Сайн байна уу %хэрэглэгчийн нэр%.
Би түрүүн амласанчлан ажил хэргийн улмаас бага зэрэг тасарсан. Үгүй ээ, хараахан дуусаагүй байгаа, гэхдээ энэ нь танд зарим нэг бодлуудыг төрүүлсэн тул тантай хуваалцахаар шийдсэн.
Бид шар айрагны тухай ярих болно.
Одоо би зарим төрлийн сортуудын талаар маргахгүй, хэрэглэсэн мөчөөс өнөөг хүртэл биеийн аль амт, өнгө нь бага өөрчлөгддөг талаар маргахгүй ... за, та ойлгож байна - Би үйлдвэрлэлийн үйл явцыг хэрхэн хардаг талаар ярих гэсэн юм. Химийн үүднээс авч үзвэл шар айрагны ялгаа, бидний биед үзүүлэх нөлөө.
Олон хүмүүс шар айргийг энгийн хүмүүсийн ундаа гэж үздэг - тэд маш их андуурдаг; олон хүмүүс шар айраг хортой гэж үздэг - мөн шар айраг хор хөнөөлгүй гэж үздэг хүмүүстэй адил андуурдаг. Мөн бид үүнийг бас олох болно
Өмнөх нийтлэлүүдээс ялгаатай нь би урт уншсан нийтлэлээс ангижрахыг хичээх болно, гэхдээ энэ түүхийг хэд хэдэн хэсэгт хуваах болно. Хэрэв зарим үе шатанд сонирхол байхгүй бол би хөөрхий уншигчийн тархийг гэмтээхээ болих болно.
Явцгаая.
Оршил
Дэлхийн шар айрагны түүх хэдэн мянган жилийн түүхтэй. Энэ тухай анхны дурдагдсан зүйл нь неолитын эхэн үеэс эхтэй. 6000 жилийн өмнө хүмүүс талхыг амттай ундаа болгон хувиргах технологийг ашигладаг байсан бөгөөд ерөнхийдөө шар айраг бол дэлхийн хамгийн эртний согтууруулах ундаа гэж үздэг.
Шар айрагны гарал үүслийн түүх манай эриний өмнө эхэлсэн бөгөөд зохион бүтээгчдийн лаврууд Шумерчуудад хамаардаг. Месопотамид Э.Хуберийн олж нээсэн тэдний дөрвөлжин бичээс нь энэ ундааны 15 орчим жорыг агуулсан байв. Месопотамийн оршин суугчид шар айраг үйлдвэрлэхийн тулд үсгийн (spelted) ашигладаг байв. Үүнийг арвайгаар нунтаглаж, усаар дүүргэж, ургамал нэмээд исгэж орхив. Үүссэн вандуйнаас ундаа хийсэн. Анхаарна уу: улаан буудайн шар айраг нь үндсэндээ зохион бүтээгдсэн боловч хэн ч hops-ийн талаар юу ч хэлээгүй, өөрөөр хэлбэл үндсэндээ шар айраг эсвэл ургамлын гаралтай шар айраг исгэж байсан. Түүгээр ч барахгүй соёолж соёолоогүй.
Шар айрагны түүхэн дэх дараагийн чухал үе бол Вавилоны соёл иргэншил байв. Энэ ундааг хэрхэн сайжруулах талаар Вавилончууд олж мэдсэн. Тэд үр тариа соёолж, дараа нь соёолж үйлдвэрлэхийн тулд хатаасан. Үр тариа, соёолжоор хийсэн шар айргийг нэг хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалдаг байв. Уг ундааг илүү анхилуун үнэртэй болгохын тулд түүнд халуун ногоо, царс модны холтос, модны навч, зөгийн бал нэмсэн - хүнсний нэмэлтийг тэр үед мэдээжийн хэрэг Reinheitsgebot эсвэл Германы шар айрагны цэвэр байдлын тухай хуулиас өмнө зохион бүтээсэн. 5000 орчим жилийн настай байсан!
Аажмаар шар айраг Эртний Египет, Перс, Энэтхэг, Кавказ руу тархав. Гэхдээ Эртний Грекд энэ нь түгээмэл биш байсан, учир нь энэ нь ядуу хүмүүсийн ундаа гэж тооцогддог байв. Тэгээд л энэ бүх өрөөсгөл ойлголтууд үүссэн.
