Salama %username%.
Raha manana fanontaniana ianao amin'izao fotoana izao: "Hey, inona no dikan'ny fizarana 2 - aiza ny voalohany?!" - mandehana maika .
Eny ary, ho an'ireo izay efa zatra ny ampahany voalohany, andao hivantana amin'ny teboka.
Eny, ary fantatro fa ho an'ny maro, vao nanomboka ny zoma - eny, antony iray hiomanana amin'ny hariva.
Mandehana.
Amin'ny voalohany dia holazaiko aminao ny dia sarotra amin'ny labiera any Islandy.
Ny fandrarana tany Islandy dia tonga aloha kokoa noho ny tany Etazonia - tamin'ny 1915. Na izany aza, tsy naharitra ela ny toe-draharaha, satria ho setrin'izany dia nisy sazy henjana, araka ny filazan'izy ireo ankehitriny: Espaina, rehefa very ny tsenan'ny divay Islandey, dia nijanona tsy nividy trondro tany Islandy ho setrin'izany. Enin-taona monja no niaretan’izy ireo izany, ary nanomboka tamin’ny 1921, dia nesorina tao amin’ny lisitry ny vokatra voarara ny divay tany Islandy. Tsy misy labiera anefa.
Nila 14 taona hafa indray ny Islandey diehard vao nahazo ny zo hisotro zava-pisotro misy alkaola mahery: tamin'ny 1935 dia afaka nisotro divay, rôma, whisky ary zavatra hafa rehetra ianao, fa ny labiera dia tsy azo sotroina afa-tsy 2,25%. Nino ny mpitondra ny firenena avy eo fa ny labiera mahazatra dia nandray anjara tamin'ny firoboroboan'ny fijangajangana, satria mora azo kokoa noho ny alikaola mahery (eny, eny, mazava ho azy).
Nahita vahaolana tsotra sy miharihary tanteraka ny Islandey, izay nahatonga ahy hiombom-po kokoa noho ny taorian'ny fiadiana ny ho tompondaka Eoropeana 2016: nolevonin'ny olona tamin'ny toaka mahery vaika ara-dalàna ny labiera ara-dalàna. Mazava ho azy fa mihaona amin'ny olom-pireneny foana ny governemanta antsasa-dalana, ary izany no nahatonga tamin'ny taona 1985, ilay minisitry ny Zon'Olombelona be herim-po sy maneso (mahatsikaiky tokoa!) dia nahavita nandrarana io fomba tsotra io.
Tamin’ny 1 Martsa 1989 ihany no navela hisotro labiera tany Islandy, 74 taona taorian’ny fandrarana. Ary mazava ho azy fa nanomboka tamin'izay, ny 1 Martsa dia Andron'ny labiera any Islandy: misokatra hatramin'ny maraina ny trano fisakafoanana, ary tsaroan'ny mponina ny fomba niandrasan'izy ireo nandritra ny telo ampahefatry ny taonjato ho an'ny fiverenan'ny zava-pisotro tiany indrindra. Raha ny tokony ho izy, azonao atao koa ny manampy an'io daty io amin'ny kalandrie, rehefa mety tsara ny mandingana ny vera misy foam.
Amin'ny ampahany manaraka, amin'ny maha-tantara mahaliana ahy, mieritreritra aho fa hanoratra zavatra momba ny Guinness aho...
Fa andeha hiverina amin'ny toerana nitsaharantsika, dia ny zavatra ilaina amin'ny labiera.
Malt.
Ny malt no singa fototra faharoa amin'ny labiera aorian'ny rano. Ary tsy ny labiera ihany - ny malt no fototry ny famokarana zava-pisotro misy alikaola - anisan'izany ny kvass, kulagi, makhsym, ary whisky. Izy io dia malt izay manome sakafo ho an'ny masirasira, ary noho izany dia mamaritra ny tanjaka sy ny toetran'ny tsirony. Tantely, voamadinika, biscuit, voanjo, sôkôla, kafe, caramel, mofo - ireo tsiro rehetra ireo dia tsy hita noho ny simia (na tsara kokoa na ratsy) - fa noho ny malt. Ambonin'izany: tsy misy mpanao labiera salama hanampy zavatra fanampiny azo alaina na izany aza. Ho hitanao any aoriana fa tsy ny tsiron-tsakafo azonao avy amin'ny malt ihany no resahina.
Ny malt dia voa kely mitsimoka: vary orza, ampemby, varimbazaha na oats. Barley malt no ampiasaina foana, raha misotro labiera varimbazaha ianao, dia fantaro hoe: ny malt varimbazaha ao anatiny dia mifangaro amin'ny malt vary orza. Toy izany koa, ny oat malt dia fampifangaroana amin'ny malt vary orza;
Misy karazany roa ny malt: fototra - manome siramamy be dia be ny wort ho an'ny fermentation bebe kokoa, saingy tsy misy fiantraikany amin'ny tsirony loatra, ary manokana - mahantra amin'ny siramamy azo vidiana, fa manome tsiron-tsakafo ny labiera. Ny ampahany lehibe amin'ny labiera vokarina faobe dia novokarina tamin'ny fampiasana malt fototra maromaro.
