Здраво %username%.
Додека го копате вашиот уред, ние ја продолжуваме темата за пивото, која веќе делумно ја опфативме. , малку повеќе - , но сепак не застануваме тука!
Бескрајно ми е драго што конечно решив ова да го проширам во серија написи, бидејќи од коментарите сфатив дека треба да се решат многу прашања кои на самиот почеток изгледаа безначајни - и ако напишев една статија, ќе беше или нецелосни, или премногу долги и здодевни.
И така - веќе го имаме третиот дел и, се надевам, не помалку интересен. И намерно го пишувам рано во недела, за да не го расипам почетокот на работната недела. Ќе го расипам со следните делови :)
Оди
Ќе започнам со ветената историја на Гинис и Денот на Свети Патрик.
Главниот ирски празник долго време е силно поврзан со зелената боја, парадите, пијаните црвени леприкони и Гинисовото пиво. Но, ова е чудно - на крајот на краиштата, каква врска имаат Свети Патрик и, навистина, усвојувањето на христијанството во Ирска со Артур Гинис и неговата фабрика, која се појави многу подоцна?
Но, всушност, ниту еден - згора на тоа: до 60-тите години на минатиот век, сите пабови беа затворени на Денот на Свети Патрик, затоа беше забрането да се продава каков било алкохол, вклучително и пиво, што е точно, на крајот на краиштата, празникот е првенствено религиозен . Но, бидејќи Ирците се такви Ирци, на 17 март, паралелно со усвојувањето на христијанството од Ирска, луѓето во исто време ја почитуваат ирската култура.
Всушност, продуцентите на Гинис ја зграпчија токму „културноста“ на празникот. Претприемничките ирски пивари, со значителни буџети, не само што активно ги промовираа своите производи за време на празникот, туку и лобираа за негово одржување во различни земји. Не сте знаеле, %username%, но во Малезија многу чесно го слават Денот на Свети Патрик благодарение на локалната поделба на компанијата. Во Канада, каде празникот е веќе исклучително популарен, претставниците на пиварницата генерално активно се залагаа тој да стане национален празник.
Општо земено, мораме да и го дадеме на компанијата своето право: таа направи сè така што кога луѓето ќе го слушнат зборот „Ирска“, првото нешто што го паметат е познатиот витко и апсолутно искрено го сметаат за главно пиво на празникот. Според статистичките податоци, продажбата на Гинис се зголемува приближно 10 пати на Денот на Свети Патрик. Научете малку паметен маркетинг, %username%!
За Гинис ќе зборуваме повеќе пати, но засега ќе продолжиме со состојките на пивото. Ни остана многу малку - и сите се опционални.
ХОПС
Значи, да почнеме со фактот дека хмељот (лат. Húmulus) е род на цветни растенија од семејството на Коноп. Да, да, шишарките се роднини на оние шишарки за кои некои сериозни тетки и чичковци се многу заинтересирани за присуство на вашиот балкон. Но, ајде веднаш да отфрлиме еден од митовите: хмељот, спротивно на значењето на зборот „напиј се“ и присуството на сомнителни роднини во семејството, на никаков начин не влијае на јачината на пивото, но има благо седативно дејство. инфериорен во силата на валеријана. Валокордин, Валоседан, Ново-Пасит, Корвалдин, Седавит, Уролесан се препарати кои содржат хмељ или негови компоненти. Да бидеме искрени: алкохолот е тој што ве опива, а не хмељот, кој во најдобар случај е релаксирачки и смирувачки.
„Конусите“ на хмељот содржат 8-пренилнарингенин, супстанца што припаѓа на класата на фитоестрогени (фито-растение, естроген - женски полов хормон), што му дава на хмељот естрогенска активност. Во експериментите на кастрирани глувци и инфантилни стаорци, беше откриено дека 70% екстракт од хмељ во доза од 10-30 mg предизвикува еструс или проеструс. Дневната администрација на екстракт од хмељ кај животните во текот на 12 дена ја зголемила тежината на рогот на матката за 4,1 пати. Додавањето на 8-изопренилнарингенин во водата за пиење на глувците со овариектомија резултираше со естрогенска стимулација на вагиналниот епител. Сепак, ефектот е постигнат при концентрација од најмалку 100 μg/ml, што е 500 пати повисока од содржината на 8-изопренилнарингенин во пивото.
