Dwar birra minn għajnejn kimiku. Parti 1

Hello %username%.

Kif wiegħed qabel, kont assenti ftit minħabba l-vjaġġ tan-negozju tiegħi. Le, għadu mhux lest, iżda ispira xi ħsibijiet li ddeċidejt li naqsam miegħek.

Nitkellmu dwar il-birra.

Issa mhux se nargumenta għal ċerti varjetajiet, nargumenta liema togħma u kulur fil-ġisem jinbidel inqas mill-mument tal-konsum sal-mument... tajjeb, tifhem - irrid nitkellem biss dwar kif nara l-proċess tal-produzzjoni, differenzi u influwenza tal-birra fuq l-organiżmu tagħna mil-lat kimiku.

Ħafna nies jemmnu li l-birra hija x-xarba tan-nies komuni - u huma żbaljati ħafna; ħafna jemmnu li l-birra hija ta 'ħsara - u huma wkoll żbaljati, madankollu, l-istess bħal dawk li jemmnu li l-birra mhix ta' ħsara. U aħna ser insemmu dan ukoll

U b'differenza mill-artikoli preċedenti, se nipprova neħles mill-longreads, iżda pjuttost naqsam din l-istorja f'diversi. U jekk f'xi stadju ma jkun hemm l-ebda interess, allura sempliċement nieqaf trawmatizza l-moħħ tal-qarrej fqir.

Tlaqna.

Sfond

L-istorja tal-birra fid-dinja tmur lura diversi eluf ta 'snin. L-ewwel aċċenn tiegħu jmorru lura għall-era Neolitika bikrija. Diġà 6000 sena ilu, in-nies użaw teknoloġiji li għamluha possibbli li l-ħobż jinbidel f'xarba b'togħma - u b'mod ġenerali huwa maħsub li l-birra hija l-aktar xarba alkoħolika antika fid-dinja.

L-istorja tal-oriġini tal-birra bdiet qabel l-era tagħna, u r-rand tal-inventuri jappartjenu lis-Sumerjani. Il-kitba cuneiform tagħhom, skoperta minn E. Huber fil-Mesopotamia, kien fiha madwar 15-il riċetta għal din ix-xarba. Ir-residenti tal-Mesopotamia użaw spelt (spelt) biex jagħmlu l-birra. Kien mitħun bix-xgħir, mimli bl-ilma, ġew miżjuda ħxejjex aromatiċi u tħallew jiffermenta. Saret xarba mill-wort li rriżulta. Jekk jogħġbok innota: il-birra tal-qamħ kienet essenzjalment ivvintata, iżda ħadd ma kien għadu qal xejn dwar il-ħops, jiġifieri, essenzjalment kienet maħduma birra tal-gruit jew tal-ħxejjex. Barra minn hekk, ix-xgħir ma ġiex imnibbiet.

It-tragward li jmiss fl-istorja tal-birra kienet iċ-ċiviltà Babilonjana. Kienu l-Babiloniżi li dehru kif itejbu x-xarba. Huma nibet il-qamħ u mbagħad nixxfu biex jipproduċu xgħir. Birra magħmula bil-qamħ u xgħir kienet maħżuna għal mhux aktar minn ġurnata. Sabiex ix-xarba tkun aktar aromatika, ħwawar, qoxra tal-ballut, weraq tas-siġar, għasel ġew miżjuda magħha - addittivi tal-ikel kienu diġà ivvintati allura, ovvjament, qabel ir-Reinheitsgebot jew, kif wieħed jifhem, il-liġi Ġermaniża dwar il-purità tal-birra kien għadu madwar 5000 sena!

Gradwalment, il-birra nfirxet fl-Eġittu tal-Qedem, il-Persja, l-Indja, u l-Kawkasu. Iżda fil-Greċja l-Antika ma kinitx popolari, għax kienet meqjusa bħala xarba tal-foqra. Dakinhar qamu dawn il-preġudizzji kollha.