Ny akora vita amin'ny varimbazaha natao hanaovana labiera dia mila fanodinana mialoha, izay ahitana ny famadihana azy ho malt. Tafiditra ao anatin'izany ny famafazana voam-bary, ny fanamainana azy, ary ny fanesorana ny tsimoka. Ny fanodinana fanampiny amin'ny malt dia azo atao ao amin'ny toeram-pamokarana labiera ary amin'ny orinasa misaraka (fambolena malt).
Ny fizotran'ny famokarana malt dia mizara ho fandevenana sy fitsimohany ny voa. Mandritra ny fitsimohany dia misy fiovana simika ary misy zavatra simika vaovao miforona. Ary ny anjara asa lehibe amin'izany dia nilalao ny anzima isan-karazany, izay misy maro amin'ny mitsimoka malt. Hojerentsika ny sasany amin'izy ireo izao. Miomàna, %username%, saika hamely ny atidohanao io.
Noho izany, manana malt mitsimoka efa vonona izahay. Andeha isika hanomboka mashing - izany dia manomana wort avy amin`ny malt. Potehina ny malt, afangaro amin’ny rano mafana, ary afanaina tsikelikely ny mash (fangaro amin’ny vokatra voatoto). Ilaina ny fampiakarana tsikelikely ny mari-pana satria samy hafa ny fiasan'ny anzima malt amin'ny hafanana samihafa. Ny fiatoana amin'ny maripana dia misy fiantraikany amin'ny tsiro, ny tanjaka, ny foaminess ary ny hakitroky ny labiera vokarina. Ary amin'ny dingana samihafa dia mihetsika ny anzima samihafa.
Ny fahapotehan'ny hydrolytique amin'ny hydrolyse (amylolysis) mandritra ny fanosehana dia atosiky ny amylose malt. Ho fanampin'izy ireo, ny malt dia misy anzima maromaro avy amin'ny vondrona amyloglucosidases sy transferases, izay manafika ny vokatra fandravana varimbazaha sasany, saingy amin'ny resaka quantitative dia manan-danja ihany izy ireo mandritra ny fanosehana.
Rehefa mangotraka, ny substrate voajanahary dia ny hydroéthylamidon ao anatin'ny malt. Toy ny hydroéthylamidon rehetra, tsy akora simika tokana izy io, fa fitambarana misy, arakaraka ny fiaviany, avy amin'ny 20 ka hatramin'ny 25% amylose ary 75-80% amylopectin.
Ny molekiolan'ny amylose dia mamorona rojo lava, tsy misy rantsana, mihodinkodina misy molekiola α-glucose mifamatotra amin'ny fatorana glucosidic amin'ny toerana α-1,4. Ny isan'ny molekiolan'ny glucose dia miovaova ary manomboka amin'ny 60 ka hatramin'ny 600. Ny amylose dia mety levona anaty rano ary, eo ambanin'ny asan'ny malt β-amylase, dia voahidy tanteraka amin'ny maltose.
Ny molekiolan'ny amylopectin dia misy rojo sampana fohy. Ho fanampin'ny fatorana amin'ny toeran'ny α-1,4, ny fatorana α-1,6 dia hita ihany koa amin'ny toerana misy rantsana. Misy gliokaozy 3000 eo ho eo ao amin'ny molekiola - ny amylopectin dia lehibe lavitra noho ny amylose. Ny amylopectin dia tsy mety levona anaty rano raha tsy misy hafanana;
Ny malt dia misy amylase roa. Ny iray amin'izy ireo dia miteraka fanehoan-kevitra izay rava haingana ho dextrins ny hydroéthylamidon, saingy kely ny maltose miforona - io amylase io dia antsoina hoe dextrinating na α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Eo ambanin'ny asan'ny amylase faharoa dia misy maltose be dia be miforona - izany no saccharifying amylase na β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Ny dextrinating α-amylase dia singa mahazatra amin'ny malt. Ny α-Amylase dia miasa mandritra ny fametahana. Mampihena ny fizarazaran'ny fatoran'ny α-1,4 glucosidic amin'ny molekiolan'ny singa roa amin'ny hydroéthylamidon, izany hoe amylose sy amylopectin, fa ny fatoran'ny terminal ihany no tapaka tsy mitovy ao anatiny. Liquefaction sy dextrinization mitranga, miseho amin'ny fihenan'ny haingana ny viscosity ny vahaolana (mash liquefaction). Ao amin'ny tontolo voajanahary, izany hoe amin'ny fitrandrahana malt sy mashes, ny α-amylase dia manana mari-pana ambony indrindra amin'ny 70 ° C ary tsy mihetsika amin'ny 80 ° C. Ny faritra pH tsara indrindra dia eo anelanelan'ny 5 sy 6 miaraka amin'ny ambony indrindra amin'ny curve pH. Ny α-Amylase dia tena saro-pady amin'ny fitomboan'ny asidra (tsy mahazaka asidra izy io): tsy mihetsika amin'ny oxidation amin'ny pH 3 amin'ny 0 ° C na amin'ny pH 4,2-4,3 amin'ny 20 ° C.
