За пивото низ очите на хемичарот. Дел 2

Здраво %username%.

Ако имате прашање во моментов: „Еј, што значи дел 2 - каде е првиот?!“ - оди итно тука.

Па, за оние кои веќе се запознаени со првиот дел, да преминеме директно на поентата.

Да, и знам дека за многумина, петокот штотуку започна - па, еве причина да се подготвите за вечерта.

Оди

На самиот почеток, ќе ви кажам за тешкото патување на пивото во Исланд.

Забраната во Исланд дојде уште порано отколку во Соединетите држави - во 1915 година. Сепак, ситуацијата не траеше долго, бидејќи како одговор имаше строги, како што сега велат, контрасанкции: Шпанија, откако го загуби исландскиот пазар на вино, престана да купува риба од Исланд како одговор. Тоа успеале да го толерираат само шест години, а од 1921 година виното било исклучено од листата на забранети производи во Исланд. Сепак, нема пиво.

На тврдокорните Исланѓани им требаа уште 14 години да го вратат правото да пијат силни алкохолни пијалоци: во 1935 година можеше да пиеш вино, рум, виски и сè друго, но пивото можеше да се пие само не посилно од 2,25%. Раководството на земјата тогаш веруваше дека нормалното пиво придонесува за процут на развратот, бидејќи е подостапно од силниот алкохол (добро, да, се разбира).

Исланѓаните најдоа сосема едноставно и очигледно решение, што ме направи уште посимпатичен отколку по ЕП 2016: луѓето едноставно го разблажија легалното пиво со легалниот силен алкохол. Се разбира, власта секогаш се среќава со своите граѓани на половина пат, и затоа во 1985 година, жестокото тетерачко и саркастично министер за човекови права (каква иронија!) постигна забрана за овој едноставен метод.

Потрошувачката на пиво во Исланд конечно беше дозволено само на 1 март 1989 година, 74 години по забраната. И јасно е дека оттогаш, 1 март е Денот на пивото во Исланд: таверните се отворени до утро, а мештаните се сеќаваат како чекале три четвртини од векот за враќање на омилениот пијалок. Патем, можете да го додадете и овој датум во вашиот календар, кога е сосема разумно да прескокнете чаша пена.

Во следниот дел, како интересна приказна, мислам дека ќе напишам нешто за Гинис...

Но, да се вратиме таму каде што застанавме, имено, состојките на пивото.

Слад

Сладот ​​е втората главна компонента на пивото после водата. И не само пивото - сладот ​​служи како основа за производство на многу ферментирани пијалоци - вклучувајќи квас, кулаги, махсим и виски. Сладот ​​е тој што обезбедува храна за квасецот и затоа ја одредува јачината и некои квалитети на вкусот. Мед, зрнеста, бисквит, орев, чоколадо, кафе, карамела, леб - сите овие вкусови се појавуваат не благодарение на хемијата (за подобро или полошо) - туку благодарение на слад. Покрај тоа: ниту еден разумен производител на пиво не би додал нешто дополнително што може да се добие во секој случај. Подоцна ќе видите дека не се работи само за вкусовите што можете да ги добиете од сладот.

Сладот ​​е малку никнато зрно: јачмен, 'рж, пченица или овес. Се користи јачмен слад секогаш, ако пиете пченично пиво, тогаш знајте: житниот слад во него е само примеси на јачменскиот слад. Слично на тоа, овесниот слад е додаток на јачменскиот слад; се користи поретко од пченичниот слад, но се користи во производството на некои витко.

Постојат два вида слад: основен - му дава на кантарионот многу шеќер за понатамошна ферментација, но не влијае премногу на вкусот, и посебен - тој е сиромашен со ферментирачки шеќер, но му дава на пивото изразен вкус. Значителен дел од масовно произведените пива се произведуваат со користење на неколку основни сладови.

Зрнести суровини наменети за подготовка бараат претходна обработка, која се состои од претворање во слад за подготовка. Процесот вклучува никнување на житни зрна, нивно сушење и отстранување на никулците. Дополнителна обработка на слад може да се изврши и во пиварницата и во посебно претпријатие (погон за слад).

