ഒരു രസതന്ത്രജ്ഞന്റെ കണ്ണിലൂടെ ബിയറിനെ കുറിച്ച്. ഭാഗം 2

ഹലോ %ഉപയോക്തൃനാമം%.

നിങ്ങൾക്ക് ഇപ്പോൾ ഒരു ചോദ്യമുണ്ടെങ്കിൽ: "ഹേയ്, ഭാഗം 2 എന്താണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത് - ആദ്യത്തേത് എവിടെയാണ്?!" - അടിയന്തിരമായി പോകുക ഇവിടെ.

ശരി, ആദ്യഭാഗം ഇതിനകം പരിചയമുള്ളവർക്ക്, നമുക്ക് നേരിട്ട് കാര്യത്തിലേക്ക് കടക്കാം.

അതെ, പലർക്കും വെള്ളിയാഴ്ച തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് എനിക്കറിയാം - നന്നായി, വൈകുന്നേരത്തിന് തയ്യാറാകാനുള്ള ഒരു കാരണം ഇതാ.

നമുക്ക് പോകാം.

തുടക്കത്തിൽ തന്നെ, ഐസ്‌ലാൻഡിലെ ബിയറിന്റെ ദുഷ്‌കരമായ യാത്രയെക്കുറിച്ച് ഞാൻ നിങ്ങളോട് പറയും.

ഐസ്‌ലാൻഡിൽ നിരോധനം യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സിനേക്കാൾ നേരത്തെ വന്നു - 1915 ൽ. എന്നിരുന്നാലും, സാഹചര്യം അധികനാൾ നീണ്ടുനിന്നില്ല, കാരണം പ്രതികരണമായി അവർ ഇപ്പോൾ പറയുന്നതുപോലെ കർശനമായ ഉപരോധങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നു: ഐസ്‌ലാൻഡിക് വൈൻ വിപണി നഷ്ടപ്പെട്ട സ്പെയിൻ, പ്രതികരണമായി ഐസ്‌ലാൻഡിൽ നിന്ന് മത്സ്യം വാങ്ങുന്നത് നിർത്തി. ആറ് വർഷത്തേക്ക് മാത്രമേ അവർക്ക് ഇത് സഹിക്കാൻ കഴിഞ്ഞുള്ളൂ, 1921 മുതൽ ഐസ്‌ലാൻഡിലെ നിരോധിത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പട്ടികയിൽ നിന്ന് വൈൻ ഒഴിവാക്കപ്പെട്ടു. എന്നിരുന്നാലും ബിയർ ഇല്ല.

ശക്തമായ ലഹരിപാനീയങ്ങൾ കുടിക്കാനുള്ള അവകാശം വീണ്ടെടുക്കാൻ ഡൈഹാർഡ് ഐസ്‌ലാൻഡുകാർക്ക് മറ്റൊരു 14 വർഷമെടുത്തു: 1935-ൽ നിങ്ങൾക്ക് വൈൻ, റം, വിസ്‌കി തുടങ്ങി എല്ലാം കുടിക്കാമായിരുന്നു, എന്നാൽ ബിയർ 2,25% ൽ കൂടുതൽ ശക്തമായി മാത്രമേ കുടിക്കാൻ കഴിയൂ. ശക്തമായ മദ്യത്തേക്കാൾ (ശരി, അതെ, തീർച്ചയായും) കൂടുതൽ ആക്‌സസ് ചെയ്യാവുന്നതിനാൽ, ധിക്കാരത്തിന്റെ അഭിവൃദ്ധിയിലേക്ക് സാധാരണ ബിയർ സംഭാവന ചെയ്യുന്നുവെന്ന് രാജ്യത്തിന്റെ നേതൃത്വം വിശ്വസിച്ചു.

ഐസ്‌ലാൻഡുകാർ തികച്ചും ലളിതവും വ്യക്തവുമായ ഒരു പരിഹാരം കണ്ടെത്തി, ഇത് 2016 ലെ യൂറോപ്യൻ ചാമ്പ്യൻഷിപ്പിന് ശേഷമുള്ളതിനേക്കാൾ എന്നെ കൂടുതൽ അനുകമ്പയുള്ളവനാക്കി: ആളുകൾ നിയമപരമായ ശക്തമായ മദ്യം ഉപയോഗിച്ച് നിയമപരമായ ബിയർ നേർപ്പിച്ചു. തീർച്ചയായും, ഗവൺമെന്റ് എല്ലായ്പ്പോഴും അതിന്റെ പൗരന്മാരെ പാതിവഴിയിൽ കണ്ടുമുട്ടുന്നു, അതുകൊണ്ടാണ് 1985-ൽ, XNUMX-ൽ, മനുഷ്യാവകാശ മന്ത്രിയും (എന്തൊരു വിരോധാഭാസം!) ഈ ലളിതമായ രീതിക്ക് നിരോധനം ഏർപ്പെടുത്തിയത്.

നിരോധനത്തിന് 1 വർഷങ്ങൾക്ക് ശേഷം 1989 മാർച്ച് 74 ന് മാത്രമാണ് ഐസ്‌ലൻഡിൽ ബിയർ ഉപഭോഗം അനുവദിച്ചത്. അതിനുശേഷം, മാർച്ച് 1 ഐസ്‌ലാൻഡിൽ ബിയർ ദിനമാണെന്ന് വ്യക്തമാണ്: ഭക്ഷണശാലകൾ രാവിലെ വരെ തുറന്നിരിക്കും, തങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയത്തിന്റെ തിരിച്ചുവരവിനായി മുക്കാൽ നൂറ്റാണ്ട് കാത്തിരുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് നാട്ടുകാർ ഓർക്കുന്നു. വഴിയിൽ, ഒരു ഗ്ലാസ് നുരയെ ഒഴിവാക്കുന്നത് തികച്ചും ന്യായമായിരിക്കുമ്പോൾ, നിങ്ങളുടെ കലണ്ടറിലേക്ക് ഈ തീയതി ചേർക്കാനും കഴിയും.

അടുത്ത ഭാഗത്ത്, രസകരമായ ഒരു കഥ എന്ന നിലയിൽ, ഗിന്നസിനെ കുറിച്ച് എന്തെങ്കിലും എഴുതാമെന്ന് ഞാൻ കരുതുന്നു ...

എന്നാൽ ബിയറിന്റെ ചേരുവകളിലേക്ക് നമ്മൾ നിർത്തിയിടത്തേക്ക് മടങ്ങാം.

മാൾട്ട്.

വെള്ളം കഴിഞ്ഞാൽ ബിയറിന്റെ രണ്ടാമത്തെ പ്രധാന ഘടകമാണ് മാൾട്ട്. ബിയർ മാത്രമല്ല - kvass, kulagi, makhsym, വിസ്കി എന്നിവയുൾപ്പെടെ നിരവധി പുളിപ്പിച്ച പാനീയങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിന് അടിസ്ഥാനമായി മാൾട്ട് പ്രവർത്തിക്കുന്നു. യീസ്റ്റിന് ഭക്ഷണം നൽകുന്നത് മാൾട്ടാണ്, അതിനാൽ ശക്തിയും ചില രുചി ഗുണങ്ങളും നിർണ്ണയിക്കുന്നു. തേൻ, ധാന്യം, ബിസ്‌ക്കറ്റ്, പരിപ്പ്, ചോക്കലേറ്റ്, കോഫി, കാരാമൽ, ബ്രെഡ് - ഈ രുചികളെല്ലാം രസതന്ത്രത്തിന് (നല്ലതോ മോശമായതോ ആയ) നന്ദിയല്ല ദൃശ്യമാകുന്നത് - മറിച്ച് മാൾട്ടിന് നന്ദി. അതിലുപരി: എങ്ങനെയായാലും ലഭിക്കാവുന്ന അധികമായി ഒരു മദ്യനിർമ്മാതാവും ചേർക്കില്ല. ഇത് മാൾട്ടിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കുന്ന രുചികളിൽ മാത്രമല്ലെന്ന് നിങ്ങൾ പിന്നീട് കാണും.