Шар айрагны үйлдвэрлэлийн түүх нь Дундад зууны эхэн үеэс хөгжсөн. Энэ үеийг шар айрагны хоёр дахь төрөлт гэж нэрлэдэг. Энэ нь Германд болсон гэж үздэг. Германы Bier нэр нь Хуучин Германы Peor эсвэл Bror гэсэн үгнээс гаралтай. Хэдийгээр ижил англи Ale (ale) нь этимологийн хувьд Proto-Indo-Europe үндэс рүү буцаж ирдэг гэж таамаглаж байгаа бөгөөд магадгүй "хордлого" гэсэн утгатай. Үндэс угсаа нь Энэтхэг-Европ гаралтай нь орчин үеийн Дани, Норвеги хэл, түүнчлэн Исландын өл (Хуучин Англи хэлний харьяалагддаг герман хэлний бүлэг), Литва, Латвийн алус - шар айраг (Индогийн Балтийн бүлэг) -тэй харьцуулахад баттай нотлогдсон. -Европ гэр бүл), Хойд Оросын ол (мансууруулагч ундаа гэсэн үг), мөн Эстони õlu, Финландын олут. Товчхондоо, энэ үгс хэрхэн үүссэнийг хэн ч мэдэхгүй, учир нь хэн нэгэн Эртний Вавилонд хууран мэхэлсэн - одоо хүн бүр шар айргийг өөр өөрөөр дууддаг. Гэсэн хэдий ч тэд өөр өөр хоол хийдэг.
Дундад зууны үед хопыг ундаанд нэмж эхэлсэн. Энэ нь гарч ирснээр шар айрагны амт сайжирч, хадгалах хугацаа нь уртассан. %хэрэглэгчийн нэр%: хоп нь голчлон шар айрагны хадгалалтын бодис байсныг санаарай. Одоо ундааг зөөвөрлөх боломжтой болсон бөгөөд энэ нь худалдааны зүйл болжээ. Олон зуун жор, шар айрагны сортууд гарч ирэв. XNUMX-р зуунд Орост шар айраг исгэх нь өргөн тархсан байсан тул зарим бүс нутгийн зарим эрдэмтэд славянчууд хоп тариалах үндэслэгч байсан гэж үздэг.
Дашрамд дурдахад, Дундад зууны үед Европт усны оронд хөнгөн алес өргөн хэрэглэдэг байжээ. Хүүхдүүд ч гэсэн шар айраг худалдаж авах боломжтой байсан - тийм ээ, энэ нь зарим хүмүүсийн үзэж байгаагаар квас биш харин шар айраг байсан. Тэд харанхуй хүмүүс үхтлээ уухыг хүссэндээ биш, харин усыг амтлах замаар мэддэг боловч үл мэдэгдэх олон өвчнийг амархан эмчилж чаддаг байсан тул уусан. Эмийн төвшин өвөрлөгч, эх баригчийн түвшинд байхад энэ нь хэтэрхий аюултай байсан. Нэмж дурдахад, ширээний шар айраг ("жижиг але") нь бас тэжээллэг байсан бөгөөд 1% орчим спирт агуулсан тул оройн хоолны ширээн дээр асар их хэмжээгээр сайн ордог байв. Логик асуулт бол "Бүх халдварыг юу устгасан бэ?" Бид үүнийг бас авч үзэх нь гарцаагүй.
1876-р зуунд шар айрагны түүхэнд бас нэгэн нээлт болсон. Луис Пастер анх удаа исгэх болон мөөгөнцрийн эсийн хоорондын хамаарлыг олж мэдсэн. Тэрээр судалгааныхаа үр дүнг 5 онд нийтэлсэн бөгөөд 1881 жилийн дараа буюу XNUMX онд Данийн эрдэмтэн Эмиль Кристиан Хансен шар айрагны мөөгөнцрийн цэвэр соёлыг олж авсан нь үйлдвэрлэлийн шар айраг исгэх түлхэц болсон юм.
