केमिस्टच्या नजरेतून बिअरबद्दल. भाग 3

नमस्कार %वापरकर्तानाव%.

तुम्ही तुमच्या डिव्हाइसमधून खोदत असताना, आम्ही बिअरचा विषय सुरू ठेवत आहोत, ज्याचा आम्ही आधीपासून अंशतः समावेश केला आहे. येथे, अजून थोडं - येथे, पण तरीही आम्ही तिथे थांबलो नाही!

मला अनंत आनंद आहे की मी शेवटी लेखांच्या मालिकेत हे विस्तारित करण्याचा निर्णय घेतला, कारण टिप्पण्यांमधून मला जाणवले की अगदी सुरुवातीला क्षुल्लक वाटणाऱ्या अनेक समस्यांकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे - आणि जर मी एक लेख लिहिला असता तर तो एकतर झाला असता. अपूर्ण, किंवा खूप लांब आणि कंटाळवाणे.

आणि म्हणून - आमच्याकडे आधीच तिसरा भाग आहे आणि मला आशा आहे की, कमी मनोरंजक नाही. आणि कामाच्या आठवड्याची सुरुवात खराब होऊ नये म्हणून मी मुद्दाम रविवारी लवकर लिहितो. मी ते पुढील भागांसह खराब करेन :)

चला जाऊया.

मी गिनीज आणि सेंट पॅट्रिक डेच्या वचनबद्ध इतिहासापासून सुरुवात करेन.

मुख्य आयरिश सुट्टीचा रंग हिरवा, परेड, मद्यधुंद लाल लेप्रेचॉन्स आणि गिनीज बिअरशी जोरदारपणे संबंधित आहे. परंतु हे विचित्र आहे - शेवटी, सेंट पॅट्रिक आणि खरंच, आयर्लंडमधील ख्रिश्चन धर्म स्वीकारण्याचा आर्थर गिनीज आणि त्याच्या कारखान्याशी काय संबंध आहे, जे खूप नंतर दिसले?

परंतु खरं तर, काहीही नाही - शिवाय: गेल्या शतकाच्या 60 च्या दशकापर्यंत, सेंट पॅट्रिक डे वर सर्व पब बंद होते, म्हणून बिअरसह कोणत्याही अल्कोहोलची विक्री करण्यास मनाई होती, जे बरोबर आहे, शेवटी, सुट्टी मुख्यतः धार्मिक आहे. . परंतु आयरिश लोक असे आयरिश असल्याने, 17 मार्च रोजी, आयर्लंडने ख्रिश्चन धर्म स्वीकारल्याच्या समांतर, लोक त्याच वेळी आयरिश संस्कृतीचा सन्मान करतात.

वास्तविक, गिनीज निर्मात्यांनी जप्त केलेली सुट्टीची "सुसंस्कृतता" होती. भरीव बजेट असलेल्या उद्योजक आयरिश ब्रुअर्सनी केवळ सुट्टीच्या काळात त्यांच्या उत्पादनांची सक्रियपणे जाहिरात केली नाही तर वेगवेगळ्या देशांमध्ये ते होल्डिंगसाठी लॉबिंग देखील केले. तुम्हाला माहीत नव्हते, %वापरकर्तानाव%, पण मलेशियामध्ये ते सेंट पॅट्रिक्स डे अत्यंत सन्मानपूर्वक साजरा करतात, कंपनीच्या स्थानिक विभागाचे आभार. कॅनडामध्ये, जिथे सुट्टी आधीच खूप लोकप्रिय आहे, ब्रुअरीच्या प्रतिनिधींनी सामान्यतः सक्रियपणे याला राष्ट्रीय सुट्टी बनवण्याचा सल्ला दिला.

सर्वसाधारणपणे, आम्ही कंपनीला त्याची देय दिली पाहिजे: त्याने सर्वकाही केले जेणेकरून जेव्हा लोक “आयर्लंड” हा शब्द ऐकतात तेव्हा त्यांना सर्वात पहिली गोष्ट आठवते ती म्हणजे प्रसिद्ध स्टाउट आणि पूर्णपणे प्रामाणिकपणे ती सुट्टीची मुख्य बिअर मानली जाते. आकडेवारीनुसार, सेंट पॅट्रिकच्या दिवशी गिनीजची विक्री अंदाजे 10 पट वाढते. काही स्मार्ट मार्केटिंग शिका, %वापरकर्तानाव%!

आम्ही गिनीजबद्दल एकापेक्षा जास्त वेळा बोलू, परंतु आत्ता आम्ही बिअरच्या घटकांबद्दल पुढे जाऊ. आमच्याकडे खूप कमी शिल्लक आहे - आणि सर्व पर्यायी आहेत.

हॉप.

