Hello %username%.
Jika anda mempunyai soalan sekarang: "Hei, apakah maksud bahagian 2 - di mana yang pertama?!" - pergi segera .
Baiklah, bagi mereka yang sudah biasa dengan bahagian pertama, mari kita terus ke intinya.
Ya, dan saya tahu bahawa bagi kebanyakan orang, hari Jumaat baru sahaja bermula - nah, inilah sebab untuk bersiap sedia untuk petang itu.
Pergi.
Pada awalnya, saya akan memberitahu anda tentang perjalanan bir yang sukar di Iceland.
Larangan di Iceland datang lebih awal daripada di Amerika Syarikat - pada tahun 1915. Walau bagaimanapun, keadaan itu tidak bertahan lama, kerana sebagai tindak balas terdapat sekatan balas yang ketat, seperti yang mereka katakan sekarang: Sepanyol, setelah kehilangan pasaran wain Iceland, berhenti membeli ikan dari Iceland sebagai tindak balas. Mereka berjaya bertolak ansur dengan ini hanya selama enam tahun, dan sejak 1921, wain telah dikecualikan daripada senarai produk terlarang di Iceland. Walau bagaimanapun, tiada bir.
Orang Iceland yang tegar mengambil masa 14 tahun lagi untuk mendapatkan semula hak untuk meminum minuman beralkohol yang kuat: pada tahun 1935 anda boleh minum wain, rum, wiski dan segala-galanya, tetapi bir hanya boleh diminum tidak lebih daripada 2,25%. Kepimpinan negara kemudiannya percaya bahawa bir biasa menyumbang kepada perkembangan pesta pora, kerana ia lebih mudah diakses daripada alkohol yang kuat (baik, ya, sudah tentu).
Orang Iceland menemui penyelesaian yang mudah dan jelas, yang membuatkan saya lebih bersimpati berbanding selepas Kejohanan Eropah 2016: orang ramai hanya mencairkan bir yang sah dengan alkohol kuat yang sah. Sudah tentu, kerajaan sentiasa bertemu rakyatnya di tengah-tengah jalan, dan itulah sebabnya pada tahun 1985, Menteri Hak Asasi Manusia yang tegas dan menyindir (alangkah ironinya!) mencapai pengharaman kaedah mudah ini.
Penggunaan bir di Iceland akhirnya dibenarkan hanya pada 1 Mac 1989, 74 tahun selepas larangan itu. Dan jelas bahawa sejak itu, 1 Mac adalah Hari Bir di Iceland: kedai minuman dibuka sehingga pagi, dan penduduk tempatan mengingati bagaimana mereka menunggu selama tiga suku abad untuk kembalinya minuman kegemaran mereka. Dengan cara ini, anda juga boleh menambah tarikh ini pada kalendar anda, apabila agak munasabah untuk melangkau segelas buih.
Di bahagian seterusnya, sebagai cerita yang menarik, saya rasa saya akan menulis sesuatu tentang Guinness...
Tetapi mari kita kembali ke tempat yang kita tinggalkan, iaitu bahan-bahan bir.
Malt.
Malt adalah komponen utama kedua bir selepas air. Dan bukan sahaja bir - malt berfungsi sebagai asas untuk pengeluaran banyak minuman yang ditapai - termasuk kvass, kulagi, makhsym, dan wiski. Ia adalah malt yang menyediakan makanan untuk yis, dan oleh itu menentukan kedua-dua kekuatan dan beberapa kualiti rasa. Madu, bijirin, biskut, pedas, coklat, kopi, karamel, roti - semua rasa ini muncul bukan kerana kimia (lebih baik atau lebih teruk) - tetapi terima kasih kepada malt. Selain itu: tiada pembuat bir yang waras akan menambah sesuatu tambahan yang boleh diperolehi. Anda akan lihat kemudian bahawa ia bukan hanya tentang perisa yang anda boleh dapatkan daripada malt.
Malt adalah bijirin yang sedikit tumbuh: barli, rai, gandum atau oat. Malt barli digunakan sentiasa, jika anda minum bir gandum, maka ketahuilah: malt gandum di dalamnya hanyalah campuran kepada malt barli. Begitu juga, malt oat adalah campuran kepada malt barli; ia digunakan kurang kerap daripada malt gandum, tetapi digunakan dalam pengeluaran beberapa stout.
