Сайн байна уу %хэрэглэгчийн нэр%.
Хэрэв танд яг одоо асуулт байгаа бол: "Хөөе, 2-р хэсэг нь юу гэсэн үг вэ - эхнийх нь хаана байна?!?" - яаралтай яв .
За, эхний хэсгийг аль хэдийн мэддэг болсон хүмүүст шууд гол руугаа орцгооё.
Тийм ээ, олон хүмүүсийн хувьд Баасан гараг дөнгөж эхэлж байгааг би мэднэ - за, үдэшлэгт бэлдэх шалтгаан энд байна.
Яв.
Хамгийн эхэнд би Исландад шар айрагны хүнд хэцүү аяллын талаар хэлье.
Исландад хориг нь АНУ-аас ч эрт буюу 1915 онд гарч ирсэн. Гэсэн хэдий ч нөхцөл байдал удаан үргэлжилсэнгүй, учир нь хариуд нь тэдний хэлж байгаагаар хатуу хориг арга хэмжээ авсан: Исландын дарсны зах зээлийг алдсан Испани хариуд нь Исландаас загас худалдаж авахаа зогсоов. Тэд үүнийг ердөө зургаан жилийн турш тэвчиж чадсан бөгөөд 1921 оноос хойш Исландад дарсыг хориглосон бүтээгдэхүүний жагсаалтаас хасчээ. Гэхдээ шар айраг байхгүй.
Хүчтэй согтууруулах ундаа уух эрхээ эргүүлэн авахын тулд хатуу Исландчуудад дахин 14 жил шаардагджээ: 1935 онд та дарс, ром, виски болон бусад бүх зүйлийг ууж болно, харин шар айраг нь зөвхөн 2,25% -иас ихгүй хүчтэй ууж болно. Тус улсын удирдлага дараа нь ердийн шар айраг нь хүчтэй архинаас илүү хүртээмжтэй байсан тул садар самууныг цэцэглүүлэхэд хувь нэмэр оруулсан гэж үздэг байв (мэдээж тийм ээ).
Исландчууд маш энгийн бөгөөд ойлгомжтой шийдлийг олсон нь 2016 оны Европын аварга шалгаруулах тэмцээний дараагаас ч илүү өрөвдөх сэтгэл төрүүлсэн: хүмүүс хууль ёсны шар айргийг хууль ёсны хүчтэй спиртээр шингэлсэн. Мэдээжийн хэрэг, Засгийн газар иргэдтэйгээ үргэлж тал талаас нь уулздаг, тийм ч учраас 1985 онд хатуу ширүүн, ёжтой ХҮН-ын сайд (ямар онигоо вэ!) энэ энгийн аргад хориг тавьжээ.
Исландад шар айраг хэрэглэхийг хориглосноос хойш 1 жилийн дараа буюу 1989 оны 74-р сарын 1-нд л зөвшөөрөв. Тэр цагаас хойш XNUMX-р сарын XNUMX-ний өдрийг Исландад шар айрагны өдөр болгосон нь тодорхой байна: тавернаууд өглөө болтол нээлттэй байдаг бөгөөд нутгийн иргэд дуртай ундаагаа буцааж өгөхийг зууны дөрөвний гурвыг хэрхэн хүлээж байсныг санаж байна. Дашрамд хэлэхэд, нэг аяга хөөс алгасах нь нэлээд үндэслэлтэй үед та энэ огноог хуанлидаа нэмж болно.
Дараагийн хэсэгт, сонирхолтой түүхийн хувьд би Гиннесийн талаар ямар нэгэн зүйл бичье гэж бодож байна ...
Гэхдээ орхисон газар, тухайлбал, шар айрагны найрлага руу буцъя.
Давс.
Соёолж бол шар айрагны усны дараа ордог хоёр дахь гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Зөвхөн шар айраг төдийгүй соёолж нь квас, кулаги, махсым, виски зэрэг олон исгэсэн ундаа үйлдвэрлэх үндэс болдог. Энэ нь мөөгөнцрийн хоолоор хангадаг соёолж бөгөөд ингэснээр хүч чадал, зарим амт чанарыг тодорхойлдог. Зөгийн бал, үр тариа, жигнэмэг, самар, шоколад, кофе, карамель, талх - эдгээр бүх амт нь хими (сайн эсвэл муу) биш харин соёолжны ачаар гарч ирдэг. Түүнээс гадна: ямар ч эрүүл саруул шар айраг үйлдвэрлэгч ямар ч байсан олж авч болох нэмэлт зүйлийг нэмж өгөхгүй. Энэ нь зөвхөн соёолжноос авч болох амт биш гэдгийг та дараа нь харах болно.
Соёолж бол бага зэрэг нахиалсан үр тариа юм: арвай, хөх тариа, улаан буудай эсвэл овъёос. Арвайн соёолж хэрэглэдэг үргэлж, хэрэв та улаан буудайн шар айраг уудаг бол мэдэж аваарай: түүний доторх улаан буудайн соёолж нь арвайн соёолжны хольц юм. Үүний нэгэн адил овъёос соёолж нь арвайн соёолжны хольц бөгөөд улаан буудайн соёолжтой харьцуулахад бага ашиглагддаг боловч зарим төрлийн соёолж үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.