Процесот на производство на слад е поделен на натопување и ртење на семиња. За време на ртење се случуваат хемиски промени и се формираат нови хемикалии. И главната улога во ова ја играат различни ензими, од кои има многу во ртење на слад. Сега ќе разгледаме некои од нив. Подгответе се, %username%, ќе ви го погоди мозокот.

Значи, имаме готов никнат слад. Да почнеме да матиме - ова е подготовка на кантарион од слад. Сладот ​​се дроби, се меша со топла вода, а кашата (мешавина од здробени производи) постепено се загрева. Постепено зголемување на температурата е неопходно бидејќи ензимите на слад дејствуваат различно на различни температури. Температурните паузи влијаат на вкусот, јачината, пената и густината на добиеното пиво. И во различни фази се активираат различни ензими.

Хидролитичкото разградување на скробот (амилолиза) за време на матењето се катализира од амилозите на слад. Покрај нив, сладот ​​содржи и неколку ензими од групите амилоглукозидази и трансферази, кои напаѓаат некои производи за разградување на скробот, но во однос на квантитативниот однос тие се само од второстепена важност при матењето.

При матење, природна подлога е скробот содржан во сладот. Како и секој природен скроб, тој не е единствена хемиска супстанција, туку мешавина која содржи, во зависност од потеклото, од 20 до 25% амилоза и 75-80% амилопектин.

Молекулата на амилоза формира долги, неразгранети, намотани калем синџири кои се состојат од молекули на α-гликоза меѓусебно поврзани со гликозидни врски на позицијата α-1,4. Бројот на молекули на гликоза варира и се движи од 60 до 600. Амилозата е растворлива во вода и, под дејство на слад β-амилаза, целосно се хидролизира до малтоза.

Молекулот на амилопектин се состои од кратки разгранети ланци. Покрај обврзниците на позицијата α-1,4, обврзниците α-1,6 се наоѓаат и на разгранети места. Во молекулот има околу 3000 единици за гликоза - амилопектин е многу поголем од амилозата. Амилопектин е нерастворлив во вода без загревање; кога се загрева, формира паста.

Сладот ​​содржи две амилази. Еден од нив катализира реакција во која скробот брзо се разложува на декстрини, но се формира релативно малку малтоза - оваа амилаза се нарекува декстринирачка или α-амилаза (α-1,4-глукан-4-глуканохидролаза). Под дејство на втората амилаза, се формира голема количина на малтоза - ова е сахарифицирачка амилаза или β-амилаза (β-1,4-глукан малтохидролаза).

Декстринативната α-амилаза е типична компонента на слад. α-амилаза се активира за време на слад. Го катализира расцепувањето на α-1,4 гликозидни врски на молекулите на двете компоненти на скроб, т.е. амилоза и амилопектин, додека само завршните врски се нерамномерно скршени внатре. Се јавуваат втечнување и декстринизација, кои се манифестираат во брзо намалување на вискозноста на растворот (втечнување со каша). Во природни средини, т.е. во екстракти и каша од слад, α-амилазата има оптимална температура од 70°C и се инактивира на 80°C. Оптималната pH зона е помеѓу 5 и 6 со јасен максимум на кривата на pH. α-амилазата е многу чувствителна на зголемена киселост (таа е киселинско-лабилна): се инактивира со оксидација на pH 3 на 0°C или на pH 4,2-4,3 на 20°C.

Сахарифицирачката β-амилаза се наоѓа во јачменот и нејзиниот волумен значително се зголемува за време на сладувањето (никнувањето). β-амилазата има висока способност да го катализира разградувањето на скроб во малтоза. Не го втечнува нерастворливиот мајчин скроб или дури и скробната паста. Од нерасчистените ланци на амилаза, β-амилазата ги расчистува секундарните α-1,4 глукозидни врски, имено од не-намалувањето (не-алдехид) краеви на синџирите. Малтозата постепено се одвојува по една молекула од поединечни синџири. Исто така, се појавува расцеп на амилопектин, но ензимот го напаѓа разгранетиот молекул на амилопектин истовремено во неколку просторни ланци, имено на местата за разгранување каде што се наоѓаат α-1,6 врски, пред да застане расцеп. Оптималната температура за β-амилаза во екстрактите и каша од слад е на 60-65°C; се деактивира на 75°C. Оптималната pH зона е 4,5-5, според други податоци - 4,65 на 40-50 ° C со мек максимум на кривата на pH.