Terdapat dua jenis malt: asas - ia memberikan wort banyak gula untuk penapaian selanjutnya, tetapi tidak menjejaskan rasa terlalu banyak, dan istimewa - ia adalah miskin dalam gula yang boleh ditapai, tetapi memberikan bir rasa yang jelas. Sebahagian besar bir yang dihasilkan secara besar-besaran dihasilkan menggunakan beberapa malt asas.
Bahan mentah bijirin yang dimaksudkan untuk membancuh memerlukan pra-pemprosesan, yang terdiri daripada mengubahnya menjadi malt membancuh. Proses ini melibatkan percambahan bijirin bijirin, mengeringkannya, dan mengeluarkan pucuk. Pemprosesan tambahan malt boleh dilakukan di kilang bir dan di perusahaan berasingan (loji malt).
Proses penghasilan malt dibahagikan kepada perendaman dan percambahan biji benih. Semasa percambahan, perubahan kimia berlaku dan bahan kimia baru terbentuk. Dan peranan utama dalam ini dimainkan oleh pelbagai enzim, yang mana terdapat banyak dalam malt bercambah. Kami akan melihat beberapa daripada mereka sekarang. Bersedialah, %username%, ia akan menyerang otak anda.
Jadi, kami mempunyai malt bercambah siap sedia. Mari kita mula menumbuk - ini menyediakan wort daripada malt. Malt dihancurkan, dicampur dengan air panas, dan tumbuk (campuran produk bijirin yang dihancurkan) dipanaskan secara beransur-ansur. Peningkatan suhu secara beransur-ansur adalah perlu kerana enzim malt bertindak secara berbeza pada suhu yang berbeza. Jeda suhu menjejaskan rasa, kekuatan, berbuih dan ketumpatan bir yang terhasil. Dan pada peringkat yang berbeza enzim yang berbeza diaktifkan.
Pecahan hidrolitik kanji (amilolisis) semasa penumbuk dimangkinkan oleh amilosa malt. Sebagai tambahan kepada mereka, malt mengandungi beberapa enzim daripada kumpulan amyloglucosidases dan transferase, yang menyerang beberapa produk pecahan kanji, tetapi dari segi nisbah kuantitatif mereka hanya kepentingan sekunder semasa penumbuk.
Apabila menumbuk, substrat semulajadi adalah kanji yang terkandung dalam malt. Sama seperti mana-mana kanji semulajadi, ia bukan satu bahan kimia, tetapi campuran yang mengandungi, bergantung kepada asal, dari 20 hingga 25% amilosa dan 75-80% amilopektin.
Molekul amilosa membentuk rantai gegelung bergelung yang panjang, tidak bercabang, yang terdiri daripada molekul Ξ±-glukosa yang saling dihubungkan oleh ikatan glukosidik pada kedudukan Ξ±-1,4. Bilangan molekul glukosa berbeza-beza dan berjulat antara 60 hingga 600. Amilosa larut dalam air dan, di bawah tindakan malt Ξ²-amilase, dihidrolisiskan sepenuhnya kepada maltosa.
Molekul amilopektin terdiri daripada rantai bercabang pendek. Selain ikatan pada kedudukan Ξ±-1,4, ikatan Ξ±-1,6 juga terdapat di tapak bercabang. Terdapat kira-kira 3000 unit glukosa dalam molekul - amilopektin jauh lebih besar daripada amilosa. Amilopektin tidak larut dalam air tanpa pemanasan; apabila dipanaskan, ia membentuk pes.