Хэрэв бид архигүй шар айрагны түүхийн талаар ярих юм бол 1919 оны Вольстэдийн хууль гарч ирсэн бөгөөд энэ нь АНУ-д 0,5% -иас илүү хүчтэй согтууруулах ундаа үйлдвэрлэх, тээвэрлэх, борлуулахыг хориглох эрин үеийг эхлүүлсэн юм. үнэндээ хориотой байсан. Тэгэхээр энэ нь "жижиг але" ч биш болсон. Шар айрагны бүх компаниуд соёолж дээр суурилсан ийм бараг архигүй ундаа үйлдвэрлэхэд оролцдог байсан ч хуулийн дагуу уг ундааг "үр тарианы ундаа" гэж нэрлэх ёстой байсан бөгөөд үүнийг хүмүүс тэр даруй "резинэн эмэгтэй" гэж хочилдог байсан. шар айраг". Үнэн хэрэгтээ ердийн, хориотой зүйлээс шинэ "бараг шар айраг" руу шилжихийн тулд үйлдвэрлэлийн процесст ердөө нэг нэмэлт үе шат нэмэхэд хангалттай байсан (мөн бид үүнийг санах болно) нь тийм ч их өсөөгүй. 22-р сарын 1933-нд Каллен-Харрисоны тухай хуульд гарын үсэг зурж байхдаа АНУ-ын ерөнхийлөгч Франклин Рузвельт хэлэхдээ, эцсийн бүтээгдэхүүний өртөг, уламжлалт ундааны үйлдвэрлэлд аль болох хурдан буцах боломжийг олгосон: "Энэ бол шар айрагны гайхалтай үе байх болно" гэж хэлсэн. 4 онд ундааны согтууруулах ундааны хэмжээг 7% хүртэл нэмэгдүүлэхийг зөвшөөрсөн. Уг акт 6-р сарын 7-нд хүчин төгөлдөр болсон тул тэр цагаас хойш энэ өдрийг АНУ-д Үндэсний шар айрагны өдөр болгон тэмдэглэж байна! Тэд 7-р сарын XNUMX-нд америкчууд бааранд оочерлож байсан гэж ярьдаг бөгөөд шөнө дундын цаг болоход ... Товчхондоо, зөвхөн дөрөвдүгээр сарын XNUMX-нд л гэхэд АНУ-д нэг сая хагас баррель шар айраг уусан гэсэн статистик бий. муж улсууд. Та XNUMX-р сарын XNUMX-нд %хэрэглэгчийн нэр% аяга шар айраг уусан уу?
Дашрамд хэлэхэд, хэрэв та сонирхож байгаа бол дараахь хэсгүүдийн аль нэгэнд би илүү хатуу хориглох хуулийн талаар танд хэлэх болно - энэ бол ЗХУ биш, харин Исланд юм.
Одоогийн байдлаар шар айраг нь Антарктидыг эс тооцвол исгэж байгаа боловч энэ нь тодорхойгүй байна. Олон арван категори, хэдэн зуун загвар байдаг бөгөөд хэрэв та сонирхож байгаа бол тэдгээрийн тайлбарыг уншиж болно . Шар айраг нь бидний бодож байгаа шиг энгийн зүйл биш юм; лонхны үнэ заримдаа дарсны үнээс давж гардаг - би Chateau de la Paquette дарсны тухай яриагүй байна.
Тиймээс %хэрэглэгчийн нэр%, хэрэв та одоо уншиж байхдаа нэг шил шар айраг онгойлгосон бол хүндэтгэлтэйгээр дүүрэн байж, үргэлжлүүлэн уншаарай.
Найрлага
Шар айраг юунаас бүрддэгийг харахаасаа өмнө энэ ундааг үйлдвэрлэх технологийг товч дурдъя.
Шар айраг нь энэ дэлхийн олон зүйлийн нэгэн адил бүрэн бус шаталтын бүтээгдэхүүн юм. Үнэн хэрэгтээ исгэх - бидний энэ таашаалыг амтлах үйл явц, мөн таны %хэрэглэгчийн нэр%, эдгээр мөрүүдийг унших чадвар нь элсэн чихэр бүрэн бус шаталтын бүтээгдэхүүн бөгөөд зөвхөн шар айрагны хувьд элсэн чихэр нь шатдаггүй. таны тархи, гэхдээ мөөгөнцрийн бодисын солилцооны гинжин хэлхээнд.
Аливаа шаталтын нэгэн адил бүтээгдэхүүн нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл ба ус - гэхдээ би "бүрэн бус" гэж хэлснийг санаж байна уу? Үнэн хэрэгтээ: шар айраг үйлдвэрлэхэд мөөгөнцрийг хэт идэж болохгүй (хэдийгээр энэ нь бүрэн зөв биш боловч зургийг ерөнхийд нь ойлгоход сайн) - тиймээс нүүрстөрөгчийн давхар ислээс гадна архи үүсдэг.
