केमिस्टच्या नजरेतून बिअरबद्दल. भाग 4

नमस्कार %वापरकर्तानाव%.

तिसरे हॅब्रेवरील बिअरबद्दलच्या माझ्या मालिकेचा भाग मागीलपेक्षा कमी लक्षात येण्याजोगा ठरला - टिप्पण्या आणि रेटिंगनुसार, म्हणून, कदाचित, मी माझ्या कथांनी आधीच थोडा थकलो आहे. पण बीअरच्या घटकांबद्दलची कथा पूर्ण करणे तर्कसंगत आणि आवश्यक असल्याने, चौथा भाग येथे आहे!

चला जाऊया.

नेहमीप्रमाणे, सुरुवातीला थोडी बिअर स्टोरी असेल. आणि यावेळी ती खूप गंभीर असेल. ही एक कथा असेल, अगदी अप्रत्यक्षपणे - परंतु 1945 मध्ये आमच्या आजोबांनी मिळवलेल्या महान विजयाला स्पर्श करणारी. आणि सर्व अटकळ आणि मूर्खपणा असूनही, मला या विजयाचा अभिमान आहे.

खूप खोलात न जाता, मी तुम्हाला ग्रेट देशभक्त युद्धादरम्यान बिअरच्या उत्पादन आणि वापरासंबंधीच्या सर्वात मनोरंजक तथ्यांबद्दल सांगेन (इंटरनेटवरील मुक्त स्त्रोतांकडून घेतलेला डेटा, तसेच बिअर इतिहासकार पावेल एगोरोव्ह यांच्या व्याख्यानावरून).

• युद्धाच्या काळातही बिअरचे उत्पादन होते. होय, विचित्रपणे, दुसऱ्या महायुद्धात बिअरचे उत्पादन पूर्णपणे थांबले नाही, जरी उत्पादनाचे प्रमाण लक्षणीयरीत्या कमी झाले. कपात करण्याचे कारण स्पष्ट आहे: देशासाठी कठीण काळात, महत्त्वपूर्ण संसाधने आवश्यक होती - मानवी, अन्न आणि तांत्रिक.
• काही मद्यनिर्मिती कारखान्यांनी फटाके तयार करण्यास सुरुवात केली. बर्‍याच सोव्हिएत ब्रुअरीजना अधिक महत्त्वाच्या युद्धकालीन उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी अपेक्षितपणे हस्तांतरित केले गेले. उदाहरणार्थ, लेनिनग्राड प्लांट “स्टेपन रझिन” हे अन्न उद्योगाचे तत्कालीन पीपल्स कमिसर कॉम्रेड झोटोव्ह यांनी दरमहा २०० टन उत्पादन दराने फटाके तयार करण्यासाठी सेट केले होते. थोड्या वेळापूर्वी, त्याच “स्टेपन रझिन” ला, इतर काही मोठ्या ब्रुअरीजसह, बिअरचे उत्पादन थांबवण्याचा आणि सर्व उपलब्ध धान्य साठा पिठात ग्राउंड करण्यासाठी हस्तांतरित करण्याचा आदेश प्राप्त झाला.
• जर नाझी लेनिनग्राडला आले तर त्यांना बिअरने विष देण्याची योजना होती. डिसेंबर 41 पर्यंत, त्याच "स्टेपॅन रझिन" च्या तळघरांमध्ये एक दशलक्ष लिटरपेक्षा कमी बिअर शिल्लक होती, बहुतेक "झिगुलेव्स्की". हा तथाकथित स्ट्रॅटेजिक रिझर्व्हचा एक भाग होता, जर एखादा फॅसिस्ट लेनिनग्राडला आला तर त्याला विषबाधा व्हायला हवी होती. जर काही घडले तर, प्लांटच्या मुख्य ब्रुअरद्वारे तोडफोड केली जाईल.
• लेनिनग्राडच्या वेढादरम्यानही बिअर तयार केली गेली. लेनिनग्राड ब्रुअरी "रेड बव्हेरिया", त्यानुसार संग्रहित दस्तऐवज, 1942 च्या मे महिन्याच्या सुट्ट्यांपर्यंत सुमारे एक दशलक्ष लिटर बिअर तयार करण्यात व्यवस्थापित केले, अशा प्रकारे सर्व लेनिनग्राडर्सना फेसयुक्त पेयाचा उत्सवपूर्ण मग प्रदान केला. शिवाय, तीन महिन्यांपासून प्लांटला वीज नसल्याने बॅचचा काही भाग प्लांटच्या कामगारांनी हाताने बाटलीबंद केला होता.
• पहिला विजय दिवसही बिअरने साजरा करण्यात आला. 9 मे, 1945 रोजी, नाझींवरील विजय सर्वत्र साजरा करण्यात आला: यूएसएसआर आणि युरोपियन देशांमध्ये जिथे आमचे सैन्य अजूनही राहिले आहे. काहींनी, अर्थातच, व्होडकासह आणि इतरांनी बिअरसह महान कार्यक्रम साजरा केला: विशेषतः, त्या वेळी चेकोस्लोव्हाकियामध्ये असलेल्या रेड आर्मीच्या सैनिकांनी स्थानिक बिअरसह विजय साजरा केला (या लेखाच्या सुरूवातीस फोटो पहा).
• आता प्रसिद्ध लिडा ब्रुअरीने वेहरमॅचसाठी बिअर तयार केली. हे नक्कीच घडले, प्लांटच्या मालकांच्या इच्छेनुसार नाही: नाझींच्या ताब्यात, उत्पादन जर्मनच्या ताब्यात आले, ज्यांनी नाझी सैनिकांसाठी तेथे बिअरचे उत्पादन सुरू केले. अर्थात, बेलारशियन शहर लिडा आणि आजूबाजूच्या प्रदेशातील स्थानिक रहिवाशांनी ही बिअर पित नाही, कारण त्या भागात तैनात असलेल्या जर्मन सैन्याच्या तुकड्यांमध्ये सर्व तुकड्या वितरीत केल्या गेल्या.
• नाझींसाठी बिअर ज्यूंनी बनवली होती. काय मनोरंजक आहे: प्लांटच्या ऑपरेशनचे निरीक्षण एसएस अभियंता जोआकिम लॉचबिलर यांनी केले होते, ज्यांनी त्या काळातील ज्ञात पद्धतींच्या विरूद्ध, केवळ ज्यूंना बिअरच्या उत्पादनाकडे आकर्षित केले नाही तर इतर एसएस पुरुषांपासून त्यांचे सक्रियपणे संरक्षण देखील केले. काही क्षणी, त्याने त्याच्या आरोपांना चेतावणी दिली की ते मृत्यूच्या धोक्यात आहेत आणि त्यांना पळून जाण्याची गरज आहे. सप्टेंबर 1943 मध्ये, एसएसचे लोक प्लांटमध्ये आले आणि त्यांनी बिअरमध्ये विष टाकल्याचा आरोप करून सर्व ज्यूंना अटक केली. गरीब साथीदारांना ट्रेनमध्ये लोड करण्यात आले, परंतु वाटेत, काही ओलीस ट्रेनमधून उडी मारण्यात यशस्वी झाले: शेवटी नाझींपासून सुटलेल्यांमध्ये लिडा ब्रुअरीचे मूळ मालक, मार्क आणि सेमियन पुप्को होते.
• जर्मनीच्या व्यापलेल्या भागाने यूएसएसआरसाठी बिअर तयार केली. जर्मनीतील सोव्हिएत फोर्सेसचा समूह अशा मद्यांचे ग्राहक होते. अशा बिअरची रशियन भाषेतील लेबले देखील जतन केली गेली आहेत. या बिअरची किंमत किती आहे, ती कोणाला मिळाली आणि ती किती चवदार होती - इतिहास, दुर्दैवाने, या तथ्यांबद्दल मौन आहे.
  