Malt mengandungi dua amilase. Salah satu daripadanya memangkinkan tindak balas di mana kanji cepat dipecahkan kepada dekstrin, tetapi agak sedikit maltosa terbentuk - amilase ini dipanggil dextrinating atau Ξ±-amilase (Ξ±-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Di bawah tindakan amilase kedua, sejumlah besar maltosa terbentuk - ini adalah sakarifikasi amilase atau Ξ²-amilase (Ξ²-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating Ξ±-amilase adalah komponen tipikal malt. Ξ±-Amilase diaktifkan semasa malting. Ia memangkinkan pembelahan ikatan glukosidik Ξ±-1,4 bagi molekul kedua-dua komponen kanji, iaitu amilosa dan amilopektin, manakala hanya ikatan terminal yang dipecahkan tidak sekata di dalamnya. Pencairan dan dekstrinisasi berlaku, ditunjukkan dalam penurunan pesat dalam kelikatan larutan (pencairan mash). Dalam persekitaran semula jadi, iaitu dalam ekstrak malt dan tumbuk, Ξ±-amilase mempunyai suhu optimum 70Β°C dan dinyahaktifkan pada 80Β°C. Zon pH optimum adalah antara 5 dan 6 dengan maksimum yang jelas pada lengkung pH. Ξ±-Amilase sangat sensitif kepada peningkatan keasidan (ia adalah labil asid): ia dinyahaktifkan oleh pengoksidaan pada pH 3 pada 0Β°C atau pada pH 4,2-4,3 pada 20Β°C.
Sakarifikasi Ξ²-amilase terdapat dalam barli dan isipadunya meningkat dengan ketara semasa malting (bercambah). Ξ²-Amilase mempunyai keupayaan yang tinggi untuk memangkinkan penguraian kanji kepada maltosa. Ia tidak mencairkan kanji asli yang tidak larut mahupun pes kanji. Daripada rantai amilase yang tidak bercabang, Ξ²-amilase memotong ikatan Ξ±-1,4 glukosidik sekunder, iaitu daripada hujung rantai yang tidak mereduksi (bukan aldehid). Maltosa secara beransur-ansur membelah satu molekul pada satu masa daripada rantai individu. Pembelahan amilopektin juga berlaku, tetapi enzim menyerang molekul amilopektin bercabang secara serentak dalam beberapa rantai spatial, iaitu di tapak bercabang di mana ikatan Ξ±-1,6 terletak, sebelum pembelahan itu berhenti. Suhu optimum untuk Ξ²-amilase dalam ekstrak malt dan tumbuk adalah pada 60-65Β°C; ia dinyahaktifkan pada 75Β°C. Zon pH optimum ialah 4,5-5, menurut data lain - 4,65 pada 40-50Β°C dengan maksimum lembut pada lengkung pH.
Secara keseluruhannya, amilase sering dipanggil diastase; enzim ini terdapat dalam jenis malt biasa dan dalam malt diastatik khas, yang merupakan campuran semula jadi Ξ±- dan Ξ²-amilase, di mana Ξ²-amilase secara kuantitatif mendominasi Ξ±-amilase. Dengan tindakan serentak kedua-dua amilase, hidrolisis kanji adalah lebih mendalam berbanding dengan tindakan bebas setiap satu sahaja, dan 75-80% maltosa diperolehi.
Perbezaan suhu optimum Ξ±- dan Ξ²-amilase digunakan dalam amalan untuk mengawal selia interaksi kedua-dua enzim dengan memilih suhu yang betul untuk menyokong aktiviti satu enzim sehingga menjejaskan yang lain.
Selain pecahan kanji, pecahan protein juga amat penting. Proses ini - proteolisis - dimangkinkan semasa menumbuk oleh enzim daripada kumpulan peptidase atau protease (hidrolase peptida), yang menghidrolisis ikatan peptida -CO-NH-. Mereka dibahagikan kepada endopeptidases atau proteinases (peptida hydrolases) dan exopeptidases atau peptidases (dipeptide hydrolases). Dalam mash, substrat adalah sisa bahan protein barli, iaitu leukosin, edestin, hordein dan glutelin, sebahagiannya berubah semasa malting (contohnya, terkoagulasi semasa pengeringan) dan produk pecahannya, iaitu albumosa, pepton dan polipeptida.
Barli dan malt mengandungi satu enzim daripada kumpulan endopeptidases (proteinase) dan sekurang-kurangnya dua exopeptidases (peptidases). Kesan hidrolisis mereka adalah saling melengkapi. Dari segi sifatnya, barli dan proteinase malt adalah enzim jenis papain, yang sangat biasa dalam tumbuhan. Suhu optimum mereka adalah antara 50-60Β°C, pH optimum berkisar antara 4,6 hingga 4,9 bergantung kepada substrat. Proteinase agak stabil pada suhu tinggi dan dengan itu berbeza daripada peptidase. Ia paling stabil di kawasan isoelektrik, iaitu pada pH dari 4,4 hingga 4,6. Aktiviti enzim dalam persekitaran berair berkurangan selepas hanya 1 jam pada 30Β°C; pada 70Β°C selepas 1 jam ia musnah sepenuhnya.