तर, हॉप्स (lat. Húmulus) हे भांग कुटुंबातील फुलांच्या वनस्पतींचे एक वंश आहे या वस्तुस्थितीपासून सुरुवात करूया. होय, होय, हॉप शंकू हे त्या शंकूचे नातेवाईक आहेत जे काही गंभीर काकू आणि काकांना तुमच्या बाल्कनीमध्ये उपस्थित राहण्यात खूप रस आहे. परंतु आपण ताबडतोब एक मिथक दूर करूया: हॉप्स, "मद्यपान करा" या शब्दाच्या अर्थाच्या विरूद्ध आणि कुटुंबात संशयास्पद नातेवाईकांची उपस्थिती, कोणत्याही प्रकारे बिअरच्या सामर्थ्यावर परिणाम करत नाही, परंतु त्याचा सौम्य शामक प्रभाव पडतो, व्हॅलेरियनपेक्षा ताकदीने कमी. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan हे हॉप्स किंवा त्याचे घटक असलेली तयारी आहेत. चला प्रामाणिक असू द्या: हे अल्कोहोल आहे जे तुम्हाला मद्यपान करते, हॉप्स नाही, जे उत्तम प्रकारे आरामदायी आणि सुखदायक आहे.

हॉप्सच्या "शंकू" मध्ये 8-प्रीनिलनेरिंगेनिन असते, जो फायटोएस्ट्रोजेन (फायटो - प्लांट, इस्ट्रोजेन - महिला सेक्स हार्मोन) च्या वर्गाशी संबंधित असतो, जो हॉप्सला इस्ट्रोजेनिक क्रियाकलाप देतो. कास्ट्रेटेड उंदीर आणि अर्भक उंदरांवर केलेल्या प्रयोगांमध्ये असे आढळून आले की 70-10 मिलीग्रामच्या डोसमध्ये 30% हॉप अर्क एस्ट्रस किंवा प्रोएस्ट्रसला प्रेरित करते. 12 दिवसांसाठी दररोज हॉप अर्क प्राण्यांना दिल्याने गर्भाशयाच्या शिंगाचे वजन 4,1 पट वाढले. ओव्हरिएक्टोमाइज्ड उंदरांच्या पिण्याच्या पाण्यात 8-आयसोप्रेनिलनारिंगेनिन जोडल्याने योनीच्या एपिथेलियमची इस्ट्रोजेनिक उत्तेजना होते. तथापि, प्रभाव किमान 100 μg/ml च्या एकाग्रतेवर प्राप्त झाला, जो बिअरमधील 500-isoprenylnaringenin च्या सामग्रीपेक्षा 8 पट जास्त आहे.

मानवी शरीरावर बिअरमधील हॉप्सच्या फायटोएस्ट्रोजेनच्या प्रभावाबद्दल अनेक कथित संवेदना आहेत: हॉप्सच्या कापणीमध्ये गुंतलेल्या महिलांचे चक्र विस्कळीत झाले होते, पुरुषांच्या प्रतिष्ठेचे आपत्तीजनक नुकसान झाले होते - तथापि, संवेदना लक्षात घेत नाहीत की हॉप्समध्ये असलेले फायटोएस्ट्रोजेन प्राण्यांच्या इस्ट्रोजेनपेक्षा अंदाजे 5000 पट कमकुवत असते. म्हणून, सुंदर, मजबूत स्तन वाढण्यासाठी, आपल्याला दररोज सुमारे 5-10 टन बिअर प्यावे लागेल. म्हणून “एस्ट्रस” आणि “प्रोएस्ट्रस” या भीतीदायक शब्दांबद्दल विसरून जा, आपल्या शिंगांवर प्रयत्न करणे थांबवा आणि योनीच्या उपकला शोधणे थांबवा - किंवा अजून चांगले, दुसरा ग्लास घाला.

बिअरमध्ये हॉप्स हा पर्यायी घटक आहे. पूर्वी, उत्पादनात त्याऐवजी विशेष औषधी वनस्पती वापरल्या जात होत्या, परंतु ध्येय अजूनही समान होते: औषधी वनस्पतींच्या कडूपणासह माल्टचा गोडपणा संतुलित करणे. बीअर हॉप्सशिवाय तयार केली जाऊ शकते, परंतु या प्रकरणात ती असंतुलित आणि चवहीन होईल.

