केमिस्टच्या नजरेतून बिअरबद्दल. भाग 2

नमस्कार %वापरकर्तानाव%.

तुम्हाला आत्ता प्रश्न असल्यास: "अहो, भाग २ चा अर्थ काय - पहिला कुठे आहे?!" - तातडीने जा येथे.

बरं, ज्यांना पहिल्या भागाची ओळख आहे त्यांच्यासाठी, चला थेट मुद्द्यावर जाऊया.

होय, आणि मला माहित आहे की बर्‍याच लोकांसाठी शुक्रवार नुकताच सुरू झाला आहे - ठीक आहे, संध्याकाळसाठी तयार होण्याचे एक कारण आहे.

चला जाऊया.

अगदी सुरुवातीला, मी तुम्हाला आइसलँडमधील बिअरच्या कठीण प्रवासाबद्दल सांगेन.

आइसलँडमध्ये बंदी युनायटेड स्टेट्सपेक्षा खूप आधी आली - 1915 मध्ये. तथापि, परिस्थिती फार काळ टिकली नाही, कारण प्रतिसादात कठोर होते, जसे ते आता म्हणतात, प्रति-निर्बंध: स्पेनने, आइसलँडिक वाइन मार्केट गमावले, प्रतिसादात आईसलँडमधून मासे खरेदी करणे थांबवले. त्यांनी हे केवळ सहा वर्षे सहन केले आणि 1921 पासून वाइनला आइसलँडमधील प्रतिबंधित उत्पादनांच्या यादीतून वगळण्यात आले. बिअर मात्र नाही.

कठोर मादक पेये पिण्याचा अधिकार परत मिळविण्यासाठी कठोर आइसलँडर्सना आणखी 14 वर्षे लागली: 1935 मध्ये तुम्ही वाइन, रम, व्हिस्की आणि इतर सर्व काही पिऊ शकता, परंतु बिअर फक्त 2,25% पेक्षा जास्त प्यायली जाऊ शकत नाही. तेव्हा देशाच्या नेतृत्वाचा असा विश्वास होता की सामान्य बिअरने व्यभिचारीपणा वाढण्यास हातभार लावला, कारण ती मजबूत अल्कोहोलपेक्षा अधिक सुलभ होती (ठीक आहे, होय, नक्कीच).

आइसलँडवासीयांना एक पूर्णपणे सोपा आणि स्पष्ट उपाय सापडला, ज्यामुळे मला 2016 च्या युरोपियन चॅम्पियनशिपपेक्षा अधिक सहानुभूती वाटली: लोकांनी कायदेशीर बिअर फक्त कायदेशीर मजबूत अल्कोहोलने पातळ केली. अर्थात, सरकार नेहमीच आपल्या नागरिकांना अर्ध्या रस्त्याने भेटते आणि म्हणूनच 1985 मध्ये, कट्टर टिटोटालर आणि मानवाधिकार मंत्री (किती विडंबना!) यांनी या साध्या पद्धतीवर बंदी आणली.

बंदीनंतर 1 वर्षांनी शेवटी 1989 मार्च 74 रोजी आइसलँडमध्ये बिअरच्या वापरास परवानगी देण्यात आली. आणि हे स्पष्ट आहे की तेव्हापासून, 1 मार्च हा आइसलँडमध्ये बिअर डे आहे: भोजनालय सकाळपर्यंत उघडे असतात आणि स्थानिकांना आठवते की त्यांनी त्यांचे आवडते पेय परत येण्यासाठी शतकाच्या तीन चतुर्थांश वाट पाहिली. तसे, आपण ही तारीख आपल्या कॅलेंडरमध्ये देखील जोडू शकता, जेव्हा एक ग्लास फोम वगळणे अगदी वाजवी असेल.

पुढील भागात, एक मनोरंजक कथा म्हणून, मला वाटते की मी गिनीजबद्दल काहीतरी लिहीन...

पण आपण जिथे सोडले होते तिथे परत जाऊया, म्हणजे बिअरचे घटक.

मीठ.

पाण्यानंतर माल्ट हा बिअरचा दुसरा मुख्य घटक आहे. आणि फक्त बिअरच नाही - माल्ट अनेक आंबलेल्या पेयांच्या उत्पादनासाठी आधार म्हणून काम करते - ज्यात kvass, kulagi, makhsym आणि व्हिस्की यांचा समावेश आहे. हे माल्ट आहे जे यीस्टसाठी अन्न पुरवते आणि म्हणूनच ताकद आणि काही चव गुण दोन्ही ठरवते. मध, दाणेदार, बिस्किट, नटी, चॉकलेट, कॉफी, कारमेल, ब्रेड - या सर्व चव रसायनशास्त्रामुळे (चांगल्या किंवा वाईटसाठी) दिसत नाहीत - परंतु माल्टला धन्यवाद. शिवाय: कोणताही विचारी ब्रूअर काहीही अतिरिक्त जोडणार नाही जे तरीही मिळवता येईल. तुम्हाला नंतर दिसेल की हे केवळ माल्टमधून मिळणाऱ्या फ्लेवर्सबद्दल नाही.

माल्ट हे थोडेसे अंकुरलेले धान्य आहे: बार्ली, राई, गहू किंवा ओट्स. बार्ली माल्ट वापरले जाते नेहमी, जर तुम्ही गव्हाची बिअर प्यायली असेल तर जाणून घ्या: त्यात गव्हाचा माल्ट हे बार्ली माल्टचे मिश्रण आहे. त्याचप्रमाणे, ओट माल्ट हे बार्ली माल्टचे मिश्रण आहे; ते गव्हाच्या माल्टपेक्षा कमी वेळा वापरले जाते, परंतु काही स्टाउट्सच्या उत्पादनात वापरले जाते.

माल्टचे दोन प्रकार आहेत: मूलभूत - ते पुढील किण्वनासाठी wort ला भरपूर साखर देते, परंतु चवीवर फारसा परिणाम करत नाही आणि विशेष - ते किण्वन करण्यायोग्य साखरमध्ये खराब आहे, परंतु बिअरला एक स्पष्ट चव देते. मोठ्या प्रमाणात उत्पादित बिअरचा महत्त्वपूर्ण भाग अनेक बेस माल्ट वापरून तयार केला जातो.