Хоол нь цэвэр элсэн чихэр биш, янз бүрийн нэгдлүүдийн холимог байдаг тул бүтээгдэхүүн нь зөвхөн нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус, архи биш, харин бүхэл бүтэн баглаа юм, иймээс эдгээр шар айрагнууд байдаг. Одоо би зарим үндсэн орцуудын талаар ярих болно, мөн шар айрагны тухай зарим домгийг үгүйсгэх болно.
Ус.
Эцсийн эцэст би химич гэдгээ санаж, уйтгартай химийн хэл рүү шилжих болно.
Шар айраг нь мөөгөнцрийн хоёрдогч метаболит буюу хопоос гаралтай шар айраг, этилийн спирт, амтлагч бодисыг исгэх, исгэх явцад өөрчлөгдөөгүй соёолж олборлох бодисын усан уусмал юм. Олборлох бодисын найрлагад исгээгүй нүүрс ус (α- ба β-глюкан), фенол бодис (антоцианоген, олиго- ба полифенол), меланоидин, карамель орно. Шар айраг дахь тэдгээрийн агууламж нь анхдагч шар айрагны найрлага, технологийн исгэх горим, мөөгөнцрийн омгийн шинж чанараас хамааран 2,0-8,5 г / 100 г шар айрагны хуурай бодисын массын хувь хэмжээнээс хамаарна. Үйл явцын ижил үзүүлэлтүүд нь согтууруулах ундааны агууламжтай холбоотой бөгөөд шар айраг дахь массын хувь нь 0,05-аас 8,6% хооронд хэлбэлздэг ба амтлагч бодисууд (илүү их спирт, эфир, альдегид гэх мэт), нийлэгжилт нь найрлагаас хамаардаг. вандуй, ялангуяа исгэх горим, мөөгөнцрийн шинж чанар. Дүрмээр бол доод дрожжоор исгэсэн шар айрагны хувьд мөөгөнцрийн бодисын солилцооны хоёрдогч бүтээгдэхүүний концентраци 200 мг / л-ээс ихгүй байдаг бол дээд исгэсэн шар айрагны хувьд 300 мг / л-ээс их байдаг. Шар айраг дахь үүнээс ч бага хувийг хопны гашуун бодис эзэлдэг бөгөөд шар айрагны хэмжээ 45 мг/л-ээс хэтрэхгүй байна.
Энэ бүхэн маш уйтгартай, тоонууд нь үнэндээ их бага хэмжээгээр ялгаатай байж болох ч та энэ санааг ойлгож байна: энэ бүхэн шар айраг дахь усны агууламжтай харьцуулахад маш бага юм. Таны адил %хэрэглэгчийн нэр%, шар айрагны 95% ус байдаг. Усны чанар шар айраганд шууд нөлөөлдөг нь гайхах зүйл биш юм. Дашрамд хэлэхэд, өөр өөр газар үйлдвэрлэдэг ижил төрлийн шар айраг өөр өөр амттай байдаг шалтгаануудын нэг нь энэ юм. Тодорхой бөгөөд магадгүй хамгийн алдартай жишээ бол Пилснер Уркелл бөгөөд Калуга хотод нэрэх гэж оролдсон боловч бүтсэнгүй. Одоо энэ шар айргийг зөвхөн Чех улсад үйлдвэрлэдэг бөгөөд тусгай зөөлөн устай байдаг.
Ямар ч шар айрагны үйлдвэр ажиллаж байгаа усаа эхлээд туршихгүйгээр шар айраг исгэхгүй - усны чанар эцсийн бүтээгдэхүүнд хэтэрхий чухал байдаг. Энэ талаар гол тоглогчид бол ямар ч содын лонх дээр харагддаг катион ба анионууд юм - зөвхөн түвшинг "50-5000" мг / л-ийн хүрээнд биш, харин илүү нарийвчлалтайгаар хянадаг.
Усны найрлага юунд нөлөөлдөг болохыг олж мэдье?