Hidrolisis yang dimangkin oleh proteinase malt berlaku secara beransur-ansur. Beberapa produk perantaraan telah diasingkan antara protein dan polipeptida, yang mana yang paling penting ialah serpihan peptida - pepton, juga dipanggil protease, albumoses, dll. Ini adalah produk pembelahan koloid yang lebih tinggi yang mempunyai sifat tipikal protein. Pepton tidak menggumpal apabila direbus. Penyelesaian mempunyai permukaan aktif, ia likat dan, apabila digoncang, mudah membentuk buih - ini sangat penting dalam pembuatan bir!
Peringkat akhir pemecahan protein yang dimangkin oleh proteinase malt ialah polipeptida. Ia hanya sebahagian bahan molekul tinggi dengan sifat koloid. Biasanya, polipeptida membentuk larutan molekul yang mudah meresap. Sebagai peraturan, mereka tidak bertindak balas seperti protein dan tidak dicetuskan oleh tanin. Polipeptida adalah substrat peptidases, yang melengkapkan tindakan proteinase.
Kompleks peptidase diwakili dalam malt oleh dua enzim, tetapi kehadiran yang lain juga mungkin. Peptidase memangkinkan pembelahan sisa-sisa asid amino terminal daripada peptida, mula-mula menghasilkan dipeptida dan akhirnya asid amino. Peptidase dicirikan oleh kekhususan substrat. Antaranya terdapat dipeptidase, yang menghidrolisis hanya dipeptida, dan polipeptidase, yang menghidrolisis peptida yang lebih tinggi yang mengandungi sekurang-kurangnya tiga asid amino setiap molekul. Kumpulan peptidases membezakan antara aminopolypeptidases, yang aktivitinya ditentukan oleh kehadiran kumpulan amino bebas, dan carboxypeptidases, yang memerlukan kehadiran kumpulan karboksil bebas. Semua peptidase malt mempunyai pH optimum di kawasan beralkali sedikit antara pH 7 dan 8 dan suhu optimum kira-kira 40Β°C. Pada pH 6, di mana proteolisis berlaku dalam barli bercambah, aktiviti peptidases diucapkan, manakala pada pH 4,5-5,0 (protease optimum) peptidases dinyahaktifkan. Dalam larutan akueus, aktiviti peptidases sudah berkurangan pada 50Β°C; pada 60Β°C, peptidase cepat dinyahaktifkan.
Apabila menumbuk, sangat penting melekat pada enzim yang memangkinkan hidrolisis ester asid fosforik, serta fosfolipid membran sel. Penghapusan asid fosforik secara teknikalnya sangat penting kerana kesan langsungnya terhadap keasidan dan sistem penimbal bagi perantaraan pembuatan bir dan bir, dan asid lemak yang terbentuk daripada fosfolipid membentuk ester semasa penapaian, menimbulkan pelbagai aroma. Substrat semula jadi fosfosterase malt adalah ester asid fosforik, yang mana phytin mendominasi dalam malt. Ia adalah campuran garam kristal dan magnesium asid phytic, yang merupakan ester heksafosforik inositol. Dalam fosfatida, fosforus terikat sebagai ester kepada gliserol, manakala nukleotida mengandungi ester fosforus ribosa yang terikat pada asas pirimidin atau purin.
Fosfoesterase malt yang paling penting ialah phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Dia sangat aktif. Phytase secara beransur-ansur mengeluarkan asid fosforik daripada phytin. Ini menghasilkan pelbagai ester fosforus inositol, yang akhirnya menghasilkan inositol dan fosfat bukan organik. Sebagai tambahan kepada phytase, fosforilase gula, pirofosfatase nukleotida, gliserofosfatase dan pirofosfatase juga telah diterangkan. pH optimum fosfatase malt berada dalam julat yang agak sempit - dari 5 hingga 5,5. Mereka sensitif kepada suhu tinggi dengan cara yang berbeza. Julat suhu optimum 40-50Β°C adalah sangat hampir dengan julat suhu peptidases (protease).