മാൾട്ട് ചെറുതായി മുളപ്പിച്ച ധാന്യമാണ്: ബാർലി, റൈ, ഗോതമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ഓട്സ്. ബാർലി മാൾട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നു എപ്പോഴും, നിങ്ങൾ ഗോതമ്പ് ബിയർ കുടിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അറിയുക: ഇതിലെ ഗോതമ്പ് മാൾട്ട് ബാർലി മാൾട്ടിന്റെ ഒരു മിശ്രിതം മാത്രമാണ്. അതുപോലെ, ഓട്സ് മാൾട്ട് ബാർലി മാൾട്ടിന്റെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്; ഇത് ഗോതമ്പ് മാൾട്ടിനെ അപേക്ഷിച്ച് വളരെ കുറച്ച് തവണ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ, പക്ഷേ ചില സ്റ്റൗട്ടുകളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

രണ്ട് തരം മാൾട്ട് ഉണ്ട്: അടിസ്ഥാനം - ഇത് കൂടുതൽ അഴുകലിനായി മണൽചീരയ്ക്ക് ധാരാളം പഞ്ചസാര നൽകുന്നു, പക്ഷേ രുചിയെ വളരെയധികം ബാധിക്കില്ല, കൂടാതെ പ്രത്യേകം - ഇത് പുളിപ്പിക്കാവുന്ന പഞ്ചസാരയിൽ മോശമാണ്, പക്ഷേ ബിയറിന് വ്യക്തമായ രുചി നൽകുന്നു. വൻതോതിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബിയറുകളുടെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗം നിരവധി ബേസ് മാൾട്ടുകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.

ബ്രൂവിംഗിനായി ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ള ധാന്യ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്ക് പ്രീ-പ്രോസസ്സിംഗ് ആവശ്യമാണ്, അതിൽ ബ്രൂവിംഗ് മാൾട്ടാക്കി മാറ്റുന്നത് ഉൾപ്പെടുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയിൽ ധാന്യങ്ങൾ മുളപ്പിച്ച് ഉണക്കുക, മുളകൾ നീക്കം ചെയ്യുക എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. മാൾട്ടിന്റെ അധിക പ്രോസസ്സിംഗ് ബ്രൂവറിയിലും ഒരു പ്രത്യേക എന്റർപ്രൈസിലും (മൾട്ട് പ്ലാന്റ്) നടത്താം.

മാൾട്ട് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയെ വിത്ത് കുതിർക്കൽ, മുളയ്ക്കൽ എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. മുളയ്ക്കുന്ന സമയത്ത്, രാസമാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുകയും പുതിയ രാസവസ്തുക്കൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിൽ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നത് വിവിധ എൻസൈമുകളാണ്, അവയിൽ ധാരാളം മാൾട്ട് മുളയ്ക്കുന്നതിൽ ഉണ്ട്. അവയിൽ ചിലത് ഞങ്ങൾ ഇപ്പോൾ നോക്കും. തയ്യാറാകൂ, %ഉപയോക്തൃനാമം%, ഇത് നിങ്ങളുടെ തലച്ചോറിനെ ബാധിക്കാൻ പോകുന്നു.

അതിനാൽ, നമുക്ക് റെഡിമെയ്ഡ് മുളപ്പിച്ച മാൾട്ട് ഉണ്ട്. നമുക്ക് മാഷിംഗ് ആരംഭിക്കാം - ഇത് മാൾട്ടിൽ നിന്ന് മണൽചീര തയ്യാറാക്കുകയാണ്. മാൾട്ട് തകർത്തു, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കലർത്തി, മാഷ് (തകർന്ന ധാന്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മിശ്രിതം) ക്രമേണ ചൂടാക്കുന്നു. മാൾട്ട് എൻസൈമുകൾ വ്യത്യസ്ത താപനിലകളിൽ വ്യത്യസ്തമായി പ്രവർത്തിക്കുമെന്നതിനാൽ താപനിലയിൽ ക്രമാനുഗതമായ വർദ്ധനവ് ആവശ്യമാണ്. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ബിയറിന്റെ രുചി, ശക്തി, നുരയെ, സാന്ദ്രത എന്നിവയെ താപനില താൽക്കാലികമായി നിർത്തുന്നു. വിവിധ ഘട്ടങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്ത എൻസൈമുകൾ സജീവമാകുന്നു.

മാഷിംഗ് സമയത്ത് അന്നജത്തിന്റെ (അമിലോലിസിസ്) ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് തകരാർ മാൾട്ട് അമൈലോസുകളാൽ ഉത്തേജിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അവയ്ക്ക് പുറമേ, അമിലോഗ്ലൂക്കോസിഡേസുകളുടെയും ട്രാൻസ്ഫറസുകളുടെയും ഗ്രൂപ്പുകളിൽ നിന്നുള്ള നിരവധി എൻസൈമുകൾ മാൾട്ടിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇത് ചില അന്നജം ബ്രേക്ക്ഡൌൺ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ ആക്രമിക്കുന്നു, എന്നാൽ അളവ് അനുപാതത്തിൽ അവ മാഷിംഗ് സമയത്ത് ദ്വിതീയ പ്രാധാന്യമുള്ളവയാണ്.

മാഷ് ചെയ്യുമ്പോൾ, പ്രകൃതിദത്ത അടിവസ്ത്രം മാൾട്ടിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അന്നജമാണ്. ഏതൊരു പ്രകൃതിദത്ത അന്നജത്തെയും പോലെ, ഇത് ഒരു രാസവസ്തുവല്ല, മറിച്ച് ഉത്ഭവത്തെ ആശ്രയിച്ച് 20 മുതൽ 25% വരെ അമിലോസ്, 75-80% അമിലോപെക്റ്റിൻ എന്നിവ അടങ്ങിയ മിശ്രിതമാണ്.

α-1,4 സ്ഥാനത്ത് ഗ്ലൂക്കോസിഡിക് ബോണ്ടുകളാൽ പരസ്പരം ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന α- ഗ്ലൂക്കോസ് തന്മാത്രകൾ അടങ്ങുന്ന നീളമുള്ള, ശാഖകളില്ലാത്ത, ചുരുണ്ട-കോയിൽ ശൃംഖലകൾ അമിലോസ് തന്മാത്ര രൂപപ്പെടുന്നു. ഗ്ലൂക്കോസ് തന്മാത്രകളുടെ എണ്ണം 60 മുതൽ 600 വരെയാണ്.

അമിലോപെക്റ്റിൻ തന്മാത്രയിൽ ചെറിയ ശാഖകളുള്ള ശൃംഖലകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. α-1,4 സ്ഥാനത്തുള്ള ബോണ്ടുകൾക്ക് പുറമേ, ശാഖകളുള്ള സൈറ്റുകളിൽ α-1,6 ബോണ്ടുകളും കാണപ്പെടുന്നു. തന്മാത്രയിൽ ഏകദേശം 3000 ഗ്ലൂക്കോസ് യൂണിറ്റുകൾ ഉണ്ട് - അമിലോപെക്റ്റിൻ അമിലോസിനേക്കാൾ വളരെ വലുതാണ്. അമിലോപെക്റ്റിൻ ചൂടാക്കാതെ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കില്ല; ചൂടാക്കുമ്പോൾ അത് പേസ്റ്റ് രൂപപ്പെടുന്നു.

മാൾട്ടിൽ രണ്ട് അമൈലേസുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അവയിലൊന്ന് ഒരു പ്രതിപ്രവർത്തനത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, അതിൽ അന്നജം പെട്ടെന്ന് ഡെക്‌സ്ട്രിനുകളായി വിഘടിക്കുന്നു, പക്ഷേ താരതമ്യേന കുറച്ച് മാൾട്ടോസ് രൂപം കൊള്ളുന്നു - ഈ അമൈലേസിനെ ഡെക്‌സ്ട്രിനേറ്റിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ α-അമൈലേസ് (α-1,4-ഗ്ലൂക്കൻ-4-ഗ്ലൂക്കനോഹൈഡ്രോളേസ്) എന്ന് വിളിക്കുന്നു. രണ്ടാമത്തെ അമൈലേസിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിൽ, വലിയ അളവിൽ മാൾട്ടോസ് രൂപം കൊള്ളുന്നു - ഇത് അമൈലേസ് അല്ലെങ്കിൽ β- അമൈലേസ് (β-1,4-ഗ്ലൂക്കൻ മാൾട്ടോഹൈഡ്രോളേസ്) ആണ്.