ब्रीइंगसाठी बनवलेल्या कच्च्या मालाला पूर्व-प्रक्रिया आवश्यक असते, ज्यामध्ये ते ब्रूइंग माल्टमध्ये बदलणे समाविष्ट असते. या प्रक्रियेमध्ये तृणधान्ये अंकुरित करणे, त्यांना वाळवणे आणि अंकुर काढून टाकणे यांचा समावेश होतो. माल्टची अतिरिक्त प्रक्रिया ब्रुअरी आणि वेगळ्या एंटरप्राइझमध्ये (माल्ट प्लांट) दोन्ही केली जाऊ शकते.

माल्ट तयार करण्याची प्रक्रिया बियाणे भिजवणे आणि उगवण मध्ये विभागली जाते. उगवण दरम्यान, रासायनिक बदल होतात आणि नवीन रसायने तयार होतात. आणि यामध्ये मुख्य भूमिका विविध एन्झाइम्सद्वारे खेळली जाते, ज्यापैकी बरेच अंकुरित माल्ट आहेत. आम्ही आता त्यापैकी काही पाहू. तयार व्हा, %username%, ते तुमच्या मेंदूला भिडणार आहे.

तर, आमच्याकडे तयार अंकुरलेले माल्ट आहेत. चला मॅशिंग सुरू करूया - हे माल्टपासून wort तयार करत आहे. माल्ट कुस्करले जाते, गरम पाण्यात मिसळले जाते आणि मॅश (ठेचलेल्या धान्य उत्पादनांचे मिश्रण) हळूहळू गरम केले जाते. तापमानात हळूहळू वाढ होणे आवश्यक आहे कारण माल्ट एंजाइम वेगवेगळ्या तापमानांवर वेगळ्या पद्धतीने कार्य करतात. तापमान विराम परिणामी बिअरची चव, ताकद, फेस आणि घनता प्रभावित करतात. आणि वेगवेगळ्या टप्प्यांवर वेगवेगळे एंजाइम सक्रिय होतात.

मॅशिंग दरम्यान स्टार्चचे हायड्रोलाइटिक विघटन (अमायलोलिसिस) माल्ट अमायलोसेसद्वारे उत्प्रेरित केले जाते. त्यांच्या व्यतिरिक्त, माल्टमध्ये अमायलोग्लुकोसिडेसेस आणि ट्रान्सफरसेसच्या गटांमधील अनेक एन्झाईम्स असतात, जे काही स्टार्च ब्रेकडाउन उत्पादनांवर हल्ला करतात, परंतु परिमाणात्मक गुणोत्तराच्या बाबतीत ते फक्त मॅशिंग दरम्यान दुय्यम महत्त्वाचे असतात.

मॅशिंग करताना, नैसर्गिक सब्सट्रेट म्हणजे माल्टमध्ये असलेले स्टार्च. कोणत्याही नैसर्गिक स्टार्चप्रमाणेच, हा एकच रासायनिक पदार्थ नसून उत्पत्तीनुसार 20 ते 25% अमायलोज आणि 75-80% अमायलोपेक्टिन असलेले मिश्रण आहे.

अमायलोज रेणू α-1,4 स्थितीत ग्लुकोसिडिक बंधांनी परस्पर जोडलेले α-ग्लुकोज रेणू असलेल्या लांब, शाखा नसलेल्या, गुंडाळलेल्या-कॉइल चेन बनवतात. ग्लुकोजच्या रेणूंची संख्या बदलते आणि 60 ते 600 पर्यंत असते. Amylose पाण्यात विरघळणारे असते आणि, malt β-amylase च्या क्रियेने, माल्टोजमध्ये पूर्णपणे हायड्रोलायझ केले जाते.

अमायलोपेक्टिन रेणूमध्ये लहान शाखा असलेल्या साखळ्या असतात. α-1,4 स्थानावरील बाँड्स व्यतिरिक्त, α-1,6 बॉण्ड्स देखील ब्रँच केलेल्या ठिकाणी आढळतात. रेणूमध्ये सुमारे 3000 ग्लुकोज युनिट्स आहेत - अमायलोपेक्टिन अमायलोजपेक्षा खूप मोठे आहे. Amylopectin गरम न करता पाण्यात अघुलनशील आहे; गरम केल्यावर त्याची पेस्ट बनते.

माल्टमध्ये दोन अमायलेसेस असतात. त्यापैकी एक प्रतिक्रिया उत्प्रेरित करते ज्यामध्ये स्टार्च त्वरीत डेक्सट्रिन्समध्ये मोडला जातो, परंतु तुलनेने कमी माल्टोज तयार होतो - या अमायलेसला डेक्सट्रिनेटिंग किंवा α-अमायलेझ (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) म्हणतात. दुस-या अमायलेसच्या कृती अंतर्गत, मोठ्या प्रमाणात माल्टोज तयार होते - हे ऍमायलेझ किंवा β-अमायलेझ (β-1,4-ग्लुकन माल्टोहायड्रोलेस) सॅकॅरिफायिंग आहे.

डेक्स्ट्रिनेटिंग α-amylase हा माल्टचा एक विशिष्ट घटक आहे. α-Amylase माल्टिंग दरम्यान सक्रिय होते. हे दोन्ही स्टार्च घटकांच्या रेणूंच्या α-1,4 ग्लुकोसिडिक बॉण्ड्सचे क्लीवेज उत्प्रेरित करते, म्हणजे, अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन, तर फक्त टर्मिनल बंध आतमध्ये असमानपणे तुटलेले असतात. द्रवीकरण आणि डेक्सट्रिनायझेशन उद्भवते, द्रावणाच्या चिकटपणामध्ये (मॅश द्रवीकरण) वेगाने घट झाल्याने प्रकट होते. नैसर्गिक वातावरणात, म्हणजे माल्ट अर्क आणि मॅशमध्ये, α-amylase चे तापमान इष्टतम 70°C असते आणि ते 80°C वर निष्क्रिय होते. इष्टतम pH झोन 5 आणि 6 दरम्यान आहे आणि pH वक्र वर स्पष्ट कमाल आहे. α-Amylase वाढलेल्या आंबटपणासाठी अत्यंत संवेदनशील आहे (ते ऍसिड-लेबिल आहे): ते pH 3 वर 0°C वर किंवा pH 4,2-4,3 वर 20°C वर ऑक्सिडेशनद्वारे निष्क्रिय होते.

