% lielāka par masas daļu. sauso vielu daudzumu gatavajā alū. Tālāk šo misu atšķaida ar ūdeni līdz vēlamajai sauso vielu masas daļai vai nu pirms fermentācijas, vai gatavā alus (jā, alus tiek atšķaidīts - bet tas ir tikai rūpnīcā, un par to arī pastāstīšu vēlāk). Tajā pašā laikā, lai iegūtu alu, kas pēc garšas neatšķiras no alus, kas iegūts, izmantojot klasisko tehnoloģiju, sākotnējās misas ekstraktu nav ieteicams palielināt par vairāk nekā 15%.

Ir ārkārtīgi svarīgi uzturēt pareizu pH ūdenī - es tagad nerunāju par gatavā alus garšu, bet gan par misas fermentācijas procesu (starp citu, kā tika konstatēts, tas neietekmē garša - jūs vienkārši nejutīsit tik smalku atšķirību). Fakts ir tāds, ka fermentu aktivitāte, ko raugs izmanto, lai ēstu, ir atkarīga no pH. Optimālā vērtība ir 5,2...5,4, bet dažreiz šī vērtība tiek nobīdīta augstāk, lai palielinātu rūgtumu. PH vērtība ietekmē vielmaiņas procesu intensitāti rauga šūnās, kas atspoguļojas biomasas augšanas koeficientā, šūnu augšanas ātrumā un sekundāro metabolītu sintēzē. Tādējādi skābā vidē galvenokārt veidojas etilspirts, savukārt sārmainā vidē pastiprinās glicerīna un etiķskābes sintēze. Etiķskābe negatīvi ietekmē rauga vairošanās procesu, tāpēc fermentācijas procesā tā ir jāneitralizē, regulējot pH. Dažādiem "pārtikas produktiem" var būt dažādas optimālās pH vērtības: piemēram, saharozes metabolismam ir nepieciešams 4,6, bet maltozes - 4,8. pH ir viens no galvenajiem faktoriem esteru veidošanā, par ko mēs runāsim vēlāk un kas rada tos augļu aromātus alū.

PH regulēšana vienmēr ir karbonātu un bikarbonātu līdzsvars šķīdumā; viņi ir tie, kas nosaka šo vērtību. Bet pat šeit ne viss ir tik vienkārši, jo bez anjoniem ir arī katjoni.

Alus darīšanā minerālu katjonus, kas veido ūdeni, iedala ķīmiski aktīvos un ķīmiski neaktīvos. Visi kalcija un magnija sāļi ir ķīmiski aktīvi katjoni: tādējādi kalcija un magnija (un, starp citu, nātrija un kālija) klātbūtne uz augsta karbonātu satura paaugstina pH, savukārt kalcijs un magnijs (šeit jau ir). nātrijs un kālijs gaisā), bet sadarbībā ar sulfātiem un hlorīdiem tie pazemina pH. Spēlējoties ar katjonu un anjonu koncentrācijām, var sasniegt optimālo barotnes skābumu. Tajā pašā laikā alus darītāji mīl kalciju vairāk nekā magniju: pirmkārt, rauga flokulācijas parādība ir saistīta ar kalcija jonu, otrkārt, kad vārot tiek noņemta īslaicīga cietība (tas ir kā tējkannā), kalcija karbonāts izgulsnējas un var tikt noņemts, savukārt magnija karbonāts lēnām izgulsnējas un, ūdenim atdziestot, atkal daļēji izšķīst.

Bet patiesībā kalcijs un magnijs ir tikai sīkumi. Lai rakstu nepārslogotu, vienkārši apkopošu dažus ūdens jonu piemaisījumu ietekmi uz dažādiem alus ražošanas un kvalitātes faktoriem.