Соёолж нь хоёр төрлийн байдаг: үндсэн - энэ нь вандуйд илүү их элсэн чихэр өгдөг, гэхдээ амтанд нь тийм ч их нөлөөлдөггүй, онцгой - исгэх элсэн чихэр багатай боловч шар айрагны амтыг тод харуулдаг. Олноор үйлдвэрлэсэн шар айрагны нэлээд хэсгийг хэд хэдэн үндсэн соёолж ашиглан үйлдвэрлэдэг.
Шар айраг исгэх зориулалттай үр тарианы түүхий эдийг шар айраг исгэх соёолж болгон хувиргахаас бүрдэх урьдчилсан боловсруулалтыг шаарддаг. Энэ үйл явц нь үр тарианы үр тариа нахиалах, хатаах, нахиа арилгах явдал юм. Соёолжны нэмэлт боловсруулалтыг шар айрагны үйлдвэр болон тусдаа аж ахуйн нэгжид (соёолжны үйлдвэр) аль алинд нь хийж болно.
Соёолж үйлдвэрлэх үйл явцыг үрийг нэвт норгох, соёололт гэж хуваадаг. Соёололтын үед химийн өөрчлөлтүүд гарч, шинэ химийн бодисууд үүсдэг. Үүнд янз бүрийн ферментүүд гол үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд эдгээрээс соёолжны соёололтод олон байдаг. Бид одоо тэдний заримыг нь авч үзэх болно. Бэлэн бай, %хэрэглэгчийн нэр%, таны тархийг цохих гэж байна.
Тэгэхээр бид бэлэн соёолж бэлтгэсэн байна. Нухаж эхэлцгээе - энэ бол соёолжноос wort бэлтгэж байна. Соёолжийг буталж, халуун усаар хольж, нухаш (буталсан үр тарианы бүтээгдэхүүний холимог) аажмаар халаана. Соёолжны ферментүүд өөр өөр температурт өөр өөрөөр ажилладаг тул температурыг аажмаар нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Температурын түр зогсолт нь шар айрагны амт, хүч чадал, хөөсөрхөг, нягтралд нөлөөлдөг. Мөн янз бүрийн үе шатанд янз бүрийн ферментүүд идэвхждэг.
Нухах явцад цардуулын гидролизийн задрал (амилолиз) нь соёолжны амилозоор явагддаг. Тэдгээрээс гадна соёолж нь цардуулын задралын зарим бүтээгдэхүүнд халддаг амилоглюкозидаза ба трансфераза бүлгийн хэд хэдэн ферментийг агуулдаг боловч тоон харьцааны хувьд нухах үед зөвхөн хоёрдогч ач холбогдолтой байдаг.
Нухах үед байгалийн субстрат нь соёолж дахь цардуул юм. Аливаа байгалийн цардуулын нэгэн адил энэ нь нэг химийн бодис биш, гарал үүслээсээ хамааран 20-25% амилоз, 75-80% амилопектин агуулсан холимог юм.
Амилозын молекул нь α-1,4 байрлалд глюкозидын холбоогоор харилцан холбогдсон α-глюкозын молекулуудаас бүрдсэн урт, салаалаагүй, ороомог хэлбэртэй гинж үүсгэдэг. Глюкозын молекулуудын тоо харилцан адилгүй бөгөөд 60-600 хооронд хэлбэлздэг. Амилоз нь усанд уусдаг ба соёолжны β-амилазагийн нөлөөгөөр бүрэн гидролиз болж мальтоза болдог.
Амилопектин молекул нь богино салаалсан гинжнээс тогтдог. α-1,4 байрлал дахь бондоос гадна α-1,6 бонд нь салаалсан газруудад бас олддог. Молекулд 3000 орчим глюкозын нэгж байдаг - амилопектин нь амилозоос хамаагүй том юм. Амилопектин нь халаахгүйгээр усанд уусдаггүй бөгөөд халах үед зуурмаг үүсгэдэг.
Соёолж нь хоёр амилаза агуулдаг. Тэдний нэг нь цардуулыг декстрин болгон хурдан задалдаг урвалыг хурдасгадаг боловч харьцангуй бага мальтоза үүсдэг - энэ амилазаг декстрин эсвэл α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) гэж нэрлэдэг. Хоёрдахь амилазагийн нөлөөн дор их хэмжээний мальтоза үүсдэг - энэ нь амилаза эсвэл β-амилаза (β-1,4-глюкан мальтогидролаза) -ийг сахаржуулдаг.
