ProHoster > Blogs > interneta ziņas > Par alu ķīmiķa acīm. 2. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 2. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 2. daļa

Sveiki, %username%.

Ja jums Å”obrÄ«d ir jautājums: "Ei, ko nozÄ«mē 2. daļa ā€” kur ir pirmā?!" - ej steidzami Å”eit.

Tiem, kas jau ir iepazinuŔies ar pirmo daļu, ķersimies pie lietas.

Jā, un es zinu, ka daudziem piektdiena ir tikko sākusies ā€“ lÅ«k, iemesls gatavoties vakaram.

Iesim.

PaŔā sākumā pastāstÄ«Å”u par grÅ«to alus ceļojumu Islandē.

Aizliegums Islandē iestājās pat agrāk nekā ASV ā€“ 1915. gadā. Tomēr situācija nebija ilga, jo, reaģējot uz to, tika noteiktas stingras, kā tagad saka, pretsankcijas: Spānija, zaudējot Islandes vÄ«na tirgu, pārtrauca zivju iepirkÅ”anu no Islandes. Viņiem izdevās to paciest tikai seÅ”us gadus, un kopÅ” 1921. gada vÄ«ns tika izslēgts no Islandes aizliegto produktu saraksta. Alus tomēr nav.

ÄŖstajiem islandieÅ”iem bija vajadzÄ«gi vēl 14 gadi, lai atgÅ«tu tiesÄ«bas lietot stipros alkoholiskos dzērienus: 1935. gadā varēja dzert vÄ«nu, rumu, viskiju un visu pārējo, bet alu varēja dzert tikai ne stiprāku par 2,25%. Valsts vadÄ«ba toreiz uzskatÄ«ja, ka normāls alus veicina izvirtÄ«bas uzplaukumu, jo tas bija pieejamāks par stipro alkoholu (nu jā, protams).

IslandieÅ”i atrada pavisam vienkārÅ”u un paÅ”saprotamu risinājumu, kas manÄ« radÄ«ja vēl lielāku lÄ«dzjÅ«tÄ«bu nekā pēc 2016. gada Eiropas čempionāta: cilvēki vienkārÅ”i atŔķaidÄ«ja legālo alu ar legālo stipro alkoholu. Protams, valdÄ«ba vienmēr satiekas ar saviem pilsoņiem pusceļā, un tāpēc 1985. gadā stingrais stulbais un sarkastiskais cilvēktiesÄ«bu ministrs (kāda ironija!) panāca Ŕīs vienkārŔās metodes aizliegumu.

Alus lietoÅ”ana Islandē beidzot tika atļauta tikai 1. gada 1989. martā, 74 gadus pēc aizlieguma. Un ir skaidrs, ka kopÅ” tā laika 1. marts Islandē ir Alus diena: krodziņi ir atvērti lÄ«dz rÄ«tam, un vietējie atceras, kā viņi trÄ«s ceturtdaļas gadsimta gaidÄ«ja, kad atgriežas iecienÄ«tais dzēriens. Starp citu, Å”o datumu vari pievienot arÄ« savam kalendāram, kad pavisam saprātÄ«gi ir izlaist glāzi putu.

Nākamajā daļā kā interesants stāsts domāju, ka uzrakstīŔu kaut ko par Ginesu...

Bet atgriezīsimies pie tā, kur mēs pārtraucām, proti, pie alus sastāvdaļām.

Iesals.

Iesals ir otra galvenā alus sastāvdaļa pēc Å«dens. Un ne tikai alus - iesals kalpo par pamatu daudzu raudzētu dzērienu - tostarp kvasa, kulagi, makhsym un viskija - ražoÅ”anai. TieÅ”i iesals nodroÅ”ina barÄ«bu raugam, un lÄ«dz ar to nosaka gan stiprumu, gan dažas garÅ”as Ä«paŔības. Medus, graudains, cepums, riekstu, Å”okolāde, kafija, karamele, maize - visas Ŕīs garÅ”as parādās nevis pateicoties Ä·Ä«mijai (labāk vai sliktāk), bet gan pateicoties iesalam. Turklāt: neviens prātÄ«gs alus darÄ«tājs nepieliktu kaut ko papildus, ko tik un tā var dabÅ«t. Vēlāk redzēsit, ka runa nav tikai par garŔām, ko var iegÅ«t no iesala.

Iesals ir nedaudz sadÄ«guÅ”i graudi: mieži, rudzi, kvieÅ”i vai auzas. Tiek izmantots miežu iesals vienmēr, ja dzer kvieÅ”u alu, tad zini: tajā esoÅ”ais kvieÅ”u iesals ir tikai piejaukums miežu iesalam. Tāpat auzu iesals ir miežu iesala piejaukums; to izmanto retāk nekā kvieÅ”u iesalu, bet izmanto dažu stoutu ražoÅ”anā.

Ir divu veidu iesals: bāzes - tas dod misai daudz cukura tālākai raudzÄ“Å”anai, bet garÅ”u pārāk neietekmē, un Ä«paÅ”ais - ir nabadzÄ«gs ar raudzējamu cukuru, bet pieŔķir alum izteiktu garÅ”u. Ievērojama daļa masveidā ražotā alus tiek ražota, izmantojot vairākus bāzes iesalus.