सॅकॅरिफायिंग β-amylase बार्लीत आढळते आणि त्याचे प्रमाण माल्टिंग (कोंब फुटण्याच्या) दरम्यान खूप वाढते. β-Amylase मध्ये स्टार्चचे विघटन माल्टोजमध्ये उत्प्रेरक करण्याची उच्च क्षमता आहे. हे अघुलनशील देशी स्टार्च किंवा अगदी स्टार्च पेस्टचे द्रवीकरण करत नाही. शाखा नसलेल्या अमायलेज साखळ्यांमधून, β-अमायलेझ दुय्यम α-1,4 ग्लुकोसिडिक बंध, म्हणजे साखळींच्या नॉन-रिड्यूसिंग (नॉन-अल्डिहाइड) टोकांपासून क्लीव्ह करते. माल्टोज हळूहळू वैयक्तिक साखळ्यांमधून एका वेळी एक रेणू वेगळे करतो. Amylopectin क्लीवेज देखील उद्भवते, परंतु एन्झाईम ब्रँच केलेल्या अमायलोपेक्टिन रेणूवर एकाच वेळी अनेक अवकाशीय साखळ्यांमध्ये हल्ला करते, म्हणजे α-1,6 बॉन्ड्स असलेल्या शाखांच्या ठिकाणी, ज्यापूर्वी क्लीव्हेज थांबते. माल्ट अर्क आणि मॅशमध्ये β-amylase साठी इष्टतम तापमान 60-65°C आहे; ते 75°C वर निष्क्रिय होते. इष्टतम pH झोन 4,5-5 आहे, इतर डेटानुसार - 4,65 40-50°C वर pH वक्र वर मऊ कमाल आहे.

एकूणात, अमायलेसेसला बहुधा डायस्टेस म्हणतात; हे एन्झाईम नियमित प्रकारच्या माल्टमध्ये आणि विशेष डायस्टॅटिक माल्टमध्ये आढळतात, जे α- आणि β-amylase चे नैसर्गिक मिश्रण आहे, ज्यामध्ये β-amylase α-amylase वर परिमाणवाचकपणे वर्चस्व गाजवते. दोन्ही अ‍ॅमिलेसेसच्या एकाच वेळी क्रिया केल्याने, स्टार्चचे हायड्रोलिसिस प्रत्येकाच्या स्वतंत्र क्रियेपेक्षा जास्त सखोल होते आणि 75-80% माल्टोज मिळते.

α- आणि β-amylase च्या इष्टतम तापमानातील फरकाचा उपयोग व्यवहारात दोन्ही एन्झाईमच्या परस्परसंवादाचे नियमन करण्यासाठी योग्य तापमान निवडून एका एन्झाईमच्या क्रियाकलापांना दुस-याच्या हानीसाठी समर्थन करण्यासाठी केला जातो.

स्टार्चच्या विघटनाव्यतिरिक्त, प्रथिनांचे विघटन देखील अत्यंत महत्वाचे आहे. ही प्रक्रिया - प्रोटीओलिसिस - पेप्टाइडेसेस किंवा प्रोटीसेस (पेप्टाइड हायड्रोलासेस) च्या समूहातील एन्झाईम्सद्वारे मॅशिंग दरम्यान उत्प्रेरित केली जाते, जी पेप्टाइड बॉन्ड्स -CO-NH- हायड्रोलायझ करते. ते एंडोपेप्टिडेसेस किंवा प्रोटीनेसेस (पेप्टाइड हायड्रोलेसेस) आणि एक्सोपेप्टिडेसेस किंवा पेप्टिडेसेस (डिपेप्टाइड हायड्रोलेसेस) मध्ये विभागलेले आहेत. मॅशमध्ये, सब्सट्रेट्स हे बार्लीच्या प्रथिने पदार्थांचे अवशेष आहेत, म्हणजे ल्यूकोसिन, एडेस्टिन, हॉर्डीन आणि ग्लूटेलिन, माल्टिंग दरम्यान अंशतः बदललेले (उदाहरणार्थ, कोरडे असताना गोठलेले) आणि त्यांच्या विघटनाची उत्पादने, म्हणजे अल्बमोसेस, पेप्टोन्स आणि पॉलीपेप्टाइड्स.

बार्ली आणि माल्टमध्ये एंडोपेप्टिडेसेस (प्रोटीनेसेस) गटातील एक एन्झाइम आणि किमान दोन एक्सोपेप्टिडेसेस (पेप्टिडेसेस) असतात. त्यांचा हायड्रोलायझिंग प्रभाव परस्पर पूरक आहे. त्यांच्या गुणधर्मांच्या बाबतीत, बार्ली आणि माल्ट प्रोटीनेस हे पॅपेन-प्रकारचे एन्झाइम आहेत, जे वनस्पतींमध्ये खूप सामान्य आहेत. त्यांचे इष्टतम तापमान 50-60°C दरम्यान असते, इष्टतम pH 4,6 ते 4,9 पर्यंत सब्सट्रेटवर अवलंबून असते. उच्च तापमानात प्रोटीनेज तुलनेने स्थिर असते आणि त्यामुळे पेप्टिडेसेसपेक्षा वेगळे असते. हे आयसोइलेक्ट्रिक प्रदेशात सर्वात स्थिर आहे, म्हणजे 4,4 ते 4,6 पर्यंत pH वर. जलीय वातावरणातील एंझाइमची क्रिया 1°C वर फक्त 30 तासानंतर कमी होते; 70°C वर 1 तासानंतर ते पूर्णपणे नष्ट होते.