• युद्धाच्या ट्रॉफींमध्ये जर्मन मद्यनिर्मिती उपकरणे होती. नाझी जर्मनी आणि त्याच्या सहयोगींनी झालेल्या नुकसानीच्या भरपाईचा भाग म्हणून, यूएसएसआरला इतर गोष्टींबरोबरच बर्लिनच्या एका मोठ्या ब्रुअरीची उपकरणे दिली गेली. हे हस्तगत केलेले उपकरण स्टेपन रझिन ब्रुअरीमध्ये स्थापित केले गेले. खामोव्हनिकी येथील मॉस्को ब्रुअरीनेही असेच ट्रॉफी हार्डवेअर घेतले.
  
• दुसर्‍या महायुद्धानंतर, बिअरचे मानक स्वीकारले गेले जे आजपर्यंत लागू आहे. GOST 3473-46 1946 मध्ये स्वीकारले गेले आणि काही बदलांसह, XNUMX व्या शतकाच्या अगदी शेवटपर्यंत टिकून राहिले, त्यानंतर ते सर्वात आधुनिक, मानक नसले तरीही नवीन बदलले गेले. आम्ही निश्चितपणे याबद्दल स्वतंत्रपणे बोलू

बरं, आता आपल्या घटकांकडे परत जाऊया. शेवटचा राहिला आणि तो आहे -

पूरक.

मी ऍडिटीव्हबद्दल माझी कथा या वस्तुस्थितीसह सुरू करेन की औपचारिकपणे ते बिअरमध्ये नसावेत. पण खरं तर, ते प्रत्येकामध्ये आहे. आणि ते पेयाची चव, गुणवत्ता किंवा मूल्य अजिबात खराब करत नाहीत - ते फक्त त्याचे काही गुण प्रकट करतात. चला त्यापैकी सर्वात लोकप्रिय समजून घेण्याचा प्रयत्न करूया आणि नंतर त्यांची आवश्यकता आणि निरुपयोगीपणाबद्दल अधिक तपशीलवार बोला.