हॉप्स बिअरच्या लक्षात येण्याजोग्या वैशिष्ट्यांवर परिणाम करतात: सुगंध, एकूण चव आणि विशेषतः कटुताची डिग्री. कटुता हे मुख्य सूचक आहे; खाली आम्ही त्याचे अधिक तपशीलवार विश्लेषण करू. बिअर उत्पादनाच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात हॉप्स जोडल्याने कडूपणा वाढेल आणि चव लक्षणीयरीत्या बदलेल आणि नंतरच्या टप्प्यात मुख्यतः सुगंधावर परिणाम होईल - लिंबूवर्गीय, उत्कट फळ, फुलांचा, आंबा, हर्बल, माती आणि इतर बिअरचे सुगंध हॉप्समधून येतात. , आणि सुंदर ऍडिटीव्हपासून नाही, "E" अक्षराने आणि नंतरच्या संख्येने सुरू होणारे. पण चूक करू नका, %वापरकर्तानाव%: बिअरच्या उदात्त सुगंधांपैकी एक म्हणजे मांजरीच्या लघवीचा वास आणि काळ्या मनुका यांचे मिश्रण - हा परिणाम सिम्को हॉप्सच्या मोठ्या प्रमाणात एकाग्रतेने प्राप्त होतो, परंतु ताज्या तयार केलेल्या कॉफीच्या वासाने. कदाचित तुम्हाला पुढील पबकडे आकर्षित केले असेल - त्याउलट, सुगंध दुर्लक्षित आहे आणि बिअरसाठी अस्वीकार्य आहे. जेव्हा बिअर सूर्यप्रकाशाच्या संपर्कात येते तेव्हा हॉप्सच्या ऑक्सिडेशनमुळे हे दिसून येते - त्याबद्दल नंतर अधिक.

माल्टप्रमाणे, वेगवेगळ्या टप्प्यांवर जोडलेल्या हॉप्सच्या विविध प्रकारांचा वापर करून विविध प्रकारचे बीअर तयार केले जाऊ शकते. अशा प्रकारे, पेयाची अतिशय मनोरंजक चव आणि सुगंध गुणधर्म प्राप्त केले जाऊ शकतात आणि म्हणूनच जगात मोठ्या संख्येने ब्रूइंग हॉप्सची लागवड केली जाते आणि दरवर्षी नवीन वाण दिसतात. तथापि, सर्वात जास्त वापरलेले अक्षरशः अनेक डझन वाण आहेत, सर्वात प्रसिद्ध चेक प्रजासत्ताक आणि यूएसए मधून येतात. सर्वात प्रसिद्ध आणि ओळखण्यायोग्य हॉप्सपैकी एक म्हणजे साझ, ज्याला झेटत्स्की देखील म्हणतात. औषधी वनस्पतींच्या नोट्ससह सूक्ष्म कडूपणा आणि ओळखण्यायोग्य माती-मसालेदार सुगंध देऊन मोठ्या संख्येने लेगर्सच्या उत्पादनासाठी याचा वापर केला जातो. जर तुम्ही क्लासिक झेक बिअर प्यायली असेल किंवा म्हणा, स्टेला आर्टोइस लेगर, तर मी कशाबद्दल बोलत आहे ते तुम्हाला माहीत आहे.

बहुतेकदा, ग्रॅन्यूलच्या स्वरूपात दाबलेले हॉप्स उत्पादनात वापरले जातात (एक मत आहे की पावडर बिअरबद्दलची मिथक दिसण्याचे हे एक कारण आहे): अशा प्रकारे ते जास्त काळ साठवले जाते आणि त्याचे गुणधर्म आणि गुणवत्ता टिकवून ठेवते. बिअरचा कोणत्याही प्रकारे त्रास होत नाही.

बेल्जियममध्ये, हॉपची पाने आणि कोवळ्या कोंबांचा वापर सॅलडसाठी केला जातो आणि सूप आणि सॉसमध्ये जोडला जातो. रोमानियामध्ये, तरुण कोंबांचा वापर शतावरी म्हणून केला जातो. प्राचीन काळापासून, बेकरी उत्पादनात बेकिंग ब्रेड आणि विविध कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी हॉप्सचा वापर केला जातो. हॉप्सचा वापर केवळ बिअरच नव्हे तर मध वाइनच्या उत्पादनात देखील केला जातो: ते त्याची ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये सुधारतात, मध वाइनच्या नैसर्गिक स्पष्टीकरणास प्रोत्साहन देतात आणि आंबट होण्यापासून संरक्षण करतात.

परंतु ब्रूइंगमध्ये हॉप्सचे मुख्य मूल्य त्यांचे अल्फा ऍसिड आहे. हे ह्युम्युलोन सारख्या बर्‍यापैकी जटिल संयुगांना दिलेले नाव आहे.
येथें देखणें हुमुलोन

हॉपच्या विविधतेनुसार, त्याची वाढणारी परिस्थिती, कापणीचे वय आणि कोरडे होण्याच्या प्रक्रियेवर, ह्युमुलोन एकाग्रता बदलू शकते, उदाहरणार्थ:

• कॅस्केड 4.5-8%
• शताब्दी 9-11.5%
• चिनूक १२-१४%
• ईस्ट केंट गोल्डिंग्ज 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• माऊंट हुड 3.5-8%
• साझ २-५%
• स्टायरियन गोल्डिंग्ज 4.5-7%
• विल्मेट ४-७%

तसे, असे म्हटले पाहिजे की ह्युमुलोन व्यतिरिक्त कोहुमुलोन, अधुमुलोन, पोस्टहुमुलोन आणि प्रीहुमुलोन देखील आहे. याव्यतिरिक्त, बीटा ऍसिड देखील आहेत: ल्युप्युलोन, कोलुप्युलोन आणि अॅडलुपुलोन. ते अल्फा ऍसिडपेक्षा बिअरमध्ये किंचित जास्त कडूपणा व्यक्त करतात. परंतु, ते इतके चांगले विरघळत नसल्यामुळे, त्यांचे योगदान खूपच कमी आहे, आणि म्हणून अल्फा नर ऍसिड जिंकतात.