Alus darÄ«Å”anai paredzētām graudu izejvielām nepiecieÅ”ama pirmapstrāde, kas sastāv no to pārvērÅ”anas alus iesalā. Process ietver labÄ«bas graudu diedzÄ“Å”anu, žāvÄ“Å”anu un asnu noņemÅ”anu. Papildu iesala apstrādi var veikt gan alus darÄ«tavā, gan atseviŔķā uzņēmumā (iesala rÅ«pnÄ«cā).

Iesala ražoÅ”anas process ir sadalÄ«ts sēklu mērcÄ“Å”anā un dÄ«gÅ”anā. DÄ«gÅ”anas laikā notiek Ä·Ä«miskas izmaiņas un veidojas jaunas Ä·Ä«miskas vielas. Un galveno lomu tajā spēlē dažādi fermenti, kuru dÄ«gÅ”anas iesalā ir daudz. Mēs tagad apskatÄ«sim dažus no tiem. Gatavojieties, %lietotājvārds%, tas drÄ«z sasniegs jÅ«su smadzenes.

Tātad, mums ir gatavs diedzēts iesals. Sāksim mÄ«cÄ«t ā€“ tā ir misas gatavoÅ”ana no iesala. Iesalu sasmalcina, sajauc ar karstu Å«deni, un misu (sasmalcinātu graudu produktu maisÄ«jumu) pakāpeniski karsē. Pakāpeniska temperatÅ«ras paaugstināŔana ir nepiecieÅ”ama, jo iesala fermenti dažādās temperatÅ«rās darbojas atŔķirÄ«gi. TemperatÅ«ras pauzes ietekmē iegÅ«tā alus garÅ”u, stiprumu, putoÅ”anos un blÄ«vumu. Un dažādos posmos tiek aktivizēti dažādi fermenti.

Cietes hidrolÄ«tisko sadalÄ«Å”anos (amilolÄ«zi) misÄ“Å”anas laikā katalizē iesala amilozes. Papildus tiem iesals satur vairākus enzÄ«mus no amiloglikozidāžu un transferāžu grupām, kas uzbrÅ«k dažiem cietes sadalÄ«Å”anās produktiem, bet kvantitatÄ«vās attiecÄ«bas ziņā tiem ir tikai sekundāra nozÄ«me makŔķerÄ“Å”anas laikā.

Masējot, dabiskais substrāts ir iesalā esoŔā ciete. Tāpat kā jebkura dabÄ«gā ciete, tā nav viena Ä·Ä«miska viela, bet maisÄ«jums, kas atkarÄ«bā no izcelsmes satur no 20 lÄ«dz 25% amilozes un 75-80% amilopektÄ«na.

Amilozes molekula veido garas, nesazarotas, spirālveida ķēdes, kas sastāv no Ī±-glikozes molekulām, kas savstarpēji saistÄ«tas ar glikozÄ«du saitēm Ī±-1,4 pozÄ«cijā. Glikozes molekulu skaits ir atŔķirÄ«gs un svārstās no 60 lÄ«dz 600. Amiloze Ŕķīst Å«denÄ« un iesala Ī²-amilāzes ietekmē pilnÄ«bā hidrolizējas par maltozi.

AmilopektÄ«na molekula sastāv no Ä«sām sazarotām ķēdēm. Papildus saitēm Ī±-1,4 pozÄ«cijā, Ī±-1,6 saites ir atrodamas arÄ« sazarotās vietās. Molekulā ir aptuveni 3000 glikozes vienÄ«bu ā€“ amilopektÄ«ns ir daudz lielāks par amilozi. AmilopektÄ«ns neŔķīst Å«denÄ« bez karsÄ“Å”anas, karsējot veido pastu.

Iesals satur divas amilāzes. Viens no tiem katalizē reakciju, kurā ciete ātri sadalās dekstrÄ«nās, bet veidojas salÄ«dzinoÅ”i maz maltozes ā€“ Å”o amilāzi sauc par dekstrinējoÅ”o jeb Ī±-amilāzi (Ī±-1,4-glikāns-4-glikānohidrolāze). Otrās amilāzes iedarbÄ«bā veidojas liels daudzums maltozes - tā ir saharificējoŔā amilāze jeb Ī²-amilāze (Ī²-1,4-glikāna maltohidrolāze).

DekstrinējoŔā Ī±-amilāze ir tipiska iesala sastāvdaļa. Ī±-amilāze tiek aktivizēta iesala ražoÅ”anas laikā. Tas katalizē abu cietes komponentu, t.i., amilozes un amilopektÄ«na, molekulu Ī±-1,4 glikozÄ«du saiÅ”u ŔķelÅ”anos, savukārt tikai gala saites tiek sadalÄ«tas nevienmērÄ«gi iekÅ”pusē. Notiek saŔķidrināŔana un dekstrinizācija, kas izpaužas kā strauja Ŕķīduma viskozitātes samazināŔanās (masas saŔķidrināŔana). Dabiskā vidē, t.i., iesala ekstraktos un misās, Ī±-amilāzes temperatÅ«ras optimālā vērtÄ«ba ir 70Ā°C, un tā tiek inaktivēta pie 80Ā°C. Optimālā pH zona ir no 5 lÄ«dz 6 ar skaidru maksimumu uz pH lÄ«knes. Ī±-amilāze ir ļoti jutÄ«ga pret paaugstinātu skābumu (tā ir skābes labila): tā tiek inaktivēta oksidējoties pie pH 3 pie 0Ā°C vai pie pH 4,2-4,3 pie 20Ā°C.