L-istorja tal-ħolqien tal-birra żviluppat mal-bidu tal-Medju Evu. Dan il-perjodu jissejjaħ il-perjodu tat-tieni twelid tal-birra. Huwa maħsub li ġara fil-Ġermanja. L-isem Ġermaniż Bier ġej mill-Antik Ġermaniku Peor jew Bror. Għalkemm l-istess Ale Ingliż (ale) allegatament etimologikament imur lura għall-għerq Proto-Indo-Ewropew, preżumibbilment bit-tifsira ta '"intossikazzjoni". L-oriġini Indo-Ewropea ta 'l-għerq hija ppruvata b'mod konvinċenti meta mqabbla ma' øl Daniż u Norveġiż modern, kif ukoll öl Iżlandiż (grupp ta 'lingwi Ġermaniċi, li jappartjeni għalih l-Ingliż Qadim) u alus Litwan u Latvjan - birra (grupp Baltiku ta' l-Indo -Familja Ewropea), Russu tat-Tramuntana ol (li jfisser xarba li jsakkar ), kif ukoll Estonjan õlu u Finlandiż olut. Fil-qosor, ħadd ma jaf kif seħħ il-kliem, għax xi ħadd ħabat f'Babilonja tal-Qedem - ukoll, kulħadd issa jsejjaħ il-birra b'mod differenti. Madankollu, issajjarha b'mod differenti.

Kien fil-Medju Evu li l-hops beda jiżdied max-xarba. Bil-miġja tagħha, it-togħma tal-birra tjiebet, u l-ħajja fuq l-ixkaffa tagħha saret itwal. Ftakar, %username%: il-ħops kien primarjament preservattiv għall-birra. Issa x-xarba setgħet tiġi ttrasportata, u saret oġġett tal-kummerċ. Dehru mijiet ta’ riċetti u varjetajiet ta’ birra. Xi xjenzati minn ċerti reġjuni jemmnu li s-Slavi kienu l-fundaturi tal-kultivazzjoni tal-ħops, minħabba li l-produzzjoni tal-birra kienet mifruxa f'Rus' diġà fis-seklu XNUMX.

Mill-mod, fil-Medju Evu, l-ales ħfief kienu kkunsmati ħafna fl-Ewropa minflok l-ilma. Anki t-tfal setgħu jaffordjaw il-birra - u iva, kienet speċifikament birra, u mhux kvass, kif jemmnu xi wħud. Huma xorbu mhux għax id-dlam riedu jixorbu lilhom infushom sal-mewt, imma għax billi jduqu l-ilma setgħu faċilment ifejqu mazz sħiħ ta’ mard magħruf u għadu mhux magħruf. Bil-livell ta 'mediċina fil-livell tal-pjantaġġuni u l-qabla, kien perikoluż wisq. Barra minn hekk, l-hekk imsejħa birra tal-mejda ("small ale") kienet ukoll nutrittiva u marret tajjeb fuq il-mejda tal-pranzu fi kwantitajiet kolossali, peress li kienet fiha madwar 1% alkoħol. Il-mistoqsija loġika hija "dak li allura qatel l-infezzjoni kollha?" Żgur li se nqisuha wkoll.

Is-seklu 1876 kien ikkaratterizzat minn avvanz ieħor fl-istorja tal-birra. Louis Pasteur l-ewwel skopra r-relazzjoni bejn il-fermentazzjoni u ċ-ċelloli tal-ħmira. Huwa ppubblika r-riżultati tal-istudju fl-5, u 1881 snin wara, fl-XNUMX, ix-xjenzat Daniż Emil Christian Hansen kiseb kultura pura tal-ħmira tal-birra, li saret l-impetu għall-produzzjoni tal-birra industrijali.