Севкупно, амилазите често се нарекуваат дијастаза; овие ензими се наоѓаат во редовните типови на слад и во специјалниот дијастатски слад, кој е природна мешавина на α- и β-амилаза, во која β-амилазата квантитативно преовладува над α-амилазата. Со истовремено дејство на двете амилази, хидролизата на скробот е многу подлабока отколку со независното дејство на секоја поединечно и се добива 75-80% малтоза.

Разликата во температурниот оптимум на α- и β-амилаза се користи во пракса за да се регулира интеракцијата на двата ензими со избирање на точната температура за поддршка на активноста на едниот ензим на штета на другиот.

Покрај разградувањето на скробот, исклучително важно е и разградувањето на протеините. Овој процес - протеолиза - се катализира при матење со ензими од групата пептидази или протеази (пептидни хидролази), кои ги хидролизираат пептидните врски -CO-NH-. Тие се поделени на ендопептидази или протеинази (пептидни хидролази) и егзопептидази или пептидази (дипептидни хидролази). Во каша, подлогите се остатоци од протеинската супстанција на јачменот, т.е. леукозин, едестин, хордеин и глутелин, делумно изменети при слад (на пример, коагулирани при сушење) и производи од нивното разградување, т.е. албумози, пептони и полипептиди.

Јачменот и сладот ​​содржат еден ензим од групата ендопептидази (протеинази) и најмалку две егзопептидази (пептидази). Нивниот хидролизирачки ефект е меѓусебно комплементарен. Во однос на нивните својства, протеназите на јачменот и слад се ензими од типот на папаин, кои се многу чести кај растенијата. Нивната оптимална температура е помеѓу 50-60°C, оптималната pH се движи од 4,6 до 4,9 во зависност од подлогата. Протеиназата е релативно стабилна на високи температури и затоа се разликува од пептидазите. Најстабилен е во изоелектричниот регион, т.е. на pH од 4,4 до 4,6. Ензимската активност во водена средина се намалува по само 1 час на 30°C; на 70°C по 1 час целосно се уништува.

Хидролизата катализирана од слад протеиназа се случува постепено. Помеѓу протеините и полипептидите се изолирани неколку меѓупроизводи, од кои најважни се пептидните фрагменти - пептоните, наречени и протеази, албумози, итн. Тоа се производи со повисоко колоидно расцепување кои имаат типични својства на протеините. Пептоните не се коагулираат кога се варат. Растворите имаат активна површина, тие се вискозни и, кога се тресат, лесно формираат пена - ова е исклучително важно при подготовката!

Последната фаза на разградување на протеините катализирана од слад протеиназа се полипептидите. Тие се само делумно високомолекуларни супстанции со колоидни својства. Нормално, полипептидите формираат молекуларни раствори кои лесно се дифузираат. Како по правило, тие не реагираат како протеини и не се преципитираат од танин. Полипептидите се супстрати на пептидази, кои го надополнуваат дејството на протеиназата.

