Sveiki, %username%.
KÄ jau iepriekÅ” solÄ«ju, komandÄjuma dÄļ biju nedaudz klÄt. NÄ, tas vÄl nav pabeigts, bet tas iedvesmoja dažas domas, ar kurÄm nolÄmu dalÄ«ties ar jums.
ParunÄsim par alu.
Tagad nestrÄ«dÄÅ”os par atseviŔķÄm ŔķirnÄm, strÄ«dos, kura garÅ”a un krÄsa organismÄ mazÄk mainÄs no patÄrÄÅ”anas brīža lÄ«dz brÄ«dim... nu, saprotiet - es tikai gribu runÄt par to, kÄ es redzu ražoÅ”anas procesu, Alus atŔķirÄ«bas un ietekme uz mÅ«su organismu no Ä·Ä«miskÄ viedokļa.
Daudzi cilvÄki uzskata, ka alus ir vienkÄrÅ”as tautas dzÄriens - un viÅi ļoti maldÄs; daudzi uzskata, ka alus ir kaitÄ«gs - un viÅi arÄ« kļūdÄs, tomÄr tÄpat kÄ tie, kas uzskata, ka alus nav kaitÄ«gs. Un mÄs to arÄ« izdomÄsim
Un atŔķirÄ«bÄ no iepriekÅ”Äjiem rakstiem es centÄ«Å”os atbrÄ«voties no longreadiem, bet drÄ«zÄk sadalÄ«t Å”o stÄstu vairÄkos. Un, ja kÄdÄ posmÄ nebÅ«s intereses, es vienkÄrÅ”i beigÅ”u traumÄt nabaga lasÄ«tÄja smadzenes.
slimÄ«bas vÄsture
Alus vÄsture pasaulÄ sniedzas vairÄkus tÅ«kstoÅ”us gadu senÄ pagÄtnÄ. Pirmie pieminÄjumi par to datÄti ar agrÄ neolÄ«ta laikmetu. Jau pirms 6000 gadiem cilvÄki izmantoja tehnoloÄ£ijas, kas ļÄva maizi pÄrvÄrst par garŔīgu dzÄrienu ā un vispÄr valda uzskats, ka alus ir senÄkais alkoholiskais dzÄriens pasaulÄ.
Alus raÅ”anÄs vÄsture aizsÄkÄs pirms mÅ«su Äras, un izgudrotÄju lauri pieder Å”umeriem. ViÅu ķīļraksts, ko E. HÅ«bers atklÄja MezopotÄmijÄ, saturÄja aptuveni 15 Ŕī dzÄriena receptes. MezopotÄmijas iedzÄ«votÄji izmantoja speltas (speltas) alus pagatavoÅ”anai. SasmalcinÄja ar miežiem, piepildÄ«ja ar Å«deni, pievienoja garÅ”augus un atstÄja rÅ«gt. No iegÅ«tÄs misas tika pagatavots dzÄriens. LÅ«dzu, Åemiet vÄrÄ: kvieÅ”u alus bÅ«tÄ«bÄ tika izgudrots, bet neviens vÄl neko nebija teicis par apiÅiem, tas ir, bÅ«tÄ«bÄ tika brÅ«vÄts gruit vai zÄļu alus. TurklÄt iesals nebija diedzÄts.
NÄkamais pavÄrsiens alus vÄsturÄ bija Babilonijas civilizÄcija. BabilonieÅ”i bija tie, kas izdomÄja, kÄ dzÄrienu uzlabot. ViÅi diedzÄja graudus un pÄc tam žÄvÄja, lai iegÅ«tu iesalu. Ar graudiem un iesalu gatavotu alu glabÄja ne ilgÄk par dienu. Lai dzÄriens bÅ«tu aromÄtiskÄks, tam tika pievienotas garÅ”vielas, ozola miza, koku lapas, medus - pÄrtikas piedevas tika izgudrotas jau toreiz, protams, pirms Reinheitsgebot jeb, kÄ saprotams, VÄcijas likuma par alus tÄ«rÄ«bu. vÄl bija apmÄram 5000 gadus vecs!
PamazÄm alus izplatÄ«jÄs SenajÄ ÄÄ£iptÄ, PersijÄ, IndijÄ un KaukÄzÄ. Bet SenajÄ GrieÄ·ijÄ tas nebija populÄrs, jo to uzskatÄ«ja par nabadzÄ«go dzÄrienu. TieÅ”i tad radÄs visi Å”ie aizspriedumi.