Постојат многу наводни сензации за ефектот на фитоестрогените од хмељот во пивото врз човечкото тело: на жените вклучени во бербата на хмељ им бил нарушен циклусот, мажите имале катастрофално губење на достоинството - сепак, сензациите не земаат предвид дека Фитоестрогенот содржан во хмељот е приближно 5000 пати послаб од животинскиот естроген. Затоа, за да пораснете убави, цврсти гради, ќе треба да пиете околу 5-10 тони пиво секој ден. Затоа, заборавете на застрашувачките зборови „еструс“ и „проеструс“, престанете да се обидувате на роговите и да го барате вагиналниот епител - или уште подобро, истурете уште една чаша.
Хмељот е опционална состојка во пивото. Претходно, наместо тоа во производството се користеа специјални билки, но целта сепак беше иста: да се избалансира сладоста на сладот со горчината на билките. Пивото може да се приготвува без хмељ, но во овој случај ќе испадне неизбалансирано и без вкус.
Хмељот влијае на забележливите карактеристики на пивото: арома, севкупен вкус и, особено, степенот на горчина. Горчината е клучен индикатор, подолу ќе ја анализираме подетално. Додавањето хмељ во раните фази на производството на пиво ќе ја зголеми горчината и значително ќе го промени вкусот, а во подоцнежните фази ќе влијае главно на аромата - цитрус, страст, цветни, манго, билни, земјени и други пивски ароми доаѓаат од хмељот. , а не од убави адитиви, почнувајќи со буквата „Е“ и бројки после. Но, не правете грешка, %username%: една од благородните ароми на пивото е мешавина од мирисот на мачка урина и црна рибизла - овој ефект се постигнува со голема концентрација на хмељ Simcoe, но мирисот на свежо сварено кафе, кое можеби ве привлекол во следниот паб - напротив, аромата е непристојна и се смета за неприфатлива за пиво. Се појавува поради оксидацијата на хмељот кога пивото е изложено на сончева светлина - повеќе за тоа подоцна.
Како слад, различно пиво може да се произведе со користење на неколку различни сорти на хмељ, додадени во различни фази. На овој начин може да се постигнат многу интересни вкусни и ароматични својства на пијалокот и затоа во светот се одгледуваат огромен број различни сорти на хмељ за подготовка, а секоја година се појавуваат нови сорти. Сепак, најкористени се буквално неколку десетици сорти, а најпознатите доаѓаат од Чешка и САД. Еден од најпознатите и најпрепознатливите хмељ е Сааз, познат и како Жатецки. Се користи во производството на огромен број на сорти на лагери, давајќи суптилна горчина и препознатлива земјено-зачинета арома со ноти на тревки. Ако сте испиле класични чешки пива или, да речеме, лагер Stella Artois, тогаш сте запознаени за што зборувам.
Често, во производството се користи пресувана хмељ во форма на гранули (постои мислење дека тоа е една од причините за појавата на митот за пивото во прав): на тој начин се чува подолго и ги задржува своите својства и квалитетот. на пивото не страда на кој било начин.
Во Белгија, листовите од хмељ и младите ластари се користат за салати и се додаваат во супи и сосови. Во Романија, младите пука се користат како аспарагус. Од античко време, хмељот се користи во пекарското производство за печење леб и разни кондиторски производи. Хмељот исто така се користи во производството не само на пиво, туку и на вина од мед: тие ги подобруваат неговите органолептички карактеристики, го промовираат природното разјаснување на медното вино и го штитат од киселење.
Но, главната вредност на хмељот во подготовката е нивната алфа киселини. Ова е името дадено на прилично сложени соединенија како што е хумулон.
Еве еден убав хумулон
Во зависност од сортата на хмељ, нејзините услови на растење, возраста при берба и процесот на сушење, концентрацијата на хумулон може да варира, на пример:
- Каскада 4.5-8%
- Стогодишнина 9-11.5%
- Чинук 12-14%
- Источен Кент Голдингс 4.5-7%
- Халертауер Херсбрукер 2.5-5%
- Планината хауба 3.5-8%
- Сааз 2-5%
- Штаерски Голдингс 4.5-7%
- Виламет 4-7%
Патем, треба да се каже дека покрај хумулон има и кохумулон, адхумулон, постхумулон и прехумулон. Покрај тоа, постојат и бета киселини: лупулон, колупулон и адлупулон. Тие пренесуваат малку погруба горчина во пивото отколку алфа киселините. Но, бидејќи тие не се раствораат толку добро, нивниот придонес е многу помал и затоа победуваат алфа машките киселини.