Ny β-amylase saccharifying dia hita ao amin'ny vary orza ary mitombo be ny habeny mandritra ny famolahana (tsimoka). Ny β-Amylase dia manana fahaiza-manao avo lenta amin'ny famotehana ny hydroéthylamidon ho maltose. Tsy manalefaka ny hydroéthylamidon tsy mety levona na ny pasteur de starch aza. Avy amin'ny rojo amylase tsy misy rantsana, ny β-amylase dia manapaka ny fatorana glukosidika faharoa α-1,4, izany hoe avy amin'ny faran'ny rojo tsy mampihena (tsy aldehyde). Ny Maltose dia manasaraka tsikelikely ny molekiola iray isaky ny mandeha amin'ny rojo tsirairay. Mitranga koa ny fizarazaran'ny amylopectin, fa ny anzima dia manafika ny molekiolan'ny amylopectin sampana miaraka amin'ny rojo habakabaka maromaro, izany hoe any amin'ny toerana sampana misy ny fatorana α-1,6, alohan'ny hijanonan'ny fizaràna. Ny mari-pana tsara indrindra ho an'ny β-amylase amin'ny fitrandrahana malt sy mashes dia amin'ny 60-65 ° C; dia tsy miasa amin'ny 75 ° C. Ny faritra pH tsara indrindra dia 4,5-5, araka ny angon-drakitra hafa - 4,65 amin'ny 40-50 ° C miaraka amin'ny faran'ny malefaka amin'ny curve pH.
Amin'ny fitambarany, ny amylase dia matetika antsoina hoe diastase; ireo anzima ireo dia hita amin'ny karazana malt mahazatra sy amin'ny malt diastatika manokana, izay fifangaroana voajanahary amin'ny α- sy β-amylase, izay ny β-amylase dia mibahan-toerana amin'ny α-amylase. Miaraka amin'ny hetsika miaraka amin'ny amylase roa, ny hydrolysis ny starch dia lalina kokoa noho ny hetsika tsy miankina amin'ny tsirairay, ary ny 75-80% ny maltose dia azo.
Ny fahasamihafan'ny mari-pana tsara indrindra amin'ny α- sy β-amylase dia ampiasaina amin'ny fampiharana mba hifehezana ny fifandraisan'ireo enzymes roa ireo amin'ny fisafidianana ny mari-pana marina hanohanana ny asan'ny enzyme iray ka manimba ny iray hafa.
Ankoatra ny fahapotehan'ny hydroéthylamidon, ny fahapotehan'ny proteinina dia tena zava-dehibe ihany koa. Ity dingana ity - proteolysis - dia atosiky ny anzima avy amin'ny vondrona peptidase na protease (hydrolases peptide), izay mamadika ny fatorana peptide -CO-NH-. Izy ireo dia mizara ho endopeptidase na proteinases (peptide hydrolases) sy exopeptidase na peptidase (dipeptide hydrolases). Ao amin'ny mash, ny substrate dia ny sisa tavela amin'ny proteinina amin'ny vary orza, i.e. leukosin, edestin, hordein ary glutelin, niova ampahany nandritra ny malting (ohatra, mitambatra mandritra ny fanamainana) sy ny vokatra avy amin'ny fahapotehan'izy ireo, izany hoe albumoses, peptones ary polypeptides.
Ny vary orza sy ny malt dia misy anzima iray avy amin'ny vondrona endopeptidase (proteinase) ary exopeptidase roa farafahakeliny (peptidase). Ny fiantraikan'ny hydrolyzing azy ireo dia mifameno. Raha ny momba ny fananany, ny vary orza sy ny proteinina malt dia enzymes karazana papain, izay fahita matetika amin'ny zavamaniry. Ny mari-pana tsara indrindra dia eo anelanelan'ny 50-60 ° C, ny pH tsara indrindra dia eo anelanelan'ny 4,6 hatramin'ny 4,9 arakaraka ny substrate. Ny proteininase dia tsy miovaova amin'ny hafanana ambony ary noho izany dia tsy mitovy amin'ny peptidase. Marin-toerana indrindra ao amin'ny faritra isoelektrika, izany hoe amin'ny pH 4,4 hatramin'ny 4,6. Mihena ny asan'ny enzyme ao anaty tontolo misy rano rehefa afaka adiny 1 monja amin'ny 30 ° C; amin'ny 70°C rehefa afaka 1 ora dia potika tanteraka.