गरम केल्यावर, अल्फा ऍसिडचे आयसोमरायझेशन होते, म्हणून आयसोह्युमुलोन ह्युमुलोनपासून तयार होतो:

तो isohumulone आहे जो चेंबर ऑफ वेट्स अँड मेजर्समध्ये कटुता मानक म्हणून स्वीकारला जातो. IBU हे गूढ संक्षेप, जे आंतरराष्ट्रीय कडूपणा युनिट्ससाठी आहे, मूलत: mg/l पाण्यात असलेल्या आयसोह्युमुलोनची एकाग्रता विशिष्ट बिअरच्या कडूपणाशी संबंधित आहे हे दर्शवते. . असे मानले जाते की मानवांसाठी कटुता शोधण्याची मर्यादा अंदाजे 120 IBU आहे. या मूल्यापेक्षा मोठी कोणतीही गोष्ट समानतेने समजली जाईल. जेव्हा तुम्ही खूप उच्च कडूपणाची पातळी असलेली बिअर विक्रीवर आणता तेव्हा हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे; शिवाय, उच्च मूल्यानंतर कमी IBU असलेली बिअर पिण्यात काही अर्थ नाही - चवीच्या कळ्या "बंद" होतील आणि तुम्ही जिंकाल. चव प्रशंसा करू नका.

तसे, बीटा ऍसिड अल्फा ऍसिडप्रमाणे आयसोमराइज होत नाही. त्याऐवजी, ते हळूहळू ऑक्सिडाइझ होतात. या प्रक्रियेस जास्त वेळ लागत असल्याने, बिअर जितका जास्त आंबला आणि वृद्ध होईल तितका प्रभाव अधिक शक्तिशाली आणि कडूपणा अधिक लक्षात येईल.

Isohumulone iso-alpha ऍसिडपैकी फक्त एक आहे, परंतु त्या सर्वांचा निःसंशयपणे महत्त्वाचा प्रभाव आहे: त्यांचा अनेक ग्राम-पॉझिटिव्ह बॅक्टेरियांवर बॅक्टेरियोस्टॅटिक प्रभाव असतो. सर्वप्रथम, हे लैक्टिक ऍसिड किण्वनासाठी जबाबदार असलेल्या जीवाणूंच्या प्रसारास प्रतिबंधित करते - म्हणजेच ते बिअरला आंबट होण्यापासून संरक्षण करते. दुसरीकडे, आयसो-अल्फा ऍसिडस् ग्राम-नकारात्मक बॅक्टेरियावर कार्य करत नाहीत, आणि म्हणूनच जर ब्रूअरने स्वच्छतेचे आणि निर्जंतुकीकरणाचे निरीक्षण केले पाहिजे जर त्याला शेवटी बिअर घ्यायची असेल, आणि दुर्गंधीयुक्त आणि आंबट पेय नाही.

हे घटक विचारात घेतल्यास, मध्ययुगात पाण्याऐवजी बिअरला प्राधान्य का दिले गेले हे स्पष्ट होते: पेयाचा वास आणि चव हे त्याच्या जीवाणूंसह दूषित झाल्याचा उत्कृष्ट पुरावा होता, ज्याला पाण्याबद्दलच सांगता येत नाही.

आयसो-अल्फा ऍसिडस्, तथापि, हॉप्समध्ये समाविष्ट असलेल्या इतर पदार्थांप्रमाणे, फोमसाठी अत्यंत महत्वाचे आहेत: जर माल्टमुळे फोम तयार होतो, तर हॉप्सच्या चिकाटीवर परिणाम होतो. हे, तसे, कमी घनतेसह साध्या लाइट लेगर्सच्या उदाहरणामध्ये विशेषतः लक्षात घेण्यासारखे आहे: एका काचेमध्ये काही मिलर ओतणे, आपल्याला दाट, सतत फोम हेड मिळणार नाही.