SaharizējoŔā Ī²-amilāze ir atrodama miežos, un tās apjoms ievērojami palielinās iesala veidoÅ”anās (dÄ«gÅ”anas) laikā. Ī²-amilāzei ir augsta spēja katalizēt cietes sadalÄ«Å”anos par maltozi. Tas nesaŔķidrina neŔķīstoÅ”o dabisko cieti vai pat cietes pastu. No nesazarotām amilāzes ķēdēm Ī²-amilāze atdala sekundārās Ī±-1,4 glikozÄ«du saites, proti, no ķēžu nereducējoÅ”ajiem (ne aldehÄ«da) galiem. Maltoze pakāpeniski atdala vienu molekulu no atseviŔķām ķēdēm. Notiek arÄ« amilopektÄ«na ŔķelÅ”anās, bet enzÄ«ms uzbrÅ«k sazarotajai amilopektÄ«na molekulai vienlaikus vairākās telpiskās ķēdēs, proti, atzarojuma vietās, kur atrodas Ī±-1,6 saites, pirms kurām ŔķelÅ”anās apstājas. Ī²-amilāzes optimālā temperatÅ«ra iesala ekstraktos un misās ir 60-65Ā°C; tas tiek inaktivēts 75Ā°C temperatÅ«rā. Optimālā pH zona ir 4,5-5, pēc citiem datiem - 4,65 pie 40-50Ā°C ar mÄ«kstu maksimumu uz pH lÄ«knes.

Kopumā amilāzes bieži sauc par diastāzi; Å”ie enzÄ«mi ir atrodami parastajos iesala veidos un Ä«paŔā diastatiskā iesalā, kas ir dabisks Ī±- un Ī²-amilāzes maisÄ«jums, kurā Ī²-amilāze kvantitatÄ«vi dominē pār Ī±-amilāzi. VienlaicÄ«gi iedarbojoties abām amilāzēm, cietes hidrolÄ«ze ir daudz dziļāka nekā ar katras neatkarÄ«gu darbÄ«bu, un tiek iegÅ«ti 75-80% maltozes.

Ī±- un Ī²-amilāzes temperatÅ«ras optimālā atŔķirÄ«ba tiek izmantota praksē, lai regulētu abu enzÄ«mu mijiedarbÄ«bu, izvēloties pareizo temperatÅ«ru, lai atbalstÄ«tu viena fermenta aktivitāti, kaitējot otram.

Papildus cietes sadalÄ«Å”anai ārkārtÄ«gi svarÄ«ga ir arÄ« olbaltumvielu sadalÄ«Å”anās. Å o procesu - proteolÄ«zi - katalizē makŔķerÄ“Å”anas laikā fermenti no peptidāžu vai proteāžu grupas (peptÄ«du hidrolāzes), kas hidrolizē peptÄ«du saites -CO-NH-. Tās iedala endopeptidāzēs jeb proteināzēs (peptÄ«du hidrolāzes) un eksopeptidāzēs jeb peptidāzēs (dipeptÄ«du hidrolāzes). Misā substrāti ir miežu proteÄ«na vielas, t.i., leikozÄ«na, edestÄ«na, hordeÄ«na un glutelÄ«na, atliekas, kas daļēji izmainÄ«tas iesala laikā (piemēram, sarecinātas kaltÄ“Å”anas laikā) un to sadalÄ«Å”anās produkti, t.i., albumozes, peptoni un polipeptÄ«di.

Mieži un iesals satur vienu enzÄ«mu no endopeptidāžu (proteināžu) grupas un vismaz divas eksopeptidāzes (peptidāzes). To hidrolizējoŔā iedarbÄ«ba ir savstarpēji papildinoÅ”a. Pēc savām Ä«paŔībām miežu un iesala proteināzes ir papaÄ«na tipa enzÄ«mi, kas augos ir ļoti izplatÄ«ti. To optimālā temperatÅ«ra ir no 50 lÄ«dz 60Ā°C, optimālais pH svārstās no 4,6 lÄ«dz 4,9 atkarÄ«bā no substrāta. Proteināze ir relatÄ«vi stabila augstā temperatÅ«rā un tādējādi atŔķiras no peptidāzēm. Tas ir visstabilākais izoelektriskajā reÄ£ionā, t.i., ja pH ir no 4,4 lÄ«dz 4,6. Fermentu aktivitāte Å«dens vidē samazinās jau pēc 1 stundas 30Ā°C temperatÅ«rā; 70Ā°C temperatÅ«rā pēc 1 stundas tas pilnÄ«bā iznÄ«cina.