Alus radÄ«Å”anas vÄsture attÄ«stÄ«jÄs lÄ«dz ar viduslaiku sÄkumu. Å o periodu sauc par alus otrÄs dzimÅ”anas periodu. Tiek uzskatÄ«ts, ka tas noticis VÄcijÄ. VÄcu vÄrds Bier cÄlies no vecÄ Ä£ermÄÅu vÄrda Peor vai Bror. Lai gan tas pats angļu eils (ale) it kÄ etimoloÄ£iski atgriežas pie protoindoeiropieÅ”u saknes, domÄjams, ar nozÄ«mi āreibumsā. Saknes indoeiropieÅ”u izcelsme ir pÄrliecinoÅ”i pierÄdÄ«ta salÄ«dzinÄjumÄ ar mÅ«sdienu dÄÅu un norvÄÄ£u Ćøl, kÄ arÄ« islandieÅ”u ƶl (Ä£ermÄÅu valodu grupa, kurai piederÄja senÄ angļu valoda) un lietuvieÅ”u un latvieÅ”u alus ā alu (baltieÅ”u indo grupa). -Eiropas Ä£imene), ziemeļkrievu ol (nozÄ«mÄ reibinoÅ”s dzÄriens ), kÄ arÄ« igauÅu Ƶlu un somu olut. ÄŖsÄk sakot, neviens nezina, kÄ radÄs vÄrdi, jo SenajÄ BabilonijÄ kÄds ieskrÅ«vÄjÄs - nu, alu katrs tagad sauc savÄdÄk. TomÄr viÅi to gatavo atŔķirÄ«gi.
TieÅ”i viduslaikos dzÄrienam sÄka pievienot apiÅus. LÄ«dz ar tÄ parÄdÄ«Å”anos alus garÅ”a uzlabojÄs, un tÄ glabÄÅ”anas laiks kļuva ilgÄks. Atcerieties, %username%: apiÅi galvenokÄrt bija alus konservants. Tagad dzÄrienu varÄja transportÄt, un tas kļuva par tirdzniecÄ«bas priekÅ”metu. ParÄdÄ«jÄs simtiem alus recepÅ”u un ŔķirÅu. Daži atseviŔķu reÄ£ionu zinÄtnieki uzskata, ka apiÅu audzÄÅ”anas pamatlicÄji bija slÄvi, jo alus darÄ«Å”ana KrievijÄ bija plaÅ”i izplatÄ«ta jau XNUMX. gadsimtÄ.
Starp citu, viduslaikos Å«dens vietÄ EiropÄ plaÅ”i lietoja gaiÅ”os eilus. Pat bÄrni varÄja atļauties alu - un jÄ, tas bija tieÅ”i alus, nevis kvass, kÄ daži uzskata. ViÅi dzÄra nevis tÄpÄc, ka tumÅ”ie gribÄja sevi izdzert lÄ«dz nÄvei, bet gan tÄpÄc, ka, pagarÅ”ojot Å«deni, varÄja viegli izÄrstÄt veselu kaudzi zinÄmu un vÄl nezinÄmu slimÄ«bu. Ar zÄļu lÄ«meni ceļmallapas un vecmÄtes lÄ«menÄ« tas bija pÄrÄk bÄ«stami. TurklÄt tÄ sauktais galda alus (āmazais eilsā) bija arÄ« barojoÅ”s un lieliski iederÄjÄs pusdienu galdÄ kolosÄlos daudzumos, jo saturÄja aptuveni 1% alkohola. LoÄ£isks jautÄjums ir "kas tad nogalinÄja visu infekciju?" MÄs noteikti arÄ« to apsvÄrsim.
1876. gadsimts iezÄ«mÄjÄs ar kÄrtÄjo izrÄvienu alus vÄsturÄ. Luiss PastÄrs pirmo reizi atklÄja saistÄ«bu starp fermentÄciju un rauga ŔūnÄm. PÄtÄ«juma rezultÄtus viÅÅ” publicÄja 5. gadÄ, un 1881 gadus vÄlÄk, XNUMX. gadÄ, dÄÅu zinÄtnieks EmÄ«ls Kristians Hansens ieguva alus rauga tÄ«rkultÅ«ru, kas kļuva par stimulu rÅ«pnieciskajai alus darÄ«Å”anai.