Пептидазниот комплекс е претставен во слад со два ензима, но можно е и присуство на други. Пептидазите го катализираат расцепувањето на терминалните амино киселински остатоци од пептидите, прво произведувајќи дипептиди и на крајот амино киселини. Пептидазите се карактеризираат со специфичност на супстратот. Меѓу нив има дипептидази, кои хидролизираат само дипептиди и полипептидази, кои хидролизираат повисоки пептиди кои содржат најмалку три амино киселини по молекула. Групата пептидази прави разлика помеѓу аминополипептидази, чија активност се одредува со присуство на слободна амино група и карбоксипептидази, кои бараат присуство на слободна карбоксилна група. Сите пептидази од слад имаат оптимална pH вредност во благо алкалниот регион помеѓу pH 7 и 8 и оптимална температура од околу 40°C. При рН 6, при што се јавува протеолиза во ртење на јачменот, активноста на пептидазите е изразена, додека при pH 4,5-5,0 (оптимални протеинази) пептидазите се инактивирани. Во водени раствори, активноста на пептидазите се намалува веќе на 50°C; на 60°C, пептидазите брзо се деактивираат.

При матење, големо значење се придава на ензимите кои ја катализираат хидролизата на естрите на фосфорната киселина, како и фосфолипидите на клеточните мембрани. Елиминацијата на фосфорната киселина е технички многу важна поради нејзиниот директен ефект врз киселоста и пуферскиот систем на меѓупроизводите за подготовка и пивото, а масните киселини формирани од фосфолипидите формираат естри за време на ферментацијата, предизвикувајќи различни ароми. Природниот супстрат на фосфоестеразите од слад се естри на фосфорна киселина, од кои фитинот доминира во слад. Тоа е мешавина од кристални и магнезиумови соли на фитинска киселина, која е хексафосфорен естер на инозитол. Во фосфатидите, фосфорот се врзува како естер за глицеролот, додека нуклеотидите содржат естер на рибоза фосфор врзан за пиримидинска или пуринска база.

Најважната фосфоестераза на МАЛТ е фитаза (мезоинозитол хексафосфат фосфохидролаза). Таа е многу активна. Фитазата постепено ја отстранува фосфорната киселина од фитин. Ова произведува различни естери на фосфор на инозитол, кои на крајот даваат инозитол и неоргански фосфат. Во прилог на фитаза, опишани се и фитаза, шеќер фосфорилаза, нуклеотидна пирофосфатаза, глицерофосфатаза и пирофосфатаза. Оптималната pH вредност на фосфатазите на слад е во релативно тесен опсег - од 5 до 5,5. Тие се чувствителни на високи температури на различни начини. Оптималниот температурен опсег од 40-50 ° C е многу близу до температурниот опсег на пептидази (протеази).

Процесот на формирање на ензими е под силно влијание на кислородот - ако има недостаток од него, зрното едноставно не 'ртат, а светлината - уништува некои ензими, особено дијастазата, и затоа просториите за слад - сладовите - се наредени со мал пристап. на светлина.

До 19 век се верувало дека е погоден само таков слад, чие ртење не се случило пред појавата на листот. Во 19 век е докажано дека сладот ​​во кој ливчето достигнала релативно голема големина (долг слад, германски Langmalz) содржи значително поголеми количества дијастаза, доколку само сладувањето се вршело на најниска можна температура.

Меѓу другото, слад се користи и за подготовка на таканаречен екстракт од слад. Екстрактот од слад е кантарион, кондензиран или дехидриран со испарување, приготвен од мелени зрна јачмен, 'рж, пченка, пченица и други житни култури. Кантарионот нежно се испарува во вакуум на температура од 45 до 60°C до конзистентноста на сирупот, се прочистува и се ослободува од врзувачките соединенија со одвојување и центрифугирање. Во производството на пиво, екстрактот од слад се користи доста ретко, бидејќи не дозволува експериментирање со различни вкусови и бои.