तथापि, आयसो-अल्फा ऍसिडमुळे "स्कंकी बिअर" म्हणतात. प्रकाश आणि ऑक्सिजनच्या उपस्थितीत, हे पदार्थ रिबोफ्लेव्हिनद्वारे उत्प्रेरित केलेल्या प्रतिक्रियेत खंडित होतात, एक्सोसायक्लिक कार्बन-कार्बन बाँडच्या होमोलाइटिक क्लीव्हेजद्वारे मुक्त रॅडिकल्स तयार करतात. क्लीव्हड ऍसिल साइड रॅडिकल नंतर पुन्हा विघटित होते, 1,1-डायमिथाइलिल रॅडिकल तयार करते. हे रॅडिकल 3-मेथिलबट-2-ene-1-थिओल तयार करण्यासाठी सिस्टीनसारख्या सल्फर-युक्त अमीनो ऍसिडवर प्रतिक्रिया देऊ शकते - आणि हे उत्पादन स्कंक गंधासाठी जबाबदार आहे. तथापि, अगदी कमी एकाग्रतेमध्ये वास ताज्या भाजलेल्या कॉफीसारखा जाणवतो.

कोणत्याही परिस्थितीत, आयसो-अल्फा ऍसिडचे विघटन ही एक अत्यंत अवांछित प्रक्रिया आहे आणि बिअरमध्ये जितके जास्त हॉप्स असतील तितक्या वेगाने ते खराब होईल, सुगंध आणि कडूपणा गमावेल. म्हणून, हॉप बीअर जास्त काळ साठवून ठेवू नयेत: बिअर उत्पादनानंतर काही महिन्यांत त्याच्या अर्ध्या सुगंधी गुणधर्म गमावू शकते. ते उघडे ठेवणे आणखी मूर्खपणाचे आहे. खरे सांगायचे तर, असे म्हटले पाहिजे की अशी निकृष्टता केवळ आयपीएचेच नाही तर सर्वसाधारणपणे बिअरच्या कोणत्याही शैलीचे वैशिष्ट्य आहे ज्यामध्ये लक्षणीय हॉप घटक आहे: हे सर्व प्रकारचे पेले अले (एपीए, एनईआयपीए, कडू , इ.), आणि pilsners (चेक बिअरचा मुख्य भाग), आणि अगदी हेलेस (जर्मन लागर्स जसे की स्पॅटेन, लोवेनब्राऊ, वेहेन्स्टेफेनर आणि सारखे). ही सर्व बिअर शक्य तितकी ताजी पिणे आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये किंवा विशेषत: कपाटातील शेल्फवर बरेच महिने विसरू नका. कालबाह्यता तारखेपूर्वी उघडले तरीही ते बहुधा तितके चवदार होणार नाही.

संभाव्य ऱ्हास दूर करण्यासाठी, बिअर उत्पादनादरम्यान, अतिनील किरणोत्सर्गाच्या बिअरपर्यंत पोहोचण्याच्या क्षमतेवर तसेच पाण्यात ऑक्सिजनच्या एकाग्रतेवर विशेष लक्ष दिले जाते. काही ब्रुअरीज दहापट मायक्रोग्राम/l आणि त्याहूनही कमी ऑक्सिजन सांद्रता मिळवतात - म्हणून तुम्हाला समजले आहे, %वापरकर्तानाव%, आम्ही अणुभट्ट्यांच्या कूलिंग सर्किट्समध्ये स्वीकार्य स्तरांबद्दल बोलत आहोत.

तसे, आज हॉप्समध्ये 250 प्रकारचे आवश्यक तेले आहेत. वनस्पतीमध्ये मायर्सीन, ह्युम्युलीन आणि कॅरियोफिलीनचे प्रमाण जास्त असते. त्यापैकी दुसरा फेसयुक्त पेयाच्या चव आणि सुगंधात सर्वात महत्त्वपूर्ण योगदान देतो. परदेशी हॉप प्रकारांमध्ये युरोपियन लोकांपेक्षा जास्त मायर्सीन असते. त्यात अधिक लिंबूवर्गीय आणि पाइन नोट्स जोडतात. कॅरियोफिलीन मसाल्याचा एक इशारा जोडते आणि बिअरला तीक्ष्ण चव देते. किण्वन दरम्यान प्राप्त केलेल्या आधीच नमूद केलेल्या एस्टरमध्ये मिसळल्यास, असा जटिल परफ्यूम मिळू शकतो की रिव्ह गौचे आणि एल'एटोइल विश्रांती घेत आहेत.

वायू.

होय, %वापरकर्तानाव%, गॅस देखील बिअरचा एक घटक मानला जाऊ शकतो.

आमच्या यादीतील पहिला वायू कार्बन डायऑक्साइड आहे, जो यीस्टच्या टाकाऊ पदार्थांपैकी एक आहे. त्याच वेळी, तयार केल्या जाणाऱ्या बिअरमधील कार्बन डायऑक्साइडचे प्रमाण मुख्यत्वे ब्रुअर/तंत्रज्ञांच्या इच्छेवर अवलंबून असते, परंतु बिअर शेवटी कोणत्या कंटेनरमध्ये बाटलीमध्ये भरली जाते यावर अवलंबून असते. आणि हा कळीचा मुद्दा आहे.