Ja runÄjam par bezalkoholiskÄ alus vÄsturi, stimuls tÄ parÄdÄ«Å”anÄs bija 1919. gada Volsteda akts, ar kuru ASV sÄkÄs aizlieguma Ära: tika ražoti, transportÄti un pÄrdoti alkoholiskie dzÄrieni, kas stiprÄki par 0,5%. faktiski bija aizliegts. TÄtad tas vairs nav pat "mazais eils". Å Ädu praktiski bezalkoholisko dzÄrienu, kuru pamatÄ ir iesals, ražoÅ”anÄ bija iesaistÄ«tas visas alus darÄ«tavas, tomÄr saskaÅÄ ar likumu dzÄriens bija jÄsauc par āgraudaugu dzÄrienuā, ko cilvÄki uzreiz nosauca par āgumijas sievietiā un ātuvuā. alusā. PatiesÄ«bÄ, lai pÄrietu no ierastÄ, aizliegtÄ uz jauno āgandrÄ«z aluā, pietika tikai ar vienu papildu posmu ražoÅ”anas procesam (un mÄs to noteikti atcerÄsimies), kas Ä«paÅ”i nepalielinÄjÄs gala produkta izmaksas un ļÄva pÄc iespÄjas ÄtrÄk atgriezties pie tradicionÄlÄ dzÄriena ražoÅ”anas: "Es domÄju, ka Å”is bÅ«s brÄ«niŔķīgs alus laiks," sacÄ«ja ASV prezidents Franklins RÅ«zvelts, 22. martÄ parakstot Kalena-Harisona likumu. 1933, kas ļÄva paaugstinÄt alkohola saturu dzÄrienos lÄ«dz 4%. Akts stÄjÄs spÄkÄ 7.aprÄ«lÄ«, un tÄpÄc kopÅ” tÄ laika Å”is datums ASV ir NacionÄlÄ alus diena! RunÄ, ka jau 6. aprÄ«lÄ« amerikÄÅi stÄvÄjuÅ”i rindÄs bÄros, un, kad iestÄjÄs lolotÄ pusnakts, tad... ÄŖsÄk sakot, statistika vÄsta, ka 7. aprÄ«lÄ« vien ASV izdzerts pusotrs miljons mucu alus. valstis. Vai 7. aprÄ«lÄ« iedzÄrÄt glÄzi alus, %lietotÄjvÄrds%?
Starp citu, ja jÅ«s interesÄ, kÄdÄ no nÄkamajÄm daļÄm pastÄstÄ«Å”u par vÄl bargÄku aizlieguma likumu - un tas pat nav PSRS, bet gan Islande.
PaÅ”laik alu negatavo, izÅemot AntarktÄ«dÄ, lai gan tas nav skaidrs. Ir desmitiem kategoriju un simtiem stilu - un, ja jÅ«s interesÄ, varat izlasÄ«t to aprakstus
TÄpÄc, %lietotÄjvÄrds%, ja tagad lasÄ«Å”anas laikÄ esi atvÄris alus pudeli, esi cieÅas pilns un turpini lasÄ«t.
SastÄvdaļas
Pirms aplÅ«kojam, no kÄ sastÄv alus, Ä«si atcerÄsimies Ŕī dzÄriena ražoÅ”anas tehnoloÄ£iju.
Alus ā tÄpat kÄ daudzas lietas Å”ajÄ pasaulÄ ā ir nepilnÄ«gas sadegÅ”anas produkts. PatiesÄ«bÄ fermentÄcija ā process, kurÄ mÄs izbaudÄm Å”o baudu, kÄ arÄ« jÅ«su, %lietotÄjvÄrds%, spÄja lasÄ«t Ŕīs rindas ā ir nepilnÄ«gas cukuru sadegÅ”anas produkts, tikai alus gadÄ«jumÄ cukuri tiek sadedzinÄti nevis iekÅ”Ä. jÅ«su smadzenes, bet rauga vielmaiÅas Ä·ÄdÄ.
TÄpat kÄ jebkuras sadegÅ”anas gadÄ«jumÄ, produkti ir oglekļa dioksÄ«ds un Å«dens, taÄu atcerieties, ka es teicu ānepilnÄ«gsā? Un patieÅ”Äm: alus ražoÅ”anÄ raugam nav ļauts pÄrÄsties (lai gan tas nav gluži pareizi, bet tas ir labs attÄla vispÄrÄjai izpratnei) - un tÄpÄc bez oglekļa dioksÄ«da veidojas arÄ« alkohols.
TÄ kÄ Ädiens nav tÄ«rs cukurs, bet gan dažÄdu savienojumu maisÄ«jums, produkts nav tikai ogļskÄbÄ gÄze, Å«dens un alkohols ā bet gan vesela buÄ·ete, tÄpÄc pastÄv tieÅ”i Å”ie alus. Tagad es runÄÅ”u par dažÄm galvenajÄm sastÄvdaļÄm, kÄ arÄ« atspÄkoÅ”u dažus mÄ«tus par alu.
ÅŖdens.