И добивањето разновидност е многу лесно. Во зависност од степенот на сушење, можете да добиете различни видови слад - светло, темно, црно. За да се добијат темни и особено карамела сорти, слад се пече. Колку повеќе слад се пече, толку повеќе шеќери се карамелизираат во него. Карамелот вкус на пиво доаѓа од слад со практично реална карамела внатре: После пареа и сушење, скробот содржан во слад се претвора во карамелизирана цврста маса. Токму тоа ќе додаде карактеристични белешки на пивото - и на ист начин можете да додадете „изгорен вкус“ со помош на всушност изгорен печен слад. И Германците исто така имаат „пушано пиво“ - Раучиер, во подготовката на која се користи зелена слад пушена над оган: топлината и чадот од горење на горивото суво и во исто време пушат нисково жито. Покрај тоа, вкусот и аромата на идното пиво директно зависат од какво гориво се користи за пушење на слад. Во пиварницата Шленкерла (која, патем, има повеќе од 600 години), за овие цели се користи зачинето дрво од бука, благодарение на што оваа сорта стекнува специфичен пушен профил - добро, обидите на овие баварски пивари се разбирливи: Неопходно е да се бараат некои оригинални сорти во тесен рамка германски закон за чистотата на пивото, сепак, ќе разговараме за овие и не само за овие „рамки“, откако ќе разговараме за сите состојки на пивото.

Исто така, треба да се каже дека е невозможно да се вари пиво само од темни сорти: за време на печењето, ензимите неопходни за сахарификација на кантарион се губат. и затоа секој, дури и најтемниот раучбиер ќе содржи и лесен слад.

Севкупно, при користење на различни видови слад, цела низа различни супстанции веќе се доставуваат до пивото пред процесот на ферментација, од кои најважни се:

• Шеќери (сахароза, гликоза, малтоза)
• Амино киселини и пептони
• Масни киселини
• Фосфорна киселина (Секогаш Кока-Кола! Имај ми ум, памет!)
• Производи од нецелосна оксидација при сушење на целото горенаведено богатство со сложен состав

Сè е јасно со шеќерите - ова е идната храна за квасецот, како и слаткиот вкус на пивото (тоа беше претходно балансирано со билки, а подоцна и со хмељ, додавајќи горчина), сè е јасно со производите од нецелосни согорување - ова е потемна боја, чаден и карамел вкус и мирис. Зборував за важноста на пептоните и пената - но нема да се изморам да го повторувам. Ќе се вратиме на масните киселини кога ќе зборуваме за квасецот и развојот на овошни ароми.

Патем, зборувајќи за пептони, протеини и смртни клетки, некако се сетив на една приказна што ја прочитав на една од тематските јавни страници. Поради некоја причина е под спојлер.
Децата, жените и оние со слабо срце не треба да гледаат!Речиси 10 години, една интересна шкотска пиварница, BrewDog, издаде неверојатно силно пиво - дури 55%, кое долго време беше најсилното пиво во светот. Значи, многу мал дел од серијата на овој пијалок беше спакуван во протеини (имено протеини, а не протеини) и други животни со крзно. Шише од ова пиво наречено The End of History, украсено со препарирани мали цицачи (тие велат дека труповите едноставно биле пронајдени на патиштата), чинело околу 750 долари.


Ќе завршиме овде за слад, само спомнавме дека домашниот слад не е ни лош - и затоа активно се користи заедно со увезените.

Квасец

Друга апсолутно суштинска компонента на пивото е самиот квасец. Па, каде ќе бевме без нив, нели?

Пивскиот квасец е микроорганизам кој врши ферментација. За возврат, ферментацијата е биохемиски процес заснован на редокс трансформации на органски соединенија под анаеробни услови, односно без пристап до кислород. За време на ферментацијата, подлогата - а во нашиот случај, шеќерот - не е целосно оксидирана, па ферментацијата е енергетски неефикасна. За различни видови на ферментација, ферментацијата на една молекула на гликоза произведува од 0,3 до 3,5 молекули АТП (аденозин трифосфат), додека аеробното (т.е. со потрошувачка на кислород) со целосна оксидација на подлогата има принос од 38 АТП молекули. Поради малата излезна енергија, микроорганизмите кои ферментираат се принудени да обработат огромна количина на подлога. И ова, се разбира, ни користи!