Ietekme uz alus pagatavošanas procesu

• Kalcija joni - Stabilizē alfa-amilāzi un palielina tās aktivitāti, kā rezultātā palielinās ekstrakta raža. Tie palielina proteolītisko enzīmu aktivitāti, līdz ar to palielinās kopējā un α-amīna slāpekļa saturs misā.
• Tiek noteikts misas pH samazināšanās līmenis misas misas, vārīšanas ar apiņiem un fermentācijas laikā. Tiek noteikta rauga flokulācija. Optimālā jonu koncentrācija ir 45-55 mg/l misas.
• Magnija joni – daļa no glikolīzes enzīmiem, t.i. nepieciešami gan fermentācijai, gan rauga pavairošanai.
• Kālija joni - stimulē rauga reprodukciju, ir daļa no enzīmu sistēmām un ribosomām.
• Dzelzs joni – negatīva ietekme uz misēšanas procesiem. Koncentrācija, kas lielāka par 0,2 mg/l, var izraisīt rauga deģenerāciju.
• Mangāna joni – iekļauti kā kofaktors rauga enzīmos. Saturs nedrīkst pārsniegt 0,2 mg/l.
• Amonija joni — var būt tikai notekūdeņos. Pilnīgi nepieņemami.
• Vara joni – Koncentrācijā, kas lielāka par 10 mg/l – toksisks raugam. Var būt mutagēns faktors raugam.
• Cinka joni – 0,1 – 0,2 mg/l koncentrācijā stimulē rauga vairošanos. Augstās koncentrācijās tie inhibē α-amilāzes aktivitāti.
• Hlorīdi – samazina rauga flokulāciju. Koncentrācijā, kas pārsniedz 500 mg/l, fermentācijas process tiek palēnināts.
• Hidrokarbonāti – augstā koncentrācijā tie izraisa pH paaugstināšanos un līdz ar to amilolītisko un proteolītisko enzīmu aktivitātes samazināšanos, samazinot ekstrakta iznākumu. un palīdz palielināt misas krāsu. Koncentrācija nedrīkst pārsniegt 20 mg/l.
• Nitrāti – atrodami notekūdeņos koncentrācijās, kas lielākas par 10 mg/l. Enterbacteriaceae dzimtas baktēriju klātbūtnē veidojas toksisks nitrītu jons.
• Silikāti – Samazina fermentācijas aktivitāti koncentrācijās, kas lielākas par 10 mg/l. Silikāti pārsvarā nāk no iesala, bet dažkārt, īpaši pavasarī, ūdens var būt iemesls to pieaugumam alus.
• Fluorīdi – līdz 10 mg/l nav nekādas ietekmes.

Ietekme uz alus garšu

• Kalcija joni – samazina tanīnu ekstrakciju, kas piešķir alum skarbu rūgtumu un savelkošu garšu. Samazina apiņu rūgtvielu izmantošanu.
• Magnija joni - Piešķir alum rūgtenu garšu, kas jūtama koncentrācijā virs 15 mg/l.
• Nātrija joni – koncentrācijā, kas lielāka par 150 mg/l, izraisa sāļu garšu. Koncentrācijā 75...150 mg/l - tie samazina garšas pilnību.
• Sulfāti – piešķir alum savilkumu un rūgtumu, radot pēcgaršu. Koncentrācijā, kas lielāka par 400 mg/l, tie piešķir alum “sausu garšu” (sveicināti, Guiness Draft!). Var būt pirms sēra garšas un smakas veidošanās, kas saistīta ar mikroorganismu un rauga sēnīšu infekciju.
• Silikāti – netieši ietekmē garšu.
• Nitrāti – negatīvi ietekmē fermentācijas procesu koncentrācijā, kas pārsniedz 25 mg/l. Iespējama toksisku nitrozamīnu veidošanās.
• Hlorīdi – piešķir alum smalkāku un saldāku garšu (jā, jā, bet ja nav nātrija). Ar jonu koncentrāciju aptuveni 300 mg/l tie palielina alus garšas pilnību un piešķir melones garšu un aromātu.
• Dzelzs joni - Ja saturs alū ir lielāks par 0,5 mg/l, tie palielina alus krāsu un parādās brūnas putas. Piešķir alum metālisku garšu.
• Mangāna joni – Līdzīgi dzelzs jonu iedarbībai, bet daudz spēcīgāki.
• Vara joni - negatīvi ietekmē garšas stabilitāti. Mīkstina alus sēraino garšu.