HidrolÄ«ze, ko katalizē iesala proteināze, notiek pakāpeniski. Starp olbaltumvielām un polipeptÄ«diem ir izdalÄ«ti vairāki starpprodukti, no kuriem svarÄ«gākie ir peptÄ«du fragmenti ā€“ peptoni, saukti arÄ« par proteāzēm, albumozēm u.c.. Tie ir augstāki koloidālie ŔķelÅ”anās produkti, kuriem piemÄ«t olbaltumvielām raksturÄ«gas Ä«paŔības. Vārot peptoni nesarecē. Å Ä·Ä«dumiem ir aktÄ«va virsma, tie ir viskozi un, sakratot, viegli veido putas - tas ir ārkārtÄ«gi svarÄ«gi alus pagatavoÅ”anā!

Pēdējais olbaltumvielu sadalÄ«Å”anās posms, ko katalizē iesala proteināze, ir polipeptÄ«di. Tās ir tikai daļēji augstas molekulārās vielas ar koloidālām Ä«paŔībām. Parasti polipeptÄ«di veido molekulārus Ŕķīdumus, kas viegli izkliedējas. Parasti tie nereaģē kā olbaltumvielas, un tos neizgulsnē tanÄ«ns. PolipeptÄ«di ir peptidāžu substrāti, kas papildina proteināzes darbÄ«bu.

Peptidāzes kompleksu iesalā pārstāv divi enzÄ«mi, taču ir iespējama arÄ« citu enzÄ«mu klātbÅ«tne. Peptidāzes katalizē terminālo aminoskābju atlikumu ŔķelÅ”anos no peptÄ«diem, vispirms ražojot dipeptÄ«dus un visbeidzot aminoskābes. Peptidāzēm ir raksturÄ«ga substrāta specifika. Starp tām ir dipeptidāzes, kas hidrolizē tikai dipeptÄ«dus, un polipeptidāzes, kas hidrolizē augstākos peptÄ«dus, kas satur vismaz trÄ«s aminoskābes vienā molekulā. Peptidāžu grupā izŔķir aminopolipeptidāzes, kuru aktivitāti nosaka brÄ«vas aminogrupas klātbÅ«tne, un karboksipeptidāzes, kurām nepiecieÅ”ama brÄ«vas karboksilgrupas klātbÅ«tne. Visām iesala peptidāzēm ir optimāls pH nedaudz sārmainā reÄ£ionā starp pH 7 un 8 un optimālā temperatÅ«ra aptuveni 40Ā°C. Pie pH 6, pie kura dÄ«gstoÅ”ajos miežos notiek proteolÄ«ze, ir izteikta peptidāžu aktivitāte, savukārt pie pH 4,5-5,0 (optimālās proteināzes) peptidāzes tiek inaktivētas. ÅŖdens Ŕķīdumos peptidāžu aktivitāte samazinās jau pie 50Ā°C, pie 60Ā°C peptidāzes ātri inaktivējas.

Masējot, liela nozÄ«me tiek pieŔķirta fermentiem, kas katalizē fosforskābes esteru hidrolÄ«zi, kā arÄ« Ŕūnu membrānu fosfolipÄ«diem. Fosforskābes izvadÄ«Å”ana ir tehniski ļoti svarÄ«ga, jo tā tieÅ”i ietekmē brÅ«vÄ“Å”anas starpproduktu un alus skābuma un buferizācijas sistēmu, un taukskābes, kas veidojas no fosfolipÄ«diem, fermentācijas laikā veido esterus, radot dažādus aromātus. Iesala fosfoesterāžu dabiskais substrāts ir fosforskābes esteri, no kuriem iesalā dominē fitÄ«ns. Tas ir fitÄ«nskābes kristālisko un magnija sāļu maisÄ«jums, kas ir inozitola heksafosfora esteris. FosfatÄ«dos fosfors kā esteris ir saistÄ«ts ar glicerÄ«nu, savukārt nukleotÄ«di satur ribozes fosfora esteri, kas saistÄ«ts ar pirimidÄ«na vai purÄ«na bāzi.

VissvarÄ«gākā iesala fosfoesterāze ir fitāze (mezoinozÄ«ta heksafosfāta fosfohidrolāze). Viņa ir ļoti aktÄ«va. Fitāze pakāpeniski atdala fosforskābi no fitÄ«na. Tas rada dažādus inozitola fosfora esterus, kas galu galā iegÅ«st inozÄ«tu un neorganisko fosfātu. Papildus fitāzei ir aprakstÄ«ta arÄ« cukura fosforilāze, nukleotÄ«du pirofosfatāze, glicerofosfatāze un pirofosfatāze. Iesala fosfatāžu optimālais pH ir salÄ«dzinoÅ”i Å”aurā diapazonā - no 5 lÄ«dz 5,5. Viņi dažādos veidos ir jutÄ«gi pret augstām temperatÅ«rām. Optimālais temperatÅ«ras diapazons 40-50Ā°C ir ļoti tuvs peptidāžu (proteāžu) temperatÅ«ras diapazonam.