• ब्रूअर्समधील सर्वात लोकप्रिय घटक, जो अनिवार्य घटकांच्या यादीमध्ये समाविष्ट नाही, तथाकथित "अनमाल्टेड धान्य" आहे - हे असे धान्य आहेत जे उगवण अवस्थेतून गेले नाहीत, म्हणजेच ते माल्ट बनलेले नाहीत. ते गहू, तांदूळ किंवा कॉर्न असू शकते. कॉर्न आणि तांदूळ सर्वात सामान्य आहेत, बहुतेकदा पीठ किंवा इतर उत्पादनांच्या स्वरूपात. कारण सोपे आहे: ते साध्या साखरेचे स्वस्त स्त्रोत आहेत जे यीस्टला कार्बन डाय ऑक्साईड आणि अल्कोहोल तयार करण्यासाठी आवश्यक आहे आणि म्हणूनच पेयची ताकद वाढवण्याचा एक मार्ग आहे. कॉर्न बहुतेकदा अमेरिकन बिअरच्या मोठ्या प्रमाणात उत्पादित वाणांमध्ये आढळतो (कधीकधी त्याला मका म्हणून संबोधले जाते), आणि तांदूळ बहुतेकदा आशियाई बिअरमध्ये आढळतात, जे तर्कसंगत आहे: युनायटेड स्टेट्स सक्रियपणे आणि मोठ्या प्रमाणात कॉर्न पिकवते आणि आशियाई देश वाढतात. तांदूळ तांदूळ आणि कॉर्न बिअरला एक विशिष्ट गोडवा देतात जो कोणाच्याही लक्षात येईल. अनमाल्टेड गहू देखील बर्याचदा वापरला जातो: गव्हाची बिअर बनवण्याच्या घटकांपैकी एक आहे. हे गव्हातील पदार्थ आहे ज्यामुळे चव आणि वासाच्या विशिष्ट छटा प्राप्त करणे शक्य होते.
• साखर हा बिअरमध्ये सामान्यतः आढळणारा आणखी एक अतिरिक्त घटक आहे. हे बर्याचदा स्पिरीट्सच्या उत्पादनात वापरले जाते: साखर जोडल्याने यीस्टला अल्कोहोलमध्ये प्रक्रिया करण्यासाठी सर्वात सोपा अतिरिक्त अन्न मिळते. साखर साखरयुक्त स्त्रोतांच्या स्वरूपात जोडली जाऊ शकते: कॉर्न सिरप, माल्टोज सिरप इ. आपण मध देखील वापरू शकता, परंतु नंतर उत्पादन खूप महाग होईल. तसे, एक नैसर्गिक रंग अनेकदा वापरला जातो: साखर रंग (E150), जो मूलत: साखर कारमेल आहे. तुम्हाला बाटलीवर E150 दिसल्यासа - सर्वसाधारणपणे, आराम करा, कारण ही सर्वात नैसर्गिक जळलेली साखर आहे जी तुम्ही चमच्याने खाऊ शकता. E150b, E150c आणि E150d सह - ते इतके नैसर्गिक नाहीत, परंतु असे असले तरी, बिअर पिणार्‍याला परवानगी असलेल्या 160 mg/kg शरीराच्या वजनापेक्षा कोणीही त्यांना ओतणार नाही.
• चला एक मिथक खोडून काढूया: बिअर तयार करताना, ते जवळजवळ कधीही रासायनिक कृत्रिम रंग आणि संरक्षक वापरत नाहीत - नैसर्गिक घटक आणि त्यांची किण्वन उत्पादने, तसेच सिद्ध तांत्रिक प्रक्रिया (त्यावर नंतर अधिक), पुरेसे आहेत. अतिरिक्त रसायनांवर पैसे का खर्च करायचे आणि ते रचनामध्ये सूचित करण्याचे सुनिश्चित करा, जेव्हा सर्व काही रेसिपीद्वारे केले जाऊ शकते? परंतु तरीही, जर तुम्हाला स्वस्त "फ्रूट" बिअर ("चुना सह", "डाळिंब इ.) आढळल्यास - तर या ताज्या बिअरमध्ये प्रत्यक्षात चव आणि रंग असतात, परंतु माझ्यासाठी तिला बिअर म्हणणे अत्यंत कठीण आहे. ते बिअरमध्ये एस्कॉर्बिक ऍसिड (E300) देखील जोडू शकतात, जे औपचारिकरित्या कृत्रिम रसायन नाही, परंतु किण्वन उत्पादन आहे (होय, ते असेच संश्लेषित केले जाते). एस्कॉर्बिक ऍसिडची जोडणी प्रकाश आणि ऑक्सिजनसाठी बिअरची प्रतिकारशक्ती वाढवते - आणि अगदी पारदर्शक बाटल्यांमध्ये बिअर ओतण्याची परवानगी देते (यावर नंतर अधिक, परंतु आपण आधीच मिलर आणि कोरोना लक्षात ठेवू शकता).
• विशिष्ट प्रकारच्या बिअरमध्ये, निर्माता विविध प्रकारचे ऍडिटीव्ह वापरू शकतो: लवंगा, वेलची, बडीशेप, नारंगी मिरपूड, फळांची प्युरी किंवा फळ स्वतः आणि बरेच काही. ते सर्व बिअरला अतिरिक्त चव, सुगंध आणि व्हिज्युअल वैशिष्ट्ये देण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत. चेरी, रास्पबेरी, ब्लॅकबेरी - हे सर्व त्याच्या नैसर्गिक स्वरुपात बिअरच्या आंबण्याबरोबर त्याच व्हॅटमध्ये देखील संपू शकते. बेल्जियन लॅम्बिक उत्पादकांना विशेषतः हे घटक आवडतात.
• बिअरमध्ये मीठ जोडले जाऊ शकते! आणि हे एक लहरी नाही, परंतु पारंपारिक जर्मन गोस - गहू आंबट अलेच्या शैलीमध्ये बिअर तयार करण्यासाठी आवश्यक घटक आहे, ज्याच्या उत्पादनात धणे आणि लैक्टिक ऍसिड देखील वापरले जाते (लैक्टिक किण्वन उत्पादन म्हणून). ही शैली, तसे, सुमारे एक हजार वर्षे जुनी आहे, म्हणून ती आधीपासूनच प्रसिद्ध जर्मन "बीअर प्युरिटी लॉ" पेक्षा दुप्पट जुनी आहे, ज्याबद्दल आपण थोड्या वेळाने बोलू. तसे, मीठ जोडल्याने सोडियम आणि क्लोराईड्सची एकाग्रता वाढते - भाग 1 लक्षात ठेवा, जे पाणी आणि या आयनांच्या गुणधर्मांबद्दल बोलले होते.
• काही ब्रुअर्स अतिशय विशिष्ट पदार्थ वापरण्यात यशस्वी झाले: मशरूम, झाडाची साल, डँडेलियन्स, स्क्विड शाई आणि अगदी “व्हेल बर्प” - व्हेलच्या पोटात तयार झालेले वस्तुमान.