Jekk nitkellmu dwar l-istorja tal-birra mhux alkoħolika, l-impetu għad-dehra tagħha kien l-Att Volstead tal-1919, li mmarka l-bidu tal-era tal-Projbizzjoni fl-Istati Uniti: il-produzzjoni, it-trasport u l-bejgħ ta 'xorb alkoħoliku aktar b'saħħtu minn 0,5% kien fil-fatt ipprojbit. Allura lanqas m'għadhiex "small ale". Il-kumpaniji kollha tal-birra kienu impenjati fil-produzzjoni ta’ xarbiet prattikament mhux alkoħoliċi bħal dawn ibbażati fuq ix-xgħir, madankollu, skont il-liġi, ix-xarba kellha tissejjaħ "xarba taċ-ċereali", li n-nies immedjatament imlaqqmu bħala "mara tal-gomma" u "qrib. birra”. Fil-fatt, sabiex taqleb minn dik tas-soltu, ipprojbita, għal "kważi birra" ġdida, kien biżżejjed li żżid stadju addizzjonali wieħed biss mal-proċess ta 'produzzjoni (u żgur niftakruh), li ma żdiedx ħafna. l-ispiża tal-prodott finali u ppermettiet l-aktar ritorn mgħaġġel possibbli għall-produzzjoni tax-xarba tradizzjonali: "Naħseb li dan se jkun żmien glorjuż għall-birra," qal il-President tal-Istati Uniti Franklin Roosevelt, li ffirma l-Att Cullen-Harrison fit-22 ta 'Marzu, 1933, li ppermetta li l-alkoħol fix-xorb jitla' għal 4%. L-att daħal fis-seħħ fis-7 ta’ April, u għalhekk minn dakinhar din id-data kienet il-Jum Nazzjonali tal-Birra fl-Istati Uniti! Jgħidu li diġà fis-6 ta’ April, l-Amerikani kienu qed jgħammru fil-bars, u meta laqat nofs il-lejl għażiż, allura... Insomma, l-istatistika tgħid li fis-7 ta’ April biss, inxakru miljun u nofs barmil birra fl-Istati Uniti. l-Istati. Kellek tazza birra fis-7 ta' April, %username%?


Mill-mod, jekk inti interessat, f'waħda mill-partijiet li ġejjin se ngħidlek dwar liġi ta 'projbizzjoni saħansitra aktar severa - u din mhix lanqas l-USSR, iżda l-Islanda.

Bħalissa, il-birra mhix maħduma ħlief fl-Antartika - għalkemm dan mhux ċert. Hemm għexieren ta 'kategoriji u mijiet ta' stili - u jekk inti interessat, tista 'taqra d-deskrizzjonijiet tagħhom hawn. Il-birra hija 'l bogħod milli tkun sempliċi daqs kemm hu maħsub; l-ispiża ta' flixkun xi drabi tista' taqbeż l-ispiża ta 'każ ta' inbid - u mhux qed nitkellem dwar l-inbid Chateau de la Paquette.

Għalhekk, %username%, jekk issa ftaħt flixkun birra waqt li taqra, imla bir-rispett u kompli aqra.

L-ingredjenti

Qabel ma nħarsu lejn fiex tikkonsisti l-birra, ejja nfakkru fil-qosor it-teknoloġija għall-produzzjoni ta 'din ix-xarba.

Il-birra - bħal ħafna affarijiet f'din id-dinja - hija prodott ta' kombustjoni mhux kompluta. Fil-fatt, il-fermentazzjoni - il-proċess li permezz tiegħu nduqu dan il-pjaċir, kif ukoll il-ħila tiegħek, %username%, li taqra dawn il-linji - hija prodott ta 'kombustjoni mhux kompluta ta' zokkor, biss fil-każ tal-birra, iz-zokkor jinħaraq mhux f' moħħok, iżda fil-katina metabolika tal-ħmira.
Bħal kull kombustjoni, il-prodotti huma dijossidu tal-karbonju u ilma - imma ftakar li għidt "mhux kompluta"? U tabilħaqq: fil-produzzjoni tal-birra, il-ħmira mhix permessa tiekol iżżejjed (għalkemm dan mhux kompletament korrett, iżda huwa tajjeb għal fehim ġenerali tal-istampa) - u għalhekk, minbarra d-dijossidu tal-karbonju, l-alkoħol huwa wkoll iffurmat.

Peress li l-ikel mhuwiex zokkor pur, iżda taħlita ta 'diversi komposti, il-prodott mhuwiex biss dijossidu tal-karbonju, ilma u alkoħol - iżda bukkett sħiħ, u huwa għalhekk li jeżistu dawn il-birer stess. Issa se nitkellem dwar xi wħud mill-ingredjenti ewlenin, u wkoll inneħħi xi miti dwar il-birra tul it-triq.

Ilma.

Filwaqt li niftakar li jien, wara kollox, kimiku, se naqleb għal lingwaġġ kimiku boring.