EnzÄ«mu veidoÅ”anās procesu spēcÄ«gi ietekmē skābeklis - ja tā trÅ«kst, graudi vienkārÅ”i nedÄ«gst, un gaisma - tas iznÄ«cina dažus enzÄ«mus, Ä«paÅ”i diastāzi, un tāpēc iesala telpas - iesala telpas ir iekārtotas ar nelielu piekļuvi. izgaismot.

LÄ«dz 19. gadsimtam tika uzskatÄ«ts, ka der tikai tāds iesals, kura dÄ«gtspēja nenotiek pirms lapas parādÄ«Å”anās. 19. gadsimtā tika pierādÄ«ts, ka iesals, kurā lapiņa ir sasniegusi salÄ«dzinoÅ”i lielus izmērus (garais iesals, vācu Langmalz), satur ievērojami lielākus diastāzes daudzumus, ja vien iesals tika veikts pēc iespējas zemākā temperatÅ«rā.

Cita starpā iesalu izmanto arÄ« tā sauktā iesala ekstrakta pagatavoÅ”anai. Iesala ekstrakts ir misa, kondensēta vai dehidrēta, iztvaicējot, brÅ«vēta no sasmalcinātiem miežu, rudzu, kukurÅ«zas, kvieÅ”u un citu labÄ«bas graudiem. Misu viegli iztvaicē vakuumā 45 lÄ«dz 60Ā°C temperatÅ«rā lÄ«dz sÄ«rupa konsistencei, dzidrināt un atdalot un centrifugējot atbrÄ«vo no saistoÅ”ajiem savienojumiem. Alus ražoÅ”anā iesala ekstraktu izmanto diezgan reti, jo tas neļauj eksperimentēt ar dažādām garŔām un krāsām.

Un iegÅ«t dažādÄ«bu ir ļoti vienkārÅ”i. AtkarÄ«bā no žāvÄ“Å”anas pakāpes var iegÅ«t dažāda veida iesalu ā€“ gaiÅ”o, tumÅ”o, melno. Lai iegÅ«tu tumŔās un Ä«paÅ”i karameļu Ŕķirnes, iesals tiek grauzdēts. Jo vairāk iesals ir grauzdēts, jo vairāk cukuru tajā karamelizējas. Alus karameļu garÅ”a rodas no iesala ar praktiski Ä«stu karameli iekŔā: pēc tvaicÄ“Å”anas un žāvÄ“Å”anas iesalā esoŔā ciete pārvērÅ”as karamelizētā cietā masā. TieÅ”i tas alum pieŔķirs raksturÄ«gās notis - un tādā paŔā veidā jÅ«s varat pievienot "piedeguma garÅ”u" ar faktiski sadedzināta grauzdēta iesala palÄ«dzÄ«bu. Un vācieÅ”iem ir arÄ« ā€œdÅ«mains alusā€ - rauchbier, kura gatavoÅ”anā tiek izmantots uz uguns kÅ«pināts zaļais iesals: degoŔās degvielas siltums un dÅ«mi izžūst un vienlaikus kÅ«pina sadÄ«guÅ”os graudus. Turklāt topoŔā alus garÅ”a un aromāts ir tieÅ”i atkarÄ«gs no tā, kāda degviela tiek izmantota iesala kÅ«pināŔanai. Alus darÄ«tavā Schlenkerla (kurai, starp citu, ir vairāk nekā 600 gadu), Å”iem nolÅ«kiem tiek izmantota rÅ«dÄ«ta dižskābarža koksne, pateicoties kurai Ŕī Ŕķirne iegÅ«st Ä«paÅ”u kÅ«pināto profilu - labi, Å”o Bavārijas alus darÄ«tāju mēģinājumi ir saprotami: ir jāmeklē dažas oriÄ£inālās Ŕķirnes Å”aurā Vācijas likuma par alus tÄ«rÄ«bu ietvaros, tomēr par Å”iem un ne tikai Å”iem ā€œietvariemā€ parunāsim pēc visu alus sastāvdaļu apsprieÅ”anas.

Jāsaka arÄ«, ka nav iespējams pagatavot alu tikai no tumÅ”ajām Ŕķirnēm: grauzdÄ“Å”anas laikā tiek zaudēti misas saharifikācijai nepiecieÅ”amie fermenti. un tāpēc jebkurÅ”, pat vistumŔākais rauchbier saturēs arÄ« gaiÅ”o iesalu.

Kopumā, izmantojot dažādu veidu iesalu, alum jau pirms fermentācijas procesa tiek piegādāts vesels virkne dažādu vielu, no kurām svarīgākās ir:

  • Cukuri (saharoze, glikoze, maltoze)
  • Aminoskābes un peptoni
  • taukskābju
  • Fosforskābe (Vienmēr Coca-Cola! Mind me, mind me!)
  • NepilnÄ«gas oksidācijas produkti visu iepriekÅ” minēto bagātÄ«bu žāvÄ“Å”anas laikā ar sarežģītu sastāvu

Ar cukuriem viss ir skaidrs - tas ir nākotnes ēdiens raugam, kā arÄ« alus saldenā garÅ”a (tieÅ”i tā iepriekÅ” tika sabalansēta ar garÅ”augiem, vēlāk ar apiņiem, pievienojot rÅ«gtumu), ar nepilnÄ«gajiem produktiem viss ir skaidrs degÅ”ana - tā ir tumŔāka krāsa, dÅ«mu un karameļu garÅ”a un smarža. Es runāju par peptonu un putu nozÄ«mi, bet man nebÅ«s apnicis to atkārtot. Mēs atgriezÄ«simies pie taukskābēm, kad runāsim par raugu un augļu aromātu attÄ«stÄ«bu.