सर्वसाधारणपणे, आपण खालील म्हणू शकतो: गॅसची नेहमीच गरज असते - एकीकडे, ते द्रावणातून हानिकारक ऑक्सिजन विस्थापित करते आणि दुसरीकडे, बिअर उघडताना फोम तयार होतो.

बर्‍याचदा, कॅन किंवा बाटलीमध्ये विकली जाणारी बिअर किण्वनाच्या विविध टप्प्यांमध्ये स्वतः गॅसने भरलेली असते किंवा बाटलीमध्ये आंबलेल्या तथाकथित जिवंत बिअरच्या बाबतीत शेल्फवर असेच चालू ठेवते. इतर प्रकरणांमध्ये, निर्माता जबरदस्तीने कार्बन डायऑक्साइडसह बिअरला इच्छित स्तरावर कार्बोनेट करू शकतो - हे जलद आणि सोयीस्कर आहे. जर बिअर बार किंवा स्टोअरमधील टॅपमधून वितरीत करण्याचा हेतू असेल तर हे सहसा केले जाते. या प्रकरणात, अर्थातच, यीस्टद्वारे तयार केलेला वायू सिलेंडरमधून जोडलेल्या गॅसपेक्षा वेगळा नाही. परंतु अर्थातच आपण "बायोकार्बन डायऑक्साइड" वर विश्वास ठेवू शकता आणि नायट्रोजनसह चाके फुगवण्याच्या फायद्यांच्या सिद्धांतानुसार पूर्ण किंमती देऊ शकता. नशीब.

तर, विशेष बॅरल (केग्स) मध्ये पॅक केलेल्या फॅक्टरीमधून बाहेर पडणाऱ्या बिअरमध्ये आवश्यक प्रमाणात कार्बोनेशन (कार्बोनेशन) असते. त्याच वेळी, बॉटलिंग साइटवर, म्हणजे बार किंवा बाटलीच्या दुकानात, ही पातळी राखली पाहिजे. हे करण्यासाठी, एक गॅस सिलेंडर (कार्बन डाय ऑक्साईड किंवा नायट्रोजन मिश्रण) बाटली भरण्याच्या प्रणालीशी जोडलेले आहे: त्याचे कार्य केवळ बिअरला केगमधून बाहेर ढकलणेच नाही तर योग्य स्तरावर कार्बोनेशन राखणे देखील आहे.

वास्तविक, फिलिंग सिस्टीममधील दाबाच्या आधारावर, बिअरमध्ये वेगळ्या प्रमाणात वायू प्रवेश करतात, म्हणूनच ते वापरताना वेगवेगळ्या संवेदना देऊ शकतात. आणि हे एक कारण आहे की समान बाटलीची विविधता वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळ्या प्रकारे समजली जाऊ शकते आणि त्याच्या बाटलीबंद आणि कॅन केलेला आवृत्त्यांपेक्षा भिन्न आहे.

कार्बन डायऑक्साइड व्यतिरिक्त, नायट्रोजन विशेष लक्ष देण्यास पात्र आहे. जसे की 60 वर्षांपूर्वी, कार्बन डाय ऑक्साईड आणि नायट्रोजनच्या गुणधर्मांमधील फरक खूप बदलतो.

गिनीज ड्राफ्टचा विचार करा जो नुकताच ग्लासमध्ये ओतला गेला आहे. एक दाट मलईदार डोके, खाली पडणारे बुडबुडे आहेत, ज्यामुळे "हिमस्खलन प्रभाव" तयार होतो आणि बिअर स्वतःच किंचित मलईदार, केवळ कार्बोनेटेड, मऊ पोत असलेली दिसते - हे सर्व गिनीजच्या ड्राफ्टमध्ये नायट्रोजनच्या वापराचा परिणाम आहे. .

वास्तविक, हा आता जगप्रसिद्ध आयरिश स्टाउटचा निर्माता होता ज्याने बिअर ओतताना प्रथम हा गॅस वापरण्यास सुरुवात केली होती, परंतु चांगल्या आयुष्यामुळे हे घडले नाही. 20 व्या शतकाच्या पूर्वार्धात प्रसिद्ध ब्रुअरीला त्या वेळी लोकप्रियता मिळविणाऱ्या मसुद्याच्या वाणांशी, विशेषत: लेगर्सशी स्पर्धा करणे कठीण वाटले आणि त्याबद्दल काहीही करू शकले नाही: गिनीज नंतर एकतर बाटल्यांमध्ये उबदार विकले गेले, किंवा, उत्कृष्टपणे, कार्बन डाय ऑक्साईडसह ओतले, ज्यामुळे बिअरची चव खराब झाली आणि ओतण्याची प्रक्रिया लक्षणीयरीत्या कमी झाली. लोकांनी काहीतरी थंड आणि त्वरीत मागणी केली. काहीतरी करायला हवे होते.