Покрај алкохолната ферментација, во која моно- и дисахаридите се претвораат во етанол и јаглерод диоксид, постои и ферментација на млечна киселина (главниот резултат е млечна киселина), ферментација на пропионска киселина (резултатот е млечна и оцетна киселина), мравја киселина ферментација (мравја киселина со варијанти), ферментација на маслен киселина (бутерна и оцетна киселина) и хомоацетатна ферментација (само оцетна киселина). Морам да кажам дека малку е веројатно дека љубителот на пиво ќе сака да се случи нешто друго освен расно коректната алкохолна ферментација - мислам дека никој не би сакал да пие кисело пиво што мириса на граниво масло или сирење што недостасува. Затоа, процентот на „вонредна ферментација“ се контролира на секој можен начин, особено со чистотата на квасецот.

Производството на квасец е огромна индустрија: цели лаборатории, независни или создадени во пиварницата, работат на развивање соеви на пивски квасец со одредени карактеристики. Рецептот за квасец често е строго чувана тајна меѓу пиварите. Тие велат дека народите од северна Европа имале традиција да пренесуваат специјален стап за пиво од генерација на генерација. Без мешање на пијалакот со ова парче дрво, не можеше да се направи пиво, па стапот се сметаше за речиси магичен и се чуваше особено внимателно. Се разбира, тие не знаеја за квасецот во тоа време и не ја разбираа вистинската улога на стапот, но дури и тогаш ја разбраа вредноста на оваа тајна.

Но, постојат исклучоци од секое правило. На пример:

• Во Белгија варат ламбици - ова е пиво кое почнува да ферментира самостојно, благодарение на микроорганизмите кои влегуваат во кантарион од воздухот. Се верува дека вистински ламбици може да се добијат само во одредени региони на Белгија, а јасно е дека ферментацијата таму е толку измешана и сложена што би го скршила самиот ѓавол. Сепак, искрено: ламбите не се за секого и дефинитивно не се погодни за оние кои веруваат дека пивото не треба да биде кисело.
• Американската пиварница „Рог Алес“ сварила пиво на база на квасец што главниот производител на пиво внимателно го одгледувал во сопствената брада.
• Неговиот австралиски колега од пиварницата 7 Cent отишол уште подалеку и му одгледувал див квасец во папокот, а потоа пушти пиво врз основа на него.
• Полската пиварница The Order of Yoni свари пиво од жени пред неколку години. Па како од жени... од квасец од жени. Жените воопшто не беа повредени... Па, накратко, разбирате...

За време на процесот на ферментација, пивскиот квасец не само што јаде шеќер и го произведува она што треба, туку истовремено врши и голем број други хемиски процеси. Особено, се случуваат процеси на естерификација - формирање на естри: добро, има алкохол, масни киселини (се сеќавате на слад?) - исто така, можете да направите многу интересни работи од нив! Тоа може да биде зелено јаболко (некои американски лагери го имаат), банана (типично за германските пченични пива), круша или путер. Потоа се сеќавам на училиштето и на различните етери кои мирисаа толку јум-јум-јум. Но, не сите. Дали ќе добиете пијалок со овошен мирис или суптилна арома на мешавина од фузелово и растворувач, зависи од концентрацијата на естерите, што пак зависи од различни фактори: температура на ферментација, екстракт од кантарион, сој од квасец, количина на кислород што влегува во кантарион. . Ќе зборуваме за ова кога ќе ја разгледаме технологијата на подготовка.

Патем, квасецот влијае и на вкусот - ова ќе го паметиме кога зборуваме за хмељ.

И сега, бидејќи се запознавме со квасецот, можеме да ви кажеме за единствениот правилен начин за поделба на пивото. И не,% корисничко име%, ова не е „светло“ и „темно“, затоа што не постои ниту светлина ниту темна, исто како што не постојат 100% русокоси и 100% бринети. Ова е поделба на ale и lager.

Строго кажано, во очите на пиварите, постојат два вида ферментација: горната ферментација (квасец се крева на врвот на кантарион) - вака е направен але, а ферментацијата на дното (тоне од квасец до дното) - вака е како се прави лагер. Лесно е да се запамети:

• Ale -> квасецот ферментира високо -> температурата на ферментација е висока (околу +15 до +24 °C) -> температурата на потрошувачката е висока (од +7 до +16 °C).
• Lager -> Квасец Работејќи ниско -> Температура на ферментација на ниско ниво (околу +7 до +10 ° C) -> Ниска температура на потрошувачка (од +1 до +7 ° C).