Starp citu, runājot par peptoniem, olbaltumvielām un Ŕūnu nāvi, es kaut kā atcerējos stāstu, ko izlasÄ«ju vienā no tematiskajām publiskajām lapām. Tas nez kāpēc atrodas zem spoilera.
Bērniem, sievietēm un vājprātÄ«giem nevajadzētu skatÄ«ties!GandrÄ«z 10 gadus viena interesanta skotu alus darÄ«tava BrewDog ir izlaidusi neticami stipru alu - veselus 55%, kas diezgan ilgu laiku bija stiprākais alus pasaulē. Tātad ļoti neliela daļa no Ŕī dzēriena partijas bija iepakota olbaltumvielās (proti, olbaltumvielās, nevis olbaltumvielās) un citos kažokzvēros. Å Ä« alus pudele ar nosaukumu Vēstures beigas, kas dekorēta ar pildÄ«tiem maziem zÄ«dÄ«tājiem (saka, ka lÄ«Ä·i vienkārÅ”i atrasti uz ceļiem), maksāja aptuveni 750 USD.
Par alu ķīmiķa acīm. 2. daļa

Å eit beigsim par iesalu, pieminot tikai to, ka paÅ”māju iesals nav pat slikts - un tāpēc tiek aktÄ«vi izmantots kopā ar importa iesalu.

Raugs.

Vēl viena absolūti būtiska alus sastāvdaļa ir pats raugs. Nu, kur mēs būtu bez viņiem, vai ne?

Alus raugs ir mikroorganisms, kas veic fermentāciju. Savukārt fermentācija ir bioÄ·Ä«misks process, kura pamatā ir organisko savienojumu redokspārvērÅ”anās anaerobos apstākļos, tas ir, bez skābekļa pieejamÄ«bas. Fermentācijas laikā substrāts - un mÅ«su gadÄ«jumā cukurs - netiek pilnÄ«bā oksidēts, tāpēc fermentācija ir enerģētiski neefektÄ«va. Dažādiem fermentācijas veidiem vienas glikozes molekulas fermentācijas rezultātā tiek iegÅ«tas no 0,3 lÄ«dz 3,5 ATP (adenozÄ«ntrifosfāta) molekulām, savukārt aerobā (tas ir, ar skābekļa patēriņu) elpoÅ”ana ar pilnÄ«gu substrāta oksidÄ“Å”anu nodroÅ”ina 38 ATP molekulu iznākumu. Zemās enerÄ£ijas izlaides dēļ fermentējoÅ”ie mikroorganismi ir spiesti pārstrādāt milzÄ«gu daudzumu substrāta. Un tas, protams, mums nāk par labu!

Papildus alkoholiskajai fermentācijai, kurā mono- un disaharÄ«di tiek pārvērsti etanolā un oglekļa dioksÄ«dā, notiek arÄ« pienskābes fermentācija (galvenais rezultāts ir pienskābe), propionskābes fermentācija (rezultāts ir pienskābe un etiÄ·skābe), skudrskābe fermentācija (skudrskābe ar variantiem), sviestskābes fermentācija (sviestskābe un etiÄ·skābe) un homoacetāta fermentācija (tikai etiÄ·skābe). Jāsaka, ka diez vai alus cienÄ«tājs vēlēsies, lai notiek kaut kas cits, izņemot rasistiski pareizu alkoholisko rÅ«gÅ”anu - nedomāju, ka kāds gribētu dzert skābu alu, kas smaržo pēc sasmakuÅ”as eļļas vai iztrÅ«kstoÅ”a siera. Tāpēc ā€œsveÅ”as fermentācijasā€ Ä«patsvars tiek kontrolēts visos iespējamos veidos, jo Ä«paÅ”i rauga tÄ«rÄ«bas dēļ.

Rauga ražoÅ”ana ir milzÄ«ga nozare: veselas neatkarÄ«gas vai alus darÄ«tavā izveidotas laboratorijas strādā, lai izstrādātu alus rauga celmus ar noteiktām Ä«paŔībām. Rauga recepte alus darÄ«tāju vidÅ« bieži ir cieÅ”i apsargāts noslēpums. Viņi saka, ka Ziemeļeiropas tautām bija tradÄ«cija no paaudzes paaudzē nodot Ä«paÅ”u brÅ«vÄ“Å”anas nÅ«ju. Nemaisot brÅ«vējumu ar Å”o koka gabalu, alu nevarēja pagatavot, tāpēc kociņŔ tika uzskatÄ«ts par gandrÄ«z maÄ£isku un tika uzglabāts Ä«paÅ”i rÅ«pÄ«gi. Protams, viņi tolaik nezināja par raugu un nesaprata nÅ«jas patieso lomu, taču jau tad viņi saprata Ŕī sakramenta vērtÄ«bu.