Il-birra hija soluzzjoni milwiema ta’ estrattivi tax-xgħir li ma għaddewx minn bidliet matul il-fermentazzjoni u wara l-fermentazzjoni tal-birra, l-alkoħol etiliku u s-sustanzi tat-taħwir, li huma jew metaboliti sekondarji tal-ħmira jew li joriġinaw mill-ħops. Il-kompożizzjoni tas-sustanzi estrattivi tinkludi karboidrati mhux iffermentati (α- u β-glucans), sustanzi fenoliċi (anthocyanogens, oligo- u polyphenols), melanoidins u karamelli. Il-kontenut tagħhom fil-birra, skont il-frazzjoni tal-massa ta 'sustanzi niexfa fil-wort inizjali, il-kompożizzjoni tal-wort, il-modi ta' fermentazzjoni teknoloġika u l-karatteristiċi tar-razza tal-ħmira, ivarja minn 2,0 sa 8,5 g/100 g ta 'birra. L-istess indikaturi tal-proċess huma assoċjati mal-kontenut ta 'alkoħol, li l-frazzjoni tal-massa tiegħu fil-birra tista' tvarja minn 0,05 sa 8,6%, u sustanzi ta 'togħma (alkoħol ogħla, eteri, aldeidi, eċċ.), li s-sintesi tagħhom tiddependi fuq il-kompożizzjoni. tal-wort u, speċjalment fuq il-modi ta' fermentazzjoni u n-natura tal-ħmira. Bħala regola, għall-birra iffermentata bil-ħmira tal-qiegħ, il-konċentrazzjoni ta 'prodotti sekondarji tal-metaboliżmu tal-ħmira ma taqbiżx 200 mg/l, filwaqt li għall-birra iffermentata l-ogħla livell tagħhom jaqbeż it-300 mg/l. Proporzjon saħansitra iżgħar fil-birra huwa magħmul minn sustanzi morri mill-hops, li l-ammont tagħhom fil-birra ma jaqbiżx il-45 mg/l.

Dan kollu huwa boring ħafna, in-numri jistgħu fil-fatt ivarjaw xi ftit jew wisq, iżda ikollok l-idea: dan kollu huwa ftit li xejn meta mqabbel mal-kontenut tal-ilma fil-birra. Bħalek, %username%, il-birra hija madwar 95% ilma. Mhix sorpriża li l-kwalità tal-ilma għandha impatt dirett fuq il-birra. U mill-mod, din hija waħda mir-raġunijiet għaliex l-istess tip ta 'birra, prodotta minn fabbriki differenti f'postijiet differenti, tista' togħma differenti. Eżempju speċifiku u probabbilment l-aktar famuż huwa Pilsner Urquell, li darba ppruvaw iħejju f'Kaluga, iżda ma rnexxilhiex. Issa din il-birra hija prodotta biss fir-Repubblika Ċeka minħabba l-ilma artab speċjali tagħha.

L-ebda birrerija ma se tagħmel birra mingħajr ma l-ewwel tittestja l-ilma li se tkun qed taħdem miegħu - il-kwalità tal-ilma hija importanti wisq għall-prodott finali. L-atturi ewlenin f'dan ir-rigward huma l-istess katjoni u anjoni li tara fuq flixkun ta 'kwalunkwe soda - il-livelli biss huma kkontrollati mhux fil-medda ta' "50-5000" mg / l, iżda b'mod ħafna aktar preċiż.

Ejja nsemmu x'taffettwa l-kompożizzjoni tal-ilma?

Ukoll, l-ewwelnett, l-ilma għandu jkun konformi mar-Regolamenti u r-Regolamenti Sanitarji, u għalhekk aħna immedjatament inwarrbu metalli tqal u affarijiet tossiċi oħra - dan il-ħażin m'għandux ikun fl-ilma xejn. Ir-restrizzjonijiet ewlenin għall-ilma użat direttament fil-produzzjoni tal-birra (matul il-mashing) jikkonċernaw indikaturi bħal valur tal-pH, ebusija, il-proporzjon bejn il-konċentrazzjonijiet ta 'jonji tal-kalċju u tal-manjeżju, li m'huwa regolat xejn fl-ilma tax-xorb. L-ilma għall-produzzjoni tal-birra għandu jkun fih ferm inqas jonji ta 'ħadid, silikon, ram, nitrati, kloruri u sulfati. Nitriti, li huma tossini qawwija għall-ħmira, mhumiex permessi fl-ilma. L-ilma għandu jkun fih darbtejn inqas komponenti minerali (residwu niexef) u 2,5 darbiet inqas COD (domanda kimika ta 'ossiġnu - ossidabilità). Meta tiġi vvalutata l-adegwatezza tal-ilma għall-produzzjoni tal-birra, ġie introdott indikatur bħall-alkalinità, li mhux inkluż fl-istandards għall-ilma tax-xorb.