മാൾട്ടിന്റെ ഒരു സാധാരണ ഘടകമാണ് ഡെക്‌സ്‌ട്രിനേറ്റിംഗ് α-അമൈലേസ്. മാൾട്ടിംഗ് സമയത്ത് α-അമിലേസ് സജീവമാകുന്നു. ഇത് രണ്ട് അന്നജ ഘടകങ്ങളുടെയും തന്മാത്രകളുടെ α-1,4 ഗ്ലൂക്കോസിഡിക് ബോണ്ടുകളുടെ പിളർപ്പിനെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, അതായത് അമിലോസ്, അമിലോപെക്റ്റിൻ, അതേസമയം ടെർമിനൽ ബോണ്ടുകൾ മാത്രം അസമമായി വിഭജിക്കപ്പെടുന്നു. ദ്രവീകരണവും dextrinization സംഭവിക്കുന്നത്, ലായനിയുടെ വിസ്കോസിറ്റി (മാഷ് ദ്രവീകരണം) ദ്രുതഗതിയിലുള്ള കുറവിൽ പ്രകടമാണ്. സ്വാഭാവിക പരിതസ്ഥിതികളിൽ, അതായത് മാൾട്ട് എക്സ്ട്രാക്റ്റുകളിലും മാഷുകളിലും, α-അമൈലേസിന് 70 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയുണ്ട്, 80 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ നിർജ്ജീവമാകുന്നു. ഒപ്റ്റിമൽ pH സോൺ 5 നും 6 നും ഇടയിലാണ്, pH വക്രത്തിൽ വ്യക്തമായ പരമാവധി. α-അമിലേസ് വർദ്ധിച്ച അസിഡിറ്റിയോട് വളരെ സെൻസിറ്റീവ് ആണ് (ഇത് ആസിഡ്-ലേബിൾ ആണ്): 3 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ പിഎച്ച് 0 അല്ലെങ്കിൽ 4,2 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ പിഎച്ച് 4,3-20 ൽ ഓക്സിഡേഷൻ വഴി ഇത് നിർജ്ജീവമാകുന്നു.

ബാർലിയിൽ സാക്കറിഫൈയിംഗ് β-അമൈലേസ് കാണപ്പെടുന്നു, മാൾട്ടിങ്ങിൽ (മുളപ്പിക്കുമ്പോൾ) അതിന്റെ അളവ് വളരെയധികം വർദ്ധിക്കുന്നു. β-അമിലേസിന് അന്നജത്തിന്റെ തകർച്ചയെ മാൾട്ടോസിലേക്ക് ഉത്തേജിപ്പിക്കാനുള്ള ഉയർന്ന കഴിവുണ്ട്. ഇത് ലയിക്കാത്ത നാടൻ അന്നജം അല്ലെങ്കിൽ അന്നജം പേസ്റ്റ് പോലും ദ്രവീകരിക്കുന്നില്ല. ശാഖകളില്ലാത്ത അമൈലേസ് ശൃംഖലകളിൽ നിന്ന്, β-അമൈലേസ് ദ്വിതീയ α-1,4 ഗ്ലൂക്കോസിഡിക് ബോണ്ടുകളെ പിളർത്തുന്നു, അതായത് ചങ്ങലകളുടെ നോൺ-കുറയ്ക്കാത്ത (ആൽഡിഹൈഡ് അല്ലാത്ത) അറ്റങ്ങളിൽ നിന്ന്. മാൾട്ടോസ് വ്യക്തിഗത ചങ്ങലകളിൽ നിന്ന് ഒരു സമയത്ത് ഒരു തന്മാത്രയെ ക്രമേണ വിഭജിക്കുന്നു. അമിലോപെക്റ്റിൻ പിളർപ്പും സംഭവിക്കുന്നു, പക്ഷേ എൻസൈം ശാഖിതമായ അമിലോപെക്റ്റിൻ തന്മാത്രയെ ഒരേസമയം നിരവധി സ്പേഷ്യൽ ശൃംഖലകളിൽ ആക്രമിക്കുന്നു, അതായത് α-1,6 ബോണ്ടുകൾ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന ബ്രാഞ്ചിംഗ് സൈറ്റുകളിൽ, അതിന് മുമ്പ് പിളർപ്പ് നിർത്തുന്നു. മാൾട്ട് എക്സ്ട്രാക്റ്റുകളിലും മാഷുകളിലും β-അമൈലേസിന് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ താപനില 60-65 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ്; 75 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ഇത് നിർജ്ജീവമാകുന്നു. ഒപ്റ്റിമൽ പിഎച്ച് സോൺ 4,5-5 ആണ്, മറ്റ് ഡാറ്റ അനുസരിച്ച് - 4,65 40-50 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ, പിഎച്ച് കർവിൽ മൃദുവായ പരമാവധി.

മൊത്തത്തിൽ, അമൈലേസുകളെ പലപ്പോഴും ഡയസ്റ്റേസ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു; ഈ എൻസൈമുകൾ സാധാരണ തരം മാൾട്ടിലും പ്രത്യേക ഡയസ്റ്റാറ്റിക് മാൾട്ടിലും കാണപ്പെടുന്നു, ഇത് α-, β- അമൈലേസ് എന്നിവയുടെ സ്വാഭാവിക മിശ്രിതമാണ്, ഇതിൽ β-അമൈലേസ് അളവ് α-അമിലേസിനേക്കാൾ കൂടുതലാണ്. രണ്ട് അമൈലേസുകളുടെയും ഒരേസമയം പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ, അന്നജത്തിന്റെ ജലവിശ്ലേഷണം ഓരോന്നിന്റെയും സ്വതന്ത്ര പ്രവർത്തനത്തേക്കാൾ വളരെ ആഴമുള്ളതാണ്, കൂടാതെ 75-80% മാൾട്ടോസ് ലഭിക്കും.

α-, β-അമൈലേസ് എന്നിവയുടെ ഒപ്റ്റിമൽ താപനിലയിലെ വ്യത്യാസം, രണ്ട് എൻസൈമുകളുടെയും പ്രതിപ്രവർത്തനം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന്, ഒരു എൻസൈമിന്റെ പ്രവർത്തനത്തെ മറ്റൊന്നിന് ദോഷകരമായി പിന്തുണയ്ക്കുന്നതിന് ശരിയായ താപനില തിരഞ്ഞെടുത്ത് പ്രായോഗികമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

അന്നജത്തിന്റെ തകർച്ച കൂടാതെ, പ്രോട്ടീനുകളുടെ തകർച്ചയും വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഈ പ്രക്രിയ - പ്രോട്ടിയോളിസിസ് - പെപ്റ്റൈഡ് ബോണ്ടുകൾ -CO-NH- ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യുന്ന പെപ്റ്റിഡേസ് അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീസുകളുടെ (പെപ്റ്റൈഡ് ഹൈഡ്രോലേസുകൾ) ഗ്രൂപ്പിൽ നിന്നുള്ള എൻസൈമുകൾ മാഷിംഗ് സമയത്ത് ഉത്തേജിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അവയെ എൻഡോപെപ്റ്റിഡേസ് അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീനേസ് (പെപ്റ്റൈഡ് ഹൈഡ്രോലേസ്), എക്സോപെപ്റ്റിഡേസ് അല്ലെങ്കിൽ പെപ്റ്റിഡേസ് (ഡിപെപ്റ്റൈഡ് ഹൈഡ്രോലേസ്) എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. മാഷിൽ, അടിവസ്ത്രങ്ങൾ ബാർലിയിലെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥത്തിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങളാണ്, അതായത് ല്യൂക്കോസിൻ, എഡെസ്റ്റിൻ, ഹോർഡിൻ, ഗ്ലൂറ്റലിൻ, മാൾട്ടിങ്ങ് സമയത്ത് ഭാഗികമായി മാറിയിരിക്കുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, ഉണക്കുമ്പോൾ കട്ടപിടിക്കുന്നത്), അവയുടെ തകർച്ചയുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, അതായത് ആൽബോസ്, പെപ്റ്റോണുകൾ, പോളിപെപ്റ്റൈഡുകൾ.

ബാർലിയിലും മാൾട്ടിലും എൻഡോപെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ (പ്രോട്ടീനേസ്) ഒരു എൻസൈമും കുറഞ്ഞത് രണ്ട് എക്സോപെപ്റ്റിഡേസുകളും (പെപ്റ്റിഡേസ്) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അവയുടെ ഹൈഡ്രോലൈസിംഗ് പ്രഭാവം പരസ്പര പൂരകമാണ്. അവയുടെ ഗുണങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, ബാർലി, മാൾട്ട് പ്രോട്ടീനസുകൾ പാപ്പൈൻ-ടൈപ്പ് എൻസൈമുകളാണ്, അവ സസ്യങ്ങളിൽ വളരെ സാധാരണമാണ്. അവയുടെ ഒപ്റ്റിമൽ താപനില 50-60 ° C ആണ്, ഒപ്റ്റിമൽ pH അടിവസ്ത്രത്തെ ആശ്രയിച്ച് 4,6 മുതൽ 4,9 വരെയാണ്. ഉയർന്ന താപനിലയിൽ പ്രോട്ടീനേസ് താരതമ്യേന സ്ഥിരതയുള്ളതിനാൽ പെപ്റ്റിഡേസുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഐസോഇലക്‌ട്രിക് മേഖലയിൽ ഇത് ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്, അതായത് 4,4 മുതൽ 4,6 വരെയുള്ള പി.എച്ച്. ജലീയ അന്തരീക്ഷത്തിൽ എൻസൈം പ്രവർത്തനം 1 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ വെറും 30 മണിക്കൂറിന് ശേഷം കുറയുന്നു; 70 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 1 മണിക്കൂറിന് ശേഷം അത് പൂർണ്ണമായും നശിപ്പിക്കപ്പെടും.