Ny hydrolysis voarakitra amin'ny proteinase malt dia mitranga tsikelikely. Maro ny vokatra mpanelanelana no natokana teo anelanelan'ny proteinina sy ny polypeptides, izay ny tena zava-dehibe dia ny peptide sombintsombiny - peptons, antsoina koa hoe protease, albumoses, sns. Tsy mitambatra ny pepton rehefa andrahoina. Ny vahaolana dia manana endrika mavitrika, manjavozavo izy ireo ary, rehefa mihozongozona, dia mora mamorona foam - tena zava-dehibe amin'ny fanaovana labiera izany!
Ny dingana farany amin'ny fahapotehan'ny proteinina novokarin'ny malt proteinase dia polypeptides. Izy ireo dia singa avo molekiola amin'ny ampahany misy fananana koloidal. Amin'ny ankapobeny, ny polypeptides dia mamorona vahaolana molekiola izay mora miparitaka. Amin'ny ankapobeny dia tsy mihetsika toy ny proteinina izy ireo ary tsy entin'ny tannin. Ny polypeptides dia substrate misy peptidase, izay mameno ny asan'ny proteinase.
Ny complexe peptidase dia aseho amin'ny malt amin'ny anzima roa, fa ny fisian'ny hafa dia azo atao ihany koa. Ny peptidase dia manara-maso ny fizarazarana ny sisa tavela amin'ny asidra amine amin'ny peptides, voalohany mamokatra dipeptides ary farany asidra amino. Ny peptidase dia miavaka amin'ny fahasamihafan'ny substrate. Anisan'izany ny dipeptidase, izay hydrolyze dipeptides ihany, ary polypeptidase, izay hydrolyze ambony peptides misy asidra amine telo farafahakeliny isaky ny molekiola. Ny vondrona peptidase dia manavaka ny aminopolypeptidases, izay ny asany dia voafaritra amin'ny fisian'ny vondrona amino maimaim-poana, ary ny carboxypeptidase, izay mitaky ny fisian'ny vondrona carboxyl maimaim-poana. Ny peptidase malt rehetra dia manana pH tsara indrindra ao amin'ny faritra somary alkaline eo anelanelan'ny pH 7 sy 8 ary ny mari-pana tsara indrindra eo amin'ny 40 ° C. Ao amin'ny pH 6, izay misy ny proteolysis amin'ny vary orza mitsimoka, dia lazaina ny asan'ny peptidase, ary amin'ny pH 4,5-5,0 (proteinase tsara indrindra) dia tsy miasa ny peptidase. Amin'ny vahaolana aqueous, ny asan'ny peptidase dia efa mihena amin'ny 50 ° C amin'ny 60 ° C, ny peptidase dia tsy mihetsika haingana.
Rehefa mashing, zava-dehibe lehibe dia mifatotra amin'ny anzima izay catalyze ny hydrolysis ny phosphoric asidra esters, ary koa ny phospholipids ny sela fonontselan'ny. Ny fanafoanana ny asidra phosphoric dia tena zava-dehibe ara-teknika noho ny fiantraikany mivantana eo amin'ny asidra sy ny buffering rafitra ny fanaovana labiera mpanelanelana sy ny labiera, ary ny matavy asidra miforona avy amin'ny phospholipids mamorona ester mandritra ny fermentation, ka niteraka fofona isan-karazany. Ny substrate voajanahary amin'ny malt phosphoesterases dia ester amin'ny asidra phosphoric, izay ny phytin no mibahan-toerana amin'ny malt. Izy io dia fifangaroan'ny sira kristaly sy magnesium amin'ny asidra phytic, izay estera hexaphosphoric amin'ny inositol. Ao amin'ny phosphatides, ny phosphor dia mifamatotra ho ester amin'ny glycerol, raha ny nucleotides dia misy ester phosphorus ribose mifatotra amin'ny pyrimidine na base purine.
Ny phosphoesterase malt lehibe indrindra dia phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Tena mavitrika izy. Ny Phytase dia manala tsikelikely ny asidra phosphoric amin'ny phytin. Mamokatra ester phosphore isan-karazany amin'ny inositol izany, izay mamokatra inositol sy phosphate inorganika amin'ny farany. Ankoatra ny phytase, ny phosphorylase siramamy, ny nucleotide pyrophosphatase, ny glycerophosphatase ary ny pyrophosphatase dia nofaritana ihany koa. Ny pH tsara indrindra amin'ny malt phosphatases dia eo amin'ny faritra somary tery - avy amin'ny 5 ka hatramin'ny 5,5. Sarobidy amin'ny hafanana ambony amin'ny fomba samihafa izy ireo. Ny mari-pana tsara indrindra amin'ny 40-50 ° C dia tena akaiky ny mari-pana amin'ny peptidase (protease).