Юуны өмнө ус нь ариун цэврийн дүрэм, журамд нийцсэн байх ёстой, тиймээс бид хүнд металл болон бусад хорт бодисыг шууд хаядаг - энэ хог хаягдал усанд огт байх ёсгүй. Шар айрагны үйлдвэрлэлд (нухах үед) шууд хэрэглэдэг усны гол хязгаарлалт нь ундны усанд огт зохицуулагдаагүй рН-ийн утга, хатуулаг, кальци, магнийн ионы агууламжийн харьцаа зэрэг үзүүлэлтүүдэд хамаарна. Шар айраг исгэх ус нь төмөр, цахиур, зэс, нитрат, хлорид, сульфатын ионуудыг хамаагүй бага агуулсан байх ёстой. Мөөгөнцрийн хүчтэй хорт бодис болох нитритийг усанд оруулахыг хориглоно. Ус нь хоёр дахин бага эрдэс бүрэлдэхүүн хэсэг (хуурай үлдэгдэл), 2,5 дахин бага COD (химийн хүчилтөрөгчийн хэрэгцээ - исэлдэлт) агуулсан байх ёстой. Шар айраг исгэх усны зохистой байдлыг үнэлэхдээ ундны усны стандартад ороогүй шүлтлэг зэрэг үзүүлэлтийг нэвтрүүлсэн.
Нэмж дурдахад, өндөр жинтэй шар айраг исгэх үед хатуу бодис, спиртийн массын хувийг тохируулахад ашигладаг усанд нэмэлт шаардлага тавьдаг. Энэ ус нь нэгдүгээрт, микробиологийн хувьд цэвэр, хоёрдугаарт, агааргүйжүүлсэн (өөрөөр хэлбэл усанд уусдаг хүчилтөрөгч бараг агуулаагүй) байх ёстой бөгөөд ерөнхийдөө шар айраг исгэх устай харьцуулахад кальцийн ион, бикарбонат багатай байх ёстой. Өндөр гравитацийн шар айраг исгэх гэж юу вэ?Хэрэв та мэдэхгүй байсан бол өндөр нягтшилтай шар айраг исгэх технологи нь шар айрагны үйлдвэрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэхийн тулд шар айрагны массаас 4...6%-иар илүү хуурай бодисын массаар исгэж хийдэг. бэлэн шар айраг дахь хуурай бодисын . Дараа нь энэ вандуйг исгэхээс өмнө эсвэл бэлэн шар айрагны хүссэн хуурай бодисын массын хэмжээгээр усаар шингэлнэ (тиймээ, шар айраг шингэлдэг - гэхдээ энэ нь зөвхөн үйлдвэрт байдаг, би энэ тухай дараа ярих болно). Үүний зэрэгцээ сонгодог технологи ашиглан олж авсан шар айрагнаас амт нь ялгаатай биш шар айраг авахын тулд анхны wort-ийн хандыг 15% -иас их хэмжээгээр нэмэгдүүлэхийг зөвлөдөггүй.
Усан дахь рН-ийг зөв байлгах нь маш чухал юм - би одоо бэлэн шар айрагны амтны тухай биш, харин вандуй исгэх үйл явцын тухай ярьж байна (дашрамд хэлэхэд, энэ нь ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй. амт - та ийм нарийн ялгааг мэдрэхгүй байх болно). Мөөгөнцрийн идэхэд ашигладаг ферментийн идэвхжил нь рН-ээс хамаардаг. Хамгийн оновчтой утга нь 5,2..5,4 боловч заримдаа гашуун байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд энэ утгыг дээш шилжүүлдэг. РН-ийн утга нь мөөгөнцрийн эс дэх бодисын солилцооны үйл явцын эрчмд нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь биомассын өсөлтийн коэффициент, эсийн өсөлтийн хурд, хоёрдогч метаболитуудын нийлэгжилтэд тусгагдсан байдаг. Тиймээс хүчиллэг орчинд этилийн спирт голчлон үүсдэг бол шүлтлэг орчинд глицерин ба цууны хүчлийн нийлэгжилт эрчимждэг. Цууны хүчил нь мөөгөнцрийн нөхөн үржихүйд сөргөөр нөлөөлдөг тул исгэх явцад рН-ийг тохируулах замаар саармагжуулах шаардлагатай. Өөр өөр "хоол хүнс" -ийн хувьд өөр өөр оновчтой рН-ийн утга байж болно: жишээлбэл, сахарозын солилцоонд 4,6, мальтозын хувьд 4,8 шаардлагатай. рН бол шар айрагны жимсний үнэрийг бий болгодог эфир үүсэх гол хүчин зүйлүүдийн нэг юм.