Proses pembentukan enzim sangat dipengaruhi oleh oksigen - jika kekurangannya, bijirin tidak bercambah, dan ringan - ia memusnahkan beberapa enzim, khususnya diastase, dan oleh itu bilik malting - malthouse - disusun dengan akses yang sedikit kepada cahaya.
Sehingga abad ke-XNUMX, dipercayai bahawa hanya malt seperti itu yang sesuai, yang percambahannya tidak berlaku sebelum penampilan daun. Pada abad ke-XNUMX, terbukti bahawa malt di mana risalah telah mencapai saiz yang agak besar (malt panjang, German Langmalz) mengandungi jumlah diastase yang jauh lebih besar, jika hanya malting dilakukan pada suhu serendah mungkin.
Antara lain, malt juga digunakan untuk penyediaan ekstrak malt yang dipanggil. Ekstrak malt adalah wort, pekat atau dehidrasi melalui penyejatan, dibancuh daripada bijirin barli, rai, jagung, gandum dan bijirin lain yang dihancurkan. Wort disejat perlahan-lahan dalam vakum pada suhu 45 hingga 60Β°C kepada ketekalan sirap, dijernihkan, dan dibebaskan daripada sebatian pengikat melalui pengasingan dan sentrifugasi. Dalam pengeluaran bir, ekstrak malt digunakan agak jarang, kerana ia tidak membenarkan bereksperimen dengan pelbagai rasa dan warna.
Dan mendapatkan kepelbagaian adalah sangat mudah. Bergantung pada tahap pengeringan, anda boleh mendapatkan pelbagai jenis malt - terang, gelap, hitam. Untuk mendapatkan jenis gelap dan terutamanya karamel, malt dipanggang. Lebih banyak malt dipanggang, lebih banyak gula karamel di dalamnya. Rasa karamel bir berasal daripada malt dengan karamel yang hampir nyata di dalamnya: selepas dikukus dan dikeringkan, kanji yang terkandung dalam malt bertukar menjadi jisim pepejal karamel. Inilah yang akan menambah nota ciri pada bir - dan dengan cara yang sama anda boleh menambah "rasa terbakar" dengan bantuan malt panggang yang sebenarnya dibakar. Dan orang Jerman juga mempunyai "bir berasap" - rauchbier, dalam penyediaan malt hijau yang dihisap di atas api digunakan: haba dan asap dari bahan api yang terbakar kering dan pada masa yang sama mengasap bijirin yang tumbuh. Selain itu, rasa dan aroma bir masa depan secara langsung bergantung pada bahan api yang digunakan untuk menghisap malt. Di kilang bir Schlenkerla (yang, omong-omong, berusia lebih daripada 600 tahun), kayu beech berpengalaman digunakan untuk tujuan ini, berkat varieti ini memperoleh profil asap tertentu - nah, percubaan pembuat bir Bavaria ini dapat difahami: adalah perlu untuk mencari beberapa jenis asli dalam rangka kerja yang sempit Undang-undang Jerman mengenai ketulenan bir, bagaimanapun, kita akan bercakap tentang ini dan bukan sahaja "rangka" ini selepas kita membincangkan semua ramuan bir.
Ia juga harus dikatakan bahawa adalah mustahil untuk membuat bir dari hanya jenis gelap: semasa memanggang, enzim yang diperlukan untuk sakarifikasi wort hilang. dan oleh itu mana-mana, walaupun rauchbier yang paling gelap akan mengandungi malt ringan juga.
Secara keseluruhan, apabila menggunakan pelbagai jenis malt, pelbagai jenis bahan yang berbeza telah dibekalkan kepada bir sebelum proses penapaian, yang paling penting ialah:
- Gula (sukrosa, glukosa, maltosa)
- Asid amino dan pepton
- Asid lemak
- Asid fosforik (Sentiasa Coca-Cola! Fikirkan saya, fikir saya!)