Ny dingan'ny fananganana anzima dia misy fiantraikany mafy amin'ny oksizenina - raha tsy misy izany, dia tsy mitsimoka fotsiny ny voa, ary ny hazavana - manimba ny enzyme sasany, indrindra ny diastase, ary noho izany ny efitrano malt - trano malt - dia voalamina amin'ny fidirana kely. manazava.
Hatramin'ny taonjato faha-19, dia nino fa ny malt toy izany ihany no mety, ny fitsimohany izay tsy nitranga talohan'ny fisehoan'ny ravina. Tamin'ny taonjato faha-19 dia voaporofo fa ny malt izay nahatratra ny haben'ny taratasy mivalona (malt lava, German Langmalz) dia misy diastase lehibe kokoa, raha toa ka natao tamin'ny hafanana ambany indrindra ny malt.
Ankoatra ny zavatra hafa, ny malt dia ampiasaina amin'ny fanomanana ny antsoina hoe malt extract. Ny nalaina avy amin'ny malt dia wort, voapoizina na tsy misy rano noho ny etona, natao tamin'ny voam-bary voatoto, vary, katsaka, varimbazaha ary voamadinika hafa. Ny wort dia etona moramora ao anaty vacuum amin'ny mari-pana 45 hatramin'ny 60 ° C amin'ny tsy fitoviana amin'ny sirop, nohazavaina, ary navotsotra tamin'ny fitambarana mifatotra amin'ny fisarahana sy ny centrifugation. Amin'ny famokarana labiera dia zara raha ampiasaina ny fitrandrahana malt, satria tsy mamela ny fanandramana tsiro sy loko isan-karazany.
Ary ny fahazoana karazany dia tena mora. Miankina amin'ny haavon'ny fanamainana, afaka mahazo karazana malt ianao - hazavana, maizina, mainty. Mba hahazoana karazany maizina ary indrindra fa ny caramel dia atsoina ny malt. Arakaraka ny hatsatsika ny malt no maha-karamelina azy ao anatiny. Ny tsiron'ny labiera caramel dia avy amin'ny malt miaraka amin'ny caramel tena izy ao anatiny: aorian'ny fandroahana sy ny fanamainana dia mivadika ho faobe mivaingana caramelized ny vovony ao anaty malt. Izany no hanampy naoty mampiavaka ny labiera - ary toy izany koa dia afaka manampy "tsiro may" miaraka amin'ny fanampian'ny tena nodorana malt. Ary ny Alemà koa dia manana "labiera mifoka sigara" - rauchbier, amin'ny fanomanana ny malt maitso mifoka sigara amin'ny afo dia ampiasaina: ny hafanana sy ny setroka avy amin'ny solika mirehitra dia maina ary miaraka amin'izay koa, mifoka ny voa. Ambonin'izany, ny tsirony sy ny fofon'ny labiera ho avy dia miankina mivantana amin'ny solika ampiasaina hifoka ny malt. Ao amin'ny toeram-pambolena Schlenkerla (izay, raha ny marina, dia efa mihoatra ny 600 taona), ny hazo beech efa za-draharaha dia ampiasaina ho an'ireo tanjona ireo, noho izany dia mahazo profil manokana mifoka sigara ity karazany ity - tsara, azo takarina ny ezak'ireto mpanao labiera Bavarian ireto: ilaina ny mitady karazany tany am-boalohany ao anatin'ny rafitra tery lalàna alemà momba ny fahadiovan'ny labiera, na izany aza, hiresaka momba ireo isika fa tsy ireo "rafitra" ireo ihany rehefa avy miresaka momba ny akora rehetra amin'ny labiera.
Tokony holazaina ihany koa fa tsy azo atao ny manamboatra labiera avy amin'ny karazany maizina ihany: mandritra ny fandevenana dia very ny enzyme ilaina amin'ny saccharification ny wort. ary noho izany na inona na inona, na dia ny rauchbier maizina indrindra aza dia hisy malt maivana ihany koa.
Amin'ny fitambarany, rehefa mampiasa karazana malt isan-karazany, dia efa omena labiera maromaro ny akora isan-karazany alohan'ny fermentation, ny tena zava-dehibe dia:
- Siramamy (sucrose, glucose, maltose)
- Amino asidra sy pepton
- Asidra fetsy
- Asidra phosphore (Coca-Cola foana! Tsarovy aho, tsarovy aho!)
- Ny vokatra amin'ny oxidation tsy feno mandritra ny fanamainana ny harena rehetra etsy ambony miaraka amin'ny fitambarana sarotra
Ny zava-drehetra dia mazava amin'ny siramamy - izany no sakafo ho avy ho an'ny masirasira, ary koa ny tsiro mamy amin'ny labiera (izany no nandanjalanja teo aloha tamin'ny anana, ary taty aoriana miaraka amin'ny hops, manampy ny mangidy), mazava tsara ny zava-drehetra amin'ny vokatra tsy feno. fandoroana - izany no maizina loko, setroka sy caramel tsiro sy fofona. Niresaka momba ny maha-zava-dehibe ny pepton sy foam aho - saingy tsy ho sasatra ny hamerina izany. Hiverina amin'ny asidra matavy isika rehefa miresaka momba ny masirasira sy ny fivoaran'ny hanitra mamy.