РН-ийг тохируулах нь уусмал дахь карбонат ба бикарбонатын тэнцвэрийг үргэлж тодорхойлдог бөгөөд тэдгээр нь энэ утгыг тодорхойлдог. Гэхдээ энд ч гэсэн бүх зүйл тийм ч энгийн биш, учир нь анионуудаас гадна катионууд бас байдаг.
Шар айраг исгэхдээ усыг бүрдүүлдэг эрдэс катионуудыг химийн идэвхтэй ба химийн идэвхгүй гэж хуваадаг. Кальци, магнийн бүх давсууд нь химийн идэвхтэй катионууд юм: иймээс карбонатын өндөр агууламжтай кальци, магни (мөн натри, кали) байгаа нь рН-ийг нэмэгдүүлдэг бол кальци, магни (энд аль хэдийн байдаг). Агаар дахь натри, кали) - гэхдээ сульфат ба хлоридуудтай хамтран рН-ийг бууруулдаг. Катион ба анионуудын концентрацитай тоглосноор та орчны хамгийн оновчтой хүчиллэг байдалд хүрч чадна. Үүний зэрэгцээ, шар айраг үйлдвэрлэгчид магниас илүү кальцийг хайрладаг: нэгдүгээрт, мөөгөнцрийн флокуляцийн үзэгдэл нь кальцийн ионтой холбоотой байдаг, хоёрдугаарт, түр зуурын хатуулгийг буцалгах замаар арилгахад (данх шиг) кальцийн карбонат тунадас үүсгэдэг. зайлуулж байхад магнийн карбонат аажмаар тунадасжиж, ус хөргөхөд хэсэгчлэн дахин уусдаг.
Гэвч үнэн хэрэгтээ кальци, магни бол зүгээр л өчүүхэн зүйл юм. Өгүүллийг хэт ачаалахгүйн тулд би зүгээр л шар айрагны үйлдвэрлэл, чанарын янз бүрийн хүчин зүйлүүдэд усан дахь ионы хольцын нөлөөллийн заримыг нэгтгэх болно.
Шар айраг исгэх процесст үзүүлэх нөлөө
- Кальцийн ионууд - Альфа-амилазаг тогтворжуулж, идэвхийг нь нэмэгдүүлснээр хандны гарц нэмэгдэнэ. Эдгээр нь протеолитик ферментийн идэвхийг нэмэгдүүлдэг бөгөөд үүнээс болж wort дахь нийт ба α-амин азотын агууламж нэмэгддэг.
- Нухах, хопоор буцалгах, исгэх явцад wort рН буурах түвшинг тодорхойлно. Мөөгөнцрийн флокацийг тодорхойлно. Ионы хамгийн оновчтой концентраци нь 45-55 мг / л wort байна.
- Магнийн ионууд - Гликолизийн ферментүүдийн нэг хэсэг, өөрөөр хэлбэл. исгэх болон мөөгөнцрийн үржүүлгийн аль алинд нь шаардлагатай.
- Калийн ионууд - Ферментийн систем ба рибосомын нэг хэсэг болох мөөгөнцрийн нөхөн үржихүйг идэвхжүүлдэг.
- Төмрийн ионууд - Нухах үйл явцад сөрөг нөлөө үзүүлдэг. 0,2 мг/л-ээс их концентраци нь мөөгөнцрийн доройтолд хүргэж болзошгүй.
- Манганы ионууд - Мөөгөнцрийн ферментийн кофактороор ордог. Агуулга 0,2 мг/л-ээс ихгүй байна.
- Аммонийн ионууд - Зөвхөн бохир усанд байж болно. Үнэхээр хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй.
- Зэсийн ионууд - 10 мг/л-ээс их концентрацитай - мөөгөнцрийн хортой. Мөөгөнцрийн мутаген хүчин зүйл байж болно.
- Цайрын ионууд - 0,1 - 0,2 мг/л концентрацид мөөгөнцрийн үржлийг идэвхжүүлнэ. Өндөр концентрацид тэд α-амилазын үйл ажиллагааг саатуулдаг.
- Хлорид - Мөөгөнцрийн бөөгнөрөлийг бууруулдаг. 500 мг/л-ээс дээш концентрацитай үед исгэх үйл явц удааширдаг.