Соёолжийн ердийн бүрэлдэхүүн хэсэг нь α-амилаза декстринатор юм. Соёолжны үед α-амилаза идэвхждэг. Энэ нь цардуулын бүрэлдэхүүн хэсэг болох амилоз ба амилопектин зэрэг молекулуудын α-1,4 глюкозидын холбоог задлах процессыг хурдасгадаг бол зөвхөн төгсгөлийн холбоо нь жигд бус тасардаг. Уусмалын зуурамтгай чанар (маш шингэрүүлэх) хурдацтай буурах замаар шингэрүүлэх ба декстринизаци үүсдэг. Байгалийн орчинд, тухайлбал соёолжны ханд, нухаш зэрэгт α-амилаза нь 70 хэмийн оновчтой температуртай бөгөөд 80 хэмд идэвхгүй болдог. Хамгийн оновчтой рН бүс нь рН-ийн муруй дээр тодорхой хамгийн их нь 5-6 хооронд байна. α-амилаза нь хүчиллэгийг ихэсгэхэд маш мэдрэмтгий байдаг (хүчилд тэсвэртэй): рН 3-т 0°С эсвэл 4,2°С-т 4,3-20 рН-д исэлдэх замаар идэвхгүй болдог.
Сахаржуулагч β-амилаза нь арвайд агуулагддаг бөгөөд соёолж (нахиалах) үед түүний хэмжээ ихээхэн нэмэгддэг. β-амилаза нь цардуулыг мальтоза болгон задлах өндөр чадвартай. Энэ нь уусдаггүй уугуул цардуул, тэр ч байтугай цардуулын зуурмагийг шингэрүүлдэггүй. Салбараагүй амилаза гинжнээс β-амилаза нь хоёрдогч α-1,4 глюкозидын холбоог, тухайлбал гинжний бууруулагчгүй (альдегид бус) төгсгөлүүдээс салдаг. Мальтоз нь бие даасан гинжнээс нэг молекулыг аажмаар салгадаг. Амилопектин задрах нь бас тохиолддог боловч фермент нь салаалсан амилопектины молекул руу нэгэн зэрэг хэд хэдэн орон зайн гинжин хэлхээнд, тухайлбал α-1,6 холбоо байрладаг салаалсан хэсгүүдэд довтолж, үүнээс өмнө хуваагдал зогсдог. Соёолжны ханд, нухаш дахь β-амилазагийн хамгийн оновчтой температур нь 60-65 ° C байна; 75 хэмд идэвхгүй болно. Хамгийн оновчтой рН бүс нь 4,5-5, бусад өгөгдлүүдийн дагуу - 4,65-40 ° C-д 50, рН муруй дээр зөөлөн дээд тал нь.
Нийтдээ амилазаг ихэвчлэн диастаз гэж нэрлэдэг бөгөөд эдгээр ферментүүд нь ердийн төрлийн соёолж, тусгай диастатик соёолжноос олддог бөгөөд энэ нь α- ба β-амилазагийн байгалийн холимог бөгөөд β-амилаза нь α-амилазагаас тоон хэмжээгээр давамгайлдаг. Амилаза хоёрын нэгэн зэрэг үйлчилснээр цардуулын гидролиз нь тус бүрийн бие даасан үйлчлэлээс хамаагүй гүнзгий бөгөөд 75-80% мальтоза авдаг.
α- ба β-амилазагийн оновчтой температурын зөрүүг практикт нэг ферментийн үйл ажиллагааг дэмжих, нөгөөг нь гэмтээх температурыг зөв сонгох замаар хоёр ферментийн харилцан үйлчлэлийг зохицуулахад ашигладаг.
Цардуул задрахаас гадна уураг задрах нь маш чухал юм. Энэхүү процесс - протеолиз нь пептидийн холбоог -CO-NH- гидролиз болгодог пептидазын бүлгийн ферментүүд эсвэл протеаза (пептид гидролаз) -аар нухах явцад катализ болдог. Тэдгээрийг эндопептидаза эсвэл протеиназа (пептид гидролаза) ба экзопептидаза эсвэл пептидаза (дипептид гидролаза) гэж хуваадаг. Нухсан дахь субстрат нь арвайн уургийн бодисын үлдэгдэл, тухайлбал лейкосин, эдестин, хордеин, глютелин, соёолж боловсруулах явцад хэсэгчлэн өөрчлөгдсөн (жишээлбэл, хатаах үед коагуляц) ба тэдгээрийн задралын бүтээгдэхүүн, тухайлбал альбум, пептон, полипептид юм.
Арвай, соёолж нь эндопептидаза (протеиназа) бүлгийн нэг фермент ба дор хаяж хоёр экзопептидаза (пептидаз) агуулдаг. Тэдний гидролизийн нөлөө нь бие биенээ нөхдөг. Тэдний шинж чанарын хувьд арвай, соёолжны протеиназа нь ургамалд маш түгээмэл байдаг папаин төрлийн ферментүүд юм. Тэдний хамгийн оновчтой температур нь 50-60 ° C, хамгийн оновчтой рН нь субстратаас хамаарч 4,6-аас 4,9 хооронд хэлбэлздэг. Протеиназа нь өндөр температурт харьцангуй тогтвортой байдаг тул пептидазуудаас ялгаатай. Энэ нь изоэлектрик бүсэд, өөрөөр хэлбэл рН 4,4-аас 4,6 хүртэл хамгийн тогтвортой байдаг. Усан орчинд ферментийн үйл ажиллагаа 1 ° C-д ердөө 30 цагийн дараа буурдаг; 70 хэмд 1 цагийн дараа бүрэн устдаг.