या समस्येचे निराकरण आयरिश ब्रुअरीच्या कर्मचाऱ्याने केले, मायकेल ऍश: प्रशिक्षण घेऊन गणितज्ञ असल्याने, त्याला व्यवस्थापनाने एका संघाच्या प्रमुखपदी ठेवले होते जे बाटलीबंद गिनीजचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी तंत्रज्ञान विकसित करायचे होते. कार्बन डाय ऑक्साईड ऐवजी नायट्रोजन वापरताना अॅशला हवा काढून टाकण्याची चांगली कार्यक्षमता केवळ लक्षात आली नाही, तर त्याने आणि त्याच्या टीमने अशी प्रणाली विकसित केली ज्यामुळे नायट्रोजनसह वेगवेगळ्या वायूंचे मिश्रण वापरून सरळ बॅरलमधून स्टाउट द्रुतपणे ओतला जाऊ शकतो. परिणामी, 1958 मध्ये, नवीन प्रणाली पेटंट झाली आणि हळूहळू वापरात आली, गिनीज विक्री एक चतुर्थांश वाढली. तसे, जवळजवळ एकाच वेळी त्यांनी कॅन केलेला बिअरमध्ये कॉम्प्रेस्ड नायट्रोजनसह प्लास्टिक बॉल जोडण्याचे पेटंट घेतले, जे कॅन उघडल्यावर फुटते आणि बिअरला “फोम” देते.

आता या ग्रहावर शेकडो जाती आहेत ज्या नायट्रोजन वापरून बाटलीबंद केल्या जातात किंवा त्याऐवजी नायट्रोजन आणि कार्बन डायऑक्साइडचे मिश्रण वापरतात: प्रामुख्याने अनुक्रमे सुमारे 80% ते 20% च्या प्रमाणात. मुख्यतः तुम्हाला इंग्रजी आणि आयरिश एल्स आणि विशेषतः, नायट्रोजनवर बॉटलिंग करणारे स्टाउट्स सापडतील, परंतु काहीवेळा तुम्हाला नायट्रोजन बॉटलिंगसाठी अधिक वैशिष्ट्यपूर्ण असलेल्या जाती देखील सापडतील, उदाहरणार्थ, लेगर.

तथापि, असे म्हटले पाहिजे की यासह नैसर्गिकरित्या काही अनुमान आहेत - मी आता सर्व प्रकारच्या "नायट्रो आयपीए" बद्दल बोलत आहे: गिनीज नायट्रो आयपीए, व्हरमाँट नायट्रो आयपीए आणि इतर. वस्तुस्थिती अशी आहे की आयपीए (इंडिया पेले अले) ही बिअरची एक शैली आहे ज्यामध्ये मुख्य भूमिका हॉप घटकाद्वारे खेळली जाते. IPA-शैलीतील एल्स अत्यंत कडू असण्याची गरज नाही (हा ट्रेंड आधीच निघून गेला आहे), परंतु अशा बिअरमध्ये विशिष्ट हॉप कटुता असावी. हे मजबूत हॉपिंगसाठी आहे की बिअर प्रेमी IPA आणि त्याच्या जातींना महत्त्व देतात.

नायट्रो आयपीए कॅन्समधील कॅप्सूलमध्ये नायट्रोजन (किंवा त्याऐवजी नायट्रोजन आणि कार्बन डायऑक्साइड यांचे मिश्रण) असते. नायट्रोजन बिअरला काही वैशिष्ट्ये देते: एक दाट, क्रीमयुक्त फोम हेड, आनंददायी पोत आणि पिण्यायोग्यता. नायट्रोजन बिअर पिण्यास उत्तम आहे, ती हलकी आणि स्पष्ट दिसते.

परंतु याशिवाय, नायट्रोजनचे आणखी एक वैशिष्ट्य आहे, ते खूपच कपटी आहे: ते स्वतःच्या मागे बिअरच्या काही चवींचे बारकावे लपवते. विशेषतः, ते कडूपणा मास्क करते. आणि जर नायट्रोजन फक्त क्लासिक पातळ गिनीज स्टाउट किंवा साधे आणि समजण्याजोगे किल्केनी एले चांगले बनण्यास मदत करत असेल तर हॉपी बिअरसाठी ते मुख्य शत्रू बनते. नायट्रोजन IPA मधून इतरांपेक्षा वेगळे उभे राहण्यासाठी आवश्यक असलेले थोडेसे काढून टाकते.

या कारणास्तव, नायट्रोजनसह कोणतेही "आयपीए" मुख्य गोष्ट देणार नाही जी द्यायची होती - एक आनंददायी, कोरडे हॉप कटुता. किंवा त्याऐवजी, ती प्रयत्न करेल, परंतु कॅप्सूलमधून बाहेर पडणाऱ्या वायूमुळे तिला अडथळा येईल: ते बिअरला हलके, आनंददायी आणि पिण्यायोग्य बनवेल आणि काचेच्या भिंतींवर कॅस्केड केलेले सुंदर बुडबुडे देखील दर्शवेल, परंतु ते तुम्हाला वंचित करेल. ती अनमोल तीन अक्षरे डब्यात कशासाठी ठेवली होती.