- Гидрокарбонатууд - Өндөр концентрацитай үед тэдгээр нь рН-ийг нэмэгдүүлж, улмаар амилолитик ба уураг задлагч ферментийн идэвхжил буурч, хандны гарцыг бууруулдаг. мөн wort-ийн өнгийг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулна. Концентраци 20 мг/л-ээс ихгүй байна.
- Нитратууд - 10 мг/л-ээс их агууламжтай бохир уснаас олддог. Enterbacteriaceae гэр бүлийн бактери байгаа тохиолдолд хортой нитрит ион үүсдэг.
- Силикатууд - 10 мг/л-ээс их концентрацид исгэх үйл ажиллагааг бууруулна. Силикатууд нь ихэвчлэн соёолжноос гардаг боловч заримдаа, ялангуяа хаврын улиралд шар айрагны хэмжээг нэмэгдүүлэх шалтгаан нь ус байж болно.
- Фторидууд - 10 мг/л хүртэл ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй.
Шар айрагны амтанд үзүүлэх нөлөө
- Кальцийн ионууд - Шар айрагны хурц гашуун, хөгшрөлтийн амтыг өгдөг таннины хандыг багасгана. Хумсны гашуун бодисын хэрэглээг бууруулдаг.
- Магнийн ионууд - 15 мг/л-ээс дээш концентрацитай үед мэдрэгддэг шар айрагны гашуун амтыг өгнө.
- Натрийн ионууд - 150 мг/л-ээс их концентраци нь давслаг амт үүсгэдэг. 75...150 мг/л-ийн концентрацид - тэд амтыг бүрэн хэмжээгээр бууруулдаг.
- Сульфатууд - Шар айрагны хурц амт, гашуун амтыг үүсгэдэг. 400 мг/л-ээс дээш концентрацитай үед тэд шар айргийг "хуурай амт" өгдөг (Сайн уу, Гиннесийн ноорог!). Халдвар үүсгэгч бичил биетэн, мөөгөнцрийн үйл ажиллагаатай холбоотой хүхрийн амт, үнэр үүсэхээс өмнө байж болно.
- Силикатууд - Амтанд шууд бусаар нөлөөлдөг.
- Нитратууд - 25 мг/л-ээс дээш концентрацитай исгэх үйл явцад сөргөөр нөлөөлнө. Хортой нитрозамин үүсэх боломж.
- Хлоридууд - Шар айргийг илүү нарийн, чихэрлэг амттай болгох (тийм ээ, тийм ээ, гэхдээ натри байхгүй бол). 300 мг/л орчим ионы агууламжтай тэд шар айрагны амтыг бүрэн дүүрэн болгож, амтат гуа амт, үнэрийг өгдөг.
- Төмрийн ионууд - Шар айрагны агууламж 0,5 мг/л-ээс их байвал шар айрагны өнгийг нэмэгдүүлж, хүрэн хөөс гарч ирдэг. Шар айраг нь метал амтыг өгдөг.
- Манганы ионууд - Төмрийн ионуудын нөлөөтэй төстэй боловч илүү хүчтэй.
- Зэсийн ионууд - Амтны тогтвортой байдалд сөргөөр нөлөөлдөг. Шар айрагны хүхэрлэг амтыг зөөлрүүлнэ.
Коллоид тогтвортой байдалд үзүүлэх нөлөө (булингар)
- Кальцийн ионууд - Оксалатыг тунадасжуулж, улмаар шар айраг дахь оксалат үүл үүсэх магадлалыг бууруулдаг. Тэд hops бүхий wort буцалгах үед уургийн коагуляцийг нэмэгдүүлдэг. Тэд цахиурын олборлолтыг бууруулдаг бөгөөд энэ нь шар айрагны коллоид тогтвортой байдалд сайнаар нөлөөлдөг.
- Силикатууд - Кальци, магнийн ионуудтай уусдаггүй нэгдлүүд үүсдэг тул шар айрагны коллоид тогтвортой байдлыг бууруулдаг.
- Төмрийн ионууд - Исэлдэлтийн процессыг хурдасгаж, коллоид булингар үүсгэдэг.
- Зэсийн ионууд - Полифенолын исэлдэлтийн хурдасгуурын үүрэг гүйцэтгэдэг шар айрагны коллоид тогтвортой байдалд сөргөөр нөлөөлдөг.