Ietekme uz koloidālo stabilitāti (duļķainība)

• Kalcija joni – nogulsnē oksalātus, tādējādi samazinot oksalātu duļķošanās iespējamību alū. Tie palielina olbaltumvielu koagulāciju, vārot misu ar apiņiem. Tie samazina silīcija ekstrakciju, kas labvēlīgi ietekmē alus koloidālo stabilitāti.
• Silikāti – samazina alus koloidālo stabilitāti, jo veidojas nešķīstoši savienojumi ar kalcija un magnija joniem.
• Dzelzs joni – paātrina oksidācijas procesus un izraisa koloidālu duļķainību.
• Vara joni – negatīvi ietekmē alus koloidālo stabilitāti, darbojoties kā polifenolu oksidācijas katalizators.
• Hlorīdi – uzlabo koloidālo stabilitāti.

Nu, kā tas ir? Faktiski dažādu veidu alus veidojās dažādās pasaules daļās, cita starpā pateicoties dažādiem ūdeņiem. Alus darītāji vienā apgabalā ražoja veiksmīgu alu ar spēcīgu iesala garšu un aromātu, savukārt citā apgabalā alus darītāji ražoja lieliskus alus dzērienus ar ievērojamu apiņu profilu, jo dažādos reģionos bija dažādi ūdeņi, kas padarīja vienu alu labāku par citu. Tagad, piemēram, ūdens sastāvs alum tiek uzskatīts par optimālu šādā formā:

Taču ir skaidrs, ka novirzes ir vienmēr - un šīs novirzes bieži vien nosaka, ka “Baltika 3” no Sanktpēterburgas nemaz nav “Baltika 3” no Zaporožjes.

Loģiski, ka jebkurš alus ražošanā izmantotais ūdens iziet vairākus sagatavošanas posmus, tostarp analīzi, filtrēšanu un, ja nepieciešams, sastāva pielāgošanu. Ļoti bieži alus darītavā tiek veikts ūdens sagatavošanas process: vienā vai otrā veidā iegūtais ūdens tiek pakļauts hlora atdalīšanai, minerālu sastāva izmaiņām un cietības un sārmainības regulēšanai. Jums tas viss nav jāraizējas, bet tad - un tikai tad, ja jums paveiksies ar nominālo ūdens sastāvu - alus darītava varēs pagatavot tikai pāris šķirnes. Tāpēc ūdens uzraudzība un sagatavošana tiek veikta VIENMĒR.

Mūsdienu tehnoloģijas ar pietiekamiem līdzekļiem ļauj iegūt ūdeni ar gandrīz visām vēlamajām īpašībām. Bāze var būt vai nu pilsētas krāna ūdens, vai ūdens, kas iegūts tieši no artēziskā avota. Ir arī eksotiski gadījumi: viena zviedru alus darītava, piemēram, brūvēja alu no attīrītiem notekūdeņiem, bet Čīles amatnieki gatavo alu, izmantojot tuksnesī no miglas savākto ūdeni. Taču skaidrs, ka masveida ražošanā dārgais ūdens attīrīšanas process ietekmē galīgās izmaksas – un, iespējams, tāpēc jau pieminētais Pilsner Urquell netiek ražots nekur citur, kā tikai mājās Čehijā.

Es domāju, ka ar to pietiks pirmajai daļai. Ja mans stāsts izrādīsies interesants, nākamajā daļā runāsim par vēl divām obligātajām alus sastāvdaļām un varbūt vienu neobligātu, apspriedīsim, kāpēc alus smaržo savādāk, vai ir “gaišais” un “tumšais”, un pieskarieties arī dīvainajiem burtiem OG, FG, IBU, ABV, EBC. Varbūt būs kas cits, vai varbūt kaut kas nenotiks, bet parādīsies trešajā daļā, kurā plānoju īsumā iziet cauri tehnoloģijām, un tad tikt galā ar mītiem un maldīgiem priekšstatiem par alu, tajā skaitā, ka tas ir “ atšķaidīts” un “stiprināts”, runāsim arī par to, vai drīkst dzert alu, kuram beidzies derīguma termiņš.

Vai varbūt būs ceturtā daļa... Izvēle ir jūsu, %lietotājvārds%!

Avots: www.habr.com