थोडक्यात, “Nitro Ips” हे संबंधित परिणामासह गेंड्यासह बुलडॉग पार करण्याच्या मार्केटर्सच्या इच्छेचे उत्पादन आहे.

तसे, आम्ही फोमच्या विषयावर स्पर्श केल्यामुळे, मी आणखी थोडे जोडेन. फोम बिअरच्या चव आणि सुगंधाच्या आकलनावर लक्षणीय परिणाम करतो. चव कळ्यांच्या संपर्कात, हेच आपल्याला पेयाच्या मऊपणाची भावना देते आणि त्याची अनुपस्थिती किंवा त्याउलट, जास्त प्रमाणात चव संवेदना लक्षणीय बदलू शकतात. एका ग्लासमध्ये जर्मन गहू घाला, फोम स्थिर होऊ द्या (तुम्हाला प्रतीक्षा करावी लागेल) आणि प्रयत्न करा. आता एक नवीन भाग दुसर्‍या ग्लासमध्ये घाला जेणेकरून फेसयुक्त डोके तयार होईल आणि एक घोट घ्या: माझ्यावर विश्वास ठेवा, तुम्हाला नक्कीच फरक जाणवेल.

विशेष म्हणजे, काचेचा आकार देखील फोमच्या प्रमाणात प्रभावित करतो. विशेषतः, क्लासिक व्हीट बिअर ग्लासच्या तळाशी अरुंद करणे अचूकपणे अस्तित्त्वात आहे जेणेकरून काचेच्या प्रत्येक झुकावाने बिअरच्या या शैलीला मानकानुसार आवश्यक असलेला फोम पुन्हा तयार होतो. तापमान देखील महत्वाची भूमिका बजावते: उदाहरणार्थ, जर ड्राफ्ट बिअर खूप जास्त तापमानात साठवली गेली असेल तर ती ओतल्यावर खूप फेस येईल. अगदी उबदार बाटलीबंद किंवा कॅन केलेला बिअरसाठीही हेच वैशिष्ट्य आहे: माझ्या मते असा कोणताही बिअरप्रेमी नाही ज्याने गरम दिवसात बाटली उघडताना एकदा तरी फेस केला नसेल.

तसे, जर आपण चरबीयुक्त पदार्थांसह बिअर खाल्ले तर तेथे कमी फोम दिसून येईल: प्रत्येक संपर्कासह, ओठांवर उरलेली चरबी प्रथिनांना फोम बनविण्यापासून प्रतिबंधित करते आणि ते नष्ट करते.

म्हणून पुढच्या वेळी, कमीतकमी फोमसह तुमची बिअर ओतण्याचा प्रयत्न करताना, लक्षात ठेवा: बहुधा, आत्ता तुम्ही स्वेच्छेने स्वतःला पेयापासून अनावश्यक आनंदापासून वंचित ठेवत आहात.

तसे, फोमचा आदर हा बारटेंडरच्या ज्ञान आणि कौशल्याच्या पातळीचा एक चांगला सूचक आहे. योग्य बीअर बार फोमच्या डोक्याशिवाय बिअर कधीच ओतणार नाही, जर असेल तर. आणि दुर्मिळ अपवादांसह, बहुसंख्य प्रकरणांमध्ये ते असावे: जेव्हा बिअर त्याच्या स्वभावानुसार चांगले फेस करत नाही (उदाहरणार्थ, तथाकथित कॅस्क एल्स किंवा अमेरिकन लाइट लेगर्स).

त्यामुळे फेसयुक्त डोके असलेला ग्लास आणून तुम्हाला फसवण्याचा प्रयत्न केल्याबद्दल बारटेंडरला दोष देण्याची घाई करू नका - बहुधा तुम्ही स्वतःची फसवणूक करत आहात.


बरं, आजसाठी ते कदाचित पुरेसे आहे, आणि पुढच्या भागात आपण बिअरच्या शेवटच्या घटकांबद्दल बोलू - विविध पदार्थ, ते खरोखर अनावश्यक आहेत की नाही हे आम्ही शोधू, जर्मन आणि बेल्जियन लोक याबद्दल काय विचार करतात, GOST देखील. 31711-2012, GOST 55292-2012 आणि सर्वसाधारणपणे रशियन सरकार - आणि कोणाला याची गरज आहे ते देखील शोधूया. तेथे बरीच माहिती असेल आणि कंसात आणखी काही सोडले जाईल, त्यामुळे बहुधा हा शेवटचा भाग नसेल.

स्रोत: www.habr.com