- Хлорид - Коллоид тогтвортой байдлыг сайжруулна.
За, ямархуу байна? Үнэн хэрэгтээ дэлхийн янз бүрийн хэсэгт өөр өөр усны ачаар шар айрагны янз бүрийн хэв маяг бий болсон. Нэг нутгийн шар айраг үйлдвэрлэгчид хүчтэй соёолжны амт, анхилуун үнэртэй шар айраг үйлдвэрлэж байсан бол нөгөө нутгийн шар айраг үйлдвэрлэгчид мэдэгдэхүйц хоп хэлбэрийн гайхалтай шар айраг үйлдвэрлэж байсан нь өөр өөр бүс нутагт өөр өөр устай байсан тул нэг шар айраг нөгөөгөөсөө илүү сайн байдаг. Жишээлбэл, шар айрагны усны найрлагыг энэ хэлбэрээр оновчтой гэж үздэг.
Гэсэн хэдий ч үргэлж хазайлт байдаг нь тодорхой бөгөөд эдгээр хазайлтууд нь Санкт-Петербургээс ирсэн "Балтика 3" нь Запорожьегийн "Балтика 3" биш гэдгийг ихэвчлэн тодорхойлдог.
Шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг аливаа ус нь шинжилгээ хийх, шүүх, шаардлагатай бол найрлагыг нь тохируулах зэрэг хэд хэдэн бэлтгэл үе шатыг дамждаг нь логик юм. Маш олон удаа шар айрагны үйлдвэр нь ус бэлтгэх процессыг явуулдаг: ямар нэгэн байдлаар олж авсан ус нь хлорыг зайлуулж, эрдэс бодисын найрлагад өөрчлөлт оруулж, хатуулаг, шүлтлэг чанарыг тохируулдаг. Та энэ бүхний талаар санаа зовох хэрэггүй, гэхдээ зөвхөн усны нэрлэсэн найрлагад азтай бол шар айрагны үйлдвэр зөвхөн хэд хэдэн сортыг нэрэх боломжтой болно. Тиймээс усны хяналт, бэлтгэл ажлыг ҮРГЭЛЖ хийдэг.
Орчин үеийн технологи нь хангалттай хөрөнгөөр бараг бүх хүссэн шинж чанартай ус авах боломжийг олгодог. Суурь нь хотын цоргоны ус эсвэл артезиан эх үүсвэрээс шууд олборлосон ус байж болно. Түүнчлэн чамин тохиолдол байдаг: Шведийн нэг шар айрагны үйлдвэр, жишээлбэл, цэвэршүүлсэн бохир уснаас шар айраг исгэж, Чилийн гар урчууд цөл дэх манангаас цуглуулсан усаар шар айраг хийдэг. Гэхдээ бөөнөөр үйлдвэрлэхэд үнэтэй ус цэвэршүүлэх үйл явц нь эцсийн өртөгт нөлөөлдөг нь тодорхой бөгөөд магадгүй ийм учраас аль хэдийн дурдсан Пилснер Уркеллийг Чех улсад эх орондоо үйлдвэрлэдэггүй.
Эхний хэсэгт хангалттай гэж бодож байна. Хэрэв миний түүх сонирхолтой болвол дараагийн хэсэгт бид шар айрагны заавал байх ёстой хоёр орцын тухай, магадгүй нэг нэмэлтийн талаар ярих болно, бид шар айраг яагаад өөр өөр үнэртэй байдаг, "гэрэл", "харанхуй" байдаг эсэх талаар ярилцах болно. Мөн OG, FG, IBU, ABV, EBC гэсэн хачирхалтай үсгүүд дээр хүрнэ үү. Магадгүй өөр зүйл байх болно, эсвэл ямар нэг зүйл болохгүй, гэхдээ би технологийн талаар товчхон танилцаж, дараа нь шар айрагны тухай домог, буруу ойлголтыг авч үзэхээр төлөвлөж буй гуравдугаар хэсэгт гарч ирэх болно. шингэрүүлсэн" болон "баяжуулсан" гэж бид мөн хугацаа нь дууссан шар айраг ууж болох эсэх талаар ярих болно.
Эсвэл дөрөв дэх хэсэг ч байж магадгүй... Сонголт бол таны %хэрэглэгчийн нэр%!
Эх сурвалж: www.habr.com