മാൾട്ട് പ്രോട്ടീനേസ് വഴിയുള്ള ജലവിശ്ലേഷണം ക്രമേണ സംഭവിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീനുകൾക്കും പോളിപെപ്റ്റൈഡുകൾക്കുമിടയിൽ നിരവധി ഇന്റർമീഡിയറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു, അവയിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത് പെപ്റ്റൈഡ് ശകലങ്ങളാണ് - പെപ്റ്റോണുകൾ, പ്രോട്ടീസുകൾ, ആൽബോസുകൾ മുതലായവ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. ഇവ പ്രോട്ടീനുകളുടെ സാധാരണ ഗുണങ്ങളുള്ള ഉയർന്ന കൊളോയ്ഡൽ പിളർപ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്. തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ പെപ്റ്റോണുകൾ കട്ടപിടിക്കുകയില്ല. പരിഹാരങ്ങൾക്ക് സജീവമായ ഒരു ഉപരിതലമുണ്ട്, അവ വിസ്കോസ് ആണ്, കുലുക്കുമ്പോൾ എളുപ്പത്തിൽ നുരയെ രൂപപ്പെടുത്തുന്നു - ഇത് മദ്യപാനത്തിൽ വളരെ പ്രധാനമാണ്!

മാൾട്ട് പ്രോട്ടീനേസ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന പ്രോട്ടീൻ തകർച്ചയുടെ അവസാന ഘട്ടം പോളിപെപ്റ്റൈഡുകളാണ്. അവ കൊളോയ്ഡൽ ഗുണങ്ങളുള്ള ഭാഗികമായി ഉയർന്ന തന്മാത്രാ പദാർത്ഥങ്ങൾ മാത്രമാണ്. സാധാരണയായി, പോളിപെപ്റ്റൈഡുകൾ എളുപ്പത്തിൽ വ്യാപിക്കുന്ന തന്മാത്രാ ലായനികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ചട്ടം പോലെ, അവ പ്രോട്ടീനുകളെപ്പോലെ പ്രതികരിക്കുന്നില്ല, ടാനിൻ അടിഞ്ഞുകൂടുന്നില്ല. പ്രോട്ടീനേസിന്റെ പ്രവർത്തനത്തെ പൂർത്തീകരിക്കുന്ന പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ അടിവസ്ത്രങ്ങളാണ് പോളിപെപ്റ്റൈഡുകൾ.

പെപ്റ്റിഡേസ് കോംപ്ലക്സ് രണ്ട് എൻസൈമുകളാൽ മാൾട്ടിൽ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു, എന്നാൽ മറ്റുള്ളവരുടെ സാന്നിധ്യവും സാധ്യമാണ്. പെപ്റ്റൈഡുകളിൽ നിന്നുള്ള ടെർമിനൽ അമിനോ ആസിഡ് അവശിഷ്ടങ്ങളുടെ പിളർപ്പിനെ പെപ്റ്റിഡേസുകൾ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, ആദ്യം ഡൈപെപ്റ്റൈഡുകളും ഒടുവിൽ അമിനോ ആസിഡുകളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ പ്രത്യേകത സബ്‌സ്‌ട്രേറ്റ് പ്രത്യേകതയാണ്. അവയിൽ ഡിപെപ്റ്റൈഡുകളെ മാത്രം ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യുന്ന ഡിപെപ്റ്റിഡേസുകളും ഒരു തന്മാത്രയിൽ കുറഞ്ഞത് മൂന്ന് അമിനോ ആസിഡുകളെങ്കിലും അടങ്ങിയ ഉയർന്ന പെപ്റ്റൈഡുകളെ ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യുന്ന പോളിപെപ്റ്റിഡേസുകളും ഉണ്ട്. പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ ഗ്രൂപ്പ് അമിനോപോളിപെപ്റ്റിഡേസുകളെ വേർതിരിക്കുന്നു, അവയുടെ പ്രവർത്തനം ഒരു സ്വതന്ത്ര അമിനോ ഗ്രൂപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യത്താൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ ഒരു സ്വതന്ത്ര കാർബോക്‌സിൽ ഗ്രൂപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം ആവശ്യമായ കാർബോക്‌സിപെപ്റ്റിഡേസുകളും. എല്ലാ മാൾട്ട് പെപ്റ്റിഡേസുകൾക്കും pH 7 നും 8 നും ഇടയിലുള്ള ചെറുതായി ക്ഷാര മേഖലയിൽ ഒപ്റ്റിമൽ pH ഉം ഏകദേശം 40 ° C താപനിലയും ഉണ്ട്. പിഎച്ച് 6-ൽ, അങ്കുരിച്ച ബാർലിയിൽ പ്രോട്ടിയോളിസിസ് സംഭവിക്കുമ്പോൾ, പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ പ്രവർത്തനം ഉച്ചരിക്കപ്പെടുന്നു, അതേസമയം pH 4,5-5,0 (ഒപ്റ്റിമം പ്രോട്ടീനസുകൾ) പെപ്റ്റിഡേസുകൾ നിർജ്ജീവമാകുന്നു. ജലീയ ലായനികളിൽ, പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ പ്രവർത്തനം ഇതിനകം 50 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കുറയുന്നു; 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ, പെപ്റ്റിഡേസുകൾ പെട്ടെന്ന് നിർജ്ജീവമാകുന്നു.

മാഷ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ് എസ്റ്ററുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന എൻസൈമുകൾക്കും കോശ സ്തരങ്ങളുടെ ഫോസ്ഫോളിപ്പിഡുകൾക്കും വലിയ പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു. ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡിന്റെ ഉന്മൂലനം സാങ്കേതികമായി വളരെ പ്രധാനമാണ്, കാരണം ബ്രൂവിംഗ് ഇന്റർമീഡിയറ്റുകളുടെയും ബിയറിന്റെയും അസിഡിറ്റിയിലും ബഫറിംഗ് സിസ്റ്റത്തിലും നേരിട്ട് സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു, കൂടാതെ ഫോസ്ഫോളിപ്പിഡുകളിൽ നിന്ന് രൂപം കൊള്ളുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അഴുകൽ സമയത്ത് എസ്റ്ററുകളായി മാറുന്നു, ഇത് വിവിധ സുഗന്ധങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. മാൾട്ട് ഫോസ്ഫോസ്റ്ററേസുകളുടെ സ്വാഭാവിക അടിവസ്ത്രം ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡിന്റെ എസ്റ്ററുകളാണ്, അതിൽ ഫൈറ്റിൻ മാൾട്ടിൽ പ്രബലമാണ്. ഇത് ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന്റെ ക്രിസ്റ്റലിൻ, മഗ്നീഷ്യം ലവണങ്ങളുടെ മിശ്രിതമാണ്, ഇത് ഇനോസിറ്റോളിന്റെ ഹെക്സാഫോസ്ഫോറിക് എസ്റ്ററാണ്. ഫോസ്ഫേറ്റൈഡുകളിൽ, ഫോസ്ഫറസ് ഒരു എസ്റ്ററായി ഗ്ലിസറോളുമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, അതേസമയം ന്യൂക്ലിയോടൈഡുകളിൽ പിരിമിഡിൻ അല്ലെങ്കിൽ പ്യൂരിൻ ബേസുമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന റൈബോസ് ഫോസ്ഫറസ് ഈസ്റ്റർ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട മാൾട്ട് ഫോസ്ഫോസ്റ്ററേസ് ഫൈറ്റേസ് (മെസോഇനോസിറ്റോൾ ഹെക്സാഫോസ്ഫേറ്റ് ഫോസ്ഫോഹൈഡ്രോളേസ്) ആണ്. അവൾ വളരെ സജീവമാണ്. ഫൈറ്റേസ് ക്രമേണ ഫൈറ്റിനിൽ നിന്ന് ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ് നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ഇത് ഇനോസിറ്റോളിന്റെ വിവിധ ഫോസ്ഫറസ് എസ്റ്ററുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ആത്യന്തികമായി ഇനോസിറ്റോളും അജൈവ ഫോസ്ഫേറ്റും നൽകുന്നു. ഫൈറ്റേസിന് പുറമെ ഷുഗർ ഫോസ്ഫോറിലേസ്, ന്യൂക്ലിയോടൈഡ് പൈറോഫോസ്ഫേറ്റേസ്, ഗ്ലിസറോഫോസ്ഫേറ്റേസ്, പൈറോഫോസ്ഫേറ്റേസ് എന്നിവയും വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്. മാൾട്ട് ഫോസ്ഫേറ്റസുകളുടെ ഒപ്റ്റിമൽ പിഎച്ച് താരതമ്യേന ഇടുങ്ങിയ പരിധിയിലാണ് - 5 മുതൽ 5,5 വരെ. അവർ വ്യത്യസ്ത രീതികളിൽ ഉയർന്ന താപനിലയോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളവരാണ്. 40-50 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസുള്ള ഒപ്റ്റിമൽ താപനില പരിധി പെപ്റ്റിഡേസുകളുടെ (പ്രോട്ടീസ്) താപനില പരിധിക്ക് വളരെ അടുത്താണ്.