Соёолжийн протеиназаар катализлагдсан гидролиз нь аажмаар явагддаг. Уураг ба полипептидийн хооронд хэд хэдэн завсрын бүтээгдэхүүн тусгаарлагдсан бөгөөд тэдгээрийн хамгийн чухал нь пептидийн фрагментууд - пептонууд, протеазууд, альбумууд гэх мэт. Эдгээр нь уургийн ердийн шинж чанартай коллоид задралын өндөр бүтээгдэхүүн юм. Пептоныг буцалгах үед өтгөрөхгүй. Уусмал нь идэвхтэй гадаргуутай, наалдамхай бөгөөд сэгсрэх үед амархан хөөс үүсгэдэг - энэ нь шар айраг исгэх ажилд маш чухал юм!
Соёолжийн протеиназаар катализлагдсан уургийн задралын эцсийн шат нь полипептид юм. Эдгээр нь коллоид шинж чанартай хэсэгчлэн өндөр молекулт бодис юм. Ер нь полипептидүүд нь амархан тархдаг молекулын уусмал үүсгэдэг. Дүрмээр бол тэд уураг шиг урвалд ордоггүй бөгөөд таннинаар тунадас үүсгэдэггүй. Полипептидүүд нь протеиназын үйл ажиллагааг нөхдөг пептидазын субстрат юм.
Пептидазын цогцолбор нь соёолжонд хоёр ферментээр илэрхийлэгддэг боловч бусад нь бас боломжтой байдаг. Пептидаза нь пептидээс эцсийн амин хүчлийн үлдэгдлийг задалж, эхлээд дипептид, эцэст нь амин хүчлийг үүсгэдэг. Пептидазууд нь субстратын өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Тэдгээрийн дотор зөвхөн дипептидүүдийг гидролиз болгодог дипептидаза, нэг молекулд дор хаяж гурван амин хүчлийг агуулсан дээд пептидүүдийг гидролиз болгодог полипептидазууд байдаг. Пептидазын бүлэг нь чөлөөт амин бүлэг байгаа эсэхээс хамаарч үйл ажиллагаа нь тодорхойлогддог аминополипептидазууд ба чөлөөт карбоксил бүлэг байх шаардлагатай карбоксипептидазуудыг ялгадаг. Бүх соёолж пептидазууд нь бага зэрэг шүлтлэг бүсэд рН 7-аас 8-ын хооронд хамгийн оновчтой рН, ойролцоогоор 40 ° C-ийн оновчтой температуртай байдаг. Соёолж буй арвайд протеолиз явагддаг рН 6-д пептидазын идэвхжил тодрох бол рН 4,5-5,0 (хамгийн тохиромжтой протеиназа) пептидазууд идэвхгүй болдог. Усан уусмал дахь пептидазын идэвхжил 50 хэмд аль хэдийн буурч, 60 хэмд пептидазууд хурдан идэвхгүй болдог.
Нухахдаа фосфорын хүчлийн эфирийн гидролизийг идэвхжүүлдэг ферментүүд, түүнчлэн эсийн мембраны фосфолипидуудад ихээхэн ач холбогдол өгдөг. Фосфорын хүчлийг арилгах нь шар айрагны завсрын бүтээгдэхүүн, шар айрагны хүчиллэг байдал, буферийн системд шууд нөлөөлдөг тул техникийн хувьд маш чухал бөгөөд исгэх явцад фосфолипидээс үүссэн тосны хүчлүүд нь эфир үүсгэж, янз бүрийн үнэрийг үүсгэдэг. Соёолжийн фосфоэстеразын байгалийн субстрат нь соёолж дахь фосфорын хүчлийн эфирүүд бөгөөд үүнээс фитин нь соёолжид давамгайлдаг. Энэ нь инозитолын гексафосфорын эфир болох фитик хүчлийн талст ба магнийн давсны холимог юм. Фосфатидын хувьд фосфор нь глицеринтэй эфир хэлбэрээр холбогддог бол нуклеотидууд нь пиримидин эсвэл пурины суурьтай холбогддог рибозын фосфорын эфирийг агуулдаг.
Хамгийн чухал соёолжны фосфоэстераза бол фитаза (мезоинозитол гексафосфат фосфогидролаза) юм. Тэр маш идэвхтэй. Фитаза нь фитинээс фосфорын хүчлийг аажмаар зайлуулдаг. Энэ нь инозитолын янз бүрийн фосфорын эфирийг үүсгэдэг бөгөөд эцэст нь инозитол ба органик бус фосфатыг үүсгэдэг. Фитазагаас гадна чихрийн фосфорилаза, нуклеотид пирофосфатаза, глицерофосфатаза, пирофосфатазыг мөн тодорхойлсон. Соёолжийн фосфатазын оновчтой рН нь харьцангуй нарийхан мужид байдаг - 5-аас 5,5 хүртэл. Тэд янз бүрийн аргаар өндөр температурт мэдрэмтгий байдаг. 40-50 хэмийн оновчтой температур нь пептидазын (протеаза) температурын мужид маш ойрхон байдаг.
Фермент үүсэх үйл явцад хүчилтөрөгч хүчтэй нөлөөлдөг - хэрэв дутагдалтай бол үр тариа зүгээр л соёолдоггүй, гэрэл нь зарим ферментийг, ялангуяа диастазыг устгадаг тул соёолжны өрөөнүүд - соёолжны өрөөнүүд нь нэвтрэх боломж багатай байдаг. Гэрэлрүү.