माल्ट प्रोटीनेजद्वारे उत्प्रेरित केलेले हायड्रोलिसिस हळूहळू होते. प्रथिने आणि पॉलीपेप्टाइड्समध्ये अनेक मध्यवर्ती उत्पादने वेगळे केली गेली आहेत, ज्यापैकी सर्वात महत्वाचे म्हणजे पेप्टाइडचे तुकडे - पेप्टोन, ज्यांना प्रोटीसेस, अल्ब्युमोसेस, इत्यादी देखील म्हणतात. ही उच्च कोलोइडल क्लीवेज उत्पादने आहेत ज्यात प्रथिनांचे वैशिष्ट्यपूर्ण गुणधर्म आहेत. पेप्टोन्स उकळल्यावर गोठत नाहीत. सोल्यूशन्सची सक्रिय पृष्ठभाग असते, ते चिकट असतात आणि जेव्हा हलवतात तेव्हा सहजपणे फेस तयार करतात - हे ब्रूइंगमध्ये अत्यंत महत्वाचे आहे!

माल्ट प्रोटीनेजद्वारे उत्प्रेरित केलेल्या प्रथिनांच्या विघटनाचा अंतिम टप्पा म्हणजे पॉलीपेप्टाइड्स. ते कोलाइडल गुणधर्मांसह केवळ अंशतः उच्च-आण्विक पदार्थ आहेत. सामान्यतः, पॉलीपेप्टाइड्स आण्विक द्रावण तयार करतात जे सहजपणे पसरतात. नियमानुसार, ते प्रथिनांप्रमाणे प्रतिक्रिया देत नाहीत आणि टॅनिन द्वारे अवक्षेपित होत नाहीत. पॉलीपेप्टाइड हे पेप्टीडेसेसचे सब्सट्रेट्स आहेत, जे प्रोटीनेजच्या क्रियेला पूरक आहेत.

पेप्टिडेस कॉम्प्लेक्स दोन एन्झाइम्सद्वारे माल्टमध्ये दर्शविले जाते, परंतु इतरांची उपस्थिती देखील शक्य आहे. पेप्टीडेसेस पेप्टाइड्समधून टर्मिनल एमिनो अॅसिडच्या अवशेषांचे विघटन उत्प्रेरित करतात, प्रथम डिपेप्टाइड्स आणि शेवटी अमीनो अॅसिड तयार करतात. पेप्टिडेसेस सब्सट्रेट विशिष्टतेद्वारे दर्शविले जातात. त्यापैकी डिपेप्टिडेसेस आहेत, जे फक्त डायपेप्टाइड्सचे हायड्रोलायझ करतात आणि पॉलीपेप्टिडेसेस, जे प्रति रेणू कमीतकमी तीन अमीनो ऍसिड असलेले उच्च पेप्टाइड्स हायड्रोलायझ करतात. पेप्टीडेसेसचा समूह एमिनोपॉलीपेप्टिडेसेसमध्ये फरक करतो, ज्याची क्रिया मुक्त अमीनो गटाच्या उपस्थितीद्वारे निर्धारित केली जाते आणि कार्बोक्सीपेप्टिडेसेस, ज्यांना मुक्त कार्बोक्सिल गटाची उपस्थिती आवश्यक असते. सर्व माल्ट पेप्टीडेसेसचे pH 7 आणि 8 दरम्यान किंचित अल्कधर्मी प्रदेशात इष्टतम pH असते आणि इष्टतम तापमान सुमारे 40°C असते. pH 6 वर, ज्यावर उगवणाऱ्या बार्लीमध्ये प्रोटीओलिसिस होते, पेप्टीडेसेसची क्रिया उच्चारली जाते, तर pH 4,5-5,0 (इष्टतम प्रोटीनसेस) पेप्टीडेसेस निष्क्रिय होतात. जलीय द्रावणात, पेप्टीडेसेसची क्रिया आधीच 50°C वर कमी होते; 60°C वर, peptidases त्वरीत निष्क्रिय होतात.

मॅशिंग करताना, फॉस्फोरिक ऍसिड एस्टर, तसेच सेल झिल्लीच्या फॉस्फोलिपिड्सचे हायड्रोलिसिस उत्प्रेरित करणार्या एन्झाईम्सना खूप महत्त्व दिले जाते. ब्रूइंग इंटरमीडिएट्स आणि बिअरच्या आम्लता आणि बफरिंग सिस्टमवर थेट परिणाम झाल्यामुळे फॉस्फोरिक ऍसिडचे निर्मूलन तांत्रिकदृष्ट्या खूप महत्वाचे आहे आणि फॉस्फोलिपिड्सपासून तयार होणारी फॅटी ऍसिड किण्वन दरम्यान एस्टर तयार करतात, ज्यामुळे विविध सुगंध निर्माण होतात. माल्ट फॉस्फोस्टेरेसेसचे नैसर्गिक सब्सट्रेट फॉस्फोरिक ऍसिडचे एस्टर आहेत, ज्यापैकी माल्टमध्ये फायटिनचे प्राबल्य आहे. हे फायटिक ऍसिडच्या स्फटिक आणि मॅग्नेशियम क्षारांचे मिश्रण आहे, जे इनोसिटॉलचे हेक्साफॉस्फोरिक एस्टर आहे. फॉस्फेटाइड्समध्ये, फॉस्फरस ग्लिसरॉलला एस्टर म्हणून बांधले जाते, तर न्यूक्लियोटाइड्समध्ये पायरीमिडीन किंवा प्युरिन बेसला बांधलेले रायबोज फॉस्फरस एस्टर असते.

सर्वात महत्वाचे माल्ट फॉस्फोएस्टेरेस म्हणजे फायटेस (मेसोइनोसिटॉल हेक्साफॉस्फेट फॉस्फोहाइड्रोलेस). ती खूप सक्रिय आहे. Phytase हळूहळू phytin पासून फॉस्फोरिक ऍसिड काढून टाकते. यामुळे इनोसिटॉलचे विविध फॉस्फरस एस्टर तयार होतात, जे शेवटी इनॉसिटॉल आणि अजैविक फॉस्फेट देतात. फायटेस व्यतिरिक्त, शुगर फॉस्फोरिलेज, न्यूक्लियोटाइड पायरोफॉस्फेटेस, ग्लायसेरोफॉस्फेटेस आणि पायरोफॉस्फेटेस देखील वर्णन केले आहेत. माल्ट फॉस्फेटेसचे इष्टतम पीएच तुलनेने अरुंद श्रेणीत आहे - 5 ते 5,5 पर्यंत. ते वेगवेगळ्या प्रकारे उच्च तापमानास संवेदनशील असतात. 40-50°C ची इष्टतम तापमान श्रेणी पेप्टिडेसेस (प्रोटीसेस) च्या तापमान श्रेणीच्या अगदी जवळ असते.