Barra minn hekk, rekwiżiti addizzjonali japplikaw għall-ilma użat biex taġġusta l-frazzjoni tal-massa ta 'solidi u alkoħol fil-birra ta' gravità għolja. Dan l-ilma għandu, l-ewwelnett, ikun mikrobijoloġikament pur, u t-tieni, deaerated (jiġifieri, prattikament ma jkunx fih ossiġnu li jinħall fl-ilma) u jkun fih saħansitra inqas joni tal-kalċju u bikarbonati meta mqabbla ma 'ilma rakkomandat għall-birra b'mod ġenerali. X'inhu l-birra ta 'gravità għolja?Jekk ma kontx taf, it-teknoloġija tal-birra ta 'densità għolja hija li, sabiex tiżdied il-produttività tal-brewhouse, il-wort jiġi brewjat b'frazzjoni tal-massa ta' sustanzi niexfa li hija 4...6% ogħla mill-frazzjoni tal-massa. ta' sustanzi niexfa fil-birra lesta. Sussegwentement, dan il-wort jiġi dilwit bl-ilma għall-frazzjoni tal-massa mixtieqa ta 'sustanzi niexfa, jew qabel il-fermentazzjoni, jew il-birra lesta (iva, il-birra hija dilwita - iżda dan huwa biss fil-fabbrika, u se nitkellem ukoll dwar dan aktar tard). Fl-istess ħin, sabiex tinkiseb birra li ma tvarjax fit-togħma mill-birra miksuba bl-użu tat-teknoloġija klassika, mhux irrakkomandat li jiżdied l-estratt tal-wort inizjali b'aktar minn 15%.

Huwa estremament importanti li jinżamm il-pH korrett fl-ilma - issa mhux qed nitkellem dwar it-togħma tal-birra lesta, iżda dwar il-proċess ta 'fermentazzjoni tal-wort (mill-mod, kif instab, dan ma jaffettwax it-togħma - sempliċement mhux se tħoss differenza sottili bħal din). Il-fatt hu li l-attività tal-enzimi li l-ħmira tuża biex tiekol tiddependi fuq il-pH. L-aħjar valur huwa 5,2..5,4, iżda xi drabi dan il-valur jiġi mċaqlaq ogħla biex iżid l-imrar. Il-valur tal-pH jaffettwa l-intensità tal-proċessi metaboliċi fiċ-ċelloli tal-ħmira, li hija riflessa fil-koeffiċjent tat-tkabbir tal-bijomassa, ir-rata tat-tkabbir taċ-ċelluli u s-sintesi ta 'metaboliti sekondarji. Għalhekk, f'ambjent aċiduż, prinċipalment l-alkoħol etiliku huwa ffurmat, filwaqt li f'ambjent alkalin, is-sintesi tal-gliċerol u l-aċidu aċetiku hija intensifikata. L-aċidu aċetiku jaffettwa b'mod negattiv il-proċess tar-riproduzzjoni tal-ħmira, u għalhekk għandu jiġi newtralizzat billi jiġi aġġustat il-pH matul il-proċess ta 'fermentazzjoni. Għal "ikel" differenti jista 'jkun hemm valuri ta' pH ottimali differenti: pereżempju, 4,6 hija meħtieġa għall-metaboliżmu tas-sukrożju, u 4,8 għall-maltożju. Il-pH huwa wieħed mill-fatturi ewlenin fil-formazzjoni tal-esteri, li se nitkellmu dwarhom aktar tard u li joħolqu dawk l-aromi tal-frott fil-birra.