19-р зууныг хүртэл зөвхөн ийм соёолж тохиромжтой гэж үздэг байсан бөгөөд соёололт нь навч гарч ирэхээс өмнө тохиолддоггүй байв. 19-р зуунд ухуулах хуудас нь харьцангуй том хэмжээтэй болсон соёолж (урт соёолж, Германы Лангмалз) нь зөвхөн хамгийн бага температурт соёолж хийсэн тохиолдолд илүү их хэмжээний диастаз агуулдаг болохыг нотолсон.
Бусад зүйлсээс гадна соёолж нь соёолжны ханд гэж нэрлэгддэг бэлдмэлийг бэлтгэхэд ашиглагддаг. Соёолжны ханд нь арвай, хөх тариа, эрдэнэ шиш, улаан буудай болон бусад үр тарианы буталсан үр тарианаас исгэж, өтгөрүүлсэн эсвэл ууршуулж хатаасан юм. Ургамлыг вакуум орчинд 45-60°С-ийн температурт сиропын тууштай болтол зөөлөн ууршуулж, ялгаж, центрифугийн аргаар холбогч нэгдлээс чөлөөлнө. Шар айрагны үйлдвэрлэлд соёолжны хандыг маш ховор хэрэглэдэг, учир нь энэ нь янз бүрийн амт, өнгөөр туршилт хийхийг зөвшөөрдөггүй.
Мөн төрөл зүйл олж авах нь маш хялбар юм. Хатаах зэргээс хамааран та янз бүрийн төрлийн соёолж авах боломжтой - цайвар, харанхуй, хар. Харанхуй, ялангуяа карамель сортуудыг олж авахын тулд соёолж шарж авдаг. Соёолжыг хэдий чинээ шарж иднэ төдий чинээ их хэмжээний сахар карамелжуулна. Шар айрагны карамель амт нь жинхэнэ карамель агуулсан соёолжноос гардаг: уураар жигнэж, хатаасны дараа соёолжны цардуул нь карамельжсан хатуу масс болж хувирдаг. Энэ нь шар айрагны өвөрмөц тэмдэглэлийг нэмэх бөгөөд яг ижил аргаар та шатсан шарсан соёолжны тусламжтайгаар "шатсан амт" нэмж болно. Германчууд мөн "утсан шар айраг" - Раучбиертэй байдаг бөгөөд үүнийг бэлтгэхдээ гал дээр тамхи татдаг ногоон соёолж хэрэглэдэг: шатаж буй түлшний дулаан, утаа нь хатаж, соёолж буй үр тариаг утаа болгодог. Түүгээр ч барахгүй ирээдүйн шар айрагны амт, үнэр нь соёолж татахад ямар түлш хэрэглэхээс шууд хамаардаг. Шленкерла шар айрагны үйлдвэрт (дашрамд хэлэхэд 600 гаруй жилийн настай) амталсан шар айрагны модыг эдгээр зорилгоор ашигладаг бөгөөд үүний ачаар энэ сорт нь тодорхой утсан профайлыг олж авдаг - эдгээр Баварийн шар айраг үйлдвэрлэгчдийн оролдлого нь ойлгомжтой юм. Шар айрагны цэвэр байдлын тухай Германы хуулийн нарийн хүрээнд зарим анхны сортуудыг хайх шаардлагатай боловч шар айрагны бүх найрлагыг хэлэлцсэний дараа бид зөвхөн эдгээр "хүрээ" төдийгүй эдгээрийн талаар ярих болно.
Зөвхөн харанхуй сортуудаас шар айраг исгэх боломжгүй гэдгийг хэлэх нь зүйтэй: шарсан үед шар айрагны сахаржуулахад шаардлагатай ферментүүд алдагддаг. тиймээс ямар ч, тэр ч байтугай хамгийн бараан rauchbier ч гэсэн цайвар соёолж агуулсан байх болно.
Нийтдээ янз бүрийн төрлийн соёолж хэрэглэх үед шар айраг исгэхээс өмнө олон төрлийн бодисыг аль хэдийн нийлүүлдэг бөгөөд тэдгээрийн хамгийн чухал нь:
- Элсэн чихэр (сахароз, глюкоз, мальтоз)
- Амин хүчил ба пептонууд
- Өөх тосны хүчил
- Фосфорын хүчил (Үргэлж кока-кола! Санаж, бодоорой!)
- Нарийн төвөгтэй найрлагатай дээрх бүх баялгийг хатаах явцад бүрэн бус исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн
Элсэн чихэртэй бол бүх зүйл тодорхой байдаг - энэ бол мөөгөнцрийн ирээдүйн хоол, мөн шар айрагны чихэрлэг амт юм (энэ нь өмнө нь өвс ногоотой, дараа нь гашуун амт нэмдэг байсан), бүрэн бус бүтээгдэхүүний хувьд бүх зүйл тодорхой байна. шаталт - энэ нь бараан өнгөтэй, утаатай, карамель амт, үнэр юм. Би пептон ба хөөсний ач холбогдлын талаар ярьсан - гэхдээ би үүнийг давтахаас залхахгүй. Мөөгөнцөр болон жимсний анхилуун үнэрийг хөгжүүлэх талаар ярихдаа бид өөх тосны хүчлүүд рүү буцаж очих болно.