Atceroties, ka galu galÄ esmu Ä·Ä«miÄ·is, es pÄrieÅ”u uz garlaicÄ«gu Ä·Ä«misko valodu.
Alus ir iesala ekstraktvielu Å«dens Ŕķīdums, kas nav mainÄ«jies alus fermentÄcijas un pÄcfermentÄcijas laikÄ, etilspirts un aromatizÄjoÅ”Äs vielas, kas ir vai nu rauga sekundÄrie metabolÄ«ti, vai arÄ« iegÅ«ti no apiÅiem. Ekstraktvielu sastÄvÄ ir neraudzÄti ogļhidrÄti (Ī±- un Ī²-glikÄni), fenola vielas (antocianogÄni, oligo- un polifenoli), melanoidÄ«ni un karameles. To saturs alÅ« atkarÄ«bÄ no sauso vielu masas daļas sÄkotnÄjÄ misÄ, misas sastÄva, tehnoloÄ£iskajiem fermentÄcijas režīmiem un rauga celma Ä«paŔībÄm ir robežÄs no 2,0 lÄ«dz 8,5 g/100 g alus. Tie paÅ”i procesa rÄdÄ«tÄji ir saistÄ«ti ar spirta saturu, kura masas daļa alÅ« var svÄrstÄ«ties no 0,05 lÄ«dz 8,6%, un aromatizÄjoÅ”Äm vielÄm (augstÄkiem spirtiem, Äteriem, aldehÄ«diem u.c.), kuru sintÄze ir atkarÄ«ga no sastÄva. par misu un jo Ä«paÅ”i par fermentÄcijas veidiem un rauga Ä«paŔībÄm. Parasti alum, kas raudzÄts ar apakÅ”Äjo raugu, rauga metabolisma sekundÄro produktu koncentrÄcija nepÄrsniedz 200 mg/l, savukÄrt virsraudzÄtajam alum to lÄ«menis pÄrsniedz 300 mg/l. VÄl mazÄku Ä«patsvaru alÅ« veido apiÅu rÅ«gtvielas, kuru daudzums alÅ« nepÄrsniedz 45 mg/l.
Tas viss ir ļoti garlaicÄ«gi, skaitļi patiesÄ«bÄ var atŔķirties vairÄk vai mazÄk, bet jÅ«s saprotat: tas viss ir ļoti maz, salÄ«dzinot ar Å«dens saturu alÅ«. LÄ«dzÄ«gi kÄ jÅ«s, %username%, alus apmÄram 95% sastÄv no Å«dens. Nav pÄrsteigums, ka Å«dens kvalitÄtei ir tieÅ”a ietekme uz alu. Un, starp citu, tas ir viens no iemesliem, kÄpÄc viena un tÄ paÅ”a veida alus, ko ražo dažÄdas rÅ«pnÄ«cas dažÄdÄs vietÄs, var garÅ”ot atŔķirÄ«gi. KonkrÄts un, iespÄjams, slavenÄkais piemÄrs ir Pilsner Urquell, ko viÅi kÄdreiz mÄÄ£inÄja pagatavot KalugÄ, bet tas neizdevÄs. Tagad Å”is alus tiek ražots tikai ÄehijÄ, pateicoties tÄ Ä«paÅ”ajam mÄ«kstajam Å«denim.
Neviena alus darÄ«tava negatavos alu, iepriekÅ” nepÄrbaudot Å«deni, ar kuru tÄ strÄdÄs ā Å«dens kvalitÄte ir pÄrÄk svarÄ«ga gala produktam. Galvenie spÄlÄtÄji Å”ajÄ ziÅÄ ir tie paÅ”i katjoni un anjoni, ko redzat uz jebkuras sodas pudeles - tikai lÄ«menis tiek kontrolÄts nevis diapazonÄ "50-5000" mg/l, bet daudz precÄ«zÄk.
IzdomÄsim, ko ietekmÄ Å«dens sastÄvs?