എൻസൈം രൂപീകരണ പ്രക്രിയയെ ഓക്സിജൻ ശക്തമായി സ്വാധീനിക്കുന്നു - അതിന്റെ അഭാവമുണ്ടെങ്കിൽ, ധാന്യം മുളയ്ക്കില്ല, പ്രകാശം - ഇത് ചില എൻസൈമുകളെ നശിപ്പിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് ഡയസ്റ്റേസ്, അതിനാൽ മാൾട്ടിംഗ് മുറികൾ - മാൾട്ട്ഹൗസുകൾ - ചെറിയ പ്രവേശനത്തോടെ ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. വെളിച്ചത്തിലേക്ക്.

പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ, അത്തരം മാൾട്ട് മാത്രമേ അനുയോജ്യമാകൂ എന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു, ഇലയുടെ രൂപത്തിന് മുമ്പ് മുളപ്പിച്ചില്ല. പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ലഘുലേഖ താരതമ്യേന വലിയ വലുപ്പത്തിൽ (നീണ്ട മാൾട്ട്, ജർമ്മൻ ലാങ്മാൾസ്) എത്തിയ മാൾട്ടിൽ, സാധ്യമായ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ മാത്രമേ മാൾട്ടിംഗ് നടത്തിയിരുന്നുള്ളൂവെങ്കിൽ, അതിൽ വലിയ അളവിൽ ഡയസ്റ്റേസ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെട്ടു.

മറ്റ് കാര്യങ്ങളിൽ, മാൾട്ട് എക്സ്ട്രാക്റ്റ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന തയ്യാറാക്കലിനും മാൾട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബാർലി, റൈ, ചോളം, ഗോതമ്പ്, മറ്റ് ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ചതച്ച ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന, ബാഷ്പീകരണത്തിലൂടെ ഘനീഭവിച്ചതോ നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്തതോ ആയ മണൽചീരയാണ് മാൾട്ട് സത്തിൽ. സിറപ്പിന്റെ സ്ഥിരതയിലേക്ക് 45 മുതൽ 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ താപനിലയിൽ വാക്വം സൌമ്യമായി ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും, വേർതിരിച്ചെടുക്കുകയും, വേർതിരിക്കലും അപകേന്ദ്രീകരണവും വഴി ബൈൻഡിംഗ് സംയുക്തങ്ങളിൽ നിന്ന് സ്വതന്ത്രമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബിയർ ഉൽപാദനത്തിൽ, മാൾട്ട് എക്സ്ട്രാക്റ്റ് വളരെ അപൂർവമായി മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ, കാരണം ഇത് പലതരം അഭിരുചികളും നിറങ്ങളും പരീക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നില്ല.

കൂടാതെ വൈവിധ്യം ലഭിക്കുന്നത് വളരെ എളുപ്പമാണ്. ഉണങ്ങുന്നതിന്റെ അളവ് അനുസരിച്ച്, നിങ്ങൾക്ക് വ്യത്യസ്ത തരം മാൾട്ട് ലഭിക്കും - ഇളം, ഇരുണ്ട, കറുപ്പ്. ഇരുണ്ടതും പ്രത്യേകിച്ച് കാരാമൽ ഇനങ്ങൾ ലഭിക്കാൻ, മാൾട്ട് വറുത്തതാണ്. കൂടുതൽ മാൾട്ട് വറുത്താൽ അതിൽ കൂടുതൽ പഞ്ചസാര കാരാമലൈസ് ചെയ്യുന്നു. ബിയറിന്റെ കാരാമൽ ഫ്ലേവർ വരുന്നത് മാൾട്ടിൽ നിന്നാണ്, ഫലത്തിൽ യഥാർത്ഥ കാരമൽ ഉള്ളിൽ: ആവിയിൽ വേവിച്ച് ഉണക്കിയ ശേഷം, മാൾട്ടിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അന്നജം കാരാമലൈസ് ചെയ്ത ഖര പിണ്ഡമായി മാറുന്നു. ഇതാണ് ബിയറിലേക്ക് സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ചേർക്കുന്നത് - അതുപോലെ തന്നെ യഥാർത്ഥത്തിൽ പൊള്ളലേറ്റ വറുത്ത മാൾട്ടിന്റെ സഹായത്തോടെ നിങ്ങൾക്ക് “കരിഞ്ഞ രുചി” ചേർക്കാൻ കഴിയും. ജർമ്മനികൾക്ക് ഒരു “സ്മോക്കി ബിയർ” ഉണ്ട് - റൗച്ച്ബിയർ, ഇത് തയ്യാറാക്കാൻ പച്ച മാൾട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നു: കത്തുന്ന ഇന്ധനത്തിൽ നിന്നുള്ള ചൂടും പുകയും ഉണങ്ങുകയും അതേ സമയം മുളപ്പിച്ച ധാന്യം പുകവലിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാത്രമല്ല, ഭാവിയിലെ ബിയറിന്റെ രുചിയും സൌരഭ്യവും നേരിട്ട് മാൾട്ട് പുകവലിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇന്ധനത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഷ്ലെൻകെർല ബ്രൂവറിയിൽ (ഇത് 600 വർഷത്തിലേറെ പഴക്കമുള്ളതാണ്), ഈ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി സീസൺ ചെയ്ത ബീച്ച് മരം ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇതിന് നന്ദി ഈ ഇനം ഒരു പ്രത്യേക സ്മോക്ക്ഡ് പ്രൊഫൈൽ നേടുന്നു - നന്നായി, ഈ ബവേറിയൻ ബ്രൂവറുകളുടെ ശ്രമങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ: ബിയറിന്റെ പരിശുദ്ധിയെക്കുറിച്ചുള്ള ജർമ്മൻ നിയമത്തിന്റെ ഇടുങ്ങിയ ചട്ടക്കൂടിനുള്ളിൽ ചില ഒറിജിനൽ ഇനങ്ങൾ തിരയേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, എന്നിരുന്നാലും, ബിയറിന്റെ എല്ലാ ചേരുവകളും ചർച്ച ചെയ്തതിനുശേഷം ഞങ്ങൾ ഇവയെക്കുറിച്ചും ഈ "ഫ്രെയിംവർക്കുകൾ" മാത്രമല്ല സംസാരിക്കും.

ഇരുണ്ട ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് മാത്രം ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നത് അസാധ്യമാണെന്ന് പറയണം: വറുക്കുമ്പോൾ, മണൽചീരയുടെ ശുദ്ധീകരണത്തിന് ആവശ്യമായ എൻസൈമുകൾ നഷ്ടപ്പെടും. അതിനാൽ, ഇരുണ്ട റൗച്ച്ബിയറിൽ പോലും ഇളം മാൾട്ടും അടങ്ങിയിരിക്കും.