Алето е најстариот вид пиво, тоа било она што првите пивари го правеле пред стотици години.Денес, повеќето пиво се карактеризираат со: поголема гравитација, покомплексен вкус, често овошна арома и генерално потемна боја (во споредба со лагерите). Важна предност на алите е нивното релативно едноставно и евтино производство, кое не бара дополнителна опрема за ладење, како што е случајот со лагерите, и затоа сите занаетчиски пивари можат да понудат едно или друго пиво.

Лагер се појави подоцна: неговото производство почна да биде повеќе или помалку толерантно развиено дури во 15 век, а дури во втората половина на 19 век почна да добива сериозен импулс. Модерните лагери имаат појасен и често похопив вкус и арома, како и генерално посветла боја (иако постојат и црни лагери) и понизок ABV. Фундаментална разлика од пивот: во последната фаза на производство, лагер се истура во специјални контејнери и таму созрева неколку недели или дури месеци на температури блиску до нула - овој процес се нарекува лагеризација. Поголемите сорти траат подолго. Поради леснотијата на одржување на постојан квалитет и долг рок на траење, лагерот е најпопуларниот вид пиво во светот: скоро сите големи пиварници произведуваат лагери. Меѓутоа, бидејќи производството бара посложена технологија (запомнете за лагеризацијата), како и присуство на специјален квасец отпорен на мраз - а со тоа и присуство на оригинални (оригинални, не ребрендирани) лагери во списокот на сорти што се нудат во некои занаетчиски пиварници е знак за нејзиниот статус и искуство пиварите.

Многумина (вклучувајќи ме и мене) веруваат дека пивото е по „правилно“ пиво во споредба со лагерите. Елиите се посложени во однос на аромите и вкусовите и често се побогати и поразновидни. Но, лагерите се полесни за пиење, често повеќе освежувачки и, во просек, помалку силни. Лагер се разликува од пилата по тоа што му недостига посебниот вкус и арома на квасецот, кои се важни, а понекогаш и задолжителни за пивот.

Па, сфативме. нели? Не, тоа не е точно - постојат опции кога пивото е хибрид од лагер и пиво. На пример, германски Kölsch е врвно ферментирано пиво (т.е. пивце) кое созрева на ниски температури (како лагер). Како резултат на оваа хибридна шема за производство, пијалокот има карактеристики на двата типа пиво: јасност, леснотија и свежина се комбинираат со суптилни овошни ноти по вкус и кратка, но пријатна сладост. И конечно, капка хмељ.

Во принцип, ако вие, %username%, одеднаш почувствувавте дека почнавте да ја разбирате класификацијата на пивото, тогаш еве едно последно нешто за вас:


Да резимираме за квасецот: накратко, колку подолго работи квасецот, толку повеќе може да се промени вкусот и карактерот на пивото. Ова е особено точно за јамките кои имаат поголема концентрација на супстанции кои влијаат на вкусот и аромата. Поради оваа причина, некои видови на алети бараат понатамошна ферментација во шишето: пивото е веќе флаширано во стаклен сад и седи на полицата во продавницата, но процесот на ферментација сè уште се одвива внатре. Со купување на неколку шишиња од ова пиво и пиење во различно време, можете да почувствувате значителна разлика. Во исто време, пастеризацијата го лишува пивото од некои од неговите карактеристики на вкусот, бидејќи го елиминира присуството на жив квасец во пијалокот. Всушност, затоа многумина го ценат нефилтрираното пиво: дури и по пастеризацијата, остатоците од културата на квасецот можат да го направат пијалокот повкусен. Седиментот што е видлив на дното на контејнерот со нефилтрирано пиво се остатоци од квасец.

Но, сето ова ќе се случи подоцна, а сега останува само да наведеме уште неколку опционални компоненти на пивото.

Повеќе за ова во следниот дел.

Извор: www.habr.com