Nu, pirmkÄrt, Å«denim ir jÄatbilst SanitÄrajiem noteikumiem un Noteikumiem, un tÄpÄc mÄs nekavÄjoties izmetam smagos metÄlus un citas toksiskas lietas - tas sÅ«ds nedrÄ«kst bÅ«t Å«denÄ«. Galvenie ierobežojumi tieÅ”i alus ražoÅ”anÄ (mieÅ”anas laikÄ) izmantotajam Å«denim attiecas uz tÄdiem rÄdÄ«tÄjiem kÄ pH vÄrtÄ«ba, cietÄ«ba, kalcija un magnija jonu koncentrÄciju attiecÄ«ba, kas dzeramajÄ Å«denÄ« vispÄr netiek regulÄta. ÅŖdenim alus pagatavoÅ”anai vajadzÄtu saturÄt ievÄrojami mazÄk dzelzs, silÄ«cija, vara, nitrÄtu, hlorÄ«du un sulfÄtu jonu. ÅŖdenÄ« nav pieļaujami nitrÄ«ti, kas ir spÄcÄ«gi toksÄ«ni raugam. ÅŖdenim jÄsatur divas reizes mazÄk minerÄlvielu (sauso atlikumu) un 2,5 reizes mazÄk ĶSP (Ä·Ä«miskais skÄbekļa patÄriÅÅ” ā oksidÄjamÄ«ba). NovÄrtÄjot Å«dens piemÄrotÄ«bu alus pagatavoÅ”anai, tika ieviests tÄds rÄdÄ«tÄjs kÄ sÄrmainÄ«ba, kas nav iekļauts dzeramÄ Å«dens standartos.
TurklÄt papildu prasÄ«bas attiecas uz Å«deni, ko izmanto cieto vielu un spirta masas daļas regulÄÅ”anai lielas gravitÄcijas alus darÄ«Å”anÄ. Å im Å«denim, pirmkÄrt, ir jÄbÅ«t mikrobioloÄ£iski tÄ«ram, otrkÄrt, atgaisotam (t.i., praktiski nesatur Å«denÄ« ŔķīstoÅ”u skÄbekli) un tajÄ jÄsatur vÄl mazÄk kalcija jonu un bikarbonÄtu, salÄ«dzinot ar Å«deni, ko ieteicams darÄ«t alus pagatavoÅ”anai kopumÄ. Kas ir alus darÄ«Å”ana ar augstu gravitÄcijas spÄku?Ja nezinÄjÄt, tad augsta blÄ«vuma brÅ«vÄÅ”anas tehnoloÄ£ija ir tÄda, ka, lai paaugstinÄtu brÅ«vÄtavas produktivitÄti, misa tiek brÅ«vÄta ar sauso vielu masas daļu, kas ir par 4...6% lielÄka par masas daļu. sauso vielu daudzumu gatavajÄ alÅ«. TÄlÄk Å”o misu atŔķaida ar Å«deni lÄ«dz vÄlamajai sauso vielu masas daļai vai nu pirms fermentÄcijas, vai gatavÄ alus (jÄ, alus tiek atŔķaidÄ«ts - bet tas ir tikai rÅ«pnÄ«cÄ, un par to arÄ« pastÄstÄ«Å”u vÄlÄk). TajÄ paÅ”Ä laikÄ, lai iegÅ«tu alu, kas pÄc garÅ”as neatŔķiras no alus, kas iegÅ«ts, izmantojot klasisko tehnoloÄ£iju, sÄkotnÄjÄs misas ekstraktu nav ieteicams palielinÄt par vairÄk nekÄ 15%.
Ir ÄrkÄrtÄ«gi svarÄ«gi uzturÄt pareizu pH Å«denÄ« - es tagad nerunÄju par gatavÄ alus garÅ”u, bet gan par misas fermentÄcijas procesu (starp citu, kÄ tika konstatÄts, tas neietekmÄ garÅ”a - jÅ«s vienkÄrÅ”i nejutÄ«sit tik smalku atŔķirÄ«bu). Fakts ir tÄds, ka fermentu aktivitÄte, ko raugs izmanto, lai Ästu, ir atkarÄ«ga no pH. OptimÄlÄ vÄrtÄ«ba ir 5,2...5,4, bet dažreiz Ŕī vÄrtÄ«ba tiek nobÄ«dÄ«ta augstÄk, lai palielinÄtu rÅ«gtumu. PH vÄrtÄ«ba ietekmÄ vielmaiÅas procesu intensitÄti rauga ŔūnÄs, kas atspoguļojas biomasas augÅ”anas koeficientÄ, Ŕūnu augÅ”anas ÄtrumÄ un sekundÄro metabolÄ«tu sintÄzÄ. TÄdÄjÄdi skÄbÄ vidÄ galvenokÄrt veidojas etilspirts, savukÄrt sÄrmainÄ vidÄ pastiprinÄs glicerÄ«na un etiÄ·skÄbes sintÄze. EtiÄ·skÄbe negatÄ«vi ietekmÄ rauga vairoÅ”anÄs procesu, tÄpÄc fermentÄcijas procesÄ tÄ ir jÄneitralizÄ, regulÄjot pH. DažÄdiem "pÄrtikas produktiem" var bÅ«t dažÄdas optimÄlÄs pH vÄrtÄ«bas: piemÄram, saharozes metabolismam ir nepiecieÅ”ams 4,6, bet maltozes - 4,8. pH ir viens no galvenajiem faktoriem esteru veidoÅ”anÄ, par ko mÄs runÄsim vÄlÄk un kas rada tos augļu aromÄtus alÅ«.