एंजाइम तयार होण्याच्या प्रक्रियेवर ऑक्सिजनचा जोरदार प्रभाव पडतो - जर त्याची कमतरता असेल तर धान्य उगवत नाही आणि प्रकाश - यामुळे काही एन्झाईम नष्ट होतात, विशेषत: डायस्टेस, आणि म्हणून माल्टिंग रूम - माल्टहाऊस - कमी प्रवेशाने व्यवस्था केली जातात. प्रकाश करण्यासाठी

19 व्या शतकापर्यंत, असे मानले जात होते की केवळ असा माल्ट योग्य आहे, ज्याची उगवण पान दिसण्यापूर्वी होत नाही. 19व्या शतकात, हे सिद्ध झाले की ज्या माल्टमध्ये पत्रक तुलनेने मोठ्या आकारात पोहोचले आहे (लाँग माल्ट, जर्मन लँगमाल्झ) त्यात लक्षणीय प्रमाणात डायस्टेस असते, जर फक्त माल्टिंग शक्य तितक्या कमी तापमानात केले जाते.

इतर गोष्टींबरोबरच, माल्टचा वापर तथाकथित माल्ट अर्क तयार करण्यासाठी देखील केला जातो. माल्टचा अर्क बार्ली, राई, कॉर्न, गहू आणि इतर तृणधान्ये यांच्या ठेचलेल्या धान्यांपासून बनवलेला, बाष्पीभवनाने घनरूप किंवा निर्जलीकरण केला जातो. 45 ते 60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात व्हॅक्यूममध्ये वॉर्ट सिरपच्या सुसंगततेसाठी हलक्या बाष्पीभवन केले जाते, स्पष्ट केले जाते आणि पृथक्करण आणि सेंट्रीफ्यूगेशनद्वारे बंधनकारक संयुगेपासून मुक्त केले जाते. बिअरच्या उत्पादनात, माल्टचा अर्क क्वचितच वापरला जातो, कारण तो विविध प्रकारच्या चव आणि रंगांसह प्रयोग करण्यास परवानगी देत ​​​​नाही.

आणि विविधता मिळवणे खूप सोपे आहे. कोरडेपणाच्या डिग्रीवर अवलंबून, आपण विविध प्रकारचे माल्ट मिळवू शकता - हलका, गडद, ​​​​काळा. गडद आणि विशेषतः कारमेल वाण मिळविण्यासाठी, माल्ट भाजलेले आहे. माल्ट जितका जास्त भाजला जाईल तितकी साखर त्यामध्ये जास्त प्रमाणात कॅरेमेलाइज होईल. बिअरची कारमेल चव आतून अक्षरशः वास्तविक कारमेल असलेल्या माल्टपासून येते: वाफवून आणि कोरडे झाल्यानंतर, माल्टमध्ये असलेले स्टार्च कॅरमेलाइज्ड घन वस्तुमानात बदलते. हेच बिअरमध्ये वैशिष्ट्यपूर्ण नोट्स जोडेल - आणि त्याच प्रकारे आपण भाजलेल्या माल्टच्या मदतीने "जळलेली चव" जोडू शकता. आणि जर्मन लोकांकडे एक "स्मोकी बिअर" देखील आहे - रौचबियर, ज्याच्या तयारीमध्ये आगीवर धुम्रपान केलेला हिरवा माल्ट वापरला जातो: जळत्या इंधनातील उष्णता आणि धूर कोरडा होतो आणि त्याच वेळी अंकुरलेल्या धान्याचा धूर होतो. शिवाय, भविष्यातील बिअरची चव आणि सुगंध थेट माल्टच्या धुम्रपानासाठी कोणते इंधन वापरतात यावर अवलंबून असते. श्लेनकेर्ला ब्रुअरीमध्ये (जे, तसे, 600 वर्षांहून अधिक जुने आहे), या हेतूंसाठी अनुभवी बीचचे लाकूड वापरले जाते, ज्यामुळे या जातीला विशिष्ट स्मोक्ड प्रोफाइल प्राप्त होते - तसेच, या बव्हेरियन ब्रूअर्सचे प्रयत्न समजण्यासारखे आहेत: बिअरच्या शुद्धतेवरील जर्मन कायद्याच्या अरुंद चौकटीत काही मूळ वाण शोधणे आवश्यक आहे, तथापि, आम्ही बिअरच्या सर्व घटकांवर चर्चा केल्यानंतर या आणि केवळ या "चौकटीं" बद्दल बोलू.

हे देखील म्हटले पाहिजे की केवळ गडद जातींपासून बिअर तयार करणे अशक्य आहे: भाजताना, वॉर्टच्या सॅचॅरिफिकेशनसाठी आवश्यक एंजाइम गमावले जातात. आणि म्हणून कोणत्याही, अगदी गडद रौचबियरमध्ये देखील हलका माल्ट असेल.