L-aġġustament tal-pH huwa dejjem bilanċ ta 'karbonati u bikarbonati fis-soluzzjoni; huma dawk li jiddeterminaw dan il-valur. Iżda anke hawn, mhux kollox huwa daqshekk sempliċi, għax minbarra l-anjoni hemm ukoll katjoni.

Fil-birra, katjoni minerali li jiffurmaw l-ilma huma maqsuma f'attivi kimikament u kimikament inattivi. L-imluħa kollha tal-kalċju u l-manjeżju huma katjoni attivi kimikament: għalhekk, il-preżenza ta 'kalċju u manjesju (u bil-mod sodju u potassju) fl-isfond ta' kontenut għoli ta 'karbonati jżid il-pH, filwaqt li kalċju u manjesju (hawn diġà hemm sodju u potassju fl-arja) - iżda b'kollaborazzjoni ma 'sulfati u kloruri, ibaxxu l-pH. Billi tilgħab mal-konċentrazzjonijiet ta 'katjoni u anjoni, tista' tikseb l-aħjar aċidità tal-medju. Fl-istess ħin, il-birreriji jħobbu l-kalċju aktar mill-manjeżju: l-ewwelnett, il-fenomenu tal-flokulazzjoni tal-ħmira huwa assoċjat mal-jone tal-kalċju, u t-tieni, meta l-ebusija temporanja titneħħa bit-togħlija (huwa bħal f'kitla), il-karbonat tal-kalċju jippreċipita u jista 'jkun jitneħħa, filwaqt li l-karbonat tal-manjeżju jippreċipita bil-mod u, meta l-ilma jibred, jerġa' jinħall parzjalment.

Iżda fil-fatt, il-kalċju u l-manjeżju huma biss affarijiet żgħar. Sabiex l-artiklu ma jgħabbix iżżejjed, sempliċement se nġib flimkien xi wħud mill-effetti tal-impuritajiet tal-joni fl-ilma fuq diversi fatturi tal-produzzjoni u l-kwalità tal-birra.

Effett fuq il-proċess tal-birra

• Ioni tal-kalċju - Stabbilizza l-alpha-amylase u żżid l-attività tagħha, li tirriżulta f'żieda fil-produzzjoni tal-estratt. Huma jżidu l-attività ta 'enżimi proteolitiċi, minħabba dan il-kontenut ta' nitroġenu totali u α-amine fil-wort jiżdied.
• Il-livell ta 'tnaqqis fil-pH tal-wort waqt il-mashing, il-wort jagħli bil-ħops u l-fermentazzjoni huwa determinat. Il-flokulazzjoni tal-ħmira hija determinata. L-aħjar konċentrazzjoni tal-jone hija 45-55 mg/l ta 'wort.
• Jonji tal-manjeżju - Parti mill-enzimi tal-glikolisi, i.e. meħtieġa kemm għall-fermentazzjoni kif ukoll għall-propagazzjoni tal-ħmira.
• Joni tal-potassju - Jistimulaw ir-riproduzzjoni tal-ħmira, huma parti minn sistemi ta 'enżimi u ribosomi.
• Ioni tal-ħadid - Effett negattiv fuq il-proċessi tal-mashing. Konċentrazzjonijiet akbar minn 0,2 mg/l jistgħu jikkawżaw deġenerazzjoni tal-ħmira.
• Joni tal-manganiż - Inkluż bħala kofattur fl-enzimi tal-ħmira. Il-kontenut m'għandux jaqbeż 0,2 mg/l.
• Joni tal-ammonju - Jistgħu jkunu preżenti biss fl-ilma tad-drenaġġ. Assolutament inaċċettabbli.
• Joni tar-ram - F'konċentrazzjonijiet akbar minn 10 mg/l - tossiċi għall-ħmira. Jista' jkun fattur mutaġeniku għall-ħmira.
• Joni taż-żingu - F'konċentrazzjoni ta '0,1 - 0,2 mg/l, jistimulaw il-proliferazzjoni tal-ħmira. F'konċentrazzjonijiet għoljin jinibixxu l-attività α-amylase.
• Kloruri - Inaqqas il-flokulazzjoni tal-ħmira. F'konċentrazzjoni ta 'aktar minn 500 mg/l, il-proċess ta' fermentazzjoni jitnaqqas.
• Idrokarbonati - F'konċentrazzjonijiet għoljin iwasslu għal żieda fil-pH, u konsegwentement għal tnaqqis fl-attività ta 'enzimi amilolitiċi u proteolitiċi, li jnaqqsu r-rendiment tal-estratt. u jikkontribwixxu biex jiżdied il-kulur tal-wort. Il-konċentrazzjoni m'għandhiex taqbeż l-20 mg/l.
• Nitrati - Jinstab fl-effluwenti f'konċentrazzjonijiet akbar minn 10 mg/l. Fil-preżenza ta 'batterji tal-familja Enterbacteriaceae, jiġi ffurmat jone tan-nitrit tossiku.
• Silikati - Naqqas l-attività tal-fermentazzjoni f'konċentrazzjonijiet akbar minn 10 mg/l. Is-silikati jiġu l-aktar mill-malt, iżda xi drabi, speċjalment fir-rebbiegħa, l-ilma jista 'jkun ir-raġuni għaż-żieda tagħhom fil-birra.
• Fluworidi - Sa 10 mg/l m'għandu l-ebda effett.