PH regulÄÅ”ana vienmÄr ir karbonÄtu un bikarbonÄtu lÄ«dzsvars ŔķīdumÄ; viÅi ir tie, kas nosaka Å”o vÄrtÄ«bu. Bet pat Å”eit ne viss ir tik vienkÄrÅ”i, jo bez anjoniem ir arÄ« katjoni.
Alus darÄ«Å”anÄ minerÄlu katjonus, kas veido Å«deni, iedala Ä·Ä«miski aktÄ«vos un Ä·Ä«miski neaktÄ«vos. Visi kalcija un magnija sÄļi ir Ä·Ä«miski aktÄ«vi katjoni: tÄdÄjÄdi kalcija un magnija (un, starp citu, nÄtrija un kÄlija) klÄtbÅ«tne uz augsta karbonÄtu satura paaugstina pH, savukÄrt kalcijs un magnijs (Å”eit jau ir). nÄtrijs un kÄlijs gaisÄ), bet sadarbÄ«bÄ ar sulfÄtiem un hlorÄ«diem tie pazemina pH. SpÄlÄjoties ar katjonu un anjonu koncentrÄcijÄm, var sasniegt optimÄlo barotnes skÄbumu. TajÄ paÅ”Ä laikÄ alus darÄ«tÄji mÄ«l kalciju vairÄk nekÄ magniju: pirmkÄrt, rauga flokulÄcijas parÄdÄ«ba ir saistÄ«ta ar kalcija jonu, otrkÄrt, kad vÄrot tiek noÅemta Ä«slaicÄ«ga cietÄ«ba (tas ir kÄ tÄjkannÄ), kalcija karbonÄts izgulsnÄjas un var tikt noÅemts, savukÄrt magnija karbonÄts lÄnÄm izgulsnÄjas un, Å«denim atdziestot, atkal daļÄji izŔķīst.
Bet patiesÄ«bÄ kalcijs un magnijs ir tikai sÄ«kumi. Lai rakstu nepÄrslogotu, vienkÄrÅ”i apkopoÅ”u dažus Å«dens jonu piemaisÄ«jumu ietekmi uz dažÄdiem alus ražoÅ”anas un kvalitÄtes faktoriem.
Ietekme uz alus pagatavoŔanas procesu
- Kalcija joni - StabilizÄ alfa-amilÄzi un palielina tÄs aktivitÄti, kÄ rezultÄtÄ palielinÄs ekstrakta raža. Tie palielina proteolÄ«tisko enzÄ«mu aktivitÄti, lÄ«dz ar to palielinÄs kopÄjÄ un Ī±-amÄ«na slÄpekļa saturs misÄ.
- Tiek noteikts misas pH samazinÄÅ”anÄs lÄ«menis misas misas, vÄrÄ«Å”anas ar apiÅiem un fermentÄcijas laikÄ. Tiek noteikta rauga flokulÄcija. OptimÄlÄ jonu koncentrÄcija ir 45-55 mg/l misas.
- Magnija joni ā daļa no glikolÄ«zes enzÄ«miem, t.i. nepiecieÅ”ami gan fermentÄcijai, gan rauga pavairoÅ”anai.
- KÄlija joni - stimulÄ rauga reprodukciju, ir daļa no enzÄ«mu sistÄmÄm un ribosomÄm.
- Dzelzs joni ā negatÄ«va ietekme uz misÄÅ”anas procesiem. KoncentrÄcija, kas lielÄka par 0,2 mg/l, var izraisÄ«t rauga deÄ£enerÄciju.
- MangÄna joni ā iekļauti kÄ kofaktors rauga enzÄ«mos. Saturs nedrÄ«kst pÄrsniegt 0,2 mg/l.
- Amonija joni ā var bÅ«t tikai notekÅ«deÅos. PilnÄ«gi nepieÅemami.
- Vara joni ā KoncentrÄcijÄ, kas lielÄka par 10 mg/l ā toksisks raugam. Var bÅ«t mutagÄns faktors raugam.
- Cinka joni ā 0,1 ā 0,2 mg/l koncentrÄcijÄ stimulÄ rauga vairoÅ”anos. AugstÄs koncentrÄcijÄs tie inhibÄ Ī±-amilÄzes aktivitÄti.
- HlorÄ«di ā samazina rauga flokulÄciju. KoncentrÄcijÄ, kas pÄrsniedz 500 mg/l, fermentÄcijas process tiek palÄninÄts.