एकूणच, विविध प्रकारचे माल्ट वापरताना, किण्वन प्रक्रियेपूर्वी बिअरला विविध पदार्थांची संपूर्ण श्रेणी आधीच पुरविली जाते, त्यापैकी सर्वात महत्वाचे आहेत:

• साखर (सुक्रोज, ग्लुकोज, माल्टोज)
• अमीनो ऍसिड आणि पेप्टोन
• फॅटी ऍसिडस्
• फॉस्फोरिक ऍसिड (नेहमी कोका-कोला! माइंड मी, माइंड मी!)
• एक जटिल रचना सह वरील सर्व संपत्ती कोरडे दरम्यान अपूर्ण ऑक्सिडेशन उत्पादने

साखरेसह सर्व काही स्पष्ट आहे - हे यीस्टसाठी भविष्यातील अन्न आहे, तसेच बिअरची गोड चव आहे (हे पूर्वी औषधी वनस्पतींसह संतुलित होते आणि नंतर हॉप्ससह, कडूपणा जोडले होते), अपूर्ण उत्पादनांसह सर्व काही स्पष्ट आहे. ज्वलन - हा गडद रंग, धुरकट आणि कारमेल चव आणि वास आहे. मी पेप्टोन्स आणि फोमच्या महत्त्वबद्दल बोललो - परंतु मी ते पुन्हा सांगताना थकणार नाही. जेव्हा आपण यीस्ट आणि फ्रूटी अरोमाच्या विकासाबद्दल बोलू तेव्हा आम्ही फॅटी ऍसिडवर परत येऊ.

तसे, पेप्टोन्स, प्रथिने आणि पेशींच्या मृत्यूबद्दल बोलताना, मला एक गोष्ट आठवली जी मी एका थीमॅटिक सार्वजनिक पृष्ठांवर वाचली होती. हे काही कारणास्तव बिघडलेले आहे.
लहान मुले, स्त्रिया आणि बेहोश झालेल्या मनाने पाहू नये!जवळजवळ 10 वर्षांपासून, एक मनोरंजक स्कॉटिश ब्रुअरी, ब्रूडॉग, एक आश्चर्यकारकपणे मजबूत बिअर जारी केली आहे - 55% इतकी, जी बर्याच काळापासून जगातील सर्वात मजबूत बिअर होती. तर, या पेयाच्या बॅचचा एक अतिशय लहान भाग प्रथिने (म्हणजे प्रथिने, प्रथिने नव्हे) आणि इतर फर-असर असलेल्या प्राण्यांमध्ये पॅक केलेला होता. द एन्ड ऑफ हिस्ट्री नावाच्या या बिअरच्या बाटलीची, भरलेल्या लहान सस्तन प्राण्यांनी सजवलेली आहे (ते म्हणतात की मृतदेह रस्त्यावर सापडले होते), त्याची किंमत सुमारे $750 आहे.


आम्ही येथे माल्ट बद्दल समाप्त करू, फक्त हे नमूद केल्यावर की घरगुती माल्ट देखील वाईट नाही - आणि म्हणून ते आयात केलेल्यांसह सक्रियपणे वापरले जाते.

यीस्ट

बिअरचा आणखी एक अत्यंत आवश्यक घटक म्हणजे यीस्ट. बरं, त्यांच्याशिवाय आपण कुठे असू, बरोबर?

ब्रुअरचे यीस्ट हे एक सूक्ष्मजीव आहे जे किण्वन करते. या बदल्यात, किण्वन ही एक जैवरासायनिक प्रक्रिया आहे जी अॅनारोबिक परिस्थितीत सेंद्रिय संयुगेच्या रेडॉक्स परिवर्तनांवर आधारित आहे, म्हणजेच ऑक्सिजनच्या प्रवेशाशिवाय. किण्वन दरम्यान, सब्सट्रेट - आणि आमच्या बाबतीत, साखर - पूर्णपणे ऑक्सिडाइझ होत नाही, म्हणून किण्वन ऊर्जावानपणे अप्रभावी आहे. विविध प्रकारच्या किण्वनासाठी, एका ग्लुकोजच्या रेणूच्या किण्वनामुळे एटीपी (एडिनोसिन ट्रायफॉस्फेट) चे 0,3 ते 3,5 रेणू तयार होतात, तर एरोबिक (म्हणजेच ऑक्सिजनच्या वापरासह) श्वासोच्छवासात थराच्या संपूर्ण ऑक्सिडेशनसह TPcules 38 रेणू उत्पन्न होते. कमी उर्जा उत्पादनामुळे, किण्वन सूक्ष्मजीवांना मोठ्या प्रमाणात सब्सट्रेटवर प्रक्रिया करण्यास भाग पाडले जाते. आणि हे, नक्कीच, आम्हाला फायदा होईल!

अल्कोहोलिक किण्वन व्यतिरिक्त, ज्यामध्ये मोनो- आणि डिसॅकराइड्स इथेनॉल आणि कार्बन डायऑक्साइडमध्ये रूपांतरित होतात, तेथे लैक्टिक ऍसिड किण्वन (मुख्य परिणाम म्हणजे लैक्टिक ऍसिड), प्रोपियोनिक ऍसिड किण्वन (परिणाम म्हणजे लैक्टिक आणि ऍसिटिक ऍसिड), फॉर्मिक ऍसिड. किण्वन (स्वरूपांसह फॉर्मिक ऍसिड), ब्युटीरिक ऍसिड किण्वन (ब्युटीरिक आणि ऍसिटिक ऍसिड) आणि होमोएसीटेट किण्वन (केवळ ऍसिटिक ऍसिड). मला असे म्हणायचे आहे की बिअर प्रेमींना वांशिकदृष्ट्या योग्य अल्कोहोलिक किण्वन व्यतिरिक्त आणखी काही व्हावेसे वाटेल अशी शक्यता नाही - मला असे वाटत नाही की कोणीही आंबट बिअर प्यावे ज्यामध्ये उग्र तेलाचा किंवा हरवलेल्या चीजचा वास असेल. म्हणून, "बाह्य किण्वन" चे प्रमाण प्रत्येक संभाव्य मार्गाने नियंत्रित केले जाते, विशेषतः, यीस्टच्या शुद्धतेद्वारे.