Кога се загреваат, алфа киселините подлежат на изомеризација, па изохумулон се формира од хумулон:
Тоа е изохумулон кој е усвоен како стандард за горчина во Комората за тежини и мери. Мистериозната кратенка IBU, која е кратенка за Меѓународни единици за горчина, во суштина укажува која концентрација на изохумулон во вода во mg/l одговара на горчината на одредено пиво . Се верува дека границата на откривање на горчина кај луѓето е приближно 120 IBU. Сè што е поголемо од оваа вредност ќе се перцепира подеднакво. Ова вреди да се има на ум кога ќе наидете на пиво на продажба со многу високи нивоа на горчина; освен тоа, нема смисла да пиете пиво со ниска IBU по висока вредност - пупките за вкус ќе се „затнат“ и едноставно ќе добиете. не го цениме вкусот.
Патем, бета киселините не се изомеризираат како алфа киселините. Наместо тоа, тие полека оксидираат. Бидејќи овој процес трае подолго, колку подолго се ферментира и старее пивото, толку е посилен ефектот и позабележлива горчината.
Изохумулон е само една од изо-алфа киселините, но сите тие имаат уште еден несомнено важен ефект: тие имаат бактериостатски ефект врз многу грам-позитивни бактерии. Пред сè, ова го потиснува размножувањето на бактериите одговорни за ферментација на млечна киселина - односно го штити пивото од киселост. Од друга страна, изо-алфа киселините не делуваат на грам-негативните бактерии и затоа производителот на пиво мора да ја следи хигиената и стерилноста доколку сака на крајот да добие пиво, а не да има миризлив и кисело пијалок.
Земајќи ги предвид овие фактори, станува јасно зошто во средниот век се претпочитало пиво наместо вода: мирисот и вкусот на пијалокот бил одличен доказ за неговата контаминација со бактерии, што не може да се каже за самата вода.
Меѓутоа, изо-алфа киселините, како и другите супстанции вклучени во хмељот, се исклучително важни за пената: ако слад предизвикал формирање на пена, тогаш хмељот влијае на неговата упорност. Ова, патем, е особено забележливо во примерот на едноставни лесни лагери со мала густина: истурајќи малку Милер во чаша, нема да добиете густа, упорна глава од пена.
Сепак, изо-алфа киселините се тие што доведуваат до она што се нарекува „слабо пиво“. Во присуство на светлина и кислород, овие супстанции се распаѓаат во реакција катализирана од рибофлавин, создавајќи слободни радикали преку хомолитичко расцепување на егзоцикличната врска јаглерод-јаглерод. Расцепениот радикал на ацилот потоа повторно се распаѓа, генерирајќи радикал на 1,1-диметилалил. Овој радикал може да реагира со аминокиселини кои содржат сулфур, како што е цистеин, за да формира 3-метилбут-2-ен-1-тиол - и овој производ е одговорен за мирисот на скандалот. Меѓутоа, во многу ниски концентрации мирисот се чувствува како свежо печено кафе.
Во секој случај, разградувањето на изо-алфа киселините е крајно непожелен процес, а колку повеќе хмељ во пивото, толку побрзо ќе се деградира, ќе ја изгуби аромата и горчината. Затоа, рипнатите пива не треба да се чуваат долго време: пивото може да изгуби половина од своите ароматични својства во рок од неколку месеци по производството. Уште поглупаво е да го држиш отворен. Да бидеме фер, мора да се каже дека таквата деградација е карактеристична не само за IPA, туку воопшто за секој стил на пиво што се карактеризира со забележлива компонента на хмељ: тоа се сите видови варијации на Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , итн.), и pilsners (главниот дел од чешкото пиво), па дури и helles (германски лагери како Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner и слично). Има смисла да се пие сето ова пиво што е можно повеќе свежо и да не се заборави во фрижидер или, особено, на полица во плакарот многу месеци. Дури и да се отвори пред истекот на рокот, најверојатно нема да биде толку вкусен.
За да се елиминира можната деградација, при производството на пиво, посебно внимание се посветува на способноста на УВ зрачењето да допре до пивото, како и на концентрацијата на кислород во водата. Некои пиварници постигнуваат концентрации на кислород од десетици микрограми/l, па дури и пониски - значи разбирате, %username%, зборуваме за нивоа прифатливи во кола за ладење на нуклеарните реактори.
Инаку, денес во хмељот има 250 видови есенцијални масла. Растението содржи високи концентрации на мирцен, хумулен и кариофилен. Вториот од нив дава најзначаен придонес за вкусот и аромата на пенестиот пијалок. Сортите на хмељ во странство содржат повеќе мирцен отколку европските. Додава повеќе ноти од цитрус и бор. Кариофиленот додава нотка на зачин и му дава на пивото поостар вкус. Кога ќе се измешаат со веќе споменатите естри добиени при ферментација, може да се добие таков комплексен парфем што се одмораат Rive Gauche и L'Etoile.