മൊത്തത്തിൽ, വ്യത്യസ്ത തരം മാൾട്ട് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അഴുകൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് മുമ്പ് വിവിധ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ മുഴുവൻ ശ്രേണിയും ഇതിനകം തന്നെ ബിയറിലേക്ക് വിതരണം ചെയ്തിട്ടുണ്ട്, അവയിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത്:

• പഞ്ചസാര (സുക്രോസ്, ഗ്ലൂക്കോസ്, മാൾട്ടോസ്)
• അമിനോ ആസിഡുകളും പെപ്റ്റോണുകളും
• ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ
• ഫോസ്‌ഫോറിക് ആസിഡ് (എല്ലായ്‌പ്പോഴും കൊക്കകോള! എന്നെ ശ്രദ്ധിക്കൂ, എന്നെ ശ്രദ്ധിക്കൂ!)
• സങ്കീർണ്ണമായ ഘടന ഉപയോഗിച്ച് മുകളിലുള്ള എല്ലാ സമ്പത്തും ഉണങ്ങുമ്പോൾ അപൂർണ്ണമായ ഓക്സീകരണത്തിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് എല്ലാം വ്യക്തമാണ് - ഇത് യീസ്റ്റിനുള്ള ഭാവി ഭക്ഷണമാണ്, അതുപോലെ തന്നെ ബിയറിന്റെ മധുരമുള്ള രുചിയും (ഇത് മുമ്പ് സസ്യങ്ങളുമായി സമീകൃതമായിരുന്നു, പിന്നീട് ഹോപ്സിനൊപ്പം, കയ്പ്പ് ചേർത്ത്), അപൂർണ്ണമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ എല്ലാം വ്യക്തമാണ്. ജ്വലനം - ഇത് ഇരുണ്ട നിറമാണ്, പുകയും കാരമലും രുചിയും മണവുമാണ്. പെപ്റ്റോണുകളുടെയും നുരകളുടെയും പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ച് ഞാൻ സംസാരിച്ചു - പക്ഷേ അത് ആവർത്തിക്കുന്നതിൽ ഞാൻ മടുക്കില്ല. യീസ്റ്റ്, ഫ്രൂട്ടി സൌരഭ്യവാസനകളുടെ വികസനം എന്നിവയെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കുമ്പോൾ നമ്മൾ ഫാറ്റി ആസിഡുകളിലേക്ക് മടങ്ങും.

വഴിയിൽ, പെപ്റ്റോണുകൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ, കോശങ്ങളുടെ മരണം എന്നിവയെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കുമ്പോൾ, തീമാറ്റിക് പൊതു പേജുകളിലൊന്നിൽ ഞാൻ വായിച്ച ഒരു കഥ എങ്ങനെയെങ്കിലും ഞാൻ ഓർത്തു. ചില കാരണങ്ങളാൽ ഇത് ഒരു സ്‌പോയിലറിന് കീഴിലാണ്.
കുട്ടികളും സ്ത്രീകളും ഹൃദയ തളർച്ചയുള്ളവരും കാണരുത്!ഏകദേശം 10 വർഷമായി, രസകരമായ ഒരു സ്കോട്ടിഷ് ബ്രൂവറി, ബ്രൂഡോഗ്, അവിശ്വസനീയമാംവിധം ശക്തമായ ഒരു ബിയർ പുറത്തിറക്കി - 55% വരെ, ഇത് വളരെക്കാലമായി ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും ശക്തമായ ബിയറായിരുന്നു. അതിനാൽ, ഈ പാനീയത്തിന്റെ ബാച്ചിന്റെ വളരെ ചെറിയ ഭാഗം പ്രോട്ടീനിലും (അതായത് പ്രോട്ടീൻ, പ്രോട്ടീനല്ല) മറ്റ് രോമങ്ങൾ വഹിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളിലും പാക്കേജുചെയ്‌തു. സ്റ്റഫ് ചെയ്ത ചെറിയ സസ്തനികൾ കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച ഈ ബിയറിന്റെ ഒരു കുപ്പി ഹിസ്റ്ററിക്ക് ഏകദേശം $750 വിലയുണ്ട്.


ഗാർഹിക മാൾട്ട് പോലും മോശമല്ല - അതിനാൽ ഇറക്കുമതി ചെയ്തവയ്‌ക്കൊപ്പം സജീവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു - മാൾട്ടിനെക്കുറിച്ച് ഞങ്ങൾ ഇവിടെ അവസാനിപ്പിക്കും.

യീസ്റ്റ്

ബിയറിന്റെ തികച്ചും അനിവാര്യമായ മറ്റൊരു ഘടകം യീസ്റ്റ് തന്നെയാണ്. ശരി, അവരില്ലാതെ നമ്മൾ എവിടെ ആയിരിക്കും, അല്ലേ?

ബ്രൂവേഴ്സ് യീസ്റ്റ് അഴുകൽ നടത്തുന്ന ഒരു സൂക്ഷ്മജീവിയാണ്. അതാകട്ടെ, വായുരഹിതമായ അവസ്ഥയിൽ, അതായത് ഓക്സിജൻ ലഭിക്കാതെയുള്ള ഓർഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളുടെ റെഡോക്സ് പരിവർത്തനങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഒരു ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയയാണ് അഴുകൽ. അഴുകൽ സമയത്ത്, അടിവസ്ത്രം - നമ്മുടെ കാര്യത്തിൽ, പഞ്ചസാര - പൂർണ്ണമായും ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, അതിനാൽ അഴുകൽ ഊർജ്ജസ്വലമായി ഫലപ്രദമല്ല. വിവിധ തരത്തിലുള്ള അഴുകൽ, ഒരു ഗ്ലൂക്കോസ് തന്മാത്രയുടെ അഴുകൽ 0,3 മുതൽ 3,5 വരെ എടിപി (അഡെനോസിൻ ട്രൈഫോസ്ഫേറ്റ്) തന്മാത്രകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, അതേസമയം എയറോബിക് (അതായത്, ഓക്സിജൻ ഉപഭോഗത്തോടുകൂടിയ) ശ്വാസോച്ഛ്വാസം 38 എടിപി തന്മാത്രകളുടെ വിളവ് നൽകുന്നു. കുറഞ്ഞ ഊർജ്ജ ഉൽപാദനം കാരണം, പുളിപ്പിച്ച സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഒരു വലിയ അളവിലുള്ള അടിവസ്ത്രം പ്രോസസ്സ് ചെയ്യാൻ നിർബന്ധിതരാകുന്നു. ഇത് തീർച്ചയായും ഞങ്ങൾക്ക് പ്രയോജനകരമാണ്!

മോണോ-, ഡിസാക്കറൈഡുകൾ എത്തനോൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നിവയായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്ന ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ കൂടാതെ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ (പ്രധാന ഫലം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്), പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ് അഴുകൽ (ഫലം ലാക്റ്റിക്, അസറ്റിക് ആസിഡുകൾ), ഫോർമിക് ആസിഡ് എന്നിവയും ഉണ്ട്. അഴുകൽ (വേരിയന്റുകളുള്ള ഫോർമിക് ആസിഡ്), ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് അഴുകൽ (ബ്യൂട്ടിക്, അസറ്റിക് ആസിഡ്), ഹോമോഅസെറ്റേറ്റ് ഫെർമെന്റേഷൻ (അസറ്റിക് ആസിഡ് മാത്രം). വംശീയമായി ശരിയായ മദ്യം അഴുകൽ കൂടാതെ മറ്റെന്തെങ്കിലും സംഭവിക്കാൻ ഒരു ബിയർ പ്രേമി ആഗ്രഹിക്കുന്നത് അസംഭവ്യമാണെന്ന് ഞാൻ പറയണം - ചീസ് നഷ്‌ടമായ എണ്ണയുടെ മണമുള്ള പുളിച്ച ബിയർ ആരെങ്കിലും കുടിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെന്ന് ഞാൻ കരുതുന്നില്ല. അതിനാൽ, "ബാഹ്യ അഴുകൽ" എന്ന അനുപാതം സാധ്യമായ എല്ലാ വഴികളിലും നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച്, യീസ്റ്റ് പരിശുദ്ധി.

യീസ്റ്റ് ഉൽപ്പാദനം ഒരു വലിയ വ്യവസായമാണ്: മുഴുവൻ ലബോറട്ടറികളും, സ്വതന്ത്രമോ ബ്രൂവറിയിൽ സൃഷ്ടിക്കപ്പെട്ടതോ, ചില സ്വഭാവസവിശേഷതകളോടെ ബ്രൂവറിന്റെ യീസ്റ്റ് വികസിപ്പിച്ചെടുക്കാൻ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. യീസ്റ്റ് പാചകക്കുറിപ്പ് പലപ്പോഴും ബ്രൂവറുകൾക്കിടയിൽ വളരെ രഹസ്യമായി സൂക്ഷിക്കുന്നു. വടക്കൻ യൂറോപ്പിലെ ജനങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക ബ്രൂവിംഗ് സ്റ്റിക്ക് തലമുറകളിലേക്ക് കൈമാറുന്ന ഒരു പാരമ്പര്യമുണ്ടെന്ന് അവർ പറയുന്നു. ഈ മരക്കഷണം ഉപയോഗിച്ച് ബ്രൂ ഇളക്കാതെ, ബിയർ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയില്ല, അതിനാൽ വടി ഏതാണ്ട് മാന്ത്രികമായി കണക്കാക്കുകയും പ്രത്യേകിച്ച് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു. തീർച്ചയായും, അവർക്ക് അക്കാലത്ത് യീസ്റ്റിനെക്കുറിച്ച് അറിയില്ലായിരുന്നു, വടിയുടെ യഥാർത്ഥ പങ്ക് മനസ്സിലായില്ല, പക്ഷേ അപ്പോഴും അവർ ഈ കൂദാശയുടെ മൂല്യം മനസ്സിലാക്കി.