मी माझ्या स्वत: च्या वतीने सांगू इच्छितो: औपचारिकपणे, अॅडिटीव्हशिवाय बिअर नाही. जर तुम्हाला पाणी तयार करायचे असेल तर, त्याची खनिज रचना आणि पीएच गुळगुळीत करा. आणि हे additives आहेत. जर तुम्हाला गॅस वापरण्याची आवश्यकता असेल तर - आम्ही याबद्दल बोललो. आणि हे additives आहेत. परंतु कायदेशीर दृष्टिकोनातून ऍडिटीव्ह कसे हाताळले जातात याबद्दल बोलूया.

अर्थात, प्रत्येकाला ताबडतोब सर्वात प्रसिद्ध बिअर कायदा आठवेल - "बिअरच्या शुद्धतेवरील कायदा" किंवा रेनहाइट्सगेबोट, जो आधीच 500 वर्षांहून अधिक जुना आहे. हा कायदा इतका सुप्रसिद्ध, लोकप्रिय आणि ओळखण्यायोग्य आहे की तो मिथक आणि गैरसमजांच्या संपूर्ण थराने व्यापलेला आहे ज्याचा वापर मार्केटर करतात. विशेषतः, बर्‍याच जणांचा असा विश्वास आहे की बीअर ही फक्त रेनहाइट्सगेबोथच्या मते आहे आणि बाकीचे हे एका पाळीव घोड्याच्या कुटुंबातील मूत्रपिंडाच्या क्रियाकलापांचे उत्पादन आहे. त्याच वेळी, तज्ञांना या कायद्यात काय लिहिले आहे आणि सामान्यतः ते कोठून आले आहे याची कल्पना नसते. चला ते बाहेर काढूया.

• बीअर शुद्धता कायद्याचा 500 वर्षांहून अधिक इतिहास आहे - 1516 चा बव्हेरियन बीअर शुद्धता कायदा हा अन्न उत्पादनातील सर्वात जुन्या कायद्यांपैकी एक आहे. बव्हेरियन लोकांच्या नाराजीमुळे, बिअरच्या शुद्धतेसंबंधीचा सर्वात जुना कायदा थुरिंगियामध्ये आढळून आला होता आणि तो जारी केलेल्या बव्हेरियन कायद्यापेक्षा 82 वर्षे जुना होता - 1351 मध्ये, एरफर्टमध्ये फक्त काही घटक वापरण्यासाठी अंतर्गत आदेश जारी करण्यात आला होता. म्युनिक नगरपालिकेने 1363 मध्ये ब्रुअरीजवर नियंत्रण ठेवण्यास सुरुवात केली आणि ब्रूइंगमध्ये फक्त बार्ली माल्ट, हॉप्स आणि पाणी वापरल्याचा पहिला उल्लेख 1453 चा आहे. यावेळेपर्यंत, थुरिंगियन ऑर्डर आधीच सुमारे 20 वर्षे अंमलात होती. 1434 ची तारीख आणि वेसेन्सी (थुरिंगिया) मध्ये जारी केलेली ऑर्डर 1999 मध्ये एरफर्टजवळ मध्ययुगीन रनबर्गमध्ये सापडली.
• कायद्याच्या पहिल्या आवृत्तीने बिअरची रचना तिची किंमत इतकी नियंत्रित केली नाही. बव्हेरियाच्या ड्यूक विल्हेल्म VI ने स्वाक्षरी केलेल्या डिक्रीमध्ये प्रामुख्याने वर्षाच्या वेळेनुसार बिअरची किंमत नियंत्रित केली गेली आणि त्यातील फक्त एका मुद्द्यामध्ये घटकांची रचना नमूद केली गेली: बार्ली, पाणी आणि हॉप्सशिवाय काहीही नाही. ड्यूकच्या डिक्रीचा उद्देश प्रामुख्याने अन्न वाचवणे हा होता. स्वयंपाकासाठी फक्त बार्लीचे धान्य वापरण्याची परवानगी दिल्याने, विल्हेल्मने ब्रेड बनवण्यासाठी गव्हाचा वापर करण्यास मनाई केली कारण ते ब्रेड बनवण्यासाठी महत्वाचे होते.
• कायदेशीर परवानगी असलेल्या घटकांच्या यादीत यीस्टचा समावेश नव्हता. परंतु याचा अर्थ असा आहे की याचा अर्थ काहीही नाही: जर्मन लोकांना यीस्टबद्दल चांगले माहित होते, परंतु ते तयार पेयमधून काढून टाकले गेले होते, कायद्यात त्यांचा उल्लेख नव्हता.
• नियमांच्या संचाला त्याचे आधुनिक नाव मिळाले - Reinheitsgebot, म्हणजेच अक्षरशः "स्वच्छता आवश्यकता" - तुलनेने अलीकडे - सुमारे शंभर वर्षांपूर्वी. ही आवृत्ती, काही बदलांसह, आजपर्यंत जर्मनीमध्ये लागू आहे आणि मूलत: दोन भाग आहेत: एक लेगर्सच्या उत्पादनाचे नियमन करतो, दुसरा एल्सच्या उत्पादनाचे नियमन करतो. युरोपीय अंतर्गत बाजारपेठेच्या उदारीकरणामुळे हा कायदा युरोपीय कायद्यात स्वीकारला गेला.
• Reinheitsgeboth ची आधुनिक आवृत्ती जर्मनीमध्ये कोणत्याही बिअरची आयात रोखत नाही आणि स्थानिक ब्रुअर्सना कायद्यापासून विचलित होण्यास मनाई करत नाही. शिवाय, आधुनिक ब्रूइंग ट्रेंडचे अनुसरण करून कायदा वेळोवेळी अद्यतनित केला जातो, जरी तो तुलनेने पुराणमतवादी राहिला.
• त्याच वेळी, जर्मन कायदे बिअर कायद्यानुसार तयार केलेल्या स्थानिक बिअरला त्याच्या इतर जातींपासून वेगळे करतात: नंतरच्या लोकांना बियर हा शब्द म्हणण्याचा अधिकार नाही, तथापि, त्यांना "बीअर ड्रिंक" असे मूर्ख नाव म्हटले जात नाही. .
• सर्व विद्यमान निर्बंध आणि पुराणमतवाद असूनही, Reinheitsgebot बदलत आहे, जर्मन ब्रुअरींना अतिशय वैविध्यपूर्ण बिअर तयार करण्यास अनुमती देते आणि प्रायोगिक ब्रूअर्सला सीमांत श्रेणीत सोडत नाही. परंतु या परिस्थितीतही, बरेच जर्मन उत्पादक आणि बिअर प्रेमी कायद्याच्या विरोधात नसले तरी किमान ते बदलण्याच्या बाजूने आहेत.