Гас.
Да, %корисничко име%, гасот може да се смета и како компонента на пивото.
Првиот гас на нашата листа е јаглерод диоксид, еден од отпадните производи на квасецот. Во исто време, количината на јаглерод диоксид во пивото што се подготвува во голема мера зависи од желбите на производителот/технологот, но речиси секогаш се разликува во зависност од тоа во кој контејнер е на крајот флаширана пивото. И ова е клучната точка.
Во принцип, можеме да го кажеме следново: секогаш е потребен гас - од една страна, тој го изместува штетниот кислород од растворот, а од друга, предизвикува формирање на пена при отворање на пивото.
Често, пивото што се продава во лименка или шише е заситено со гас самостојно за време на различни фази на ферментација, или продолжува да го прави тоа веќе на полицата во случај на таканаречено живо пиво, кое се ферментира во шише. Во други случаи, производителот може насилно да го карбонира пивото со јаглерод диоксид до посакуваното ниво - ова е брзо и практично. Ова често се прави ако пивото е наменето да се пушта од чешма во бар или продавница. Во овој случај, се разбира, гасот произведен од квасецот не се разликува од оној што се додава од цилиндарот. Но, се разбира, можете да верувате во „биојаглерод диоксид“ и да платите високи цени во целосна согласност со теоријата за придобивките од надувување тркала со азот. Со среќа.
Значи, пивото што излегува од фабриката, спакувано во специјални буриња (буриња), го има потребниот степен на карбонизација (карбонизација). Во исто време, на местото на флаширање, односно во бар или продавница за флаширање, ова ниво ќе мора да се одржува. За да го направите ова, цилиндар за гас (јаглерод диоксид или азотна смеса) е поврзан со системот за флаширање: неговата задача не е само да го истурка пивото од бурето, туку и да ја одржува карбонизацијата на соодветно ниво.
Всушност, во зависност од притисокот поставен во системот за полнење, различен волумен на гас влегува во пивото, поради што може да даде различни сензации при консумирање. И ова е една од причините зошто истата сорта на флаширање може да се перцепира различно на различни места и да се разликува од нејзините флаширани и конзервирани верзии.
Покрај јаглерод диоксидот, посебно внимание заслужува азот. Како што се испостави пред 60 години, разликата во својствата на јаглерод диоксид и азот многу се менува.
Размислете за Гинисовиот нацрт кој штотуку се истури во чаша. Густа кремаста глава, под паѓаат меурчиња, формирајќи го токму тој „лавински ефект“, а самото пиво се чини дека е малку кремасто, едвај газирано, со мека текстура - сето тоа е последица на употребата на азот во нацртот на Гинис. .
Всушност, производителот на сега светски познатиот ирски витко прв почнал да го користи овој гас при поливање пиво, но тоа не се случило поради добриот живот. На познатата пиварница и беше тешко да се натпреварува во првата половина на XNUMX-от век со цревните сорти што во тоа време добиваа на популарност, особено лагерите, и не можеа да направат ништо за тоа: Гинис тогаш или се продаваше топло во шишиња, или. во најдобар случај, истурен со јаглерод диоксид, што го влоши вкусот на пивото и значително го забави процесот на истурање. Народот бараше нешто студено и брзо. Мораше да се направи нешто.
Проблемот го реши вработен во ирската пиварница Мајкл Еш: како математичар по обука, раководството го постави на чело на тимот кој требаше да развие технологија за зголемување на рокот на траење на флашираниот Гинис. Пепелта не само што забележал подобра ефикасност на отстранување на воздухот кога користел азот наместо јаглерод диоксид, тој и неговиот тим развиле систем што овозможувал брзото истурање на виткото директно од бурето користејќи мешавина од различни гасови, вклучително и азот. Како резултат на тоа, во 1958 година, новиот систем беше патентиран и постепено стапи во употреба, зголемувајќи ја продажбата на Гинис за една четвртина. Патем, речиси истовремено патентираа додавање на пластична топка со компримиран азот во конзервирано пиво, која пука кога ќе се отвори лименката и го „пени“ пивото.
Сега на планетата има стотици сорти што се флашираат со азот, поточно со мешавина од азот и јаглерод диоксид: главно во сооднос од околу 80% до 20%, соодветно. Најчесто можете да најдете англиски и ирски пилиња и, особено, витко флаширање на азот, но понекогаш можете да најдете и сорти што се понетипични за флаширање со азот, на пример, лагер.