- HidrokarbonÄti ā augstÄ koncentrÄcijÄ tie izraisa pH paaugstinÄÅ”anos un lÄ«dz ar to amilolÄ«tisko un proteolÄ«tisko enzÄ«mu aktivitÄtes samazinÄÅ”anos, samazinot ekstrakta iznÄkumu. un palÄ«dz palielinÄt misas krÄsu. KoncentrÄcija nedrÄ«kst pÄrsniegt 20 mg/l.
- NitrÄti ā atrodami notekÅ«deÅos koncentrÄcijÄs, kas lielÄkas par 10 mg/l. Enterbacteriaceae dzimtas baktÄriju klÄtbÅ«tnÄ veidojas toksisks nitrÄ«tu jons.
- SilikÄti ā Samazina fermentÄcijas aktivitÄti koncentrÄcijÄs, kas lielÄkas par 10 mg/l. SilikÄti pÄrsvarÄ nÄk no iesala, bet dažkÄrt, Ä«paÅ”i pavasarÄ«, Å«dens var bÅ«t iemesls to pieaugumam alus.
- FluorÄ«di ā lÄ«dz 10 mg/l nav nekÄdas ietekmes.
Ietekme uz alus garŔu
- Kalcija joni ā samazina tanÄ«nu ekstrakciju, kas pieŔķir alum skarbu rÅ«gtumu un savelkoÅ”u garÅ”u. Samazina apiÅu rÅ«gtvielu izmantoÅ”anu.
- Magnija joni - PieŔķir alum rÅ«gtenu garÅ”u, kas jÅ«tama koncentrÄcijÄ virs 15 mg/l.
- NÄtrija joni ā koncentrÄcijÄ, kas lielÄka par 150 mg/l, izraisa sÄļu garÅ”u. KoncentrÄcijÄ 75...150 mg/l - tie samazina garÅ”as pilnÄ«bu.
- SulfÄti ā pieŔķir alum savilkumu un rÅ«gtumu, radot pÄcgarÅ”u. KoncentrÄcijÄ, kas lielÄka par 400 mg/l, tie pieŔķir alum āsausu garÅ”uā (sveicinÄti, Guiness Draft!). Var bÅ«t pirms sÄra garÅ”as un smakas veidoÅ”anÄs, kas saistÄ«ta ar mikroorganismu un rauga sÄnÄ«Å”u infekciju.
- SilikÄti ā netieÅ”i ietekmÄ garÅ”u.
- NitrÄti ā negatÄ«vi ietekmÄ fermentÄcijas procesu koncentrÄcijÄ, kas pÄrsniedz 25 mg/l. IespÄjama toksisku nitrozamÄ«nu veidoÅ”anÄs.
- HlorÄ«di ā pieŔķir alum smalkÄku un saldÄku garÅ”u (jÄ, jÄ, bet ja nav nÄtrija). Ar jonu koncentrÄciju aptuveni 300 mg/l tie palielina alus garÅ”as pilnÄ«bu un pieŔķir melones garÅ”u un aromÄtu.
- Dzelzs joni - Ja saturs alÅ« ir lielÄks par 0,5 mg/l, tie palielina alus krÄsu un parÄdÄs brÅ«nas putas. PieŔķir alum metÄlisku garÅ”u.
- MangÄna joni ā LÄ«dzÄ«gi dzelzs jonu iedarbÄ«bai, bet daudz spÄcÄ«gÄki.
- Vara joni - negatÄ«vi ietekmÄ garÅ”as stabilitÄti. MÄ«kstina alus sÄraino garÅ”u.
Ietekme uz koloidÄlo stabilitÄti (duļķainÄ«ba)
- Kalcija joni ā nogulsnÄ oksalÄtus, tÄdÄjÄdi samazinot oksalÄtu duļķoÅ”anÄs iespÄjamÄ«bu alÅ«. Tie palielina olbaltumvielu koagulÄciju, vÄrot misu ar apiÅiem. Tie samazina silÄ«cija ekstrakciju, kas labvÄlÄ«gi ietekmÄ alus koloidÄlo stabilitÄti.
- SilikÄti ā samazina alus koloidÄlo stabilitÄti, jo veidojas neŔķīstoÅ”i savienojumi ar kalcija un magnija joniem.
- Dzelzs joni ā paÄtrina oksidÄcijas procesus un izraisa koloidÄlu duļķainÄ«bu.
- Vara joni ā negatÄ«vi ietekmÄ alus koloidÄlo stabilitÄti, darbojoties kÄ polifenolu oksidÄcijas katalizators.
- HlorÄ«di ā uzlabo koloidÄlo stabilitÄti.