- Produk pengoksidaan tidak lengkap semasa pengeringan semua kekayaan di atas dengan komposisi yang kompleks
Segala-galanya jelas dengan gula - ini adalah makanan masa depan untuk ragi, serta rasa manis bir (ialah yang sebelum ini seimbang dengan herba, dan kemudian dengan hop, menambah kepahitan), semuanya jelas dengan produk yang tidak lengkap pembakaran - ini adalah warna yang lebih gelap, rasa dan bau berasap dan karamel. Saya bercakap tentang kepentingan pepton dan buih - tetapi saya tidak akan jemu mengulanginya. Kita akan kembali kepada asid lemak apabila kita bercakap tentang yis dan perkembangan aroma buah.
Ngomong-ngomong, bercakap tentang pepton, protein dan kematian sel, entah bagaimana saya teringat cerita yang saya baca di salah satu halaman awam bertema. Ia berada di bawah spoiler atas sebab tertentu.
Kanak-kanak, wanita dan orang yang lemah hati tidak boleh menonton!Selama hampir 10 tahun, sebuah kilang bir Scotland yang menarik, BrewDog, telah mengeluarkan bir yang sangat kuat - sebanyak 55%, yang untuk masa yang agak lama merupakan bir terkuat di dunia. Jadi, sebahagian kecil daripada kumpulan minuman ini dibungkus dalam protein (iaitu protein, bukan protein) dan haiwan berbulu lain. Sebotol bir ini dipanggil The End of History, dihiasi dengan mamalia kecil yang disumbat (mereka mengatakan bangkai itu hanya ditemui di jalan raya), berharga kira-kira $750.
Kami akan menyelesaikan di sini tentang malt, setelah hanya menyebut bahawa malt domestik tidak begitu buruk - dan oleh itu digunakan secara aktif bersama-sama dengan yang diimport.
Ragi.
Satu lagi komponen bir yang sangat penting ialah yis itu sendiri. Nah, di mana kita akan berada tanpa mereka, bukan?
Yis Brewer adalah mikroorganisma yang melakukan penapaian. Sebaliknya, penapaian adalah proses biokimia berdasarkan transformasi redoks sebatian organik di bawah keadaan anaerobik, iaitu, tanpa akses kepada oksigen. Semasa penapaian, substrat - dan dalam kes kita, gula - tidak teroksida sepenuhnya, jadi penapaian tidak berkesan secara bertenaga. Untuk pelbagai jenis penapaian, penapaian satu molekul glukosa menghasilkan daripada 0,3 hingga 3,5 molekul ATP (adenosin trifosfat), manakala pernafasan aerobik (iaitu, dengan penggunaan oksigen) dengan pengoksidaan lengkap substrat mempunyai hasil sebanyak 38 molekul ATP. Oleh kerana pengeluaran tenaga yang rendah, mikroorganisma penapaian terpaksa memproses sejumlah besar substrat. Dan ini, sudah tentu, memberi manfaat kepada kita!
Sebagai tambahan kepada penapaian alkohol, di mana mono- dan disakarida ditukar kepada etanol dan karbon dioksida, terdapat juga penapaian asid laktik (hasil utama adalah asid laktik), penapaian asid propionik (hasilnya adalah asid laktik dan asetik), asid formik. penapaian (asid format dengan varian), penapaian asid butirik (asid butirik dan asetik) dan penapaian homoasetat (asid asetik sahaja). Saya mesti mengatakan bahawa tidak mungkin seorang pencinta bir mahu apa-apa lagi berlaku selain penapaian alkohol yang betul mengikut kaum - Saya tidak fikir sesiapa pun mahu minum bir masam yang berbau minyak tengik atau keju yang hilang. Oleh itu, bahagian "penapaian luar" dikawal dalam setiap cara yang mungkin, khususnya, oleh ketulenan yis.
Pengeluaran yis ialah industri yang besar: seluruh makmal, bebas atau dibuat di kilang bir, berusaha untuk menghasilkan strain yis pembuat bir dengan ciri-ciri tertentu. Resipi yis sering menjadi rahsia yang dijaga rapi di kalangan pembuat bir. Mereka mengatakan bahawa orang-orang Eropah utara mempunyai tradisi mewariskan kayu pembuatan bir khas dari generasi ke generasi. Tanpa mengacau minuman dengan sekeping kayu ini, bir tidak dapat dibuat, jadi tongkat itu dianggap hampir ajaib dan disimpan dengan berhati-hati. Sudah tentu, mereka tidak tahu tentang yis pada masa itu dan tidak memahami peranan sebenar tongkat, tetapi walaupun begitu mereka memahami nilai sakramen ini.