Сепак, мора да се каже дека природно има некои шпекулации со ова - сега зборувам за сите видови „Нитро ИПА“: Гинис Нитро ИПА, Вермонт Нитро ИПА и други. Факт е дека IPA (India Pale Ale) е стил на пиво во кој главната улога ја има компонентата хмељ. Јамките во стилот на ИПА не мора да бидат многу горчливи (овој тренд веќе помина), но треба да има специфична горчина на хмељ во таквото пиво. Токму поради силно подрипнување, љубителите на пиво ја ценат ИПА и нејзините сорти.
Капсулите во Nitro IPA лименките содржат азот (или подобро, мешавина од азот и јаглерод диоксид). Азотот му дава одредени карактеристики на пивото: густа, кремаста пена глава, пријатна текстура и питка. Пивото со азот е одлично за пиење, изгледа лесно и бистро.
Но, покрај ова, азотот има уште една карактеристика, сосема подмолна: зад себе крие некои од вкусните нијанси на пивото. Особено, ја маскира горчината. И ако азотот само му помага на класичниот тенок Гинисов да биде подобар или на едноставниот и разбирлив килкениски еле да стане подобар, тогаш за хопи пивото тоа станува главен непријател. Азотот го одзема од ИПА она малку што му е потребно за да се издвои од другите.
Поради оваа причина, секоја „ИПА“ со азот нема да ја даде главната работа што требаше да ја даде - пријатна, сува горчина на хмељ. Или подобро кажано, таа ќе се обиде, но ќе ја попречи гасот што излегува од капсулата: тоа ќе го направи пивото лесно, пријатно и за пиење, а исто така ќе покаже прекрасни меурчиња кои каскадираат по ѕидовите на чашата, но ќе ве лиши од за што беа ставени на конзервата тие вредни три букви.
Накратко, „Nitro Ips“ е производ на желбата на пазарџиите да вкрстат булдог со носорог со соодветниот резултат.
Патем, бидејќи ја допревме темата за пена, ќе додадам уште малку. Пената значително влијае на перцепцијата на вкусот и аромата на пивото. Во контакт со пупките за вкус, токму тоа ни дава чувство на мекост на пијалокот, а неговото отсуство или, напротив, вишокот може значително да ги промени сензациите на вкусот. Истурете германска пченица во чаша, оставете ја пената да се смири (ќе треба да почекате) и обидете се. Сега истурете нова порција во друга чаша за да се формира пенеста глава и напијте се: верувајте, дефинитивно ќе ја почувствувате разликата.
Интересно, дури и обликот на стаклото влијае на количината на пена. Конкретно, стеснувањето на дното на класичната пченична чаша за пиво постои токму така што со секое навалување на чашата повторно се формира пената што ја бара овој стил на пиво според стандардот. Температурата исто така игра важна улога: на пример, ако точеното пиво се чува на превисока температура, ќе се пени многу кога ќе се истури. Истото е типично дури и за топлото флаширано или конзервирано пиво: Мислам дека нема љубител на пиво што не се пени барем еднаш кога ќе отвори шише на топол ден.
Патем, ако јадете пиво со масна храна, ќе има значително помалку пена: со секој контакт, маснотиите што остануваат на усните ги спречуваат протеините да формираат пена и го уништуваат.
Затоа, следниот пат, обидувајќи се да го истурите вашето пиво со минимум пена, запомнете: најверојатно, токму сега доброволно се лишувате од непотребното задоволство од пијалокот.
Патем, почитувањето на пената е добар показател за нивото на знаење и вештини на шанкерот. Правилен пивски бар никогаш нема да истури пиво без главица пена, ако треба да има. И тоа треба да го има во огромното мнозинство на случаи, со ретки исклучоци: кога пивото не се пени добро по својата природа (на пример, таканаречените каски или американски лесни лагери).
Затоа, не брзајте да го обвинувате шанкерот што се обидел да ве измами со носење чаша со пена глава - најверојатно се лажете себеси.
Па, тоа е веројатно доволно за денес, а во следниот дел ќе зборуваме за последната состојка на пивото - разни адитиви, ќе сфатиме дали навистина се излишни, што мислат Германците и Белгијците за тоа, исто така, ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 и руската влада воопшто - а исто така да откриеме кому му треба. Ќе има многу информации, а уште повеќе остануваат надвор од загради, па најверојатно ова нема да биде последниот дел.
Извор: www.habr.com