Дашрамд хэлэхэд, пептон, уураг, эсийн үхлийн тухай ярихдаа би сэдэвчилсэн олон нийтийн хуудасны нэг дээр уншсан нэгэн түүхийг санав. Энэ нь ямар нэг шалтгааны улмаас spoiler дор байдаг.
Хүүхэд, эмэгтэйчүүд, зүрх сул дорой хүмүүс харж болохгүй!Бараг 10 жилийн турш Шотландын нэгэн сонирхолтой шар айрагны үйлдвэр болох BrewDog гайхалтай хүчтэй шар айраг гаргажээ - 55% хүртэл энэ нь нэлээд удаан хугацаанд дэлхийн хамгийн хүчтэй шар айраг байсан. Тиймээс энэ ундааны багцын маш бага хэсгийг уураг (уураг биш уураг) болон бусад үслэг амьтдад савласан байв. Жижиг хөхтөн амьтдын чихмэлээр чимэглэсэн "Түүхийн төгсгөл" нэртэй энэ шар айрагны шил (тэдний хэлснээр сэг зэмийг зам дээрээс олжээ) ойролцоогоор 750 долларын үнэтэй байв.
Энд бид соёолжны талаар дуусгах болно, зөвхөн дотоодын соёолж нь тийм ч муу биш, тиймээс импортын соёолжтой хамт идэвхтэй ашиглагддаг гэдгийг дурьдсан.
Мөөгөнцөр.
Шар айрагны өөр нэг чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь мөөгөнцөр юм. За, тэдэнгүйгээр бид хаана байх байсан бэ?
Шар айрагны мөөгөнцөр нь исгэх үйл ажиллагаа явуулдаг бичил биетэн юм. Хариуд нь исгэх нь хүчилтөрөгчийн хүртээмжгүй, агааргүй нөхцөлд органик нэгдлүүдийн исэлдэлтийн хувиргалт дээр суурилсан биохимийн процесс юм. Исгэлтийн үед субстрат - манай тохиолдолд элсэн чихэр бүрэн исэлддэггүй тул исгэх нь эрчим хүчний хувьд үр дүнгүй байдаг. Төрөл бүрийн исгэхийн хувьд нэг глюкозын молекулыг исгэх нь 0,3-аас 3,5 молекул ATP (аденозин трифосфат) үүсгэдэг бол субстратын бүрэн исэлдэлтээр аэробик (өөрөөр хэлбэл хүчилтөрөгчийн хэрэглээтэй) амьсгалах нь 38 ATP молекулын гарцтай байдаг. Эрчим хүч багатай тул исгэж буй бичил биетүүд асар их хэмжээний субстратыг боловсруулахаас өөр аргагүй болдог. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь бидэнд ашигтай!
Моно- ба дисахаридыг этанол, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болгон хувиргах архины исгэхээс гадна сүүн хүчлийн исгэх (гол үр дүн нь сүүн хүчил), пропионы хүчил исгэх (үр дүн нь сүүн ба цууны хүчил), шоргоолжны хүчил юм. исгэх (хувилбартай шоргоолжны хүчил), бутирик хүчил исгэх (бутирик ба цууны хүчил) болон гомоацетатын исгэх (зөвхөн цууны хүчил). Шар айрагнд дурлагсдад арьс өнгөөр ялгаварлан гадуурхах архи исгэхээс өөр зүйл тохиолдохыг хүсэх нь юу л бол гэж би хэлэх ёстой - миний бодлоор хэн ч гашуун тос, дутуу бяслаг үнэртэй исгэлэн шар айраг уухыг хүсэхгүй байна. Тиймээс "гадны исгэх" хувь хэмжээг бүх талаар, ялангуяа мөөгөнцрийн цэвэршилтээр хянадаг.
Мөөгөнцрийн үйлдвэрлэл нь асар том салбар юм: бие даасан эсвэл шар айрагны үйлдвэрт бий болсон бүх лаборатори нь тодорхой шинж чанартай шар айрагны мөөгөнцрийн омгийг боловсруулахаар ажилладаг. Мөөгөнцрийн жор нь ихэвчлэн шар айраг үйлдвэрлэгчдийн дунд маш нарийн нууц байдаг. Тэд хойд Европын ард түмэн тусгай шар айраг исгэх савааг үеэс үед дамжуулдаг уламжлалтай байсан гэж ярьдаг. Энэ модоор шар айраг хутгахгүй бол шар айраг хийх боломжгүй байсан тул савааг бараг ид шидтэй гэж үздэг тул маш болгоомжтой хадгалдаг байв. Мэдээжийн хэрэг, тэр үед тэд мөөгөнцрийн талаар мэддэггүй байсан бөгөөд саваагийн жинхэнэ үүргийг ойлгодоггүй байсан ч энэ ариун ёслолын үнэ цэнийг ойлгодог байв.