Influwenza fuq it-togħma tal-birra

• Ioni tal-kalċju - Naqqas l-estrazzjoni tat-tannini, li jagħtu lill-birra imrar ħarxa u togħma astringenti. Inaqqas l-użu ta 'sustanzi morri mill-hops.
• Jonji tal-manjeżju - Agħti togħma morra lill-birra, li tinħass f'konċentrazzjoni ta 'aktar minn 15 mg/l.
• Ioni tas-sodju - F'konċentrazzjonijiet akbar minn 150 mg/l, jikkawżaw togħma mielħa. F'konċentrazzjonijiet ta '75...150 mg/l - inaqqsu l-milja tat-togħma.
• Sulfati - Agħti l-astringenza tal-birra u l-imrar, li tikkawża togħma ta’ wara. F'konċentrazzjoni ta 'aktar minn 400 mg / l, jagħtu lill-birra "togħma xotta" (bonjour, Guiness Draft!). Jista 'jippreċedi l-formazzjoni ta' togħmiet u rwejjaħ tal-kubrit assoċjati ma 'l-attività ta' mikro-organiżmi u ħmira li jinfettaw.
• Silikati - Jaffettwaw it-togħma indirettament.
• Nitrati - Jaffettwaw b'mod negattiv il-proċess ta 'fermentazzjoni f'konċentrazzjoni ta' aktar minn 25 mg/l. Possibbiltà ta 'formazzjoni ta' nitrosamines tossiċi.
• Kloruri - Agħti lill-birra togħma aktar sottili u ħelwa (iva, iva, imma jekk ma jkunx hemm sodju). B'konċentrazzjoni ta 'jone ta' madwar 300 mg/l, iżidu l-milja tat-togħma tal-birra u jagħtuha togħma u aroma tal-bettieħa.
• Joni tal-ħadid - Meta l-kontenut fil-birra huwa aktar minn 0,5 mg/l, iżidu l-kulur tal-birra u jidher fowm kannella. Jagħti lill-birra togħma metallika.
• Jonji tal-manganiż - Simili għall-effett tal-jonji tal-ħadid, iżda ħafna aktar b'saħħtu.
• Joni tar-ram - Jaffettwaw b'mod negattiv l-istabbiltà tat-togħma. Ittaffi t-togħma tal-kubrit tal-birra.

Effett fuq l-istabbiltà kollojdali (turbidità)

• Ioni tal-kalċju - Preċipitati oxalates, u b'hekk titnaqqas il-possibbiltà ta 'oxalate clouding fil-birra. Huma jżidu l-koagulazzjoni tal-proteini meta jagħli wort bil-ħops. Huma jnaqqsu l-estrazzjoni tas-silikon, li għandha effett ta 'benefiċċju fuq l-istabbiltà kollojdali tal-birra.
• Silikati - Naqqas l-istabbiltà kollojdali tal-birra minħabba l-formazzjoni ta 'komposti li ma jinħallux b'jonji tal-kalċju u tal-manjeżju.
• Ioni tal-ħadid - Aċċellera l-proċessi ossidattivi u tikkawża turbidità kollojdali.
• Joni tar-ram - jaffettwaw b'mod negattiv l-istabbiltà kollojdali tal-birra, li jaġixxi bħala katalist għall-ossidazzjoni tal-polifenoli.
• Kloruri - Ittejjeb l-istabbiltà kollojdali.