यीस्ट उत्पादन हा एक मोठा उद्योग आहे: संपूर्ण प्रयोगशाळा, स्वतंत्र किंवा ब्रुअरीमध्ये तयार केलेल्या, विशिष्ट वैशिष्ट्यांसह ब्रूअरच्या यीस्टचे ताण विकसित करण्यासाठी कार्य करतात. यीस्ट रेसिपी बहुतेकदा ब्रुअरमध्ये एक बारकाईने संरक्षित रहस्य असते. ते म्हणतात की उत्तर युरोपमधील लोकांमध्ये पिढ्यानपिढ्या विशेष ब्रूइंग स्टिक खाली देण्याची परंपरा होती. लाकडाच्या या तुकड्याने ब्रू ढवळल्याशिवाय, बिअर बनवता येत नाही, म्हणून काठी जवळजवळ जादुई मानली गेली आणि विशेषतः काळजीपूर्वक साठवली गेली. अर्थात, त्यांना त्या वेळी यीस्टबद्दल माहित नव्हते आणि त्यांना काठीची खरी भूमिका समजली नाही, परंतु तरीही त्यांना या संस्काराचे मूल्य समजले.

परंतु कोणत्याही नियमांना अपवाद आहेत. उदाहरणार्थ:

• बेल्जियममध्ये ते लॅम्बिक्स बनवतात - ही बिअर आहे जी स्वतःच आंबायला लागते, सूक्ष्मजीवांमुळे हवेतून वॉर्टमध्ये प्रवेश करतात. असे मानले जाते की खरे लॅम्बिक्स केवळ बेल्जियमच्या काही प्रदेशांमध्ये मिळू शकतात आणि हे स्पष्ट आहे की तिथले किण्वन इतके मिश्रित आणि गुंतागुंतीचे आहे की ते स्वतःच भूत मोडेल. तथापि, स्पष्टपणे: लॅम्बिक्स प्रत्येकासाठी नाहीत आणि बिअर आंबट नसावी असा विश्वास असलेल्यांसाठी निश्चितपणे योग्य नाही.
• अमेरिकन ब्रुअरी रॉग एलेसने यीस्टवर आधारित एक अले तयार केले जे हेड ब्रुअरने काळजीपूर्वक स्वतःच्या दाढीमध्ये लागवड केली.
• 7 सेंट ब्रुअरीच्या त्याच्या ऑस्ट्रेलियन सहकाऱ्याने आणखी पुढे जाऊन त्याच्या नाभीमध्ये जंगली यीस्ट वाढवले ​​आणि नंतर त्यावर आधारित बिअर सोडली.
• पोलिश ब्रुअरी द ऑर्डर ऑफ योनीने काही वर्षांपूर्वी महिलांकडून बिअर तयार केली होती. बरं, स्त्रियांकडून... स्त्रियांच्या यीस्टपासून. महिलांना अजिबात इजा झाली नाही... बरं, थोडक्यात, तुम्हाला समजलं...

किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, ब्रुअरचे यीस्ट केवळ साखर खात नाही आणि जे पाहिजे ते तयार करते, परंतु त्याच वेळी मोठ्या प्रमाणात इतर रासायनिक प्रक्रिया देखील करते. विशेषतः, एस्टरिफिकेशन प्रक्रिया होतात - एस्टरची निर्मिती: बरं, तेथे अल्कोहोल, फॅटी ऍसिडस् (माल्टबद्दल लक्षात ठेवा?) - देखील, आपण त्यांच्याकडून बर्याच मनोरंजक गोष्टी बनवू शकता! हे हिरवे सफरचंद (काही अमेरिकन लेगर्सकडे असते), केळी (जर्मन गव्हाच्या बिअरचे वैशिष्ट्य), नाशपाती किंवा लोणी असू शकते. मग मला शाळा आणि यम-यम-यम असा वास येणारा वेगळा इथर आठवतो. पण सर्वच नाही. तुम्हाला फ्रूटी सुगंध असलेले पेय मिळते की फ्यूसेल आणि सॉल्व्हेंटच्या मिश्रणाचा सूक्ष्म सुगंध हे एस्टरच्या एकाग्रतेवर अवलंबून असते, जे विविध घटकांवर अवलंबून असते: किण्वन तापमान, वॉर्ट अर्क, यीस्ट स्ट्रेन, वॉर्टमध्ये ऑक्सिजनचे प्रमाण. . जेव्हा आम्ही ब्रूइंग तंत्रज्ञानाकडे बघू तेव्हा आम्ही याबद्दल बोलू.

तसे, यीस्ट देखील चव प्रभावित करते - जेव्हा आपण हॉप्सबद्दल बोलू तेव्हा आम्हाला हे लक्षात येईल.

आणि आता, आम्ही यीस्टशी परिचित झालो आहोत, आम्ही तुम्हाला बीअर विभाजित करण्याचा एकमेव योग्य मार्ग सांगू शकतो. आणि नाही, %वापरकर्तानाव%, हे "प्रकाश" आणि "गडद" नाही, कारण 100% गोरे आणि 100% श्यामला अस्तित्त्वात नाही त्याप्रमाणे प्रकाश किंवा गडद दोन्ही अस्तित्वात नाहीत. हा ale आणि lager मध्ये विभागणी आहे.

काटेकोरपणे सांगायचे तर, ब्रुअर्सच्या दृष्टीने, दोन प्रकारचे आंबायला ठेवा: वरचे किण्वन (यीस्ट वॉर्टच्या वरच्या बाजूला उगवते) - अशा प्रकारे अले तयार केले जाते आणि तळाशी किण्वन (यीस्ट तळाशी बुडते) - हे असे आहे लेगर बनवले आहे. हे लक्षात ठेवणे सोपे आहे:

• Ale -> यीस्ट जास्त आंबते -> किण्वन तापमान जास्त असते (सुमारे +15 ते +24 °C) -> वापराचे तापमान जास्त असते (+7 ते +16 °C पर्यंत).
• Lager -> यीस्ट कमी काम करते -> किण्वन तापमान कमी (सुमारे +7 ते +10 °C) -> वापर तापमान कमी (+1 ते +7 °C पर्यंत).

एले हा बिअरचा सर्वात जुना प्रकार आहे, शेकडो वर्षांपूर्वी पहिल्या ब्रूअर्सनी तेच बनवले होते. आजकाल, बहुतेक एल्सची वैशिष्ट्ये आहेत: उच्च गुरुत्वाकर्षण, अधिक जटिल चव, बहुतेकदा फळांचा सुगंध आणि सामान्यतः गडद (लेगर्सच्या तुलनेत) रंग. एल्सचा एक महत्त्वाचा फायदा म्हणजे त्यांचे तुलनेने सोपे आणि स्वस्त उत्पादन, ज्याला अतिरिक्त रेफ्रिजरेशन उपकरणांची आवश्यकता नसते, जसे की लेगर्सच्या बाबतीत आहे, आणि म्हणून सर्व क्राफ्ट ब्रूअरी एक किंवा दुसर्या एल देऊ शकतात.