Гэхдээ аливаа дүрэмд үл хамаарах зүйлүүд байдаг. Жишээлбэл:
- Бельгид тэд lambics исгэж байна - энэ нь шар айраг нь агаарт орж ирдэг бичил биетний ачаар өөрөө исгэж эхэлдэг. Жинхэнэ хурганы махыг зөвхөн Бельгийн тодорхой бүс нутгаас олж авах боломжтой гэж үздэг бөгөөд тэнд исгэх нь маш холимог, нарийн төвөгтэй байдаг нь чөтгөрийг өөрөө эвдэх нь тодорхой юм. Гэсэн хэдий ч илэн далангүй хэлэхэд: lambics нь хүн бүрт тохирохгүй бөгөөд шар айраг исгэлэн байх ёсгүй гэж үздэг хүмүүст тохиромжгүй байдаг.
- Америкийн Rogue Ales шар айрагны үйлдвэр нь шар айраг үйлдвэрлэгч өөрийн сахалдаа болгоомжтой ургуулсан мөөгөнцрийн үндсэн дээр але исгэжээ.
- 7 Cent шар айрагны үйлдвэрийн Австралийн хамтран зүтгэгч нь бүр цаашилсаар хүйсэндээ зэрлэг мөөгөнцөр тарьж, дараа нь түүн дээр үндэслэн шар айраг гаргажээ.
- Польшийн шар айрагны "The Order of Yoni" хэдэн жилийн өмнө эмэгтэйчүүдээс шар айраг исгэжээ. Яахав, эмэгтэйчүүдээс ... мөөгөнцөрөөс эмэгтэйчүүдээс. Эмэгтэйчvvд огтхон ч хохирсонгvй... За, товчхондоо чи ойлголоо...
Исгэх явцад шар айрагны мөөгөнцөр нь элсэн чихэр идэж, хийх ёстой зүйлээ үйлдвэрлэдэг төдийгүй бусад олон тооны химийн процессуудыг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг. Ялангуяа эфиржих процесс явагддаг - эфир үүсэх: архи, өөхний хүчил байдаг (соёолжны тухай санаж байна уу?) - мөн та тэднээс маш олон сонирхолтой зүйлийг хийж чадна! Энэ нь ногоон алим (Америкийн зарим лагерт байдаг), банана (Герман улаан буудайн шар айрагны ердийн зүйл), лийр, цөцгийн тос байж болно. Дараа нь би сургууль, янз бүрийн эфирийг санаж байна, тийм сайхан үнэртэй байсан. Гэхдээ бүгд биш. Жимсний анхилуун үнэртэй ундаа ууж уусгах уу, уусгагч ба уусгагч хольцын нарийн үнэртэй ундаа уух нь эфирийн агууламжаас хамаардаг бөгөөд энэ нь исгэх температур, вандуйны ханд, мөөгөнцрийн омог, вандуйд орж буй хүчилтөрөгчийн хэмжээ зэргээс хамаарна. . Бид шар айраг исгэх технологийг судлахдаа энэ тухай ярих болно.
Дашрамд хэлэхэд, мөөгөнцөр нь амтанд нөлөөлдөг - бид хопны тухай ярихдаа үүнийг санах болно.
Одоо бид мөөгөнцөртэй танилцсан тул шар айргийг хуваах цорын ганц зөв арга замыг хэлж чадна. Үгүй ээ, %хэрэглэгчийн нэр%, энэ нь "цайвар" ба "харанхуй" биш, учир нь 100% шаргал үст, 100% brunettes байдаггүйтэй адил цайвар эсвэл харанхуй аль нь ч байдаггүй. Энэ бол але, лагер гэсэн хуваагдал юм.
Хатуухан хэлэхэд, шар айраг үйлдвэрлэгчдийн нүдээр исгэх хоёр төрөл байдаг: дээд исгэх (мөөгөнцөр шөлний дээд хэсэгт гардаг) - але ийм байдлаар хийгддэг, доод исгэх (мөөгөнцөр ёроол руу живдэг) - ийм байдлаар лагер хийдэг. Үүнийг санахад хялбар:
- Ale -> мөөгөнцөр өндөр исгэнэ -> исгэх температур өндөр (+15-аас +24 °C орчим) -> хэрэглээний температур өндөр (+7-аас +16 ° C хүртэл).
- Лагер -> мөөгөнцрийн ажил багатай -> исгэх температур бага (+7-аас +10 хэм хүртэл) -> хэрэглээний температур бага (+1-ээс +7 хэм хүртэл).
Але бол хамгийн эртний шар айраг бөгөөд хэдэн зуун жилийн өмнө анхны шар айраг үйлдвэрлэгчдийн нэрлэж байсан зүйл юм. Өнөө үед ихэнх але нь өндөр хүндийн хүч, илүү төвөгтэй амт, ихэвчлэн жимсний үнэр, ерөнхийдөө бараан өнгөтэй (лагертай харьцуулахад) өнгөтэй байдаг. Алесийн чухал давуу тал нь харьцангуй энгийн бөгөөд хямдхан үйлдвэрлэл бөгөөд энэ нь лагерын нэгэн адил нэмэлт хөргөлтийн төхөөрөмж шаарддаггүй тул бүх гар урлалын шар айрагны үйлдвэрүүд нэг юмуу өөр але санал болгож чадна.