अशा प्रकारे ते युरोप आणि जर्मनीमध्ये राहतात, जिथे त्यांनी खूप वर्षांपूर्वी बिअर बनवण्यास सुरुवात केली. त्याच वेळी, बेल्जियममध्ये, जेथे ते यीस्टशी अत्यंत मुक्तपणे संवाद साधतात आणि त्यांना बिअरमध्ये काहीही जोडण्यास लाजाळू नाहीत, त्यांना अजिबात त्रास होत नाही. आणि ते उत्कृष्ट बिअर तयार करतात, जी जगभर विकली जाते.

रशियन फेडरेशनमध्ये काय? येथे खूप दुःख आहे.

कारण रशियन फेडरेशनमध्ये दोन कायदे किंवा त्याऐवजी मानक आहेत: GOST 31711-2012, जो बिअरसाठी आहे आणि GOST 55292-2012. जे "बीअर ड्रिंक" साठी आहे. माझा प्रामाणिकपणे विश्वास आहे की देशांतर्गत आमदार आणि रशियन ब्रूइंग मानकांचे लेखक प्राधान्य आणि वेश्यांसह त्यांचे स्वतःचे Reinheitsgebot लिहू इच्छित होते - परंतु ते नेहमीप्रमाणेच बाहेर पडले. चला मुख्य मोती पाहू.

GOST 31711-2012 नुसार बिअरमध्ये हेच असावे

परंतु हे सर्व आहे - GOST 55292-2012 नुसार बिअर पेय

मग मी काय बोलू? खरं तर, बिअर ड्रिंक ही एक पूर्ण वाढलेली, सामान्य बिअर आहे, ज्याच्या उत्पादनात क्लासिक घटकांव्यतिरिक्त काहीतरी वापरले गेले होते: उदाहरणार्थ, लिंबूवर्गीय झेस्ट, मसाला किंवा फळ. आणि परिणामी, “बीअर ड्रिंक” या भितीदायक नावाखाली, स्टोअरच्या शेल्फवर एक बिअर दिसली जी सर्व GOST, रशियन फेडरेशन आणि अगदी रेनहेट्सगेबोटपेक्षा जुनी आहे. उदाहरणे: Hoegaarden - त्याचे पूर्वज 1445 पासून त्याच नावाच्या (आता बेल्जियम) फ्लेमिश गावात तयार केले गेले आहे आणि तरीही त्यात धणे आणि नारंगी रंगाचा वापर केला गेला. Hoegaarden असे म्हटले जाण्याची चिंता आहे का? मला वाटते की तो अडचणीत आहे. परंतु आमचा अदूरदर्शी ग्राहक, बाटलीवरील शिलालेख वाचल्यानंतर, जागतिक कटाबद्दल आणि "ते दवाखान्यात आणत असलेली बिअर खरी नाही!" या वस्तुस्थितीशी संबंधित जटिल मानसिक ऑपरेशन्सचा ताबडतोब शोध घेतात. तसे, रशियामध्ये होगार्डन रशियामध्येच तयार केले जाते - परंतु नंतर त्याबद्दल अधिक.

त्यामुळे जर तुम्हाला किंमत टॅग किंवा लेबलवर “बीअर ड्रिंक” हे शब्द दिसले, तर जाणून घ्या की ही बहुधा एक अतिशय मनोरंजक बिअर आहे जी किमान प्रयत्न करण्यासारखी आहे. केवळ जर तुम्हाला रचनामध्ये नेहमीच संस्मरणीय रासायनिक चव आणि रंग दिसले तर - हे "गॅरेज" सारखे मूत्र आहे, जे अजिबात न हाताळणे चांगले आहे.