लेगर नंतर दिसू लागले: त्याचे उत्पादन केवळ 15 व्या शतकात कमी-अधिक प्रमाणात सहनशीलपणे विकसित होऊ लागले आणि 19 व्या शतकाच्या उत्तरार्धातच त्याला गंभीर गती मिळू लागली. आधुनिक लेगर्समध्ये स्पष्ट आणि बर्‍याचदा हॉप्पीअर चव आणि सुगंध असतो, तसेच सामान्यतः हलका रंग (जरी काळ्या लेगर्स देखील अस्तित्वात असताना) आणि कमी एबीव्ही असतात. एल्समधील मूलभूत फरक: उत्पादनाच्या शेवटच्या टप्प्यावर, लेगर विशेष कंटेनरमध्ये ओतले जाते आणि तेथे शून्याच्या जवळ तापमानात कित्येक आठवडे किंवा अगदी महिने परिपक्व होते - या प्रक्रियेला लेजरायझेशन म्हणतात. लागर जाती जास्त काळ टिकतात. सातत्यपूर्ण गुणवत्ता आणि दीर्घ शेल्फ लाइफ राखण्याच्या सुलभतेबद्दल धन्यवाद, लेगर हा जगातील सर्वात लोकप्रिय प्रकारचा बिअर आहे: जवळजवळ सर्व प्रमुख ब्रुअरी लेगर्स तयार करतात. तथापि, उत्पादनासाठी अधिक क्लिष्ट तंत्रज्ञान आवश्यक आहे (लॅजरायझेशनबद्दल लक्षात ठेवा), तसेच विशेष दंव-प्रतिरोधक यीस्टची उपस्थिती - आणि म्हणून काही क्राफ्ट ब्रुअरीमध्ये ऑफर केलेल्या जातींच्या यादीमध्ये मूळ (मूळ, पुनर्ब्रँडेड नाही) लेगर्सची उपस्थिती. त्याची स्थिती आणि अनुभव ब्रुअर्सचे लक्षण आहे.

अनेकांचा (माझ्यासह) असा विश्वास आहे की लेगर्सच्या तुलनेत एल्स ही अधिक "योग्य" बिअर आहे. एलिस सुगंध आणि स्वादांच्या बाबतीत अधिक जटिल आहेत आणि बहुतेकदा अधिक समृद्ध आणि अधिक वैविध्यपूर्ण असतात. परंतु लेगर्स पिण्यास सोपे असतात, अनेकदा अधिक ताजेतवाने आणि सरासरी, कमी मजबूत असतात. लेगर एलेपेक्षा वेगळे आहे कारण त्यात यीस्टची वेगळी चव आणि सुगंध नसतो, जे एल्ससाठी महत्वाचे आणि कधीकधी अनिवार्य असतात.

बरं, आम्ही ते शोधून काढलं. बरोबर? नाही, हे खरे नाही - जेव्हा बिअर लेगर आणि एलेचे संकरित असते तेव्हा पर्याय असतात. उदाहरणार्थ, जर्मन Kölsch ही टॉप-फरमेंटेड बिअर (म्हणजेच, एले) आहे जी कमी तापमानात परिपक्व होते (लेगर सारखी). या संकरित उत्पादन योजनेच्या परिणामी, पेयामध्ये दोन्ही प्रकारच्या बिअरची वैशिष्ट्ये आहेत: स्पष्टता, हलकीपणा आणि ताजेपणा हे चवीतील सूक्ष्म फ्रूटी नोट्स आणि एक लहान परंतु आनंददायी गोडपणासह एकत्रित केले आहे. आणि शेवटी, हॉप्सचा एक थेंब.

सर्वसाधारणपणे, जर तुम्हाला, %username%, अचानक वाटले की तुम्हाला बिअरचे वर्गीकरण समजू लागले आहे, तर तुमच्यासाठी ही एक शेवटची गोष्ट आहे:


चला यीस्टबद्दल थोडक्यात सांगूया: सारांशात, यीस्ट जितका जास्त काळ काम करेल तितकी बिअरची चव आणि वर्ण बदलू शकतो. हे विशेषतः एल्ससाठी खरे आहे ज्यात पदार्थांचे प्रमाण जास्त आहे जे चव आणि सुगंध प्रभावित करतात. या कारणास्तव, काही प्रकारच्या एल्सना बाटलीमध्ये आणखी किण्वन आवश्यक आहे: बिअर आधीपासूनच काचेच्या कंटेनरमध्ये बाटलीत आहे आणि स्टोअरच्या शेल्फवर बसते, परंतु आंबायला ठेवा प्रक्रिया अजूनही आतमध्ये होत आहे. या बिअरच्या दोन बाटल्या विकत घेतल्यास आणि त्या वेगवेगळ्या वेळी प्यायल्या तर तुम्हाला लक्षणीय फरक जाणवू शकतो. त्याच वेळी, पाश्चरायझेशन बिअरला त्याच्या काही चव वैशिष्ट्यांपासून वंचित ठेवते, कारण ते पेयमधील थेट यीस्टची उपस्थिती काढून टाकते. वास्तविक, त्यामुळेच फिल्टर न केलेल्या बिअरला अनेकांनी महत्त्व दिले आहे: पाश्चरायझेशननंतरही, यीस्ट संस्कृतीचे अवशेष पेयाला चवदार बनवू शकतात. फिल्टर न केलेल्या बिअरसह कंटेनरच्या तळाशी दिसणारा गाळ म्हणजे यीस्टचे अवशेष.

परंतु हे सर्व नंतर होईल, आणि आता आपल्याला बिअरच्या आणखी काही पर्यायी घटकांची यादी करायची आहे.

याबद्दल अधिक पुढील भागात.

स्रोत: www.habr.com