Tetapi terdapat pengecualian kepada mana-mana peraturan. Sebagai contoh:
- Di Belgium mereka membancuh lambik - ini adalah bir yang mula menapai sendiri, terima kasih kepada mikroorganisma yang memasuki wort dari udara. Adalah dipercayai bahawa lambic sejati hanya boleh didapati di kawasan tertentu di Belgium, dan jelas bahawa penapaian di sana sangat bercampur dan kompleks sehingga ia akan memecahkan syaitan itu sendiri. Walau bagaimanapun, terus terang: lambic bukan untuk semua orang, dan pastinya tidak sesuai untuk mereka yang percaya bahawa bir tidak boleh masam.
- Kilang bir Amerika Rogue Ales membancuh bir berasaskan yis yang ditanam dengan teliti oleh pembuat bir di janggutnya sendiri.
- Rakan sekerja Australia dari kilang bir 7 Cent pergi lebih jauh dan menanam yis liar di pusarnya, dan kemudian mengeluarkan bir berdasarkannya.
- Kilang bir Poland The Order of Yoni membancuh bir daripada wanita beberapa tahun lalu. Nah, seperti dari wanita... dari yis dari wanita. Wanita-wanita itu tidak dicederakan sama sekali... Pendek kata, anda faham...
Semasa proses penapaian, yis pembuat bir bukan sahaja makan gula dan menghasilkan apa yang sepatutnya, tetapi juga pada masa yang sama melakukan sejumlah besar proses kimia lain. Khususnya, proses pengesteran berlaku - pembentukan ester: dengan baik, terdapat alkohol, asid lemak (ingat tentang malt?) - juga, anda boleh membuat banyak perkara menarik daripada mereka! Ia boleh menjadi epal hijau (sesetengah lager Amerika memilikinya), pisang (biasa bir gandum Jerman), pir, atau mentega. Kemudian saya teringat sekolah dan eter yang berbeza yang berbau sangat yum-yum-yum. Tetapi tidak semua. Sama ada anda mendapat minuman dengan aroma buah atau aroma halus campuran fius dan pelarut bergantung pada kepekatan ester, yang seterusnya bergantung kepada pelbagai faktor: suhu penapaian, ekstrak wort, ketegangan yis, jumlah oksigen yang memasuki wort . Kami akan membincangkan perkara ini apabila kami melihat teknologi pembuatan bir.
By the way, yis juga mempengaruhi rasa - kita akan ingat ini apabila kita bercakap tentang hop.
Dan sekarang, kerana kami telah mengenali yis, kami boleh memberitahu anda tentang satu-satunya cara yang betul untuk membahagikan bir. Dan tidak, %nama pengguna%, ini bukan "terang" dan "gelap", kerana terang atau gelap tidak wujud, sama seperti 100% berambut perang dan 100% berambut coklat tidak wujud. Ini adalah pembahagian kepada ale dan lager.
Tegasnya, di mata pembuat bir, terdapat dua jenis penapaian: penapaian atas (yis naik ke bahagian atas wort) - ini adalah bagaimana ale dibuat, dan penapaian bawah (yis tenggelam ke bahagian bawah) - beginilah caranya. lager dibuat. Ia mudah diingati:
- Ale -> yis menapai tinggi -> suhu penapaian adalah tinggi (kira-kira +15 hingga +24 Β°C) -> suhu penggunaan adalah tinggi (dari +7 hingga +16 Β°C).
- Lager -> yis berfungsi rendah -> suhu penapaian rendah (kira-kira +7 hingga +10 Β°C) -> suhu penggunaan rendah (dari +1 hingga +7 Β°C).
Ale ialah jenis bir tertua, itulah yang dibuat oleh pembuat bir yang pertama ratusan tahun yang lalu. Kini, kebanyakan bir dicirikan oleh: graviti yang lebih tinggi, rasa yang lebih kompleks, selalunya aroma buah-buahan dan secara umumnya lebih gelap (berbanding dengan bir). Kelebihan penting ales ialah pengeluarannya yang agak mudah dan murah, yang tidak memerlukan peralatan penyejukan tambahan, seperti halnya dengan bir, dan oleh itu semua kilang bir kraf boleh menawarkan satu atau lain ale.