Bet jebkuram noteikumam ir izņēmumi. Piemēram:

  • Beļģijā gatavo lambicus - tas ir alus, kas sāk rÅ«gt pats no sevis, pateicoties mikroorganismiem, kas misā nonāk no gaisa. Tiek uzskatÄ«ts, ka Ä«stus lambicus var iegÅ«t tikai atseviŔķos Beļģijas reÄ£ionos, un ir skaidrs, ka tur fermentācija ir tik jaukta un sarežģīta, ka tā salauztu paÅ”u velnu. Tomēr, atklāti sakot: lambics nav visiem un noteikti nav piemērots tiem, kas uzskata, ka alum nevajadzētu bÅ«t skābam.
  • Amerikāņu alus darÄ«tava Rogue Ales brÅ«vēja eilu, pamatojoties uz raugu, ko galvenais alus darÄ«tājs rÅ«pÄ«gi kultivēja savā bārdā.
  • Viņa Austrālijas kolēģis no alus darÄ«tavas 7 Cent gāja vēl tālāk un savā nabā izaudzēja savvaļas raugu un pēc tam izlaida uz tā bāzes ražotu alu.
  • Polijas alus darÄ«tava Yoni ordenis pirms dažiem gadiem brÅ«vēja alu no sievietēm. Nu kā no sievietēm... no rauga no sievietēm. Sievietēm nekāds kaitējums nenotika... Nu, Ä«si sakot, jÅ«s saprotat...

Fermentācijas procesā alus raugs ne tikai ēd cukuru un ražo to, kas tam ir paredzēts, bet arÄ« vienlaikus veic lielu skaitu citu Ä·Ä«misku procesu. Jo Ä«paÅ”i notiek esterifikācijas procesi - esteru veidoÅ”anās: nu tur ir alkohols, taukskābes (atceries par iesalu?) - arÄ« no tiem var uztaisÄ«t daudz interesanta! Tas var bÅ«t zaļŔ ābols (dažiem amerikāņu lāgeriem tas ir), banāns (tipisks vācu kvieÅ”u alum), bumbieris vai sviests. Tad es atceros skolu un dažādus ēterus, kas smaržoja tik yum-yum-yum. Bet ne visi. Tas, vai iegÅ«sit dzērienu ar augļu aromātu vai smalku fÅ«zes un Ŕķīdinātāja maisÄ«juma aromātu, ir atkarÄ«gs no esteru koncentrācijas, kas savukārt ir atkarÄ«ga no dažādiem faktoriem: fermentācijas temperatÅ«ras, misas ekstrakta, rauga celma, skābekļa daudzuma, kas nonāk misā. . Mēs par to runāsim, kad pievērsÄ«simies alus darÄ«Å”anas tehnoloÄ£ijai.

Starp citu, raugs ietekmē arÄ« garÅ”u ā€“ to atcerēsimies, runājot par apiņiem.

Un tagad, kopÅ” esam iepazinuÅ”ies ar raugu, varam pastāstÄ«t par vienÄ«go pareizo veidu, kā dalÄ«t alu. Un nē, %lietotājvārds%, tas nav ā€œgaiÅ”sā€ un ā€œtumÅ”sā€, jo neeksistē ne gaiÅ”s, ne tumÅ”s, tāpat kā neeksistē 100% blondÄ«nes un 100% brunetes. Tas ir iedalÄ«jums ale un lager.

Stingri sakot, alus darÄ«tāju acÄ«s, ir divi fermentācijas veidi: augŔējā fermentācija (raugs paceļas uz misas augÅ”pusi) - tā tiek pagatavots eils, un apakŔējā fermentācija (raugs nogrimst apakŔā) - Ŕādi. tiek izgatavots lager. To ir viegli atcerēties:

  • Alus -> raugs rÅ«gst augsti -> fermentācijas temperatÅ«ra ir augsta (apmēram +15 lÄ«dz +24 Ā°C) -> patēriņa temperatÅ«ra augsta (no +7 lÄ«dz +16 Ā°C).
  • Lager -> raugs darbojas zemā lÄ«menÄ« -> zema fermentācijas temperatÅ«ra (apmēram +7 lÄ«dz +10 Ā°C) -> patēriņa temperatÅ«ra zema (no +1 lÄ«dz +7 Ā°C).

Alus ir vecākais alus veids, to pirms simtiem gadu brÅ«vēja paÅ”i pirmie alus darÄ«tāji.MÅ«sdienās lielākajai daļai eilu raksturÄ«gs: augstāks smagums, sarežģītāka garÅ”a, bieži augļu aromāts un kopumā tumŔāka (salÄ«dzinot ar lāgeriem) krāsa. BÅ«tiska eilu priekÅ”rocÄ«ba ir to salÄ«dzinoÅ”i vienkārŔā un lētā ražoÅ”ana, kas neprasa papildu saldÄ“Å”anas iekārtas, kā tas ir lāgeriem, un tāpēc visas craft alus darÄ«tavas var piedāvāt vienu vai otru eilu.