Raha ny marina, raha niresaka momba ny pepton, proteinina ary ny fahafatesan'ny sela aho, dia nahatsiaro tantara iray novakiako tao amin'ny iray amin'ireo pejy ho an'ny daholobe. Misy spoiler izy io noho ny antony.
Tsy tokony hijery ny zaza, ny vehivavy ary ny reraka!Efa ho 10 taona izao, BrewDog, orinasa mpamokatra labiera Scottish iray mahaliana, dia namoaka labiera mahery vaika - hatramin'ny 55%, izay nandritra ny fotoana ela no labiera matanjaka indrindra eran-tany. Noho izany, ampahany kely amin'ny ampahany amin'io zava-pisotro io dia nofonosina tamin'ny proteinina (izany hoe proteinina, fa tsy proteinina) sy ny biby mitondra volom-borona hafa. Mitentina 750 dolara eo ho eo ny tavoahangin'ity labiera ity antsoina hoe The End of History, voaravaka biby mampinono kely feno totohondry (milaza fa hita teny an-dalana fotsiny ireo faty ireo).
Hamaranantsika eto ny momba ny malt, izay nilaza fotsiny fa tsy ratsy akory ny malt an-trano - ary noho izany dia ampiasaina mavitrika miaraka amin'ireo nafarana.
Masirasira.
Ny singa hafa tena ilaina amin'ny labiera dia ny masirasira mihitsy. Eny, ho aiza isika raha tsy misy azy ireo, sa tsy izany?
Ny masirasira Brewer dia microorganism izay manao fermentation. Ho setrin'izany, ny fermentation dia dingana biochemika mifototra amin'ny fiovan'ny redox amin'ny zavatra organika ao anatin'ny toe-javatra anaerobic, izany hoe tsy misy oksizenina. Mandritra ny fermentation, ny substrate - ary amin'ny tranga misy antsika, ny siramamy - dia tsy oxidized tanteraka, noho izany dia tsy mahomby ny fermentation. Ho an'ny karazana fermentation isan-karazany, ny fermentation ny molekiolan'ny glucose iray dia mamokatra molekiola 0,3 ka hatramin'ny 3,5 an'ny ATP (adenosine triphosphate), raha ny aerobic (izany hoe, miaraka amin'ny fanjifana oksizenina) miaraka amin'ny oksizenina tanteraka ny substrate dia manana vokatra 38 molekiola ATP. Noho ny tsy fahampian'ny angovo azo avy amin'ny angovo dia voatery manodina substrate be dia be ny mikraoba fermenting. Ary izany, mazava ho azy, dia mahasoa antsika!
Ho fanampin'ny fermentation amin'ny alikaola, izay mamadika ny mono- sy ny disaccharides ho ethanol sy gazy karbonika, dia misy ihany koa ny fermentation asidra lactic (ny vokatra lehibe dia asidra lactic), ny fermentation asidra propionika (ny vokatra dia asidra lactic sy acetic), asidra formic. fermentation (asidra formic misy variana), fermentation asidra butyric (asidra butyric sy acetic) ary fermentation homoacetate (asidra acetic ihany). Tsy maintsy milaza aho fa tsy azo inoana fa ny mpankafy labiera dia maniry zavatra hafa hitranga ankoatry ny fanavakavaham-bolon-koditra ara-poko - tsy mieritreritra aho fa misy olona te hisotro labiera marikivy fofona menaka na fromazy tsy hita. Noho izany, ny ampahany amin'ny "fermentation extraneous" dia voafehy amin'ny fomba rehetra azo atao, indrindra amin'ny fahadiovan'ny leviora.
Ny famokarana leviora dia indostria lehibe: ny laboratoara manontolo, tsy miankina na noforonina ao amin'ny orinasa mpamokatra labiera, dia miasa amin'ny famolavolana karazana leviora misy ny toetra sasany. Ny fomba fanamboarana leviora dia matetika tsiambaratelo ambenana akaiky eo amin'ny mpanao labiera. Nilaza izy ireo fa ny mponin’i Eoropa avaratra dia nanana fomban-drazana nampita hazo fanaovana labiera manokana ho an’ny taranaka mifandimby. Raha tsy nampihetsi-po ny labiera tamin'ity tapa-kazo ity, dia tsy azo natao ny labiera, noho izany dia noheverina ho saika mahagaga ilay hazo ary voatahiry tsara indrindra. Mazava ho azy fa tsy nahafantatra momba ny masirasira izy ireo tamin'izany fotoana izany ary tsy nahatakatra ny tena anjara asan'ny tsorakazo, fa na dia izany aza dia takany ny lanjan'ity sakramenta ity.