Nu, kÄ tas ir? Faktiski dažÄdu veidu alus veidojÄs dažÄdÄs pasaules daļÄs, cita starpÄ pateicoties dažÄdiem Å«deÅiem. Alus darÄ«tÄji vienÄ apgabalÄ ražoja veiksmÄ«gu alu ar spÄcÄ«gu iesala garÅ”u un aromÄtu, savukÄrt citÄ apgabalÄ alus darÄ«tÄji ražoja lieliskus alus dzÄrienus ar ievÄrojamu apiÅu profilu, jo dažÄdos reÄ£ionos bija dažÄdi Å«deÅi, kas padarÄ«ja vienu alu labÄku par citu. Tagad, piemÄram, Å«dens sastÄvs alum tiek uzskatÄ«ts par optimÄlu Å”ÄdÄ formÄ:
TaÄu ir skaidrs, ka novirzes ir vienmÄr - un Ŕīs novirzes bieži vien nosaka, ka āBaltika 3ā no SanktpÄterburgas nemaz nav āBaltika 3ā no Zaporožjes.
LoÄ£iski, ka jebkurÅ” alus ražoÅ”anÄ izmantotais Å«dens iziet vairÄkus sagatavoÅ”anas posmus, tostarp analÄ«zi, filtrÄÅ”anu un, ja nepiecieÅ”ams, sastÄva pielÄgoÅ”anu. Ä»oti bieži alus darÄ«tavÄ tiek veikts Å«dens sagatavoÅ”anas process: vienÄ vai otrÄ veidÄ iegÅ«tais Å«dens tiek pakļauts hlora atdalÄ«Å”anai, minerÄlu sastÄva izmaiÅÄm un cietÄ«bas un sÄrmainÄ«bas regulÄÅ”anai. Jums tas viss nav jÄraizÄjas, bet tad - un tikai tad, ja jums paveiksies ar nominÄlo Å«dens sastÄvu - alus darÄ«tava varÄs pagatavot tikai pÄris Ŕķirnes. TÄpÄc Å«dens uzraudzÄ«ba un sagatavoÅ”ana tiek veikta VIENMÄR.
MÅ«sdienu tehnoloÄ£ijas ar pietiekamiem lÄ«dzekļiem ļauj iegÅ«t Å«deni ar gandrÄ«z visÄm vÄlamajÄm Ä«paŔībÄm. BÄze var bÅ«t vai nu pilsÄtas krÄna Å«dens, vai Å«dens, kas iegÅ«ts tieÅ”i no artÄziskÄ avota. Ir arÄ« eksotiski gadÄ«jumi: viena zviedru alus darÄ«tava, piemÄram, brÅ«vÄja alu no attÄ«rÄ«tiem notekÅ«deÅiem, bet ÄÄ«les amatnieki gatavo alu, izmantojot tuksnesÄ« no miglas savÄkto Å«deni. TaÄu skaidrs, ka masveida ražoÅ”anÄ dÄrgais Å«dens attÄ«rÄ«Å”anas process ietekmÄ galÄ«gÄs izmaksas ā un, iespÄjams, tÄpÄc jau pieminÄtais Pilsner Urquell netiek ražots nekur citur, kÄ tikai mÄjÄs ÄehijÄ.
Es domÄju, ka ar to pietiks pirmajai daļai. Ja mans stÄsts izrÄdÄ«sies interesants, nÄkamajÄ daÄ¼Ä runÄsim par vÄl divÄm obligÄtajÄm alus sastÄvdaļÄm un varbÅ«t vienu neobligÄtu, apspriedÄ«sim, kÄpÄc alus smaržo savÄdÄk, vai ir āgaiÅ”aisā un ātumÅ”aisā, un pieskarieties arÄ« dÄ«vainajiem burtiem OG, FG, IBU, ABV, EBC. VarbÅ«t bÅ«s kas cits, vai varbÅ«t kaut kas nenotiks, bet parÄdÄ«sies treÅ”ajÄ daļÄ, kurÄ plÄnoju Ä«sumÄ iziet cauri tehnoloÄ£ijÄm, un tad tikt galÄ ar mÄ«tiem un maldÄ«giem priekÅ”statiem par alu, tajÄ skaitÄ, ka tas ir ā atŔķaidÄ«tsā un āstiprinÄtsā, runÄsim arÄ« par to, vai drÄ«kst dzert alu, kuram beidzies derÄ«guma termiÅÅ”.
Vai varbÅ«t bÅ«s ceturtÄ daļa... IzvÄle ir jÅ«su, %lietotÄjvÄrds%!
Avots: www.habr.com