Лагер хожим гарч ирэв: түүний үйлдвэрлэл нь зөвхөн 15-р зуунаас бага эсвэл бага хэмжээгээр хөгжиж эхэлсэн бөгөөд зөвхөн 19-р зууны хоёрдугаар хагаст ноцтой эрч хүч авч эхэлсэн. Орчин үеийн лагерууд нь илүү тод, ихэвчлэн илүү хурц амт, үнэртэй, мөн ерөнхийдөө цайвар өнгөтэй (хар лагерууд бас байдаг) ба ABV багатай байдаг. Алесаас үндсэн ялгаа нь: үйлдвэрлэлийн сүүлийн шатанд лагерыг тусгай саванд хийж, тэгтэй ойролцоо температурт хэдэн долоо хоног, бүр сараар боловсордог - энэ процессыг лагеризаци гэж нэрлэдэг. Лагер сортууд нь удаан үргэлжилдэг. Тогтвортой чанар, урт хадгалах хугацааг хадгалахад хялбар байдаг тул лагер нь дэлхийн хамгийн алдартай шар айраг юм: бараг бүх томоохон шар айраг үйлдвэрлэгчид лагер үйлдвэрлэдэг. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэл нь илүү нарийн төвөгтэй технологи шаарддаг (лагержуулалтын талаар санаарай), мөн хүйтэнд тэсвэртэй тусгай мөөгөнцөр, тиймээс зарим гар урлалын шар айрагны үйлдвэрт санал болгож буй сортуудын жагсаалтад анхны (анхны, дахин нэрлэгдээгүй) лагерууд байдаг. түүний статус, туршлагатай шар айраг үйлдвэрлэгчдийн шинж тэмдэг юм.
Олон хүмүүс (би ч гэсэн) алес нь лагертэй харьцуулахад илүү "зөв" шар айраг гэдэгт итгэдэг. Элис нь анхилуун үнэр, амтлагчийн хувьд илүү нарийн төвөгтэй бөгөөд ихэвчлэн баялаг, илүү олон янз байдаг. Гэхдээ лагерийг уухад илүү хялбар, ихэвчлэн илүү сэргээгч, дунджаар хүч чадал багатай байдаг. Лагер нь алегийн хувьд чухал, заримдаа заавал байх ёстой мөөгөнцрийн өвөрмөц амт, үнэргүй байдгаараа але-аас ялгаатай.
За, бид үүнийг ойлголоо. Тийм үү? Үгүй ээ, энэ нь үнэн биш - шар айраг нь лагер, але хоёрын эрлийз байх сонголтууд байдаг. Жишээлбэл, Германы Kölsch бол бага температурт боловсордог дээд исгэсэн шар айраг (өөрөөр хэлбэл але) юм (лагер гэх мэт). Энэхүү эрлийз үйлдвэрлэлийн схемийн үр дүнд ундаа нь шар айрагны хоёр төрлийн шинж чанартай байдаг: тунгалаг, хөнгөн, шинэлэг байдал нь жимсний нарийн тэмдэглэл, богино боловч тааламжтай амтат амттай хослуулсан байдаг. Эцэст нь нэг дусал хоп.
Ер нь, хэрэв та, %хэрэглэгчийн нэр%, гэнэт шар айрагны ангиллыг ойлгож эхэлснийг мэдэрсэн бол танд хэлэх сүүлчийн зүйл байна.
Мөөгөнцрийн талаар товчхон хэлье: Дүгнэж хэлэхэд, мөөгөнцөр удаан ажиллах тусам шар айрагны амт, шинж чанар өөрчлөгдөж болно. Энэ нь ялангуяа амт, үнэрт нөлөөлдөг бодисын агууламж өндөртэй алесын хувьд үнэн юм. Энэ шалтгааны улмаас зарим төрлийн але нь лонхонд цаашид исгэх шаардлагатай байдаг: шар айраг аль хэдийн шилэн саванд хийж, дэлгүүрийн тавиур дээр суудаг боловч исгэх процесс нь дотроо явагдаж байна. Энэ шар айрагнаас хоёр шил худалдаж аваад өөр өөр цагт уувал мэдэгдэхүйц ялгааг мэдрэх болно. Үүний зэрэгцээ пастеризаци нь шар айрагны амтыг зарим шинж чанараас нь алддаг, учир нь энэ нь ундаанд амьд мөөгөнцрийн агууламжийг арилгадаг. Чухамдаа ийм учраас шүүгдээгүй шар айргийг олон хүн үнэлдэг: пастеризаци хийсний дараа мөөгөнцрийн соёлын үлдэгдэл нь ундааг илүү амттай болгодог. Шүүлтүүргүй шар айраг бүхий савны ёроолд харагдах тунадас нь мөөгөнцрийн үлдэгдэл юм.
Гэхдээ энэ бүхэн дараа нь тохиолдох бөгөөд одоо бид шар айрагны нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг жагсаах хэрэгтэй.
Энэ талаар дараагийн хэсэгт дэлгэрэнгүй.
Эх сурвалж: www.habr.com