Saingy misy maningana amin'ny fitsipika rehetra. Ohatra:
- Any Belzika dia manamboatra lambika izy ireo - labiera izay manomboka mandevona azy irery, noho ny zavamiaina bitika izay miditra amin'ny wort avy amin'ny rivotra. Inoana fa any amin’ny faritra sasany any Belzika ihany no ahitana ny tena zanak’ondry, ary mazava ho azy fa mifangaro sy be pitsiny ny fermentation ao, hany ka handrava ny devoly mihitsy. Na izany aza, marina: tsy natao ho an'ny olon-drehetra ny zanak'ondry, ary tsy mety amin'ireo izay mino fa tsy tokony ho marikivy ny labiera.
- Ny mpanamboatra labiera amerikanina Rogue Ales dia nanao ale nifototra tamin'ny masirasira izay nambolen'ilay mpanao labiera tamim-pitandremana teo amin'ny volombavany.
- Ilay Aostraliana mpiara-miasa aminy avy amin'ny orinasa mpamokatra labiera 7 Cent dia nandroso lavidavitra kokoa ary namboly lalivay tao amin'ny foitrany, ary avy eo dia namoaka labiera mifototra amin'izany.
- Brewery poloney Ny Order of Yoni dia nanao labiera avy amin'ny vehivavy taona vitsivitsy lasa izay. Eny, toy ny avy amin'ny vehivavy ... avy amin'ny leviora avy amin'ny vehivavy. Tsy nisy naninona mihitsy ny vehivavy... Raha fintinina, azonareo...
Mandritra ny dingan'ny fermentation, ny leviora mpanao labiera dia tsy mihinana siramamy fotsiny ary mamokatra izay tokony ho izy, fa miaraka amin'izay koa dia manao dingana simika maro hafa. Indrindra indrindra, ny fizotran'ny esterification - ny fananganana esters: eny, misy alikaola, asidra matavy (tadidio ny momba ny malt?) - koa, afaka manao zavatra mahaliana maro avy amin'izy ireo ianao! Mety ho paoma maitso izy io (misy lager amerikana manana azy), akondro (mahazatra amin'ny labiera varimbazaha alemà), poara, na dibera. Avy eo dia tadidiko ny sekoly sy ny etera samihafa izay maimbo yum-yum-yum. Saingy tsy ny rehetra. Na mahazo zava-pisotro misy fofon'ny voankazo ianao na fofona malefaka mifangaro amin'ny fusel sy solvent dia miankina amin'ny fifantohan'ny ester, izay miankina amin'ny lafin-javatra isan-karazany: ny mari-pana amin'ny fermentation, ny fitrandrahana wort, ny leviora, ny habetsahan'ny oksizenina miditra amin'ny wort. . Hiresaka momba izany isika rehefa mijery ny teknolojia fanaovana labiera.
Etsy ankilany, misy fiantraikany amin'ny tsiro ny masirasira - ho tsaroantsika izany rehefa miresaka momba ny hops isika.
Ary ankehitriny, satria efa nifankazatra tamin'ny masirasira isika, dia afaka milaza aminao ny hany fomba marina hizarana labiera. Ary tsia, %username%, tsy "hazavana" sy "maizina" izany, satria tsy misy mazava na maizina, toy ny tsy misy ny 100% blondes sy 100% brunettes. Ity dia fizarana ho ale sy lager.
Raha ny marina, eo imason'ny mpanao labiera dia misy karazany roa ny fermentation: fermentation ambony (miakatra amin'ny tampon'ny wort ny leviora) - izany no fomba nanaovana ny ale, ary ny fermentation ambany (milentika any ambany ny masirasira) - toy izany ny fomba. lager no atao. Mora tadidina:
- Ale -> masirasira fermenta ambony -> fermentation mari-pana dia ambony (eo amin'ny +15 ka hatramin'ny +24 °C) -> ny fampiasana ny mari-pana ambony (avy amin'ny +7 hatramin'ny +16 °C).
- Lager -> leviora miasa ambany -> ambany ny mari-pana fermentation (eo amin'ny +7 ka hatramin'ny +10 °C) -> ambany ny mari-pana fihinanana (avy amin'ny +1 ka hatramin'ny +7 °C).
Ale no karazana labiera tranainy indrindra, izany no nanaovan'ireo mpanao labiera voalohany an-jatony taona lasa izay, ny ankamaroan'ny ales dia miavaka amin'ny: hery misintona kokoa, tsiro sarotra kokoa, matetika ny fofon'ny voankazo ary amin'ny ankapobeny dia maizina kokoa (raha oharina amin'ny lagers). Ny tombony manan-danja amin'ny ales dia ny famokarana tsotra sy mora vidy, izay tsy mitaky fitaovana fampangatsiahana fanampiny, toy ny amin'ny lager, ary noho izany dia afaka manolotra ale iray na iray hafa ny orinasa mpanao labiera rehetra.