पण चला पुढे जाऊया! सोव्हिएत युनियनचा विनाश कपाटात नसून डोक्यात असल्याने, GOST बिअरचे प्रकार आणि त्याची रचना अत्यंत कठोरपणे मर्यादित करण्याचा प्रयत्न करीत आहे. तथापि, "बीअर पेये" सारखे. जाणून घ्या, %username%, की:

खरं तर, सर्वकाही अधिक कठोर आहे






म्हणजेच, डावीकडे किंवा उजवीकडे एक पाऊल म्हणजे पळून जाण्याचा प्रयत्न, उडी म्हणजे उडण्याचा प्रयत्न.

या वेडेपणाची ताकद आणि खोली यावर चर्चा करणे माझ्यासाठी कठीण आहे, परंतु मी फक्त ईबीसी युनिट्सवर स्पर्श करेन - युरोपियन ब्रूइंग कन्व्हेन्शननुसार हा बिअरचा रंग आहे. ही पद्धत आहे जी GOST मध्ये वापरली जाते, जरी संपूर्ण जगाने नवीन मानक संदर्भ पद्धती (SRM) वर स्विच केले आहे. परंतु हे काही फरक पडत नाही - मोरेचे सूत्र वापरून मूल्ये सहजपणे एकमेकांमध्ये रूपांतरित केली जातात: EBC = 1,97 x SRM (नवीन EBC स्केलवर) किंवा EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (जुन्या EBC स्केलवर - आणि होय. , SRM सह सर्व काही खूप सोपे आहे).

तसे, शोधक जोसेफ विल्यम्स लोविबॉन्डच्या सन्मानार्थ एसआरएमला कधीकधी लोविबॉन्ड स्केल देखील म्हटले जाते, जे एक ब्रूअर असल्याने, बिअरचा रंग आणि स्केल वैशिष्ट्यीकृत करण्यासाठी कलरीमीटर वापरण्याची कल्पना सुचली. स्वतः.

थोडक्यात, हे असे दिसते:

जर तुम्ही काळजीपूर्वक वाचले आणि %username% पाहिले, तर तुम्हाला समजले. की EBC 31 च्या खाली सर्व काही हलकी बिअर आहे आणि वरील सर्व काही गडद बिअर आहे. ते आहे:


सर्व आदराने, परंतु असे वर्गीकरण वेडेपणा आहे, वास्तविकतेपासून दूर - परंतु "बीअर पेय" या शब्दाच्या निर्मात्यांकडून. बिअरच्या या दोन ग्लासांपैकी कोणत्या बिअरमध्ये हलकी बिअर आहे असे तुम्हाला वाटते?

उत्तर येथे आहेडावीकडे गिनीज नायट्रो IPA आहे, उजवीकडे Saldens Pineapple IPA आहे. दोन्ही प्रकारच्या बिअरला कॅनवर "हलकी बिअर" असे लेबल लावले जाते.
आणि तसे, इंग्लिश पेल अले (शब्दशः: फिकट इंग्रजी अले) फुलर्स लंडन प्राइड, जीओएसटीनुसार, एक गडद बिअर आहे. मला असे वाटते की मी रंगांध आहे.

तसे, घटकांबद्दलच्या संभाषणाच्या शेवटी आणि पुढील भागाकडे जाण्यापूर्वी, जिथे आपण तंत्रज्ञानाबद्दल बोलू, बिअरची रचना आणि गुणवत्तेचे वर्णन करण्यासाठी आणखी एक महत्त्वाचा संक्षेप पाहू. तुम्हाला IBU, SRM/EBC बद्दल आधीच माहिती आहे. एबीव्हीबद्दल बोलण्याची वेळ आली आहे.

ABV हा मुळाक्षरांची आठवण करून देण्याचा अजिबात प्रयत्न नाही जेव्हा, तीन लिटरनंतर, तुम्ही काहीतरी वाचायचे ठरवता - आणि लेबल वर येते - हे अल्कोहोल बाय व्हॉल्यूम (ABV) आहे. लेबलमध्ये 4,5% ABV, 4,5% व्हॉल्यूम असू शकतो. किंवा 4,5% व्हॉल्यूम. - या सर्वांचा अर्थ पेयमधील इथेनॉलची मात्रा टक्केवारी आहे आणि "व्हॉल्यूम" हा पौराणिक "उलाढाल" नाही तर तंतोतंत "व्हॉल्यूम" आहे. आणि हो - तेथे "शक्तीचे अंश" देखील आहेत - ऐतिहासिक मूल्ये जी आता कोणीही वापरत नाही आणि म्हणूनच "बीअर 4,5 डिग्री" फक्त 4,5% व्हॉल्यूम आहे. आमच्या महान आणि पराक्रमी द्वारे सादर.