എന്നാൽ ഏത് നിയമത്തിനും അപവാദങ്ങളുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്:

• ബെൽജിയത്തിൽ അവർ ലാംബിക്കുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു - ഇത് സ്വന്തമായി പുളിക്കാൻ തുടങ്ങുന്ന ബിയറാണ്, വായുവിൽ നിന്ന് വോർട്ടിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് നന്ദി. ബെൽജിയത്തിലെ ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ മാത്രമേ യഥാർത്ഥ ലാംബിക്കുകൾ ലഭിക്കൂ എന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു, അവിടെയുള്ള അഴുകൽ വളരെ സമ്മിശ്രവും സങ്കീർണ്ണവുമാണെന്ന് വ്യക്തമാണ്, അത് പിശാചിനെ തന്നെ തകർക്കും. എന്നിരുന്നാലും, തുറന്നുപറഞ്ഞാൽ: ലാംബിക്കുകൾ എല്ലാവർക്കും വേണ്ടിയുള്ളതല്ല, ബിയർ പുളിക്കരുതെന്ന് വിശ്വസിക്കുന്നവർക്ക് തീർച്ചയായും അനുയോജ്യമല്ല.
• അമേരിക്കൻ ബ്രൂവറി റോഗ് അലെസ് യീസ്റ്റിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഒരു ഏൽ ഉണ്ടാക്കി, അത് ഹെഡ് ബ്രൂവർ സ്വന്തം താടിയിൽ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം കൃഷി ചെയ്തു.
• 7 സെന്റ് ബ്രൂവറിയിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഓസ്‌ട്രേലിയൻ സഹപ്രവർത്തകൻ കൂടുതൽ മുന്നോട്ട് പോയി അവന്റെ നാഭിയിൽ വൈൽഡ് യീസ്റ്റ് വളർത്തി, തുടർന്ന് അതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഒരു ബിയർ പുറത്തിറക്കി.
• പോളിഷ് ബ്രൂവറി ദി ഓർഡർ ഓഫ് യോനി കുറച്ച് വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് സ്ത്രീകളിൽ നിന്ന് ബിയർ ഉണ്ടാക്കി. ശരി, സ്ത്രീകളിൽ നിന്ന്... സ്ത്രീകളിൽ നിന്ന് യീസ്റ്റ് മുതൽ. സ്ത്രീകളെ ഒട്ടും ഉപദ്രവിച്ചിട്ടില്ല... ചുരുക്കി പറഞ്ഞാൽ മനസിലായി...

അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ, ബ്രൂവറിന്റെ യീസ്റ്റ് പഞ്ചസാര കഴിക്കുകയും അത് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുക മാത്രമല്ല, ഒരേസമയം മറ്റ് നിരവധി രാസപ്രക്രിയകൾ നടത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും, എസ്റ്ററിഫിക്കേഷൻ പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കുന്നു - എസ്റ്ററുകളുടെ രൂപീകരണം: നന്നായി, മദ്യം, ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ (മാൾട്ടിനെക്കുറിച്ച് ഓർക്കുന്നുണ്ടോ?) - കൂടാതെ, നിങ്ങൾക്ക് അവയിൽ നിന്ന് ധാരാളം രസകരമായ കാര്യങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം! ഇത് ഒരു പച്ച ആപ്പിൾ (ചില അമേരിക്കൻ ലാഗറുകൾക്ക് ഉണ്ട്), ഒരു വാഴപ്പഴം (ജർമ്മൻ ഗോതമ്പ് ബിയറുകളുടെ സാധാരണ), ഒരു പിയർ അല്ലെങ്കിൽ വെണ്ണ ആകാം. അപ്പോൾ ഞാൻ സ്‌കൂളും യം-യും-യൂം മണക്കുന്ന വ്യത്യസ്‌ത ഈതറുകളും ഓർക്കുന്നു. എന്നാൽ എല്ലാം അല്ല. നിങ്ങൾക്ക് ഒരു ഫ്രൂട്ടി സൌരഭ്യമുള്ള ഒരു പാനീയം ലഭിക്കുമോ അല്ലെങ്കിൽ ഫ്യൂസലിന്റെയും ലായകത്തിന്റെയും മിശ്രിതത്തിന്റെ സൂക്ഷ്മമായ സൌരഭ്യവാസന ലഭിക്കുമോ എന്നത് എസ്റ്ററുകളുടെ സാന്ദ്രതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, അത് വിവിധ ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: അഴുകൽ താപനില, വോർട്ട് സത്തിൽ, യീസ്റ്റ് ആയാസം, മണൽചീരയിൽ പ്രവേശിക്കുന്ന ഓക്സിജന്റെ അളവ്. . ബ്രൂവിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യ നോക്കുമ്പോൾ ഞങ്ങൾ ഇതിനെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കും.

വഴിയിൽ, യീസ്റ്റും രുചിയെ ബാധിക്കുന്നു - ഞങ്ങൾ ഹോപ്സിനെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കുമ്പോൾ ഇത് ഓർക്കും.

ഇപ്പോൾ, ഞങ്ങൾ യീസ്റ്റുമായി പരിചയപ്പെട്ടതിനാൽ, ബിയർ വിഭജിക്കാനുള്ള ഒരേയൊരു ശരിയായ മാർഗത്തെക്കുറിച്ച് ഞങ്ങൾക്ക് നിങ്ങളോട് പറയാൻ കഴിയും. അല്ല, %ഉപയോക്തൃനാമം%, ഇത് "വെളിച്ചവും" "ഇരുട്ടും" അല്ല, കാരണം 100% ബ്ളോണ്ടുകളും 100% ബ്രൂണറ്റുകളും നിലവിലില്ലാത്തതുപോലെ വെളിച്ചമോ ഇരുണ്ടതോ നിലവിലില്ല. ഏൽ, ലാഗർ എന്നിങ്ങനെയുള്ള വിഭജനമാണിത്.

കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, മദ്യനിർമ്മാതാക്കളുടെ ദൃഷ്ടിയിൽ, രണ്ട് തരം അഴുകൽ ഉണ്ട്: മുകളിലെ അഴുകൽ (യീസ്റ്റ് മണൽചീരയുടെ മുകളിലേക്ക് ഉയരുന്നു) - ഇങ്ങനെയാണ് ഏൽ നിർമ്മിക്കുന്നത്, താഴെയുള്ള അഴുകൽ (യീസ്റ്റ് അടിയിലേക്ക് മുങ്ങുന്നു) - ഇങ്ങനെയാണ് ലാഗർ നിർമ്മിക്കുന്നു. ഓർക്കാൻ എളുപ്പമാണ്:

• Ale -> യീസ്റ്റ് കൂടുതൽ പുളിക്കുന്നു -> അഴുകൽ താപനില ഉയർന്നതാണ് (ഏകദേശം +15 മുതൽ +24 °C വരെ) -> ഉപഭോഗ താപനില ഉയർന്നതാണ് (+7 മുതൽ +16 °C വരെ).
• ലാഗർ -> യീസ്റ്റ് പ്രവർത്തിക്കുന്നത് കുറവാണ് -> അഴുകൽ താപനില കുറവാണ് (ഏകദേശം +7 മുതൽ +10 °C വരെ) -> ഉപഭോഗ താപനില കുറവാണ് (+1 മുതൽ +7 °C വരെ).

നൂറുകണക്കിനു വർഷങ്ങൾക്കുമുമ്പ് മദ്യനിർമ്മാതാക്കൾ ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയ ബിയറുകളിലൊന്നാണ് ഏൽ.ഇപ്പോൾ, മിക്ക ഏലുകളുടെയും പ്രത്യേകതകൾ ഇവയാണ്: ഉയർന്ന ഗുരുത്വാകർഷണം, കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമായ രുചി, പലപ്പോഴും പഴങ്ങളുടെ സുഗന്ധം, പൊതുവെ ഇരുണ്ട (ലാഗറുകളെ അപേക്ഷിച്ച്) നിറം. ലാഗറുകളുടെ കാര്യത്തിലെന്നപോലെ അധിക റഫ്രിജറേഷൻ ഉപകരണങ്ങൾ ആവശ്യമില്ലാത്ത താരതമ്യേന ലളിതവും വിലകുറഞ്ഞതുമായ ഉൽപ്പാദനമാണ് ഏലസിന്റെ ഒരു പ്രധാന നേട്ടം, അതിനാൽ എല്ലാ ക്രാഫ്റ്റ് ബ്രൂവറികൾക്കും ഒന്നോ അതിലധികമോ ഏൽ വാഗ്ദാനം ചെയ്യാൻ കഴിയും.