Ukoll, x'inhi? Fil-fatt, stili differenti ta’ birra ġew iffurmati f’partijiet differenti tad-dinja bis-saħħa, fost affarijiet oħra, ta’ ilmijiet differenti. Birreriji f’żona waħda kienu qed jipproduċu birer taʼ suċċess b’togħma u riħa qawwija taʼ malt, filwaqt li birreriji f’oħra kienu qed jipproduċu birreri mill-aqwa bi profil tal-ħops notevoli—kollha minħabba li reġjuni differenti kellhom ilmijiet differenti li jagħmlu birra aħjar minn oħra. Issa, pereżempju, il-kompożizzjoni tal-ilma għall-birra hija kkunsidrata ottima f'din il-forma:

Madankollu, huwa ċar li dejjem hemm devjazzjonijiet - u dawn id-devjazzjonijiet ħafna drabi jiddeterminaw li "Baltika 3" minn San Pietruburgu mhix "Baltika 3" minn Zaporozhye xejn.

Huwa loġiku li kwalunkwe ilma użat għall-produzzjoni tal-birra jgħaddi minn diversi stadji ta 'preparazzjoni, inklużi analiżi, filtrazzjoni u, jekk meħtieġ, aġġustament tal-kompożizzjoni. Ħafna drabi, birrerija twettaq proċess ta 'preparazzjoni tal-ilma: l-ilma miksub b'xi mod jew ieħor jgħaddi mit-tneħħija tal-kloru, bidliet fil-kompożizzjoni minerali u aġġustament tal-ebusija u l-alkalinità. M'għandekx għalfejn tolqot b'dan kollu, iżda mbagħad - u biss jekk int xortik tajba bil-kompożizzjoni nominali ta 'l-ilma - il-birrerija tkun tista' tipproduċi biss ftit varjetajiet. Għalhekk, il-monitoraġġ u l-preparazzjoni tal-ilma DEJJEM jitwettqu.

Teknoloġiji moderni, b'fondi suffiċjenti, jagħmluha possibbli li jinkiseb ilma bi kważi kull karatteristika mixtieqa. Il-bażi tista 'tkun jew ilma tal-vit tal-belt jew ilma estratt direttament minn sors artesjan. Hemm ukoll każijiet eżotiċi: birrerija Svediża waħda, pereżempju, birra maħduma minn ilma mormi ttrattat, u nies tas-sengħa Ċileni jagħmlu l-birra billi jużaw ilma miġbur miċ-ċpar fid-deżert. Iżda huwa ċar li fil-produzzjoni tal-massa, il-proċess għali tat-trattament tal-ilma jaffettwa l-ispiża finali - u forsi huwa għalhekk li l-Pilsner Urquell diġà msemmi ma jiġi prodott imkien ieħor ħlief id-dar fir-Repubblika Ċeka.

Naħseb li huwa biżżejjed għall-ewwel parti. Jekk l-istorja tiegħi tirriżulta li hija interessanti, fil-parti li jmiss nitkellmu dwar żewġ ingredjenti obbligatorji oħra tal-birra, u forsi wieħed mhux obbligatorju, niddiskutu għaliex il-birra għandha riħa differenti, jekk hemmx "dawl" u "dlam", u imiss ukoll ittri strambi OG, FG, IBU, ABV, EBC. Forsi jkun hemm xi ħaġa oħra, jew forsi xi ħaġa mhux se tiġri, iżda se tidher fit-tielet parti, li fiha qed nippjana li ngħaddi fil-qosor mit-teknoloġija, u mbagħad nittratta l-miti u l-kunċetti żbaljati dwar il-birra, inkluż li hija " dilwit" u "fortifikat", aħna ser nitkellmu wkoll dwar jekk tistax tixrob birra skaduta.

Jew forsi jkun hemm ir-raba' parti... L-għażla hija tiegħek, %username%!

Sors: www.habr.com