जर तुम्हाला पदवीच्या इतिहासात स्वारस्य असेल आणि D.I चा आदर करा. मेंडेलीव्हपेयांमधील अल्कोहोल सामग्री नेहमीच लोकांसाठी चिंतेचा विषय बनली आहे, विशेषत: जेव्हा किंमतीचा मुद्दा उद्भवला. अल्कोहोल मीटरच्या शोधासाठी प्रसिद्ध असलेल्या जर्मन भौतिकशास्त्रज्ञ जोहान-जॉर्ज ट्रॅलेस यांनी "अंटरसुचुंगन über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("अल्कोहोल आणि पाण्याच्या मिश्रणाच्या विशिष्ट गुरुत्वाकर्षणावर संशोधन") हे मूलभूत काम लिहिले. 1812 मध्ये.
ट्रॅलेसचे अंश पेयमधील प्रमाणानुसार अल्कोहोलच्या आधुनिक टक्केवारीशी संबंधित आहेत. उदाहरणार्थ, 40 अंश ट्रॅलेस हे व्हॉल्यूमनुसार 40% अल्कोहोलशी संबंधित असावे. तथापि, डी.आय. मेंडेलीव्हने दाखविल्याप्रमाणे, ट्रॅलेसने "अल्कोहोल" - शुद्ध अल्कोहोलसाठी जे घेतले ते खरे तर त्याचे जलीय द्रावण होते, जेथे केवळ 88,55% निर्जल अल्कोहोल होते, जेणेकरून ट्रॅलेसच्या मते 40-डिग्री ड्रिंक 35,42% शी जुळते. मेंडेलीव्ह”. अशाप्रकारे, जगात प्रथमच, रशियन शास्त्रज्ञाने ऐतिहासिकदृष्ट्या परदेशी भांडवलदार वर्गाच्या अंतर्गत भरणाचा शोध लावला.

1840 च्या दशकात, रशियन सरकारने नियुक्त केलेले शिक्षणतज्ज्ञ जी.आय. हेस यांनी वाइनमधील अल्कोहोलचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी पद्धती आणि उपकरण तयार केले. पूर्वी, ट्रॅलेस प्रणाली वापरून, तसेच "अॅनिलिंग" द्वारे ताकद मोजली जात असे. उदाहरणार्थ, अल्कोहोल आणि पाण्याचे मिश्रण, ज्याने अॅनीलिंग दरम्यान त्याचे अर्धे प्रमाण गमावले (सुमारे 38% अल्कोहोल) त्याला पोलुगर म्हणतात (1830 च्या "रशियन साम्राज्याच्या कायद्यांचे संपूर्ण संकलन" नुसार: "त्याची व्याख्या अशा प्रकारे केली जाते. सरकारी-ब्रँडेड अॅनिलरमध्ये ओतल्याप्रमाणे, अॅनीलिंग दरम्यान ओनागोचा नमुना अर्धा जळून गेला"). 1843 मध्ये अर्थमंत्र्यांच्या काँक्रिनच्या सादरीकरणात, असे म्हटले होते की वाइन अॅनिलिंग आणि इंग्रजी हायड्रोमीटर अचूक रीडिंग प्रदान करत नाहीत आणि ट्रॅलेस अल्कोहोल मीटरची ताकद निश्चित करण्यासाठी गणना आवश्यक आहे आणि म्हणून ट्रॅलेस सिस्टमला एक देणे आवश्यक आहे. रशियासाठी सोयीस्कर फॉर्म.

1847 मध्ये, हेसने "अकाउंटिंग फॉर अल्कोहोल" हे पुस्तक प्रकाशित केले, ज्यामध्ये अल्कोहोलची ताकद आणि सौम्यता प्रमाण निर्धारित करण्यासाठी टेबलसह अल्कोहोल मीटर वापरण्याचे नियम सांगितले होते. 1849 मधील दुसऱ्या आवृत्तीत किल्ले मोजमापाचा इतिहास आणि सिद्धांताची रूपरेषा देखील होती. हेसच्या अल्कोहोल मीटर टेबल्सने ट्रॅलेसनुसार मोजमाप एकत्रित केले आणि रशियन परंपरेनुसार अल्कोहोल प्रति अर्धा गार मोजले. हेसच्या अल्कोहोल मीटरने अल्कोहोलचे प्रमाण दाखवले नाही, परंतु 12,44 °R (अंश रेउमुर, 15,56 °C) तापमान असलेल्या पाण्याच्या बादल्यांची संख्या दर्शविली आहे, ज्याची अर्धा मिळविण्यासाठी चाचणी केलेल्या अल्कोहोलच्या 100 बादल्यांमध्ये जोडणे आवश्यक आहे. -गार, 38% अल्कोहोल म्हणून परिभाषित (जरी येथे वाद आहेत). अशीच प्रणाली इंग्लंडमध्ये वापरली गेली, जिथे पुरावा (57,3% अल्कोहोल) मानक होता.

थोडक्यात, हेसने फक्त सर्वकाही गुंतागुंतीचे केले आणि म्हणूनच दिमित्री इव्हानोविचचे आभार, ज्याने अल्कोहोलच्या योग्य व्हॉल्यूम टक्केवारीची संकल्पना मांडली.

बरं, अल्कोहोल कोठून येते हे प्रत्येकासाठी स्पष्ट आहे: हे अल्कोहोलिक किण्वनचे मुख्य उत्पादन आहे आणि म्हणूनच ते यीस्टच्या अन्नातून येते - साखर. साखर सुरुवातीला माल्टपासून मिळते. असे होते की अद्याप साखर शिल्लक आहे, परंतु यीस्ट आधीच फिकट झाले आहे. या प्रकरणात, ब्रूअर यीस्टचा आणखी एक भाग जोडतो. परंतु जेव्हा आपण बिअरला लक्षणीयरीत्या मजबूत बनवू इच्छित असाल तेव्हा वॉर्टमध्ये पुरेशी प्रक्रिया केलेली साखर नसू शकते आणि ही आधीच एक समस्या आहे. माल्ट जोडण्याचे कोणतेही कारण नाही, कारण माल्ट वाणांचे प्रमाण केवळ अल्कोहोलवरच परिणाम करत नाही - आणि आम्ही याबद्दल आधीच चर्चा केली आहे. Eeeee?