ലാഗർ പിന്നീട് പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു: XNUMX-ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ മാത്രമാണ് അതിന്റെ ഉത്പാദനം കൂടുതലോ കുറവോ സഹിഷ്ണുതയോടെ വികസിക്കാൻ തുടങ്ങിയത്, പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ രണ്ടാം പകുതിയിൽ മാത്രമാണ് അത് ഗുരുതരമായ ആക്കം കൂട്ടാൻ തുടങ്ങിയത്. ആധുനിക ലാഗറുകൾക്ക് വ്യക്തവും പലപ്പോഴും രസകരവുമായ സ്വാദും മണവും ഉണ്ട്, അതുപോലെ പൊതുവെ ഇളം നിറവും (കറുത്ത ലാഗറുകളും നിലവിലുണ്ടെങ്കിലും) താഴ്ന്ന എബിവിയും ഉണ്ട്. ഏൽസിൽ നിന്നുള്ള അടിസ്ഥാനപരമായ വ്യത്യാസം: ഉൽപാദനത്തിന്റെ അവസാന ഘട്ടത്തിൽ, ലാഗർ പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിലേക്ക് ഒഴിക്കുകയും പൂജ്യത്തിനടുത്തുള്ള താപനിലയിൽ ആഴ്ചകളോ മാസങ്ങളോ വരെ അവിടെ പക്വത പ്രാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു - ഈ പ്രക്രിയയെ ലാഗറൈസേഷൻ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ലാഗർ ഇനങ്ങൾ കൂടുതൽ കാലം നിലനിൽക്കും. സ്ഥിരമായ ഗുണനിലവാരവും നീണ്ട ഷെൽഫ് ജീവിതവും നിലനിർത്തുന്നതിനുള്ള എളുപ്പം കാരണം, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ തരം ബിയറാണ് ലാഗർ: മിക്കവാറും എല്ലാ പ്രധാന മദ്യനിർമ്മാണശാലകളും ലാഗറുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഉൽപ്പാദനത്തിന് കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമായ സാങ്കേതികവിദ്യ (ലഗറൈസേഷനെക്കുറിച്ച് ഓർമ്മിക്കുക), അതുപോലെ തന്നെ പ്രത്യേക മഞ്ഞ് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള യീസ്റ്റിന്റെ സാന്നിധ്യം ആവശ്യമായതിനാൽ - അതിനാൽ ചില ക്രാഫ്റ്റ് ബ്രൂവറികളിൽ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്ന ഇനങ്ങളുടെ പട്ടികയിൽ യഥാർത്ഥ (യഥാർത്ഥ, റീബ്രാൻഡ് ചെയ്തതല്ല) ലാഗറുകളുടെ സാന്നിധ്യം. ബ്രൂവേഴ്‌സിന്റെ നിലയുടെയും അനുഭവത്തിന്റെയും അടയാളമാണ്.

ലാഗറുകളെ അപേക്ഷിച്ച് ഏൽസ് കൂടുതൽ "ശരിയായ" ബിയറാണെന്ന് പലരും (ഞാൻ ഉൾപ്പെടെ) വിശ്വസിക്കുന്നു. എലിസ് സുഗന്ധങ്ങളുടെയും സുഗന്ധങ്ങളുടെയും കാര്യത്തിൽ കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമാണ്, മാത്രമല്ല പലപ്പോഴും സമ്പന്നവും കൂടുതൽ വൈവിധ്യപൂർണ്ണവുമാണ്. എന്നാൽ ലാഗറുകൾ കുടിക്കാൻ എളുപ്പമാണ്, പലപ്പോഴും കൂടുതൽ ഉന്മേഷദായകമാണ്, ശരാശരി, ശക്തി കുറവാണ്. യീസ്റ്റിന്റെ പ്രത്യേക രുചിയും സൌരഭ്യവും ഇല്ലാത്തതിനാൽ ലാഗർ ഏലിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്, അവ ഏലസിന് പ്രധാനപ്പെട്ടതും ചിലപ്പോൾ നിർബന്ധവുമാണ്.

ശരി, ഞങ്ങൾ അത് മനസ്സിലാക്കി. ശരിയാണോ? ഇല്ല, അത് ശരിയല്ല - ബിയർ ലാഗറിന്റെയും ഏലിന്റെയും ഹൈബ്രിഡ് ആയിരിക്കുമ്പോൾ ഓപ്ഷനുകൾ ഉണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, ജർമ്മൻ കോൾഷ് ഒരു ഉയർന്ന പുളിപ്പിച്ച ബിയറാണ് (അതായത്, ഒരു ഏൽ), അത് താഴ്ന്ന താപനിലയിൽ (ലാഗർ പോലെ) പാകമാകും. ഈ ഹൈബ്രിഡ് പ്രൊഡക്ഷൻ സ്കീമിന്റെ ഫലമായി, പാനീയത്തിന് രണ്ട് തരം ബിയറുകളുടെയും സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ഉണ്ട്: വ്യക്തത, ഭാരം, പുതുമ എന്നിവ രുചിയിൽ സൂക്ഷ്മമായ പഴങ്ങളുള്ള കുറിപ്പുകളും ഹ്രസ്വവും എന്നാൽ മനോഹരവുമായ മധുരവും ചേർന്നതാണ്. ഒടുവിൽ, ഒരു തുള്ളി ഹോപ്സ്.

പൊതുവേ, %ഉപയോക്തൃനാമം%, നിങ്ങൾ ബിയറിന്റെ വർഗ്ഗീകരണം മനസ്സിലാക്കാൻ തുടങ്ങിയതായി പെട്ടെന്ന് തോന്നിയാൽ, നിങ്ങൾക്കായി അവസാനമായി ഒരു കാര്യം ഇതാ:


യീസ്റ്റിനെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് സംഗ്രഹിക്കാം: ചുരുക്കത്തിൽ, യീസ്റ്റ് എത്രത്തോളം പ്രവർത്തിക്കുന്നുവോ അത്രത്തോളം ബിയറിന്റെ രുചിയും സ്വഭാവവും മാറാം. രുചിയെയും സൌരഭ്യത്തെയും ബാധിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഉയർന്ന സാന്ദ്രത ഉള്ള ഏലിസിന് ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും സത്യമാണ്. ഇക്കാരണത്താൽ, ചില തരം എലിസിന് കുപ്പിയിൽ കൂടുതൽ അഴുകൽ ആവശ്യമാണ്: ബിയർ ഇതിനകം ഒരു ഗ്ലാസ് പാത്രത്തിൽ കുപ്പിയിലാക്കി സ്റ്റോർ ഷെൽഫിൽ ഇരിക്കുന്നു, പക്ഷേ അഴുകൽ പ്രക്രിയ ഇപ്പോഴും ഉള്ളിൽ നടക്കുന്നു. ഈ ബിയറിന്റെ രണ്ട് കുപ്പികൾ വാങ്ങി വ്യത്യസ്ത സമയങ്ങളിൽ കുടിക്കുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾക്ക് കാര്യമായ വ്യത്യാസം അനുഭവപ്പെടും. അതേസമയം, പാസ്ചറൈസേഷൻ ബിയറിന് അതിന്റെ ചില രുചി സവിശേഷതകളെ നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്നു, കാരണം ഇത് പാനീയത്തിലെ ലൈവ് യീസ്റ്റിന്റെ സാന്നിധ്യം ഇല്ലാതാക്കുന്നു. യഥാർത്ഥത്തിൽ, അതുകൊണ്ടാണ് ഫിൽട്ടർ ചെയ്യാത്ത ബിയറിനെ പലരും വിലമതിക്കുന്നത്: പാസ്ചറൈസേഷനു ശേഷവും, യീസ്റ്റ് സംസ്കാരത്തിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങൾ പാനീയം രുചികരമാക്കും. ഫിൽട്ടർ ചെയ്യാത്ത ബിയർ ഉപയോഗിച്ച് കണ്ടെയ്നറിന്റെ അടിയിൽ കാണപ്പെടുന്ന അവശിഷ്ടം യീസ്റ്റിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങളാണ്.

എന്നാൽ ഇതെല്ലാം പിന്നീട് സംഭവിക്കും, ഇപ്പോൾ നമ്മൾ ബിയറിന്റെ കുറച്ച് ഓപ്ഷണൽ ഘടകങ്ങൾ പട്ടികപ്പെടുത്തേണ്ടതുണ്ട്.

ഇതിനെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ അടുത്ത ഭാഗത്തിൽ.

ഉറവിടം: www.habr.com