Lāgers parādÄ«jās vēlāk: tā ražoÅ”ana sāka vairāk vai mazāk pacieÅ”ami attÄ«stÄ«ties tikai 15. gadsimtā, un tikai 19. gadsimta otrajā pusē tā sāka iegÅ«t nopietnus apgriezienus. MÅ«sdienu lāgeriem ir skaidrāka un bieži vien apiņu garÅ”a un aromāts, kā arÄ« parasti gaiŔāka krāsa (lai gan pastāv arÄ« melnie lāgeri) un zemāks ABV. BÅ«tiska atŔķirÄ«ba no eiliem: pēdējā ražoÅ”anas posmā lāgeru ielej Ä«paÅ”os traukos un tur vairākas nedēļas vai pat mēneÅ”us nogatavina nullei tuvā temperatÅ«rā - Å”o procesu sauc par lagerizāciju. Lager Ŕķirnes kalpo ilgāk. Pateicoties vienkārŔībai saglabāt nemainÄ«gu kvalitāti un ilgu glabāŔanas laiku, lāgers ir populārākais alus veids pasaulē: gandrÄ«z visas lielākās alus darÄ«tavas ražo lāgerus. Tomēr, tā kā ražoÅ”anai ir nepiecieÅ”ama sarežģītāka tehnoloÄ£ija (atcerieties par lagerizāciju), kā arÄ« Ä«paÅ”a salizturÄ«ga rauga klātbÅ«tne - un lÄ«dz ar to oriÄ£inālo (oriÄ£inālo, bez zÄ«mola) lāgeru klātbÅ«tne dažās amatniecÄ«bas alus darÄ«tavās piedāvāto Ŕķirņu sarakstā. ir tā statusa un alus darÄ«tāju pieredzes zÄ«me.

Daudzi (arÄ« es) uzskata, ka eils ir ā€œpareizāksā€ alus, salÄ«dzinot ar lāgeriem. Elis ir sarežģītākas aromātu un garÅ”u ziņā, un bieži vien ir bagātākas un daudzveidÄ«gākas. Bet lāgerus ir vieglāk dzert, bieži tie ir atsvaidzinoŔāki un vidēji mazāk spēcÄ«gi. Lāgers no eila atŔķiras ar to, ka tam trÅ«kst izteiktas rauga garÅ”as un aromāta, kas ir svarÄ«gas un dažkārt arÄ« obligātas eiliem.

Nu mēs to izdomājām. Pa labi? Nē, tā nav taisnÄ«ba ā€“ ir iespējas, kad alus ir lāgera un eila hibrÄ«ds. Piemēram, vācu Kƶlsch ir augstākās fermentācijas alus (tas ir, eils), kas nogatavojas zemā temperatÅ«rā (piemēram, lager). Å Ä«s hibrÄ«dražoÅ”anas shēmas rezultātā dzērienam piemÄ«t abu veidu alus Ä«paŔības: dzidrums, vieglums un svaigums apvienojas ar smalkām augļu notÄ«m garŔā un Ä«su, bet patÄ«kamu saldumu. Un visbeidzot pilÄ«te apiņu.

Kopumā, ja jums, %lietotājvārds%, pēkŔņi Ŕķita, ka sāc saprast alus klasifikāciju, tad jums ir vēl viena lieta:
Par alu ķīmiķa acīm. 2. daļa

Rezumē par raugu: rezumējot, jo ilgāk raugs darbojas, jo vairāk var mainÄ«ties alus garÅ”a un raksturs. ÄŖpaÅ”i tas attiecas uz eiliem, kuros ir augstāka garÅ”u un aromātu ietekmējoÅ”o vielu koncentrācija. Å Ä« iemesla dēļ dažiem eilu veidiem nepiecieÅ”ama turpmāka raudzÄ“Å”ana pudelē: alus jau ir iepildÄ«ts stikla traukā un atrodas veikala plauktā, bet rÅ«gÅ”anas process joprojām notiek iekÅ”pusē. Pērkot pāris pudeles Ŕī alus un dzerot tās dažādos laikos, var sajust bÅ«tisku atŔķirÄ«bu. Tajā paŔā laikā pasterizācija atņem alum dažas tā garÅ”as Ä«paŔības, jo tā novērÅ” dzÄ«vā rauga klātbÅ«tni dzērienā. PatiesÄ«bā tāpēc daudzi novērtē nefiltrētu alu: pat pēc pasterizācijas rauga kultÅ«ras paliekas var padarÄ«t dzērienu garŔīgāku. Nosēdumi, kas ir redzami konteinera apakŔā ar nefiltrētu alu, ir rauga paliekas.

Bet tas viss notiks vēlāk, un tagad mums tikai jāuzskaita vēl dažas izvēles alus sastāvdaļas.

Vairāk par to nākamajā daļā.

Avots: www.habr.com

Pievieno komentāru