Nipoitra taty aoriana ny Lager: nanomboka nitombo na latsaka kely ny famokarana azy tamin'ny taonjato faha-15, ary tamin'ny tapany faharoa tamin'ny taonjato faha-19 vao nanomboka nahazo vahana. Ny lagers maoderina dia manana tsiro sy hanitra mazava kokoa ary matetika kokoa, ary koa loko maivana kokoa (na dia misy ihany koa ny lager mainty) ary ABV ambany. Ny fahasamihafana lehibe amin'ny ales: amin'ny dingana farany amin'ny famokarana, ny lager dia arotsaka ao anaty fitoeran-drano manokana ary matotra ao mandritra ny herinandro maromaro na volana maromaro amin'ny mari-pana manakaiky ny zero - ity dingana ity dia antsoina hoe lagerization. Ny karazana lager dia maharitra ela kokoa. Noho ny fanamorana ny fitazonana ny kalitao tsy miovaova sy ny androm-piainana maharitra, ny lager no karazana labiera malaza indrindra eran-tany: saika ny orinasa lehibe rehetra dia mamokatra lager. Na izany aza, satria ny famokarana dia mitaky teknolojia sarotra kokoa (tadidio ny momba ny lagerization), ary koa ny fisian'ny leviora manokana mahatohitra ny fanala - ary noho izany ny fisian'ny lagers tany am-boalohany (tany am-boalohany, tsy rebranded) ao amin'ny lisitry ny karazany atolotra ao amin'ny orinasa mpanao labiera sasany. dia mariky ny satany sy ny traikefany labiera.
Maro (anisan'izany ny tenako) no mino fa labiera "marina" kokoa ny ales raha oharina amin'ny lager. Ny elis dia sarotra kokoa amin'ny fofona sy ny tsirony, ary matetika dia manankarena sy miovaova kokoa. Saingy ny lager dia mora sotroina, matetika mamelombelona kokoa ary, amin'ny ankapobeny, tsy dia matanjaka. Ny lager dia tsy mitovy amin'ny ale satria tsy manana tsirony sy fofona miavaka amin'ny leviora izy, izay manan-danja, ary indraindray tsy maintsy atao, ho an'ny ales.
Eny ary, fantatray izany. Marina ve? Tsia, tsy marina izany - misy safidy rehefa mifangaro amin'ny lager sy ale ny labiera. Ohatra, ny German Kölsch dia labiera ambony indrindra (izany hoe ale) izay matotra amin'ny hafanana ambany (toy ny lager). Vokatr'ity tetika famokarana hybrid ity, ny zava-pisotro dia manana ny toetran'ny karazana labiera roa: mazava, maivana ary freshness dia mitambatra miaraka amin'ny fanamarihana voankazo manjavozavo amin'ny tsiro sy ny mamy fohy nefa mahafinaritra. Ary farany, mitete hops.
Amin'ny ankapobeny, raha toa ianao, %username%, nahatsapa tampoka fa nanomboka nahatakatra ny fanasokajiana ny labiera, dia izao no zavatra farany ho anao:
Andeha hofintinintsika ny momba ny masirasira: raha fintinina, arakaraka ny fiasan'ny lalivay no mety hiova kokoa ny tsirony sy ny toetran'ny labiera. Marina indrindra izany ho an'ny ale izay misy akora be dia be misy fiantraikany amin'ny tsiro sy ny hanitra. Noho izany antony izany, ny karazana ale sasany dia mitaky fermentation bebe kokoa ao anaty tavoahangy: ny labiera dia efa vita amin'ny tavoahangy vera ary mipetraka eo amin'ny talantalana fivarotana, fa mbola ao anatiny ihany ny fizotran'ny fermentation. Amin'ny fividianana tavoahangy roa amin'ity labiera ity ary misotro azy ireo amin'ny fotoana samihafa, dia afaka mahatsapa fiovana lehibe ianao. Mandritra izany fotoana izany, ny pasteurization dia manala ny labiera amin'ny tsirony sasany, satria manafoana ny fisian'ny leviora velona ao anaty fisotroana. Raha ny marina, izany no mahatonga ny labiera tsy voasivana ho sarobidy amin'ny maro: na dia aorian'ny pasteurization aza, ny sisa tavela amin'ny kolontsain'ny masirasira dia afaka manatsara ny fisotroana. Ny antsanga hita eo amin'ny farany ambany amin'ny kaontenera misy labiera tsy voasivana dia ny sisa tavela amin'ny masirasira.
Saingy hitranga izany rehetra izany any aoriana, ary ankehitriny dia mila mitanisa singa vitsivitsy fanampiny amin'ny labiera isika.
Bebe kokoa momba izany ao amin'ny fizarana manaraka.
Loharano: www.habr.com