Lager muncul kemudian: pengeluarannya mula berkembang lebih kurang hanya pada abad ke-XNUMX, dan hanya pada separuh kedua abad ke-XNUMX ia mula mendapat momentum yang serius. Lager moden mempunyai rasa dan aroma yang lebih jelas dan sering hop, serta warna yang umumnya lebih cerah (walaupun lager hitam juga wujud) dan ABV yang lebih rendah. Perbezaan asas dari ales: pada peringkat terakhir pengeluaran, lager dituangkan ke dalam bekas khas dan matang di sana selama beberapa minggu atau bahkan bulan pada suhu hampir sifar - proses ini dipanggil lagerization. Varieti lager tahan lebih lama. Disebabkan kemudahan mengekalkan kualiti yang konsisten dan jangka hayat yang panjang, lager ialah jenis bir yang paling popular di dunia: hampir semua kilang bir utama menghasilkan bir. Walau bagaimanapun, kerana pengeluaran memerlukan teknologi yang lebih kompleks (ingat tentang lagerization), serta kehadiran yis tahan fros khas - dan oleh itu kehadiran lager asli (asal, tidak dijenamakan semula) dalam senarai varieti yang ditawarkan di beberapa kilang pembuatan bir. adalah tanda status dan pengalaman pembuat bir.
Ramai (termasuk saya sendiri) percaya bahawa bir adalah bir yang lebih "betul" berbanding dengan bir. Elis lebih kompleks dari segi aroma dan perisa, dan selalunya lebih kaya dan lebih pelbagai. Tetapi lager lebih mudah diminum, selalunya lebih menyegarkan dan, secara purata, kurang kuat. Lager berbeza daripada ale kerana ia tidak mempunyai rasa dan aroma yis yang berbeza, yang penting, dan kadangkala wajib, untuk bir.
Baiklah, kami telah mengetahuinya. Betul ke? Tidak, itu tidak benar - terdapat pilihan apabila bir adalah gabungan bir dan bir. Contohnya, German KΓΆlsch ialah bir yang ditapai atas (iaitu bir) yang matang pada suhu rendah (seperti bir). Hasil daripada skim pengeluaran hibrid ini, minuman itu mempunyai ciri-ciri kedua-dua jenis bir: kejelasan, ringan dan kesegaran digabungkan dengan nota buah yang halus dalam rasa dan kemanisan yang pendek tetapi menyenangkan. Dan akhirnya, setitik hop.
Secara umum, jika anda, %username%, tiba-tiba merasakan anda mula memahami klasifikasi bir, maka inilah satu perkara terakhir untuk anda:
Mari kita ringkaskan tentang yis: secara ringkasnya, semakin lama yis berfungsi, semakin banyak rasa dan watak bir boleh berubah. Ini adalah benar terutamanya untuk bir yang mempunyai kepekatan bahan yang lebih tinggi yang mempengaruhi rasa dan aroma. Atas sebab ini, beberapa jenis bir memerlukan penapaian lanjut dalam botol: bir sudah dibotolkan dalam bekas kaca dan terletak di rak kedai, tetapi proses penapaian masih berlaku di dalam. Dengan membeli beberapa botol bir ini dan meminumnya pada masa yang berbeza, anda boleh merasakan perbezaan yang ketara. Pada masa yang sama, pempasteuran menghilangkan beberapa ciri rasa bir, kerana ia menghilangkan kehadiran yis hidup dalam minuman. Sebenarnya, inilah sebabnya mengapa bir tidak ditapis dihargai oleh ramai: walaupun selepas pempasteuran, sisa-sisa budaya yis boleh menjadikan minuman itu lebih enak. Sedimen yang kelihatan di bahagian bawah bekas dengan bir tidak ditapis ialah sisa yis.
Tetapi semua ini akan berlaku kemudian, dan kini kita hanya perlu menyenaraikan beberapa lagi komponen pilihan bir.
Lebih lanjut mengenai ini di bahagian seterusnya.
Sumber: www.habr.com