दोन लोकप्रिय पद्धती आहेत. पहिला आणि सर्वाधिक वापरला जाणारा: यीस्टला सर्वात सोपा माल्ट अर्क द्या (माल्ट नाही!), माल्टोज, मध किंवा काहीतरी गोड. स्वस्त वाण साधारणपणे मूर्खपणाने फक्त साखर वापरतात - म्हणजेच सुक्रोज, परंतु नंतर ते खूप गोड होते. बिअर जास्त गोड होऊ नये म्हणून, ब्रुअर काही प्रकारचे कॉर्न सिरप किंवा डेक्स्ट्रोज वापरू शकतो कारण त्यांच्या व्यतिरिक्त अंतिम चव प्रोफाइलवर फारसा प्रभाव पडत नाही. सर्वसाधारणपणे, आम्ही साधी साखर जोडली आणि अधिक अल्कोहोल मिळवले. पण आणखी एक समस्या आहे.

जेव्हा अल्कोहोलची विशिष्ट एकाग्रता गाठली जाते, तेव्हा यीस्ट ते टिकू शकत नाही आणि स्वतःच्या टाकाऊ पदार्थांमध्ये मरते - नाही, ते पूर्णपणे कुरूप वाटते आणि म्हणूनच: ते मद्यधुंद होतात - काहीतरी चुकीचे - थोडक्यात: ते मरतात. काम करणे थांबवा, किंवा अगदी पूर्णपणे मरावे. हे घडण्यापासून रोखण्यासाठी, मजबूत बिअर उत्पादक विशेष यीस्ट वसाहती वापरतात. बर्याचदा, तसे, अशा परिस्थितीत, ब्रूअर वाइन यीस्ट वापरतात. परंतु या प्रकरणातही, ते 12-13% पेक्षा जास्त वाढू शकत नाही. आणि कारण...

डिग्री वाढवण्याचा दुसरा मार्ग म्हणजे थंड करून काही पाणी काढून अल्कोहोल एकाग्रता वाढवणे. उदाहरणार्थ, जर्मन इस्बॉक बिअरचे उत्पादन अशा प्रकारे केले जाते. परंतु खरं तर, 12-13% पेक्षा जास्त मजबूत बिअर खरोखर दुर्मिळ आहे.

एक महत्त्वाचा मुद्दा: कोणीही बिअरमध्ये अल्कोहोल मिसळणार नाही. कधीच नाही. प्रथम, यासाठी अन्न अल्कोहोलच्या वापरासाठी अतिरिक्त परवान्यांची आवश्यकता असेल आणि दुसरे म्हणजे, ते बिअरचे स्तरीकरण आणि अस्थिर करते. आणि आंबायला ठेवा परिणाम म्हणून आधीच प्राप्त काहीतरी का खरेदी? होय, असे घडते की बिअरला स्पष्टपणे अल्कोहोलचा वास येतो, परंतु हे इथेनॉल जाणूनबुजून जोडल्याचा परिणाम नाही, परंतु बिअरमध्ये केवळ विशिष्ट एस्टरची उपस्थिती आहे (एस्टरबद्दलचे संभाषण लक्षात ठेवा?)

तसे, मी पुन्हा रशियन GOST 31711-2012 वर द्वेषाचे किरण पाठवीन:

व्यक्तिशः, मला “कमी नाही” आणि “+-” समजत नाही - याचा अर्थ मी ०.५% च्या आत मजबूत असलेली आणि कमकुवत नसलेली बिअर विकू शकतो का? होय, आणि 0,5% ची जादुई कमाल बिअर ताकद आकृती देखील या दस्तऐवजातून आली आहे. आणि म्हणूनच, जे काही मजबूत आहे ते सामान्यतः स्पष्ट नसते. यावर जर्मन मोठ्याने हसतात. थोडक्यात, सैतानला माहीत आहे आणि रशियन कृषी अकादमीच्या राज्य वैज्ञानिक संस्था “VNIIPBiVP” ला नमस्कार, मानक विकसक.

तरीही, एक लाँगरेड बाहेर आला. पुरेसा!

आणि असे दिसते की लोक या संपूर्ण कथेला कंटाळले आहेत. म्हणून, मी विश्रांती घेईन, आणि जर असे दिसून आले की स्वारस्य आहे, तर पुढच्या वेळी आपण ब्रूइंग तंत्रज्ञानाबद्दल थोडक्यात बोलू, नॉन-अल्कोहोल बीअरची रहस्ये जाणून घेऊ आणि कदाचित आणखी काही मिथकांचा नाश करू. मी तंत्रज्ञ नसल्यामुळे, तंत्रज्ञानाचे विश्लेषण अत्यंत फिलिस्टीन असेल, परंतु, मला आशा आहे की, कंटेनर, फिल्टरेशन आणि पाश्चरायझेशन बद्दलचे मुख्य टप्पे आणि प्रश्न स्पष्ट केले जातील.

शुभेच्छा, %वापरकर्तानाव%!

स्रोत: www.habr.com